明代田艺蘅《煮泉小品》记载
茶者以火作为次，生晒者为上
亦更近自然，且断烟火气耳
片片嫩叶倾洒，薄薄竹筛摊晾
自然阳光生晒，走水均匀透彻
【日晒茶·老树寿眉】
每一捧来自老茶树的鲜嫩绿叶
每一缕来自大自然的阳光味道
传承国家级非物质文化遗产
「福鼎白茶制作技艺」
六十小时阳光日晒
手工匠制自然本味
投茶注水，回旋激荡
茶叶浸润，茶香四溢
裹挟着阳光的氤氲茶气
温暖整个寒冬
【日晒茶·老树寿眉】
精选北纬27度福鼎白茶黄金带核心产区
2018年优质寿眉为原料
扬青开匀，合青疏水
精粹升华，文火定韵
纯天然木地板日光萎凋大棚
灵活控制鲜叶走水程度
造就蕴满阳光之醇厚品质
松压成型，叶片匀整，钟灵毓秀
香气高扬，内含丰富，韵深味长
细腻顺滑，回甘绵长，厚朴醇真
干仓窖藏，时光驻守，陈醇可期
酌饮日晒白茶
漫步悠然茶山
遇见温润阳光
感受茶暖冬日
【日晒茶·老树寿眉】
阳光日晒、老树白茶
极简工艺、自然纯粹
阳光包裹住茶叶最初的味道
杯间释放出自然亲近的暖意
西风凉，雪花飘
白茶至，沁人心
清茶蕴曦光，静待春风暖
品名：日晒茶
货号：LM-2020073
配料：2018年一级寿眉
规格：300克X5饼X4提
全国限量典藏
从我在产区观察的这些年来看，想要区分日晒和阴干是很难的，单纯靠颜色、均匀度是没有太高参考价值的，这其实不单单是工艺的问题，最重要的是市场的导向，说到底，工艺是为一泡好茶服务的。
我们说，白茶的产区分福鼎、政和两大区域，近些年来，云南的景谷大白茶制成的月光白也在白茶市场占据了一席之地。
从工艺上来说，传统的福鼎白茶一贯以“日晒者为上”，而传统的政和工艺则偏向阴干，月光白的制法也趋向政和工艺。虽然说白茶的工艺中，真的有日晒和阴干的两种风格，但在现在的制作工艺中，已经很少再做区分。
细究下来，其实是情有可原的。
从2006年白茶市场兴盛至今，白茶的产量和需求量都发生了指数型的增长，需求量一上来，便会“倒逼”工艺进行改进，原本的日晒工艺虽然“名气更大”，但因为受天气条件影响大、尺度难以把控，所以产量会低，自然无法满足如此“大胃口”的市场需求。于是乎有了类似阳光房、加温萎凋的工艺，这些工艺的出发点都是好的，但从白茶的“自然角度”来看，其实是一种退步，但退一万步讲，所有的变化都是基于市场的需求，所以也不能称之为“过”。
所以我认为，目前市场上主流的福建白茶，不应该以日晒和阴干而做区分，以“纯日晒”与“非纯日晒”作区分，才更有参考价值。
纯日晒工艺的白茶因为产量低、难以把控，所以价格是相对贵一些的，但如果想品尝日晒工艺的正宗味道，那还必须是这样的茶。
政和的白茶虽然以阴干为传统工艺，但在近些年“日晒者为上”的影响作用下，也逐渐开始按照日晒工艺制作，这其实应该算是一种进步。尽可能地将每一份茶的优势都发挥出来，也是“减少浪费”的表现。不过话说回来，市场需求是真的大。政和的白茶以日晒制作尚可以算是有独有优势，但一些云南的景谷大白茶按照日晒工艺制作，就有点驴唇不对马嘴的意思了。
其实我们说，月光白，的确是以阴干工艺制成，曾几何时工艺还保密，所以如果想体验阴干的工艺，我比较建议试试月光白，应该说，会给喜欢白茶的你增加一片新天地。
如果说最准确的区分日晒、阴干工艺方法，就是靠喝，多喝一点，品一品什么是“阳光的味道”，与“日臭味”又有什么区别，考虑到近十年来白茶工艺的进步和发展，单纯靠颜色、均匀度来观察的的确算不上准确。
以上，个人观点，供参考。
但喝到一些不够好的熟茶时，还是会存在不同类型的异杂味。熟茶为什么会有异杂味？主要是三方面原因：1、早期工艺不成熟；2、原料不讲究；3、仓储条件不到位。
市场上对待异杂味有两种态度：
第一、逐渐能够接受这些味道，尤其很多老茶受到时代条件限制，无法按照今天的完美标准去要求。有些缺点的老茶，反而成为了老茶的特点，受到很多老茶客的偏爱。
第二、不能接受。
接不接受取决于个人审美价值，是观点问题。接下来我们就这些熟茶常见异杂味进行详细解析。
2.工艺产生的异杂味：堆味、馊酸味
3.仓储产生的异杂味：灰味、氧化味、仓味、霉味、纸味
市场看法？
市场语境中说的堆味，是指一些杂菌产生的，有可能让人觉得不适的气味。
这些味道对新茶友来说往往是不能接受的，但在一些老茶友那里只是一种风味。
形成原因：工艺
在发酵过程中工艺师如果对微生物的生长规律掌握不到位，就没有办法让优势菌形成优势。要是杂菌反而形成优势，堆味就出来了。
不同的杂菌会产生不同的堆味，比如：达到一定浓度的灰绿曲霉，闻着就有腐烂的鱼腥味。根霉在浓度相对低的时候有类似玫瑰花的香味，但是浓一点的时候就像血腥味、铁锈味。放线菌长的多，就会有泥巴味、土腥味。除了乳酸菌外的细菌长得多，就会有明显的臭味。
如何避免堆味的产生？
方法1：提高发酵技术，保证优势菌形成优势，不给杂菌留余地，没有杂菌也就没有堆味。
方法2：控制微生物的总体长势，把发酵程度抑制在较低水平，杂菌也就长不了多少。
方法3：在加工结束前进行灭菌。（不推荐，这可能损害活性。）
如果已经出现了堆味怎么办？
只要茶的活性还在，通过一定时间的存放堆味就会逐渐散逸掉。正常传统大堆发酵的茶，通过半年到一年的存放堆味即大幅降低。
是什么？
氧化味就是氧化产生的味。
通常强调的氧化味是过度氧化味。由于裸饼放久了落灰的茶往往也会过度氧化，所以过度氧化味也常常被误认为是灰味。过度氧化会产生类似纸箱味，肥皂味的气息。
形成原因：仓储
首先就是制作或者仓储中氧化过度，不密封，通风日晒等原因。
还有一种情况就是处于衰退期的茶。哪怕存放条件很好，如果茶叶活性不足，巅峰期过后，提供不了有效后发酵的能量，后发酵路径渐渐停滞，而氧化持续进行。时间长了，就会逐渐出现过度氧化味。
如何避免氧化过度？
茶叶仓储中不要过度通风，不要日晒，茶饼含水量控制到位。
如果是衰退期或者临近衰退期的茶，就尽快消耗处理掉。
如果已经出现了氧化味怎么办？
对于还有陈化潜力的茶，可以尝试恢复到10%的含水量之后密封保存。因为普洱茶是后发酵茶，只要这款茶仍有活性，时间长了之后后发酵的产物会逐渐占据主流滋味，渐渐的把之前的氧化味掩盖掉。
但如果这个茶本身的陈化潜力就小，可能就已经定型了，没办法再转回来了。
仓味字面上看就是仓储中出现的味道。广义的仓味包括仓储中会出现的一切味道。狭义的仓味主要指“湿仓味”。
市场看法？
不同的人对仓味的接收度是不一样的，长期喝老茶或者生活在广州、香港等地区的人比较容易接受，但处于干燥地区的人却会觉得很难入口。每个个体对仓味的敏感度都是不一样的。
形成原因：仓储
湿仓味，指的是湿度过高的环境下茶叶产生的杂菌味，原理跟堆味的产生差不多，只是浓度淡一些。但是湿仓味一般都会伴随着氧化味，是一种混合的味道。
如何避免仓味的产生？
要正确仓储。控制好含水量，尽量密闭储存。这样既能避免过度氧化也不会长杂菌，就不会有仓味。
如果已经出现了仓味怎么办？
如果这个茶还有活性，那么就先降低含水量灭菌，然后恢复含水量密封保存。
霉味就是霉菌产生的味道，是保存不当，或者加工不当而发霉的气息。
市场看法？
市场语境中如果强调性地说起霉味，就比仓味、堆味更严重了。一般是指微生物失控爆发，俗称“发霉”的茶，这样的茶已经被杂菌消耗了茶饼里面的大量活性。
形成原因：加工、仓储
霉味是堆味和仓味中不良气息的主体。它的产生原理和发酵中的堆味一样。
如何避免霉味的产生？
如果已经出现了霉味怎么办？
均可参照堆味与仓味的处理。
灰味，顾名思义就是灰尘的味道。
形成原因：加工、仓储
灰味的产生，就是在加工的过程中有灰尘混进去了，就会有灰尘的味道。或者在长期的仓储的过程当中落灰了，喝起来就有灰尘的味道。
如何避免灰味的产生？
首先，严格的清洁化生产，全程注意干净的操作，不要让异杂物混进来。在压完饼之后密封储存，避免落灰。这样茶就没有灰味了。
如果已经出现了灰味怎么办？
下图古树熟茶的碎料压制出的小坨。因为茶叶太碎，直接泡会堵壶，同时还会有一些灰味。
冲泡时我们会套上一个茶包袋，茶汤会清澈很多，灰味也没有了。
如果读者们有更好的方法可以留言分享。
酸在茶叶中出现是非常正常的，只要不过于浓郁都很正常，但太浓了就会让人觉得不舒服。
馊酸味，换个更直白的词就是酸臭味，它实际就是细菌的味道。堆子有大量的有机酸，又有细菌的臭味，就会结合成馊酸味。馊酸味就像腌的不好，腌臭了的腌菜。
形成原因：工艺、仓储
在茶叶中如果出现了馊酸味，可能有这几种情况：
1. 过早结束发酵。发酵过程中，茶堆有可能正在剧烈变化中，还没有完成菌群的有序迭代。中途降温导致发酵中断，大量无效细菌乘机而入，加上茶堆中此时含量较高的有机酸，馊酸味就表现出来了。
2. 茶做好了之后受意外受潮，重新产生细菌，同时又积累了有机酸。
如何避免馊酸味的产生？
准确把控发酵节奏。茶做好后要防止受潮，控制茶饼含水量稳定在10%。
如果已经出现了酸馊味怎么办？
解决有机酸和细菌两个方面即可。
有机酸一旦通风就会被氧化减少。细菌则需要灭菌处理，比如蒸汽杀菌。或者晒一晒，再或者只是减低含水量，都可以有效除菌。
需要注意，一旦茶叶产生馊酸感，它的活性是受到减损的。即便处理了馊酸，品质也会有折损。
特别粗老的茶叶会有一些粗青味。这实际不是异杂味，但在审评概念当中，这算作一个品质因子。如果茶叶过于粗老，传统上被认为不是太好的茶。
市场看法？
比如一款茶全是黄片（粗老叶），那就有明显的黄片味。粗老味对于某些茶客来说只是一种风味，不算是一种缺陷。
形成原因：原料
如何避免粗老味的产生？
粗老叶的比例低就能避免这种味道。但如果已经用了大量粗老叶，想让它没有粗老味是不可能的。
是什么？
烟味就是烟焦油的味道。有烟味的晒青毛茶，做成熟茶也会有隐隐的烟味。烟焦油非常稳定，一旦存在就要花非常长的时间才会散掉。
形成原因：原料、仓储
产生烟味就两种途径：一种是加工的时候温度过高，糊了；另一种是受到烟熏污染。比如一些制茶工艺不是很精细的地方，普遍烟味就很重。
在茶山上并不是每家每户都有专业的初制所。很多人就是在家里制茶，晾晒茶的区域也是生活区域，山上的房子里一般都有火塘，难免受到熏染。尤其雨天把茶收到房间里晾干，烟味就会很重。
存茶环境受到烟熏，也会有明显的烟味。
如何避免烟味的产生？
1、不过度炒糊，不高温干馏。
2、初制环境保证不受烟熏。
如果已经出现了烟味怎么办？
烟味只能通过存放慢慢散掉，但这需要非常长的时间，而且只能减弱，难以完全消退。
顺带一说，如果本身有烟味的毛料，发酵成熟茶之后会变得有类似樟脑味，也可以被称为某一种“樟香”。这是一种很有趣的变化。
上文中有提及，纸味一般属于氧化味。
形成原因：仓储
出现原因与氧化味相似，也有其它情况，比如纸箱，或者包装纸的味道特别大，可能熏染一些纸箱味，油墨味，也会造成异杂味。
如何避免纸箱味的产生？
纸味的处理很简单，不要用味道太重的包装，如果已经用了就早点换掉。
文｜茶叶进化论李扬 施中琦 编辑｜高雯 魏华林
