口述/陈香白 记者/贾冬婷 摄影/于楚众
“工夫茶生存的依靠是什么？是家庭，我们这里你进去家家户户都有这一套，小孩一走路、一懂事就接触到了工夫茶，所以绝对不会绝种。只要家庭不消失，工夫茶就万寿无疆了。”
早在唐代形成的中国工夫茶，有“工夫茶”之名，却长期未能得到证明，竟然出现了1000多年“有实无名”的尴尬局面，甚至于被误认为“失传”！实质上，“中国茶道”、“中国工夫茶”、“潮州工夫茶”，是三位一体的。其价值取向，当于成型时就已潜存或实存于现实文化和生活方式中，只不过未经梳理和发挥成为系统而已。可以说，潮州工夫茶实质上已成了中国工夫茶的最古老型种遗存，正是唐代陆羽所著《茶经》工夫茶经历了千余年不断积累、不断扬弃、不断发展的过程而获得幸存的珍稀茶事物化成果，称之为古代工夫茶的“活化石”也无不可。
什么叫工夫？一般有四解：工程和劳力，素养，造诣，空闲时间。不得不提的是“工夫”和“功夫”之别。在潮州话中发音都不同，一个念“工（gang）夫”，一个是“功（gong）夫”，完全不一样。而宋明理学家将“工夫”作为哲学范畴来使用。朱熹尚有“穷理工夫”、“涵养工夫”说。王阳明《答友人问》云：“知行原是两个字说一个工夫，这一个工夫，须着此两个字，方说得完全无弊病。”黄绾《明道篇·卷一》云：“以致知示工夫，以格物示功效。”“工”、“功”联用差别显著。可见“工夫”范畴是对主体整个现实活动的哲学概括，显示理学家积功累行，涵蓄存养心性之修养工夫。此类工夫，绝不能代之以“功夫”。
用茶壶（砂铫）在红泥炉上烧水
专指品饮的“工夫茶”的最早文字记载，见于清代俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月》：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截简，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物极工致，类非近代物，然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与林，旧而佳者，贵如拱壁，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投阅茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味……”俞蛟在乾隆五十八年（1793）曾任兴宁县典史，因此对粤东潮嘉一带的民情风俗颇多了解，《潮嘉风月》便是其身临其境之作。他对潮州工夫茶的记述，与现在的流行程式几近一致。他还解释了工夫茶的主要内涵，那就是茶人的素养、茶艺的造诣以及冲泡的空闲。可见至迟在乾隆年间，潮州地区的工夫茶冲泡方法业已形成规范。俞蛟出生于原属工夫茶中心区的江浙，到了潮州亲见工夫茶的冲泡，竟然大感新奇，也说明这时候他老家的工夫茶早已绝迹了，工夫茶的中心区已经转移至潮州。
至光绪年间翁辉东著《潮州茶经》，对工夫茶更是记述细致，眉目清晰：茶之本质，取水，活火，茶具（依次详说茶壶、盖瓯、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、羽扇、铜箸、锡罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶担），烹法（依次论述治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶、品茶）等。《潮州茶经》突出了潮州工夫茶以“品”为主的井然有序的饮茶方式，是潮州工夫茶茶艺成熟、完善的标志。
乾隆莲子壶若深杯
为什么说潮州工夫茶是与陆羽《茶经》一脉相承的中国事实茶道遗存？中国茶道形成于盛唐，《茶经》总其大成，其最大特点就是把中国的茶道用泡茶过程作为一个载体体现出来了。当然陆羽有局限，在《茶经》里没有一个“道”，倒是他的老朋友释皎然明确提出了“茶道”。陆羽只是说，要想体现茶道就得有一个载体，那他就把这个载体详细地叙述出来，包括选茶、炙茶、碾末、取火、选水、煮茶、酌茶、传饮八个主要程序。我专门列表比较过潮州工夫茶艺与《茶经》茶艺的源流关系，当然潮州工夫茶法改饼茶为叶茶、改煎煮为冲泡，由此产生的程式和茶具的差异是客观存在的，但就其总体逻辑程序而言，两者却有着本质上的类同，传承关系非常明显。因为泡茶的总体架构没变，首先选茶，然后取火、选茶具，然后冲泡，最后大家来品饮，都是这五个步骤。再具体看，比如选水，唐朝的时候，第一选山泉水，第二江心水，第三井水，一直到现在还是这个标准。因此，完全证实了俞蛟“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致”的说法。
梳理中国工夫茶发展历史，按冲泡法划界，大体上可分为唐代的煎茶法，宋代的斗茶法，元以后的泡茶法三个主要阶段；按中心区划界，大体可分为唐代的长安工夫茶，宋代的河、洛工夫茶，明代的江、浙工夫茶，明末清初的闽、粤工夫茶，清中期以后的潮州工夫茶五个主要阶段。可以看出，中国政治中心的变化，牵动了经济中心的迁移，工夫茶文化也呈现“中心迁移”现象，显示出由北而南的运动轨迹，最后在潮州地区这个相对“隔绝”的有利生态环境中“定居”。
斟茶
由唐代的长安，一朝一朝，都城基本都是由北往南迁。自南宋建都临安，经济重心南移已经全面实现，江浙地区经济繁荣发达。如茶叶一项，每年投放市场总值达100万贯，茶叶名种已逐渐取代了福建贡茶的地位。发展至明代，江浙地区终于成为文化力度最强、能对周围地区起文化辐射作用的特殊区域，也是中国工夫茶的中心区。用小壶也是这个时候开始的，因为知识分子、官僚、商人越来越讲究泡茶优雅，那就不如用小壶、小杯，随之产生了一整套怎么选茶、怎么煮水、怎么进水、怎么出汤、怎么来喝的程序，那就是现在潮州工夫茶的雏形。而江浙商人把茶具随身一带，跨过山去到闽北做生意，把工夫茶文化也慢慢传了过去，到了闽中，最后到了闽南，然后就传到粤北，到了广东跟福建交界的地方，再向南，就到了粤东的潮汕地区。越往后推，工夫茶区越见缩小。
工夫茶迁移到潮州，反而在其发源地消失了。为什么呢？工夫茶需要工夫，一朝经济大潮涌动，人心浮动，人们就没有工夫去如此程序繁复、技艺细腻地烹饮了。特别是明清易代之时，身处其间的士子，因感受“亡国”的切肤之痛，遂认定明王朝的垮台，与理学的“性命之说、易入虚无”的空谈关系密切。清初思想家如顾炎武、黄宗羲、王夫之、陈确、唐甄、颜元等，本着“君子之为学，以明道也，以救世也”的精神，积极倡导“经世致用”并身体力行，让文化尽量贴近经济，号召士子踊跃从事“治生”经济活动，紧接着便出现了“货殖之事益急，商贾之事益重”的人文文化流向。在经济活跃的江浙一带，人们的注意力急剧转向。到了乾隆年间，“重商”倾向可谓登峰造极。浙江吴兴人姚世锡的《前徽录》记载，当时的士子竟然“用晚生贴拜当商”，“而论者不以往拜为非”。因此，清代中叶以后，江浙便失去了工夫茶中心区的地位，而潮州地区在接受较长时期的辐射、整合之后，逐渐取而代之。潮州，过去被称作“国角”，国家的角落，山岚瘴气，与外界交通不便，再往前走就是海了，海龙王不喜欢泡工夫茶，所以就在这里安家落户了。
民国时期的红泥炉
什么是茶道？说白了，泡好一杯茶就是茶道。千利休说得好：“须知茶道之本不过是烧水点茶”；“炭要放得利于烧水，茶要点得可口，这就是茶道的秘诀”。潮州工夫茶的烹法，其精神实质在于强调自然。只有顺应自然，才能得“和”之真谛。烹治，首先要有茶，泡茶须用水，煮水该用火，泡茶、煮水则离不开器具。凡此种种，说白了，实在是极平常、极自然的事，却无处不体现出“道”来。“道”就是一，但是最简单的东西就最复杂。一，代表宇宙，宇宙多复杂啊，地球、月球，各种星球。只是如《周易》中所说，“百姓日用而不知”而已。“知”了，便得“知”在节骨眼上：冲泡好工夫茶，首先必须具备无造作、顺自然之心态。那么所谓的“方法”不都成了清规戒律吗？不！“方法”绝不是清规戒律，那是求得色、香、味俱佳茶汤的最上乘方法。只有依靠这最上乘方法，才能让人饮得舒心，这也是人性的本能要求，最符合自然法则。我曾经总结了这一套冲泡工夫茶的程式，说白了，就是一句话——为了把这杯茶汤泡得最好喝，除此之外，多少道程序都是浪费表情。
现在日本的煎茶道、台湾的泡茶道都来源于潮州的工夫茶，可以说他们把工夫茶艺术化了。比如现在台湾的茶具多得很，什么公道杯、闻香杯，在潮州工夫茶中是绝对不允许存在的，因为泡工夫茶就是趁热喝，但经“公道杯”一番折腾后，茶汤几乎变成温吞水；工夫茶品后要“三嗅杯底”，因此“闻香杯”也没有必要。我不好说他们把简单的东西弄得复杂了，但我认为，潮州工夫茶把复杂的东西简化了，是贴近生活的。
与红泥炉配套使用的夹炭火工具
之前有一个杭州的学者跟我说：“工夫茶在杭州已经断子绝孙了。”我说：“不会，不会，现在潮州把它的子孙养起来了，现在是万寿无疆了。”一次国际会议上，一个台湾学者也问我：“潮州工夫茶会不会失传？现在内地不是快节奏吗？年轻人拼命地赚钱，谁要来搞这个工夫茶？”我说：“你误解了，工夫茶生存的依靠是什么？是家庭，我们这里你进去家家户户都有这一套，小孩一走路、一懂事就接触到了工夫茶，所以绝对不会绝种。只要家庭不消失，工夫茶就万寿无疆了。”
潮州当年很多人下南洋，但都随身带着茶具出去，所以现在工夫茶不仅本地没消失，在南洋一带也开始流行了。我有一年去马来西亚，被邀请当众演示潮州工夫茶，演示完后就有一位祖籍潮阳的姓陈的老人家，已经80多岁了，跑到台上来，拿了一杯茶说：“陈先生，这不是一杯茶，这是凝聚力呀。”讲得热泪盈眶。他跟我解释：“我从少年时期就随着父辈来到南洋，看到你泡工夫茶，我就想到当年在老家泡的工夫茶，所以我很激动，好像回到少年时期在老家的那个岁月。”这件事让我体会到工夫茶不是单纯地大家喝茶，它最深层的内涵正是家族的凝聚力，家庭的纽带。
（陈香白，中国国际茶文化研究会顾问兼学术委员，广东省非物质文化遗产“潮州工夫茶”传承人。感谢实习记者石珊珊的录音整理）
到日本旧庄园吃茶去
——记大阪府吹田市三个旧庄园的茶文化活动
“庄屋”是日本江户时代农村的末端 行政长官，相当于我们所说的村官;而统管若干个村落的地区长官则曰“大庄屋”。日本各地有许多由江户时代的“庄屋”和“大庄屋”们所营造的豪宅大院，现在被作为传承历史文化的旧庄园向市民开放，让人们在领略传统园林建筑的营造技术的同时，也体会古代庄园主们的生活情趣。这些旧庄园大多建有专用茶室，经常举行面向广大市民的茶会等各种文化活动，成为市民亲近传统文化，提高知识修养的一个重要平台。本文拟介绍大阪府吹田市的三个旧庄园的茶文化活动，以期为我国振兴茶文化运动提供参考。
一、中西大庄园的饮茶情趣
位于吹田市岸边4丁目的中西家大庄园初建于1826年。当时的大学者、汉诗人广赖旭庄曾赞叹说：“其宅华丽，殆类侯居。”意谓庄园之豪华，堪与诸侯的豪宅媲美。中西家历代在江户时代担任本地的“庄屋” 和“大庄屋”， 历代主人都具有良好的文化修养，而且喜欢结交文人墨客，因此，中西大庄园又有“文人墨客迎宾馆”之雅称。 宅院为日本园林式建筑，院内花木错落有致，四季常青，季季开花。曲径蜿蜒，移步换景，再加上枯山水、石灯笼，和木结构的传统日本民居相映成趣，宅院的布局就颇有些禅意。中西家大庄园中有7栋建筑被登录为国家级“登录有形文化财”， 2007年，中西家族把整个庄园约3300多平方米，包括家具、字画、陶瓷，以及文书资料等全部捐赠给吹田市，现由吹田市博物馆管理运营，向市民开放。
(图注：中西大庄园的茶室“喜雨斋”)
喜欢结交文人墨客的中西大庄园的历代主人有爱好“煎茶”的饮茶情趣。所谓“煎茶”，就是我们说的散茶瀹饮法，是区别于“抹茶”的一个概念。据说，隐元禅师把“煎茶”传入日本后，很快就在日本文人墨客中间传播开来，并形成了日本的煎茶道。中西大庄园主屋起居间门楣上挂着由日本煎茶道中兴之主高游外(1675-1763)题词的匾额，主屋内的小茶室的拱形门上方是赵州法语“吃茶去”三字，不难想象旧时文人墨客在此煎茶清谈的雅兴。
2012年春，吹田市博物馆举行的中西大庄园书画陶瓷名品展中成套的煎茶道具，更突出地反映了庄园主人的饮茶情趣和对中国文化的憧憬。青花的凉炉上画着中国的婴戏图，中国的白泥汤罐、中国的白瓷茶盅、景德镇的双菱形青花山水图茶巾盒。还有一个宜兴紫砂壶，朱泥提梁，壶身彩绘梅花，壶肩镌白字：“水流花自放”，落款为“孟臣”。 日本煎茶道就是在崇尚中国文化的文人墨客的追捧下，在庄园里发展起来的，中西大庄园只是其中的一例而已。
当然，庄园内还有名为 “喜雨庵”的草庵茶室，展品中也有“乐茶碗”、“高丽茶碗”等抹茶道具，说明庄园主也有抹茶的爱好。
二、西尾庄园的秋季大茶会
西尾庄园是武家庄园，日式园林建筑和中西大庄园大同小异，但饮茶情趣似乎有很大的区别。日本的抹茶道是在武家之间流行起来的，因此，作为武家庄园的西尾庄园表现出较浓厚的武家茶道的气息。 “积翠庵”是模仿京都薮内流的茶室“燕庵”和“云脚”而建造的。因为薮内流的武家风格和点茶礼法的男性阳刚特点，符合武家出身的西尾庄园主的性格。另外，主屋部还有一个名为“味味庵”的茶室和一个“二叠台目”的小茶室。均设有地炉，充分体现了庄园主人爱好抹茶的倾向。
(图注：西尾庄园的秋季茶会)
西尾庄园于2009年被认定为国家级“重要文化财”，捐赠给吹田市后，被称为“吹田文化创造交流馆”，每年举行美术、音乐、茶道等各种文化活动。单就茶道而言，一年有4次在“味味庵”举行的定期茶会，分别由薮内流、里千家流、表千家流执掌点茶礼法。春秋两季还各有一次大茶会。除此之外，平时还开办茶道教室，为市民学习茶道提供方便。
前不久在西尾庄园举行了2012年的秋季大茶会。秋季大茶会面向广大市民，参加的人数较多，因此，茶会没有在“积翠庵”、“味味庵”这样的虽然正规但空间狭小的茶室举行，而是利用了被称为“贵人厅”的大房间。榻榻米的和式房间给人素净雅洁的直感，壁龛中的挂轴上写着“清秋竹露深”，壁龛前的绛红色竹编插花器的花草透着深秋的气息，风炉上的茶釜里腾着热气。
一群身穿和服的女子依次就坐后，称为“御手前”的点茶师开始点茶。点茶师身后的“席主”，即本次茶席的主人向来客介绍挂轴上汉文辞句的意思、插花的种类及其含义。点茶师全神贯注，专心点茶，一招一式，一丝不苟;席主轻声慢语，认真讲解，逐字逐句，浅显易懂。原来这些身穿和服的年轻女性也都是茶道中的“菜鸟”。每人一个甜点、每人一碗抹茶，都必须在向左右邻座鞠躬致意后才能享用。一次茶会不知道要鞠多少次躬。市民茶会也是年轻人训练礼仪规范的“道场”。
三、滨屋敷的烛光茶会
“滨屋敷”是江户时代吹田村“庄屋”的豪宅，“滨”是地名，“屋敷”即“宅院”的意思。“滨屋敷”是市民对这座旧庄园的爱称。捐赠给吹田市后，2003年6月起被改造为吹田历史文化创意中心，成为市民文化活动的一个场所。
虽然是传统的庄园建筑，但吹田市在利用旧庄园为现代文化艺术服务的创意还是挺值得赞赏的。庄园里原有的三个仓库，一个被作为多目的活动室使用，市民可以在这里举行文化讲演会、公司研修会、员工亲睦会等各种活动;一个被改造为画廊兼音乐室，配备必要的灯光和音响设备，让音乐、美术的艺术家们可以在这里施展自己的才华。还有一个仓库成了吹田发展史资料陈列室，让人们回顾吹田作为船运和陆路交通要道曾经辉煌的历史。滨屋敷没有专用的茶室，每年举行的茶会次数不多，但主管人员设法利用该庄园的结构特点开展各种形式的茶文化活动。重阳节的烛光茶会就是其中较有特色的茶事活动之一。
10月23日，作为欢度重阳的一项文化活动，滨屋敷举行了雅乐演奏会和烛光茶会。雅乐演奏从下午3点半开始。阴霾蔽日的庭院中，回荡着呜呜然丝竹之音，如泣如诉，把人带进了一种莫可名状的幽玄境地。据介绍，演奏的曲目之一《越天乐》，原是汉文帝作曲，传入日本后经过改编，现在主要在结婚等传统仪式上演奏。担任演奏的旭都雅乐会是由爱好雅乐的市民组织起来的志愿者团体，配合社区或企业的文化活动巡回演出，让古老的宫廷音乐为现代市民的文化休闲提供服务。
(图注：滨屋敷的烛光茶会)
傍晚5点，点起了篝火和蜡烛，活动转入重阳赏月茶会。可能有人会对“重阳赏月”感到奇怪，但日本人自古就有9月13日赏月的习俗，9月9日在日本原本是“秋祭之日”，全国各地有举行秋报祭祀仪式的风俗。进入工业化社会以后，城市居民往往把两者合并在一起举行活动，滨屋敷的 重阳赏月茶会就是结合了传统的重阳和赏月习俗的一次茶事活动。
茶会有煎茶和抹茶两个项目。先在庭院里举行煎茶“野点”。所谓 “野点”，就是在屋外的草坪上举行的茶会活动。铺着红毡的点茶台上摆着青花茶具，茶道师有条不紊地摆弄着各种茶具。台下摆着柿子、栗子等，竹篮里的南瓜、丝瓜探出半个“脑袋”，和左侧的大盆杭白菊一起显示着晚秋的气息，也隐约地透露着茶会所蕴含的古老的秋报习俗的信息。
转眼间已是暮色苍茫。燃烧着的松明不时发出噼啪噼啪的爆裂声，点茶台上的红蜡烛在微风中摇曳，烛光茶会渐入佳境。由煎茶道方圆流的茶师沏的玉露茶被送到客席，客人们端起小茶盅徐徐品饮，啧啧称赞。煎茶道的席间氛围和抹茶道有所不同，比较轻松随和，不那么一本正经。市民茶会尤其如此。煎茶“野点”结束后继续在主屋的和式房间举行抹茶会。茶会过程，略如前述，恕不重复。
利用旧庄园开展茶文化活动，不仅为广大市民提供了文化休闲的平台，更重要的是通过这些茶文化活动，市民们还能训练礼仪规范，增长书画、陶瓷、民俗、历史、文学以及其他和茶文化相关的各种知识，陶冶性情，提高素质，促进社会和谐。这是茶文化在现代社会的一个非常重要的功能。
(摘自2013年第1期《吃茶去》杂志;作者：曹建南)
新消费导读
和中国一样，日本也是有着悠远的饮茶史，也同样面临工业化社会带来的新挑战。
迄今为止，对日本民族文化艺术影响最为深远的，可以说非「千利休(日本茶圣)」莫属。但现如今忙碌都市生活让人们少了闲情逸致坐在茶室中饮茶，千利休所遗留下来的茶道也渐渐远离了人们的日常生活。
为了振兴日本茶，2014 年起日本官方开始举办日本茶大赏(日本茶AWARD)，每年评选出日本各地的优质茶品种。
与此同时，日本也相继出现一些由年轻人创办的新式茶铺，这些茶铺在沿袭传统的基础上，引入现代店铺设计风格，还从茶种挑选、冲泡方式与产品上大胆创新。
这些茶铺既有共通之处，又根据自身对日本茶的定位和理解，进行着不同的探索和尝试。它们所做的一切，都是为了让日本年轻人能重新爱上日本茶。
不止抹茶和茶道
日本以抹茶与茶道闻名世界，不过对普通日本人来说，平常喝的茶主要为煎茶、番茶、玉露和玄米茶等品种的日本茶。尤其煎茶占到日本茶产量的60%以上。
(2019年日本茶AWARD海报)
茶道发源于中国，此后传入日本，和中国茶文化发展类似，日本茶也历经变化，特别是在公元16世纪，日本茶圣千利休(1522年-1591年)将「茶道」发扬光大。
茶道也可以说是大部分外国人对日本茶文化的最普遍认识。千利休对茶道进行了全方位的改革和完善，融入了饮食、园艺、建筑、花木、书画、雕刻、陶器、漆器、竹器、礼仪、缝纫等工匠精神与生活美学。
因此，千利休的美学影响不仅只是茶叶的本身，扩大到了日本文化的各个方面。不过，进入历经了几个世纪，日本的茶文化也不得不面临了新的课题——进入工业化社会，人们再也没有闲情逸致坐在茶室中饮茶，取而代之的是方便购买的瓶装茶。
昭和56年(1981年)，伊藤园推出了世界上第一个罐装乌龙茶饮料，几年后又推出了罐装绿茶饮料。人们普遍认为这是日本茶文化进入了现代化。因为饮茶变得更为方便。
但它带来的一个结果是，“对我们这一代而言，茶道是很抽象的名词，离我们很远，从出生以来我们所接触的茶，就是便利店或路旁自动贩卖机所贩售，装在塑料瓶里的茶。”新式日本茶铺体验店「东京茶寮」的社长青柳智士如此描述。
而第三波精品咖啡浪潮的大行其道，也让传统冲泡茶在日本年轻人中却远不如手冲咖啡受欢迎。
为了振兴日本茶，2014 年起日本官方开始举办日本茶大赏，每年评选出日本各地的优质茶叶品种，以帮助消费者发掘更多日本茶产品。这一大会每年举办，2020年受到疫情影响最终发布改为线上进行。
获奖者既包括百年老店，也包括近年才开始创业的新式茶铺。
毕竟在全世界的饮品里，喝茶的人口占了30亿以上，比咖啡的25亿还是略胜一筹，平均每5人就有2位爱喝茶，茶的影响力可见一般。
只不过要服务现今的这些茶叶爱好者，需要推陈出现，创新饮茶的潮流与商业模式。
这几年，日本也相继出现由年轻人创办的新式茶铺，他们希望也可以像千利休那样，采用各种器具、空间与饮茶的仪式，企图传达不只是茶叶的专业知识，以及背后的现代生活美学。
下面介绍的三家新式茶铺，都具有一定的代表性，并获得了一定肯定(如得奖等)，通过它们或许可以一窥日本年轻人如何看待并发展他们的茶文化，以及如何创新茶这一商业模式。
「东京茶寮」
「东京茶寮」位于三轩茶屋，第一眼进去，大概很容易误以为这是家咖啡店。这家店的两位创业者在开设这家店时还不足30岁，开业时就受到日本媒体的关注。
东京茶寮的店面设计以白色作为基础色调、并搭配黑色和原木色的极简风格，面积不足30平米，为了能让客人将注意力集中于茶本身，店内没有任何多余的元素。
不过，它最值得关注的地方不是设计，东京茶寮最大的突破是将手冲咖啡与日本茶结合形成独特的「手冲茶文化」，这在世界上算是首例。
店主之一的谷本干人以手冲咖啡为原型设计了日本茶冲泡器Green Dripper，他还开创了自己的日本茶品牌Green Brewing，东京茶寮是其品牌的旗舰店。
谷本干人看到，日本年轻一代已不再对茶和饮茶感兴趣，煎茶文化等正被渐渐遗忘。为了拉近茶与年轻人的距离，加上日本茶冲泡和咖啡萃取在原理上的异曲同工，他发明了以手冲咖啡为原型的日本茶冲泡器Green Dripper。
东京茶寮冲泡过程也分为三泡。水温由低到高，每一泡会释放不同的风味物质。第三泡时，会加入玄米茶，以体验烘焙茶的香气。
这种新的冲泡方式不仅提升了茶的风味，还将全新的西方审美理念引入日本茶的冲泡过程，受到日本年轻人的喜爱。
除了冲泡方式外，东京茶寮还非常推崇「Single Origin(单一农园/品种)」的概念，这也与单品咖啡很相似。
在谷本干人看来Single Origin概念是日本茶未来的发展方向，不仅对生产优质日本茶的茶农有利，也将促进日本茶整体品质的提升。
由于煎茶不存在专业资格，新的冲泡和测评方式在推广时没有遇到太大阻碍，也成为近几年日本茶得以创新的关键。
除了提供日本茶冲泡服务外，谷本干人还将茶具与冲泡茶叶的标准化，并在官网上公开冲泡配方。他希望所有人都能在家里用同样的方式，冲泡出同样风味的茶品。
与其被条条框框的思维束缚，不如想办法拉近日本茶与年轻人的距离。只有当日本茶像咖啡一样融入年轻人的日常生活时，日本茶文化所代表的生活方式和价值观才能真正被年轻一代，传承并发展下去。「品種茶専門店 心向樹」
「心向樹」是日本唯一家品种茶概念的茶叶零售店，于2016年创业。店主川口史树是个从小学开始就开始喝滴滤咖啡的咖啡党，对于自己的「心向樹」，他表示“能让自己这样着迷，日本茶的魅力非常深奥”。
实际上，川口史树在研究生毕业之后进入的是一家造纸公司，主要工作是培育、开发造纸需要的原料树的新品种。在接触到育苗的工作后，他开始下决心培育茶树苗，与茶道的缘分就此展开。
他看到的一个现状是日本茶虽然有产地区别，比如宇治茶等，但对于茶的品种却没什么意识，因为日本茶是混合的。这是能稳定茶的品种以及维持成本，但是代价是抹杀了茶的个性。
因此，川口史树开始思考能否改变，能否售卖具有个性的茶，也就是品种茶，目前店铺销售的茶种类已经超过100种。
川口史树认为，影响茶味道的主要有三大要素，第一是品种，但仅靠品种无法决定味道，味道根据环境、栽培方法、田地的条件而变化，这是第二个要素，第三是加工不同也会产生区别。
不过在日本，基本所有的加工都是在混合的前提下进行的，心向樹以品种为基准的话，就意味着它们需要创新技术，目的是找到适合各品种茶的加工方式。
并没有任何茶道背景的川口史树，对自己的品种茶抱有一种豁达的态度，他也没有表示过扩大日本茶影响的使命感，“我是因为工作而了解了茶的品种，对于这一点，大家知道了也还是可以不喝，但一无所知是非常可惜的。”
现在茶专卖店在日本各地开张，这些店铺大多有品种茶进行售卖——标注产地和品种。从这一趋势看，就和咖啡一样，茶品种也逐渐成为日本消费者选择的要素之一了。
「樱井焙茶研究所」
樱井焙茶研究所位于东京表参道，店铺面积不大，里面共有 8~10 个座位。由于店名中有“研究所”字样，加上店员都身着白大褂，从外往里看，像一间忙碌的实验室。
这家店看起来更接近人们印象中的茶铺，主要采用黄铜与木头装饰，将传统日式茶道与现代设计相结合。进入店铺的第一感受是安静，紧接着便会闻到空气中弥漫的茶香。
店中的茶师会向每一位客人耐心的解释每种茶的产地、风味特点和品鉴方法。根据茶品种、水温和烘焙度差异，冲泡方式也会有所不同。
整个冲泡的过程中茶师动作简洁凝练，仪式感十足。平时喝惯茶包和瓶装茶的年轻人才发现，冲泡日本茶原来可以是如此严谨、优雅的事。
樱井焙茶研究所的日本茶共分为三泡，冲泡之前会将茶叶进行现场焙烤。第一泡和第二泡都使用相对低的水温，展现茶叶原本的甘味和清香。比较特别的是第三泡，茶师会根据时令加入不同花草，并在茶汤中加入冰块冷却，倒入鸡尾酒杯中品尝，这种新的冲泡方式，在年轻人中很有人气。
自称“研究所所长”的店主名叫樱井真也，也是一名三十岁左右的年轻人，他之前在著名的和果子店「HIGASHIYA」工作多年。
在HIGASHIYA工作期间，曾当过调酒师的他发现鸡尾酒与日本茶有许多共通之处;也发现无论和食、日本酒还是咖啡，都随着时代的变迁与时俱进。唯独日本茶，颇有些被人遗忘在时代洪流中的意味。这也成为他开设樱井焙茶研究所的契机。
同时，为了给日本茶注入新的活力，樱井研究烘焙所将喜爱的酒，与日本茶相结合，开发出如煎茶金酒、焙茶朗姆酒、抹茶啤酒等茶味鸡尾酒。
就像官网中写道那样，“我不仅希望能传递日本茶带来的愉悦与价值观，还能促进日本茶与时俱进。”在樱井真也看来，过去的传统茶屋是为沿途旅人们提供休憩之地的场所，樱井焙茶研究所能够延续这种古老的功能，成为都市人休息的空间，更能让年轻人在这里发现日本茶的新魅力。
来源：新消费内参
作者：鲍妍伊
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