最近，一帮浙大的学生每天都到龙井山头的一家茶企准时“打卡上班”，他们拿着专业的设备，穿着统一的工作服，严谨细致地工作着。
原来，学生们正在试验最新的科研课题——“龙井茶加工过程中理化特性快速无损检测技术和装备研发”。通过这项最新的技术，以后龙井茶品质检测或许将更加智能和便捷。
如今，越来越多的高校开始参与西湖龙井茶产业相关的技术与产品研发，学生们的活力与热情，让茶科技、茶文化更有想象力，也为中国茶文化事业发展增添了更多可能。
春茶季检测近千次记录各种茶样精准数据
“接下来检测的是牛背脊茶园的茶叶，大家准备一下。”张玉莹是浙江大学生物系统工程与食品科学学院(以下简称“浙大生工食品学院”)的学生，也是此次科研项目的小组长。
从今年春茶季开始，她和同学们就每天在杭州西湖龙井茶叶有限公司驻点，进行茶样检测。虽然是高科技的检测流程，但是每一项工作都需要耐心去执行，繁琐而枯燥。狭小的空间里，几个学生挤在一起，分工明确，耐心地完成着自己手头的工作。
记者看到，在同学们的身边摆放了众多西湖龙井茶样，它们分别来自不同的茶地，有群体种也有早熟种“龙井43号”。每检查一个茶样，他们就需要重复一遍相同的流程。整个春茶季，同样的工序他们已经重复了950次。
在检测开始之前，张玉莹先将茶样放在了传送带上，然后利用光谱仪进行数据检测。在光谱仪旁边，另一位学生则实时监测着数据，了解茶叶含水量、茶多酚含量等情况，最后进行数据记录与整理。每一份茶样都有属于自己的“身份袋”，上面有对应的编号，以便后续研究。
张玉莹说，经检测发现，不同种类、不同茶地、不同炒制手法、不同时间采摘的茶叶数据都有差别。而这细微的差别，却是实验最珍贵的数据样本，也是影响茶叶品质和口味的重要因子。
数字化技术革新智能炒茶将不是梦
这些年来，浙大生工食品学院博士生导师李晓丽一直在从事农业信息化、茶园精细化管理和生产加工装备智能化研发。在她的科研项目中，许多都与茶行业相关，如茶叶品质快速检测技术与系统研究、茶叶生产全过程品质安全管控及加工关键技术和设备、名优绿茶生产加工关键技术创新与成套设备研发等。
“以前的技术只会对成品茶进行检测，但是却无法了解到，通过炒制工艺，为茶叶带来哪些变化。现在尝试对茶叶摊青、一次杀青、二次杀青、辉锅、回潮等加工过程及成品茶理化特性（颜色、水分、化学成分等）进行数据分析，将有助于推进茶叶品质在线快速检测的技术的产业化，我们也可以从中了解到，加工工艺对茶叶品质的影响。”
数据的积累，还将为茶行业带来更多的可能性。
“基于茶叶加工工艺参数和茶叶品质在线检测信息，开展茶叶加工实时信息感知与检测关键技术研究，有助于智能炒茶机器的研发。有这些数据做基础，通过人工智能构建智能决策系统，将它们作为机器的智能大脑，通过传感器实时传输数据，来调整炒制手法与炒制温度，进一步推进茶叶加工工艺数字化、设备智能化发展。”李晓丽说，通过对数据的精准控制，未来用智能机器炒出好滋味的茶叶将不是梦。
茶企“牵手”高校培养“实战”人才
今年4月4日，杭州西湖龙井茶叶有限公司与浙江大学战略合作与捐赠签约仪式在上海湖心亭成功举办。
活动现场，杭州西湖龙井茶叶有限公司向浙江大学教育基金会捐赠了707777元。未来，捐赠款项将用于支持浙江大学茶学学科建设和发展，包括人才的培养与引育、学科的发展与研究、国际交流和基本建设等。
而这个因茶结缘的“牵手”，也为西湖龙井茶产业注入了更新鲜的活力。
杭州西湖龙井茶叶有限公司董事长戚英杰告诉记者，作为土生土长的龙井人，他一直在思考，如何让传统产业与时俱进。“这个产业，太需要年轻人才与先进的技术注入了，新鲜血液的注入，才能让茶科技不断创新。”戚英杰表示，浙大茶学专业1952年成立，至今已有70余年历史，是国内一流学科，有着茶学领域顶尖的科研人才，希望西湖茶村与浙大牵起手来，一起保护好“西湖龙井”这片珍贵的金叶子，让茶行业能够更好地发展下去。
据了解，在未来五年内，浙江大学茶学系将培养70名茶学专业的博士及博士后，把茶学科研和教学推向更高水平。接下来，杭州西湖龙井茶叶有限公司也将成为浙大茶学系的教学科研基地，让学生们可以在龙井茶村“实战”研究。
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开栏语
碧水丹山，孕育奇茗。
武夷岩茶，以其独特的“岩骨花香”引得无数爱茶人竞折腰，也令无数制茶人不惜用一生的长度去追逐、成就它的文化厚度。
传承，是一种继往开来的坚守，也一种历久弥新的延续。
他们，是一群有手艺、有思想、有梦想的青年。
或生于制茶世家，或因爱茶半路出家。尽管出身不同，却殊途同归：传承古老技艺，追求精益求精。
早在2010年，《茶道》杂志就曾关注过武夷“茶二代”。那时，岩茶刚在茶市崭露头角，而他们还很青涩，甚至有点稚嫩。
如今，11年过去，岩茶风起云涌，他们风华正茂，渐成“气候”，有些还是“少掌门”。
也许，他们很平凡，却拒绝平庸，更拒绝“躺平”。在传承与创新的道路上，不停奔跑，不断超越。
他们，是岩茶新势力，也是奔涌的“后浪”。
人物名片：吴在旺，1980年生，武夷山青狮岩茶和瑞庄茶业总经理
品 牌：青狮岩茶、瑞庄茶业
代 表 作：“瑞庄·首座峰”“瑞庄·少数主”和“瑞庄·五九”系列
“传承，是最好的创新。”
——吴在旺
比起吴在旺的大名，武夷山的茶人们更爱亲切地呼他“马仔”，因早年活跃在三醉斋论坛以此名发帖而“喜提”绰号，随着茶龄增长，茶友戏称“马老师”，为人热情谦和。在制茶工艺方面，他坚守传统，是个不折不扣的“守旧派”，但在产品的推陈出新上，又有自己独特的思维。
百年茶号开启新征程
吴在旺所经营的青狮岩茶厂，创办于一个传统的茶农世家，前身是祖上先辈吴瑞庄在民国期间创办的青狮岩茶行，到吴在旺已是历传嫡系五代。从民国时期武夷山茶厂情况表(民国30年调查)中可见青狮茶厂的产茶记录。
在赚工分的年代，青狮岩茶厂曾收为国有。生产队制茶流水线上，各个工艺环节都有各司其职的师傅把控，吴在旺的爷爷吴森定，在那时就是天心村有名的焙茶大师傅。后来，吴森定收了八个徒弟，其中一位，是吴在旺的父亲，家族第四代传人吴煊海。
1982年后国家实行家庭联产承包责任制，90年代初，青狮茶厂又回到吴煊海手上经营。
2002年，武夷山青狮岩茶业有限公司正式注册，旗下拥有祖传武夷山风景区内核心产区茶园70余亩，更有着青狮岩茶有限公司、青狮岩茶厂和青狮岩茶叶研究所三家茶厂，是岩茶核心天心村重要的茶叶加工企业。
2003年，吴在旺大学毕业，怀着对武夷岩茶的热爱，返乡创业当“茶农”，学习巩固祖辈们的岩茶传统手工制作技艺。
一次偶然机会，吴在旺偶然在一份香港文献中读到“瑞庄”茶号，彼时茶叶销往香港、东南亚等地不足为奇，吴在旺为延续家族精神，于2010年注册了武夷山瑞庄茶业有限公司，复兴百年茶号，开启新的征程。
百家茶浸染大胸襟
喝百家茶长大的吴在旺，自小就零距离接触武夷山的制茶大师。中学时期，他利用课余时间到茶厂帮忙，自然耳濡目染，熟悉了制茶技艺的各种工序。这些制茶大师，有自己的父亲，也有高价聘请的师傅，在他们的圈子里混迹，听他们边喝茶边探讨如何精益求精做好一泡茶，才明白茶是很深奥的。
“所以，我从不会说一泡茶不好喝，而是去探讨它的特色和优点。”在吴在旺心里，茶叶没有高低贵贱，他深知一泡茶的来之不易，“作为茶人，只有不断去用心感受，用心做好喝的茶”。
喝百家茶，学百家艺，让吴在旺拥有包容广阔的胸襟。熟悉他的人，都知道他随和好客，风趣幽默。他说：“在茶桌上，人人平等。”在他眼中，自家的茶也是平等的，好茶不问山头，甚至可以自立山头。
于是，每年他都会对青狮岩各生产基地的岩茶进行严格审评，选出了他最满意的当家茶，定义为“首座峰”。“不论家里有什么山头，我们只要踏实地做茶，经营好它，就会峰峰出好茶!”这座峰，更是新生代茶人要攀登的峰。
“两个巴掌”有个性
吴在旺出品的茶叶凭借过硬的手工传统制茶技艺，品质自不必说，忠实客户就是欣赏他对传统碳焙的坚持。据吴在旺介绍，凡师承青狮岩制茶技艺的茶人，都有一个祖传特色——用平焙筛焙茶。而95%的武夷山制茶师傅都在用凸焙筛焙茶，因为凸焙筛耐用，对炭火温度把控的容错率高。
平时注重练“内功”的吴在旺，对岩茶有一番自己的演绎：“岩茶手工技艺起于自然，完善于总结提高。它源于民间，所以它的工序叫法不但口语化，而且形象。如倒青、走水、炒青、簸茶、拣茶、焙茶、筛分、归堆等。使用的工具大都是竹、木制成的，达30多种。使用热能也是木炭和柴薪，都是天然之物。所以说这工艺和工具是武夷山先民原创的，是实践的总结，它有很高的价值。”
武夷茶的价值提升，使越来越多茶企借助科技的力量来提高产量，可吴在旺却摇摇头说：“我不用机械焙茶。”
在他看来，越遵循古法的工艺，茶的口感与质量也就越接近传统的本味。“就像有人喜欢吃古法豆腐，有人也爱吃工厂流水线做的豆腐，营养价值一样，只是口感不同，个人选择不同而已。” 坚持传统制作技艺，保持个性化发展，就是吴在旺作为新生代茶人的发展之道。
茶道传媒，岩茶新势力·武夷琅琊榜 | 吴在旺：踏实做茶，才会“峰峰出好茶”! #岩茶新势力 #武夷琅琊榜 #岩茶视频号
来源： 茶道传媒
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时间：2021年1月15日上午
地点：昆明云普茶厂
采访者：新茶媒、企业外脑、晓德书号
访谈对象：杨行吉
杨行吉，祖籍安徽，高级农艺师，享受国务院政府特殊津贴专家。1963年毕业于安徽农学院茶叶系，由国家统一分配到云南临沧茶区，任茶叶技术员，调查茶叶生产情况，帮助茶区规划茶园发展，用自己所学的茶叶知识理论，教茶农科学种茶、制茶、提高茶叶品质，实现增产增收。六十年代大多数茶区农民只会简单地做晒青毛茶，红茶很少做，炒青、烘青更不会做，为此，他每到一处都教茶农做红茶、炒青茶和烘青茶，在全区逐步地推开了红、绿茶制作。
1980年杨行吉被任命为临沧地区茶科所所长，在一座荒山坡地上，带领了几位同志创办了临沧地区茶叶科学研究所。建盖茶叶初、精制车间400平方米，茶叶生化室一间，150平方米，四层职工宿舍一幢。还租用附近生产队荒地100亩，作为茶叶栽培试验基地，边建所、边生产、边科研，仅用了两年时间，很快在租用的土地上，栽种了茶叶良种，三年后初见成效，亩产达百斤。同时还在茶科所附近生产队几十年的老茶园里，进行老茶园改造试验、台刈修剪试验，仅用两三年，使几十年的老茶树变成了青青茶园，亩产达百斤以上。之后，他以点带面，把试验成果在全区推广使用，对改变临沧茶园面貌，增加产量，增加茶农收入，起了重要作用。
1981年，杨行吉开始新的试验课题，大胆革新红碎茶，取消单独萎凋工序，进行“红碎茶初制新工艺及新机具”试验项目。经过三年多批次不断试验，1983年经全国有关茶叶专家、学者等20余人现场鉴定，得到了高度认可，在同行内属全国首创。新工艺彻底改变了原经萎凋老工艺的茶叶品质，新工艺制出来的红碎茶品质，突出浓、强、鲜，经生化测试结果，茶黄素、茶红素、水浸出物、氨基酸等均比老工艺制出的红碎茶多，同时还可以节省时间，降低成本。老工艺必须经过8—10小时萎凋，才能揉切、发酵，而新工艺现采下的鲜叶及时就可以制造，既省时又省工。
1983年“红碎茶初制工艺及新机具”试验成果被评为省科技进步二等奖；1985年他被评为高级农艺师；1989年省政府授予有突出贡献的优秀专业技术人才称号；1992年享受国务院政府特殊津贴。
1984年，杨行吉调临沧地区外贸局任副局长，主管全区茶叶产、供、销工作。在任期间，多数时间仍到全区各个初、精制茶厂指导工作。为了加快全区经济发展，搞活经济，在地委、行署的领导下，除完成省茶叶公司调拨任务外，他还组织全区各茶厂和其他茶厂的部分工夫红茶、红碎茶直调广东省茶叶进出口公司出口，使各个茶厂增产增收，多创外汇，加速了全区的经济发展。
1985年他调临沧地区茶叶局任副局长，在地委、行署直接领导支持下，在一块空地上盖起了办公室、宿舍、试验车间，同时还在海拔2200米以上的20亩茶地上进行茶树快速高产试验。三年成园投产，亩产达200公斤，成为全区的样板茶园。他还在茶叶局下成立了临沧地区茶叶公司，成为产、供、销一条龙实体单位，专门为全区各个茶厂服务。同时还帮助公司茶叶技术人员和工人，在试验车间里，进行各类茶叶试验，其中普洱茶继茶科所为重点试验，经过多批生产试验，初步获得成功，并在全区推广生产普洱茶。
1989年他调到云南省农业厅下属单位省农工商实业公司任经理。1990年省农业厅准备自己办茶厂，他被抽调筹办，在农业厅生产基地大普吉，建立简易厂房400平方米，购置了茶叶机械设备，在一年内筹备基本就绪。1991年茶厂正式成立，他被任命为厂长，主要研究加工普洱茶系列产品，直至1998年退休。
2000年他与云南农业大学周红杰教授合作，进一步深化普洱茶研究，从事生物化学变化与普洱茶的品质的关系研究，该厂成为云南农大的普洱茶研究教学基地，茶厂提供生产工艺研究，农大对普洱茶工艺中微生物参与进行分析试验研究，经过多批次反复试验研究，普洱茶加工工艺得到了很大提升，为生产高品质普洱茶奠定了基础。
2021年1月15日上午，新茶媒丶企业外脑联合晓德书号一行，到昆明几十公里郊外的昆明云普茶厂采访老茶人杨行吉。
杨老师师承茶界黄埔军校——安徽农学院，陈椽前辈嫡系，60年代建临沧茶科所，70年代自发研究发酵熟茶，80年代筹建花园茶厂，德高望重，成绩斐然。
采访中任你茶界敏感疑问尖锐话题，杨老师毫无忌讳，有问必答，他说："所谓专家，除了理论学问做得好，最重要的是能用专长帮助企业发展。"
向心怀坦荡正直无私的老茶人致敬！
以下是访谈内容：
【问】：我们了解到杨老师是六十年代到的云南临沧，请问那个时候临沧当地做的是什么茶？【杨】：晒青茶，也有少量的红茶。但制茶工艺极其不规范，一家一户做的茶，工艺基础整体较差。
【问】：那时，当地喝的是什么茶呢？
【杨】：也是晒青茶。但是我对现在一昧强调的老式做法（传统工艺）有些看法，当年外面的人很不接受云南茶，当然有云南茶浓强度过高是一个原因，更重要的是因为云南粗放式的制茶工艺。那个时期的云南茶区普遍现象是：条件艰苦、设备简陋、工艺简单，经常见到农户背着娃娃上山采茶，回来后搭一个三脚架煮完饭就开始用这口锅杀青了，杀青完后开始揉茶，不是用手揉，直接用脚搓啊！搓完后放到簸箕里，有太阳的时候就拿出去晒了！这样的环境下怎么能做出好茶呢！
【问】：那其它茶区比如版纳、思茅的情形又怎么样？
【杨】：都差不多啦，普遍都比较落后。
【问】：六十年代在云南有没有普洱茶的概念？
【杨】：有了，当时勐海茶厂也想做，因为香港澳门那边有需求。当时做绿茶的多，雨水天的夏茶，毛茶积压在简陋的临时仓库里拉不回来，经常被雨淋，到了秋季拉回来颜色都变了，检验一下也是可以卖到港澳一带的。但这种茶只能算是自然发酵，也不叫普洱茶，压成饼的话叫青饼，泡出来的汤色也显红。当时勐海茶厂的厂长是唐庆阳，老家和我挨得很近，口音也相似。我试了一下这种茶，发现霉味很重，我说这茶怎么能喝呢？唐厂长答：小伙子，要学一下！我们要把这种人工发酵的普洱茶研究出来，意义很大呢！但当时我很不感兴趣，就一直没在意。
【问】：当年的茶区大树茶多不多？
【杨】：很多啊！不过那个时期砍树现象就很严重了，就像勐库的小户赛，有上寨、中寨和下寨，茶树的气候、土壤和品种都一样，为什么现在中寨的茶价最高？中寨的拉祜族跟我说：以前他们寨子的汉族人想增加产量，把树砍了发的就多，我们不想赚那么多钱，就没砍，结果现在我们的茶比他们的值钱了！
【问】：说到大茶树，想请教下杨老师，树龄大的茶树和树龄小的茶树，哪一种茶的口感会好一些？
【杨】：我认为，在同一块地方，树龄大的茶树口感上要比树龄小的好。还要注意，茶树周围有没有水果树，比如2002年有茶农给我推荐一棵很大的茶树，我买了他的鲜叶，但是做出来的茶并不好吃，后来才发现这棵大茶树周围有很多核桃树，核桃树对茶树影响很大，这种环境下的古树茶，甚至不如台地茶好喝！此外，还要看茶树的朝向，像冰岛，周围也有很多大茶树，为什么就老寨的最好？除了朝向，还有茶树不密集，土壤能提供充足的营养。
【问】：当时临沧有没有做紧压茶的？
【杨】：当地就是做成散的自己吃，如果茶厂要调货，比如下关茶厂要货，就必须用马帮驮，散的体积太大，就洒一些水压在箩筐里驮运。那个时候马走的慢，天气又热，驮到茶厂要十多天，茶汤的颜色都开始变红了。当时下关茶厂的原料用量，临沧茶占的比重还是很大的，如果要1万担，临沧这边起码要供应六千担。下关主要是做边销茶，所以临沧供应的料也是以老叶子为主。下关做的紧压茶，苦涩味下降了很多，一开始我也不知道，后来临沧这边觉得原料成本太高，和下关茶厂讨价还价，谈不拢，就决定自己生产。茶做出来后送到迪庆，结果人家不接受，原因是——苦涩味重！我们这才知道，下关做的紧压茶，是经过发酵的，此外还掺了一部分的烘青料。
【问】：请杨老师介绍一下1980年筹建临沧茶科所的情况？
【杨】：当时是为了研究红碎茶，一开始是省茶叶公司提议，在风庆茶厂搞，几次试验下来没有成功。临沧地委决定自己搞，我们就建了临沧茶科所自己研究。茶科所有了成果之后，省茶叶公司和外贸局又出面了，说是得打省里的牌子，这才投了科研经费。
【问】：89年筹建的茶厂是哪一个茶厂，是省茶叶公司的吗？
【杨】：那个是花园茶厂，是农业厅下属的一个茶厂，我之前在临沧茶叶局，因为我和外贸部的出口公司比较熟，方便办理出口许可证，所以89年调我到农业厅在昆明大普吉筹建花园茶厂，主要是生产普洱茶，也就是现在的熟茶。
【问】：熟茶工艺中，原料的老和嫩对发酵出来的熟茶有什么影响？
【杨】：原料嫩的话，发酵出来的茶滋味比较单一，老的料一般都是成熟的叶子，发酵的熟茶滋味丰富一些。一般较嫩的料如单芽做的熟茶比较好看，但用量少。比如这个土司砖，用的原料就比较粗老，很受广东一带茶友的欢迎。
【问】：在昆明发酵熟茶用的时间有多少天？
【杨】：在哪里发酵时间都差不多，主要还是看原料的状况，一般在昆明发我们用70多天，有的原料也会到80多天。
【问】：用古树茶为原料发的熟茶和用一般料做的熟茶口感区别大不大？
【杨】：区别还是很大的，一般懂茶的都能喝得出来的，主要是成本高，价格也贵些。
【问】：云南有很多茶区，临沧就有勐库、永德、凤庆等，哪一个片区的原料制作熟茶品质上有优势？
【杨】：我们考察原料，主要是看它的浓淡，不管哪个茶区，如果发酵出来的熟茶浓强度高，我们就认可它。
【问】：杨老师对普洱茶的前景怎么看？
【杨】：今年茶行业市场很不好，但我们的熟茶还是供不应求的。熟茶有一个最大的好处，就是养胃，这个保健功能是非常明显的，所以我非常看好熟茶的前景！
【问】：杨老师研发熟茶有多少年了？
【杨】：我在60年代也就开始研究，但都是私下里小规模的尝试，真正大规模做熟茶，还是从花园茶厂开始的。
【问】：杨老师对熟茶的“堆味”怎么看待？
【杨】：我没做过这方面的科学研究，所以堆味怎么产生的我不知道。但我知道怎样避免堆味，在发酵过程中从技术上就可以解决，我们可以做到刚出厂的熟茶就没有堆味！熟茶发酵的规律，至今没有人成功做过较为系统的科学研究。
【问】：杨老师对现在的“小堆发酵”、“木框发酵”怎样看？
【杨】：这是做样子，做宣传样子！我试过了，效果不好！
【问】：熟茶的樟香味是原料的因素，还是工艺的因素？
【杨】：是仓储的因素，主要是湿度！
【问】：普洱茶在云南哪几个地方存放适合一些？
【杨】：临沧、勐海、思茅都挺好，此外蒙自也不错的。
【问】：杨老师如何理解勐海味？
【杨】：勐海味我不知道，我只知道与原料无关，主要还是人和工艺的问题。不是只有在勐海才能发酵出好的熟茶！
【问】：杨老师做熟茶这么多年，能不能透露一下熟茶工艺最大的技术改进在哪方面？
【杨】：就是原料、温度、湿度、空气、水这些因素的合理调配！
【问】：当下普洱茶的制作比较混乱，特别是茶区的毛茶制作，有很多专家说法都不一致，有没有必要统一管理？
【杨】：现在我们很多地方的技术干部都是靠嘴皮子，只会讲空话，那些所谓的专家，连一款像样的茶都出不来！我认为作为专家，应该凭借自己的专业专长，帮助企业、茶农做出让大家都满意的产品，这才是专家！生茶和熟茶还是应该分开，统一叫普洱茶不合理，各有各的属性，大米和米饭毕竟不是同一种食品。
【问】：晒青毛茶的手工杀青和机器杀青，杨老师怎么看？
【杨】：别人怎么看我不知道，但手工杀青的茶我是不会要的！
晓德书号团队和杨行吉老师合影
全体采访人员和杨行吉老师合影
文：刀哥
图：王磊
资料提供：昆明云普茶厂、企业外脑、新茶媒团队、晓德书号团队
