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四十年的茶叶

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陈化四十年的“音韵”之味

茶会现场视频  黄东华 /摄

12月14日,国家级乌龙茶(铁观音)制作技艺非遗传承人魏月德先生做客三联生活茶会,分享了陪他度过人生起伏的四款铁观音老茶,分别是陈放了十年、二十年、三十年、四十年的老铁观音,与茶友们畅谈他四十年来的制茶心得。从老魏的言谈之间,可以看得出他对铁观音的信仰与感情。

国家级乌龙茶(铁观音)制作技艺非遗传承人魏月德先生  黄东华 /摄

三联生活周刊副主编李伟   三土 /摄

1978年的四十年陈铁观音,是老魏父亲第一次带他做出来的茶,于他而言具有“入行”的意义。80年代末,汕头茶叶进出口公司向老魏订制一批铁观音出口,却因国际因素而遭贸易商取消订单,陈放三十年至今。1998年,安溪县茶叶协会汕头分会向老魏订制纪念茶。2008年,铁观音文化园开园,老魏特别制作了一批茶,准备在明日的开园十周年纪念大会上拿出来与茶界好友们分享——这四款老茶,构成了本次三联生活茶会的分享主轴。

魏老师的珍藏    三土 /摄

席间,有读者询问所谓的“老茶”究竟是怎么保存下来的?是否因为当年有问题“卖不掉”而得以幸存?老魏说,以茶保健的观念在安溪十分流行,许多人家有存茶的习惯。存茶并非为了增值,而是看上了老茶的药用价值,以盐巴炒制过的铁观音老茶来治疗腹痛更是安溪当地流行的“药方”。而现代人偏好老茶,主要还是因老茶的刺激性小,喝着舒服,使得老茶渐渐得到追捧,身价也水涨船高。 

说起铁观音和“老铁”,老魏像是打开了话匣子:“铁观音就是清动头,润动喉咙,香动鼻子,甘动舌头,韵动脾胃,千回百转,只可意会,不可言传!”“茶气是什么?就是一种发热舒爽的感觉。”……有读者不买账了:“就不能讲点实际的,都在讲玄学。”然而,随着老茶一款一款地上,老魏拿茶说话,让读者们亲身感受到了好的铁观音老茶舒适的体感:品十年老茶,有读者表示鼻子通了;品三十年老茶,有读者感叹发热显著;最后品四十年老茶时,有读者激动地说胸口的闷气舒展开了……。

茶会现场    三土 /摄

且不论滋味如何,这几款铁观音老茶的叶底叶张完整,触感柔韧,除了颜色经岁月氧化而逐年加深之外,耐泡度、茶汤的活性尚不输新茶,可谓十分难得了。

实际上,叶底不能充分展开的老茶,往往存在经年复焙的问题。有些“老茶”会隔一段时间进行复焙、以去除异味杂味。然而,茶叶随着焙次的增多会伤及茶质,复焙过多的老茶,茶汤活度显著降低,且叶底的柔韧性会大幅下降,甚至蜷曲、炭化、难以舒展的问题。而茶会上所品饮的铁观音老茶,在当年制作完成之后,仅经过轻微复火“赶水”,之后便正常存放不再复焙。只要茶叶的原料好、工艺到位,在避光、防潮、无异味的条件下自然存放,便可在岁月的催化下转出清甜而醇和的口感。

四十年铁观音的叶底,茶友莫丹 /摄

另有一种观点认为:经过焙火的浓香型、尤其是上高火的铁观音更趋近传统工艺,存放价值更高,而清香型的铁观音则是相对不耐存放的。然而,跳过做青只谈论焙火,又落入另一个迷思当中。好的做青工艺讲究把茶青做熟、做透,焙火只是稍加修饰、稳定品质,这样的茶往往耐得住存放。 

那么,这些老茶当年是什么样的焙火程度呢?老魏不假思索地回答:“和三联那款瓶中露差不多,清香型。”当然,老魏的“清香型”和多数的清香型铁观音有着根本性的差异——在传统做青的基础上,把茶做到汤色金黄、底蕴深厚,而非坊间普遍流行的“绿观音”。具备老茶资格的铁观音,在新茶时就必须是传统意义上的好茶。反之,初制工艺有所缺陷的茶,在存放初期容易出现青涩味、杂味——这或许是需要经常复焙的原因,而数年之后则常转化出不清爽的酸味。

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读者们用三联生活爱茶精心准备的茶点佐着老茶的尾水,在茶汤的交融之下,茶会的气氛显得格外轻松。老茶所暖化的不仅仅是爱茶人之间的情谊,更在寒冬之中带给人身心上的温暖。会后,有读者感叹“怎么觉得由内向外渗透着热力呢?羽绒服根本穿不住。”老茶为什么深受老茶客所爱?我想,这股“热”是其他茶类难以媲美的吧!

本次活动大合影  黄东华 /摄

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中国茶的四十年

  中国茶的四十年

  四十年的沧桑、四十年的巨变,回首过去,我们四十年的风雨历炼,虽路途艰辛,但硕果累累。作为历史的见证者,目睹了几十年来的沧海桑田,从土砖平房到摩天大楼,从三转一响到豪车雅居,从计划经济到市场经济……世界的变迁让人恍如隔世。即便与中国上千年的茶文化相比,四十年只是须臾,但中国茶在四十年间早已发生了翻天覆地的改变,让我们追溯历史,简单回顾四十年来中国茶的历程。
  面积与产量

  1980年,全国茶园面积只有1602万亩,至2017年底,全国茶园面积总面积达4588万亩,开采茶园面积3778万亩,茶园面积占世界60%以上。1980年,中国大陆茶叶产量为30.37万吨;2006年,中国超越印度成为世界第一茶叶生产国;至2017年,茶叶产量达到261万吨,产量占世界40%以上,稳居世界第一。增长不到3倍的茶园面积,有了将近9倍的茶叶产量,体现了中国茶在几十年间朝着现代化、科技化、产业化的方向不断发展。
  1980年,中国大陆茶叶出口10.79万吨;2000年,中国茶叶出口22.78万吨,至2017年,中国茶叶出口达35.5万吨,仅次于肯尼亚,位居世界第二。同时,2000年中国茶叶出口额为3.47亿美元,而在2017年,这一数据达到了16.1亿美元。尽管近年有着国际茶叶市场供过于求、西方发达国家日益苛刻的技术壁垒、世界茶叶主产国斯里兰卡、肯尼亚、印度等国高品质茶叶等因素的影响,从而导致中国茶叶出口受到了大大小小的阻碍,但中国茶叶出口额近五年始终保持着增长的态势,体现出中国茶在国际上经久不衰的影响力。
   内销与品类

  2006年中国茶叶内销量为74.1万吨,到了2017年内销量达到190万吨,增长256%,2011年全国茶消费人群为4亿,2017年底已近5亿;2005年全国年人均茶叶消费量为0.48公斤,2015年达到1.1公斤,并且20-30岁的年轻消费者也在稳步增长。内销茶类占比上,在1990年,绿茶占比62%,红茶20%,乌龙茶6%,其他茶类12%;2017年,绿茶占比为62.05%,乌龙茶占比为10.65%,红茶、黑茶(不含普洱)分别达到12.37%、8.58%。茶类消费占比的变化,体现出中国是一个以绿茶消费为主体,多种茶类百花齐放的茶叶消费环境。内销量、消费人群、人均消费量的增长,除了体现人们生活水平的提高,更体现出越来越多的人们对健康生活方式的追求与向往。
    *1990年数据
    *2017年数据

  新时期,国家领导人提出“一带一路”国家战略,茶叶在丝绸之路中有着举足轻重的地位。在“一带一路”的战略背景下,中国茶业迎来了更为广阔的发展前景。改革开放,建设了每个中国人民通向美好生活的康庄大道,而改革开放下的茶,提供了每个中国人民在这条道路上拥有健康生活方式的选择。而今年,也正值云南沧源佤山茶厂建厂40周年,佤山映像将继续顺应改革开放的浪潮,在时代中砥砺前行,为广大爱茶之人献上一杯杯实在好茶。

  以上数据引用自《中国茶产业发展总报告》、中国产业信息网等

七七四十九天的涅槃,一款殿堂级熟茶诞生记

  一款上等的普洱熟茶,需要优质原料与科学发酵工艺的有机结合,更离不开可观的资金实力与情怀坚守。四吨古树春茶毛料,数以百万元计原料成本,七七四十九天涅槃,见证了这款堪称殿堂级轻发酵古树熟茶的诞生——一任天真·圆融,正如茶品命名的内涵,“破除偏执,圆满融通”,一切修为,只为了最后呈现在杯中的圆满,融通。独有的鲜香、醇厚、细滑,足以颠覆最挑剔茶友对传统熟茶的刻板印象。

  
  

  一任天真,是东莞企业家李桂荣基于优质古树茶资源创立的小众玩家品牌。迄今推出的系列古树茶品,并非传统意义的商品,每一款都是独一无二的作品。一任天真·圆融,便是追求极致口感的一款古树熟茶。2017年春,李桂荣开始选择适宜发酵熟茶的原料,为做到“零农残”,先后几次送样到法国梅里埃研究所下属实验室检测,淘汰几批备选料之后,最终确定了近4吨优质古树春茶原料。经合理拼配之后,作为圆融的发酵原料。

  

  发酵用水对熟茶风味的形成至关重要。为此,李桂荣五次前往西双版纳最高峰滑竹梁子,寻到了海拔1800米以上的一处天然矿泉水源。这里的泉水甘甜凛冽,非常适合用于发酵熟茶。取水,运水,不计成本,也许只有李桂荣这样追求极致的玩家才能做到。

    

  发酵场地选在一处有多年生产熟茶历史的车间,基于成熟的微生物群落,是发酵成功的基本保障。

  

  有着三十多年熟茶发酵经验的勐海老师傅负责“把水”。

  

  发酵第一天2017年10月16日

  

  原料分作1号堆、2号堆,纵横开沟洒水,堆高盖布,一切按部就班。干茶倒出来,车间内香气弥漫。期待这两堆茶完成从生到熟的华丽涅槃。

  发酵第7天

  补水,挖翻堆高。之前的堆子高度从90cm已经自然降低到45cm,挖开后重新堆到90cm,预期的补水量约730kg,师傅浇完水发现只用了一半,伙伴们觉得哪里不对,师傅摸过料子,坚持水够了。李桂荣说,是不是因为春料紧条吃水少?师傅说:那就合了。果然原料与用水量密切相关。七天内堆温从50小时后一直维持在52℃左右。翻堆的时候微生物参与活跃,口罩都变色了。静等下一个七天后二翻。

  

  现场布置了温度自动监控系统。

  

  发酵第14天

  二翻解块,核心温度在59℃左右,挖开3个孔用手试温取样嗅味,一切正常。

  

  解块的时机和往年不同,第一次翻堆只挖不解,二翻才开始解块。根据发酵得出的经验,延迟解块能让微生物菌群更活跃稳定。

  

  密集生长的菌丝。

  

  挖翻后重新堆高至90cm,压水盖布,等待升温。

  

  发酵第23天

  三翻解块。伙伴们问师傅,从监控数据上看,二翻后第六天堆温达到61℃极值后开始下降,如果第7天开始翻堆解块而不是等到第9天会不会更好?他说不好,提前翻堆会返青,发酵的成熟度会倒退,以前做过7天到11天的翻堆的试验,还是9天左右最好。

  

  目前1号堆的发酵速度较慢,一来是头春茶芽头多,从发酵速率上看,黄片老叶和茎最先发熟,其次是叶子,最难发酵的是芽头。另外上周出现了三四天的低温天气也有少许影响。下一次翻堆要在一周后师傅观察堆子后再决定。

  

  发酵第36天

  今天是发酵过程中最重要的节点——决断日。如果要发7成熟,那必须在65成时就做决定挖翻降温,因为茶叶在其后几周的自然干燥过程中还会缓慢发酵,等起堆的时候就接近7成了。这个提前量非常重要!现在堆子只挖翻不补水。水是控制堆温最重要的元素,适量加水升温,水分少了温度跟着下降。从今起1号堆好似煲汤从武火切换到文火,稳定而缓慢地进入到发酵的尾声!

  

  发酵第42天

  四翻解块微量补水。三翻后堆温高,发酵快,微生物菌群活跃,四翻后即将进入发酵后期,未来一周要根据需要的成熟度择机进入干燥环节。

  

  “几成发酵”是一个很主观的说法,一千个人心中有一千个“x成熟”,嘴巴是说不清楚的,伙伴们与师傅一起取了两次样重复闷泡看叶底,返青的情况随时可能发生,昨天的叶底就和今天不一样。目前伙伴们的主观定义为65成熟,离目标还差一点火候。

  

  发酵第49天

  生熟的涅槃几近完成!把两堆子挖翻,1号堆(第49天)已经进入干燥尾声,堆温三十多度,预计几天后可以开沟,2号堆子紧随其后,此时,汤与香及韵的幻化已让众人惊叹不已!

  

  至此,圆融只等出堆打包陈放数十日然后压制成品……七七四十九天的殷切等待,重要迎来了华丽涅槃的时刻!

    

  一任天真·圆融来了!

  

  作为一任天真的首款古树熟茶,李桂荣的目标是将其打造为经典,一举奠定一任天真的熟茶标杆。少林寺释延达法师题写茶名,给这款殿堂级作品以精神加持。

  

  饼型压制较紧,条索分明,金毫密集,干茶香气浓郁,无堆味、杂味。

    

  细部可见用料之匀净。

  

  开汤,内含物浸出迅速。汤色红浓通透,杯底留香为清爽冰糖香、陈香。

  

  茶汤入口可感浓强茶气,一线入喉。汤感饱满醇厚,高亢花果香与蜜香、焦糖香交相辉映,甘润中更显力度。

  

  很难想象,轻发酵的圆融既有着老生茶的气韵、香韵、活性,又有着熟茶的酽厚、润泽。透过这饼茶,原来“鱼和熊掌”是可以兼得的。

  

  中、后段厚度不减,果香蜜韵贯穿始终,喉韵舒适。

  

  叶底红褐,肥壮匀净,发酵程度适中,蕴含活力。

  

  心外无物,茶外无茶,一款不可多得的殿堂级古树熟茶。

  

  【产品信息】一任天真·圆融(2017古树熟茶)

  原料:云南大叶种晒青毛茶

  执行标准:GB/T22111-2008

  食品生产许可证号:SC11453282210088

  出品:西双版纳一任茶业有限公司

  规格:357克/饼,7饼/筒,28饼/件

  统一零售价:1380.00元/饼


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