传统熟茶(大堆)技术成熟于1984年。1973年开始学习与试制熟茶，75年试制成功，但发酵原理搞不清楚，品质也不稳定。1983年，为攻克这一技术难关，昆明茶厂吴启英与云南大学微生物研究所合作，搞清楚了熟茶的发酵机理，找到了优势菌种——黑曲霉，终于在1984年能生产品质稳定的熟茶。由之可见，熟茶由试制成功，到工艺成熟，走过了艰辛的十年探索期。而十多年前开始出现的小堆离地发酵，至今在许多人眼里还是不成熟的试验品，喝小堆熟茶有当“小白鼠”之感觉……
其实小堆熟茶的领军企业——巅茶，早在2005年就探索竹筐小堆离地发酵技术，通过数年钻研，攻克了小堆发酵的难题，并于数年前申请通过国家专利——天脉技术。这表明小堆离地发酵已是成熟的技术。2018年，巅茶将向业界公布系统性总结的成果，并打造全产业链服务平台，以共享经济的形式，邀请更多朋友分享竹筐小堆发酵国家专利技术，将天脉系列产品打造成“熟茶界的LV”……
巅茶做“熟茶界的LV”，其信心在于构建了全新的熟茶发酵模型——慢养发酵，并从原料、竹筐离地、发酵用水、慢养发酵、后期仓储陈化等方面全方位把控与提升熟茶品质。巅茶拥有排他性核心品质竞争优势，再加上系统性导入后现代的艺术设计与高品质健康生活理念，从而一改传统熟茶的低端形象，可以打造健康时尚，具备艺术气质的尊享茶品!
本文将从普洱茶微生物的发酵原理，来深入剖析巅茶的慢养发酵之道，以及揭示这种发酵技术带来的革命性突破，对熟茶高端价值的巨大拉升作用。
小堆发酵的三大难点
现在小堆发酵，跟轻发酵一样成为行业热词。许多人就来说，小堆发酵是自己搞起来的，自已若干年前就在尝试小堆。比如有人做大堆失败，茶叶没发透，就把一个大堆分为若干个小堆发酵。还有人收了一批好茶，想发酵成熟茶，但几百公斤的堆子，堆温难起，于是其将好料装在麻袋里，放在大堆里发酵，用大堆的温度来养麻袋里好料的菌群。就像“湿仓里的干仓”一样，这堪称“大堆里的小堆”。
经过十多年的发展，如今越来越多的人加入到小堆发酵中来。于是市场上产生了五花八门的小堆发酵技术与产品。总体来说，小堆熟茶品质参差不齐，做得好的不多，鲜有技术成型的。
其技术难度在于，传统的熟茶用的原料大多为雨水茶、谷花茶，原料便宜，容易大量收购，起堆发酵用传统地堆法比较成熟，但古树茶发酵受原料数量和投资量因素制约，一般起堆量少于1吨，从技术上来讲不容易起温，发熟发透需要相当的技术，这虽在N年前就不断有人尝试但太多以失败告终。
小堆熟茶，不只是形式上发个小堆子，小堆发酵技术要成型，必须解决堆温难起、控制菌群与品质是否超越大堆等问题。首先堆温要起来，微生物才会足够活跃参与发酵。然后要对大量繁殖的微生物进行控制，让益生菌大量繁殖，杂菌、腐败菌尽量减少。这样才能做出干净卫生、品质优异的小堆熟茶来。最后，小堆熟茶最让人诟病的一点是，用好原料，甚至古树料来发堆，结果做出来的熟茶，口感跟大堆用普通料来发没多少区别，甚至口感还不如大堆。如果小堆熟茶，不能做出好原料转化出来的自然韵味，让人一喝惊艳难忘，就白白浪费了上好的原料，小堆发酵也没有存在的意义。
大堆熟茶喝工艺与仓储带来的味道，小堆熟茶要喝高档原料本身转化出来的自然韵味。这才是我们去做小堆熟茶的初衷!
如果不是因为上述三大难题，国营大厂早在七八十年代就搞小堆了，也轮不到我们来做了。民国筑茶工艺，也是小堆洒水，为什么不是熟茶，而是生茶快速转化的“红汤茶”，还不是堆温难起与益生菌不能大量繁殖问题，只能归为生茶的仓储陈化。
在巅茶的竹筐小堆发酵车间，我们看到温度计显示堆温57℃，而且其对菌群有一套严格的管控模型——慢养发酵，其茶品能做出高端原料转化出来的自然韵味。这才是真正意义上的小堆发酵!
熟茶微生物发酵三部曲
下面要谈谈大堆发酵的优势菌种——黑曲霉。我们把黑曲霉捧得很高。但据茶界专家陈杰先生研究，黑曲霉主要有利于普洱茶后发酵的前半程，后半程如果黑曲霉太过活跃，会造成杂菌、腐败菌增多，影响茶叶品质。严格来说，黑曲霉不能算益生菌，其对后发酵有用，主要是攻坚作用，即破坏茶叶的细胞组织，能让其他微生物非常容易地将大分子分解成小分子精微物质。黑曲霉后期多了为什么不好，因为攻坚战已经完成，黑曲霉多，会成为滋生杂菌、腐败菌的温床。
理解小堆发酵为什么好?要从菌群不一样着手，要从怎样科学有效利用与控制黑曲霉这个中心思想来思考。
巅茶的“慢养发酵模型”，将黑曲霉这个发酵鹰犬驯服得很听话……
陈杰撰写的《渥堆：熟茶发酵的横空出世》一文，提纲挈领地揭示了熟茶微生物发酵的核心要点。笔者在消化这篇文章的基础上，按照自己的理解，试图用“微生物发酵三部曲”来谈谈菌群该怎样控制，才能做出品质优异的熟茶。
熟茶发酵的微生物作用三部曲：
首先黑曲霉攻坚，以茶叶为养料进行初级代谢，产生微生物酶。然后细菌参与二次攻坚，并降解糖类等物质，产生酸性物质。最后，酵母菌形成熟茶风味。
微生物有三大类，霉菌、细菌与酵母菌。参与茶叶发酵的霉菌以黑曲霉为主。黑曲霉与细菌的作用主要是攻坚与降解，以茶叶为养份产生初级代谢物与次级代谢物。黑曲霉并不产生风味物质，因为其的初级代谢物——微生物酶，要被细菌与酵母菌利用，通过微生物酶促反应，产然次级代谢物。也就是黑曲霉的主要功劳是前半程，要功成身退。如果发酵后半程，黑曲霉还占统治地位的话，会制造杂菌生长的环境，从而让茶叶产生不良的风味。细菌产生乙酸等酸性物质，属于口感不好的风味。茶叶发酵过程中变酸，其实是细菌在起作用。真正的风味最后形成，靠酵母菌。酵母菌喜欢细菌制造的酸性物质，通过代谢作用产生熟茶的风味物质。
为什么熟茶发酵过程中，茶叶变酸，我们会说茶叶没发透，要继续发?酸，是细菌分解糖类物质的结果。发到后面为什么不酸?酵母菌将酸性物质转化了。
怎样发出好熟茶，有两个方法。
一是延长发酵时间，由45天延长到60天，甚至90天。现在的主流发酵是发45天，用老茶人的话说叫“速成发酵”。过去要发60天到90天。为什么发那么长，因为发45天，黑曲霉、细菌还很活跃，发到60天以上，黑曲霉、细菌减少，利用酵母菌产生风味物质。现在发45天，用传统的轻发酵肯定不行，要采用重发酵，避免发酵时间不够，但重手法带来的高温又将微生杀死，于是重发酵的熟茶喝起来口干舌燥，其原因在于酵母菌不耐高温，没办法更多参与茶叶风味物质的形成。
二是，发酵结束后，长时间养堆。养堆其实是减少黑曲霉与细菌，让酵母菌产生风味物质的过程。在过去，熟茶不是发酵45天，而是三个月，甚至更长。现在发酵时间短，所以要养堆。
熟茶好喝，要不延长发酵时间在60天以上，要不发酵45天，出堆再长时间养堆。为什么要这样，问下微生物。
熟茶制造其实是两个过程，发与养，许多人只知道发堆，不知道养堆。
发堆，是让黑曲霉、细菌大量繁殖。养堆，是让黑曲霉、细菌减少，在酵母菌的作用下产生风味风质。
天脉技术：高质量管控菌群的慢养发酵模型
笔者在熟茶微生物发酵三部曲中，提到最终影响茶叶风味的是酵母菌群。要让酵母菌真正能发挥作用，需要发堆与养堆结合。
巅茶天脉技术，为什么能做出高品质的熟茶，除了原料好之外，还有其独特的发养结合的“慢养发酵模型”。
传统大堆发酵，以发堆为主，在益生菌大量繁殖的同时，也造成杂菌、腐败菌增多，故其出堆后需要长时间养堆，茶叶品质才会转化到位。也就是，“发”与“养”被分离为两个过程。而天脉技术的“慢养发酵模型”，在采用好原料的同时，依托最核心的“半有氧发酵技术”，可以做到发堆的同时就是养堆。其独创的发养结合发酵模式，让巅茶才出堆的熟茶，品质就让人惊艳，仓储数年后更具健康与品饮价值。
以下是关于小堆发酵的几点思考：
一是小堆的温度没有大堆高，其微生物活动没有大堆激烈，其产生的菌群可能跟大堆不一样。微生物虽然没有大堆多，但以益生菌为主，杂菌、腐败菌少，这就保证了小堆具有更好的品质与风味。
二是小堆中的茶叶跟空气的接触面积大，空气流通比大堆好，属于“半有氧发酵”。传统大堆氧气少，有利于厌氧菌快速大量繁殖，其有益生菌快速繁殖的好处，同时也带来了杂菌、腐败菌增多之不良现象。小堆的“半有氧发酵”，氧气比大堆多，能减慢微生物繁殖速度，多长好菌，少生杂菌、腐败菌。
巅茶掌门人卢志明解释了“半有氧发酵”机理：竹筐发酵在机理上为半有氧参与自然条件下产生发酵，作用的指向性表现为：部分茶氨酸得以保持，多酚类适度降解，分子适度裂解(因减少了腐败类菌群参与)，那么最终的出品表现为“甘·活”，大大还原了茶叶自身的本质和提高了品饮与健康的价值，所以这一发酵技艺，在熟茶的制作史上是一种突破性的提升，因无法起到过去地面发酵的“掩瑕”作用，故原料的优越性尤为重要!
三是慢养发酵模型。堆温更低，加上半有氧发酵，造就了小堆慢养发酵特色。微生物繁殖慢，能营造“益生菌多，杂菌、腐败菌少”之优异发酵环境。这就是为什么小堆熟茶才出堆，泡来喝，干净、堆味很轻、没多少异杂味、润喉不燥火的原因。大堆由于杂菌、腐败菌相对更多，需要长期养堆与成品仓储陈化，才能去掉堆味与燥火气。
用卢志明的话来说，巅茶天脉技术做出来的熟茶“没有堆味，只有茶香”。这就是慢养发酵对熟茶品质的提升。
我们常说，普洱茶才做出来是半成品，需要仓储来转化提升品质。小堆发酵采用慢养发酵模型，让才出堆的半成品，就拥有较高的品饮价值、健康价值，而且仓储转化速度要大于传统大堆熟茶，放个三四年的小堆熟茶，相当于传统熟茶摆放十多年。
大堆发酵，存在“先天不足，后天仓储陈化来补”之现象。先天是指原料与发酵工艺。
大堆发酵对茶性的改变，要比小堆快速而激烈得多，其带来了许多好东西，也带来了比较多的影响健康与风味的东西，这就是才出堆的大堆熟茶堆味重、口感不佳的原因，其需要通过至少数年时间的转化，逐渐变得好喝起来，以前一些不健康的物质通过降解，而变得安全。大堆这种更加快速激烈的发酵方式，其的严重不足，虽然在后天的仓储陈化中会得到改善与品质提升，但还是带有一些遗憾，这是时间无法弥补的。
小堆发酵对茶性的改变要缓慢一些，其属于慢养发酵，可以慢工出细活。才发酵出来的堆子，品质已经很好了。因原料更好与慢养发酵工艺的加持，小堆发酵拥有极大的先天优势，其后期仓储转化速度要比传统大堆茶快得多，而且转化出来的品质更高。其最让人称道的是，古树茶等高端好料，通过小堆慢养发酵，能转化出好的原料本身的自然韵味。
据卢志明介绍，巅茶“天脉”竹筐发酵技术做出来的茶，是完全保留了古树茶的滋味和内质，“天脉”工艺做出来的熟茶用的是经检测过无污染的天然山泉水进行发酵，人体是很容易吸收的，每一款的熟茶都是充满能量。
四是具有精细化、定制化、智能数控化生产优势。相对于传统大堆熟茶的大工业生产，小堆熟茶更适合打造熟茶精品，可走后现代社会的精细化、定制化、智能化路线，更能体现茶人匠心……
优质熟茶品质管控四个要点
优质熟茶源自四方面：原料、工艺、发酵载体与后期转化。
我们将原料、发酵载体与工艺视为先天，后期转化作为后天。熟茶长期存在“先天不足，时间来补”之现象。也就是在大工业生产的成本控制思路下，生产熟茶舍不得用太好的原料，采用粗放式的大堆发酵工艺，造成熟茶生产出来，要长时间存放，通过后期转化来提升品质。
2014年以来，随着高端熟茶的兴起，大家对原料与工艺空前强调。原料由普通料的分级拼配，向山头料拼配升级，大家通过实践证明，好的原料可以大幅度提升熟茶品饮价值，并缩短后期转化时间，亦即好料做的熟茶仓储几年，就相当于一般料熟茶摆放十多年，甚至更长。工艺的最新方向是，不管大堆，还是小堆，都要告别粗放式生产，采用精细化生产流程，并对熟茶发酵进行技术攻关，即在发酵过程中多长益生菌，少长杂菌。没有那么多杂菌，堆子很干净，熟茶做出来，摆几个月就可以很好喝，摆上几年就有极高的品饮价值。否则，按照传统方法，光消除杂菌的影响这一项，花在后期转化的时间会很长。
时代在进步，我们不能总是停留在过去。
原料与发酵载体好，杂菌少，风味精细化定向生产，后期转化速度快，可能是新时代熟茶生产四项基本原则。你要什么样风味的熟茶，我可以精细化定向生产出来。
巅茶的竹筐离地小堆发酵从原料、竹筐离地、发酵用水、慢养发酵、后期仓储陈化等方面全方位把控与提升熟茶品质。
卢志明表示，发酵过程中的载体也非常重要，特别是影响全过程固体发酵所用的水源，水源也会影响期间参与的活动分解、聚合酶，这个直接就影响醇化后的植物本身自带的香气。
“竹筐离地”这个形式就是一个发酵熟茶的绝佳载体。
传统地堆发酵需要4年以上才能去除渥堆味(泥腥味)，这对于生产者推入市场无异于一只拦路虎：时间太短市场难以接受，时间太长资金周转压力太大，一般厂家都难以承担。
在卫生洁净度方面，地堆发酵熟茶因为直接在地板上发酵，加以数量巨大，在翻堆过程中操作者和操作工具很容易带入杂物造成污染，在后期加工制作过程中渥堆味较难以去除。(传统地堆发酵起堆量大，容易造成外源性污染)
以上，容易让人留下熟茶低端脏乱的不良印象。
“天脉是一种高端古树熟茶的发酵技术流派，其使用‘竹筐离地’这个发酵载体。它主要解决了离地发酵数量少起堆难的问题，运用独一无二的天脉发酵技术，可以更精准地控制发酵温度和微生物菌群，缩小发酵周期，减少外源污染，从而使昂贵的高端古树原料小批量发酵成为可能!而更因为其原料的珍稀，技术的复杂且难以复制，所以天脉从诞生之日起就带着高贵的血统，沿着这个思路，我们也将通过用商盟的方式把天脉系列打造成‘熟茶界的LV’。”卢志明说。
文/白马非马
请上帝喝茶工作室出品
开篇语
主持人：解方老师
这十多年从来没有专门做过一场关于熟茶的品鉴会，我们会将生茶和熟茶会搭配来做一场品鉴会，但是今天没有一款生茶，全是熟茶。而且我们今天要分享的内容也是从来没有讲过的，关于小堆发酵，关于离地发酵这些新的发酵方式，是这几年才兴起的，早些前就有这样的发酵方式，但为什么是这几年才兴起，这也是我们今天要探讨的内容。
解方，云南人，彝族，出生于1978年。改革开放40周年中国茶馆行业突出贡献人物，中国茶叶流通协会理事、茶馆专业委员会副主任委员、茶旅专业委员会副主任委员、普洱茶专业委员会委员，云南省普洱茶协会副会长。
丽江茶书院第258期专题品鉴会——普洱熟茶
由于本次内容整理篇幅过长，下面会先列出在品鉴过程提到的问题作为提纲，方便大家查看。并以现场品鉴的产品为主线，四款产品分为四个部分，以产品特点为主延伸熟茶知识。（文末查看品鉴会完整视频）
Q1：为什么会有小堆离地发酵？
简答：最开始尝试做离地小框发酵就是为了解决堆味的问题。
Q2：如何改变大部分人对熟茶口感单一的固有认知？
简答：据经这几年的制茶经验我们可以做到每一款茶都有很明显的特点，跟生茶一样，当然我们不讲山头，每个产品之间的区别都是非常大的。熟茶也可以像生茶一样有自己的特点，而不都是一个味道。要降低大家对熟茶的偏见，误解，我们要从产品的基础款就开始做起，每一个基础款都能让大家觉得好喝，跟其他的熟茶不一样。
Q3：如今市面上的名山古树熟茶是真的吗？为什么以前没有？
简答：把堆味的问题解决后，大家发现小堆还有一个优势就是量小，堆温也起得来。20公斤，40公斤都可以发，没有堆味并且损耗可以控制在10%。所以继小堆、木框、竹筐发酵出现后，这几年大家才会在市场上见到班章古树、冰岛古树这些名山头的古树熟茶。
Q4：讲到产品【瑞云】对发酵水源的考究，那么勐海的水，特别是地下水用于发酵有什么特点？
简答：勐海的地下水会造就汤感“软”的特点，我们喝勐海发酵出来的茶，不光是布朗山的茶，临沧茶拉到勐海来发酵与在当地发完全不同。
Q5：熟茶发酵的程度是否对后期转化有一定的影响？
简答：我们按10分的发酵成熟度来看，有的茶可能在8、9分，有的茶需要稍微有一点过，可能也是控制在一度这样比较小的空间。一旦超过这个度，叶底会没有韧性，就像干柴火，很干。另外一种是发酵的过轻，如果再往后存放，其实是没有意义的，反而会达不到我们对老熟茶口感温润度的要求。
Q6：小堆发酵的堆温怎么起来？
简答：小框发酵因为空间小，茶叶聚集在一起温度容易起来。小堆中心温度和外围温度不同，在翻堆的时候要把堆心很均匀的翻到外面，然后在进行补水，盖纱布，这样的话堆子的锁水、保温会比较均衡。
Q7：有人说小堆发酵会出一种菌香，有没有这个说法？怎么来理解？
简答：茶叶刚出堆的时候会带有菌香，随着时间的推移，会慢慢退掉。我们所说的菌香，其实就是微生物的味道。
品鉴会内容回顾
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解方老师：
我们邀请到了云南书泽院茶业公司的两位朋友，他们在熟茶发酵领域应该算是走在了前列，所以今天非常欢迎他们来到来到丽江茶书院，和大家分享我们前所未有的对熟茶新知识的交流、学习。希望大家通过茶会对熟茶新概念有一个全新的认识；接下来就把话筒交给许师。
许师：
谢谢大家。之前听说平湖秋月这边有很好的知识分享会，这次也是很荣幸收到解老师的邀请，非常感谢大家今天晚上的到来。其实做熟茶，我们一直说的是“我们是站在巨人的肩膀上”，老一辈人做熟茶的时候条件是非常艰苦的，所以后面我们改良，突破的新工艺都是在前辈们的肩膀上实现的。我们现在有条件能做的很多事情都是他们留下来的宝贵经验，传授给我们才能有在熟茶上面更多的创新。
书院简介
公司简介：专做高海拔古树熟茶
对高海拔的定义：海拔在1600米以上；
古树茶的定义：树龄在200年以上；
并对茶树生长环境有一些苛刻的要求，例如茶地与生活区需要保持一定的距离，避免生活杂物、生活用水对茶树的影响；
公司发展历程：
2013年开始立项，到各大茶山了解古树茶的特点以及各大发酵厂了解熟茶发酵工艺的现状；
2015年开始建立仓库以及毛料初制所，毛茶的制作工艺对普洱茶发酵是有非常大影响的，所以我们建立了自己的初制所，改良毛茶制作工艺来达到我们发酵熟茶原料的标准。
2016年探究拼配各大茶区口感特点拼配以及仓储要求的尝试
2017年产品上市历经4年沉淀首次发售产品。
2018年线下渠道铺建，建立勐海发酵基地；
书院熟茶——好熟茶的基本要素
原料要素：茶山和初制工艺
发酵工艺——针对不同原料的不同发酵工艺
仓储环境：不同茶品不同仓储
书院熟茶——口感标准
汤色清透不浑浊
入口无渥堆味，无杂味异味
下咽后无刮喉锁喉现象
汤感饱满醇厚口感滋味协调
汤水融合度一体
耐泡度在十二泡后汤水依然不寡
叶底柔韧性佳
千堆古树熟茶发酵计划
建立勐海发酵实验基地，涵盖普洱茶各大、小产区，也包括境外缅甸，老挝。每一个寨子我们会尝试用不同的工艺去发酵，三种工艺发酵呈现出来的口感都是不一样的。那么哪种是最适合这个山头的发酵方式，这就是千堆古树熟茶发酵计划的核心。
在我们的制茶观念里，不是每一款茶做出有特点来就可以。我们要找到熟茶口感的平衡点，需要在拼配上有一个考量，在这些不同的堆子发酵出来以后，我们在口感呈现方面会有一个自己的预判。从发酵出的堆子里选出适合的进行拼配，找到我们预计的口感。相对应的发酵的数据与样茶会在每周进行品鉴，供大家分享，参考。
我给大家介绍一下传统工艺发酵，小堆发酵，小框，木地板，竹筐各种工艺的一个基本情况。为什么会有小堆、离地发酵？最开始是为了解决堆味。以前所发酵的熟茶都是在水泥地板上成山一样的堆子，几十吨发酵。在发酵过程中翻堆就很耗费时间、人力，熟茶发酵时的堆子中心和外表温度是不一样的，加上翻堆时需要洒水，会渗透到最底层很难散发掉，那么翻堆不均匀的话接触到水泥地板表面的那一层茶叶容易产生味道，在接下来的5、6次翻堆中，带有味道的底层茶叶会与其它部分的茶混在一起，造成我们所说的“堆味”。
最开始尝试做离地、小框发酵就是为了解决堆味的问题。假如堆味要散尽的话，可能在潮湿的地方放需要2-3年，在昆明需要放4-5年。也就造成了大家早些年认为熟茶不好喝的印象。所以近几年，大家都想办法在工艺上解决这个问题。
把堆味的问题解决后，大家发现小堆还有一个优势就是量小，堆温也起得来。做过普洱生茶的人都知道，真正的古树茶、名山头的生茶，是非常贵的而且量也不是很多，如果还是按照以前大堆发酵的方式来做名山古树的山头茶是不可能的。
首先，几十公斤、一两百斤的量制茶师会说温度起不来；其次，是发酵时候的损耗，从目前来看传统工艺发酵损耗率至少在20%，也就是说十公斤的茶，至少有2公斤是损耗。作为名山头的茶来讲商家是很难接受这个亏损的，而且量非常大。那么小堆发酵工艺出现以后，就可以解决这个问题，20公斤，40公斤都可以发，没有堆味并且损耗可以控制在10%。
所以继小堆、小框、木框、竹筐发酵出现后，这几年大家才会在市场上见到班章古树、冰岛古树这些名山头的古树熟茶。
产品介绍
品鉴分享
瑞云
使用易武茶发酵，我们在发酵水源上做了一个尝试。
大家知道发酵水一般都是发酵厂附近的井水，自来水。但这次不一样，我们用布朗山的山泉水进行了第一次的翻堆洒水，第二次我们用了发酵厂旁边一个傣族村子的井水，两种不同的水源发酵同一个茶。发酵出的口感和只用一种水源发酵的口感是完全不一样的。体现在喝茶时的水路和绵柔度上，这是我们今天要喝的第一款产品。
玉露瑶
这是我们今天要喝的第二款产品；
这款茶我们要想要体现的是拼配的融合度。
原料选用了三个地方的茶：坝卡龙、勐宋、易武；三个不同的茶分别发酵，出堆以后我们再进行单饼称重拼配，而不是三个堆子匀堆拼配。比如一饼茶357克，按照一定配比单饼拼配。所以这款茶也是我个人最喜欢的一款，具体口感大家待会可以品鉴一下；
龙吟
这是我们今天要喝的第三款产品；我们的标杆产品需要什么要素：古树、春茶、名山；我们能做这样的产品其实就是得益于新工艺的普及，对新工艺、老工艺上的改良。保证了很多传统工艺优势的前提下，我们在数量跟这些要素把控上，能够做出在以前制茶时想都不敢想的事情。这就是最好的时代，我们可以有条件有技术去做顶级的熟茶；
合味·甘
这是我们今天要喝的第四款产品；这款产品我们想体现的是，我们把熟茶的三种最基本的味道：苦、香、甜，独立分开，根据个人口感去调配。
以前去买产品其实是商家已经做好了的，它是什么味道就是什么味道，我们把三种原材料交给大家，大家可以根据自己的口感喜好，根据自己对拼配的理解去采用不同的配比方式，拼配一款自己喜欢的熟茶；同样的一款产品，你今天可以是一种味道，明天不同的配比又可以是另外一种味道。所以我叫它熟茶口感的调色盘。这是一款很有意思的产品，也是希望大家能正面的去了解熟茶的拼配。就像我们说纯料和拼配没有绝对的好坏，只有个人的喜好不同。
解方老师：
今天我们提到的几个关键词：小堆发酵、木地板离地发酵、木框发酵等这些词在5年前，对于我来讲都没有听到过这些概念，可能有些商家早就在做这件事情，但是这个概念出现的时间并不是很长，特别是要把它风行起来。
为什么说风行，这两年在勐海做小堆发酵的特别多，刚才许师也说到了一个关键点，为什么要用小堆发酵的方式去做熟茶？是因为我们对高品质的熟茶有了需求，可以用古树茶，甚至是古树的春茶来发酵做熟茶。
在以前是不可能的，20年前在我做普洱茶的时候，我们喝的都是种植时间在2、30年的台地茶，而且还不会是春茶，基本就是夏、秋茶，几十吨发酵的熟茶。这种产品做出来，就是我们一直停留在大堆批量发酵熟茶的概念，但是这几年突然冒出一个30公斤，50公斤都能发酵的让人不可思议的事情。于是我们找到了原因，我们对高品质熟茶的需求，有了这个需求才有人敢冒这个风险，去做高品质的熟茶，甚至用老班章、冰岛、昔归很多名山茶来做小堆发酵的尝试。
但是我在三年前，在勐海我就喝过好几个小堆发酵度的，当时我看不上的，说明当时并不成熟，你找不到好的感觉。哪怕用好的料子，因为工艺的不成熟，导致我们喝到的很多名山古树熟茶没什么亮点。随着这几年的发展，就拿书院来讲，从2017年，18年到19年，他们的技术也是在不断的完善不断的成熟，一年比一年好。
前几天我也去了一次昆明，也在朋友的店里喝到了现在她们做的一些不管是大堆、小堆发酵的熟茶，她们的工艺都比以前好了很多。
几十年前，我们喝熟茶都会喝到堆味，为什么有些人不喝熟茶，就是讨厌那个堆味。但是随着时间的推移，通过几年的仓储，当然在不同的地方仓储，退堆味的时间会不一样，可能在广东会退的快一点，在云南会慢一点因为跟温湿度还是有很大关系。当3年5年后堆味退掉好熟茶就好喝了。
但是现在的工艺做出来新茶就好喝，我们就不用考虑需要放几年再喝。现在我们喝的瑞云，我想问一下小玉是去年发酵的还是今年发酵的？
玉老师：
这款茶的原料我们是2017年发酵的，18年上市的一款茶。刚才许师也介绍这款茶是用不同水源，它的原料基底是选用易武茶，大家经常喜欢喝易武茶，那易武茶的特色就是“香扬水柔”，在上市之前，我们也试过很多的方式发酵易武茶，另外就是水源选用。
我们知道普洱茶发酵必须要有菌种的参与，不同的水源它的菌种是不一样的，所以我们在发酵这款茶之前，我们用了两种水源，一种是布朗山山泉水，我们在下堆之前撒的水是布朗山山泉水，这种水提供的就是茶叶的鲜爽感和香气，所以大家喝瑞云这款茶前两泡感觉就是香气很突显，很清爽的甜香味。有类似新鲜松木撕开的清香味，又有类似果酸的微微酸韵，也可能是布朗山山泉水给它的一些滋养。
在翻堆补水时用的是低海拔的傣族寨子的井水，大家在喝茶的时候甜韵会好一些，所以我们保留7-8次翻堆补水用傣寨的井水，保留了易武的甜爽感。所以这款茶在4、5泡以后韵味、细腻感、甜滑感就一直很绵长。最后收尾起堆的时候，我们又用回了布朗山山泉水。
这款茶应该算书院比较有代表性的基础款，目前书院产品体系分为苦、甜、香，瑞云比较能代表甜茶系的产品。
解方老师：
这款茶的特色是在于用水，我们知道一般发酵熟茶不会在水源上这么折腾，在哪里发酵就用当地的井水或者山泉水。我记得2009年第一次去勐阿镇的一家茶厂参观的时候，我和老板开着皮卡车到山上用大的塑料桶拉山泉水，再用抽水机将水撒在堆子上。我当时就问她，你这个自来水也是山上引来的，你为什么要费那么大劲跑到山上去拉水。她说这个就是关键点，据她经验只有山上那股水（自涌水）发酵出的茶，口感才是最好的。
所以近几年会有那么多人去勐海做熟茶，这跟勐海的水有很大关系。这个让我们的许师来介绍一下，勐海的水，特别是地下水有什么特点？
许师：
我说一个典故，勐海茶厂也就是现在的大益，据说他们的水井不发酵的时候是锁起来的，我们所谓的“勐海味”，跟发酵用水是有很大关系的。当然还有他们发酵的老的菌种，他们发酵池里的菌种发酵了那么多沉积下来形成了独有的味道，就是他们的水和菌种。大家都去勐海发茶，首先勐海昼夜温差高，我们发酵还有一个关键点就是温度，温度起不来就不行。比如说发酵出来的茶没发熟，它会发酸，但是如果温度太高，就像我们说炒糊了一样，叶底会没有韧性。勐海中午的温度很高，昼夜温差高，这两个点注定了在勐海发茶你只要不是很粗心大意，堆子的中心温度和对外温度温差不会太高，而且不会发不熟也不会焦化。
勐海的地下水会造就一个软的特点，我们喝勐海发酵出来的茶，不光是布朗山的茶，临沧茶拉到勐海来发酵与在当地发完全不同。勐海的水对于发酵是很有利的，虽然说是地下水，遇到雨季的时候会带来很多山上的东西，沉积到水井，比如矿物质，微生物，对于菌群的滋生速度有很大的帮助。
如果我们在昆明发酵，温度问题能解决，但是同样的茶，同样的温度，同样的翻堆时间，所有东西都是一样的，只是水不一样，发出来的茶是完全两种概念。所以我们把厂建在勐海也是对水源的考量。在勐海用地下水也好，山泉水也好，可能有一些不同的特点但大方向是一样的。我们在临沧也发酵过，用临沧的水来发酵会偏硬，而且会有微微的酸感在里面，不管我们用什么样的发酵方式，那个酸味是没办法避免的。在我们的理解里肯定是水的问题，我们把茶拉到勐海发酵就不会有这样的问题。所以水在发酵这一块，是非常重要的一个环节。
解方老师：
我们通过这款茶，突出了一个知识点：水对于发酵的重要性；刚才许师已经讲到了，同样的原料，同样的人，同样的发酵方式，你换一个地方发酵就出不来那个味道。
我们在喝完茶以后有一个习惯就是看叶底，一个是可以看出茶的选料，一个是看发酵的工艺，通过这些信息，来判断这款的品质，虽然熟茶新茶可以喝，但它也是适合存放的一个茶类，有些茶是可以多存一些时间，口感会更好。有些茶是已经达到一个比较高的发酵度，那么它后期的转化空间相对会小一点，有没有这种说法？
许师：
我们拿生茶来做比较，生茶杀青时锅温、炒制的时间炒的轻或者重或者炒糊，这些跟我们熟茶发酵度其实是差不多的。根据一款茶的特性，对一款茶进行适度的发酵，保持它的特性。我们按10分的成熟度，有的茶可能在8、9分，有的茶需要稍微有一点过，可能也是控制在一度这样比较小的空间。一旦超过这个度，叶底会形成一种我们说的发烧了，糊掉的情况，没有一点韧性，就像干柴火，很干。如果没有发透，就会看到类似生茶微微发红的叶底，这就是成熟度不够，如果再往后存放，其实是没有意义的，反而会达不到我们对老熟茶口感温润度的要求。
所以我们在发酵程度上的控制是很严格的，既要有存放转化的空间，在喝的时候又是刚好的。
PART2
解方老师：我们第一款产品就喝完了，接下来第二款产品是玉露瑶；
玉老师：今天喝的三款茶，是我们精心挑选的比较能代表书院的发酵方式，拼配方式以及发酵水源选用的产品。玉露瑶这款茶是2017年发酵的，一会大家喝这款茶的时候，可以和瑞云做一个比较，这款茶的特点是在于选用三款不同名优山头的茶拼配的。
一个是布朗山的坝卡龙，大家都知道，布朗山的茶气，韵会比较重一些；第二个是易武，易武主要是甜润会比较持久，最后用的勐宋，勐宋的香气会比较持久。刚才许师有所介绍这几个原料不是同一个堆子发的，而是不同原料选用不同发酵方式。比如勐宋，我们要保留它的香气，所以我们在发酵的过程，发酵时长就相对要短一些，可能正常的要60天左右，勐宋时间就短一些，可能50天我们就要出堆，坝卡龙我们要保留滋味的浓郁度，可能发酵程度会重一些，再加上易武。
发酵出来以后，我们再根据这款茶的口感特色进行茶叶的拼样，造就了玉露瑶有香、有甜、有滑、滋味浓郁的特点。对于书院来说这款产品比较侧重在产品的原料拼配上。
解方老师：
第一款产品瑞云用的是易武料，特点是用不同的水来尝试发酵。
第二款雨露瑶的特点是拼配，拼配在熟茶里面是比较常见的方式，以前的拼配方式更多的是不同等级的拼配，比如说我们的盖面茶，用的是一级或者特级，底茶用的是三级五级七级，是不同级别的拼配。现在做名山古树熟茶，我们采用的是不同地域原料的拼配，这种拼配方式我们在生茶里面比较常见，但是在熟茶里是比较新鲜的，因为这个理念之前是没有的。
通过今天品鉴，我们从理论到实践重新认识熟茶工艺，现今阶段发展的一种现状。这是我在其它品牌没有听到的理论。包括产品，也没有喝到过类似（玉露瑶）这种跨区域拼配的产品。所以待会我们通过口腔，味蕾去感受他们这种不同工艺做出来的茶会是什么样的感受。也许会刷新甚至推翻你之前对熟茶的印象。
许师：
接下来我们可能会尝试一个放了15年的毛茶发酵，他发酵出来是什么样的味道，这是我们今年下半年的一个计划。15年的老生茶已经有了一定的转化，那么它的发酵时长，首先按照我的预想它可能已经发过酵了，可能30天，20天就出堆了，也有可能是20天还出不了堆，我们会分成时间长的，短的时间再长一点的三个堆子来发酵。看看老毛茶发酵出来呈现的味道是什么样子。
解方老师：
书院敢于各种各样的尝试，是因为我们有了现在的小堆发酵技术。通过小堆发酵，我们引出了对这个产业非常有贡献的新技术，对未来普洱熟茶的领域是一种非常大的促进。
PART3
第三款产品：龙吟
玉老师：前面的玉露瑶是许师的心头爱，这款茶是我的心头爱。我口味偏重一些，这款茶我们一直说是书院的标杆性产品，能代表书院的原料、工艺、仓储的三维一体的产品，用的是班章茶区原料发酵的茶，前面两款是离地发酵，这款就是小竹筐发酵。
昨天我们到丽江的时候，解老师也有和我们探讨小堆发酵的堆温怎么起来？
熟茶发酵必须要有温度的控制，大堆体积大，补水的时候锁水的能力更强。小框中心温度和外围温度不同，在翻堆的时候要把堆心很均匀的翻到外面，然后在进行补水，盖纱布，这样的话堆子的锁水、保温是比较均衡的，做出来的茶口感就会更丰富一些。按照传统的发酵工艺来说它的发酵时长应该要更长一些。正常应该在60天左右的时间，这款茶为什么可以说比较能代表书院的标杆性产品，书院产品分三个体系，苦甜香，这款茶你可以喝到明显的苦，明显的香，也可以喝到明显的甜，综合度是最好的。
解方老师：
把一款产品各方面都融合在一起，不单是对原料的选择，还有对工艺的把控，这都是很难做到的，这就是只有用心的人，当然还需要掌握一些核心技术，才能做出不一样的东西。
说到小堆发酵和大堆发酵的香气，其实很多人没有太注意。我这段时间对比喝的比较多，它是有区别的。对于书院来讲，这种小堆发酵的香是怎么来形容的呢？
玉老师：
小堆保留了茶的鲜爽感，所以你闻起来比传统大堆鲜爽一些。大堆发酵堆温更高，发酵的时长稍微短一些，陈香味会更明显，更持久，我们所谓的熟香味。小堆的话更多的是含有木香的基调，如果是按照传统的大堆和小堆来辨别的话，两种香气是比较明显的区别。
解方老师：
那么也有人说小堆发酵会出一种菌香，有没有这个说法？怎么来理解？
许师：
有，刚出堆的时候会带有菌香。菌子刚采下来的那种味道，跟堆味不同，它比堆味更清扬一些。不像传统工艺发酵的堆味闻着感觉很刺鼻。菌香也是在刚出堆的时候才会有，需要把茶放开以后才会觉得是正常的。当我们发酵发到6、7成的时候，菌香味是最浓的。如果大家在市面上还能喝到菌香味的茶，那肯定是成熟度不够的，要不就是刚出堆。
解方老师：
那也就是说这种菌香，随着时间的推移，会慢慢退掉。其实就是微生物的味道。接下来我们也到了今晚的第四款茶，我们特意挑了【合味】里面的甘来，比龙吟稍苦一些的一款茶。
PART4
玉老师：
合味这款产品是熟茶的调色盘，刚才我们喝的两款产品，都是我们已经配比好的。但是这款茶名字如名字一样，苦、香、甜三种滋味都包含在里面，你可以单一的喝，品一下熟茶不同的滋味，也可以根据你的喜好配出你喜欢的口感。
许师：
做这款茶的初衷其实也就是想让大家更多的了解熟茶拼配，自己也可以尝试拼配，去发现自己喜欢的口感特点。像我个人肯恩喜欢融合度好的，各种滋味都有但不会很过，在一个平衡点上，希望在家也去做一些这样的尝试。以后我们也会做类似合味这样的产品，比如说如何让大家感受到什么叫“醇厚”，什么叫“顺滑”，什么叫“糯”，汤感上的东西我们以后也会去研发。有的茶可能感觉很醇厚，你能感受到它的压舌感，也希望大家去多感受，其实熟茶也有各种各样的口感。
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之后是自由提问环节，时长2小时的品鉴会差不多会到此就结束了。正值金秋的丽江，很美，但由于海拔高，空气还是有些阴冷，秋冬之际，正是喝普洱熟茶的好时节。也非常感谢丽江茶书院提供这样一个专业的普洱茶知识交流平台，让更多喜欢喝普洱茶，想了解普洱熟茶的人结识到书院熟茶，并通过本次品鉴会对熟茶的小堆发酵以及熟茶口感的多样性有了一个比较系统的了解。
“不是熟茶不好喝，而是好喝的熟茶可遇不可求”。相信看完上文，你对近几年兴起的熟茶新工艺一定有了自己的想法，与见解，欢迎在评论区留言交流，若有不足之处还希望大家指正，补充。
