(《吃茶去》杂志)历代喝茶的方法各有不同，以宋朝点茶法最为繁难、复杂、奢靡和讲究。
宋代点茶法，简称宋点，即“以汤注之”，就是以沸水点注入茶盏。此等举手之劳，何言繁难?且容我徐徐道来。
宋代点茶不同于魏晋煮茶、唐朝煎茶、明清以降的泡茶。一是必先调膏。宋时不再将茶入釜煎煮，来人敬茶，需在碗里放入茶末(事前经过炙、碾、磨、罗)，注入少许水，搅动调和成像溶胶一样的茶膏，以备点茶之用。
二是听声辨水。凡喝茶，皆需侯汤，即等待水沸。唐代煎茶用鍑(即敞口锅)，可以直接观察到水沸的全过程。宋人别出心裁，弃鍑而用汤瓶。瓶不透明，只能“以声辨一沸、二沸、三沸之节。”南宋词人李南金曾赋诗一首：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯。”此乃声辩之诗：一沸，声如阶下虫鸣，又如远处蝉噪;二沸，如满载而来，吱吱哑哑的车声;三沸，如松涛汹涌、溪涧喧腾。这时候赶紧提瓶，注水入瓯，慢不得半步。
如何侯汤辨水，这首诗说的够清楚了。但有人挑出了毛病，质疑者罗大经，李南金之故友也。他说“若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于老而苦哉?惟移瓶去火，少待其沸，止而沦之，然后汤适中而茶味甘，此南金之所未讲者也”。“移瓶去火”，以防汤水“过于老而苦哉”，想必是罗氏日常烹茶之心得。故赋诗以纠正道：“松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓶春雪胜醍醐。”(罗大经《鹤林玉露》)
我等粗俗，暗自思忖：不就是烧瓶开水吗?何至于这多说辞，这般匡正，搞得无所适从。然古人执拗，认定“汤欲嫩而不欲老。盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。”(罗大经《鹤林玉露》)非要分出个一、二、三沸，听出水的细微变化，说出个真章来，玩的就是这种绝活。
三是注汤击拂。就是一手执瓶注水，一手以茶筅(一种打茶的工具，小炊帚状，多为竹制)击拂茶汤。注汤击拂是宋朝点茶法的重头戏。
检点宋代的茶事，离不开“诸事皆能，独不能为君耳”的宋徽宗。这位把皇帝做到俘虏份上的赵佶，视茶事重于国事。风雨如晦，国事艰危之际，仍频频延臣赐宴，必欲以高超的茶艺“俘虏”群臣。他尤擅点茶，妙手工巧，存乎一心。徽宗有言：
“妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线。急注急上，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多置，如前击拂，渐贵轻匀。周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之;发立已过。则拂以敛之，结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结，则以筅箸之，居缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊相，稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰，“茗有饽，饮之宜人，虽多不为过也。”(宋徽宗《大观茶论》第15节，点茶)
此乃《大观茶论》最为精彩之笔，后人称之为“七汤点茶法”，将击拂之轻重、快慢、指绕腕旋的手势，将注水何时多注，何时尚啬，何时少纵，何时急注，何时周回一线，讲的一清二楚。细细品味，点茶之法，点茶之乐，点茶之妙，点茶之神，尽在其中矣。每读至此，一场精妙的茶道表演如在眼前，让人不禁尖叫：这哪里像大宋皇帝，乃一“神级”“茶博士”也。
宋徽宗曾在延福宫茶宴群臣，让太监取来兔毫盏(建窑贡瓷茶具)，当众进行分茶表演。分茶是当击拂过程中汤花泛起时，用小勺子搅动茶水，令茶汤纹脉幻化出花鸟虫鱼、山川草木等图象，状若绘画。此茶之变也，时人谓之茶百戏、水丹青。此等注汤幻茶的技艺，瞬息多变，出神入化，乃点茶之胜景，追求的是更高的烹茶技艺和更美的视觉享受，深为当时的文士墨客所雅好。那位“嗜茶天子”自然深谙此道。但见他指绕腕旋，注汤击拂。往雅里说，曰“轻拢慢捻抹复挑”;往俗里说，叫用小勺子在茶碗里啪叽啪叽一顿搅。不一会，白色的汤花如堆云积雪，茶面上呈夜风吹拂，疏星朗月之状，极富悠雅清丽之韵。在宋徽宗眼里，点茶、分茶是高雅的艺术，无碍皇帝之尊严。他非常得意地对诸臣说：“此自布茶”。(《延福宫曲宴记》)说这是我亲手施予的茶，诸臣接过御茶品饮，皆俯首山呼万岁。这种场面，让我蓦然想起“商女不知亡国恨，隔江犹唱后庭花。”(杜牧.《泊秦淮》)噫吁嚱，不知亡国之恨者，更有亡国之君。延福宫曲宴之后未几年(靖康1126年-1127年4月)，“二帝北狩“，即徽宗与钦宗俱被金人俘虏。靖康之耻，与茶无涉，罪在庙堂，罪在弊政也。
点茶后来沦为“龊茶”，确凿的说是我不曾料到的。南宋《梦粱录》载：“有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席。乞觅钱物，谓之‘龊茶’”。是说彼时街司衙兵百司等人，挨门挨户，以点茶为名，表演茶百戏、水丹青之艺，强行索取钱物，污了点茶的名声。点茶法过分倚重技巧，夹杂了杂技杂耍的成分，走向异化，把喝茶变成“玩茶”。然而，无论怎样排解，我终是不愿看到这种“死乞白赖”的角色与点茶法扯上半毛钱的关系。
宋代以后，随着炒青替代蒸青，散茶替代饼茶，点茶法渐次式微，今失传久矣。幸有赵佶的《大观茶论》、蔡襄《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、黄儒《品茶要录》等一批茶学著作，以及《宋徽宗赵佶文会图》、刘松年《茗园赌市图》、赵孟頫《斗茶图》等笔意精妙的传神画品和苏轼、陆游等咏茶诗文，点茶分茶之状宛然在目，让我们得以回望史上最牛、最博眼球的茶艺。
【原题：宋点，想说爱你不容易。摘自2016年第2期《吃茶去》杂志;作者：袁振生(山西阳泉)】
(《吃茶去》杂志)茶从离开茶树的那一刻起，就期待着与水相逢;水从奔腾流淌伊始，就追逐着茶的踪影。茶与水是一对神奇的伴侣。茶因水而苏醒重生，水因茶而丰润甘美。
明人张源在其《茶录》中写道：“茶者，水之神也;水者，茶之体也。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”张大复《梅花草堂笔谈》云： “茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣;八分之水，试茶十分，茶只八分耳!” 两段话，讲的是一个意思：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。”(许次纾《茶疏》)故欲治好茶，必先择真水。
真水即好水，即宜茶之水，无锡惠山泉是也。相传茶圣陆羽曾亲品其味，故惠山泉又名陆子泉。晚唐李德裕尤好饮之。他履任宰相时，不惜民力，从江苏无锡一路专设“递铺”，运送惠山泉水到三千里外的长安。此举，确系扰民苦民，遭后人诟病。然而，这位李相爷鉴水的本领确实了得。南唐尉迟偓《中朝故事》记载：“李德裕居庙廊日，有亲知奉使京口(今镇江)。李曰：‘还日，金山下扬子江中急水，取置一壶来。’其人忘之，舟上石头城，方忆之，汲一瓶归京献之。李饮后，叹讶非常，曰：‘江南水味，有异于顷岁，此颇似建业石头城下水。’其人谢过，不敢隐”。
北宋时，京都汴梁的文人雅士、达官贵人，乃至“肉食者”皆以惠山泉水作为相互馈赠的上等礼品。欧阳修请蔡襄(北宋著名书法家)为他书写《集古录》序文，后精选四件礼品作为润笔，其中就有惠山泉一瓶。
还有那位炳耀千秋的苏大学士，也是一位品茶鉴水的高人。苏轼在杭州任通判时，有故人赠他新茶。为了烹出真味，曾以诗向无锡知县焦千之索要惠山泉水：“精品厌凡家，愿子致一斛”。后来，皇帝御赐苏轼一小龙团茶，他专程赶赴无锡惠山。“独携天上小团月，来试人间第二泉。”(《惠山谒钱道人烹小龙团》)在他看来，只有以惠山泉试龙凤饼，方不负精茗之鲜馥，可谓双绝双美矣。
惠山泉为山水，是通过岩层裂隙过滤了的，杂质极少，且“味甘”而“质轻”。那位写过：“锄禾日当午，汗滴禾下土”的中唐诗人李绅曾赞曰："惠山书堂前，松竹之下，有泉甘爽，乃人间灵液，清鉴肌骨，漱开神虑，茶得此水，皆尽芳味也。”世人皆称惠山泉天下宜茶之水，诚哉斯言。
不过，也有不完全买账的，乾隆爷便是。乾隆有只小银斗，那是他择水、试水的“神器”。清《冷庐杂识》记载，乾隆每次出巡，常喜欢带一只精制银斗，“精量各地泉水”，如杭州虎跑泉、镇江中泠泉、济南珍珠泉等。按水的比重从轻到重，以轻者为上。量得惠山泉水斗重一两四厘，北京的玉泉山水，水质最轻，斗重一两。于是钦定玉泉山泉水为“天下第一泉”。此处插叙几句：普天之下，号称“第一泉”者，多矣。若细加考量，并非秉持同一标准，而是各持一端，各有各的说辞。比如，乾隆之所以把惠山泉定为“天下第二泉”，就是因为水质略重了些。他在《玉泉山天下第一泉记》中说的明白：“水味贵甘，水质贵轻，玉泉每斗重一两，他处名泉无此轻者。”、“则凡出于山下，而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。”乾隆的评判标准是以水质轻者为上，兼及水味甘、冽(清冷)。
水之轻重，有点类似今人所说的软水、硬水。硬水中含有较多的矿物质(钙、镁离子和铁盐等)，增加了水的重量。用硬水泡茶，茶汤味涩而苦。水以轻为美，乾隆知之耶。
据《清稗类钞》记载，乾隆出巡时，必载玉泉水随行。由于“经时稍久，舟车颠簸，色味或不免有变”。身边左右便把玉泉水纳入大容器中，做上记号，再倾入其他泉水加以搅动，待静止后，“他水质重则下沉，玉泉体轻故上浮，提而盛之，不差锱铢”，名曰“以水洗水”。
彼时清皇宫内饮水,均取自玉泉山。西直门是水车必经之门，亦称“水门”。每天清晨最先进出西直门的必是插着黄龙旗的运水马车。一辆辆在寒风中碾过城门下的青石板路，发出吱吱嘎嘎的声响，时断时续，回响在熹微的晨光里。
其实，若论轻，雪水最轻。《金瓶梅》第21回《吴月娘扫雪烹茶》可谓曲尽其妙。西门庆正室夫人“吴月娘见雪下在粉壁间太湖石上甚厚，下席来，教小玉拿着茶罐，亲自扫雪，烹江南凤团雀舌与众人吃。正是：白玉壶中翻碧波，紫金杯内喷清香。”《红楼梦》中，妙玉最是“小资”，她招呼宝钗和黛玉到耳房中喝的“体己茶”，就是妙玉收藏了五年，从梅花上扫下来的雪水烹的茶。此等故事虽小说家言，却并非信口开河。古人称雪水为烹茶的“天泉”。融雪烹茶，一取其甘甜，二取其冷冽。乾隆皇帝“遇佳雪，必收取，以松实、梅英、佛手烹茶，谓之‘三清’”颇得雅名。唐代白居易的“扫雪煎香茗”，宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”，元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”，清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”等，都是赞美用雪水沏茶的。漫漫寒夜，三五惺惺相惜的知己，围炉小坐，煮雪烹茗，古人之雅趣也，不知这等诗情画意如今尚存乎?
品茗之事，文者自文，俗者自俗。那些为衣食而常年劳碌奔波的布衣草根，大抵没有那种闲情逸致去收藏梅花上的雪。烹茶煮茗主要靠井水。旧时不拘城乡，家家院子里都有一口水井，有客登门，几句寒暄之后，主人便走到爬满青苔的井口，抖动井绳，汲起一桶冬暖夏凉的井水，点火煮茶便是。这情景我并不陌生，故乡的水井至今还留在我童年的记忆里。
众所周知，如今的泉水、井水、雪水，乃至江河湖水的水质，远不及先前洁净。可径自取来饮用者，寥寥无几。如此，难为了众茶客。我们该怎样选择宜茶之水呢?
大体说来有“五字真言”，：水质要求活、轻，清;水味要求甘、冽。这是历代茶人择水、论水、评水长期实践经验的总结，也是现代茶人对泡茶用水的基本看法。其一，水源要活。流水不腐，活水有自然净化作用，泡出的茶汤特别鲜爽可口。“水不问江井，要之贵活。”(宋 唐庚《斗茶记》)其二，水体要轻。如玉泉山泉水，水以轻为美。其三，水质要清。水清则无杂质、无沉淀、无色透明，最能显出茶的本色。其四，水味要甘。“凡水泉不甘，能损茶味。”所谓水甘，即入口，舌尖有甜滋滋的感觉。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然美味愈美。其五，水温要冽。冽即冷寒之意，“泉不难于清，而难于寒”，“冽则茶味独全”。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。去年，我参加北京一盛大茶博会，看到有专用“泡茶水”面市。诘之，商家答曰，水源取自地层深处，是水温常年保持在5摄氏度以下天然冷泉水。我品了品，口感柔、软、甘、冽。
行文至此，我想结合日常饮用水作些述评。一是山泉水:从山岩断层细流汇集而成，富含各种对人体有益的微量元素，又经过砂石过滤，水质清净晶莹，用这种泉水泡茶，口感特别微妙。然而，山泉水并非随处可得，亦并非凡山泉水皆可饮。
二是江、河、湖水:属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，用这样的水冲茶，效果不佳。但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少的，仍不失为沏茶好水。唐代陆羽在《茶经》中说：“其江水，取去人远者”，良有以也。
三是井水:属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但它又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。若能汲得活水井的水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。
四是自来水:含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质，会使茶汤呈褐色，喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶。
五是纯净水 :现代科学的进步，采用多层过滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹剔透，而且香味纯正，无杂味，鲜醇爽口。此外，质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。
有了好水、好茶，再加之好茶具、好手艺，那果真称得上“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福”了。
【摘自2015年第5期《吃茶去》杂志;作者：袁振生(山西阳泉)】
宋 代
点 茶
2022年，电视剧《梦华录》热播，一时间把人们拉回宋朝，掀起了一股宋代点茶热潮。剧中出现了北苑贡茶、青凤髓、紫苏饮子、灵隐佛茶、十二先生、茶百戏，光这些名字就足以令人心驰神往。
为了帮助茶文化爱好者了解宋代点茶的方方面面，中华合作时报·茶周刊全媒体特邀8位专家、学者，重磅推出“宋代点茶”专辑。专家、学者围绕宋代点茶的历史、文化、流程、器具、审美等展开详细的介绍和解读。
体现极致美学的宋人雅趣
——宋代点茶风貌一览
作者：沈冬梅
宋代是中国古代农耕社会茶叶生产与茶文化发展的巅峰时期，点茶法上续唐代煮茶法，下启明清瀹泡法，其发展始于北宋初年建州贡茶，两宋一直相承发展，成就了宋代繁盛的点茶文化。
点茶的历史
……
唐代自陆羽《茶经》之后，清茶煮饮成为主流的饮茶方式。其所用茶叶为蒸青绿茶，制作时，将蒸好的茶叶轻捣后拍制成茶饼。但唐代官茶园的贡茶生产茶叶蒸青后采用研膏工艺，李郢《茶山贡焙诗》所谓“研膏架动声如雷”。建中(780—783)年间，常衮任福建观察使，研膏制茶法随之传入福建，建州茶开始用研膏工艺，“始蒸焙而研之，谓之研膏茶。”新的制茶工艺引发建州风习的变化，建人开始斗茶，冯贽《云仙杂记》记载：“建人谓斗茶为茗战。”
宋代点茶起始于唐末五代福建建州民间斗茶风习，建安北苑在南唐时成为贡茶之地。开宝八年(975)十一月，北宋下南唐，建州北苑贡茶地，亦被一统入境。太平兴国二年(977)春天，刚继位没几个月的太宗皇帝，就下诏令北苑为北宋的官营贡茶之地。这样，福建建州地区的茶叶与点茶方式，就通过贡茶影响到了宋代的茶业与文化。
宋代点茶文化的成就与北苑官焙贡茶的制度化密切相关。977年，宋太宗特颁龙凤模，专派使臣到北苑造龙凤团茶，“以别庶饮。”自此，北苑“作贡胜诸道，先尝只一人”。为了保证高品质的龙凤团茶的制造和上贡，太宗雍熙二年(985)始置福建路时，置福建路转运使司于建州。起初，贡茶的数量不多，龙凤茶总共50余斤，每斤8饼。北宋多任福建路转运使都致力于贡茶之事，使得贡茶品名与数量逐代增加，至徽宗宣和年间达到顶峰，并稳定下来，实行至南宋末年。
丁谓于至道年间任福建路转运使，因为得任与上奏言茶盐利害有关，因此对职责贡茶事极为用心，“监督州吏，创造规模，精致严谨。录其园焙之数，图绘器具，及叙采制入贡方式。”但“至于烹试，曾未有闻。”有感于此，北宋著名书法家、文学家蔡襄，庆历年间在福建路转运使任上，对贡茶刻意求精，首创小龙团等更为精致的贡茶。此后，每年岁造小龙小凤各30斤，大龙凤各300斤，较之太宗时增加6倍多。到朝廷任职后，因仁宗皇帝多次垂询建安茶的情况，“屡承天问以建安贡茶并所以试茶之状。”蔡襄撰写《茶录》一书进呈，展示了此时的点茶全貌。《茶录》一写再写，最后在英宗治平年间刻石“以永其传”。《茶录》所宣扬的点茶之法广为流传深入人心，终成两宋主流的饮茶方式。
经过仁宗、神宗、哲宗历朝屡创屡添，哲宗元符年间贡茶总数达到1.8万片(饼、銙)。到徽宗宣和年间，北苑贡茶共计41品，据南宋时统计，其中细色5纲，共7000余饼，粗色七纲4万余饼。
宋徽宗赵佶更是以帝王之尊，亲撰《大观茶论》，既探究茶叶生产种植制造各环节相关因素与成品茶品质之间的关系及点试时的效果关联，也论述了茶具材质、形制、功能与点茶效果的关联及相关机理。而作为一个多能的顶级艺术家，赵佶以其细腻敏锐的审美才能，准确把握到点茶过程中的细微变化，首创“七汤点茶法”，将茶技艺提升到无以复加的审美高度。徽宗曾多次亲手为大臣点茶，并将点茶场面绘入其名作《文会图》，点茶文化获得了极高的社会文化地位。
点茶一直延用到元代，明清之时还偶有余绪。
流派及其特点
……
点茶经历了纵向的发展，从建安民间斗茶所用技艺，经贡茶影响成为全国性的主流饮茶方式，再经茶与艺术大师赵佶创设“七汤点茶法”。其末流是南宋时，因为上品茶状态的变化，而改变了茶汤判别的标准。
横向来看，宋代点茶没有自主形成现在门派意义上的流派，但经过后人研究可以将其进行分类，不同的类别姑且称之为流派。
(一)竞技派(斗茶派)
点茶竞技，起始于建州民间茶人之间的斗茶，是宋代点茶之源。建州既采用了湖州官茶园的研膏制茶法，又居茶园、所产茶叶差异很大之地，生发出对于所制茶叶品质一较高下的趣味。因而饮茶方式在唐代煮茶法的基础上发生了重大改变，从原来的在锅中煎煮末茶，变为在茶碗中点试末茶。
变化的同时也有重大的继承，建州斗茶判断的标准，是要看茶汤表面茶沫的聚集状态、茶汤颜色以及茶沫持久的程度。宋代斗茶，先看茶汤表面茶沫的白色程度，再看茶沫饽的耐久情况，沫饽先散而在碗壁显现出水痕者负，最持久者胜。诗人所谓 “烹新斗硬要咬盏”“云叠乱花争一水”“水脚一线争谁先”。关于“咬盏”，徽宗《大观茶论·点》曾作了较详细的说明：“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。”
斗茶获胜有实际的商业价值。特殊小品种白化茶“白茶”因为其色与斗茶尚白的标准天然相近，总能获得斗茶胜利，因而被称为“斗品”。蔡襄添创的小龙团是当时价值最高的贡茶。但蔡襄《茶录》中记录了更珍贵的王家白茶：“白茶唯一株，岁可作五七饼，如五铢钱大。方其盛时，高视茶山，莫敢与之角，一饼直钱一千，非其亲故不可得也。”因为王家白茶饼远远小于小龙团，所以王家白茶的实际价值比小龙团还高。
而当斗茶遇到贡茶，胜负的较量就有了超常的价值。白茶称为斗品、亚斗，即使是民间茶园所产白茶，亦常被用于贡茶，苏轼《荔枝叹》所谓“今年斗品充官茶”。
除茶叶生产者斗茶之外，宋代文人和茶饮商贩也斗茶。文人间的斗茶更多的是基于情趣，胜负输赢大抵没有什么实际的利益关联。茶饮商贩间的斗茶则比较有趣，南宋刘松年传世有《茗园赌市图》和多幅《斗茶图》，宋元之际的钱选亦有《斗茶图》，均展现了挑茶担提茶瓶的卖茶饮人，在没有生意时相互之间的斗茶之举，气氛平和融洽，可见斗茶不为竞争高下而营利。由此种种，可见斗茶之趣。
(二)日常派(基础派、常规派)
点茶就是没有竞胜的斗茶，在建安茶饮方式被社会普遍接纳之后，点茶就成为两宋社会主流的饮茶方式，为全社会各阶层日常生活所使用，是基础派、常规派。
宋代，茶成为人们日常生活中不可或缺的消费物品之一，正如王安石所说：“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”至南宋，人们所熟知的“开门七件事”习语出现了：“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶。”
宋人居家日常饮茶，从南宋楼璹所作《耕织图》可见，宋人在干农活、纺织等生产活动时皆备有茶饮。从宋墓壁画《备茶图》《进茶图》等画面可见宋人日常居家饮茶，而对于在城市中公干、经营的人们，则有茶馆茶坊、挑担提瓶者为之提供点茶茶饮服务，甚至在大都市人们游玩时，湖上也有人乘小船提供点茶服务。世人以茶待客，以茶入婚礼。政府礼仪中也有茶礼。《朱子家礼》中，凡有事于祠堂，皆有主妇点茶之举。
因为宋代的茶叶等级众多，从《宋会要辑稿·食货》中的买茶、卖茶价可以看到，散茶、饼茶、腊茶(研膏茶)价格差异很大，即茶的品质差别大，因而在日常点茶饮茶中，点茶的效果呈现是不一样的，蔡襄《茶录·点茶》：“茶少汤多，则云脚散，汤少茶多，则粥面聚。”一般茶叶的末茶点试，只将末茶与水充分融合即可。而越是上品的茶，点茶击拂时越追求白而厚的沫饽，追求目标是乳雾汹涌、甘香重滑色香味形皆美的茶汤。佛教以茶供佛，甚至形成天台独特的点茶供罗汉“天台乳花”现象。
在风雅的宋代，日常的点茶还与日常的花、香、画生活相契合，形成闲雅生活的“新四艺”：烧香、点茶、挂画、插花。虽然，熏香、插花、张画、饮茶，皆已是前朝久事，但至宋朝则风气更炽，于常用之余，为人们所悉心研究，出现了众多的专门谱录类著作。宋代“新四艺”传到日本，与日本社会文化相结合发展，形成日本的抹茶道、香道、茶挂、花道，影响力和生命力弥久。
(三)游艺派
“游于艺”始终是中国文化生活的一个理想状态，在宋代点茶文化中亦不能外，能之者与好之者在茶汤之上再从事艺术活动，形成点茶的游艺派。宋代将茶汤之上的艺术行为称作“分茶”，是独特的茶艺活动，它在两宋都受到人们的高度重视，甚至被当时的人视为一种特别的专门技能，往往和书法、弹琴等技艺相提并论。
“分茶”技艺在北宋初年即已有影响，最初称“水丹青”“茶百戏”“汤戏”。其手法是“注汤幻茶”“幻出物象于汤面”。高手能够同时点四盏茶，每盏一句诗，共成一绝句。茶百戏则是“下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也，时人谓之茶百戏。”此后，这项技艺被称为“分茶”。
“分茶”初用茶匙、茶匕，后用茶筅，汤瓶始终是最基本的用具。杨万里《澹庵座上观显上人分茶》所记“分茶”就是用汤瓶注水作字：“银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。”以瓶作笔以水作墨在茶汤表面的沫饽上写字，这确实是有相当难度的，不经练习较难做到。作为一项较难掌握的技艺，分茶得到了宋代文人士大夫们的推崇，成为他们雅致闲适生活方式中的一项闲情活动。如陆游《临安春雨初霁》所描绘的：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”
小 结
……
不论什么派，归根结底，都是饮茶派。点茶的初心与最根本目的，是一碗甘香重滑、形态美、口感细腻的好茶。
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