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普洱观察

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普洱生茶如何冲泡?老茶客亲述这4个冲泡技巧,纯干货分享

普洱茶之初,是新的生茶。即便是在熟茶、老茶、中期茶市场的茶客日益增多的情况下,生茶的爱好者依旧为数众多。

云南充沛的阳光照射、丰富的植物群落、优越的自然条件、迥异的地理环境、特殊的制作工艺,让普洱茶在充满阳光味道的同时,也赋予了普洱茶澎湃的自然气息。

普洱茶树

唯有生茶,尤其是新的生茶,才能将普洱茶在不同山川地理下的这种禀赋充分是通过茶汤释放出来。

也因此,近十多年来,才会有越来越细分的山头出现,也才会有单株、高杆等概念出现。因为每一座山头,每一个概念的后面,都代表着一种诱人的别具一格的风味。

易武山头

阳光的味道,花果的香甜,自然的气息在生茶中的体现是最为明显的,而不同产区、不同树龄甚至不同的一棵茶树带给味蕾的细微感受,也唯有新茶才能淋漓尽致地展现出来。

普洱生茶茶汤

那么,如何泡好生茶,冲泡过程中需要注意些什么?今天,旗舰店“藏品普洱”掌柜,就和大家聊聊这个话题!

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一、用水和水温

水为茶之母。对喝茶人来说,好水犹如好茶,好茶需用好水泡。泡生茶的水以弱碱性山泉水为佳,不过这在现代人的生活中可操作性不强。

就市面上可以买到的瓶装水而言,结合众多茶人的实践,推荐选用农夫山泉,或者是娃哈哈矿泉水。

普洱茶冲泡

一般而言,普洱茶冲泡的水温越高越好,特别是老茶、熟茶。具体到新茶,建议在95℃左右为佳。

水温太高,茶香容易往上涌,且容易出苦涩味,影响茶的鲜爽度,这时需要快冲。水温偏低,又难以将生茶的风味充分激发出来。

普洱茶冲泡

二、器物的选择

宽口白瓷盖碗、玻璃公道杯、窄口白瓷品茗杯是泡生茶必备的三件套。瓷质盖碗泡生茶还原度较好,不仅不会有汤熟感,还可以很好地彰显茶的香气,感受一款茶的真实表现。

玻璃公道杯导热性好、质地透明,能更好地观察汤色。窄口白瓷品茗杯既可以欣赏汤色之美,又能起到收香的作用。

玻璃公道杯

三、茶水比例与浸泡时问

所谓众口难调,茶水之间并没有严格的比例,依个人口味而定。普洱茶的冲泡,一般按7克/100ml水的比例投茶。

当然,投茶量也可以按照个人喜好进行调整。如果您喝淡一点,可以投5克;喝浓的,投10克也可以。

普洱茶投茶

除茶水比例外,影响滋味、口感的还有水温、浸泡时间等因素。如果水温太高、浸泡时间过长,苦涩味容易溢出过多,对茶底茶质的伤害比较大,后续冲泡时就很难让茶回到正常的茶性上来了。

而想要泡出来的茶汤淡雅、甜润、苦涩弱,则可以减少投茶量、适当降低水温,或者是缩减每泡的浸泡时间来实现。

普洱茶出汤

四、冲泡流程

普洱茶的冲泡,就生茶、熟茶、老茶而言,流程大同小异。但就不同的茶,也有不同之处需要注意。新茶按如下方式冲泡,可以满足绝大多数冲泡需要。

1、醒好的茶按7克/100ml水的比例投入到盖碗后,沸水低位注水。烧水壶出水口离盖碗约10 -15厘米的距离,沿盖碗杯壁三点至四点钟位置定点注水。水线要细,水流缓缓注入。

普洱茶注水

2、水浸过茶叶少许后停止注水,盖上盖子 5秒出汤至公道杯。此为头道水,可饮可弃。

3、第二次注水,浸泡5秒出汤。

4、第三次到第六次注水,浸泡5秒出汤。

普洱茶浸泡

5、第七次后,每泡递增10秒。

6、每次注水都要按一样的方式,忌高位注水、直冲茶叶和粗水线。

普洱茶的泡法到底有什么技巧?相信大家看完了以上的介绍,都对普洱茶的冲泡有所了解,希望能对你有启发。

文章参考:段兆顺《生茶冲泡,激活山野本味》[J].《普洱杂志》,2020(137) (如有侵权,请联系删除)

白水清分享专业冲泡普洱老茶技巧,1890年清末向质卿开汤!

自90年代起,白水清逐渐收藏了清末向质卿、百年宋聘号、百年福元昌等经典号级茶,是业界有名的老茶收藏家之一。

白水清珍藏的部分珍品老茶

一、老茶的冲泡器具

谈到泡茶器具,大家比较熟悉的,就是紫砂壶、盖碗、公道杯和品茗杯。白水清冲泡老茶,选用的器具更加讲究,“因为老茶特别珍贵,要泡出最好的口感来,才对得起这泡茶”。

先说烧水的炉子,嫌电磁炉会影响水的结构,泡茶不好喝,白水清用的是进口的电热陶瓷炉,加热迅速稳定,还可以精准控温,以保证水的持续高温。

然后是烧水壶,有铁壶和银壶,根据冲泡的茶来做选择。泡老普洱需要高温,铁壶壁厚,加热均匀,能保证壶内的水温到100℃,不会像随手泡那样,经常水不够开就跳掉。

银壶也适合冲泡老茶,因没有气孔,密度非常高,烧水时导热快,能保证水温较高,更能激发老茶沉睡已久的茶性。同时,银壶烧水还可以提升水质,使茶汤涩减韵长,和顺温润。

紫砂壶与普洱茶可谓“黄金搭档”,因其嘴小、盖严,可以有效地聚香;且由于没有施釉,有不少开口气孔,透气性较佳,有助于茶味发挥。

紫砂壶

我们看到,白水清的茶桌一侧,摆放了很多把不同泥料、不同容量、不同式样的壶,但冲泡老茶时,他最爱一把自己定做的紫砂壶,壶腹饱满,体积容量较大。

“普洱茶是大叶种茶,很多老茶用的原料大都是古树茶,梗多叶厚,干茶浸开后体积较大,因此选用大容量的茶壶会更好。”

二、传说中的“投茶神手”,比秤还准

一落座,白水清十分热情地问我们要喝什么茶,“想喝向质卿还是宋聘号?”这两款茶,无论是哪一款,一拿出手,都是震惊茶界的古董号级茶品,但白先生那语气平淡得,好像这些都只是普通的口粮茶。

见我们犹疑不决,他笑道,“那就向质卿吧!”转身从茶柜中取出一个茶盒,当着我们的面,拆开了一片清末向质卿贡饼。

清末向质卿贡饼·白水清珍藏

这是现存年份最老的普洱茶之一,据说目前仅存两筒,一筒收藏于故宫博物馆内,一筒就在白水清手中。

谈起向质卿的内票,白水清有些兴奋,话也多了起来,“这里写的同兴号主人向质卿,可以判断这个茶是早期的;后期向质卿的内票上,写的是向绳武跟向寿山,上面还有照片,记载了创办茶号的历史、原料山头等,都写得清清楚楚!”

他一边拨茶一边介绍,向质卿贡饼有100多年的历史,保存的时间比较长,茶叶之间的黏性几乎都消失了,稍微一拨就散,所以拨老茶,要用阴力,用力要轻,才能让叶子保持完整。


白水清对老茶非常珍惜,喝茶之前,他都会计算人数,以确定投茶量。白太在一旁与我们笑说,“他投茶很准,12克是12克,15克是15克,曾经有人想考考他,结果半克都不差。”所谓熟能生巧,大抵如此。

白水清投茶时,一般是按照100cc水投7克茶的标准。同时,他非常注重茶叶型态的调整,以茶块为主,也抓一点散片或撬茶的碎末,二者比例在7:3左右,这样能够保证茶汤口感的稳定性,不会出现茶汤浓淡度相差过大的情况。

三、冲泡老茶的细节:蒸壶、淋壶

一切准备就绪,白水清端坐在茶桌前,开始泡茶。他先把茶叶投入紫砂壶中,再把壶身放在烧水壶上蒸一下,这样一是达到醒茶目的,二是有助于去除茶中的异味。

普洱茶蒸壶

稍后把紫砂壶取下来,盖上壶盖,再用沸水反复浇淋壶身,这也是为了提升壶的温度,激发茶性。随后,还要用茶巾包裹壶身,上下抖动几下,更利于壶内茶香的激发。

这一系列动作完成,他揭开壶盖,把茶壶递到我们面前,“你们闻闻,很特殊的古檀木香,这是老茶才有的香气。”紫砂壶在我们中间接鼓传花一样传递,大家闭眼轻嗅,老茶的香气真是醉人啊!

普洱老茶条索

紫砂壶重新回到茶桌上,便开始注水了。白水清高举烧水壶,出水利落有力,水线在眼前划出一道流畅的弧度,颇具美感。“老茶需要有力的冲击,才能产生聚热效应,让老茶的效果发挥出来。”

他并不洗茶,很多人觉得老茶不够干净,可是白水清 说,老茶里面的各种微生物很活跃,而且,蒸壶、淋壶已经将陈味散掉了,茶汤都可以入口。

很快出汤了,因为人多,他把每两泡茶,合在一个公道杯里,再分给大家喝,这样茶汤口感更加稳定。

清末向质卿茶汤

茶杯递过来,品茗杯的白瓷底,衬着浓郁的琥珀色,像极了葡萄酒,特别有质感。茶汤入口,满口的甜香慢慢弥漫,渗透到齿根喉间,非常舒服。

100多年的老茶,一点都没有浮现出老茶的疲惫,依然彰显出较好的厚度和稠度,茶汤含在口腔里已没有苦涩味,甘甜感突出,口感细腻,高雅柔滑。用白水清的话来说就是“到了化境”。

清末向质卿茶汤

当茶叶冲泡到近20次的时候,白水清把叶底倒出来,让我们观察、赏析。这老茶的叶底自然是舍不得丢弃的,后面用铁壶煮了喝,更是别有一番风味。

普洱老茶,历经岁月流转,沉淀出的厚度与气度,为其他茶类所不及。品饮老茶的过程,就像是在与时间对话,你甚至会被这历经一世纪的老茶感动。也许,只有喝过老茶,才更懂得老茶的珍贵与精髓所在吧。

详解73厚砖的辨识特征,它是文革砖代表,近50年陈期,堪称鼻祖级老熟茶!

73厚砖作为“文革砖”家族的一员,因年代久远,以及独特的工艺价值,备受茶友推崇。

今天,旗舰店“藏品普洱”掌柜,就和大家详解介绍73厚砖这款茶。

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一、73厚砖茶的来历

73厚砖是文革类砖茶族系中的一员,这款茶究竟有什么来历呢?

1973年初,云南省茶叶公司在广交会上了解到,香港客户喜欢发酵的红汤普洱茶,而广州茶厂有相关生产技术。

于是,派出昆明茶厂、下关茶厂人员组成七人小组,专赴广州学习。后由下关茶厂完成初步熟化技术,再由昆明茶厂加湿加温,研制出潮水渥堆技术。

初步完成的茶品,在实验时发酵过度,却带来了意外收获,产生出独特的香气,接近红枣的香甜味道,因此坊间称之为“枣香厚砖”。开始量产后,则称为“73厚砖”。

二、原料、规格及辨识特征

73厚砖采用油光纸包装,字版颜色偏朱红色。

值得注意的是,正面“普洱茶砖”四个大字中,洱字的“水”第一点较一般茶砖更大,“砖”字的繁体“专”中有一勾,细细比较就能看得出来,这也是老茶人辨别73厚砖的重要经验。

73厚砖采用云南大叶种五级到十级之粗大原料进行加工。制作红茶时筛分出来的红碎末,也会少比例拼入砖茶里渥堆,因此茶面呈深红色,十分美观。

由于用料粗老,梗条杂多,果胶含量不够,压制后会反弹,73厚砖成型后厚度稍高,也比较蓬松,茶面隐约可见金黄芽头。

73厚砖属宽版的文革砖,压成14cm×9cm×3.5cm的长方砖体,单砖净重约为250克。历经近半个世纪陈化,茶品出现损耗,规格与重量略有浮动,厚度约在3-5cm。

仔细观察,茶砖背面有较细的纹路,呈现为正方形格纹,像细纱布的孔状一般细小,部分后期砖茶也有布纹孔状格纹,但不像73厚砖茶的布纹这么小。

三、73厚砖茶开汤

73厚砖属重度发酵熟茶,渥堆发酵的温度比较高,茶叶发酵程度较深,是第一批以熟茶量产做成的砖茶。

茶品开汤后呈深栗色,有一股厚重的沉香味,香甜而深幽。入口即化是陈年好茶的表现,生茶需存放60年以上才能达到化境,熟茶更容易表现“化”的水性,包含了香、甜、醇、厚、滑的品质,让人入口难忘。

73厚砖的收敛性特别强,可能是有红茶掺入,红茶与普洱茶混合带来的口感变化十分奇妙,体感也特别强烈,喉部舒展,气韵悠长,饮后整个人精神为之一振。

这款鼻祖级的老熟茶惊鸿再现,让在座的茶人都十分兴奋,它的出现甚至颠覆了在场所有人对普洱熟茶的认知。如果不告诉你,它的霸气与厚重会让你认为它是一款老生普呢。

在冲泡时,常常可以发现有一些茶菁,不易冲散,久泡过后茶块仍有部分未完全冲泡展开。喝完茶汤,杯底清晰可见一些粉末状颗粒,证明此茶年份已久已有些炭化了。

总而言之,73厚砖历经近50年沉淀,如今已是一砖难求。若真正有缘尝到这正宗的熟茶鼻祖,有年份和工艺的加持,如此甜醇顺滑的口感体验,必定给茶友们带来无限惊喜!

参考资料:

陈智同.深邃的七子世界[M].台北:五行图书,2006

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