审评乌龙茶的茶水比例为

有人常将“浸泡”与“闷泡”这两个概念搞混，以为浸泡便是闷泡。

二者没差别?

其实不是，这两个词有云泥之别。

从字面上理解，浸泡是指将物体浸入到液体(水)中。而茶叶浸泡的过程就是我们会让茶叶与热水接触，让热水刺激茶叶使其溢出营养物质的过程。值得注意的是，茶叶不同，浸泡的时间也会有所不同。

闷泡是指“浸泡”的行为发生在一个封闭的空间，这里的闷就是指不透气的“密闭的环境”。因此茶叶闷泡的过程就是让茶叶与水在密闭空间下进行一个接触的过程。

不管泡哪一款茶或用哪一种泡茶方式，闷泡都是泡茶的大忌。

那么问题来了，在六大茶当中，谁最怕闷泡?

像绿茶、黄茶、白茶这些发酵程度比较低的茶，浸泡的时间大致相同，一般在10-15秒左右。

而像红茶、黑茶、普洱茶以及一些发酵程度高的乌龙茶，浸泡时间可以稍微长一些，但在15到20秒左右。其中黑茶与普洱茶的浸泡时间相对来讲是比较长的，而白茶是比较短的。

因此，白茶是最怕闷泡的。

白茶是特别在意出汤时间，一定得“快出汤”，若浸泡时间太长，口感就会很不好。

通常，我们在泡白茶的时候喜欢用盖碗来泡。

用白瓷盖碗来泡白茶

为何泡白茶适合用盖碗?原因有7点：

1、盖碗一般是瓷质，有助于提高白茶的颜值

2、用盖碗泡白茶，缺点和优点可以一览无遗

3、用盖碗泡白茶不闷

4、用盖碗泡白茶可以快出汤

5、用盖碗泡茶容易品茶

6、用盖碗泡茶容易审评

7、用盖碗泡茶，显得端庄

其中喜欢用盖碗泡白茶的最大原因就是，它能快出汤，不会闷到白茶。

白茶怕闷，一闷就坏。

然而还有“敏而好学，不耻下问”的茶友继续提问：为什么白茶不能闷泡却能煮?

显然，这个问题应该是刚入茶圈的朋友提出来的，对白茶是“知其然而不知其所以然”“只知其一不知其二”。这是可以理解的，没有人一开始就会的，大家都是从不懂到一知半解再到懂。

那么，白茶不能闷泡却能煮的原因是什么?

主要有4大原因。

煮茶

一、闷泡易苦涩，煮茶却不会

(一)、闷泡

之所以会有人提出这样的问题，那是因为有不少人将“煮茶”的过程看成是“闷泡”的过程。确实，我们在煮茶时是需要盖上盖子。那么，煮茶是否就等同于闷泡?

自然不是，实际上煮茶与闷泡有天壤之别。

闷泡会让白茶苦涩，而煮茶却不会。

那么闷泡为何会使白茶汤变得苦涩?我们先看看茶叶中一般都有哪些物质。

茶叶中主要有这5大物质：

1、咖啡因(茶叶苦味原因)

2、茶多酚类(茶叶有涩感的原因)

3、氨基酸类(茶叶鲜爽的原因)

4、糖类(茶叶有甜意)

5、芳香物质(茶叶香味)

其中咖啡因是造成茶汤苦的原因，而茶多酚造成茶汤有涩感的原因。

不过茶叶中还有克制它们的存在，它就是氨基酸类。

茶氨酸能中和咖啡因和茶多酚，可以让茶汤鲜爽起来，不至于太苦涩。可是在茶叶中，茶多酚含量远大于咖啡因，而咖啡因含量又略大于茶氨酸。而且它们在水中的溶解速度也是不一样的，咖啡碱的溶解速度远大于茶多酚和茶氨酸。

再者茶多酚的溶解温度高，在沸水下，茶多酚能很快析出。

也就是说，你用沸水泡茶，那么容易苦涩，如果水温比较低，那么苦涩味也会比较弱。

茶氨酸不管在量上还是析出的能力上皆不如茶多酚和咖啡因。我们常说茶又苦又涩就是因为茶多酚、咖啡因析出太多，而茶氨酸无法中和它们，去降低苦涩味。

闷泡会让茶多酚、咖啡因肆无忌惮的析出，打破茶多酚、咖啡因、茶氨酸的某种平衡关系，让茶汤变得苦涩难喝。

而“快出汤”则能很好的解决茶汤苦涩的问题。

它能让茶多酚、咖啡因、茶氨酸这3种物质达到某种平衡，使得茶汤不苦不涩且鲜爽起来。

白毫银针

(二)、煮茶

煮茶在各方面的表现与闷泡不同，自然煮出来的茶汤就不会苦涩。

二者主要有5大不同：

1、茶水比例不同

一般茶叶的茶水比例在1比50，不过我们在用盖碗泡白茶的时候，一般都是投5克白茶于容量为150毫升的盖碗，这样比较恰如其分，茶水比例也就是1比30。

一般煮茶的茶水比例为1比200，不过煮白茶时却不一样，一般是投3克干茶，加入400毫升(左右)的水，茶水比例也就是1比133。

显然，泡茶的茶水比例大于煮茶的茶水比例，则泡茶时的浓度相对会大于煮茶。且在时间下，盖碗中会析出更多内物质，茶汤会越来越浓。而煮茶壶空间大，水量大，虽然也会析出大量内物质，但浓度比盖碗中的茶汤来得低。

2、白茶类型不同

按照采摘标准，白茶主要分4大类型，分别是白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。这4种茶自然都可以用盖碗泡，但若是煮茶，细嫩的白茶如银针、牡丹都不适合用来煮。

那么什么茶适合煮呢?一般有2种类型：

(1)、秋寿眉(是比较粗的茶)

(2)、老白茶(有一定年份的老茶)

煮白茶时的茶叶选择会比泡白茶来得少，且在煮茶时，寿眉(老寿眉)中的果胶、茶多糖等物质能被尽情的激发出来，让茶汤变得稠滑、浓厚(煮茶的目的就是完全利用茶叶中的物质)。

而银针、白牡丹太细嫩，不适合煮，泡着喝就刚好。

3、水温不同

我们常说，泡银针、白牡丹的时候用90到95度的水就可以了，而泡秋寿眉或老白茶就用100度沸水。其实若是优质的银针，也是可以用100度水，不过这也很考验泡茶人的技术，把握不好火候就会烫坏银针。

而在煮茶时，一些细嫩的茶是真的不适合拿来煮，容易会被滚烫的沸水煮烂。而且在高温下，茶叶内物质会大量析出，细嫩的茶析出内物质的速度会很快。经过岁月洗礼的老茶，茶性稳定，即使在沸水中也会很从容，不会马上就全部析出。

4、时间不同

从注水到出汤，泡茶的时间不过十几秒。而煮茶却不一样，先注水、烧水，再投茶、煮茶、一分钟后(左右)关火，，接着用余火慢熬。总之这一套下来，也得花好几分钟时间才能喝到茶汤。

5、析出的物质含量不同

泡了几次茶之后，虽然你感觉茶汤已经无味了，但茶叶中还有很多内物质剩余，只不过不好通过泡茶的方式出来。而煮茶便可以通过持续不断佛滚烫沸水刺激茶叶，让茶叶中剩余内物质得到释放，比如果胶物质、茶多糖、芳香物质等。

煮茶

二、闷泡易发酸、煮茶却不会

有时候当天泡好了一杯茶，没有及时喝掉，结果到了次日，当你打开盖子后，酸臭味就会扑面而来。特别是在炎热的夏天，茶叶很容易变味发酸。

甚至有时候，你没有盖紧盖子，只是过了一段时间而已，茶叶就产生了酸味。

茶叶发酸的原因有6个：

1、茶叶质量不行(茶被存坏了)

2、茶叶被长时间的浸泡，内物质大量析出(有机酸物质)

3、茶叶处在密闭空间，缺氧

4、茶叶受潮

5、泡茶的水(水质)不好

6、茶叶之前被阳光暴晒了

闷泡容易让茶汤发酸，而煮茶却不会。

虽然煮茶也是在一个封闭空间，但煮茶壶的空间很大，壶中茶少水多，且茶汤一直在沸腾中，所以茶汤不容易产生酸味。

玻璃茶壶

三、闷泡易减少冲泡次数，煮茶却不会

闷泡后茶汤就会很苦涩，这是因为茶叶中茶多酚、咖啡因等内物质被充分释放出来，所以闷泡的方式让茶叶“营养不良”，内物质所剩无几，导致可冲泡次数大大减少。

而煮茶却不同，像品质还可以的茶，一般可以煮上两三次，煮个半小时都没问题。

饮茶

四、闷泡不易析出高沸点物质，煮茶却不会

像一般能溶于水的物质便是低沸点物质，而有些高沸点的物质只有在煮茶时，通过沸腾的热水才能激发出来。茶叶中有部分芳香物质是需要通过沸水来激发，还有像茶叶中的果胶物质，在沸水下更容易析出。

而闷泡时的水温是从高到低，水温低自然不容易析出高沸点物质。

泡茶

写在最后

泡茶是一门大学问，不能简单的认为是茶加水罢了。

就比如浸泡、闷泡、煮茶这3个词(饮茶过程)，看起来好像都一样，是茶叶与水接触的过程。然而实质却大不一样，浸泡与煮茶是“褒义词”，而闷泡却是个“贬义词”。

因此，白茶可以浸泡，可以煮，就是不能闷泡。

当然了，浸泡的时间不能太长。

白茶讲究“快出汤”，从注水到出汤的这段时间应该要控制在10秒左右，其中热水与茶叶完全接触的时间要控制在2秒左右。

只有快出汤才能保证白茶的鲜爽度，前面5泡都可以这样做，而后面5泡则适当加长点浸泡时间。因为我们需要点时间，好让白茶更加从容的释放剩余内物质。

不少人因为弄不清浸泡、闷泡、煮茶这3个概念，所以才会发出“为何白茶不能闷泡却能煮”的疑问。

如果大家都有“一探究竟”的心思，秉着刨根问底的精神去学习茶叶知识，去探索茶叶真相，不要知其然而不知其所以然，那么相信各位会在饮茶这件事上“更上一层楼”，成为饮茶高手也是指日可待。

来源：福鼎白茶精选

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一般我们常见的茶叶的泡法可分两大类，即审评泡茶法和品饮泡茶法。

在一些评茶比赛的现场或是茶叶审评室，评茶人员们会通过“审评泡茶法”从外形、香气、滋味、汤色和叶底等方面对茶叶进行综合鉴评，同时一定程度上也是为了找出茶叶的不足之处；“品饮泡茶法”则是茶友们为了更好的享受一杯茶，其主要目的是为了充分发挥一款茶品的优点，品享到一杯好茶。两者目的不同，泡茶方法也有一定差异。

一、“审评泡茶法”的目的与方法

“审评泡茶法”的目的是用以了解茶的品质特征，其要求较系统，包括评茶人员的专业能力、审评的环境、茶样的摄取等都有一定的要求。其审评过程的具体方法为：

1.称茶样：用电子秤或者天平准确地称取3g重量的茶叶，放到评茶杯中。红、绿、黄、白茶茶水比例为1：50，一般称取茶样3g，用水150ml。青茶茶水比例为1：22，一般采用110ml的茶瓯，称取茶样5g。

审评用具：计时器、审评杯、审评碗、样茶秤（如图从左向右）

2.注水：将开水（100℃）从高处以慢快慢的速度冲泡满杯，这样可以使沸水中带入大量氧气，得到更理想的冲泡效果。

3.冲泡：盖上杯盖，浸泡5分钟。要用计时器准确计量浸泡时间，这个时候茶叶在杯中慢慢舒展开来。青茶第一泡为2分钟，第二泡为3分钟。

4.出汤：将评茶杯连着盖子按紧，将浸泡好的茶汤从审评杯中倒出。必须把评茶杯中的最后一滴茶也倒到茶碗里，最后一滴茶汤的浓度高，对汤色、滋味能起到一定影响。最好能找到类似品质的茶叶作比对，这会让你更容易判断茶样的品质。

5.看汤色：首先看茶汤，因为随着温度的下降，茶汤的色泽容易发生变化。汤色主要是看茶汤的明暗。

6.嗅香气：闻香气分为热嗅、温嗅和冷嗅。热嗅主要是闻茶叶中是否有异味，温嗅主要是闻茶叶香气特征，冷嗅是闻香气是否持久。

7.尝滋味：用汤勺舀起茶汤，连着空气一起含进口中，让茶汤布满舌面，仔细体会舌面的感受。

8.评叶底：最后看叶底。叶底除了可以看茶叶采摘的匀整度和老嫩度外，有时从叶面上也可以发现加工中的不足。

这样的泡茶方法，我们称之为“审评泡茶法”，通过赏外形、看汤色、嗅香气、尝滋味、评叶底来了解茶叶的品质特征及优缺点。在高温和长时间浸泡的情况下，茶叶的缺点更易显现。茶叶品质的好坏、等级的划分、价值的高低，都要通过“审评泡茶法”来决定。

二、“品饮泡茶法”的目的与方法

“品饮泡茶法”的目的是为了将茶表现得更好，泡出更好喝的茶供人享用。在品饮冲泡时，我们要尊重茶的个性，要以它的现状作为欣赏、接纳与享用的对象。

通常情况下，一般绿茶、红茶、普洱等在1:50左右，即3g茶可用150ml水来冲泡；乌龙茶茶水比在1:30左右。具体投茶原则上有“细茶粗吃，粗茶细吃”的说法，细嫩的茶茶汁析出少，可适量多放些，粗老的茶可适量少放。

一般高级细嫩茶如名优绿茶、细嫩祁红等，水温最好在80-95℃；其他茶类如普洱茶、乌龙茶等，可用100℃水冲泡。

由于制茶方法、制茶原料等不同，不同的茶有不同的品质特征，不同的茶也有不同的冲泡方法，只有充分了解了茶的品质特征，深入理解茶具、水质、水温、茶水比例及浸泡时间等对茶汤的影响，用适合它的茶具、水质、水温、茶水比例及浸泡时间来冲泡它，才能泡出好喝的茶。

我们用一张表格来总结审评泡茶法与品饮泡茶法的不同:

茶有各种不同的风味与特性，“审评泡茶法”可以帮助我们了解茶的品质特征及优缺点。了解了茶的品质特征及优缺点，我们就更容易把茶泡得好喝，在“制茶”时，更容易把茶做好。而“品饮泡茶法”，是为了更好的欣赏茶，享用茶，把茶的色、香、味发挥的更好，更加协调。

在日常生活中，如果茶友们有兴趣，也不妨自备一套专业的审评杯和审评碗，在品饮某款茶前，可以先用审评泡茶法来了解这款茶的特性。如得到这款茶特点是偏淡，那么在品饮冲泡的过程中，我们就可以通过增加茶水比例或是延长冲泡时间来协调。

如果这款茶偏苦，在冲泡时就降低一点水温。这样我们才不会因为不了解茶，不小心把茶泡坏了，而错估了这款茶的本质。掌握好审评泡茶法，会让我们在品饮过程中更清楚、更客观、享受更多。当然，专业审评和品质鉴定方面的事情，更多的是由生产企业做在前面，在产品包装上注明通常的冲泡建议即可。