(《吃茶去》杂志)茶从离开茶树的那一刻起,就期待着与水相逢;水从奔腾流淌伊始,就追逐着茶的踪影。茶与水是一对神奇的伴侣。茶因水而苏醒重生,水因茶而丰润甘美。
明人张源在其《茶录》中写道:“茶者,水之神也;水者,茶之体也。非真水莫显其神,非精茶曷窥其体。”张大复《梅花草堂笔谈》云: “茶性必发于水。八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,试茶十分,茶只八分耳!” 两段话,讲的是一个意思:“精茗蕴香,借水而发,无水不可论茶也。”(许次纾《茶疏》)故欲治好茶,必先择真水。
真水即好水,即宜茶之水,无锡惠山泉是也。相传茶圣陆羽曾亲品其味,故惠山泉又名陆子泉。晚唐李德裕尤好饮之。他履任宰相时,不惜民力,从江苏无锡一路专设“递铺”,运送惠山泉水到三千里外的长安。此举,确系扰民苦民,遭后人诟病。然而,这位李相爷鉴水的本领确实了得。南唐尉迟偓《中朝故事》记载:“李德裕居庙廊日,有亲知奉使京口(今镇江)。李曰:‘还日,金山下扬子江中急水,取置一壶来。’其人忘之,舟上石头城,方忆之,汲一瓶归京献之。李饮后,叹讶非常,曰:‘江南水味,有异于顷岁,此颇似建业石头城下水。’其人谢过,不敢隐”。
北宋时,京都汴梁的文人雅士、达官贵人,乃至“肉食者”皆以惠山泉水作为相互馈赠的上等礼品。欧阳修请蔡襄(北宋著名书法家)为他书写《集古录》序文,后精选四件礼品作为润笔,其中就有惠山泉一瓶。
还有那位炳耀千秋的苏大学士,也是一位品茶鉴水的高人。苏轼在杭州任通判时,有故人赠他新茶。为了烹出真味,曾以诗向无锡知县焦千之索要惠山泉水:“精品厌凡家,愿子致一斛”。后来,皇帝御赐苏轼一小龙团茶,他专程赶赴无锡惠山。“独携天上小团月,来试人间第二泉。”(《惠山谒钱道人烹小龙团》)在他看来,只有以惠山泉试龙凤饼,方不负精茗之鲜馥,可谓双绝双美矣。
惠山泉为山水,是通过岩层裂隙过滤了的,杂质极少,且“味甘”而“质轻”。那位写过:“锄禾日当午,汗滴禾下土”的中唐诗人李绅曾赞曰:"惠山书堂前,松竹之下,有泉甘爽,乃人间灵液,清鉴肌骨,漱开神虑,茶得此水,皆尽芳味也。”世人皆称惠山泉天下宜茶之水,诚哉斯言。
不过,也有不完全买账的,乾隆爷便是。乾隆有只小银斗,那是他择水、试水的“神器”。清《冷庐杂识》记载,乾隆每次出巡,常喜欢带一只精制银斗,“精量各地泉水”,如杭州虎跑泉、镇江中泠泉、济南珍珠泉等。按水的比重从轻到重,以轻者为上。量得惠山泉水斗重一两四厘,北京的玉泉山水,水质最轻,斗重一两。于是钦定玉泉山泉水为“天下第一泉”。此处插叙几句:普天之下,号称“第一泉”者,多矣。若细加考量,并非秉持同一标准,而是各持一端,各有各的说辞。比如,乾隆之所以把惠山泉定为“天下第二泉”,就是因为水质略重了些。他在《玉泉山天下第一泉记》中说的明白:“水味贵甘,水质贵轻,玉泉每斗重一两,他处名泉无此轻者。”、“则凡出于山下,而有冽者,诚无过京师之玉泉,故定为天下第一泉。”乾隆的评判标准是以水质轻者为上,兼及水味甘、冽(清冷)。
水之轻重,有点类似今人所说的软水、硬水。硬水中含有较多的矿物质(钙、镁离子和铁盐等),增加了水的重量。用硬水泡茶,茶汤味涩而苦。水以轻为美,乾隆知之耶。
据《清稗类钞》记载,乾隆出巡时,必载玉泉水随行。由于“经时稍久,舟车颠簸,色味或不免有变”。身边左右便把玉泉水纳入大容器中,做上记号,再倾入其他泉水加以搅动,待静止后,“他水质重则下沉,玉泉体轻故上浮,提而盛之,不差锱铢”,名曰“以水洗水”。
彼时清皇宫内饮水,均取自玉泉山。西直门是水车必经之门,亦称“水门”。每天清晨最先进出西直门的必是插着黄龙旗的运水马车。一辆辆在寒风中碾过城门下的青石板路,发出吱吱嘎嘎的声响,时断时续,回响在熹微的晨光里。
其实,若论轻,雪水最轻。《金瓶梅》第21回《吴月娘扫雪烹茶》可谓曲尽其妙。西门庆正室夫人“吴月娘见雪下在粉壁间太湖石上甚厚,下席来,教小玉拿着茶罐,亲自扫雪,烹江南凤团雀舌与众人吃。正是:白玉壶中翻碧波,紫金杯内喷清香。”《红楼梦》中,妙玉最是“小资”,她招呼宝钗和黛玉到耳房中喝的“体己茶”,就是妙玉收藏了五年,从梅花上扫下来的雪水烹的茶。此等故事虽小说家言,却并非信口开河。古人称雪水为烹茶的“天泉”。融雪烹茶,一取其甘甜,二取其冷冽。乾隆皇帝“遇佳雪,必收取,以松实、梅英、佛手烹茶,谓之‘三清’”颇得雅名。唐代白居易的“扫雪煎香茗”,宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”,元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”,清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”等,都是赞美用雪水沏茶的。漫漫寒夜,三五惺惺相惜的知己,围炉小坐,煮雪烹茗,古人之雅趣也,不知这等诗情画意如今尚存乎?
品茗之事,文者自文,俗者自俗。那些为衣食而常年劳碌奔波的布衣草根,大抵没有那种闲情逸致去收藏梅花上的雪。烹茶煮茗主要靠井水。旧时不拘城乡,家家院子里都有一口水井,有客登门,几句寒暄之后,主人便走到爬满青苔的井口,抖动井绳,汲起一桶冬暖夏凉的井水,点火煮茶便是。这情景我并不陌生,故乡的水井至今还留在我童年的记忆里。
众所周知,如今的泉水、井水、雪水,乃至江河湖水的水质,远不及先前洁净。可径自取来饮用者,寥寥无几。如此,难为了众茶客。我们该怎样选择宜茶之水呢?
大体说来有“五字真言”,:水质要求活、轻,清;水味要求甘、冽。这是历代茶人择水、论水、评水长期实践经验的总结,也是现代茶人对泡茶用水的基本看法。其一,水源要活。流水不腐,活水有自然净化作用,泡出的茶汤特别鲜爽可口。“水不问江井,要之贵活。”(宋 唐庚《斗茶记》)其二,水体要轻。如玉泉山泉水,水以轻为美。其三,水质要清。水清则无杂质、无沉淀、无色透明,最能显出茶的本色。其四,水味要甘。“凡水泉不甘,能损茶味。”所谓水甘,即入口,舌尖有甜滋滋的感觉。咽下去后,喉中也有甜爽的回味,用这样的水泡茶自然美味愈美。其五,水温要冽。冽即冷寒之意,“泉不难于清,而难于寒”,“冽则茶味独全”。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中,所受污染少,泡出的茶汤滋味纯正。去年,我参加北京一盛大茶博会,看到有专用“泡茶水”面市。诘之,商家答曰,水源取自地层深处,是水温常年保持在5摄氏度以下天然冷泉水。我品了品,口感柔、软、甘、冽。
行文至此,我想结合日常饮用水作些述评。一是山泉水:从山岩断层细流汇集而成,富含各种对人体有益的微量元素,又经过砂石过滤,水质清净晶莹,用这种泉水泡茶,口感特别微妙。然而,山泉水并非随处可得,亦并非凡山泉水皆可饮。
二是江、河、湖水:属地表水,含杂质较多,混浊度较高,一般说来,用这样的水冲茶,效果不佳。但在远离人烟,又是植被生长繁茂之地,污染物较少的,仍不失为沏茶好水。唐代陆羽在《茶经》中说:“其江水,取去人远者”,良有以也。
三是井水:属地下水,悬浮物含量少,透明度较高。但它又多为浅层地下水,特别是城市井水,易受周围环境污染,用来沏茶,有损茶味。若能汲得活水井的水沏茶,同样也能泡得一杯好茶。
四是自来水:含有用来消毒的氯气等,在水管中滞留较久的,还含有较多的铁质,会使茶汤呈褐色,喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶,最好用无污染的容器,先贮存一天,待氯气散发后再煮沸沏茶。
五是纯净水 :现代科学的进步,采用多层过滤、反渗透技术,可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水,并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶,不仅因为净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹剔透,而且香味纯正,无杂味,鲜醇爽口。此外,质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。
有了好水、好茶,再加之好茶具、好手艺,那果真称得上“有好茶喝,会喝好茶,是一种清福”了。
【摘自2015年第5期《吃茶去》杂志;作者:袁振生(山西阳泉)】
品茶,是一门综合艺术。 茶叶没有绝对的好坏之分,完全要看个人喜欢哪种口味而定。茶中有高级的信阳毛尖,也有劣等的信阳毛尖;有上等的红茶,也有下等的红茶。所谓的茶的优劣是就比较品质的等级和主观的喜恶来说。
一般说来,判断茶叶的好坏可以从察看茶叶、嗅闻茶香、品尝茶味和分辨茶渣入手。
一、观茶
察看茶叶,就是观赏干茶和茶叶开汤后的形状变化。干茶就是未冲泡的茶叶,开汤就是指干茶用开水冲泡出茶汤内质来。
茶叶的外形随种类的不同而有各种形态,有扁形、针形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、兰花形、雀舌形、菊花形、自然弯曲形等,各具优美的姿态。而茶叶开汤后,茶叶的形态会产生各种变化,或快,或慢,宛如妙曼的舞姿,及至展露原本的形态,令人赏心悦目。
观察干茶要看干茶的干燥程度,如果有点回软,最好不要买。另外看茶叶的叶片是否整洁,如果有太多的叶梗、黄片、渣沫、杂质,则不是上等茶叶。
然后,要看干茶的条索外形。条索是茶叶揉成的形态,什么茶都有它固定的形态规格,像龙井茶是剑片状,冻顶茶揉成半球形,铁观音茶紧结成球状,香片则切成细条或者碎条。
茶叶由于制作方法不同,茶树品种有别,采摘标准各异,因而形状显得十分丰富多彩,特别是一些细嫩名茶,大多采用手工制作,形态更加五彩缤纷,千姿百态。
1、针形:外形圆直如针,如南京雨花茶、安化松针、君山银针、白毫银针等。
2、扁形:外形扁平挺直,如西湖龙井、茅山青峰、安吉白片等。
3、条索形:外形呈条状稍弯曲,如信阳毛尖、桂平西山茶、径山茶、庐山云雾等。
4、螺形:外形卷曲似螺,如洞庭碧螺春、临海蟠毫、普陀佛茶、井冈翠绿等。
5、兰花形:外形似兰,如太平猴魁、兰花茶等。
6、片形:外形呈片状,如六安爪片、齐山名片等。
7、束形:外形成束,如江山绿牡丹、婺源墨菊等。
8、圆珠形:外形如珠,如泉岗辉白、涌溪火青等。
此外,还有半月形、卷曲形、单芽形等等。
二、察色
品茶观色,即观茶色,汤色和底色。
1、茶色。茶叶依颜色分有绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶等六大类(指干茶)。由于茶的制作方法不同,其色泽是不同的,有红与绿、青与黄、白与黑之分。
即使是同一种茶叶,采用相同的制作工艺,也会因茶树品种、生态环境、采摘季节的不同,色泽上存在一定的差异。如细嫩的高档绿茶,色泽有嫩绿、翠绿、绿润之分;高档红茶,色泽又有红艳明亮、乌润显红之别。
2、汤色。冲泡茶叶后,内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩,称为汤色。因此,不同茶类汤色会有明显区别;而且同一茶类中的不同花色品种、不同级别的茶叶,也有一定差异。
一般说来,凡属上乘的茶品,都汤色明亮、有光泽,具体说来,绿茶汤色浅绿或黄绿;清而不浊,明亮澄澈;红茶汤色乌黑油润,若在茶汤周边形成一圈金黄色的油环,俗称金圈,更属上品;乌龙茶则以青褐光润为好;白茶,汤色微黄,黄中显绿,并有光亮。
将适量茶叶放在玻璃杯中,或者在透明的容器里用热水一冲,茶叶就会慢慢舒展开。可以同时泡几杯来比较不同茶叶的好坏,其中舒展顺利、茶汁分泌最旺盛、茶叶身段最为柔软飘逸的茶叶是最好的茶叶。
视茶汤要快,要及时。茶汤的颜色也会因为发酵程度的不同,以及焙火轻重的差别而呈现深浅不一的颜色。
但是,有一个共同的原则:不管颜色深或浅,一定不能浑浊、灰暗,清澈透明,才是好茶汤应该具备的条件。
3、底色。就是欣赏茶叶经冲泡去汤后留下的叶底色泽。除看叶底显现的色彩外,还可观察叶底的老嫩、光糙、匀净等。
一般情况下,随着汤温的下降,汤色会逐渐变深。在相同的温度和时间内,红茶汤色变化大于绿茶,大叶种大于小叶种,嫩茶大于老茶,新茶大于陈茶。茶汤的颜色,以冲泡滤出后10分钟以内来观察较能代表茶的原有汤色。
不过千万要记住,在做比较的时候,一定要拿同一种类的茶叶做比较。
三、赏姿
茶在冲泡过程中,经吸水浸润而舒展,或似春笋,或如雀舌,或若兰花或像墨菊。与此同时,茶在吸水浸润过程中,还会因重力的作用,产生一种动感。
信阳毛尖舒展时,片片怒放。如此美景,映掩在杯水之中,有茶不醉人自醉之感;太平猴魁舒展时,犹如一只机灵小猴,在水中上下翻动;君山银针舒展时,好似翠竹争阳,针针挺立。
四、闻香
对于茶香的鉴赏一般要三闻。一是闻干茶的香气(干闻),二是闻开泡后充分显示出来的茶的本香(热闻),三是要闻茶香的持久性(冷闻)。
先闻干茶,干茶中有的清香,有的甜香,有的焦香,应在冲泡前进行。如绿茶应清新鲜爽、红茶应浓烈纯正、花茶应芬芳扑鼻、乌龙茶应馥郁清幽为好。如果茶香低而沉,带有焦、烟、酸、霉、陈或其它异味者为次品。
闻香的方式,多采用湿闻,即将冲泡的茶叶,按茶类不同,经1~3分钟后,将杯送至鼻端,闻茶汤面发出的茶香。
若用有盖的杯泡茶,则可闻盖香和面香;倘用闻香杯作过渡盛器(如台湾人冲泡乌龙茶),还可闻杯香和面香。
另外,随着茶汤温度的变化,茶香还有热闻、温闻和冷闻之分。热闻的重点是辨别香气的正常与否,香气的类型如何,以及香气高低;冷闻则判断茶叶香气的持久程度。而温闻重在鉴别茶香的雅与俗,即优与次。
一般说,绿茶有清香鲜爽感,甚至有果香、花香者为佳;红茶以有清香、花香为上,尤以香气浓烈、持久者为上乘;乌龙茶以具有浓郁的熟桃香者为好;而花茶则以具有清纯芬芳者为优。
热闻的办法也有三种:一是从氤氲的水汽中闻香,二是闻杯盖上的留香,三是用闻香杯慢慢地细闻杯底留香。
如安溪铁观音冲泡后有一投浓郁的的天然花香,红茶具有甜香和果味香,绿茶则有清香,花茶除了茶香外,还有不同的天然花香。
茶叶和香气与所用原料的鲜嫩程度和制作技术的高下有关,原料越细嫩,所含芳香物质越多,香气也越高。
冷闻则在茶汤冷却后进行,这时可以闻到原来被茶中芳香物掩盖着的其他气味。
五、尝味
指尝茶汤的滋味。茶汤滋味是茶叶的甜、苦、涩、酸、辣、腥、鲜等多种呈味物质综合反映的结果,如果它们的数量和比例适合,就会变得鲜醇可口,回味无穷。
茶汤的滋味以微苦中带甘为最佳。好茶喝起来甘醇浓稠,有活性;喝后喉头甘润的感觉持续很久。
一般认为,绿茶滋味鲜醇爽口,红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽,乌龙茶滋味酽醇回甘,是上乘茶的重要标志。
由于舌的不同部位对滋味的感觉不同,所以,尝味时要使茶汤在舌头上循环滚动,才能正确而全面地分辨出茶味来。
品滋味时,舌头的姿势要正确。把茶汤吸入嘴内后,舌尖顶住上层齿根,嘴唇微微张开,舌稍向上抬,使茶汤摊在舌的中部,再用腹部呼吸从口慢慢吸入空气,使茶汤在舌上微微滚动,连吸两次气后,辨出滋味。
若初感有苦味的茶汤,应抬高舌位,把茶汤压人舌根,进一步评定苦的程度。
对有烟味的茶汤,应把茶汤送人口后,嘴巴闭合,舌尖顶住上颚板,用鼻孔吸气,把口腔鼓大,使空气与茶汤充分接触后,再由鼻孔把气放出。这样重复二三次,对烟味的判别效果就会明确。
文章来源:品茶论道