标准是一种“通用语言”，有利于打破国际贸易壁垒，在对外贸易中能够有效地降低交易成本，促进各国之间的交流与联系。2022年9月7日，国际标准化组织(ISO)正式发布国际标准ISO 20716《乌龙茶-定义与基本要求》(ISO 20716: Oolong tea - Definition and basic requirements)，这是由我国主导制定的首项茶叶产品类国际标准、第二项涉茶国际标准，是我国茶产业先进技术、特色产品走向世界的重要阶段性成果。本期将由项目负责人来权威解读该国际标准。
该标准由福建农林大学孙威江教授担任项目负责人和工作组(ISO/TC34/SC8/WG7)召集人，中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、福建省市场监督管理局、武夷星茶业有限公司、浙江骆驼九宇有机食品有限公司、安徽农业大学、福建安溪铁观音集团股份有限公司、福建八马茶业有限公司、泉州市产品质量检验所等多家高校院所、检测机构、茶叶企业和应用单位参与了该标准的制定。该标准在制定过程中，得到了全国茶叶标准化技术委员会、中国茶叶流通协会、英国标准协会、德国布伦瑞克工业大学、日本中国茶协会及国内外众多院校专家的支持和帮助。
工作组召集人孙威江教授作为中国代表团成员出席第23次(左上)、第24次(右上)、第25次(左下)、第26次(右下)国际茶叶标准会议
在ISO工作机制下，该标准历经了2009年标准起草小组提交预案、2012年获得立项、2015年成立工作组、2017年返回预研项目、2020年重新立项、2021年获得CD稿投票通过、2023年获得DIS和FDIS稿投票通过等曲折过程，标准工作组(WG7)的各国专家代表严格遵循国际标准制定程序，克服各种困难，广泛征求意见并商讨完善国际标准草案，经ISO/TC34各成员国多轮投票通过，于2022年9月7日提前实现正式发布。
标准制定的背景和意义 1. 标准制定的背景乌龙茶是原产于我国的一个品质风格独特的茶类，同时我国也是世界乌龙茶的主产国。随着对外交流日益深入、传统茶文化对外传播日益广泛，茶叶的对外贸易交流也在不断扩大，其中乌龙茶在出口范围、价格、数量等方面也是逐年稳步扩大及增长，成为了我国国际贸易与交流的重要农产品之一。因此，由我国提出并牵头研制一份受国际认可且科学合理的乌龙茶国际标准很有必要，国际标准 《乌龙茶-定义与基本要求》(ISO 20716：2022) 的发布正是顺应这一趋势的产物。2. 标准发布的意义
标准是一种“通用语言”，国际标准是一种全球认可的规范性文件，有利于打破国际贸易壁垒，在对外贸易中能够有效地降低交易成本，促进各国之间的交流与联系，而国际标准作为重要的技术规范文件与广泛采用且一致认可的技术规则，在全球格局重构与产业布局调整中的作用日益彰显。因此，制定乌龙茶国际标准对我国茶产业发展具有重要意义和积极作用。第一，通过研究乌龙茶国际标准，可以极大程度提高我国乌龙茶科学研究的水平和能力，促进我国茶叶的国际标准化工作，提升我国茶叶标准化工作的国际影响力;第二，可有效提升我国在乌龙茶国际贸易与交流的话语权，引导国际进一步认知中国乌龙茶这一特色茶类，巩固国际地位;第三，有利于克服乌龙茶出口的技术性贸易壁垒，保证我国乌龙茶的国际竞争优势，促进乌龙茶的国际贸易;第四，提高乌龙茶在国际市场的知名度和美誉度，促进乌龙茶的品质提升和消费。
主要内容解读 1. 范围
标准规定了乌龙茶的定义、基本要求、工艺要求、化学指标要求，以及包装和标志要求。2. 术语和定义国际标准中对乌龙茶的定义是以适宜成熟度的山茶属茶种茶树新梢作为原料，经过萎凋、摇青与凉青、杀青、造型、干燥等合理的主要加工工艺处理，制得的适宜饮用的茶叶。同时，术语定义中将乌龙茶界定为“部分”发酵或氧化类型的茶类，并依据发酵/氧化程度的不同分为轻度、中度和重度氧化/发酵(做青)型3种产品类型。3. 工艺要求与ISO已发布的红茶和绿茶2项国际标准有所不同。本次发布的乌龙茶国际标准，对鲜叶采摘、萎凋、摇青和凉青、杀青、造型、干燥等乌龙茶的主要加工工艺进行了较为系统和细致的阐述。ISO 20716介绍了制作乌龙茶一般采摘具有一定成熟度的一芽(驻芽)二至四叶的茶树新梢作为原料;萎凋时，有配备条件则可以进行日光萎凋(晒青)，或采用室内自然/加温/除湿萎凋工艺;茶叶经过萎凋后，通过摇青和凉青(做青)的方法进行加工，从而获得乌龙茶的滋味和香气，摇青需使用独特的加工机具，标准中附图说明常用的摇青机械，说明乌龙茶做青需要重复操作不同时长的摇青和凉青工序，并附图介绍经不同程度做青工艺后在制叶的状态。通过介绍以上内容，对乌龙茶加工的关键必要工艺进行说明和要求，从而避免采用一些错误的、非正常的工艺进行乌龙茶加工。
竹制滚筒式做青机(左)和金属制综合做青机(右)
不同程度做青(氧化)处理后的在制叶外观(a-鲜叶，b-轻度做青叶，c-中度做青叶，d-重度做青叶)
此外，ISO 20716还对乌龙茶杀青工艺的温度、不同的造型工艺方式及干燥等其他工艺进行了概括介绍，从而对乌龙茶产品的加工工艺进行明确的界定和要求。
4. 感官品质分析
乌龙茶与红茶、绿茶等其他茶类相比，表现出的重要品质风味特征主要为香气带明显的花果香、滋味醇厚回甘，这些特征需采用科学系统的茶叶感官审评方法进行鉴定评判。标准单独列出一个章节，对乌龙茶品质评判的主要内容及主要品质特征进行了介绍，说明乌龙茶感官品质需要由具相关经验的评茶师对干茶外形(包括色泽、形状和颗粒分布)、香气、滋味、汤色及叶底进行审评来判断。乌龙茶的独特感官特征和风味鉴定的关键内容，通常包括强烈的花香和(或)水果香气、口感醇厚顺滑、滋味回甘明显、汤色清澈明亮等。
5. 化学指标要求
ISO 20716主要对乌龙茶的8项化学指标成分含量进行了规定(表1)，包括水浸出物、总灰分、粗纤维、儿茶素总量、茶多酚总量、儿茶素/茶多酚、咖啡碱、茶氨酸。与红茶、绿茶国际标准相比较，本标准中对乌龙茶的咖啡碱、茶氨酸含量提出了指标要求。
6. 其他要求
ISO 20716提出乌龙茶的取样按ISO 1839: 1980 Tea - Sampling规定执行。同时对乌龙茶的包装、贮存等作出相应要求，提出乌龙茶应装在清洁干燥的包装物中，包装物材料不得影响茶叶质量。包装好的茶叶应存放在干净、干燥、无味的特定仓库中，与有害或有异味的物质分开存放，从而确保乌龙茶的质量安全稳定。
标准的特点
1. 标准内容系统全面
乌龙茶作为原产于我国的一个特色茶类，国外生产较少，现有少数生产国的工艺技术均直接或间接来源于我国。国际标准作为全球通用的技术规范，具有较为广泛的使用范围，与已发布的红茶、绿茶国际标准主要介绍相应茶类的质量要求不同，ISO 20716国际标准内容涵盖了乌龙茶产品的质量要求、加工工艺和感官品质，在对产品质量指标做出科学要求的同时，对加工技术、品质特点及其评判也提出了简洁、易懂、适用的要求，从而最大程度上保障了乌龙茶的产品质量。
2. 标准内容科学适用
标准研制过程中，国际标准乌龙茶工作组采集了覆盖我国乌龙茶各产区及全球其他乌龙茶产茶国和地区的大量乌龙茶样品，并对样品进行了检测分析，开展了国际环试试验。国际标准乌龙茶工作组先后加入了中国、英国、德国、日本、斯里兰卡、肯尼亚等9个国家、基本覆盖了乌龙茶主产国和现有生产国及消费国的共计33名专家，且大多数专家均为高校或院所研究人员(如中国、德国)、企业研发生产人员(如英国、斯里兰卡)或政府部门茶业管理人员(如日本、肯尼亚)。标准研制期间多次向工作组专家征求意见，不断修订完善国际标准，从而极大程度上保障了标准内容的科学性及在全球范围的适用性。
标准的实施应用
乌龙茶国际标准ISO 20716已发布，但国际标准乌龙茶工作组并未撤销，已申请获批保留，因此下一阶段工作组将重点开展标准的实施应用工作。一方面要强化标准的宣贯实施，借助国际标准化组织的平台宣传介绍国际标准，并推广我国乌龙茶文化，同时也要加强在乌龙茶产区开展标准的宣贯、解读和培训的力度，对乌龙茶生产企业特别是对涉及境外生产加工和出口国际贸易的企业及相关人员加强标准培训，提升企业及相关人员识标准、用标准的能力，强化企业及相关人员对乌龙茶产品品质、成分、工艺相关技术要求的了解和应用;另一方面工作组也要持续跟踪和关注乌龙茶产业实际发展情况，结合乌龙茶产品质量和工艺技术的最新变化动态，及时更新修订国际标准，确保标准能够持续满足生产和贸易的实际使用需求。
本文节选自《中国茶叶》2023年第6期，P22-25，《国际标准<乌龙茶-定义与基本要求>(ISO 20716：2022)解读》，作者：陈志丹，李琳玉，黄艳，孙威江*。
来源：中国茶叶
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2018年9月1日，GB/T 35863-2018《乌龙茶加工技术规范》正式实施（于2018年2月6日发布）。
本标准规定了乌龙茶的术语和定义、加工条件、原料要求、加工工艺、质量管理。
下面就带大家了解一下《乌龙茶加工技术规范》这项标准的内容——
本部分所引用的文件，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
*本部分所引用的文件，会在内容介绍中陆续进行说明，就不再此处一一列举了。
GB/T 30357.1《乌龙茶 第1部分：基本要求》（此部分规定了乌龙茶的术语和定义、产品、要求、试验方法、检验规则、标志标签、包装、运输和贮存）、GH/T 1124 《茶叶加工术语》（此标准规定了茶叶加工中的常用术语、初加工术语、精加工术语和再加工术语及其定义。）界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
1.乌龙茶 Oolong tea
以山茶属茶种茶树的叶、驻芽和嫩茎，依次径适度萎凋、做青（晾青、摇青）、杀青、揉捻（或包揉）、干燥等独特工艺加工而成的、具有特定品质特征的茶叶。
2.小开面 slight banjhi
新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的20%~30%。
3.中开面 medium banjhi
新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的31%~70%。
4.大开面 full banjhi
新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的71%~100%。
5.毛茶 crude tea
鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初级产品。
6.包揉 wrapping-twisting
把茶叶包紧，利用外力反复搓压，形成颗粒形乌龙茶紧结、圆实的形状。
1.加工场所和人员
加工过程中的场所、人员应符合GB 14881 《食品生产通用卫生规范培训资料》（适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。）的规定。
2.加工设备与机具
晾青机具、做青机具、杀青机具、包揉和松包造型机具、烘干设备、精制设备等应由可直接接触食品的材料制成并保持清洁。
1.初制工艺流程
鲜叶→萎凋→做青（晾青、摇青）→杀青→揉捻（包揉）→干燥→毛茶。
2.精制工艺流程
毛茶→拣剔→筛分→风选→拼配→烘焙→（拼配）→包装。
1.鲜叶要求
春秋茶宜采小开面至中、大开面的新梢2叶~4叶，以2叶~3叶为宜，夏暑茶可适当嫩采，采青应肥壮、完整、新鲜、均匀。
2.萎凋
（1）自然萎凋
将鲜叶薄摊于竹水筛、垫布及其它器具上，静置于室内，酌情翻动2次~3次，使萎凋均匀一致。萎凋时间3h~6h，视季节、品种、地区实际情况而定，鲜叶失水率控制在10%~15%。
（2）日光萎凋（晒青）
将鲜叶直接薄摊在晒青场所的竹席、晒青布及其它器具上，厚约2cm~4cm。利用早上或傍晚的阳光进行日光萎凋。日光萎凋时间15min~60min，视季节、品种、地区实际情况而定。晒青可进行2次~3次的翻晒，并结合晾青，使鲜叶失水均匀一致。萎凋至叶面失去光泽，叶色转暗绿，顶叶稍下垂，梗弯而不断，手捏有弹性，散发出微青草气。鲜叶失水率控制在10%~15%。
（3）控温萎凋
加温萎凋适用于阴雨天采摘的鲜叶：风温40℃以下，或环境温度控制在26℃~28℃为宜，叶温不超过30℃，摊叶厚15cm~20cm，每10min~15min翻动一次，时间1h~2h左右。鲜叶失水率控制在15%~25%。
3.做青
（1）摇青
摇青视季节、品种、地区实际情况而定。闽南乌龙茶适当轻摇；闽北、广东乌龙茶适当重摇。
闽南乌龙茶摇青3次~4次，历时12h~18h，晾青间适宜温度为18℃~23℃，湿度为65%~75%；闽南乌龙茶和广东乌龙茶的摇青一般为4次~5次，历时10h~12h，摇青、吹风和静置交替进行，每0.5h吹风一次，或晾青间适宜温度为22℃~25℃，湿度不高于80%。
摇青时间先少后多，并根据气候、季节、嫩度及产品不同风格灵活掌握。
（2）做青适度指标
做青适度指标为：做青叶色转为暗黄绿色，叶面略有皱纹，叶梗柔软，稍有弹性，青气消失，散发清香，间有水果甜香。
4.杀青
（1）做青叶应及时杀青。杀青应至青叶杀青到一定程度，叶底颜色转暗，颜色均匀。同时用手抓一把，用力搓揉，然后用鼻子闻，闻到青味褪去，有一定的茶香，手有粘稠感。
（2）闽南和闽北乌龙茶的杀青适宜温度为220℃~280℃，广东乌龙茶的杀青适宜温度为180℃~260℃，时间应控制在10min内，杀青后含水量控制在40%~60%为宜，视季节、品种、地区实际情况而定。
（3）杀青叶应及时摊凉，散发杀青叶的水汽。
5.揉捻（包揉）
杀青叶摊凉后应及时揉捻，使揉捻叶发生皱褶，卷曲成条。
颗粒型乌龙茶需进行包揉工序，有包揉（压揉）、松包解团、初烘、复包揉（复压揉）、定型工序。包揉使用包揉机、速包机和松包机配合反复进行，历时3h~4h。
6.干燥
烘干温度为85℃~120℃，烘0.5h~3h，可根据不同区域。不同产品风格，调整烘干温度及时间，含水量达5%~6%，即可下机，摊凉装袋（箱）。
1.验收
茶叶对照标准样、贸易样进行审评验收。验收主要内容有数量验收、品质状况、水分、碎茶、粉末、茶梗测定，评定茶叶等级。
2.归堆
按地域、大类、等级、季节等要求进行归堆。
3.拣剔
（1）人工拣剔
采用手工拣剔，拣去粗片、梗和杂物，拣茶时不得压碎茶叶，不捏茶取梗。
（2）机械拣剔
采用拣梗机和色选机进行拣剔，拣净率如不能达到产品质量要求，应结合人工拣剔。
4.筛分
（1）手工筛分
采用竹筛或不锈钢筛等进行筛分，颗粒型乌龙茶的筛网孔径为3mm~5mm，条型乌龙茶的筛网孔径为6mm~7mm。
（2）机械筛分
采用滚筒式、平面回转式或跳跃式等圆筛机等进行筛分，颗粒型乌龙茶的筛网孔径为3mm~5mm，条型乌龙茶的筛网孔径为6mm~7mm。
5.风选
利用风选机选别出茶叶的轻重和非茶类夹杂物。
6.拼配
根据各级别产品的感官品质要求，设计拼配方案；根据原料的地域、外形、色泽、香气、滋味特色，通过它们间的取长补短，充分发挥原料的最佳经济效益，科学合理拼配，生产适合市场的产品。
7.匀堆
拣剔后的茶叶，按原级别投料将各筛号茶按一定的比例打堆拼合。可采用人工匀堆和机械匀堆，使产品符合标准或合同的要求。
8.烘焙
可采用电热控温烘干箱、电动链板式烘干机或其他类型烘干机烘焙茶叶，烘焙应参考原料茶叶的性状（季节、品种、级别、产地、嫩度、发酵程度）进行。烘焙的温度和时间视产品的等级、风格或市场要求而定、闽南乌龙茶和广东乌龙茶的烘焙温度为60℃~150℃，闽北乌龙茶的烘焙温度为70℃~160℃，当含水率低于5%，即可下机。
1.加工企业应制定质量管理手册并实施质量控制措施，关键工艺应有作业指导书，并记录执行情况。
2.毛茶采（收）购、加工、储存、运输、出入库和销售的记录应完整。
3.每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直延用到产品终端销售。
4.出厂检验应实施逐步检验制度，应有相应的检验原始记录。
5.上述记录的保存应不少于两年。
1.标志、标签
毛茶应有标签、标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。
成品茶的标志应符合应符合GB/T191《包装储运图示标志》的规定（此标准中规定了包装储运图示标志的名称、图形符号、尺寸、颜色及应用方法）；
标签应符合GB7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（此标准适用于直接提供给消费者的预包装食品标签和非直接提供给消费者的预包装食品标签，不适用于为预包装食品在储藏运输过程中提供保护的食品储运包装标签、散装食品和现制现售食品的标识）和《国家质量监督检验疫总局关于修改的决定》的要求。
2.包装
包装应符合GH/T 1070《茶叶包装通则》的规定。（此标准中规定了我国茶叶包装的基本要求、运输包装、销售包装、试验方法和标签、标志）
3.运输
运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染。运输时应防雨、防暴晒。不得与其他物品混装、混运。
4.贮存
毛茶、半成品、成品茶应分别存放，贮存应符合GB/T30375《茶叶贮存》的规定。（此标准中规定了我国各类茶叶产品贮存的要求、管理、保值措施及试验方法）
参考资料：GB/T 35863-2018 《乌龙茶加工技术规范》
冬日万物休眠，唯独馋虫还在唇唇欲动，吃得多了重口了，运动少了，体内难免囤积脂肪。听说在饭前饭后饮用一杯乌龙茶，可以促进脂肪的分解。这是真的吗？
事实是，乌龙茶本身并没有消耗脂肪的功能。在人的脂肪细胞中，未被消耗的能量会被当做中性脂肪储存，而中性脂肪在类蛋白脂肪等酵素的作用下，能被分解成能源来消耗。乌龙茶就可以提高类蛋白脂肪酶等孝素的分解，从而促进脂肪的代谢。
天气冷，人松懈，夏季勤勉的护肤大业也暂时被搁置。维C的重要程度大家都知道，能美白，抗氧化，而乌龙茶本身就含有维C成分，如果觉得敷面膜麻烦、吃维C水果又太冷、柠檬水也不过瘾，每天保持喝热乌龙茶的习惯也是可以美白肌肤的。
其实，在我们体内有一种能够成功分解活性氧的酵素SOD，这种酵素是保持建康和美容养颜不可或缺的物质，而乌龙茶的多酚类具有和SOD同样的功能。所以对于美容来说，乌龙茶可谓是一举两得。
在冬天可以相对比较轻松又有效地保持美丽，别忘了每日多喝乌龙茶，但也要注意以下几点：睡前勿饮用、空腹勿饮用、凉了的勿饮用。
（图片来自百度，仅用于交流茶文化
如有疑问请随时联系）
