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前发酵、后发酵

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重新定义熟茶轻发酵,用传统来尝试破圈

一切都要从发酵说起。

发酵是食物的炼金术,我们熟知的面包、泡菜、酸奶、啤酒都离不开微生物发酵。世界上关于发酵的书很多,但普洱熟茶发酵却很少被提起。

茶业复兴第281期沙龙,茶叶进化论x茶业复兴举办了一场主题为“重新定义熟茶轻发酵,用传统来尝试破圈”的线下沙龙,理论拓展结合品鉴体验,我们试图通过熟茶去揭开发酵炼金术背后的秘密,带你用全新的视角理解熟茶发酵。

△茶业复兴沙龙主持人 杨静茜

茶叶进化论李扬:说起发酵,我想到了一本令我印象深刻的小册子,是五代时期的《茶谱》,其中就讲到西南有发酵茶的记载。

“每登树采摘芽茶,必含于口,待其展,然后置于瓢中,旋塞其窍。归必置于暖处。其味极佳。”

文献中提到的具体方法类似于把茶叶嚼一嚼塞到葫芦里,把葫芦封存,放在暖处发酵后用。这种方法更接近今天的后发酵茶。

如果我们正视一下发酵的历史,会发现五十多万年前人类才开始使用火,但是一百万年前就已经有发酵的痕迹。从更大尺度去研究发酵,去看待茶叶,会发现茶和人的关系恐怕不是主流茶学者曾经一直以为的那样,我们对发酵茶的态度也会出现截然不同的变化。

△茶叶进化论 李扬

什么是轻发酵?

回到熟茶上,我们先讲一个市场上常见的概念——轻发酵。发酵是一个很复杂的过程,不是轻重就能讲清楚的。用最简单的方式划分,熟茶发酵至少有两个层面变化:

氧化路径(茶色素、叶底颜色、茶汤涩感)

微生物路径(分解纤维生成可溶性多糖)

氧化路径的反应是茶多酚氧化形成茶色素,最终形成茶的叶底颜色和汤色。

更重要的是微生物路径。微生物在茶叶中不断活动,把不可溶于水的部分分解为可水解的游离氨基酸、水溶性多糖,让茶叶的内质变得更加丰富。

因此一款茶的发酵至少需要从两个维度去描述。

如果一个茶氧化轻,微生物路径走得深,那这个茶是轻发酵还是重发酵?仅仅用轻重去描述发酵显然是不够精准的。但毕竟市场上“轻发酵”“重发酵”这样的词汇频繁出现,我们就更需要知道这背后的原理。简单化表述的背后,掩盖了相当多的细节。(可以进一步参考李扬文章:《从制茶人的角度谈一谈发酵》)

好的发酵应该是什么样子?

我们定义的好发酵是氧化度被适度控制,而微生物这条路径走得透彻的发酵。从茶的具体表现为汤色、叶底不会变得特别黑,但是汤质的厚度达到相当水平,也就是水溶性多糖、游离氨基酸相对偏多。

做个操作性定义:所谓的“轻发酵”,是在有效微生物充分生长的前提下,风格呈现上偏老生茶味。

不同发酵风格茶品品鉴

基于这个定义,沙龙现场进行了同一款原料——蓝标·文山顶——不同发酵风格的品鉴。

入界普洱的产品体系中,品质核心是活性,用越陈越香指数表示。风格是偏好,由品种风格和发酵风格构成。轻发酵,就是工艺中的一种风格。

入界普洱的发酵风格体系:

5° 花果香型

花果香气馥郁,有机酸多,醇厚度好

6° 平和糯甜型

熟果香、糯甜感明显,醇厚度居中

7° 陈香型

陈香浓郁,香气稳定,醇厚度更高

普洱茶的发酵粗分为两个阶段:发酵、干燥。所谓的5度、6度、7度的风格,在前半段发酵阶段的操作没有区别,主要在收尾阶段产生差异。

发酵过程会产生大量的挥发性物质。熟茶可能有的枣香、梅子香、果香等等,都是一些具挥发性的有机酸参与形成的。你会发现茶香气的复杂度和酸度呈正比,也就是说有机酸保留度最大时,香气的馥郁度也会达到最大。

在5度花果香型发酵中会感受到酸感最多,香气也最复杂。如果是7度陈香型风格的发酵,就需要把收尾时间拖长,有机酸会在干燥过程中散失,酵母时间作用拉长,水溶性多糖更多,于是香气复杂性变少,显示出较纯粹的陈香,厚度在初期会更高一些。

整个干燥过程,结束得越早,干燥得越快,保留的挥发性物质就越多,香气就会更复杂、馥郁。反之,干燥得慢一点,香气会更简单,但是口感醇厚度提高,刺激度降低。

轻发酵是真正的传统

茶叶进化论李扬:我现在做的很多事情都是把前人的概念重新拿出来做更深入的解释。研究传统工艺会发现我们定义的轻发酵不是新东西,而是传统。

如果你觉得传统发酵的发酵度高,我想其中的原因是市场上的很多概念,尤其是文本概念,主要受到昆明茶厂的影响。昆明茶厂和勐海茶厂在技术上有很大的区别。简单来说,勐海茶厂标准翻堆次数4次,昆明茶厂的翻堆次数往往在6次以上。两个厂做出来的风格差异就非常大。

为什么会产生这种差异?主要原因是勐海和昆明的环境不一样。

发酵的核心是微生物,微生物需要一个稳定的环境才利于其生长,昼夜温差不能太大,环境湿度需要相对较大。昆明是一个又干燥,昼夜温差又大的地方,从微生物的角度来说,昆明非常不友好,白天好不容易长起来晚上一降温长势又弱了。这样的环境基础,对品质形成造成了挑战,但吴启英老师通过工艺的精巧设计,战胜了环境的不利因素,仍然把熟茶发酵出来了,这种熟茶就带着浓重的技术风格,也就是我们说的“昆明味”。

反过来看,勐海昼夜温差小,环境湿度大,天然就适合微生物生长。昆明是微生物的地狱,勐海就是天堂,整个发酵过程就不用考虑环境制约,很快就能达到茶叶发酵醇厚度的要求。

在昆明想做轻发酵,想让茶做出来之后还留有余地,环境不适合,很难。但在勐海,微生物长得快,在茶叶氧化还不是特别明显的时候,就已经能让微生物生长足够产生足够的厚度,在这时及时停止发酵就能得到一个发酵适度,同时活性还留有余地的熟茶。这就是“勐海味”。

从工艺角度来定义勐海味,就是发酵要留有余地。

今天再去找勐海70、80年代的7572、8592,你喝喝看,就是纯纯的轻发酵。活性丰富,叶底是三色底,偏绿、偏红、偏黑。三色底是一次性产生的,轻发酵发出来就会有这样的叶底。

茶叶进化论的所有熟茶都是基于勐海味的逻辑做的。

除了工艺层次的“勐海味”,还需要达到原料上的“勐海味”。我们现在想要还原80年代的勐海味,除了工艺层面还原,还需要原料层面的还原。80年代的茶往往比90年代的茶好喝,不是因为时间,而首先是在原料上有巨大差异,那时候还没大力发展台地茶。

80年代以前做普洱茶用的是离坝子远的、山上的料,用今天的视角看,以大树茶居多。而从92年开始,勐海茶厂做普洱茶的原料逐步替换为万亩茶园的茶。所以今天还想用台地茶发出当时的勐海味是不可能的。大树茶的活性足够多,才可能在发酵中留余地,才能做出当时的“勐海味”。

为什么今年的纯品种古树熟茶都选择轻发酵?

入界普洱的熟茶产品,大树熟茶分为两类:古树纯品种坐标系和古树熟茶拼配。

什么是古树纯品种坐标系?

当下我们理解普洱茶风味的常用框架是“山头”。从茶叶进化论的理论系统看,山头背后是品种,同时每一个品种都有其特有的转化轨道。风格理解品种才能解构和接近山头。

古树纯品种坐标系就是云南普洱茶的代表性品种:勐库大叶种、勐海大叶种、易武绿芽茶、凤庆大叶种。

今年全部采用5度花果香型发酵,原因有以下几点:

1、从产品呈现角度讲,轻发酵可以更好地体现品种风格。

轻发酵能更多地把前期香气物质保留下来。

文山顶:品种是勐库大叶种,甜醇型木质感熟茶。

文山顶上要呈现香气的变化,就一定要轻发酵。高海拔勐库大叶种大树熟茶的香气变化是很有层次的。它的底层是松木香,在陈化过程中,有一条大致变化路径:菌香焦糖香-花果香-坚果香-巧克力香-枣香-木香-陈香,轻发酵能完整呈现品种变化阶梯。

勐宋:如果要复刻80年代勐海味,就一定要轻发酵。勐宋,品种是勐海大叶种那卡中小叶型,以质地为上,糯滑厚重型熟茶。这样的茶是有热带少数民族的生命力的,轻发酵的话整个风味质地会在果香型中转化,焦糖型菌香-类似黑葡萄酒的浆果型香-枣香型-樟香-陈香。

易武:易武最大的特征是绵长软糯。果香型木质感熟茶。之前我们做过一款易武生态熟茶,同时对比了市场上几款比较好的易武茶品。只有花果香型发酵,才能最好的把易武茶的“绵”体现得淋漓尽致。(可以参考茶业复兴沙龙第280期回顾:如果没有会喝易武茶的人,好茶的存在就没有意义)

凤鸣:浓爽型花果香木质感熟茶。采用轻发酵,凤庆大叶种特有的类似红茶的浓爽香气就会保留下来。

2、轻发酵提供了更多元的陈化乐趣

存茶是有乐趣的。变化过程越有层次感、落差感,存茶人就越觉得有成就感。

我们把风格把握程度控制在5度,能在仓储中明显感受到的香气从复杂到简单,从高扬到低沉的过程。滋味也是同样,能明显感受到从有鲜爽刺激感到醇和的过程。如果控制在7度,就是一个相对低沉到更低沉的过程,表现张力完全不一样。当然,再把时间拉长到十几二十年,两种风格的最终表现是趋同的。

3、对市场第一印象的探索,破圈

我们发现长三角地区的人更爱轻发酵的熟茶,这样的味道让他们的味蕾不需要被驯化,有人说这种茶可以直接替代咖啡。或许5度花果香型熟茶更容易破圈。

什么是破圈?

熟茶如果要破圈,吸引到更多人来了解熟茶,轻发酵是一个非常好的选择。

吴伯凡上个月在广州茶博会的创新中国茶论坛上说了这么一句话:

「大多数人破圈认为是不局限在自己的小圈子,要打破圈子走到他人的地盘。其实不然,我认为,破圈是你的引力足够大,使更多人吸引到你的周围。这样一来,圈子看似很大,但其实不是破出来的。很多人一破,就把自己稀释掉了,最后空无所有。」

破圈不是迎合别人,是要把自己做好,把别人吸引过来,这才叫破圈。一味地迎合别人,最终自己没了,这叫把自己破了。

这里讲一个故事:如果你有一个庙,你怎么经营他?

第一种,当然就是做广告,吸引各种善男信女来进香。了解他们的需求。从送子观音到逢考必过菩萨,服务非常全面。从进山门的第一刻起,就让他们付费付费再付费。

第二种,方丈就把自己该做的事做好,该诵经诵经,把佛学的修养修养好。有人问这个方丈为什么,他说:“既然是道场,就有护法神。如果我道心坚定,但是道场失败了,连我一口饭都供不起,那么护法神韦陀菩萨就失职了,要撤职查办。”

当做好了和尚应尽的责任后。一种是迎合,另一种是做好自己。实际上这两种选择没有高下,第一种类似法家,第二种类似儒家。

我们选择的不是一味迎合,而是坚持自己。我们做茶的选择是儒家。《孟子》从头到尾都在劝各位国君要行王道,但当时国君普遍的偶像是齐桓公,那是霸道。要找对方漏洞,找人性的缺点然后去攻伐它,战胜对方。但孟子认为这没有意义,不长久,王道才长久。而且行王道非常简单,只要把自己做好,自然近悦远来,天下大治。

同样的,我们实力也不足以行霸道,但我们可以把自己的茶做好,把传统挖掘出来,把其中有趣精华的部分做大做厚。我也有课程和文章,把原理讲得清清楚楚,工艺讲得明明白白,相信我的推论就可以跟我一起照着做,或许最终能对整个熟茶产业产生某些好的引导。

在这个高度互联的时代,其实不用担心找不到连接的人,这是一个属于王道的时代。越坚持自己越不容易被时代洪流淹没。必须变得独特、稀有才能对抗这个时代的规模化。

破圈破的就是对熟茶简单的认知,难道过去做熟茶只是为了迎合香港人的口味吗?如果站在人类发酵史的层面去看,把熟茶和百万年前的发酵联系在一起,它是有想象基础和想象空间的。需要我们这些人不断去说不断去做。而这些东西又实实在在对生活产生影响。

我们做的就是把关于熟茶的认知做大做厚,做真实,做落地,接着越来越多的人会发现,熟茶是有趣的,熟茶的审美是活灵活现的,对我们的生活有积极影响的。熟茶将不再是内卷的小圈子,而变成百姓日用息息相关的事物,这是破。

我们守的是什么,守的是审美。守的是关于普洱茶的独特审美。

绿茶喝的是叶子

普洱茶喝的是鸡枞

普洱茶喝的是微生物作用下产生的「醇」,绿茶喝的是鲜,两种审美截然不同。

我们经常看见蚂蚁往窝里面搬运树叶,其实蚂蚁是不吃树叶的,它们收集树叶等它发酵,长出真菌,就是鸡枞,蚂蚁吃鸡枞菌。

绿茶审美和普洱茶审美的关键区分是绿茶喝的是叶子,普洱茶喝的则是鸡枞。

普洱茶的核心在于“越陈越香”,熟茶的核心同样是“越陈越香”。

这里说的“越陈越香”是针对普洱茶的“越陈越香”,是越陈越好的意思,是说普洱茶在存放过程中,产生缓慢后发酵。微生物利用糖苷类物质中缓慢释放出的糖,分解叶底纤维,产生水溶性多糖和游离氨基酸,使得汤质越来越厚,喉韵越来越深。

大多数的美都是在空间上的表达,普洱茶则需要一条时间轴才能完整呈现。我们做这些尝试就是要把这些东西做得足够好玩、多元,才能吸引越来越多的人参与。

沙龙的最后,我们进入了互动环节,有茶友表示今天李扬所分享的观点完全颠覆了他对熟茶的认知,也有茶友对熟茶发酵背后的破圈逻辑充满好奇。主持人在开场也提到了,世界范围内讲发酵的书很多,但几乎没人提到熟茶。

其实茶界对熟茶发酵的专业研究并不稀缺,稀缺的是公众意义上对熟茶发酵的相关表达和探讨。现代人工渥堆发酵熟茶的历史不长,但我们今天所讨论的一切,都可以放到人类利用微生物的漫长历史中去思考,这种视角让我们充满使命感。

图|茶叶进化论 × 入界普洱

沙龙现场发言仅代表与会嘉宾立场

来源:茶业复兴

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熟茶轻发酵史略

一说轻发酵,许多人联想到半生不熟。其实是发七成左右,留下三成空间来仓储转化。熟茶发七成,是大厂过去的传统,老前辈不是有“三七开”之说?熟茶发七成,对应的是后期仓储十年。为什么香港有十年成仓之说?也就是三七开的半成品,要用十年仓储养熟。2005年之后,大家追新茶快速套利,谁有时间慢养十年?于是,熟茶发得过熟,失去活性。2014年以来,许多人重视熟茶的高端价值,古树熟茶、山头熟茶、春茶发酵的熟茶、小堆熟茶等等新概念被挖掘出来了。2017年起,轻发酵熟茶受到行业追捧,于是大家重新重视“三七开”,慢养、活性等词汇走红“熟茶2.0”时代。

当然,“熟茶2.0”不是简单重复上世纪七十到八九十年代的经典,而是有“中生代发酵师”的创新,有符合新时代要求的发酵技术模型……

这个世界上有一成不变的东西吗?没有!许多人说传统如何如何,其实传统制茶也在变化,三年一小变,十年一大变。我们复盘传统,是想搞清楚产业演变轨迹,市场趋势之变迁,从而找到面向未来的创新基因。一切历史都是当代史……

熟茶发酵史的四个断代与五个技术模型

四个断代:1975—1995轻发酵7成。1996—2005发酵由轻转重,7成逐渐转到八成左右的“适度发酵”。2006到2016,重发酵9成左右,重发酵与适度发酵占统治地位。2017年起,新一代轻发酵与适度发酵成为2.0时代之主流。

其演变轨迹为,发酵由轻到适度再到重,再回归轻发酵与适度发酵。也就是熟茶产业与发酵技术,呈现否定之否定后螺旋式上升的一个进程。

第一代轻发酵技术模型,存在“先天不足,后天来养”之现象,而且后天也不能确保一定能养好。第一代轻发酵技术模型盛行于上世纪七八十年代,直至九十年代中期。九十年代中期到2005年,是轻发酵逐渐转向适度发酵的十年。

2006年起,到2016年,是重发酵与适度发酵统治行业的十年。

2017年,以“润活发酵”为代表的第二代轻发酵技术模型开始成型,并将行业带入轻发酵与适度发酵占主导地位的熟茶2.0时代。

这里需要说明的是,“适度发酵”跟重发酵不一样,重发酵发酵程度9成以上,发得太死,缺乏活性物质,品饮与健康价值不高,后期转化空间不大。适度发酵是发八成左右,保留一定的活性物质,后期转化空间大,放个三四年就有非常高的品饮价值。轻发酵是发酵七成左右,保留的活性物质多,用十年的仓储来慢养,可养出“具有老生茶口感的熟茶”,品饮与健康价值极高。

从发酵程度来看,存在轻发酵、适度发酵与重发酵。

从发酵技术来看,存在五个发酵技术模型:

第一代轻发酵技术、第一代适度发酵技术、重发酵技术、第二代轻发酵技术、第二代适度发酵技术。

“先天不足,后天来养”的第一代轻发酵模型

我们先来看第一代轻发酵模型。熟茶从1973年试制,1975年试制成功,70年代未期进行技术定型,并向云南全省推广。这个技术模型不够完善,还存在许多问题。1983年省茶司联手云南大学微生物研究所进行科技攻关,搞清楚了普洱茶发酵的微生物机理,并发现了发酵结束后的熟茶存在“缓慢酯化后熟”现象:“普洱茶发酵结束后,是一个缓慢的酯化后熟过程,逐渐形成普洱茶特有的陈香风格,其陈香随后期酯化时间的延长而增加。因此,存放时间越长的普洱茶,其陈香风格越浓厚,质量也越高”(《云南省茶叶进出口公司志》)。

也就是熟茶才做出来是“半成品”,通过养堆与长时间仓储让其缓慢“后熟”,最终成为“成品”。“半成品”意味着渥堆发酵结束后的茶叶保持活性,可以继续后发酵;“缓慢的酯化后熟过程”,意味着半成品熟茶要在仓储环节长期慢养继续发酵。故,一个完整的熟茶发酵模型,不能只盯着半成品那个环节——渥堆发酵,而要加上仓储环节。留有后续转化空间的“渥堆发酵+仓储后熟”,才是一个完整的熟茶发酵模型。

1984年,此项科研取得重大成果,并于1985年用于生产实践,在全省范围内推广。这标志着第一代发酵技术,也就是第一代轻发酵技术的成熟。

但这个技术存在“先天不足,后天来养,后天也未必一定能养好”之弊病。“先天不足”,源自三方面,一是用料普通与粗放,二是发酵过程粗放随意,靠师傅经验主导,导致发出来的堆子杂菌、腐败菌多,堆味重,不能马上喝,必须长时间养堆,并长期仓储,才能品饮。第三个是渥堆时间长,三个月,甚至半年。我们知道渥堆时间长,茶叶变酸。要消除酸味,需要长时间仓储。

导致先天不足的三个问题,第一个问题会影响品质,但还不是严重的问题,严重的是第二个问题,即杂菌、腐败菌多,比如大肠杆菌严重超标。其解决的方式,就是用后天的“养堆”与长时间仓储来解决,由于熟茶存在“缓慢酯化”现象,在后熟作用下,杂菌、腐败菌会减少,益生菌会增多,茶叶品质提升,口感变好。第三个问题是渥堆时间长,这其实是好事,因为属于“慢养发酵”,“酸”可以通过养堆与仓储醇化来解决。慢养轻发酵+长期仓储,可以养出具有老生茶口感的熟茶。我们喝上世纪八九十年代生产的熟茶,为什么经常有喝老生茶的感觉,并有叶底返青现象,其道理就在此。

所以,我认为,第一代轻发酵技术模型,最大的价值在于总结出“慢养轻发酵+慢养仓储”。其最大的缺陷在于,原料不讲究,发酵过程中程控不好,杂菌、腐败菌多,需要浪费大量时间去养堆,去仓储,而且经过十多年的仓储,不愉悦的杂味未必能退干净。

1996到2005:发酵转为适度发酵,湿仓茶泛滥成灾

上世纪90年代中期起,熟茶开始逐渐由轻转重,到2000年以后由传统的轻发酵变成适度发酵。

其时代背景在于,香港房价地价80年代就很昂贵了,在香港长期藏茶变得不经济。港商的解决办法是,一是推动广东与昆明藏茶。比如80年代中期,广东茶叶公司在肇庆搞的防空洞加工熟茶与仓储茶叶,就很受港商欢迎,因为能帮他们分担仓储费用。二是希望茶叶发熟点,这样就可以缩短仓储时间。同时,九十年代中期起,台湾、马来西亚、香港等地涌进许多新人做普洱茶,他们手上没多少老货,在茶价快速上涨的年份,肯定希望茶叶发熟点,仓储三四年就上市交易。

九十年代中期到2005年,这十年的“脱轻入重”过程中,对“慢养轻发酵+慢养仓储”进行重大革新,发酵三个月到半年,肯定等不得,缩短到60天左右,轻发酵不好,转化太慢,发到八成以上。仓储十年?人生有几个十年!仓储三四年卖掉变现。

这一阶段造成的最大问题,是湿仓茶的问题。

十年是一个完整的仓储过程,这是香港人七八九十年代总结出来的。别否定香港人,当年只有香港人在搞仓储。早期熟茶的经典茶品都入了港仓。

本来按照港仓十年一个完整仓储,是不存在湿仓茶的问题,或者茶叶即便放湿,质量问题也不会严重。高温高湿的港仓,茶叶放三四年是“霉茶”,再用几年来退仓转化,就未必是“霉茶”。90年代中期以后,许多茶商将仓储一半,也就是三四年的茶叶拿来卖,许多还处“霉变”阶段,这就给人造成港仓等于霉茶,霉茶等于湿仓茶之印象。其实按规范的十年完整香港仓,是不会出现那么严重的霉茶的,所以港仓不等于湿仓。

港仓其实是一种“湿干转换”仓,也就是先让茶叶高温高湿几年,再在自然通风的环境干上几年,所以不能光就前半程叫湿仓,叫湿干仓才是其本义。

这一时期,盛行第一代适度发酵技术模型:普通原料粗放式适度发酵+三四年湿仓/港仓/干仓存放。

2006—2015的重发酵时代:速成普洱与绿茶化新茶大行其道

2003年,普洱茶在大陆热。2004年,勐海茶厂改制,很长一段时间,商家到勐海茶厂很难订到货,造成2004年到2005年大益茶价飞涨。搞到茶,转手卖就能赚大钱,于是普洱茶进入以卖新茶为主的“速成普洱”时代。发酵时间由六十天左右压缩到四十五天左右。才发酵出来的茶叶,要马上能喝,能卖,那就发酵到9成以上,堆味轻,摆上三四个月,就可上市交易。时间就是金钱,仓储三四年,我要错过多少商机。这就是重发酵的速成普洱时代的商业逻辑,我卖新茶快速套现,让别人当接盘侠仓储茶叶。

过去的传统工艺强调普洱茶是半成品,所以其需要通过后期仓储来将普洱茶养“熟”(不是指熟茶,是指仓储陈化的后熟作用)。只有经过“后熟”的普洱茶,才是普洱茶成品。

2005年以后,流行卖新茶,无论生茶还是熟茶的工艺都发生了很大改变。用昆明老茶人江涛的话来说,这叫“速成普洱”,为了让普洱茶能尽快好喝,尽快上市交易,改变了以前的“半成品”工艺。

在生茶方面,许多人将前发酵的萎凋、渥红、闷黄、摇青工艺,绿茶的高温提香等带入普洱茶的初制中来,这些绿茶化、红茶化、黄茶化、乌龙茶化的工艺窜进来,虽然新茶就能做到苦涩度低、香甜柔,适口性好,适合现喝,但缺乏后期陈放价值。

在熟茶方面,传统工艺以轻发酵、适度发酵为主,2005年以后为了让熟茶做出来马上能喝,能尽快上市交易,采用了重发酵技术。重发酵的熟茶,口感顺滑,适口性好,发酵出来,摆放几个月就可以喝。但其缺点也很明显,香气不够,喝了口腔有点干燥,没有回甘,后期转化空间不大。而轻发酵的熟茶,才做出来不好喝,需要长时间后期转化才逐渐变得越来越好喝。转化到位的轻发酵熟茶,香气好,回甘生津,具有极高的品饮价值。

2008年以后,随着古树茶热,普洱茶进入了绿茶化时期(2008—2014)。既然喝绿茶,肯定以卖新茶为荣。在这一个时期,山头生茶成为高端的代名词,不好的台地料才拿来做熟茶。熟茶被定为上不了台面的低端货。既然低端,那么好料是舍不得用来发熟茶的,而且加工粗放随意,没必要太用心,能喝就行,反正卖不起价。更没有必要花长时期储存原料与长时间进行成品仓储醇化,这样会增加成本,将茶叶发到九成左右,让其摆上三四个月就能喝,就能上市交易卖掉!

这一时期占主导地位的是,重发酵与第一代适度发酵。

重发酵技术模型为:普通原料粗放式重发酵+出堆三四个月品饮/干仓仓储三四年。

第一代适度发酵模型在2008年以后有了较大调整,茶叶不再放湿仓,而是以专业化的自然仓为主:普通原料粗放式适度发酵+专业自然仓储三四年。

轻发酵缔造传统经典熟茶,也存在品质升级的巨大空间

完整的第一代轻发酵技术模型是:普通原料粗放式轻发酵+港仓慢养十年。

其在缔造传统老熟茶经典的同时,也存在非常大的时代局限。用这种技术模型发酵出来的茶,品质优秀但不完美。故,第二代轻发酵技术模型顺应熟茶消费升级的需要,在熟茶2.0 时代探索出升级迭代版:

高档原料程控精细化轻发酵+专业自然仓慢养十年

台湾茶人陈智同在《普洱熟茶和发酵工艺》一文中说:

“一般昆明茶厂的发酵熟茶,感觉发酵程度较轻,依据我喝过的7581砖来说,发酵度多半在70%左右,有一种熟中带青的感觉,其实勐海茶厂90年代的熟茶,发酵度也都在70%左右。这种发酵方法有个缺点,那就是茶叶发酵度轻,可以保持茶叶的原味,但前提是所选的茶叶必须是质量相当高的茶叶,但一般发酵的产品多为夏茶或者是大量拼堆的茶叶,较轻的发酵度反而会将茶叶的缺点显现出来。也就是说,无论发酵的工艺怎么调整,其实发酵最重要的环节还是在于原料的选用,如果选用的茶叶太低档、太杂,那较重的发酵度可能会是比较好的选择。”

陈智同这篇文章很好,首先可以看出“轻发酵是熟茶的传统”,其次做轻发酵熟茶要用好原料,原料不太好可以发重点,来掩饰用料不好。

熟茶发酵有个“物质裂解、重组与还原”的特性。轻发酵茶,物质经裂解与重组后,还原度高,能将茶叶的本来面目还原出来。重发酵茶,物质经裂解、重组后,还原度低,也就是失去了其本来面目,换言之很难喝出茶叶因自然本性而带来的本味。普通原料如果发得轻,其会还原出茶叶的一些不好的本味。现在的发酵,为什么好原料发酵得较轻,普通原料发酵得较重,就是抓住了“还原程度不同”做文章,好原料经轻发酵后高度还原其优秀的基因,普通原料经较重发酵,利用还原性低,通过裂解与重组改变茶性,增加外在的色香味,来掩饰内质不足。

2016年之后,高档原料采用7成左右的轻发酵,或者8成左右的“适度发酵”,已经是行业共识,好原料发酵9成左右有点暴敛珍物之感觉。高档原料发酵7到8成,茶叶风味与养生物质经裂解与重组后还原程度高,活性物质保留多,能喝出好原料带来的自然愉悦的味道——“润活,气韵生动”。

轻发酵遇见不完美的港仓

第一代熟茶大都用的是普通原料,为什么要采用还原性高的轻发酵?因为云南渥堆发酵的熟茶,从上世纪70年代一直到90年代中期,基本上都是在香港仓储。才做出来的茶,味道并不好,不宜饮用,需要在香港存放十年,充分熟化了,才脱胎换骨,凤凰涅槃——具有老生茶口感的熟茶。

但还是有问题,这就是我们品饮上世纪八九十年代的熟茶,一方面我们惊叹其醇美厚滑香甜鲜活回甘生津气韵悠长,另一方总觉得带点仓味,留有些许遗憾。港仓十年熟化,虽然将才渥堆出来味道很差的云南熟茶,经过长期慢养,改变了茶性,变得品饮价值极高。但另一方面,我们要知道港仓是高温高湿环境下存茶,茶叶高度熟化的同时,也容易滋生杂菌、腐败菌,让茶叶变得味杂,这就是我们通常说的“仓味”。虽然香港茶商有成熟的“退仓”技术,杂菌、腐败菌可以在通风透气的环境中大幅度减少,益生菌会增加,但仓味很难退尽,或多或少会带点。

这就是前文说的,第一代轻发酵技术模型,存在“先天不足,后天来养”之现象,后天也不能确保一定能养好。

先天不足:主要是用料普通粗放,以及渥堆发酵过程粗放,杂菌、腐败菌多,需要花更长的后天仓储时间来消除不良影响。

用好原料,比如用山头茶、春茶来发酵,渥堆发酵过程中进行精细化管理,杂菌、腐败菌极少,那么才做成来的茶叶就很好喝,而且可以大幅度缩短仓储转化时间,仓储三四年就很惊艳,仓储十年就是一杯经典。润元昌的“润活发酵技术”,就是针对第一代轻发酵技术模型之弊端,进行工艺大幅度改进与提升,从而推动着第二代轻发酵技术模型之诞生。

后天来养:是指才做出来的茶叶口感差,细菌超标,不宜饮用,是半成品,需要拉到香港,仓储十年来熟化,并经退仓处理,让杂菌、腐败菌减少,益生菌增多,口感变好。

后天也不能确保一定能养好:先天不足,后天仓储改变茶性,但原料与杂菌、腐败菌的问题,虽然能后期改善与提升,但多多少少会影响茶叶最终品质。加上港仓的仓味问题,是很难完全退干净的,多多少少带有遗憾。

邹家驹在《姚记存茶》中提到香港茶商存茶情况:“姚老头在香港有十多个存茶地点,他或租或买,全部是大楼的地层。仓里各类新老茶叶混杂堆放,从地到顶,见缝插针,堆得满满的,只有屁股大个地方周转。库房里没有圣书上说的缸罐器皿,没有空调更没有除湿机,一切依自然而自然。”

这表明,2008年之前,大家存茶大都是相当随意的,不论是传统港仓,还是广为诟病的湿仓,以及后来一统江湖的干仓、自然仓,大家至多是依靠经验存茶。经验丰富的,茶叶会存得相对好些,没经验的,或者居心不良的,茶叶经常会存放得惨不忍睹。

普洱茶界真正有专业仓储的观念,是2008年以后,茶叶不好卖了,大家才静下来心来狠抓仓储品质,从而构建了一套较成熟的仓储体系——自然仓与科技仓两大体系。前者脱胎于干仓,后者是在港仓技术派的基础上发展而来。第二代轻发酵技术模型,可以利用最先进的仓储体系,即专业的自然仓体系来慢养一杯熟茶传奇!

如果说,第一代轻发酵技术模型存在“先天不足,后天来养,后天也未必能养好”之现象。那么第二代轻发酵技术模型,就是“先天禀赋具足,后天悉心栽培,培养天地一完人(茶)”。

升级版“轻发酵+慢养仓”,十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”

我们看看润元昌倡导的“熟茶2.0”时代,怎样用技术创新来制造相对完美的新一代熟茶。

润元昌首创的国家专利“润活”发酵技术,是指在熟茶制作的过程中,通过“富氧发酵”、“加压发酵”等一系列新工艺的应用,提高茶叶内含物质的释放度,减少鲜爽物质损耗,更大程度保持茶叶活性,最终达到提升熟茶滋润鲜活口感的目的。

这项技术要理解起来很简单,就是一切以符合中国茶清饮审美以及身心健康为旨归,尽量增加有活性与韵味的风味物质,避免不愉悦不健康的物质产生。

服务高端群体,前文讲过了“要做有老生茶口感的熟茶”,以体现“润活是基础,气韵生动是熟茶的极致之美”。

相信这非一般的熟茶,即便喝惯古树生茶、武夷岩茶、凤凰单丛之刁钻老茶客,也愿意去尝试体验,去主动传播“润活与气韵生动”之熟茶新主张。

要做出具有老生茶口感的熟茶:首先要选好原料——用春茶发酵的熟茶,而且是经过醇化的原料;其次要做精细化、能管控与提升活性风味物质,避免不愉悦、不健康物质产生之新型发酵模型,让做出来的茶叶充满活性,喝起来口感愉悦,身心健康;最后是要长时间后期仓储,用时光的慢养来大幅度提升熟茶的品质。

要保留熟茶的足够活性空间,就宜采用轻发酵技术,才出堆的熟茶只是半成品,要经过长时间养堆,再压成饼砖沱。饼砖沱再放置仓库里长期慢养,让时光成为最好的雕刻师,花十年时间来成就气韵生动——高端熟茶的极致之美!

这一熟茶开发模型可以总结为:高档原料程控精细化轻发酵+专业自然仓慢养十年,用十年时光来养成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。

润元昌有个计划,采用轻发酵的熟茶,才做出来的新茶,只卖百分之二十,百分八十的茶品,仓储十年再销售。这就是轻发酵的二八原则。

熟茶2.0时代,将是新一代轻发酵与适度发酵茶叶打天下。

轻发酵需要用十年来创造传奇。如果不想等太长时间,可以采用第二代适度发酵技术模型:高档原料程控精细化适度发酵+专业自然仓慢养三四年。润元昌的“陈香发酵技术”,就是第二代适度发酵熟茶之实践。

最后小结一下五大技术模型:

第一代轻发酵技术模型:普通原料粗放式轻发酵+港仓慢养十年。

第一代适度发酵技术模型前期(1996—2007):普通原料粗放式适度发酵+三四年湿仓/港仓/干仓存放。

重发酵技术模型:普通原料粗放式重发酵+出堆三四个月品饮/干仓醇化三四年。

第一代适度发酵技术模型后期(2008年—2014):普通原料粗放式适度发酵+专业自然仓储三四年。

第二代轻发酵技术模型:高档原料程控精细化轻发酵+专业自然仓慢养十年。

第二代适度发酵技术模型:高档原料程控精细化适度发酵+专业自然仓储三四年。

由此,这五种技术模型的兴盛更替与迭代,就构成了现代熟茶技术发展简史!

文/白马非马

请上帝喝茶工作室出品

巅茶慢养发酵:打造“熟茶界的LV”

传统熟茶(大堆)技术成熟于1984年。1973年开始学习与试制熟茶,75年试制成功,但发酵原理搞不清楚,品质也不稳定。1983年,为攻克这一技术难关,昆明茶厂吴启英与云南大学微生物研究所合作,搞清楚了熟茶的发酵机理,找到了优势菌种——黑曲霉,终于在1984年能生产品质稳定的熟茶。由之可见,熟茶由试制成功,到工艺成熟,走过了艰辛的十年探索期。而十多年前开始出现的小堆离地发酵,至今在许多人眼里还是不成熟的试验品,喝小堆熟茶有当“小白鼠”之感觉……

其实小堆熟茶的领军企业——巅茶,早在2005年就探索竹筐小堆离地发酵技术,通过数年钻研,攻克了小堆发酵的难题,并于数年前申请通过国家专利——天脉技术。这表明小堆离地发酵已是成熟的技术。2018年,巅茶将向业界公布系统性总结的成果,并打造全产业链服务平台,以共享经济的形式,邀请更多朋友分享竹筐小堆发酵国家专利技术,将天脉系列产品打造成“熟茶界的LV”……

巅茶做“熟茶界的LV”,其信心在于构建了全新的熟茶发酵模型——慢养发酵,并从原料、竹筐离地、发酵用水、慢养发酵、后期仓储陈化等方面全方位把控与提升熟茶品质。巅茶拥有排他性核心品质竞争优势,再加上系统性导入后现代的艺术设计与高品质健康生活理念,从而一改传统熟茶的低端形象,可以打造健康时尚,具备艺术气质的尊享茶品!

本文将从普洱茶微生物的发酵原理,来深入剖析巅茶的慢养发酵之道,以及揭示这种发酵技术带来的革命性突破,对熟茶高端价值的巨大拉升作用。

小堆发酵的三大难点

现在小堆发酵,跟轻发酵一样成为行业热词。许多人就来说,小堆发酵是自己搞起来的,自已若干年前就在尝试小堆。比如有人做大堆失败,茶叶没发透,就把一个大堆分为若干个小堆发酵。还有人收了一批好茶,想发酵成熟茶,但几百公斤的堆子,堆温难起,于是其将好料装在麻袋里,放在大堆里发酵,用大堆的温度来养麻袋里好料的菌群。就像“湿仓里的干仓”一样,这堪称“大堆里的小堆”。

经过十多年的发展,如今越来越多的人加入到小堆发酵中来。于是市场上产生了五花八门的小堆发酵技术与产品。总体来说,小堆熟茶品质参差不齐,做得好的不多,鲜有技术成型的。

其技术难度在于,传统的熟茶用的原料大多为雨水茶、谷花茶,原料便宜,容易大量收购,起堆发酵用传统地堆法比较成熟,但古树茶发酵受原料数量和投资量因素制约,一般起堆量少于1吨,从技术上来讲不容易起温,发熟发透需要相当的技术,这虽在N年前就不断有人尝试但太多以失败告终。

小堆熟茶,不只是形式上发个小堆子,小堆发酵技术要成型,必须解决堆温难起、控制菌群与品质是否超越大堆等问题。首先堆温要起来,微生物才会足够活跃参与发酵。然后要对大量繁殖的微生物进行控制,让益生菌大量繁殖,杂菌、腐败菌尽量减少。这样才能做出干净卫生、品质优异的小堆熟茶来。最后,小堆熟茶最让人诟病的一点是,用好原料,甚至古树料来发堆,结果做出来的熟茶,口感跟大堆用普通料来发没多少区别,甚至口感还不如大堆。如果小堆熟茶,不能做出好原料转化出来的自然韵味,让人一喝惊艳难忘,就白白浪费了上好的原料,小堆发酵也没有存在的意义。

大堆熟茶喝工艺与仓储带来的味道,小堆熟茶要喝高档原料本身转化出来的自然韵味。这才是我们去做小堆熟茶的初衷!

如果不是因为上述三大难题,国营大厂早在七八十年代就搞小堆了,也轮不到我们来做了。民国筑茶工艺,也是小堆洒水,为什么不是熟茶,而是生茶快速转化的“红汤茶”,还不是堆温难起与益生菌不能大量繁殖问题,只能归为生茶的仓储陈化。

在巅茶的竹筐小堆发酵车间,我们看到温度计显示堆温57℃,而且其对菌群有一套严格的管控模型——慢养发酵,其茶品能做出高端原料转化出来的自然韵味。这才是真正意义上的小堆发酵!

熟茶微生物发酵三部曲

下面要谈谈大堆发酵的优势菌种——黑曲霉。我们把黑曲霉捧得很高。但据茶界专家陈杰先生研究,黑曲霉主要有利于普洱茶后发酵的前半程,后半程如果黑曲霉太过活跃,会造成杂菌、腐败菌增多,影响茶叶品质。严格来说,黑曲霉不能算益生菌,其对后发酵有用,主要是攻坚作用,即破坏茶叶的细胞组织,能让其他微生物非常容易地将大分子分解成小分子精微物质。黑曲霉后期多了为什么不好,因为攻坚战已经完成,黑曲霉多,会成为滋生杂菌、腐败菌的温床。

理解小堆发酵为什么好?要从菌群不一样着手,要从怎样科学有效利用与控制黑曲霉这个中心思想来思考。

巅茶的“慢养发酵模型”,将黑曲霉这个发酵鹰犬驯服得很听话……

陈杰撰写的《渥堆:熟茶发酵的横空出世》一文,提纲挈领地揭示了熟茶微生物发酵的核心要点。笔者在消化这篇文章的基础上,按照自己的理解,试图用“微生物发酵三部曲”来谈谈菌群该怎样控制,才能做出品质优异的熟茶。

熟茶发酵的微生物作用三部曲:

首先黑曲霉攻坚,以茶叶为养料进行初级代谢,产生微生物酶。然后细菌参与二次攻坚,并降解糖类等物质,产生酸性物质。最后,酵母菌形成熟茶风味。

微生物有三大类,霉菌、细菌与酵母菌。参与茶叶发酵的霉菌以黑曲霉为主。黑曲霉与细菌的作用主要是攻坚与降解,以茶叶为养份产生初级代谢物与次级代谢物。黑曲霉并不产生风味物质,因为其的初级代谢物——微生物酶,要被细菌与酵母菌利用,通过微生物酶促反应,产然次级代谢物。也就是黑曲霉的主要功劳是前半程,要功成身退。如果发酵后半程,黑曲霉还占统治地位的话,会制造杂菌生长的环境,从而让茶叶产生不良的风味。细菌产生乙酸等酸性物质,属于口感不好的风味。茶叶发酵过程中变酸,其实是细菌在起作用。真正的风味最后形成,靠酵母菌。酵母菌喜欢细菌制造的酸性物质,通过代谢作用产生熟茶的风味物质。

为什么熟茶发酵过程中,茶叶变酸,我们会说茶叶没发透,要继续发?酸,是细菌分解糖类物质的结果。发到后面为什么不酸?酵母菌将酸性物质转化了。

怎样发出好熟茶,有两个方法。

一是延长发酵时间,由45天延长到60天,甚至90天。现在的主流发酵是发45天,用老茶人的话说叫“速成发酵”。过去要发60天到90天。为什么发那么长,因为发45天,黑曲霉、细菌还很活跃,发到60天以上,黑曲霉、细菌减少,利用酵母菌产生风味物质。现在发45天,用传统的轻发酵肯定不行,要采用重发酵,避免发酵时间不够,但重手法带来的高温又将微生杀死,于是重发酵的熟茶喝起来口干舌燥,其原因在于酵母菌不耐高温,没办法更多参与茶叶风味物质的形成。

二是,发酵结束后,长时间养堆。养堆其实是减少黑曲霉与细菌,让酵母菌产生风味物质的过程。在过去,熟茶不是发酵45天,而是三个月,甚至更长。现在发酵时间短,所以要养堆。

熟茶好喝,要不延长发酵时间在60天以上,要不发酵45天,出堆再长时间养堆。为什么要这样,问下微生物。

熟茶制造其实是两个过程,发与养,许多人只知道发堆,不知道养堆。

发堆,是让黑曲霉、细菌大量繁殖。养堆,是让黑曲霉、细菌减少,在酵母菌的作用下产生风味风质。

天脉技术:高质量管控菌群的慢养发酵模型

笔者在熟茶微生物发酵三部曲中,提到最终影响茶叶风味的是酵母菌群。要让酵母菌真正能发挥作用,需要发堆与养堆结合。

巅茶天脉技术,为什么能做出高品质的熟茶,除了原料好之外,还有其独特的发养结合的“慢养发酵模型”。

传统大堆发酵,以发堆为主,在益生菌大量繁殖的同时,也造成杂菌、腐败菌增多,故其出堆后需要长时间养堆,茶叶品质才会转化到位。也就是,“发”与“养”被分离为两个过程。而天脉技术的“慢养发酵模型”,在采用好原料的同时,依托最核心的“半有氧发酵技术”,可以做到发堆的同时就是养堆。其独创的发养结合发酵模式,让巅茶才出堆的熟茶,品质就让人惊艳,仓储数年后更具健康与品饮价值。

以下是关于小堆发酵的几点思考:

一是小堆的温度没有大堆高,其微生物活动没有大堆激烈,其产生的菌群可能跟大堆不一样。微生物虽然没有大堆多,但以益生菌为主,杂菌、腐败菌少,这就保证了小堆具有更好的品质与风味。

二是小堆中的茶叶跟空气的接触面积大,空气流通比大堆好,属于“半有氧发酵”。传统大堆氧气少,有利于厌氧菌快速大量繁殖,其有益生菌快速繁殖的好处,同时也带来了杂菌、腐败菌增多之不良现象。小堆的“半有氧发酵”,氧气比大堆多,能减慢微生物繁殖速度,多长好菌,少生杂菌、腐败菌。

巅茶掌门人卢志明解释了“半有氧发酵”机理:竹筐发酵在机理上为半有氧参与自然条件下产生发酵,作用的指向性表现为:部分茶氨酸得以保持,多酚类适度降解,分子适度裂解(因减少了腐败类菌群参与),那么最终的出品表现为“甘·活”,大大还原了茶叶自身的本质和提高了品饮与健康的价值,所以这一发酵技艺,在熟茶的制作史上是一种突破性的提升,因无法起到过去地面发酵的“掩瑕”作用,故原料的优越性尤为重要!

三是慢养发酵模型。堆温更低,加上半有氧发酵,造就了小堆慢养发酵特色。微生物繁殖慢,能营造“益生菌多,杂菌、腐败菌少”之优异发酵环境。这就是为什么小堆熟茶才出堆,泡来喝,干净、堆味很轻、没多少异杂味、润喉不燥火的原因。大堆由于杂菌、腐败菌相对更多,需要长期养堆与成品仓储陈化,才能去掉堆味与燥火气。

用卢志明的话来说,巅茶天脉技术做出来的熟茶“没有堆味,只有茶香”。这就是慢养发酵对熟茶品质的提升。

我们常说,普洱茶才做出来是半成品,需要仓储来转化提升品质。小堆发酵采用慢养发酵模型,让才出堆的半成品,就拥有较高的品饮价值、健康价值,而且仓储转化速度要大于传统大堆熟茶,放个三四年的小堆熟茶,相当于传统熟茶摆放十多年。

大堆发酵,存在“先天不足,后天仓储陈化来补”之现象。先天是指原料与发酵工艺。

大堆发酵对茶性的改变,要比小堆快速而激烈得多,其带来了许多好东西,也带来了比较多的影响健康与风味的东西,这就是才出堆的大堆熟茶堆味重、口感不佳的原因,其需要通过至少数年时间的转化,逐渐变得好喝起来,以前一些不健康的物质通过降解,而变得安全。大堆这种更加快速激烈的发酵方式,其的严重不足,虽然在后天的仓储陈化中会得到改善与品质提升,但还是带有一些遗憾,这是时间无法弥补的。

小堆发酵对茶性的改变要缓慢一些,其属于慢养发酵,可以慢工出细活。才发酵出来的堆子,品质已经很好了。因原料更好与慢养发酵工艺的加持,小堆发酵拥有极大的先天优势,其后期仓储转化速度要比传统大堆茶快得多,而且转化出来的品质更高。其最让人称道的是,古树茶等高端好料,通过小堆慢养发酵,能转化出好的原料本身的自然韵味。

据卢志明介绍,巅茶“天脉”竹筐发酵技术做出来的茶,是完全保留了古树茶的滋味和内质,“天脉”工艺做出来的熟茶用的是经检测过无污染的天然山泉水进行发酵,人体是很容易吸收的,每一款的熟茶都是充满能量。

四是具有精细化、定制化、智能数控化生产优势。相对于传统大堆熟茶的大工业生产,小堆熟茶更适合打造熟茶精品,可走后现代社会的精细化、定制化、智能化路线,更能体现茶人匠心……

优质熟茶品质管控四个要点

优质熟茶源自四方面:原料、工艺、发酵载体与后期转化。

我们将原料、发酵载体与工艺视为先天,后期转化作为后天。熟茶长期存在“先天不足,时间来补”之现象。也就是在大工业生产的成本控制思路下,生产熟茶舍不得用太好的原料,采用粗放式的大堆发酵工艺,造成熟茶生产出来,要长时间存放,通过后期转化来提升品质。

2014年以来,随着高端熟茶的兴起,大家对原料与工艺空前强调。原料由普通料的分级拼配,向山头料拼配升级,大家通过实践证明,好的原料可以大幅度提升熟茶品饮价值,并缩短后期转化时间,亦即好料做的熟茶仓储几年,就相当于一般料熟茶摆放十多年,甚至更长。工艺的最新方向是,不管大堆,还是小堆,都要告别粗放式生产,采用精细化生产流程,并对熟茶发酵进行技术攻关,即在发酵过程中多长益生菌,少长杂菌。没有那么多杂菌,堆子很干净,熟茶做出来,摆几个月就可以很好喝,摆上几年就有极高的品饮价值。否则,按照传统方法,光消除杂菌的影响这一项,花在后期转化的时间会很长。

时代在进步,我们不能总是停留在过去。

原料与发酵载体好,杂菌少,风味精细化定向生产,后期转化速度快,可能是新时代熟茶生产四项基本原则。你要什么样风味的熟茶,我可以精细化定向生产出来。

巅茶的竹筐离地小堆发酵从原料、竹筐离地、发酵用水、慢养发酵、后期仓储陈化等方面全方位把控与提升熟茶品质。

卢志明表示,发酵过程中的载体也非常重要,特别是影响全过程固体发酵所用的水源,水源也会影响期间参与的活动分解、聚合酶,这个直接就影响醇化后的植物本身自带的香气。

“竹筐离地”这个形式就是一个发酵熟茶的绝佳载体。

传统地堆发酵需要4年以上才能去除渥堆味(泥腥味),这对于生产者推入市场无异于一只拦路虎:时间太短市场难以接受,时间太长资金周转压力太大,一般厂家都难以承担。

在卫生洁净度方面,地堆发酵熟茶因为直接在地板上发酵,加以数量巨大,在翻堆过程中操作者和操作工具很容易带入杂物造成污染,在后期加工制作过程中渥堆味较难以去除。(传统地堆发酵起堆量大,容易造成外源性污染)

以上,容易让人留下熟茶低端脏乱的不良印象。

“天脉是一种高端古树熟茶的发酵技术流派,其使用‘竹筐离地’这个发酵载体。它主要解决了离地发酵数量少起堆难的问题,运用独一无二的天脉发酵技术,可以更精准地控制发酵温度和微生物菌群,缩小发酵周期,减少外源污染,从而使昂贵的高端古树原料小批量发酵成为可能!而更因为其原料的珍稀,技术的复杂且难以复制,所以天脉从诞生之日起就带着高贵的血统,沿着这个思路,我们也将通过用商盟的方式把天脉系列打造成‘熟茶界的LV’。”卢志明说。

文/白马非马

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