后发酵是利用微生物来加速茶叶转化的一个过程，后发酵特指黑茶，而黑茶包含的具体茶品有安化黑茶（茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖）、广西六堡茶、陕西茯茶、湖北青砖茶、四川藏茶（边茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱茶）等。
各类茶的发酵程度
1.不发酵茶（学名：绿茶类）：龙井、碧螺春、明前虾目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般绿茶。
2.半发酵茶（部份发酵茶）（学名：青茶类）：
a.轻发酵茶（又通称“包种茶类”）：白茶、文山包种茶（清茶）、宜兰包种、南港包种、香片、明德茶、冻顶茶、松柏长青茶、铁观音、武夷、水仙。
b.重发酵茶：乌龙茶。
注意：俗称半发酵茶为“乌龙茶”。真正的“乌龙茶”则是东方美人茶，即白毫乌龙茶，或又称椪风茶，然而俗称之乌龙茶其实皆已混淆。
3.全发酵茶（学名：红茶类）：
按品种分：小叶种红茶、阿萨姆红茶（大叶种）
按形状分：条状红茶、碎形红茶和一般红茶。
4、后发酵茶：（学名：黑茶类）普洱茶：普洱茶它的前加工是属于不发酵茶类的做法，再经渥堆后发酵而制成，它是属于黑茶类。
什么是后发酵茶
后发酵茶指的是黑茶，所谓后发酵是黑茶生产的一种不完全发酵的工艺，即将已初步制成的毛茶，通过人工的渥堆方法进行发酵处理，或者通过长期存放逐渐转化和后发酵，让其内含物质产生了变化而形成了色泽、品味等的特殊变化，从而形成独特的陈化品质。
普洱熟茶的“后发酵”即是将已制成的云南大叶种晒青茶，在符合卫生条件的仓库中渥堆，洒水，在一定温度条件下使之发酵，加速茶叶的后熟作用。这一人工的“后发酵”工艺，是在长期实践认识的基础上形成的。
普洱生茶的“后发酵”是一个漫长的过程，这需要以“年”为单位计算。茶汤也由最初的浅黄色变为橙黄色、桔红色、褐红。汤色“越来越红浓透亮”，这是茶褐素经氧化析出茶红素所致。
而一些黑茶，如安化黑茶、六堡茶的“后发酵”是在前两次（渥堆发酵、加工发酵）的基础上而来，即在储藏过程中，继续自然发酵，大分子变成小分子，品质进一步升华。
有茶友问说：黑茶和熟普有什么区别？
通常我们说起的黑茶，大多数是指安化黑茶，它与普洱茶二者之间还是有很大区别的。
首先是加工工艺的区别。
工艺区别
黑茶属于后发酵茶，它的基本工艺流程是：
鲜叶摊放——杀青——初揉——渥堆——复揉——干燥。
普洱熟茶虽然也是后发酵茶，但它的基本工艺流程是：
晒青毛茶——渥堆——干燥。
这里面的关键，就是在于两种不同的发酵处理方式。
黑茶加工湿度是鲜叶本身水分杀青剩余的部分，堆温来源于杀青后的残余温度和残存酶促呼吸作用的热量。
而普洱熟茶是先初制为晒青毛茶，而后再人工加湿进行微生物发酵。
然后是风味上的区别。
风味区别
从品质风格上讲：普洱茶汤味浓厚，黑茶甜纯爽口；普洱茶经久耐泡，黑茶陈韵绵长。
1、汤色差异：普洱茶汤色由青、靛青至栗红、深红、暗红，而黑茶汤色由橙黄至橙红。
2、滋味差异：普洱茶入口茶味浓厚，黑茶入口甘甜纯正。普洱茶经久耐泡，黑茶陈韵隽长，尤以茶汤的甜纯。
3、香气差异：普洱茶香味相当多样，因地域、工艺、存放地方、存放年代等因素的差异而呈现出不同的香气，整体感觉较丰富而厚重。黑茶相对而言比较单纯。概括地说，普洱茶香气深沉，黑茶则相对开阔、爽朗。
4、叶底差异：叶底特征取决于原料和加工工艺，云南普洱茶采摘的原料多属整个芽头，一芽二三叶，而且无需切碎，而湖南黑茶因有含梗要求，工艺上采用切碎工序，芽叶完整性较差。
5、功能差异：首先体现在茶性上，现代普洱熟茶及特别是存放多年的老茶，喝之有发热之感，而湖南黑茶则饮后清凉甜爽解渴。普洱茶对保护肠胃功能方面有独到之处，表现在对肠胃无刺激，久饮不伤胃。而湖南黑茶尤其是陈年黑茶则对肠胃病有独到的治疗效果。两者都有降血压和血脂的功效，可健美塑身，是可长期饮用的保健性饮料。
此外，由于普洱茶与湖南黑茶在鲜叶原料方面的差异，也是导致两者在茶汤浓度、色泽及耐泡性方面具有明显区别的原因之一。
茶树品种的不同，生长环境的不同，土壤成分的不同，这些都造就了黑茶与普洱茶截然不同的滋味口感特点。
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中国茶叶流通协会专家委员刘家国认为：现在市面上黑茶销售形势很好，双十一天猫大品牌大益销量过亿。而黑茶前十，有九个茯砖茶品牌，一个六堡茶品牌。黑茶的销量每年以16%的速度递增。随着销量增加，产量也不断增大。仅湖北黑茶产量，2017年达5.16万吨，较上年增长18.9%。所以黑茶市场鱼目混珠，不是黑茶的产品，也纷纷挂羊头卖狗肉假扮黑茶。更有甚者，用黑茶工艺制作其他产品而称其为黑茶，贬低黑茶工艺身份。
云南大益普洱茶
湖北汉家刘氏王·黑金尖黑茯砖茶
中国人历来脑子聪明，搞出了一个茶叶六大类。而在六大类之外，有些人为了打响区域品牌，又搞出了许多小类。实际上仍然没有跳出六大茶类之列。相反搞得消费者晕头晕脑。前些年，安溪人卖铁观音，搞出了一个早晨喝什么茶、中午喝什么茶、晚上喝什么茶。春季什么茶、夏季什么茶、秋季什么茶、冬季什么茶。这是卖茶人之言，非专家之言。实际上是严重误导消费者。
湖北羊楼洞青砖茶
湖北汉家刘氏帝·黑金尖黑茯砖茶
喝茶，首先是安全的茶，再则是品牌的茶。王庆会长认为“茶无定味，适者为珍”。茶实际上分不发酵茶、半发酵茶、发酵茶、后发酵茶。也就是绿茶、乌龙茶、红茶、黑茶。
陕西泾渭茯砖茶
四川雅安藏茶
什么是黑茶？从工艺上来说，揉捻、渥堆、紧压，具备这三个特点的就是黑茶。什么是后发酵茶？就是茶在生产过程中，一次发酵称红茶、渥堆并多次发酵的茶称黑茶。现在市面上的安化黑茶、泾阳茯砖、黑茯砖茶、青砖茶、藏砖茶、普洱饼茶、普洱砖茶、福鼎白饼茶、岳阳黄茶砖等砖状、饼状的紧压茶统称黑茶。而非紧压茶，我认为权其称之为黑毛茶，或者乌龙茶，或者红茶。黑茶的显著特点是渥堆、紧压，普洱生茶有人说是绿茶，我认为它具有长期保存的特点，也应称之为黑茶。红茶最大的特点是揉捻、发酵;乌龙茶（青茶）最大的特点是揉捻（包揉）。包揉过程中产生半发酵。所以按照这个概念去区分，什么天尖篓装茶、什么普洱散茶都应该划入黑毛茶或者乌龙茶（或青茶）系列。
湖南白沙溪茯砖茶
云南下关沱茶
福建福鼎白茶饼
记住，黑茶最显著的特点是紧压的，而且压力越大、压制越紧，保存时间越长。
