狮峰龙井和西湖龙井哪个好

“茶圣”陆羽在《茶经》开篇如是说。

西湖龙井，一向以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著称，位列中国十大名茶之一。历代名人都称颂其质量超群，文人常用“黄金芽”、“无双品”等词句来表达对西湖龙井的爱慕之情。

如果说西湖龙井是“绿茶皇后”，那么中茶茶叶股份有限公司旗下杭州龙冠实业有限公司（简称中茶龙冠公司）出品的“龙冠”牌龙井茶（简称龙冠龙井）则称得上是其皇冠上耀眼夺目的宝石。

好喝、好看，好闻，龙冠龙井可谓绿茶中的“三好学生”。探究龙冠龙井“三好学生”的养成，会发现是天时、地利、人和的共同作用，造就了其卓尔不群的独特品质。

中茶龙冠龙井：优越的茶区环境

“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。”

“院外风荷西子笑，明前龙井女儿红。”

西湖产茶，历史悠久。

早在唐时，钱塘（今杭州）天竺、灵隐二寺所产之茶已经名见于经传。“茶圣”陆羽在他所著的《茶经》中，把“天竺、灵隐二寺”所产的茶定为当时的全国名茶之一。这是杭州出产茶叶的最早文字记载。

龙冠龙井茶区分布在包括狮峰山在内的西湖群山之中，其自有的云栖产区东濒西湖，南临钱塘江，为西湖龙井五大核心产区之一。受“一湖一江”水气调节和东南季风的影响，这里的气候总体而言比较温和，平均气温约16摄氏度，雨量充沛，年降雨量在1500毫米左右。尤其是春茶生产季节，“不雨山长涧、无云山自阴”，构成了独特的有利于茶树生长的小气候。

龙冠龙井茶区土壤深厚，质地疏松，以砂岩和部分泥页岩与石灰岩风化而成的红壤为主，氮、磷、钾和有机质等含量十分丰富；茶区内溪流泉水众多，虎跑溪、九溪、梅坞溪、白龙潭溪等发源于西湖群山，流经茶区注入钱塘江。

“山饮西湖，秀生龙井”，独特的自然山水为茶树的生长提供了优越的自然条件，得以采天地之精华，汲日月之灵气，孕育出龙冠龙井不凡的品质。

“天下名茶数龙井，龙井上品在狮峰。”

中茶公司“金中茶”系列之一的狮峰龙井茶，原料来自狮峰山脉海拔200米以上的白沙土茶园，采摘面不足1平方公里，采用明前开园珍贵头拨鲜叶，坚持“一芽一叶”，平均4-5斤鲜叶制1斤茶，是真正的优中选优。

“金中茶”系列是中茶公司高品质系列产品，凸显“好茶在中茶”的品牌理念，是供广大消费者鉴赏与收藏的茶叶珍品。

中茶龙冠龙井：优良的茶树品种

品种是一个产品的品质基础，没有好的茶树品种，难以做出一款好茶。

过去，西湖龙井茶区种植的茶树品种以龙井群体种为主，俗称“老茶树”，主要有龙井长叶、龙井圆叶和瓜子种。群体种是天然有性繁殖，必须由茶种栽种，并且出芽略迟。

在龙井茶树群体种的基础之上，经过单株选种、无性繁殖方法，龙井43这一更加优良的茶树品种问世。

与群体种相比，选育出来的龙井43发芽早，芽叶纤细秀美，制成的龙井茶具有外形扁平挺秀，香郁持久，滋味甘醇爽口的特点。

此后，中国农业科学院茶叶研究所在龙井43的基础上，进一步选育出中茶108，是第三代龙井茶树品种，2010年被全国茶树品种鉴定委员会鉴定为国家品种。

市面上，有的西湖龙井品牌将不同树种的茶拼在一起制作，不做区分。而中茶龙冠公司选择不把龙井43跟群体种做拼配，确保叶底的完整度、叶片的匀齐都是一致的。

其实，即便同是龙井43，生长周期到什么程度，采摘时芽叶形态的长短、粗细，采摘的方式都会对后期的制茶过程产生巨大影响。为此，中茶龙冠公司制定了一系列严格的企业标准，确保龙冠龙井的鲜叶品质始终如一。

在严格的企业标准之下，市场上收购鲜叶的方式显然是走不通的。于是从2001年开始，中茶龙冠公司在千岛湖地区建立了自己的种植基地，现在陆续纳入到旗下的茶园已达5000亩。

中茶龙冠龙井：严格的栽培管理和采摘标准

作为龙井茶行业里的龙头企业，中茶龙冠公司的栽培管理十分严格，茶树的种植不仅整齐划一，横竖看都是一条直线，而且还采用了茶园防霜扇、自动喷灌系统、太阳能灭虫灯、虫情测报器、土壤养分监测系统等现代化茶园装备，而这些都是普通茶农所不具备的。

进入到鲜叶采摘环节时，中茶龙冠公司的标准极其苛刻：一般茶园每亩采摘200公斤鲜叶，而龙冠龙井每亩只选摘约40公斤鲜叶，要求不带蒂，不带鱼叶。

正是有了这些严格的栽培管理和采摘标准，龙冠龙井的鲜叶才能以完好的品质进入到后期制作环节。

中茶龙冠龙井：精湛的制茶工艺

从上游茶树品种、种植规范到采摘标准进行统一管理，是茶叶标准化生产的第一步，但距离提供每一年都品质如一的产品，还有很多要解决的问题，这其中最难的问题当属制茶。

在世界茶版图里，有纯粹工业化的机器制茶，让茶的味道易于掌控，从而行销世界；有纯手工制茶，期待天时的配合触摸味觉的巅峰，以满足老茶客的极致追求。

中茶龙冠公司走的是另一条路：将手工制茶标准化、规模化，希望保留手工茶的最佳品饮体验，同时追求标准化带来的规模和可控性。这也是西方世界对于食品工业的评价标准，遵从它，也意味着中茶龙冠公司希望参与到全球茶叶市场中的雄心。

在中国，一杯好茶的诞生，离不开高超的制茶手艺。

龙井茶“三分看茶青，七分看炒功”，香郁、味甘的风味，扁平挺秀、色泽绿润的外形，这些龙井茶特征的实现，主要靠的是手工炒茶。

同机器炒茶相比，手工炒茶的最大妙处是，鲜叶从外到内一点一点地均匀杀青，10到15分钟内保证每一片茶叶的物质都充分被转化，经过反复辉锅、手压，使得炒出来的茶更重实，叶和芽紧凑地包裹在一起。

但是，手工炒茶是一件很苦又很有技术难度的事情。在茶季高峰期，炒茶师傅每天要工作15-16个小时，有时甚至更长。如果制茶者没有一颗精益求精的匠人心，双手便是没有灵魂的工具，任凭怎样努力，也是制不出好茶的。

对于这一点，西湖龙井非遗技艺传承人王国成有着深刻的体会。

王国成自幼跟随父亲学习炒茶手艺，1981年，他进入中国农业科学院茶叶研究所茶叶试验场（中茶龙冠公司前身），经过茶叶试验场的正规培训和锻炼，并获得了王卓再等龙冠龙井第二代手工炒制技艺传承人的专业指导，逐渐成为茶叶试验场炒制团队的中坚力量。

他在接受采访时说，手工炒茶，首先要经得住高温，“传统的龙井茶炒制讲究的是手不离茶、茶不离锅。炒茶的锅，锅温可以达到200度以上，不小心的话就会把手烫伤。”

王国成表示，手工炒茶，其次是要耐得住寂寞，“做茶叶，每天都是重复工作，长此以往，工作是很枯燥的。比如在春天的大好时光里，我们炒茶人是没有时间游山玩水的。”

王国成认为，手工炒茶，最终还要守得住初心。“初心是什么？就是既然从事这份工作，就要一如既往地做下去。炒茶的人，工作很苦很累。但是对于喜欢炒茶的人来说，也是很有乐趣的。每当自己把一杯好的茶叶做出来，奉献给消费者时，自己是很欣慰的。”

经得住高温、耐得住寂寞、守得住初心，这三句话构成了中茶龙冠公司的制茶训，被挂在了公司炒制中心的外墙上，时时提醒，岁月不忘。

王国成亲制的龙井茶，现已成为中茶非遗系列绿茶产品之一。中茶非遗系列绿茶产品是中茶联合各非遗制作技艺传承代表，由各位大师领衔炒制的精诚之作，传递出的是中茶公司守正创新，匠心传承非物质文化遗产的坚定承诺。

中茶龙冠龙井：严格把关的每一道工序

在中茶龙冠公司，传承已久的龙井茶炒制工艺被创造性地总结为“十大手法”，制茶过程按照现代工业品的生产方式，被拆解为可量化的26道工序，12道品控程序。

龙冠龙井的26道工序中，青锅和辉锅之间的回潮筛分是非常重要的环节，也是龙井茶炒制工艺的“十大手法”之一，青锅叶是外干里不干，水分分布不均匀，回潮的目的是为了茶叶水分内外分布均匀，梗叶均匀。回潮要先分筛，再把分筛后大、中、小三档青锅叶分别放在小簸篮里，轻轻压实，使其还潮。如天气干燥，茶叶不易还潮，需要用清洁白布浸湿后盖在上面，促使还潮。这道工序听上去简单，执行起来却十分繁琐。

西湖龙井非遗技艺传承人来国水有着30多年的制茶经验，据他介绍，回潮筛分时，茶叶需要不断地从锅子进去、出来、筛分，再进去、再出来、再筛分，“这些都会增加工作量，需要有很大的耐心。”

经过这一系列的工序后，茶叶的含水率可以被控制到5%以下；而未经过回潮的茶叶，则含水率高，不耐储存。

目前市场上有个别农户炒茶是直接将茶叶烘干，没有回潮筛分这个环节，“这意味着外面的茶叶炒得有点焦了，里面的水分还很高。”

听上去，回潮筛分是“十大手法”里最关键的手法，但来国水认为，龙冠龙井的炒制没有所谓“哪个手法最关键”之说，每个手法都很关键，哪个环节都不能缺失，每个环节都需要严格把控。

因此，严格走完每一道程序，就是将龙冠龙井做好的唯一秘诀。难怪有人说，龙冠龙井的加工，与其说是炒茶，不如说是在雕琢一件精美的艺术品。

一方水土养育一方茶，“天时”和“地利”是其基础，龙冠龙井的品质，因“人和”而达到极致。

古人所云的“天地之性人为贵”，即是很好的注解。

2008年，龙井茶手工炒制技艺已申报为国家级非物质文化遗产，手工炒制“十大手法”早已传授到浙江各个龙井茶区乃至全国广大茶区，成为中国制作扁形绿茶的通用技艺。

2022年11月，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”入选联合国非遗代表性项目名录，西湖龙井制茶技艺名列其中，这意味着以龙井茶炒制“十大手法”为代表的中国制茶技艺和文化，会在国际上产生更大的影响力。

中茶龙冠龙井，香飘世界

大自然赋予独特的地域条件，几千年种茶人选育出合适地域条件的优良茶树品种，几代制茶人的勤劳与智慧形成的精湛技艺，这些汇聚天时、地利、人和的合力，造就了今天的龙冠龙井。

龙冠龙井干茶挺秀，茶汤澄澈透亮，叶底整齐优美，冲泡后快速沉底，入口绵柔回甘，既秉承了西湖龙井“色绿、香郁、味甘、形美”的特点，又具有独特的“君子风、美人韵”，正是龙井茶中的上品。

龙冠龙井是杭州的，也是中国的，更是世界的。

近年来，龙冠龙井一直作为国家外事用茶，并被当作国礼赠送给外国宾朋。龙冠龙井成了国际重要场合的“常客”，是G20杭州峰会核心会议用茶、世界互联网大会指定用茶、金砖国家部长级会议用茶、“一带一路”国际合作高峰论坛礼宾用茶、阿斯塔纳世博会中国馆指定用茶......

“一杯龙井茶，半部龙井史”，从1950年的地方国营杭州龙井茶厂开始，到2020年加入中茶大家庭，龙冠公司历经70多年发展，一代代龙冠人始终秉持匠心，用真心做好茶。

2023年，中茶绿茶全系产品升级，以明前抢鲜春茶为主打，以“聚九州茗绿品华夏春鲜”为主题，集合十大核心产区名优绿茶，龙冠龙井名列其中，是当之无愧的“明星产品”。

中国茶，选中茶。未来，中茶龙冠公司将继续坚持做好茶，以“好茶在中茶”为理念，以做大茶产业，做强茶科技，做优茶文化为使命，让更多的人爱上龙冠龙井的味道，让龙冠龙井香飘世界。

6月10日是今年的“文化和自然遗产日”。细数我们身边，杭州的非物质文化遗产琳琅满目，目前拥有人类非遗项目5项、国家级项目48项、省级项目184项、市级项目428项，数量均居全省第一，居全国同类城市前列。

“岁月沉淀，匠心传承”，从今天起，“倾听”栏目推出“杭州人的非遗故事”。第一个故事就和龙井茶有关。去年11月，“绿茶制作技艺（西湖龙井）”作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的重要组成部分，列入《人类非物质文化遗产代表作名录》。这离不开一个人。

他就是守护龙井茶半个多世纪的制茶大工匠王卓再，是他总结出了龙井茶炒制的十大手法，并把两代炒茶人的经验记录成书，一代代传承下去。而94岁的王卓再谈起往事，说功劳首推阿洪师傅，“没有师傅手把手教我，我哪会学到本事”。

阿洪师傅是谁？看完本期故事，你就知道了。原来我们喝的龙井茶有这样的清香雅韵，都和这个被遗忘的小人物有关。对了，你身边有哪些有意思的非遗故事，也欢迎给我们报料！

岁月沉淀匠心传承

杭州人的非遗故事

龙井茶大工匠

口述王卓再整理陆彦

01到抗战前夕，龙井一带已可看到集中成片的茶园

1929年农历四月廿七，我出生于西湖乡龙井村。父亲叫王子培，生了7个伢儿，4个儿子3个女儿，家里只有一点点茶地，穷得是有名的。

我7岁读书，9岁日本人侵略到杭州，就没得书读了。我就跟着阿爸姆妈采茶、炒茶、卖茶，有时候也跟着他们到山上采野茶。野茶不施肥料，特别香。家茶一担米一斤，野茶要一担半米一斤。吃惯了野茶的人，到时就来买了。但野茶数量很少，真的是万分之一。

我采茶手脚很快。采茶人多是女的，但我采得比她们好。我18岁那年，130多人比赛采茶，半天我就采了十三斤半，得了第一名。1955年，苏联专家到龙井茶场参观，是我接待的，现场表演了采茶，采的茶叶一样长短，专家一眼就看出来了。

新中国成立以前，杭州城里一些资本家在龙井茶产地办茶场，开茶行，就我所知的有龙井狮峰的茂记茶场、里鸡笼山的达山茶场、九溪五云山的胡景泰公司、虎跑小天竺的戴公司和吴公司、外大桥长弄山的金公司。

龙井老照片，1924年

这些茶场公司，茶园面积不等，从几十亩到几百亩都有。雇佣的季节性采茶工和炒茶工，主要来自上泗、萧山、诸暨等地。其中资本最大的要数茂记公司，它在狮峰设有茶场本部，在九溪附近设有二分场，在紧连梅家坞的关岭下设有三分场，共有茶园300余亩。

到抗战前夕，在龙井村的平地和水沟边，九溪十八涧的溪坑两旁，杨梅岭的红花坞口，以及梅家坞、云栖、梵村、九溪、虎跑、上天竺、洪春桥一带已可看到集中成片的茶园了。

新中国成立后，地主资本家的茶场被收拢来，一部分分给贫下中农，一部分用来成立地方国营龙井茶场。茂记公司三分场就有好几百亩茶田，少部分给了贫下中农，大部分归了龙井茶场。

02阿洪师傅老家在袁浦，我从小就听说他炒茶炒得好

经过一段时间的筹备，地方国营杭州龙井茶场于1950年10月1日正式建立，茶场划分下设5个产制区，狮（狮峰）、龙（龙井）、云（五云）、虎（虎跑）、梅（梅家坞、云栖），我被招工进了龙井茶场。

场长张树仁，比我大一岁。工作后不久，组织上评价我“肯吃苦、勤用心”，让我当副场长。

不久，张树仁调到闸口电厂当厂长，他离开后，我就当了场长。

当上副场长后，我向张树仁提出，要把阿洪师傅请到我们茶场。

阿洪师傅比我大28岁，大名袁长洪，老家在西湖乡“三江两湖”交汇处的袁浦。我从小就听说他炒茶炒得好。

阿洪师傅，原名袁长洪，1903年出生，杭州上泗袁浦人

阿洪师傅18岁到九溪胡景泰茶叶公司炒茶叶。那时人们炒龙井茶，青锅（将鲜叶炒至七八成干，初步成型为扁平）用大锅头，辉锅（将回潮后的茶叶加入锅中炒干，定型后就是成品）用小锅头。

青锅都是半斤、一斤地炒。炒出来的茶叶开叉、弯曲，像虾皮。阿洪师傅对炒出来的茶叶外形不满意，他蛮聪明的，把青锅改成小锅头炒，每锅炒二两，炒出来的茶叶品相很好。

炒到下午，别人因为用了大锅头来炒青锅，数量优势明显，于是阿洪师傅就把辉锅改用大锅头，最后效果很好。

阿洪师傅一下子出名了。

梅家坞一个叫孙阿德的茶叶老板听说后，把阿洪师傅高薪请去。孙阿德关了大门，让阿洪师傅炒茶叶，不让别人看。结果大家都说，孙阿德家的茶叶青锅小，辉锅大，茶叶质量改进了。

孙老板给阿洪师傅的工资很高，还给他一个金戒指。阿洪师傅工作了20年，金子都攒下不少。

03阿洪师傅和我总结出了龙井茶十大炒制手法

梅家坞的茶农都开始像阿洪师傅那样炒茶。接下来，整个杭州的茶农都传开了，说梅家坞锅头小，茶叶炒得好，大家都跟着改过来了。

1949年后，阿洪师傅的成分被定为地主。我晓得他茶炒得好，对他特别崇拜。当我提出要把阿洪师傅请到龙井茶场后，张树仁写了个报告，说阿洪师傅虽然是地主，但是他有技术。当时的杭州市市长是江华，批准了。

阿洪师傅来了后，我就跟着他学习。1954年4月6日，阿洪师傅同三个徒弟——我，还有龙井茶场的炒茶师傅王金福、王长根，在狮峰比赛炒茶叶。两斤鲜叶，8点钟开始炒，两个多钟头炒好，4个人炒出来的茶叶分不出高低，说明师傅的技术我们都学到手了。

本期口述者王卓再

阿洪师傅在龙井茶场工作期间，我同他到茶场5个产制区教炒茶师傅炒茶，还到西湖乡各个生产队龙井、玉泉、赤山埠、翁家山教炒茶叶。每次我们都骑着脚踏车去。每次开会，我们都讲怎么炒茶叶，把龙井茶的名气重新打响。

在这个过程中，阿洪师傅和我总结出“抖、搭、拓、甩、捺、抓、推、扣、磨、压”十大龙井茶炒制手法。经这十大手法炒出来的龙井茶叶，色（绿）、香（郁）、味（甘）、形（美），外形光、扁、平、直。

04那时我们品茶，说头茶最好，四茶其次，三茶排第三，二茶最差

1954年我结婚了，婚后我仍住在茶场。当时茶场在龙井寺。

清明前茶树上只露出芽头时就开采了，采的全是茶芽，谷雨前才采一芽一叶和一芽二叶。“谷雨茶，满把抓”，龙井茶一向以采摘精细著称，谷雨后的鲜叶已属粗老。那时的春茶（也称头茶）一定要在立夏前结束，前后才一个多月。

头茶结束后，要抓紧洗蓬，就是把当季留下来的新叶全部采净，促使夏茶早发。二茶从小满开采，到芒种后结束。三茶夏至开采，到大暑前几天结束。四茶又称“小春茶”，立秋前10天开采，到白露时结束并封园。

二茶、三茶和四茶都是边采边留叶，留下的是不符合原料细嫩要求的粗大叶片。但留叶太多，会使第二年春茶推迟发芽，这对龙井茶来说是最忌讳的，因为龙井茶历来“以早为贵”，“早采三天是个宝，迟采三天变成草”就是这个意思。

那时我们品茶，说头茶最好，四茶其次，三茶排第三，二茶最差。

我们龙井茶场有1000多亩茶田，每到茶季，采茶工有几千人，炒茶工有几百人。要管这么多人，忙起来连家都没时间回。

1958年，龙井茶场并入中国农业科学院茶叶研究所，成为下属茶叶试验场，场址搬到梅家坞外。我是茶叶试验场的第一任场长。

05把炒茶人的经验写下来，这个事情我一定要做

1974年，我来到茶叶研究所植物保护室当主任，副主任陈宗懋，是茶叶学科带头人，2003年当选为中国工程院院士。

茶叶研究所的工作重新上轨道后，我开始考虑一个问题：龙井茶炒制这门手艺，以后如何传承下去？老一代的炒茶师傅，没文化，不识字，写不出；新一代的大学生，没有炒茶经验，也写不出。

我决定把阿洪师傅和我这两代炒茶人的经验写下来，让龙井茶手工炒制这门手艺一代代传下去。这个事情我一定要做的。

三代茶人，中为王卓再

炒龙井茶十大手法，“抖、搭、拓、甩、捺、抓、推、扣、磨、压”，会炒的都晓得，你一定要学会才能炒，问题就是什么时候用哪个手法，怎么“抖”，怎么“搭”，这里面要写的东西有很多嘞。

这本书写出来，我是下了苦功，吃了苦头的。我只读过两年书，写书的过程中，脑子里不停地想，字写不出来就去问。有些时候问大学生，他们也不晓得，我只好再查字典。

我这本书，老姚鼓励我最多。老姚叫姚国坤，是浙江农业大学茶学系毕业的，60年代大学生。后来是茶叶研究所的茶树栽培学科带头人。

我同老姚蛮说得来。我说我想写一本《龙井茶炒制》，他说你写，我帮你改。他就帮我改了点标点符号，内容没办法改。因为我是怎么做，就怎么写，文字改不来的。

花了一年左右，书写好了。1985年4月，浙江省农业厅经济作物管理局出版了《龙井茶炒制》，当时就被定为全省龙井茶手工炒制技艺培训的专用教材。

这本书出来后，龙井茶手工炒制的技艺规范了，龙井茶的产量和质量都上去了，这确实是个大事情、好事情，对国家的贡献很大。

06 几百个炒茶师傅能够手工炒制出几乎一模一样的龙井茶

1989年，我退休了。这一年，《龙井茶炒制》再次印刷。

我闲不下来，每年茶季都回场里。炒茶师傅炒得不好，我就炒一把给他做示范。茶叶研究所也经常开培训课，请我过去讲课，手把手教师傅们炒茶。

2006年春节，我向小姜提出，要把龙井茶炒制的十大手法拆解开来，拍一个培训教材。小姜是姜爱芹，她是茶叶试验场的第三任场长。有了这个录像教材，再加上《龙井茶炒制》小册子，龙井茶的手工炒制技艺就不会在一代代的传承中变形，就能够更好地传承下去。

小姜立刻接受了我的建议。当年茶季，我再一次回到生产车间，从青锅开始，回潮、筛分、辉锅、筛分、挺长头，茶叶炒了一锅又一锅，连续两天，每天超过8小时，终于完成了拍摄。

这一年我77岁了，拍摄过程相当辛苦。我想把从阿洪师傅那里学来的炒茶手艺，完完整整地传给下一代。我当了几十年龙井茶场场长，阿洪师傅他们都去世了，只剩我一个了，我要把这件事情做好。

2016年，中国农业科学院茶叶研究所再版了我这本《龙井茶炒制》。小姜在前言中写道，茶叶研究所的炒茶师傅，都是通过对照《龙井茶炒制》这本小册子的技术要领、观看“十大手法”录像，开始学习炒茶的。正因为如此，几百个炒茶师傅才能够手工炒制出几乎一模一样的龙井茶，这真当是了不起！

2018年8月10日，我又一次回到茶叶研究所，接受“当代中华制茶大工匠”的荣誉称号。

回首往事，没有师傅手把手教我，我哪会学到本事。阿洪师傅的贡献是最大的。

现在我94岁了，身体不错，每天字写写，龙井茶喝喝。我大哥的儿子，我妹妹的儿子都会送我茶叶，他们都在龙井村，都是炒茶叶的茶农。

每年清明，我照例都要回龙井村的，看着小辈们炒茶叶，再喝上一杯他们刚刚炒好的龙井茶。

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