2017年『古普会微刊』【 014期 】 总第•0424期
普洱茶加工工艺对场地的特殊性要求
“晒青”工艺是普洱茶从茶叶采摘到初级加工若干道工序的总称。
工艺包括：①採摘，②摊晾，③杀青，④揉捻，⑤复揉，⑥晒干，⑦分拣等。晒青”工艺的加工场所主要以露天晒场为主，屋内加工为辅。
这就要求加工场地除了相对干净之外，还有一个特殊要求，即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说，加工场地的干净在任何地区都能实现，但大量的微生物菌群存在，且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有，就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”，除了各地大叶种茶叶存在细微的差别外，更多地是因为不同地域微生物菌群差异造成。
云南普洱茶自古就有“一山一味”的说法，这种“风味”的差异性不仅使普洱茶“百花齐放”，同时也增添了普洱茶人追逐不同茶品的乐趣。但是，有一点需要说明的，我们不怕普洱茶存在的各种“风味”，怕的是普洱茶没有“风味”，因为没有“风味”的普洱茶一定是加工场所自然环境中微生物菌群出现了问题，或者是制作工艺出现的“硬伤”所致。云南有经验的普洱茶制作者非常注重“晒青”毛茶的品鉴，并根据品鉴的结果决定下一步的取舍。所谓“看茶制茶”高水平的发挥，就是从“晒青”毛茶的品鉴开始的。
曾经有一位茶农对自家屋内的一批“晒青”毛茶出现品质下降给出了一个答案：是他家的“茶虫子”病了。这里所说的“茶虫子”其实就是微生物菌群。虽然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，导致他茶叶品质下降的原因不是他的“手艺”，而是他家的“茶虫子”——微生物菌群产生变异所致。
因此，自然环境中微生物菌群----主要是有氧菌，对“晒青”过程中茶叶的“干预”，对普洱茶品质的走向起到非常关键的作用。这就要求普洱茶的“晒青”过程，必须在符合自然环境要求的场所完成。也就是工艺对场地的特殊性要求：
“晒青”的加工场地应处在云南大的自然生态环境中特定的子系统之中，最好是临近原始森林，其自然植物茂密，多物种并存。这样的环境必然会生成独特的生态循环系统，其微生物菌群的多样性与丰富性是它最具特点的自然属性。
“晒青”场地除了要求它特有的自然属性外，还要求其地理位置的海拔高度，这种高度的要求最好在800米以上，具有早晚温差较大的特点。这种地理位置的海拔高度及温差的要求便于微生物菌群的“优胜劣汰”，其适应性极强。
“晒青”加工的场地与生活区应有一定距离，避免生活污水及垃圾对微生物菌群造成“危害”，并对“晒青”毛茶产生“二次污染”。
责编：布衣
普洱茶定义中的关键词
云南省的茶叶标准，要从云南最早出现对普洱茶的定义那段话讲起。
2003年，云南省就出了一条对普洱茶的定义——云南省一定区域范围内的大叶种，经过晒青加工，后发酵以后形成的茶。
我们一个个来拆解关键词。
1. 一定区域：北回归线两侧的普洱茶产区这个范围内
2. 大叶种：云南并不全是大叶种，比如宜良就有中小叶种，到了云南北部地区，比如昭通就是小叶种，之前的会泽茶厂就生产小叶种。
3. 晒青加工：晒青茶
4. 后发酵：普洱茶的定义是后发酵茶，先经过杀青干燥以后，再来发酵。后发酵的分界点就是杀青后再来发酵，所以叫后发酵茶，比如红茶不经过杀青，所以叫前发酵茶。
(红茶没有经过杀青，所以在发酵过程中是酶的变化，实际上不是准确意义上的发酵，是属于一种酶促氧化，酶的变化促使它产生了这个茶品。)
茶叶进化论李扬，公众号：茶叶进化论
同样是“发酵”，区别到底在哪?
发现问题：普洱熟茶越放越苦?
普洱茶的定义，以上四点缺一不可。其中有一点就是晒青茶，为什么强调是晒青茶呢?
2003年定标准的时候，我是会长，所以一直坚持标准一定要是晒青茶。
我跟踪了大概几十年才发现的这一点，所以一直坚持不能把晒青茶这一条给去掉，现在我来给大家讲讲原因。
在80年代初，大概82、83年的时候，我到交易会去卖了一批茶，卖了一批7581的茶砖，一批五吨多。第二年我去交易会的时候，买了这批茶的客户就来找我了，问我：“邹先生，上次你卖给我的那批7581是哪里的茶种?”
当时计划经济是没有山头的说法的，计划经济茶叶都是国家统购统销，所有的茶叶都是各地的供销社统一收购。
比如南糯山的供销社就收南糯山的茶，各地的供销社收完以后由外贸统筹调拨，分配到下面的茶厂，都是按计划调拨。所以就不存在什么茶种，什么区域，什么山头这种问题，压根没有这种概念。
因为当时选择茶，是根据茶号下文件，比如7572或者7581是什么配方?什么级别占多少?什么区域的占多少?以后做的时候就保持口味，用这个区域的茶来做。但是一般来讲，定了计划之后区域不会变，比如这个茶厂是哪些区域调进茶叶是不会改变的。只有数量的增减，很少会有区域的变化。
那这个香港人为什么来问我这个事情呢?是因为他发现这个茶叶喝下来是苦的，有苦底，跟往年买的普洱茶不一样，就怀疑是树种发生变化了，所以才问是哪里的茶种。
我就说这不可能。
所以我就跟香港商人说你带一提来我看看(当时7581的茶砖4块一提，没有散的，刚好是一公斤一提)，我喝了之后就发现这个茶叶真的是苦的。
原料的问题我不怀疑，因为我知道不可能是哪个区域的茶发生变化而造成这种特殊的苦味，这是我不相信的。
找到原因：发酵时有烘炒青的混入
那我为了弄清这批7581的苦味，我就到昆明茶厂去。
因为7581茶砖的任务是下给昆明茶厂，之前其他厂都没有茶砖，勐海之所以出了一款茶砖是因为南天公司进来增加了一个砖茶，才给勐海安排了砖茶的生产。早先是没有的，只有昆明茶厂有7581和7811的茶砖。
到昆明茶厂去找了李锡金厂长，他是部队下来的，不太清楚情况，他叫我去找吴启英。我去问吴启英也说不出个所以然来，后来我找到了一个车间主任，一个叫秦瑞瑶的女同志。
我就问她你的原料加工有没有什么变化，后来她就跟我说了一个事：
因为她的车间了除了做紧压茶以外还生产一些烘青、炒青，供应昆明本地市场。
茶叶调来以后需要经过一个工序，就是把茶叶筛捡一遍，把碎末筛捡出来。因为消费者买了茶叶之后看到碎末多就会提意见，说你作假。
每次筛捡出来的碎末就一小包一小包的堆在车间楼梯间，之后就堆满了秦瑞瑶就去找厂领导，厂领导就说反正都是绿茶，那你在发酵7581的时候把它放进去。
这些碎末又卖不掉，而文件又有规定，在做紧压茶的时候允许包含一定量的沫茶(3%还是5%)，因为沫茶有粘黏性，紧压茶就更紧结一些。文件本身就有这样的规定，那一批碎末就这样处理掉了。
这是我第一次怀疑熟茶发苦的原因是出于烘炒青。
再次验证：加工工艺必须为晒青
这个事情完了之后，当时为了陈化茶叶，我就一路做茶叶陈放试验，反反复复做了很多次。
第一个试验就在宜良茶厂，花了500万盖了个车间，把房间弄成一小间一小间的。
第一年就失败了，因为宜良那个地方春节前后会出现零下3~4度的低温，微生物就会被冻死，所以每年放进去的茶叶不见品质变好，后来就放弃了。
这个失败以后就把所有昆明防空洞都租下来，把一两千吨普洱茶熟茶(那时候说的熟茶)推进去，搞了一年两年又撤掉，也不行。虽然那洞里面相对外面冬暖夏凉，但是也没用，又失败了。
到了89年，就在深圳买了栋6000平米的大楼，又把普洱茶推进去，过了一两年之后又撤掉了，为什么呢?茶叶出来仓味太重了，因为它靠近海边，海水蒸发量大，到了冬天也不干，一年四季都是那个问题。
当时到深圳的时候，我就把烘青，也就是滇绿调了几箱过去放着看它会不会发苦。80年代初喝到那个香港人的茶之后，我就怀疑烘炒青会发苦，所以就调了几箱过去放在那。89年放进去的，就没去管它。
最后到了90年，就回到云南来看地势，发现元江的气候多方面条件比较好。那个地方属于河谷坝子，海拔较低，雨水充沛，坝子里大量农田，到了春天放水栽稻，蒸发量大，比较湿润。夏天气温比较高，到了秋天农田撤水，相对干燥了。有干有湿，没有仓味就好很多。
所以当时茶叶进出口公司就把那个地方租下来，我也放了一些滇绿进去。
我就一路看着那个茶叶(滇绿)，每过一两年就抽个样出来看，越放越苦，我就理解古人为什么没有把西北那些地方的陈茶保留下来，只有云南的晒青才保留下来。
因为只有晒青才能越放越甜，越放越润口。
所以在2003年定标准的时候，就加了一句“一定要是晒青茶”，就是经过太阳干燥的才能做普洱茶。
鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的毛茶统称“ 晒青毛茶 ”，云南特有的普洱茶必须采用日光干燥方可为普洱。
晒青，顾名思义，就是经过日晒干燥的毛茶，晒青指的是毛茶的干燥方式，而不是杀青方式。普洱茶通常的制作工序是：采摘—摊鲜—杀青—摊凉—揉捻—干燥，晒青是揉捻之后的干燥。
晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”，炒青、烘青干燥工艺温度高，基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命，而晒青则不同，自然阳光，温度低，保留了活性物质的生长可能性，晒干的茶体形松，黑色，干茶有明显的晒味，这种晒味呈现为自然界花草清新的香气，冲泡后香气持久，滋味清纯。
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晒青也是为普洱茶长期存放“越陈越香 ”创造了潜在的活力。
这里需要说明的是，“晒青”并非一定“日晒”不可，在多雨或阴天的时候，也会考虑采用烘干或阴干的方式，但必须是低温，这才是关键，通常认为不超过 60 度，晒青的低温干燥方式虽然时间较长，但保留了茶的原味和活性物质。
保证合适的低温，这是普洱茶与绿茶在工艺的重要区别，绿茶采用高温杀青快速提升香气，但后续存放无法做到普洱茶的“越陈越香”，只能在限定时间内饮用，否则存放过久茶汤就会味薄寡淡，失去价值，而普洱茶是慢的产物、时间的产物，这也就包含了制作工艺上的“慢工出细活”。
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炒青和烘青属于绿茶的制作工艺，两者的目的一样，就是利用高温停止茶叶的发酵过程，区别在于一个是用高温铁锅炒制，一个是直接高温烘焙。炒青是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。
鲜叶经过杀青、揉捻，而后烘干的绿茶称为烘青。烘青属于高温干燥，制成的茶叶往往具有高香，因而曾经也有商家在普洱茶中掺杂烘青干燥的茶叶，以使茶叶香气提升，但对普洱茶的后期转化不利，故消费者选购时应慎重。
烘青、炒青绿茶不能作为普洱茶的原料，不宜用来加工普洱茶。由于普洱茶的陈化和“发酵”，主要依靠晒青毛茶自身的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。
由于烘青、炒青毛茶杀青温度高，多酚氧化酶被钝化、被破坏，加之毛茶在干燥时，采用了高温快速干燥，多酚氧化酶被进一步破坏，还有烘青、炒青毛茶含水量低，无法完成“自然陈化”，因而不宜用来加工成普洱茶。
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