近年来，随着高新技术不断应用到茶叶加工中，我国茶叶加工的机械化、自动化水平较本世纪初已有显著提升，一批可实现自动化、省力化作业的茶叶加工新装备研制成功，制茶新技术、新工艺不断涌现，茶叶新产品更加丰富和多元化。
一、茶叶加工关键共性技术研究进展
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摊放和萎凋新技术
（1）摊放新技术
绿茶的基本加工过程为：鲜叶→杀青→揉捻→干燥，20世纪80年代，摊放未作为必需工序。近年来众多研究表明：摊放有利于减轻茶汤苦涩味、增强茶汤的鲜爽味等，因此现已将摊放作为茶叶初制的必需工序，广泛应用于各类绿茶和黄茶的生产，且鲜叶摊放至含水率68%～70%时可获得较佳的成茶品质。为解决传统室内摊放劳动强度大、占用生产场地大、环境因子难以控制等问题，成功研制了鲜叶摊凉贮叶槽、自动化摊放贮青机、空气处理机组摊青室等新装置并投入生产。
（2）萎凋新技术
萎凋是红茶、乌龙茶和白茶的第一道工序，不同茶类萎凋的程度不同，白茶最重，红茶次之，乌龙茶相对最轻。传统萎凋方式包括日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋等，都存在劳动强度大、可控性差等缺陷，为此遮阳萎凋、人工光照萎凋、设施复式萎凋、人工调温调湿萎凋、链板式萎凋等一批新装置相继问世，控光萎凋克服了日光萎凋光质和光强不可控的弊端，人工调温调湿萎凋解决了自然萎凋对环境参数的不可控性，链板式萎凋通过温湿度调控、自动化翻拌基本实现了萎凋作业的自动化与连续化。
此外，新型萎凋技术如人工控光萎凋技术、冷冻萎凋技术等得到了深入研究和广泛应用。试验结果表明，紫外光、红外光萎凋处理样品品质优于日光晒青；冰冻萎凋叶细胞损伤率显著增加，发酵时间明显缩短，且叶片茶黄素、茶红素含量大量增加。
红茶生产线自动化萎凋工序
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杀青新技术
杀青是绿茶、乌龙茶、黄茶和黑茶加工的关键工序。传统杀青设备有锅式杀青、滚筒杀青等，热源为柴、煤、气、电等，由于传统杀青设备存在杀青不匀、热效率低、温度波动大、热稳定性差等问题，为此开发了蒸汽、汽热、电磁加热等新型热源的杀青设备，显著提高了设备热效率，升温迅速且参数可控性提高。
（1）电磁内热杀青
电磁内热杀青主要采用磁场感应涡流原理，使导磁物自行发热，使热能尽可能消耗于滚筒，热能利用率可达50%～60%，温度浮动范围可控制在±3℃之内；为满足“高温杀青，先高后低”的杀青原理，首创三段杀青温度调控。目前该技术已实现产业化应用。
（2）远红外－微波组合杀青
为克服微波、蒸汽等杀青技术所制成茶香气不高的缺点，远红外技术得到应用。远红外线以射线形式进入叶肉组织，使叶子内外均匀受热，杀青高效节能、连续性好，产品香气高，且不会出现高温爆点和焦边，茶叶内含物质最大限度地保留。目前该技术尚处于实验室中试阶段。
（3）蒸汽－热风组合杀青
该技术融合了蒸汽杀青穿透力强、耗时短等特点以及热风杀青产品香高味醇的优势，所制成茶色泽翠绿鲜活、香气高爽、滋味醇厚；此外，雨水叶可通过提高热风温度控制杀青叶含水量达到适宜水平，保证杀青叶柔软、嫩绿、色泽鲜活、无焦芽或青草气。
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做形（揉捻）新技术
（1）揉捻新技术
传统揉捻机需手动上叶和手动加压，无法连续化。PLC 控制的自动化茶叶揉捻机组的研制成功，实现了多台揉捻机的协作联动、自动上料、自动称量和自动分配，真正达到了揉捻工序的连续化、自动化作业。
（2）做形新技术
做形机械化是特色名优茶（如扁形茶、针形茶等） 外形塑造的关键进展。1998年，安徽宣城第一台多功能机研制成功，集杀青、理条、做形、初烘于一体，替代了传统的手工做形；2002年发明了专用单锅式扁形茶炒制机，所制成茶外观色泽明显更好；2006年以来，研制出多锅式、连续化自动式等更先进的设备。南京雨花茶、黄山毛峰等针芽形茶理条机和精揉机也逐步实现了连续化作业，倾斜理条角度、滚动导轨技术、高速气缸驱动等新技术的应用，使连续化理条技术进一步完善。颗粒形乌龙茶做形设备也由单机包揉设备——速包机和平板包揉机，发展成由压揉机和输送带组成的连续化造型生产线。
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发酵（渥堆）新技术
（1）发酵新技术
传统的室内自然发酵方式无法调控环境温湿度等参数，所制成茶品质不稳定，且需手动翻叶，劳动强度大。为此，研制成功的新型发酵设备如滚筒连续发酵机和发酵塔实现了发酵叶自动翻拌，减轻了劳动强度；增氧控湿发酵机等实现了对发酵环境温度、相对湿度、通气状况等参数的调控，并实现了连续化加工，已在大中型茶叶生产企业得到应用。此外，电子鼻技术、氧化还原电位技术、电荷耦合（CCD） 色泽检测技术等新技术亦应用于红茶发酵适度的快速判断。
（2）渥堆新技术
传统的室内自然渥堆技术环境参数不可控，且采用人工翻拌，劳动强度大，为此研制出了一系列新型渥堆技术。普洱茶渥堆翻堆机基本实现了翻堆工序中的翻堆、铲料、输送、解块等功能，达到渥堆作业对翻堆操作及时高效机械化的要求；渥堆过程的工序自动检测与控制系统可对普洱茶发酵过程中的温度、湿度、pH值等相关参数进行实时采集、存储及自动控制，增加了各个批次普洱茶发酵品质的稳定性。
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做青新技术
做青是乌龙茶品质形成的最关键工序，由摇青和摊凉交替组合进行。空调做青是目前在生产上应用最广、反响最好的做青工艺，并形成了较为系统的温湿光调控技术，使乌龙茶加工摆脱了天气制约，大大提高了生产效率；武夷岩茶做青智能调控系统，集振动摇青、做青环境调控为一体的振动做青设备等一批新装备也已研制成功。
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干燥新技术
干燥是各茶类的最后一道工序，除了去除水分达到足干便于贮藏以外，还对茶叶色香味的形成起重要作用，近年来微波技术、远红外技术、低温真空技术等已逐步在茶叶干燥提香中广泛应用。微波干燥具有成茶色泽翠绿、均匀，远红外干燥可有效提升绿茶香气，色泽、口感等品质也有改善，生产效率显著提高，并适合连续化加工；低温真空干燥技术干燥效率和香气风味均有明显改善。此外，电磁干燥、红外耦合干燥等新能源组合式干燥技术研究亦开始起步。
二、六大茶类新产品和加工新装备研究进展
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绿茶新产品和加工新装备
近年来，以茶叶消费市场和产业需求为导向，在绿茶摊放工序中融入摇青工艺，制得花香型绿茶。电磁内热杀青、微波-远红外杀青等节能型设备得到了广泛应用；整形机、精揉机、长板式龙井茶炒制机等一系列名优绿茶加工机械得到快速发展和推广。绿茶生产线作业日趋广泛，针芽形、扁形名优绿茶及大宗炒青绿茶均不同程度地实现了清洁化、连续化加工，部分工序可全自动控制，目前该系列生产线已在浙江、江苏、四川、湖北等地广泛推广应用。
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红茶新产品和加工新装备
新品种、新技术和新设备等不断应用到红茶加工中，金观音、金萱、黄观音等乌龙茶品种，以及晒青、做青等加工工艺被用于制作花香型、高香型红茶；精揉机、曲毫机、扁形茶炒制机等设备被用于加工扁形红茶、卷曲形红茶等；光补偿连续萎凋机、低氧冷揉捻设备、可视化连续发酵机等一批可控化程度极高的新设备用来组建现代红茶生产线。条形、针形红茶自动清洁化生产线等已在生产上大量应用。
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乌龙茶新产品和加工新装备
开发出可自动控制的水筛摇青机、振动摇青机、智能化做青机等，单机的生产力和产品的稳定性大幅度提高；微波干燥、远红外干燥、茶叶色选拣梗机等设备也应用到乌龙茶生产中。乌龙茶初制自动化生产设备，采用冷热风吹干、红外晒青，并与热风微波杀青装置、自动成型装置及自动烘干装置结合使用，实现乌龙茶生产的全程自动化、连续化生产。
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黑茶新产品和加工新装备
传统的黑茶加工劳动强度大、工艺可控性差、生产周期长，成茶风味品质极不稳定。温湿度自动监测预警系统、普洱茶发酵自动检测与控制系统等新设施被用于黑茶加工，但这些研究仅处于起步阶段，适用于机械化、清洁化、规模化大生产的渥堆智能控制系统尚待开发。
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白茶新产品和加工新装备
由于传统白茶条形松散，在包装、储藏、运输等方面有诸多不便，现已开发出白茶饼、白茶砖等新产品。为改进白茶萎凋工艺和减轻气候条件的影响，研制出温湿度可控的白茶萎凋室、变频连续化萎凋机等新设备，为实现白茶工厂化加工、品质的稳定性和可控性等提供了技术支撑。
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黄茶新产品和加工新装备
为获得具有特殊风味的新型黄茶产品，尖波黄、川茶系列等一批叶绿素含量低、酚氨比值低的品种被筛选出来加工黄茶。蒸汽杀青因受热连续、杀青时间短且环境相对密闭，可满足黄茶加工“多闷少抛”的技术要求，促进叶绿素湿热降解，而得到广泛应用。鹿苑茶、蒙顶黄芽等黄茶企业相继提出了机械化加工技术。
三、现阶段茶叶加工存在的问题
总体上看，改革开放以来，我国茶叶加工技术得到了多层次、多方位的快速发展，逐步实现了清洁化和机械化加工，逐步向连续化和自动化作业方向发展。然而，由于基础底子薄、规模化程度低等条件制约，茶叶加工仍面临劳动力紧缺、作业能耗高、生产成本持续增加、特色新产品开发相对滞后、质量安全水平不稳定等诸多问题。
此外，我国的茶叶加工仍与其他产茶国特别是日本和印度存在较大的差距，如日本的蒸青绿茶生产线自动化和清洁化水平高，每天可加工5 t鲜叶，且仅需2人操作。我国的茶叶加工生产线整体性较差，标准化和自动化程度低，影响产品的稳定性；制茶工序关键参数的挖掘、采集和分析能力不足，且加工技术的智能化、定向化调控尚较欠缺，在自动化和清洁化方面仍与印度、肯尼亚等红茶生产国存在较大的差距；不同领域研究进展不一，一些新技术和新产品虽已开发成功，但还处于小试验阶段，离大规模产业化应用还有一定的距离。
四、未来茶叶加工的研究方向
纵观近年来茶叶加工的发展和茶叶消费的发展趋势，未来我国茶叶加工研究发展的方向为传统茶类品质、加工技术水平和生产效率的提高，高附加值、多用途的茶叶新产品的开发，研究重点应为以下几方面：
首先，茶叶产品趋向优质化、多样化、方便化，依靠技术创新，促进茶产品多样化，更好地满足消费者的需求，利用工艺创新生产色、香、味、形等方面有特色的新产品，如花香茶、果味茶、奶香茶，以及各种功能茶等。
第二，加工主体根据自身特色呈现不同发展模式，其中大众茶产品加工将由小作坊式、小厂房式向规模化、机械化、品控化方向发展，更加注重以产量和品质稳定取胜。小众茶产品向多元化、特色化方向发展，定向化生产茶产品。
第三，茶叶生产趋向标准化、省力化、低碳化，逐渐向定向化、信息化和自动化作业展，生产过程可实现现场数据实时检测的远程/终端专家决策，并形成信息化、智能化生产管理，实现车间无人化作业。
第四，学科融合、基础研究和应用研究协作将更为紧密，通过跨学科、多层次等紧密合作，在基础研究、应用基础研究和应用技术研究等领域开展联合创新，逐步提出典型风味品质的定向调控技术，逐步实现茶产品的电子设备智能化评价。
内容详见：《中国茶叶加工40年》，中国茶叶，2019，41（8）：1-5，作者：江用文，袁海波，滑金杰。图片来自网络
我国绿茶的产量
占茶叶总产量的60%多
占出口量的80%以上
绿茶的加工技术在不断的发展中
一、绿茶清洁化加工新技术
我国绿茶的加工机械在不断的研制和进步
但总体来说
茶叶加工过程中的各种卫生标准
还存在着很大的改善空间
与日本和我国台湾还有较大距离
但是日本和台湾主要是蒸青绿茶
不适合炒青绿茶
更不适合我国的各种名优绿茶
我国茶叶加工厂的自动化程度低
茶叶加工设备也因为沿用多年而存在隐患
烘干机械中的机油、黄油
由于长期高温运作而挥发
我们都知道，茶叶的吸附能力强
挥发物影响茶叶品质
另外，存在很多二次污染的隐患
比如煤烟污染、落地灰尘污染
加工机械材料中的有害成分污染
人手频繁接触的汗渍等污染
21世纪以来有了突飞猛进的改善
绿茶加工中清洁化问题的整体解决方案：
1、 采用电、石油液化气等清洁化能源
替代柴草、木炭、煤炭等污染能源
2、研建连续化生产线
解决人手频繁接触茶叶和摊放地面
造成的汗渍和灰尘污染问题
3、通过对机润滑点改造
不再使用润滑油
规避润滑油挥发出有害物
4、与茶叶直接接触的设备材料
采用优质不锈钢和食品运输带
减少加工设备中有害物质的污染
5、对有茶尘的主要机械
设计防尘、除尘、排湿功能
解决灰尘污染
6、利用光电拣剔等新设备代替手工拣剔
目前
在炒青绿茶、毛峰龙井等名茶的加工中
已经应用了这些解决方案
实现了绿茶的清洁化加工
二、绿茶连续化加工新技术
这个主要就是拼机械了
实现连续化加工的关键问题：
机械之间的连接、分配和进出料
近年来
我国不断自主研制一系列小型绿茶加工机械
珠茶炒干机、龙井炒干机、理条机等
加上温度、湿度、压力等传感器在线监测系统
再加上工业微型计算机采集、处理数据
对电动机、加热炉、排湿设备等装置的工作状态进行控制
预设专家数据系统
现在已经建成了初步系列化的
绿茶连续化加工生产线
喝杯茶，好好消化一 下
黑茶是中国六大茶类之一，因其减肥、降血脂、调节肠胃等功能而广受国内外消费者的欢迎。制作黑茶(如青砖、茯砖等)采用的原料一般为一芽四五叶及以上成熟度较高的原料，外形比较粗大，其干茶外形和冲泡后叶底的美观度不佳，限制了消费者多元化的消费需求。研究表明，鲜叶原料的成熟等级与其所制干茶的外形品质呈负相关，嫩度越高的原料越利于干茶外形的塑造。在传统黑茶加工中，所采用的成熟原料往往存在氟含量偏高而带来饮用安全问题，不利于黑茶的发展。
课题组曾对不同品种绿毛茶原料与黑茶品质的关系展开了研究，在将13个品种的绿毛茶原料进行渥堆发酵后发现，鄂茶10号所制黑茶干茶棕褐、汤色橙黄、陈香高长、滋味甜醇协调，综合品质优异。市面上流行的黑茶一般是以成熟度较高的原料加工制作，还未见以纯芽头为原料加工的黑茶。课题组首次以鄂茶10号的单芽为实验材料，采用三因素(湿坯含水量、渥堆温度和湿度)三水平的正交试验方法，进行黑茶渥堆工艺优化，旨在为优质黑茶产品的开发提供理论依据。
01
材料与方法
1、材料与设备
2015年9月，晒青毛茶(鲜叶原料为鄂茶10号，单芽)购于湖北宣恩县伍台昌臣茶业有限公司。
加工设备：DHG-9246A型电热恒温鼓风干燥箱(上海精宏实验设备有限公司)和RXZ-328Z型人工气候箱(宁波江南仪器厂)。检测仪器：WSC-S型测色色差计(上海精密科学仪器有限公司)、AUY220型电子分析天平(Shimadzu，日本)、1260 Infinity型高效液相色谱仪(Agilent，美国)和722N型可见分光光度计(上海菁华科技仪器有限公司)。
2、加工方法
试验设茶坯含水量(32%、35%和38%)，渥堆温度(40 ℃、45 ℃和50 ℃)、渥堆湿度(70%、80%和90%)三因素三水平，进行正交试验，处理组合见表1。首先将晒青绿茶原料混匀，然后每个处理取2.5 kg，采用喷洒方式，使茶坯含水量至设定数值;其次将充分吸收水分的茶坯放入茶筐，并在表面覆盖湿润纱布;最后将茶筐置于RXZ-328Z型人工气候箱进行渥堆发酵，每3 d进行1次解块翻堆，其中于第12 d前后扦样审评，以判断适宜的渥堆时长，最终确定单芽原料渥堆时长为13 d。茶叶渥堆结束进行烘干，初烘温度105 ℃，时间1 h。初烘叶摊凉回潮1 h后在95 ℃下复烘，至干茶含水量6%左右。
3、分析方法
参照GB/T 23776—2018茶叶感官审评方法，单项审评满分为100，试验选用单芽试制黑茶，因此将外形分成外形形状和外形色泽单独加权，加权评分按照外形形状10%、外形色泽10%、汤色15%、香气25%、滋味30%、叶底10%计算品质总分。茶叶含水量测定采用120 ℃快速检测法。理化成分测定：可溶性糖含量采用蒽酮-硫酸比色法测定，茶多酚含量根据GB/T 8313—2018中的福林酚比色法测定，游离氨基酸含量根据GB/T 8314—2013中的茚三酮比色法测定，水浸出物含量根据GB/T 8305—2013中的减压抽滤法测定，儿茶素组分采用高效液相色谱法。茶黄素、茶红素和茶黄素含量检测采用有机试剂提取-系统分析法。干茶和茶汤色泽分析使用色差计法。
4、数据处理
数据结果表示为mean ± SD，实验重复三次。采用Excel和SPSS Statistics 20进行数据分析，并在p<0.05水平考虑显著性。
02
结果与分析
1、感官审评结果
各茶样感官审评结果如表2所示，外形色泽得分较高的为9号和5号，同为93分，渥堆发酵条件对单芽黑茶外形色泽得分的影响程度大小依次为含水量>温度>湿度。研究采用的鄂茶10号单芽原料较为细嫩，所制干茶的外形紧细，形状美观，极差分析显示3个因素对外形形状得分的影响不显著。在汤色方面，6号处理汤色最佳(红明，93分)，3号处理次之(红明，92.5分)。在香气方面，9号处理茶叶香气陈香较高(91分)，之后为5号和8号处理。在滋味方面，8号处理的滋味尚甜醇(89.5)，9号处理89分次之。在叶底方面，8号处理得分最高(92分)，之后为5号处理(91.7分)和9号处理(91.5分)。
极差分析(表3)显示渥堆条件对汤色、香气、滋味、叶底得分和总分的影响程度大小依次为温度>含水量>湿度，得分最高的参数组合为A3B2C3，即茶坯含水量38%、渥堆温度45 ℃、渥堆湿度90%。
2、色差分析
各茶样干茶的色差参数和极差分析结果如表4和表5所示，不同正交组合条件对干茶L*值、a*值、b*值和b*/a*值的影响规律不尽相同。渥堆发酵条件对干茶L*值的影响程度大小依次为含水量>温度>湿度，黑茶明亮度随茶坯含水量的增加而提高。在不同处理中，2号处理的L*值(亮度)最高(41.43±0.02)，8号处理的最低(28.16±0.02)。对于干茶a*值，各因素影响程度大小依次为温度>湿度>含水量，随着茶坯含水量和温度的升高，干茶a*值降低。在9个处理中，a*值以1号处理最高(3.33±0.24)，9号处理最低(-2.02±0.08)。同时可以看出，干茶b*值主要受温度的影响，其次是含水量和湿度。在不同处理中，b*值含量以2号处理最高(23.69±0.10)，1号处理最低(17.79±0.20)。
结合审评数据(表2)可知，9个处理的干茶色泽均以红绿色泽为主，整体感官色泽表现为棕褐色，其中3号、5号及9号b*/a*值为负值，表示颜色偏绿，红色不显;其他处理b*/a*值为正值，其b*/a*值越小，红色色调占比越大。渥堆发酵条件对单芽黑茶干茶b*/a*值的影响程度大小依次为湿度>含水量>温度，b*/a*值随着茶坯含水量的升高呈现先降后升的趋势，随着温度和湿度的升高而下降。这些结果显示单芽黑茶在渥堆发酵过程中保持茶坯的高含水量和适当降低温湿度，有利于干茶色泽品质的形成。
不同正交组合条件对鄂茶10号单芽黑茶茶汤的L*值、a*值和b*值影响如表4和表5所示。6号处理的茶汤L*值最高(45.37±0.05)，5号处理L*值最低(40.73±0.03)，L*值随着茶坯含水量和湿度的升高而降低，随温度的升高呈现先降后升的趋势。极差分析结果表明，各因素的影响程度大小为含水量>温度>湿度。各因素对茶汤a*值的影响程度表现为温度>含水量>湿度，在渥堆温度为45 ℃和茶坯较高含水量(38%)下所制黑茶的a*值较高。在不同处理中，4号处理a*值最高(9.37±0.04)，6号处理最低(5.74)。茶汤b*值主要受茶坯含水量的影响较大，其次是温度和湿度。b*值随着茶坯含水量和温度的升高而下降，随着湿度的升高呈现先升后降的趋势。
由表4可知，1、2、3、6号茶汤色泽以红绿色调为主，其余组以红黄色调为主。渥堆发酵条件对茶汤b*/a*值的影响程度大小依次为含水量>湿度>温度。研究发现，对于单芽黑茶，在较高的茶坯含水量和湿度条件下渥堆发酵，茶汤色泽较为红明。
3、理化成分分析
不同正交组合条件对鄂茶10号单芽黑茶主要品质成分含量的影响如表6所示，极差处理如表7所示。茶多酚含量以2号处理最高(144.31±0.49 mg/g)，9号处理最低(30.42±0.92 mg/g)。9号和5号处理因茶多酚含量较低，其滋味较为醇和(表2)，其它组(1号、2号等)茶多酚含量较高的茶叶偏涩，并带有绿茶滋味。茶多酚是一类存在于茶叶中的多元酚的混合物，其中以儿茶素为主体成分，占多酚类物质总量的70%~80%。
各处理对儿茶素组分含量的影响如表8所示，极差处理如表9所示。9号处理中儿茶素含量较低，这与茶多酚总量的结果相一致。研究表明，渥堆过程中的湿热作用会促进酚类物质(以儿茶素为主)生成茶黄素、茶红素和茶色素。茶黄素含量6号处理最高，达到0.78±0.01 mg/g，9号处理最低，仅为0.29±0.01 mg/g。茶红素含量2号处理最高，达到12.97±0.09 mg/g，5号处理最低，仅为5.58±0.34 mg/g。茶褐素含量则以5号处理最高(39.40±0.13 mg/g)，2号处理最低(19.08±0.16 mg/g)。研究发现，茶褐素随着茶坯含水量的升高而升高，说明较高含水量的茶坯利于渥堆的充分进行。
可溶性糖和游离氨基酸是形成黑茶滋味的重要物质基础，它们在黑茶渥堆过程会因微生物作用、酶促反应和非酶促反应含量大幅度降低，通过降低幅度可以判断渥堆的程度。从分析结果可以看出，可溶性糖含量以7号处理最高(45.25±0.82 mg/g)，9号处理最低(25.69±0.12 mg/g);游离氨基酸含量以1号处理最高(29.47±0.40 mg/g)，9号处理最低(10.15±0.11 mg/g)。相应地水浸出物含量以1号处理最高，9号处理最低。
极差分析表明，茶多酚的变化受茶坯含水量的影响最大，而茶色素、可溶性糖等则主要受温度的影响。儿茶素组分受渥堆因素的影响程度不尽相同，如EGCG受湿度的影响最大，ECG和C主要受茶坯含水量的影响，而GC和EGC主要受温度的影响。
讨论
在中国黑茶主要有普洱、茯砖、青砖、六堡茶等种类，不同黑茶的工艺存在差异，但渥堆工艺为黑茶工艺所共有的，且至关重要，制定适宜的渥堆工艺是提高黑茶品质的关键。渥堆是指以茶叶为基质，在湿热作用和微生物作用下发生一系列氧化、水解、聚合、次生代谢转化等反应，促进茶叶内含物质发生变化，形成黑茶特有品质。研究表明，黑茶渥堆时湿坯含水量、渥堆温度、湿度是决定渥堆好坏的关键因素。研究采用正交实验的方法，对渥堆工艺参数进行优化。一般认为，黑茶渥堆应在高温高湿条件下进行。有研究表明当晒青毛茶原料加水量25%~35%，渥堆温度35~65 ℃，发酵室湿度70%~90%，利于普洱茶品质形成。试验同样发现较高的湿度环境促进了单芽黑茶品质的形成。在较高湿度下，茶多酚、可溶性糖等物质变化较大，渥堆发酵较为充分。值得注意的是，试验采用的是单芽原料，与传统粗老原料相比，茶叶经过洒水回软后，在渥堆过程中茶条之间更加紧密，密度大，更能保温保湿，这在赤壁青砖茶产区优质原料渥堆时已得到体现。不同的是粗老原料渥堆要求更高的温度(50~60 ℃)才能促进物质的转化，形成黑茶特有品质。而对于单芽原料渥堆，由于茶堆质地紧密，且叶质细嫩，不同部位渥堆进程较为一致，适度高温就能满足渥堆要求。
黑茶渥堆过程存在的湿热反应和微生物作用，会引起物质间发生剧烈变化，其风味物质的变化机制一直以来都是研究热点和难点。研究表明，在黑茶的渥堆过程，主要以茶多酚为主体发生氧化、分解、聚合等一系列反应，生成茶色素、甲基化物质，并与氨基酸、可溶性糖等物质共同影响黑茶的品质。试验发现9号处理茶多酚含量最低，这可能是其滋味品质最佳的重要原因。茶多酚是形成黑茶品质的重要活性物质，在茶汤中呈苦涩味，有较强的刺激性，渥堆过程中多酚类物质含量的降低有利于黑茶滋味品质的形成。渥堆过程中茶多酚的氧化聚合形成茶黄素、茶红素、茶褐素等物质。茶黄素是茶汤“亮”的主要成分，茶红素是茶汤“红”的主要成分，茶褐素是茶汤“褐”的主要成分，由儿茶素氧化聚合形成的色素物质参与了黑茶色泽品质的形成。试验同样发现，在不同处理间，以茶多酚的差异变化最显著，并结合可溶性糖、游离氨基酸、水浸出物、色差等指标，综合评价不同因素对渥堆品质的影响。
试验首次采用鄂茶10号单芽原料加工黑茶，干茶外形紧细，从根本上解决了传统黑茶外形粗老的问题，丰富了黑茶产品。同时，由于茶树具有较强的聚氟特性，成熟度低的原料聚氟少，而成熟度高的原料往往累积氟较多。采用单芽原料加工的黑茶则避免了氟含量超标问题。结合工艺优化和生产实际，鄂茶10号单芽晒青绿毛茶渥堆适宜的条件为控制茶坯含水量35%~38%、渥堆温度45~50 ℃、环境湿度80%~90%。最佳工艺为茶坯含水量38%、渥堆温度45 ℃、环境湿度90 %。
作者简介：
李玉川
河南滑县人，华中农业大学园艺林学学院博士研究生，研究方向为茶叶加工与品质调控。
倪德江
教授，博士生导师，华中农业大学茶学系主任，园艺植物生物学教育部重点实验室办公室副主任，主要研究方向为茶叶加工与功能化学。
基金项目：国家重点研发计划课题(2021YFD1000401);湖北省水利厅科技项目(HBSLKJTG202001);云南省科技人才和平台计划计划项目(202005AF150075)
具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2023年第1期文章《优质黑茶渥堆工艺优化》，页码：10-16，作者：李玉川，董晨*，陈玉琼，余志，陈学礼，黄申逵，陈省忠，倪德江*。
引用格式：李玉川, 董晨, 陈玉琼,等. 优质黑茶渥堆工艺优化[J]. 中国茶叶加工, 2023(1): 10-16.
来源：中国茶叶加工
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