梁天雄解密桐木青楼与武夷红茶
讲述时间：2019年3月16日下午
讲述地点：繁一阁 · 老茶时光
录音整理：黄旭
梁天雄
骏德茶业掌门人
武夷红茶老茶师的后代
被称之为“茶二代”的新一代红茶茶师
在遗传了父辈们爱茶的基因和质朴的茶德，
从父亲梁骏德手里接过制茶绝活的衣钵后，
正尝试着将武夷茶的香韵扩散到更远的角落。
讲正山小种红茶就离不开青楼。
在桐木村大大小小的青楼现存的可能还有四五十栋，最高峰的时候有一百多栋，它是全木质结构。
∆桐木青楼
为什么讲正山小种，总要从青楼开始讲起？实际上整个青楼的讲解过程就是正山小种红茶的制作过程。
为什么正山小种红茶现在市场上基本没有高仿的？就是因为这种青楼他们仿不了。现在市场上有非常多的正山小种，但是它的口感都是没有松烟味的，全部是无烟的正山小种。
我给大家总结一下，大家只要记住这三点就好：松烟香桂圆汤桐木关。
松烟香指的是它独特的加工工艺，要燃烧马尾松来烘干这个茶叶，所以第一条在市场上就有非常多的正山小种红茶过不了，为什么？因为它没有松烟香，这三要素缺一不可，只要缺少了一个都不能称之为正山小种。
∆桐木青楼
为什么他们做不了纯正的松烟香？因为这栋青楼，这栋青楼如果用现在的价值来衡量，只算木头的价值的话，至少是过几百万，光买这个木头可能就要几百万才能买得到，这栋楼用掉的木料差不多一千立方米左右，全是原始林的杉木，做成这种青楼。
但是正山小种红茶要做出纯正的松烟香，离不开这种青楼。这个青楼基本上都在成立保护区之前建的，成立保护区以后不让采伐也没有木材。
青楼的介绍，也就是正山小种红茶制作工艺的介绍。
接下来我将从四个方面进行分享，第一个介绍青楼；第二介绍正山小种红茶的制作工艺，因为讲青楼的时候，没有按照正山小种红茶制作工艺的流程来讲，而是按照从下到上楼层功用来讲；第三个介绍武夷红茶的地方标准； 第四个介绍正山小种红茶的保健功效。
桐木青楼
这栋青楼总共有五层，包括地下一层，地上四层。
1青楼负一层：燃烧层
我们从地下一层开始讲起，在70年代之前，地下层是没有的，为什么？原来青楼里面烧火都在第一层搭篝火，明火燃烧，就是把松木直接靠在一起直接点燃。为什么要改成这个灶？因为火灾隐患太大，每年制茶的时候，在没有地下层之前，每年桐木关都会有烧掉的青楼。因为明火搭在这里，火苗只要稍微大一点，撞上去，就点着，而且这种老房子一着火是没救的。
∆燃烧灶
所以为了降低火灾隐患，促进当地的茶人们不断去想办法解决火灾隐患的问题。后面就借鉴了烧窑的经验，在第一层下面再挖出一层，这一层只有一个灶，这个灶里面有两个火道，这两个火道跟第一层的地面是相通的，向上倾斜的，灶里面燃烧的就是马尾松，通过这两个火道把热量跟烟气散发到一楼。
∆透烟、透热的火道
为了纯正的正山小种红茶的松烟香，就必须要烧这种马尾松。烧其它的杂木就是烟烧味，只有烧马尾松，茶的烟味才是烟香。
∆灶里燃烧的马尾松
2青楼第一层：干燥层
第一层大家可以看到，地面上有两个弧形的火道，这个弧形的火道就是用于散发灶膛里面的热量跟烟气。
第一层就是烘干层。烘干层分两个部分，一个是高架，一个是矮架，我们可以看到这个垂直的是矮架，插在天花板上面的就是高架。
矮架上的温度不均匀，一般不用，为什么？因为它是垂直的，越离地表近，它的温度就越高，越离地表高的地方，它温度就越低。所以一般烘干茶叶的时候，用矮架的一般都是师傅级别，他才能通过控制撒在这上面茶叶的厚薄来控制同时烘干的时间。也就是说离地面近的地方要撒厚一点，离地面高的地方要撒薄一点，这样子就统一可以出厂。
用天花板上这一层的这种高架，那就不存在这个问题，为什么？因为高架上的温度是很均匀的，所以用大多数都是用天花板上这一层。
去青楼的同志有看到撒茶叶的一般都是师傅，装筛的一般都是徒弟，为什么？因为茶叶在干燥过程当中还会接着发酵，如果均匀程度没有控制好，厚一点的地方在边烘干边发酵，它的发酵程度就要过高。如果厚薄控制的刚刚好，发酵到85%，然后通过烘干的时间到90%左右就成了红茶。如果撒的不均匀，一个是干燥不均匀，第二导致了在烘干的时间段内的发酵不均匀。
3青楼第二层：萎凋备用层、复焙层
青楼的第二层用的比较少，主要就是两个备用功能。
第一个功能：萎凋备用层。
一般的萎凋都在楼上，那二层为什么不用于萎凋呢？因为二层离地面太近，温度太高，不好控制，往往放在这里，萎凋一不小心就把它做成白茶。在还没有揉捻的情况下，直接烘干的就是白茶。所以除非在三楼四楼做不完的情况下，才会把它放到二楼来。
∆鲜叶萎凋
我先跟大家介绍一下，就是二楼以上的地板是什么结构？地板一般有四种结构：第一层竹席，上面有非常多的小气孔，第二层竹条，起到一个稳定的作用，第三横条加固，第四方料，所有的这四层是架在大的一个圆木上面。
整个楼上的地表是可以透气、透烟、透热，是通透的，整栋楼都是通透，有利于让烟和热量在整栋楼里面进行循环。
第二个备用功能：烘干。
有人说你刚刚不是说烘干在一楼吗？为什么二楼又变成烘干了？正山小种红茶，有一个复焙干，烘干工艺是发酵好的拿去干燥，那做成毛茶。毛茶再经过挑梗选片以后，长时间的在空气中接触，又吸收了很多水分，精制好的茶叶还要进行一次复焙。
复焙就是重复焙制，复焙的量一般会比较大，如果放在一楼，要一筛一筛去撒，很麻烦。二楼扫干净了以后，把做好的茶叶打一个大背，我们叫大背，一个大背可能就是几百斤，上甚至上千斤的茶叶，直接铺在竹席上面，一次性烘干。
第三个功能：调节三楼四楼温度。
古人在做这些东西的时候，看起来普普通通，旧旧的几扇门，旧旧的木料，但实际上都有用。
它有对着开的四扇门，这四扇门运用得好的，完完全全可以控制楼上的温度，就是萎凋的温度。打开一扇，温度降低多少，对面再打开一扇又降低多少，就可以实现楼上温度可控的调节。
∆可调节温度的门
青楼第二层的过道也有很大的作用，过道全部是木质结构。大家有去过茶叶产区的都知道，如果直接把采回来的鲜叶堆在水泥地板上或者是瓷砖上，会发现堆完了以后会冒出水来。为什么？因为茶叶当中的水汽在遇到冷的地板会凝结，凝结完以后就流出水来。只要出水了，茶叶就不好做。那茶叶应该堆在什么样的地方？堆在又透气、又能吸水的木地板上是最好的。也就是说茶叶鲜叶特别多的时候，这就是一个中转站，就是没有进行萎凋的鲜叶可以全部堆在过道上。
∆过道：鲜叶中转站
4青楼第三层：萎凋层
青楼的第三层、四层都一个功能：萎凋。
茶叶萎凋大家应该都知道，就是让它失去一定的水分，好进行下一个揉捻的环节，也就是在这里面，然后把门关起来，进行加温萎凋。
为什么我刚刚提到的做高仿正山小种的做不出正宗的烟味，因为没有这种木的青楼。
如果是在水泥结构的房子里面，会有两个问题。第一就是茶叶萎凋出来的水分会凝结到墙上，然后再从墙上流回到地上，不利于茶叶的萎凋过程。在全木质结构的青楼里面，就不存在这个问题。因为木板中间有非常多的空隙，实际上它作为墙体比20公分厚的墙体的保温性能还要更好，可以保持温度，同时又能吸收茶叶里面散发出来的水分，当然更多的水分是通过屋顶的瓦顶散发走，但是至少墙上是不会渗水。所以必须要用这种木楼。第二就是加工松烟的环境也必须要在这种木楼里面才会得到纯正的松烟香，因为多余的烟气可以通过瓦顶上方通过木板吸收。
∆萎凋
5青楼第四层：萎凋备用层
第四层属于萎凋备用层，一般鲜叶特别多的情况下就会放到四楼上面去萎凋，因为这是木楼的结构，它的高度是有受限制的，所以第四层是没有楼梯上去的，只能用这种爬梯，上面得要一个人后下面一个人把鲜叶递上去，所以四楼用也是用的比较多，但是不方便。
6青楼附属结构：揉捻、发酵间
青楼边上还有一栋平房，这栋平房两个功能，一个是揉捻，就是萎凋好的茶叶有专门的茶叶滑道，也是木质结构，从三楼将萎凋好的茶叶直接倒下去，自己会滑下来，就滑到揉捻间，揉捻完了以后直接装框发酵。
正山小种红茶制作工艺的流程
刚刚介绍完了青楼的功能，实际上也就是正山小种红茶传统工艺的制作过程，为了按楼层的顺序，刚刚是打乱的。
这里我跟大家梳理一下正山小种红茶的制作过程：
采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干、毛茶，这就算初制完成。
精制过程还有选梗、选片、风选、筛选等等，做完以后才能算是精制完成。
经过复焙，再进入包装车间，才是我们喝到的成品茶叶。
毛茶只是半成品，基本上在青楼里面制作的过程就是属于一个半成品过程。
武夷红茶的地方标准
接下来再讲一讲武夷红茶的地方标准。
这个地方标准是14年建立的，现在也是我们的地标产品，地标产品的起草人之一，就是我父亲，他跟其他的武夷山的茶叶专家一起制作了武夷红茶的地方标准，由当时武夷山市分管农业的副市长带着我父亲一起到国家质检总局，当面汇报这里的情况，然后才得以批准的一个武夷红茶地方标准。武夷红茶现在分四类：正山小种、小种红茶、烟小种、奇红。
∆讲座现场
正山小种在《中国茶经》里面的定义有一大段描述的话，东至哪里，北至哪里，南在哪里，西至哪里？它有一个很清晰的正山范围。前面我跟大家也说了正山小种红茶只要记住三要素就好：松烟香桂圆汤桐木关。
实际上桐木关只是我们那里跟江西交界的一个关隘，为了押韵，我们就加上关隘。
∆桐木关
桐木关其实并不代表所有的正山，也不能够代表我们桐木村，为什么？他只是一个地名而已，所以不管怎么样，大家记住这三要素，离开一个要素都不行，第一松烟香就是要在青楼里面燃烧马尾松制作出来的纯正松烟香气；第二桂圆汤指的是地方特色，就是那里的海拔、环境里面制作出来的红茶，闻干香就有一种桂圆干的味道、茶干有一种清甜感，跟水果的香气也有点相似，所以桂圆干味；第三桐木关就是讲它的原产地，它这个原料必须是用正山范围之内的原料制作，然后加上前面两者，才能称为完完整整的正山小种红茶。
称为武夷红茶，那就不是我们那一个村庄可以做的茶，整个武夷山市都可以做。武夷山市虽然是一个县级市，但是有两个茶叶的发源地，一个就是红茶发源就在我们桐木，第二个就是乌龙茶的发源地在景区。
武夷山市除了桐木关以外的，基本上都在做武夷岩茶，也叫大红袍，那也就是乌龙茶。
小种红茶这个类别就是为制作大红袍的这些厂家预备的一个分类。也就是桐木关以外，武夷山范围内做岩茶的人制作的红茶，就称为小种红茶。
所以如果你们在市场上喝到武夷山来的，但是又没有烟味，又不是桐木里面的，就称为小种红茶。
烟小种是什么？我们做好的正山小种已经有烟味了，然后再熏一次浓烟，烟味要比正常的正山小种红茶重十倍。这种茶不是在国内销售，是卖给国外的。为什么？因为国外的正山小种，大家都知道这个是一诞生就卖在欧洲，他们习惯了烟味，但是他收购的茶叶又不完全是桐木里面的，所以需要重烟味的拿去拼配印度斯里兰卡、阿萨姆、肯尼亚等等其他国家的茶叶，拼配完了以后，它的烟味就稀释了。所以烟小种指出口的二次熏烟的茶叶。
∆讲座结束后与茶友合影
奇红，可能大家会联想到安徽祁门的红茶。“奇红”跟“祁红”不是一个概念，大家不要搞混淆。
为什么称为奇红？这个名称当时就一直在争论，有讨论用“夷红”、“武红”等，但是因为我们那里面的茶树品种名称称为奇种，奇种做的创新工艺的产自于桐木关内的红茶，比如说金骏眉、银骏眉等等，所有创新的红茶都属于奇红。现在大家就比较清晰了，如果刚刚喝到没有烟味的，那就是属于奇红类。
正山小种红茶的保健功能
正山小种红茶为什么会在欧洲盛行几百年？正山小种为什么会受到欧洲皇室的青睐？因为它里面有一个物质叫长叶烯，它会起到抗氧化的作用。也正是因为这个物质让他们喜欢上了正山小种红茶。
小时候有一种药，我们小的时候父母亲都会买一些松烟墨，这个墨的成分里面也含有长叶烯。因为松烟墨的加工过程就跟正山小种红茶制作中燃烧马尾松有点相似。松烟墨之所以可以入药，就是因为松烟燃烧产生了很多具有药用价值的物质，比如长叶烯。我们小时候有时候拉肚子或者肠胃不舒服，我们的父母亲就会抹点墨，然后再调点其他中草药给我们吃，墨里面有一部分成分，就跟正山小种红茶里的成分相似。
红茶，属于全发酵的茶类，胃不舒服的人都可以喝，喝完以后其实对胃是有好处的。
中国的六大茶类，各个茶类都有自己突出的功效，也有相互弥补的地方，红茶它比较暖胃。
舒松老师
中国生活流茶道创始人，楚天茶道创始人，武汉茶艺馆行业协会副会长。多次受邀在英国剑桥大学、日本大阪产业大学、武汉大学、华中师范大学、北爱尔兰图书馆、武汉电视台主讲中国茶道，深受欢迎。
精彩预告
讲述 | 梁天雄解密桐木茶园生态
讲述 | 梁天雄教你辨别真假金骏眉
中国是茶的故乡，几千年来，茶已成为深得人们喜爱并且在日常生活中必不可少的饮品。依据制法和品质特点的不同，中国茶叶基本可分为两大类，基本茶类、再加工茶类两大类。
其中基本茶类可分为：绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶;再加工茶类有：花茶、紧压茶、萃取茶、袋泡茶等。 制茶技术不断演变与发展，茶类不断增多，饮茶使用的器皿也在不断改变。使用不同器皿冲泡出来的茶，滋味也会大有不同。
一、绿茶
我国盛产茶叶，以绿茶为最早。目前，绿茶仍是我国主要的茶类，产区广，产品多。绿茶是不发酵茶，经过“鲜叶采摘→杀青→揉捻→干燥”几道工艺制成。其中，杀青保持了绿茶叶绿汤清的特点，俗称”三绿“：干茶绿、茶汤绿、叶底绿。这种茶内质香气高爽，滋味鲜醇，含有茶多酚、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分。
现代科学大量研究证实，绿茶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病等疾病，有一定的药理功效。
品种：碧螺春、西湖龙井、庐山云雾、狗牯脑、太平猴魁、峨眉毛峰、安吉白茶、信阳毛尖、六安瓜片等。
代表茶：
洞庭碧螺春，产于江苏省吴县太湖洞庭山，因茶树与果树交错种植，茶树与果树枝桠相连，根脉相通，茶吸果香，花窨茶味，形成了碧螺春花香果味的天然品质。炒制一斤碧螺春茶需7万多个芽头。螺春品质优异，高级碧螺春条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠。香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。
配壶：
绿茶是不发酵茶，由于其特性决定了它较多的保留了鲜叶内的天然物质，芽叶细嫩，故选用紫砂壶宜满足：
①、泥料：适宜绿泥、段泥类紫砂壶，
②、壶形：壶身不宜过高，壶口较大，
③、容量：容量宜在150cc至250cc之间。
冲泡方式：
一般投茶量：3～4g(三四人饮)
适宜水温：85℃～90℃
适宜器具：玻璃器，白瓷盖碗、段泥敞口紫砂壶
时序：炎热的夏季、干燥易上火的时节
人群：脾胃虚寒者少饮、神经衰弱者慎饮
二、黄茶
黄茶属轻微发酵茶类，黄茶以“三黄”(即干茶黄、汤色黄、叶底黄)为品质特征。其制法与绿茶基本相同，但在揉捻后或初干后有闷黄过程。其品质特征为：黄叶黄汤。黄茶的加工：经过“鲜叶采摘→杀青→揉捻→闷黄→干燥”几道工艺制作而成，按照选料老嫩程度可分为：黄芽茶、黄小茶、黄大茶。
黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等物质。黄茶能提神醒脑，消除疲劳，消食化滞等。
品种：黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽等
黄小茶：北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等
黄大茶：霍山黄大茶、广东大叶青等
代表茶：
君山银针，产于湖南省岳阳市洞庭湖中的君山岛。君山银针风格独特，质量超群，岁产不多。 君山银针属芽茶，每斤银针约2.5万个芽头。芽头肥壮紧实、芽身金黄，满坡银毫，汤色橙黄明净，香气清纯、滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮。用玻璃杯冲泡，初始芽尖朝上，蒂头下垂而悬浮与水面，随后缓缓降落，竖立于杯底。1956年在莱比锡国际博览会上被誉为“金镶玉”，获得金质奖章。
配壶：黄茶外形美观、芽叶细嫩，故选用紫砂壶宜满足：
①、泥料：适宜段泥类紫砂壶，
②、壶形：壶身不宜过高，壶口较大，
③、容量：容量不宜过大，宜在150cc至250cc之间。
冲泡方式：
一般投茶量：3～4g(三四人饮);
适宜水温：90℃~95℃;
适宜器具：玻璃器、白瓷盖碗、段泥敞口紫砂壶。
时序：春夏时节适宜饮用;秋冬寒冷季节酌情饮用。
人群：老少皆宜;阳虚体寒者酌情饮用;
三、白茶
目前，白茶是我国特有的一种茶类。白茶属于轻微发酵茶。它是一种不揉不炒的茶叶，其工序简单，品质特征为芽叶肥壮、满披白毫，汤色浅淡。白茶分为芽茶和叶茶2大类，芽茶如银针，为单芽制成;叶茶如白牡丹、寿眉。
白茶经过“鲜叶采摘→萎凋→干燥(晒干或烘干)”的加工工艺制成。白茶的药效性能很好。有“一年是茶，三年是药，七年是宝”的说法。具有清热平气、消炎解毒、降压减脂、消除疲劳等功效。
品种：白毫银针(包括北路银针和西路银针)、白牡丹、贡眉、寿眉等。
品级：白毫银针为单芽;白牡丹为一芽一二叶制成，呈"抱心形";贡眉为一芽二叶至一芽二、三叶，基本以叶为主，近年来多统称为“寿眉”。
代表茶：
白毫银针。产于福建省福鼎市和南平市政和县。该茶芽头肥壮、遍披白毫、挺直如针，色白似银。福鼎所产茶芽茸毛厚，色白富光泽，汤色浅杏黄色，滋味清鲜爽口。政和所产，单芽偏细长，汤味醇厚，香气清爽芬芳。
配壶：
白茶外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点，选用的紫砂壶宜满足：
①、泥料：紫砂壶的原料以紫泥，段泥类为宜，
②、壶形：宜壶身高度适中、口盖大，例如“金钟壶”;
③、容量：容量宜在250cc—350cc之间。
冲泡方式：
一般投茶量：5～7g(三四人饮);
适宜水温：100℃
适宜器具：盖碗、紫砂壶;
人群：老少皆宜;
时序：四季皆宜
四、青茶
青茶，亦称乌龙茶，属于半发酵茶，经过鲜叶采摘→做青(晒青→晾青→摇青)→杀青→揉捻→干燥几道工序制成，制作工艺介于红茶和绿茶之间。因产区不同而分为：闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台湾乌龙4大类。
乌龙茶的制作，首先要求原料药有一定的成熟度。一般在顶芽全部开展且形成驻芽时采摘，所以青茶的原料要比红、绿茶的原料偏老些，这是形成青茶特有品质的一个重要因素。
著名品种有福建武夷山的武夷岩茶(如大红袍、肉桂、水仙)，安溪的铁观音，潮州凤凰单丛及台湾冻顶乌龙等。
品种：闽南乌龙：安溪铁观音、黄金桂、毛蟹、本山、永春佛手、白芽奇兰
闽北乌龙(武夷岩茶)：大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠、武夷水仙、武夷肉桂等
广东乌龙：凤凰水仙、岭头单丛、凤凰单枞
台湾乌龙：白毫乌龙(东方美人)、冻顶乌龙、文山包种等、
配壶：
乌龙茶冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，选用的紫砂壶宜满足：
①、泥料：朱泥、红泥、紫泥类皆宜;
②、壶形：乌龙茶适宜小壶冲泡，闽南乌龙以香气著称，适宜壶身较高、壶腹鼓之器型，留香效果好，如“龙蛋壶”;闽北乌龙以茶汤而显，宜使用壶腹宽之小壶冲泡，更能激发岩茶醇厚之韵味，如“水平壶”;
③、容量：容量宜在100cc—220cc之间。
冲泡方式：
一般投茶量：8～9g(三四人饮);
适宜水温：100℃
适宜器具：瓷器、陶器、紫砂器皆宜。
人群：老少皆宜，茶龄较长者尤甚;阴虚火旺者慎饮;
时序：适宜秋冬寒冷季节饮用。
五、红茶
红茶是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。红茶是全发酵茶。其品质特征是红叶红汤。茶色乌润、汤色红亮。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，产生了茶黄素、茶红素等成分。
红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。中医认为，茶也分寒热，例如绿茶属苦寒，适合夏天喝，用于消暑;红茶、普洱茶偏温，较适合冬天饮用。
品种：以制法和品质上的差异而分为以下几个品种，
小种红茶(条形)如正山小种;
工夫红茶(条形)如祁红、滇红、川红、宁红等;
红碎茶(颗粒形)分为叶茶、碎茶、片茶、末茶等四种，
代表茶：
祁门工夫红茶，产于安徽省祁门县。该茶外形条索紧秀匀齐，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”;内质香气浓郁高长，似蜜糖香，有蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，回味隽永，叶底嫩软红亮。
国外把“祁红”与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐季节茶并列为世界公认的三大高香茶。称祁门红茶这种地域性香气称为“祁门香”，誉为“王子茶”、“茶中英豪”。
配壶：
红茶具有红汤、红叶和香甜味醇之特征，选用的紫砂壶宜满足：
①、泥料：紫砂壶的原料尽量为红泥类、清水泥等，
②、壶形：宜使用壶身较矮之器型;高级细嫩红茶还适宜口盖较大之器型，如“仿古壶”;
③、容量：壶容量适中，宜在220cc以上。
冲泡方式：
一般投茶量：4～5g(三四人饮);
适宜水温：85～95℃
适宜器具：瓷器、陶器、紫砂器皆宜。
时序：四季皆宜，夏季燥热火旺时酌情饮用;
人群：老少皆宜，女性人群尤甚
六、黑茶
黑茶属于六大茶类之一，属后发酵茶，主产区为四川、云南、湖北、湖南、安徽等地。黑茶一般采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆、发酵和干燥五道工序。
黑茶中含有较丰富的营养成份，最主要的是维生素和矿物质，另外还有蛋白质、氨基酸、糖类物质等。 对主食牛、羊肉和奶酪，饮食中缺少蔬菜和水果的西北地区的居民而言，长期饮用湖南黑茶，是他们人体必需矿物质和各种维生素的重要来源，有生命之茶之说。
品种：黑茶按照产区的不同和工艺上的差别，可以分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶。主要品种有湖南黑茶、湖北佬扁茶、四川边茶、广西六堡散茶等。
代表茶：
普洱茶，属于黑茶，产于云南省思茅地区和西双版纳。过去周围各地所产的茶叶运至普洱府(府制在今普洱市)，故得名。普洱茶是运用优良品种云南大叶种，采摘其鲜叶，经杀青揉捻后晒干的晒青毛茶作为原料，经过泼水堆积发酵的特殊工艺加工制成。
普洱散茶外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，滋味醇厚回甘，新茶花果香气浓郁。普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多种功效。因此在国外及港澳台地区有“美容茶”、“益寿茶”、“窈窕茶”之美称。以普洱茶为原料，蒸压加工成的紧压茶有：普洱沱茶、七子饼圆茶、普洱茶砖等。
配壶：
黑茶汤色深、耐冲泡、味醇厚，故选用的紫砂壶宜满足：
①、泥料：适宜紫泥类颜色较深的紫砂壶，养出效果佳;
②、壶形：圆器、方器皆可;
③、容量：适宜在190cc-380cc左右。
冲泡方式：
一般投茶量：8～10g(三四人饮);
适宜水温：100℃；
适宜器具：瓷器、陶器、紫砂器皆宜;
人群：茶性温和，老少皆宜;
时序：四季皆宜，夏季燥热火旺时酌情饮用;
这篇是「多聊茶」的第叁佰壹拾柒篇常规文章
饮茶札记 | 金骏眉
前言同学们，上午好。我是助教粒粒。
距离茶经大会，只有17天啦！
大家是不是很期待呢？
不管心情有多激动，有两件事千万不能落下。
第一件事，收到新书的同学，记得要五星好评哦。
并且毛边本与普通版本的评论是不重叠的，欢迎大家多多留言。
多杰老师的新书，需要大家的支持。
第二件事，学习脚步得跟上。
上周刚聊完正山小种。这周又紧接着讲到金骏眉。
作为高档茶的代表，金骏眉一度火热市场。
那关于金骏眉，你们了解多少呢？
今天的【饮茶札记】，就一起来听多杰老师和咱们聊聊这款茶。
正文
最晚的名茶
我在北京人民广播电台开了一档栏目，名字叫《中国名茶谱》。
制作人问我：这个栏目可以讲多久呢？
我想，大概可以一直讲下去。
不是我话多，而是中国名茶实在太多。
按王镇恒、王广智主编《中国名茶志》的说法，全国名茶为1017种。
以我这些年的见闻，这个数字还是保守着说呢。
在如此众多的名称当中，想占一个“最”字可是不容易。
哪款茶最好喝？
哪款茶最昂贵？
哪款茶最讲究？
莎士比亚说，一千个人眼中，有一千个哈姆雷特。
以上这些问题，一千个爱茶人心里，也得有一千个答案。
但金骏眉，却能在中国名茶当中，稳占一个“最”字。
她，是中国出现最晚的名茶。
中国名茶，可以按出现时间先后分为三大类。
第一类，为历史名茶。
陈橼主编《中国名茶研究选集》中，记载的传统名茶共22种。
绿茶类：西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰；
太平猴魁、信阳毛尖、六安瓜片、老竹大方；
恩施玉露、桂平西山茶、屯溪珍眉。
黄茶类：君山银针。
黑茶类：云南普洱茶、苍梧六堡茶、湖南天尖。
白茶类：白毫银针、白牡丹。
青茶类：武夷岩茶、安溪铁观音、闽北水仙、凤凰水仙。
红茶类：祁门工夫红茶。
当然，这个统计今天看起来还十分不全面。
但也大致可以窥见，历史名茶的基本框架。
第二类，是恢复历史名茶。
也就是说，这种茶历史上曾经出现过，甚至辉煌过。
时间流转，物是人非。
那么在当下，利用历史文献记载以及老手艺人的钻研，再把他重新“复活”。
例如休宁松萝、顾渚紫笋、日铸雪芽、仙人掌茶等，都属于恢复历史名茶。
第三类，是创新名茶。
顾名思义，历史上没有这种茶，今人利用巧思创新而成。
这个创新的时间点，就以公元1949年为限。
因此很多创新名茶虽算茶界“青年”，但实际“年龄”也得有五十年以上了。
金骏眉，这算是创新名茶中最年轻的一位。
有多年轻？
说出来，可能会让很多人惊讶。
不信，咱们慢慢聊。
徐庆生、祖帅著《名门双姝—金针梅、金骏眉》一书中，对于金骏眉的发展有着十分详尽的记载。
2005年7月，武夷山的制茶人江元勋在一位北京朋友张孟江的建议下，准备试制一些高档的红茶。
怎么才算高档呢？
电视剧《雍正王朝》里，年羹尧大将军吃白菜只吃最里面的嫩芯。
像白菜帮子乃至白菜叶子，则是一律都丢掉。
当然，这是编剧为了凸显年羹尧腐败奢靡而设计的桥段。
但是制茶，其实跟做饭是一个道理。
要想显得高档，选料一定要精细。
于是，江先生决定用细嫩芽头作为制作红茶的原料。
恰好当时武夷山市茶场，有一款用武夷名丛芽尖生产的莲心绿茶。
江元勋便与当时武夷山市茶场场长祖耕荣联系，咨询相关的技术问题。
有了思路启发，又有了技术借鉴，这款芽头红茶便做出来了。
大家开汤冲泡，顿时香气满室。
茶汤一扫浓红之色，改为了闪亮的金黄。
滋味不酽不重，而是甘甜爽口。
当然，这还只是初步的尝试。
一款茶的制作，远远没有那么简单。
这就如同一个饭店，创新菜已经做得小有成绩。
但如果想真正成为名菜，还必须经过高明厨师以及食客的点拨。
这个环节，饮食界称为调菜。
制茶，也是如此。
从萎凋、揉捻、发酵、到焙火，金骏眉与正山小种都完全不同。
虽然同出桐木关，实际上已是天差地别。
一切都需要从头做起，难度自然也就不小。
幸好，这款桐木关细嫩芽头红茶制成后，先后有张天福、骆少君、叶兴渭、叶启桐等茶界前辈给予指导。
金骏眉的工艺基础，在这个时期日趋成熟。
2006年，产品基本定型，并少量寄往北京、福州等地。
2007年，又根据反馈的意见，作进一步的完善。
并且开始批量生产上市，当时主要以订购为主。
2008年，金骏眉正式投放市场，并一跃成为茶界新宠。
时至今日，金骏眉走红茶叶市场也才刚满十年而已。
但不得不承认，她已经跻身于名茶之列。
最年轻的名茶，金骏眉实至名归。
但也有人说，这些年的小青柑不是也挺火的吗？
不好意思，我们讨论的名茶。
小青柑的水准，充其量算一个茶名。
最美的名字
很多人误以为金骏眉是传统茶，大半是因为她的名字。
不得不承认，这个茶名起得有技术含量。
既有文化感，也有老味儿。
我也曾与金骏眉研发的几位当事人，都聊起过起名字的事情。
归纳总结，其含义大致如下。
所谓“金”，大致有两层含义。
第一层，寓意为金黄，指的是汤色。
红茶，向来以“红汤红叶”而著称。
金骏眉一反常态，茶汤金黄闪亮，在红茶中卓尔不群。
第二层，寓意为金贵，指的是价格。
自打问世以来，金骏眉的定位就是高档红茶。
茶名里面带个金字，显得雍容华贵，自命不凡。
所谓“骏”，也有两层含义。
第一层，寓意为骏马，指的是条索。
金骏眉干茶外形略弯曲，酷似中药店里卖的海马状。
第二层，寓意为骏驰，指的是势头。
中国文化中，马是积极而奋进的象征。
龙马精神、马到成功、一马当先，都是企业喜欢的词汇。
因此上，茶名用“骏”，而不用“俊”或“峻”，就是这个原因了。
所谓“眉”同样有两层含义。
第一层，遵循的是传统。
白茶里有贡眉、寿眉，绿茶里也有珍眉。
“眉”字，为茶名当中的常用字。
第二层，描述的是外形。
细如弯眉的条索，也凸显了金骏眉嫩采的特点。
一款茶的名字，或是有历史典故，或是要用心推敲。
要不然，怎么明星都在自己艺名上下功夫呢？
房仕龙，改名成龙，火了。
刘福荣，改名刘德华，也火了。
既要朗朗上口，又要落落大方。
金骏眉的走红，名字也起了很大的作用。
茶名，如人名。
人情，即茶情。
最贵的红茶
金骏眉的价格，大致可以分为硬性成本与软性成本两部分。
先说硬性成本。
说白了，也就是茶青的成本。
金骏眉的制作，要使用清明先后的细嫩芽头为原料。
这样的茶青，在桐木关如今大致700-800元一斤。
怎么这么贵呢？
主要是采摘十分困难。
一个熟练的采茶工人，一天能采到芽头茶青不过是500g左右。
真应了清代陈章在茶诗中所讲：度涧穿云采茶去，日午归来不满筐。
按人头算，一个采茶工一天的工资在200元左右。
按斤数算，一斤细嫩芽头茶青的采摘费也在180元上下。
随着我国劳动力价格的提高，这部分的成本只会越来越高。
由于芽头含水量较大，一般要5斤茶青才可以做出1斤干茶。
也就是说，桐木关内的金骏眉茶青成本就不会低于4000元。
当然，这还是很粗的算法。
楼上楼下，电灯电话，人员开支，推广费用，一律没算。
市场上泛滥的疑似“金骏眉”
所以现在市面上，低于这个价格的所谓“金骏眉”，自然是不靠谱的茶了。
价格高的金骏眉，不一定怎么样。
价格低的金骏眉，一定不怎么样。
下面再说，软性成本。
金骏眉的红火，一定程度上源于她高端礼品的定位。
现如今要是到某大型茶企的展厅中，还可以看到不少与知名政要的合影。
别小瞧这些照片，这可是重要的背书。
上有所好，下必甚焉。
那时候甚至流行着一句话：到福州办事不拿上两盒金骏眉，恐怕是要碰钉子了。
包装精致的金骏眉礼盒
从官场到商界，大家一度都以送金骏眉为荣。
在这样的追捧下，金骏眉的软性价格，自然也有跟着上去了。
最险的处境
这样发展起来的金骏眉，其实早已身处险境。
金骏眉，危机来自两个“过分”。
首先的问题，是选料过分精细。
利用细嫩芽头来做红茶，这是金骏眉的特色。
传统红茶，一般选用的是芽叶相间或是纯叶来制作。
除去成本考虑，其实也有口味上的权衡。
当然，我们可以夸赞金骏眉外形紧结纤细，口感清爽纯正。
但不得不承认，相对于传统红茶，金骏眉存在着滋味寡淡、汤感稀薄、不耐冲泡等问题。
初尝，尚觉美好。
久饮，不耐品味。
选茶，如同交友。
路遥知马力，日久见人心。
见几次就腻了的人，不值得深交。
喝几次就腻了的茶，不值得推崇。
但金骏眉这种甜甜润润，不苦不涩的口感，却非常适合刚刚接触茶的人。
就以我在中小学里的讲座为例吧。
当我给小朋友喝金骏眉时，大家都说像蜂蜜。
当我给小朋友喝正山小种时，大家都说像腊肉。
金骏眉的定位，是高端礼品茶。
她的目标客户，大半是从不自己花钱买茶的人群。
这些政商名流对于茶叶的审美，与小朋友也差不了多少。
这句话说得虽然不客气，却也是事实。
金骏眉，巧好符合了这些人的茶叶审美。
但真正的爱茶人，喝金骏眉的却不多。
群众基础薄弱，成了金骏眉一大隐患。
其次的问题，是价格过分的昂贵。
金骏眉的高价，由她与生俱来的高档礼品茶定位所决定。
曾几何时，在中国送茶讲究：只送贵的，不送对的。
当年金骏眉的热销，大半都是源自这种送礼需求。
自八项规定以来，这种不务实的茶风得到了有效遏制。
金骏眉的势头，也由盛转衰。
其实，这也是情理之中。
纵观中国历史，唐代顾渚紫笋，宋代北苑贡茶，如今不也早就消散于云烟之中了吗？
历代与权贵紧密结合的贡茶，都会随着朝代的更迭而没落。
只有爱茶人杯中的茶，才有真正的有生命力。
植物，要扎根于土壤。
名茶，要扎根于百姓。
编辑：粒粒
校对：齐航
设计：静平
杨多杰，“多聊茶”创始人，历史文献学硕士，主要研究方向为中国历代茶学文献及茶文化教学。“中华茶人联谊会”特约茶文化讲师，多家电视及广播节目撰稿人、顾问及常驻嘉宾
出版作品：《北京秘境》、《北京秘境2》、《北京深处-地铁沿线的75个尘封秘境》、《茶经新解》、《茶经新读》
曾在《世界博览》、《时尚旅游》、《精品购物指南》、《中国国家旅游》、《中华遗产》、《旅行家》、《社区》、《Timeout》等杂志撰写历史文化类专栏文章
微信公号：多聊茶
新浪微博：@杨多杰 @多聊茶
人 人 讲：【杨多杰的多聊茶】直播间
广播电台：北京文艺台FM87.6 《吃喝玩乐大搜索》周二嘉宾
本公众号所有文字、音频、视频及声明过的图片著作权均归作者所有
除已签约的机构和平台外，不接受其他任何形式的转载、改编、引用
文中部分图片来源自网
