龙井茶是浙江省主要的名优茶种类，素以"色绿、香郁、味甘、形美"而著称于世。传统龙井茶的加工为手工炒制，对炒茶人员的技术水平要求较高。近年来，随着新型龙井茶炒制机的出现和逐年改进，龙井茶加工的机械化程度与水平在逐年提高。机制茶效率高，价格相对实惠；手工茶效率低，价格相对高。
如何区分手工龙井茶与机制龙井茶呢？我们来听听中国农业科学院茶叶研究所茶叶质量与风险评估创新团队资深首席科学家鲁成银研究员的介绍。
一般而言，我们还可以从如下几个方面加以分别。
外形
一般手工龙井茶外形扁平光滑，表面略起皱、条索较紧直，手感重实一些；与手工龙井茶相比，机制茶外形略宽，茶叶身骨欠厚实，较薄一些，但外形平整度较为一致，显得更为光滑，色泽上则显得翠绿一些。
香气
手工龙井茶干嗅时香高扑鼻，冲泡后香气浓郁、持久；机制龙井茶香气偏低，显得清淡一些。炒制时，如果温度不恰当，如过低常常伴有青草气，过高则容易形成高火香。
滋味
手工龙井茶滋味鲜醇甘爽，汤色清澈明亮，回甘较明显，比较耐泡；机制龙井茶口感相对淡薄一些，炒制得宜的也能有较好的鲜爽感。
叶底
手工龙井茶叶底嫩匀成朵、匀齐、嫩绿明亮，芽叶比较完整；机制龙井茶叶底略欠完整，泡后会伴有一些碎叶，叶张也显得软熟。
下沉速度
对比茶叶的下沉速度，下沉速度快的一般多为手工龙井茶，特别是第一泡时区别明显，手工龙井茶一般能迅速下沉；机制龙井茶一般需冲泡一会儿后，茶叶才开始下沉。
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龙井
“蛰雷一夜展旗枪，东风吹送兰芽香”，每年春天，龙井茶总是人们心中的一种念想，不喝上一杯龙井新茶，总觉得这个春天少了些什么。下面，我们就来和大家分享一些有关龙井茶的知识。
1、什么是龙井茶？
龙井茶是指在龙井茶地理标志产品保护范围内采摘的选用龙井群体、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等经审（认）定的适宜加工龙井茶的茶树良种的鲜叶，按照传统工艺在地理标志产品保护范围内加工而成，具有“色绿、香郁、味醇、形美”特征的扁形绿茶。（参见GB/T18650-2008《地理标志产品龙井茶》）
2、龙井茶的产区划分
龙井茶按产区可以划分为三类：
西湖产区：杭州市西湖区（西湖风景名胜区）现辖行政区域；
钱塘产区：杭州市萧山、滨江、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县（市、区）现辖行政区域；
越州产区：绍兴市绍兴、越城、新昌、嵊州、诸暨等县（市、区）现辖行政区域以及上虞、磐安、东阳、天台等县（市）现辖部分乡镇区域。
其中西湖产区又分为一级保护区和二级保护区。
一级保护区指西湖风景名胜区内，东至南山村，西至灵隐、梅家坞，南至梵村，北至新玉泉；如龙井村、狮峰山、云栖、虎跑、翁家山、满觉陇、杨梅岭、双峰、茅家埠、九溪、梅家坞、梵村、灵隐社区等。
二级保护区指西湖产区中除西湖风景名胜区一级保护区之外的区域，分布在龙坞乡、留下镇、转塘镇和周浦镇等。
西湖产区范围图
3、龙井茶的品种
GB/T18650-2008《地理标志产品龙井茶》中规定的龙井茶茶树品种应选用龙井群体、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等经审（认）定的适宜加工龙井茶的茶树良种。
西湖产区实际栽种的品种主要是龙井群体种和龙井43，也有少量龙井长叶种和中茶108；龙井茶产区的实际品种有：鸠坑群体种、龙井43、嘉茗一号（乌牛早）、中茶108、浙农117、迎霜、龙井长叶种等。
如何区分群体种和龙井43？
群体种一般发芽较晚，栽培方式多为丛栽，干茶色泽、形状大小的匀度不如龙井43，香气、滋味一般来说比龙井43更加丰富，香气除豆花香外还常带有花果香，滋味也更加浓一些，耐泡度更好。
龙井43发芽早，发芽密度大，春梢芽叶末端有一点淡红，栽培方式多为条栽，干茶色泽、形状大小都比群体种更加均匀，更受一般消费者喜爱，香气一般呈豆花香或清嫩香，香气、滋味的层次感稍差。
总体来说，龙井43外形优于群体种，但群体种内质更加丰富。
4、龙井茶加工工艺
龙井茶的加工工艺流程：鲜叶采摘——摊放——青锅——摊凉回潮——辉锅——分筛——挺长头——归堆——收灰。
如何区分手工龙井茶与机制龙井茶？
龙井茶加工分为全手工、全机械和机手结合三种。
全手工指整个加工过程不借助机械，全靠手工炒制，炒制手法包括“抓、抖、搭、拓、捺、推（挺）、扣、甩、磨、压”等十大手法。全手工的龙井茶外形较扁直、有褶皱感、稍窄、重实、冲泡后下沉较快，通常不如机制茶扁、色稍深，香气浓郁、略带花香，滋味醇厚、较鲜，较为耐泡，现多为特别定制。
全机械指青锅、辉锅等工序都通过扁茶炒制机等加工机械加工而成。全机械加工的龙井茶外形扁平光滑，身骨相对不够重实，冲泡时易浮于水面、下沉较慢，色泽鲜润，总体而言，香气不如手工茶浓郁，滋味相比手工茶要淡薄一些。
机手结合采用机械与手工相结合的方式加工，一般青锅用机器，辉锅部分或整个过程用手工，根据手工辉锅时间的长短表现出的品质又有所不同。机手结合的龙井茶既保持了机制茶扁平、色泽鲜润的优点，又带有手工茶重实的特点，香气滋味整体较全机制茶来说也有所提升，同时兼顾了产量与质量。
全手工机手结合全机械
5、如何区分西湖龙井茶与非西湖龙井茶？
西湖龙井茶具有以下几方面特征：
生长环境：西湖龙井茶产区终年云雾缭绕，气候温和，雨量充沛，植被繁茂，有着适宜茶树生长的小气候；土壤为酸性沙壤土或黄泥沙土，较松软透气、富含营养。
茶树品种：西湖龙井茶产区主要栽种的品种为龙井43和龙井群体种。
采摘标准：一般来说，等级最高的西湖龙井茶采摘一芽一叶初展，且采的相对比较大，通常长度在2.5-3.0cm左右。
加工工艺：以机手结合为主，也有全手工和全机械的。
茶叶品质：好的西湖龙井茶，香气和滋味的丰富度、层次感、鲜度、醇厚度都比较强，香气饱满、持久，滋味甘醇鲜爽，回甘，苦涩度低。
6、龙井茶国家标准要求
GB/T18650-2008《地理标志产品龙井茶》中，将鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级、四级，应符合表1要求。低于四级的以及劣变鲜叶不得用于加工龙井茶。
将龙井茶按感官品质分为6个等级，包括特级、一级、二级、三级、四级、五级。各级龙井茶感官品质应符合表2要求。
理化指标应符合表3的规定。
质量安全指标中，污染物限量指标应符合GB2762规定：依据GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》标准规定，铅≤5.0mg/kg。农药残留限量指标应符合GB2763的规定：依据GB2763-2021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》，对茶叶有106项农药残留限量要求。
7、龙井茶相关标准
除国家标准GB/T18650-2008《地理标志产品龙井茶》外，龙井茶还有如下一些相关标准：
地方标准DB33/T239-2012《龙井茶加工技术规程》
地方标准DB3301/T121-2008《西湖龙井茶手工炒制工艺规程》
供销行业标准GH/T1115-2015《西湖龙井茶》
团体标准T/XHLJ001-2021《西湖龙井茶》
团体标准T/XHS001-2018《狮峰龙井茶》
团体标准T/ZZB1568-2020《预包装龙井茶》
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一、假冒品牌
假冒品牌就是非品牌企业冒充名牌企业，小厂冒充大厂，家庭作坊冒充热销知名品牌等。目前市场上假冒品牌的普洱茶占有一定的份额，一些二、三线小厂生产出的普洱茶产品，在包装、内飞、防伪等方面都与名牌企业热销产品一模一样，很难分辨。但并非所有假冒品牌普洱茶的茶品都很差，其中也不乏有一些品质较好的，甚至不比正牌的差。对于茶客喝茶而言，只要好喝就是好茶，无需分辨是正牌还是冒牌。而对于藏家则不同，是否假冒却显得很重要。
二、假冒老茶
假冒老茶的唯一办法，就是新茶做旧。做旧通常有两种，一是茶做旧，另一种是包装做旧。因老茶难求，现在做旧已经很专业了，很难进行区分。假冒老茶汤色、叶相几乎能以假乱真，但唯一的一点做旧做不出的就是陈香老韵，所以，辨别“高品质”的假冒老茶只有通过试喝才能分辨。现在，假冒老茶有一定的市场，主要是见过、喝过真正老茶的少之又少，分辨时缺乏鉴赏标准。至于包装做旧，名堂更多，如同书画做旧，没有非凡的水准难以鉴别。包装做旧的祖师爷出自台湾、香港，现在到处都有高手。所以，做旧老茶令人难以防范，除非对老茶情有独钟，否则还是远离的好。
三、假冒原料
假冒普洱茶的原料主要来自广西、湖南、贵州、四川的小叶种原料，无论是按官方的标准还是茶友的说法，小叶种原料从本质上来说就不是普洱茶。一般情况下，这种茶相对分辨较易。这种茶有股酸味，不论是泡得浓还是淡，都无法去除。但这种茶看上去很漂亮，细芽细叶，精致玲珑，有的连芽带叶只有3、4毫米，与云南普洱茶的叶形极不吻合。又因汤色不错，很容易迷惑人，令人上当。
四、假冒工艺
为迎合、迷惑茶客，在加工工艺上采用烘青工艺、红茶工艺制作普洱茶，使得茶变得香味浓郁，汤色红亮，增加了卖相。采用这种工艺加工制作出来的茶，不一定都是品质很差的茶。采用烘青制作出来的茶，不能长时间存储，新茶喝起来很香，过几年就会变得很难喝。采用部分红茶工艺，即鲜叶采摘后并不按正常时间杀青，待叶梗叶片有些大面积发红才杀青，这种茶汤色非常漂亮，但香气、口感的转化明显不如普洱传统工艺所制之茶，且时间越长，问题越明显。鉴别这类茶比较简单，只要茶香得不同寻常，那定是烘青。如果茶泡开后出现大面积的红叶红梗，便是红茶工艺了。传统普洱茶叶也会出现一些红色，那是正常采摘时茶梗端头因指压变红，或因疏忽偶尔出现红边，与红叶红梗是不一样的。
五、假冒古树
假冒古树茶，非常普遍，可以说是比比皆是。假冒的方式，就是以台地茶冒充古树茶，实质上是以次充好。但对于台地茶与古树茶的鉴别，是非常麻烦的，不是眼观鼻闻口喝就能区分的。
六、假冒名山
假冒名山，就是以普通茶来冒充名山产的茶，本质上也是以次充好。这种茶市面上与假冒古树茶一样，泛滥成灾，班章、易武、冰岛、景迈被假冒最多。鉴别这些茶也并非一般茶客可行。
七、假冒纯料
假冒纯料通常都是以拼配茶来冒充，与假冒古树、假冒名山如出一辙，但并非拼配茶就一定不是好茶。拼配作为一种手段，其目的是使茶的表现、口感更加完美。所谓纯料指的是古树纯料，其价格自然昂贵，追求纯料其实就是追求风格。拼配之茶，适合规模化、标准化、大众消费的工业产品；纯料之茶，适合茶友们个性化、多元化的追求，更把普洱茶当成精神享受的文化产品。
八、假冒手工
机制茶与手工茶，如同紫砂壶里的模具壶与手工壶一样，都是一个生产方式的问题，对于紫砂壶而言，是模具还是手工，有着天壤之别，机制茶与手工茶也是同样道理。普洱生茶机械化生产与传统手工制作的主要区别在于杀青、揉捻、干燥三道程序，这三道工序会给口感、滋味及随后的变化带来不同的影响。至于是否石磨压制，是否笋壳篾框，不是主要问题，它更多的是体现一种对传统的态度、对工艺蕴含的人文美的追求，与品饮茶本身感官效果关系不大。用机制茶冒充手工茶，市面上很多，只要不是机器杀青烘干，仅仅是揉捻和压制用机器，对茶的品质影响不大，无须过于苛求。
九、假冒春茶
最多的就是用台地夏茶来冒充，在口感和体感上有着本质的差别，鉴别起来相对容易。最根本的就是通过体感来判断茶的真伪及优劣，凡喝后令人神清气爽、生津回甘者，未必很好，但肯定不坏。至于普洱茶的美，实质在于其健康、文化及收藏价值，只要茶好，不必在乎是不是哪个寨，哪个山头，甚至哪棵古树。
