茶会现场视频 黄东华 /摄
12月14日，国家级乌龙茶（铁观音）制作技艺非遗传承人魏月德先生做客三联生活茶会，分享了陪他度过人生起伏的四款铁观音老茶，分别是陈放了十年、二十年、三十年、四十年的老铁观音，与茶友们畅谈他四十年来的制茶心得。从老魏的言谈之间，可以看得出他对铁观音的信仰与感情。
国家级乌龙茶（铁观音）制作技艺非遗传承人魏月德先生 黄东华 /摄
三联生活周刊副主编李伟 三土 /摄
1978年的四十年陈铁观音，是老魏父亲第一次带他做出来的茶，于他而言具有“入行”的意义。80年代末，汕头茶叶进出口公司向老魏订制一批铁观音出口，却因国际因素而遭贸易商取消订单，陈放三十年至今。1998年，安溪县茶叶协会汕头分会向老魏订制纪念茶。2008年，铁观音文化园开园，老魏特别制作了一批茶，准备在明日的开园十周年纪念大会上拿出来与茶界好友们分享——这四款老茶，构成了本次三联生活茶会的分享主轴。
魏老师的珍藏 三土 /摄
席间，有读者询问所谓的“老茶”究竟是怎么保存下来的？是否因为当年有问题“卖不掉”而得以幸存？老魏说，以茶保健的观念在安溪十分流行，许多人家有存茶的习惯。存茶并非为了增值，而是看上了老茶的药用价值，以盐巴炒制过的铁观音老茶来治疗腹痛更是安溪当地流行的“药方”。而现代人偏好老茶，主要还是因老茶的刺激性小，喝着舒服，使得老茶渐渐得到追捧，身价也水涨船高。
说起铁观音和“老铁”，老魏像是打开了话匣子：“铁观音就是清动头，润动喉咙，香动鼻子，甘动舌头，韵动脾胃，千回百转，只可意会，不可言传！”“茶气是什么？就是一种发热舒爽的感觉。”……有读者不买账了：“就不能讲点实际的，都在讲玄学。”然而，随着老茶一款一款地上，老魏拿茶说话，让读者们亲身感受到了好的铁观音老茶舒适的体感：品十年老茶，有读者表示鼻子通了；品三十年老茶，有读者感叹发热显著；最后品四十年老茶时，有读者激动地说胸口的闷气舒展开了……。
茶会现场 三土 /摄
且不论滋味如何，这几款铁观音老茶的叶底叶张完整，触感柔韧，除了颜色经岁月氧化而逐年加深之外，耐泡度、茶汤的活性尚不输新茶，可谓十分难得了。
实际上，叶底不能充分展开的老茶，往往存在经年复焙的问题。有些“老茶”会隔一段时间进行复焙、以去除异味杂味。然而，茶叶随着焙次的增多会伤及茶质，复焙过多的老茶，茶汤活度显著降低，且叶底的柔韧性会大幅下降，甚至蜷曲、炭化、难以舒展的问题。而茶会上所品饮的铁观音老茶，在当年制作完成之后，仅经过轻微复火“赶水”，之后便正常存放不再复焙。只要茶叶的原料好、工艺到位，在避光、防潮、无异味的条件下自然存放，便可在岁月的催化下转出清甜而醇和的口感。
四十年铁观音的叶底，茶友莫丹 /摄
另有一种观点认为：经过焙火的浓香型、尤其是上高火的铁观音更趋近传统工艺，存放价值更高，而清香型的铁观音则是相对不耐存放的。然而，跳过做青只谈论焙火，又落入另一个迷思当中。好的做青工艺讲究把茶青做熟、做透，焙火只是稍加修饰、稳定品质，这样的茶往往耐得住存放。
那么，这些老茶当年是什么样的焙火程度呢？老魏不假思索地回答：“和三联那款瓶中露差不多，清香型。”当然，老魏的“清香型”和多数的清香型铁观音有着根本性的差异——在传统做青的基础上，把茶做到汤色金黄、底蕴深厚，而非坊间普遍流行的“绿观音”。具备老茶资格的铁观音，在新茶时就必须是传统意义上的好茶。反之，初制工艺有所缺陷的茶，在存放初期容易出现青涩味、杂味——这或许是需要经常复焙的原因，而数年之后则常转化出不清爽的酸味。
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读者们用三联生活爱茶精心准备的茶点佐着老茶的尾水，在茶汤的交融之下，茶会的气氛显得格外轻松。老茶所暖化的不仅仅是爱茶人之间的情谊，更在寒冬之中带给人身心上的温暖。会后，有读者感叹“怎么觉得由内向外渗透着热力呢？羽绒服根本穿不住。”老茶为什么深受老茶客所爱？我想，这股“热”是其他茶类难以媲美的吧！
本次活动大合影 黄东华 /摄
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一键下单茶会同款「安溪铁观音 瓶中露」
内销与品类
*1990年数据
*2017年数据一款上等的普洱熟茶，需要优质原料与科学发酵工艺的有机结合，更离不开可观的资金实力与情怀坚守。四吨古树春茶毛料，数以百万元计原料成本，七七四十九天涅槃，见证了这款堪称殿堂级轻发酵古树熟茶的诞生——一任天真·圆融，正如茶品命名的内涵，“破除偏执，圆满融通”，一切修为，只为了最后呈现在杯中的圆满，融通。独有的鲜香、醇厚、细滑，足以颠覆最挑剔茶友对传统熟茶的刻板印象。
一任天真，是东莞企业家李桂荣基于优质古树茶资源创立的小众玩家品牌。迄今推出的系列古树茶品，并非传统意义的商品，每一款都是独一无二的作品。一任天真·圆融，便是追求极致口感的一款古树熟茶。2017年春，李桂荣开始选择适宜发酵熟茶的原料，为做到“零农残”，先后几次送样到法国梅里埃研究所下属实验室检测，淘汰几批备选料之后，最终确定了近4吨优质古树春茶原料。经合理拼配之后，作为圆融的发酵原料。
发酵用水对熟茶风味的形成至关重要。为此，李桂荣五次前往西双版纳最高峰滑竹梁子，寻到了海拔1800米以上的一处天然矿泉水源。这里的泉水甘甜凛冽，非常适合用于发酵熟茶。取水，运水，不计成本，也许只有李桂荣这样追求极致的玩家才能做到。
发酵场地选在一处有多年生产熟茶历史的车间，基于成熟的微生物群落，是发酵成功的基本保障。
有着三十多年熟茶发酵经验的勐海老师傅负责“把水”。
发酵第一天2017年10月16日
原料分作1号堆、2号堆，纵横开沟洒水，堆高盖布，一切按部就班。干茶倒出来，车间内香气弥漫。期待这两堆茶完成从生到熟的华丽涅槃。
发酵第7天
补水，挖翻堆高。之前的堆子高度从90cm已经自然降低到45cm，挖开后重新堆到90cm，预期的补水量约730kg，师傅浇完水发现只用了一半，伙伴们觉得哪里不对，师傅摸过料子，坚持水够了。李桂荣说，是不是因为春料紧条吃水少？师傅说：那就合了。果然原料与用水量密切相关。七天内堆温从50小时后一直维持在52℃左右。翻堆的时候微生物参与活跃，口罩都变色了。静等下一个七天后二翻。
现场布置了温度自动监控系统。
发酵第14天
二翻解块，核心温度在59℃左右，挖开3个孔用手试温取样嗅味，一切正常。
解块的时机和往年不同，第一次翻堆只挖不解，二翻才开始解块。根据发酵得出的经验，延迟解块能让微生物菌群更活跃稳定。
密集生长的菌丝。
挖翻后重新堆高至90cm，压水盖布，等待升温。
发酵第23天
三翻解块。伙伴们问师傅，从监控数据上看，二翻后第六天堆温达到61℃极值后开始下降，如果第7天开始翻堆解块而不是等到第9天会不会更好？他说不好，提前翻堆会返青，发酵的成熟度会倒退，以前做过7天到11天的翻堆的试验，还是9天左右最好。
目前1号堆的发酵速度较慢，一来是头春茶芽头多，从发酵速率上看，黄片老叶和茎最先发熟，其次是叶子，最难发酵的是芽头。另外上周出现了三四天的低温天气也有少许影响。下一次翻堆要在一周后师傅观察堆子后再决定。
发酵第36天
今天是发酵过程中最重要的节点——决断日。如果要发7成熟，那必须在65成时就做决定挖翻降温，因为茶叶在其后几周的自然干燥过程中还会缓慢发酵，等起堆的时候就接近7成了。这个提前量非常重要！现在堆子只挖翻不补水。水是控制堆温最重要的元素，适量加水升温，水分少了温度跟着下降。从今起1号堆好似煲汤从武火切换到文火，稳定而缓慢地进入到发酵的尾声！
发酵第42天
四翻解块微量补水。三翻后堆温高，发酵快，微生物菌群活跃，四翻后即将进入发酵后期，未来一周要根据需要的成熟度择机进入干燥环节。
“几成发酵”是一个很主观的说法，一千个人心中有一千个“x成熟”，嘴巴是说不清楚的，伙伴们与师傅一起取了两次样重复闷泡看叶底，返青的情况随时可能发生，昨天的叶底就和今天不一样。目前伙伴们的主观定义为65成熟，离目标还差一点火候。
发酵第49天
生熟的涅槃几近完成！把两堆子挖翻，1号堆（第49天）已经进入干燥尾声，堆温三十多度，预计几天后可以开沟，2号堆子紧随其后，此时，汤与香及韵的幻化已让众人惊叹不已！
至此，圆融只等出堆打包陈放数十日然后压制成品……七七四十九天的殷切等待，重要迎来了华丽涅槃的时刻！
一任天真·圆融来了！
作为一任天真的首款古树熟茶，李桂荣的目标是将其打造为经典，一举奠定一任天真的熟茶标杆。少林寺释延达法师题写茶名，给这款殿堂级作品以精神加持。
饼型压制较紧，条索分明，金毫密集，干茶香气浓郁，无堆味、杂味。
细部可见用料之匀净。
开汤，内含物浸出迅速。汤色红浓通透，杯底留香为清爽冰糖香、陈香。
茶汤入口可感浓强茶气，一线入喉。汤感饱满醇厚，高亢花果香与蜜香、焦糖香交相辉映，甘润中更显力度。
很难想象，轻发酵的圆融既有着老生茶的气韵、香韵、活性，又有着熟茶的酽厚、润泽。透过这饼茶，原来“鱼和熊掌”是可以兼得的。
中、后段厚度不减，果香蜜韵贯穿始终，喉韵舒适。
叶底红褐，肥壮匀净，发酵程度适中，蕴含活力。
心外无物，茶外无茶，一款不可多得的殿堂级古树熟茶。
【产品信息】一任天真·圆融（2017古树熟茶）
原料：云南大叶种晒青毛茶
执行标准：GB/T22111-2008
食品生产许可证号：SC11453282210088
出品：西双版纳一任茶业有限公司
规格：357克/饼，7饼/筒，28饼/件
统一零售价：1380.00元/饼
