原 中国普洱茶网 整体品牌升级,更名为「茶友网」

熟普洱生普洱区别

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巅茶天脉技术:小堆发酵的革命性突破

2018年2月9日上午9:00时,于巅茶茶业全国运营中心(广易茶文化广场)举行2018春季中国(广州)国际茶业博览会唯一指定纪念茶——“如锦”签约仪式。巅茶茶业继2017澳门(中国)茶叶精品展唯一指定纪念茶“濠尚后,再次获得此殊荣。

图为熟茶4.0艺术智造之光

巅茶掌门人卢志明表示,巅茶茶业将继续砥砺奋进,以工匠致初心,为消费者打造有价值的,健康的,有能量的普洱茶!

这表明,巅茶十余年来潜心研发的竹筐小堆发酵工艺——天脉技术,受到了业界主流的认可并大力推介。可以预计,继2015年的古树熟茶热、2016年的小青柑热、2017年的轻发酵热之后,2018年小堆发酵熟茶将成为行业的一个热词。

小堆发酵的概念,在普洱茶界已经流行多年,许多人都在尝试小堆发酵。但这些年茶界已经形成一种顽固的共识:茶叶还是要大堆发酵的好,毕竟其是传统经典的发酵工艺。小堆发酵被视为一种营销噱头,白白浪费了古树茶之类的好原料,发酵出来的产品未必比得过传统大堆用一般的生态料来发。

这种偏见,一方面来自大家认识与接受新生事物需要一个过程;另一方面源自小堆发酵技术还有一些关键性的难题没有解决,从而拖了小堆熟茶品质的后腿。但许多人不知道的是,小堆发酵的技术难题,早在2012年就被巅茶攻克,并于2013年申请国家专利,2015年获批。在2012年技术初步成熟的基础上,再经过四五年的进一步完善,一向被视为“茶界隐者”的巅茶,认为竹筐小堆熟茶已经具备了大规模商业应用的技术基础,故打算在2018年向业界系统性公布一系列竹筐发酵技术研发成果,以展示健康、卫生、环保、益生菌等多样性的人体健康价值取向,并放开技术平台,邀请有缘的各路朋友共同做大做强小堆熟茶产业。

天脉技术突破了小堆发酵的关键性技术难题,其对行业的贡献堪比1983年吴启英与云南大学微生物研究所合作。那次合作搞清楚了大堆发酵的微生物机理,从而让熟茶进入了科技时代,并由此形成了一套成熟的大堆发酵经典体系。

在某种程度上,巅茶的一小步,却是熟茶发展史上的一大步!

“小堆发酵”开启熟茶高端艺术智造时代

熟茶发展史上的一大步,指的是竹筐小堆发酵技术的成熟,有助于开启“熟茶高端艺术智造时代”。

我们先来了解一下巅茶独创的“天脉TEM技术”,其解决了小堆量(如200KG)古树茶发酵难题:

这是“一种采用竹筐发酵的普洱茶制作方法”(专利号:ZL 2013 1 0493513.6),巅茶的此项发明专利针对的仍然是传统产品。它采用竹筐发酵工艺,能够快速提高发酵温度,不接触地面,使得发酵过程避免吸收地气与湿气;利用微生物的作用以及茶叶基质间的氧化聚合或整体的酶促作用,使茶坯体形收紧,从而实现小堆量(如200KG)的古树茶也可以进行发酵。

相对于传统的大堆发酵熟茶而言,小堆发酵一直命运多舛,因为其发酵出来的品质远不及大堆,从而被人视为还处于不成熟的实验阶段,大堆发酵拥有一套成熟的技术体系,现代熟茶的经典体系就是围绕大堆构建的。巅茶独创的“天脉”技术,解决了小堆发酵堆温难起,微生物菌群难以控制等瓶颈,从而大幅度提升了小堆熟茶的品质,比传统大堆熟茶显得更自然、细腻与健康,更能体现出茶叶本身的韵味。

大堆熟茶是工业化大生产的产物,适合大众品饮以及原料成本不是很高的熟茶产品。传统大堆发酵通过精细化生产以及改进与提升发酵技术,也可以做出精品熟茶,开发高端市场。但小堆发酵在高端熟茶与定制化、数控化、精细化、清洁化生产方面更具优势。

首先是高级的稀缺原料在某种程度上只适合小堆发酵。现在好的原料价格越来越高,尤其是古树茶这种稀缺资源,价高而且数量有限,其很难采用传统大堆方式,发一个10吨左右的堆子,往往一两百公斤起一个堆子,这显然要用小堆发酵技术来完成。

其次是后现代社会,除了满足基础需求的大工业生产之外,消费在升级,人们越来越追求小而美、小而精的东西,个性化定制也非常盛行。大堆虽然也能出精品,但小堆发酵更适合消费升级潮流。在某种程度上可以说,大堆发酵以大众产品为主兼顾高端精品消费,小堆发酵专为精品而生,套用巅茶的话来说,“天脉技术系列产品,是熟茶界的LV”。

最后是因为小,可以当熟茶的艺术品来精心打磨,所以更容易慢工出细活,更容易把控品质,最具备熟茶工业4.0——智造熟茶之潜质。小堆熟茶在数控化、精细化、清洁化生产方面更具优势。这里特别要强调一下数控技术。大堆也可以搞数控技术,但其还是建立在效率优先、兼顾品质的思维上。小堆可以在品质第一的基础上来探索数控化生产,并将品质上升到产品艺术气质的高度。比如,可以把小堆熟茶当成艺术品来生产,用3D打印技术来打造熟茶艺术品!

从仓储陈化到渥堆,普洱茶后发酵技术的关键一跃

现代熟茶于上世纪70年代诞生,但其前身可以追溯到民国年间的“红汤茶”与筑茶工艺。50年代初,香港人通过洒水增温增湿来“做旧”茶叶,以达到快速转化茶叶之目的。其用毛茶来做旧,结果催生了其后的熟茶工艺,用成品茶来做旧就演变出仓储陈化技术。50年代后期,广东茶叶公司对香港人的毛茶做旧技术进行破译,在60年代初形成了广东普洱茶的发水工艺。广东发水茶工艺已经比较接近现代熟茶了。到了70年代,云南人到广东学习发水茶,并加以创造性的改进,从而最终形成了现代熟茶工艺。

熟茶的发展脉络就是:民国筑茶——香港人50年代初的“做旧”——广东60年代初的广式发水茶——云南人70年代研制出现代熟茶。

我们可以看到,熟茶的前史是从小堆开始,现代熟茶的研制实验也发过小堆,但长期以来成熟的熟茶工艺只跟大堆挂钩,小堆发酵被视为不成熟的工艺。

1939年李拂一先生在《佛海茶业概况》中,对号级“筑茶”工艺有过详细的介绍:

“土民及茶农将茶叶采下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或分别品质装入竹篮。入篮须得湿以少许水分,以防齑脆。竹篮四周,范以大竹蘀(俗称饭笋叶)。一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是为‘筑茶’,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶,通称为‘散茶’”。

民国筑茶,是在竹篓里堆积茶叶,竹篓所装茶叶有限,其无疑是小堆。筑茶的形态与如今的竹筐小堆发酵极为相似,都是将毛茶装在竹筐里,都是小堆子。但筑茶不能称为熟茶,只能归为生茶的较快后发酵范畴。虽然筑茶时要洒少量水(入篮须得湿以少许水分,以防齑脆),也只是起到加速生茶转化作用而已。因此,民国年间的“红汤茶”,是为期数年自然陈化的结果(从毛茶就开始洒水堆积加速自然陈化,到成品茶的自然陈化,其陈化过程较长),不是人工渥堆发酵造成的。

普洱茶作为后发酵茶类,熟茶采用人工渥堆后发酵,生茶采用自然陈化后发酵。虽然都有微生物参与后发酵进程,但熟茶是以一种最激烈的微生物形式进行后发酵,往往数个月,甚至45天就完成主要的后发酵过程(主要的后发酵进程结束后,熟茶还可以长期存放以缓慢的形式进行后发酵),而生茶即便采用最激进的湿仓方式,其主要的后发酵进程也要数年才能完成(按照港仓完整的一个入仓跟退仓流程,需要十年才能让茶叶后发酵到位),至于昆明干仓茶的后发酵进程就更缓慢了,生茶存放二三十年才进入到普洱茶的青年期。

渥堆与仓储陈化,虽然都是缘起于民国筑茶与香港人的发水做旧。但后来变成两个分支,一个是毛茶的渥堆,另一个是毛茶与成品茶的仓储陈化。其区别在于,前者是最激烈的微生物运动,在短短数个月,甚至45天之内让茶叶“成熟”(一般发到6.5成到9.5成,这样熟茶还有仓储转化空间),而后者是为期数年,甚至数十年的一个比较缓慢的转化过程。

就微生物的激烈程度以及转化的快慢而言:熟茶>湿仓茶>筑茶>南方干仓茶>昆明干仓茶>西北干仓茶。

据笔者推测,民国的筑茶,其转化速度可能介于湿仓茶与干仓茶之间,因此其可以归为仓储陈化技术,而不是熟茶渥堆技术。

如果说,民国筑茶带有熟茶的一点影子,但其本质上还是转化得相对快的生茶,那么香港人在50年代初的毛茶发水做旧,已经有现代熟茶的雏形,而广东发水茶已经比较接近现代熟茶了。因为香港人与广东人研制的发水茶,已经在靠激进的微生物运动来改变茶性,以期在很短的时间内让茶叶熟化,只是在微生物控制方面还不成熟。云南人摸清了微生物参与激烈后发酵的机理,从而驯服了微生物,让其天量繁殖以加速茶叶转化,同时让益生菌大量生长,尽量减少杂菌与腐败菌,大幅度提升渥堆发酵茶叶的品质,从而诞生了真正意义上的现代熟茶。

通过梳理普洱茶百年的后发酵发展史,为什么仓储陈化的历史远远长于渥堆发酵的历史,其原因在于,虽然仓储陈化与渥堆发酵都离不开微生物的作用,但前者以较缓慢的微生物作用进行,后者以最激烈的微生物作用进行。在微生物科学介入普洱茶之前,人们往往靠经验做茶与仓储茶叶,对于激烈的微生物运动驾驭不了,从而采用缓慢的微生物后发酵作用来转化茶叶。

湿仓茶是仓储陈化的一个异数,严格来说其介于渥堆发酵与缓慢仓储陈化之间,其的微生物作用也比较激烈,因此其过程往往不可控,会在一定程度上造成茶叶霉变,虽然经过退仓能在很大程度上将霉味转化掉,但还是多多少少带有不太清爽的仓味。由此可见,湿仓茶采用的是不太成熟的激烈微生物作用,因此其带有严重的不足,从某种程度上也可以反映出人类驾驭激烈的微生物运动之难。

在靠老师傅的经验之时代,发展出了相对简单、安全可靠、转化缓慢的微生物仓储技术,而湿仓茶、香港毛茶发水、广东毛茶发水,都属于激烈的微生物后发酵模型,在人们对微生物了解不深,很难驾驭的年代,按这些技术模型做出来的茶品多多少少带有严重的硬伤。即便现代熟茶在1975年研制成功,其品质也有较大缺陷,质量也不稳定。为做出高品质的熟茶,1983年,吴启英与云南大学微生物研究所合作,搞清楚了普洱茶发酵的机理,找到了发酵的优势菌种——黑曲霉,这才有了质量过硬、品质稳定的熟茶。也就是说,熟茶从研制成功,到真正的技术成熟,走过了十年左右(1975—1984)。

如果说,普洱茶的后发酵技术发展史,是一部从经验走向微生物科学的发展史,那么其发展脉络如下:

经验时代:民国筑茶——香港发水做旧

半科学时代(半实验时代):广东发水茶到1984年之前的云南普洱茶(这时,微生物科学实验已经介入,但不深,还是以经验为主)

科学时代(实验时代):1984年至今(1983年的普洱茶微生物发酵原理攻关,大致搞清楚了微生物的发酵规律。科学与老师傅的经验深度结合,催生了现代经典的熟茶工艺)

图为堆温显示57.12摄氏度

“难产”的小堆发酵技术

现代熟茶早在1984年已经技术成熟,为什么小堆发酵技术直到最近几年才成熟?

相比大堆发酵,民国的筑茶就是小堆生茶的自然转化;香港、广东乃至云南在最开始试制发水茶与熟茶的时候,应该也试验过小堆发酵,因为做实验用大堆成本太高,用小堆实验成本低。由此可见,小堆是仓储陈化的最原始形态,与做发水茶、熟茶的最初实验形态之一。但为什么熟茶会抛弃小堆实验,全力搞大堆发酵试制,并最终形成完善的大堆发酵工艺,而小堆发酵长期以来被归为技术不成熟,而上不了熟茶的台面?

其原因在于,按照传统技术,小堆更适合毛茶自然陈化,而用小堆渥堆发酵毛茶有个致命伤——堆温难起,以及菌群难以控制!

传统大堆空间大,有利于微生物大量繁殖,会带来堆子的温度迅速升高(微生物大量繁殖会释放热能),温度升高又让微生物繁殖得更快,由此可见堆温与微生物繁殖呈正相关关系。

而小堆空间小,微生物总量没有大堆多,造成堆温难起。温度不够,微生物繁殖速度慢,也就很难发挥激烈的微生物作用。微生物不活跃,就表明小堆发酵是不太成熟的熟茶发酵模型。这就解释了为什么当年试制熟茶时,大堆、小堆都搞过,为什么最终选定大堆发酵的原因——用小堆来发,结果堆温难起,而用大堆来发,温度起得很高!

在那个年代,普洱茶(特指熟茶)是大众健康饮品,大堆子能降低发酵成本,而且发酵过程容易掌握,发酵出来品质很受市场欢迎,大家也就没有兴趣去攻克小堆发酵堆温难起之难题。

到了90年代,台湾人玩起了“文化普洱”,普洱茶开始有了投资收藏价值。这时,在市场概念上,生茶开始回归普洱茶(真正的法定回归,是2008年的国标,生茶被归为普洱茶)。生茶的高端品鉴价值与投资收藏价值被挖掘出来了,而熟茶被视为一种中低档的大众口粮茶。

在90年代,喝生茶的观念才刚兴起,熟茶的地位还大于生茶,但到了21世纪初,普洱茶在大陆兴起,画风大变,生茶开始碾压起熟茶。

邓时海先生的“藏生茶、喝熟茶、品老茶”体系,说的就是熟茶是用来喝的,没多少品鉴与收藏价值。

于是,从2003年到20013年,无疑是熟茶失落的十年,其成为粗制滥造、不卫生、品质不好的代名词。尤其是在古树茶纯料一统天下的2011年到2013年,喝熟茶被认为是一种不懂喝茶,没有品位的事!

这时连大堆熟茶都被边缘化了,大家只忙着降低熟茶的生产成本,靠价格取胜,于是这一时期熟茶粗制滥造盛行,更遑论去钻研生产成本高、要交高昂学费的小堆发酵熟茶了。

这里失落指的是,熟茶被归为中低档茶。2003年到2007年,熟茶还是非常抢手,有经验的发酵师傅非常吃香,但人们认为熟茶相比生茶虽然更有技术含量,但品饮价值不高。熟茶重新回到普洱茶的主流,并开启高端品鉴与收藏价值,是2014年以后的事,并引发了一直到现在一波接一波的熟茶热。

革命性的突破:从发烧友到小堆熟茶代表企业

历史很诡异,一方面生茶的崛起与碾压熟茶,让大家缺乏熟茶技术创新的动力,另一方面又在极少数的玩家圈子里激发了探索高端熟茶的热情。既然大家把熟茶的地位贬得那么低,一些不信邪的发烧友就偏偏要做出品质足以媲美生茶的全新熟茶。

生茶的价值飙升,是源自选料的大幅度提升,以及精细化生产的结果。他们想,既然生茶可以用古树来做,为什么熟茶不可以?但古树茶没有量,价格越来越高,很难采用传统的大堆方式,自然只能用小堆来发酵熟茶。

当他们为小堆建立发酵模型时惊喜地发现,小堆量小更容易精细化生产,更容易慢工出细活。生茶初制有锅炒杀青与全程不落地的清洁化生产方式,相对于落地的大堆发酵,他们找到了全新的道具与清洁化方式。锅炒杀青是传统的普洱茶制程,他们也找到了传统的民国做茶工艺——筑茶。借鉴民国的竹箩堆积茶叶的形态,提出了竹筐小堆发酵形态。在清洁化方面,借鉴手工生茶的全程不落地工艺流程,打造了离地竹筐发酵技术。这样做,一方面让卫生程度大大提升,另一方面也减少了杂菌与腐败菌的滋生环境,让发酵出来的茶叶品质优于传统大堆。

前文说过,在2003年之前,普洱茶是大工业化生产的产物,大堆天然具备大工业生产的气质,结果被熟茶选中,大堆发酵成为了熟茶的经典发酵模式。小堆没有大规模生产的优势,加上堆温难起,自然被大工业化的普洱茶时代所抛弃,大家也没有动力,像1983年那样对大堆熟茶的微生物发酵机理去攻关,以解决小堆熟茶堆温难起、菌群难以控制之问题。2003年之后,生茶开始碾压熟茶,传统主流熟茶界创新动力不足,更遑论去关心小堆的技术攻关问题。但2006年前后,一些非主流的发烧友对传统大工业化生产的熟茶不满意,他们想开发玩家级的非典型熟茶,结果一不小心撬开了小堆熟茶的大门。

他们开始也没有解决堆温难起的问题。微生物喜欢聚堆,大堆的空间大有助于微生物聚堆。微生物数量聚集到一定程度,就会“相约”一起开启快速繁殖模式,从而让堆温迅速升高,堆温高了更有利于微生物大量繁殖。由此可见,堆温不够的问题表面上是堆大堆小,其实是发酵初始的微生物菌群没有聚集到足够的数量。找到了问题的关键,就可以在小堆中为微生物营造大量聚集的环境。有了这个良好的环境,微生物聚集到一定数量,就会大量繁殖。繁殖过程中,微生物会产生热量,从而让堆温迅速上升。

堆温问题解决了,微生物能大量繁殖。接下来还要解决控制菌群的问题。湿仓就是菌群控制得不太好,故被笔者归为不太成熟的后发酵模型。传统的大堆发酵较好地解决了菌群控制问题,所以成为经典的熟茶发酵模型。控制菌群的核心要点,就是让益生菌大量繁殖,而尽量减少杂菌与腐败菌,这样就能获得高品质的既健康又好喝的熟茶。

巅茶作为小堆发酵的早期探索者与代表企业,起从玩家开始,到建立科技型的规范茶企,通过十多年如一日的努力,不但解决了堆温问题,还实验出独创的控制菌群技术——半有氧发酵技术。其发酵出来的竹筐小堆熟茶,在某些方面,品质已经超越了传统大堆熟茶,代表了未来高端熟茶的一个发展方向。

随着“半有氧发酵技术”的出现,小堆发酵熟茶的品质得到大幅度提升,这意味着小堆发酵取得了革命性的突破。

拿大堆发酵来对比,2006年可以说是大堆发酵的1973年。1973年有了试制熟茶的冲动,到了1975年大堆发酵模型试制成功,但还有许多缺陷,到了1984年终于攻克品质不稳定的难关,这标志着大堆熟茶发酵模型的成熟。那么,小堆发酵熟茶模型的技术成熟路线图如下:

2006年前后,普洱茶发烧友开始有了做小堆熟茶的冲动,并开始着手试制。

2008年,竹筐小堆发酵熟茶试制成功,但有许多缺陷,不完善。

2012年,以巅茶为代表竹筐小堆熟茶发酵模型初步成熟,解决了堆温与菌群控制问题。这无疑是大堆发酵技术攻关成功的1984,2012年是小堆熟茶技术突破性的一年。

2013年——2017年,以巅茶为代表竹筐小堆熟茶发酵模型进一步完善,提炼出“半有氧发酵”理论体系。

2018年,小堆熟茶具备了大规模商业化推广应用的基础。其将由神秘的幕后走向前台,由玩家品牌向产业化的规模品牌挺进,为普洱茶的大健康事业,做出最新贡献。竹筐小堆熟茶的创始与代表企业——巅茶,将围绕竹筐小堆发酵技术这个核心,打造全产业链服务平台,以共享经济的形式与各路有缘朋友一起,做大做强小堆熟茶产业。

“茶痴”卢志明解读天脉核心技术

巅茶掌门人卢志明是业界的一个著名“茶痴”。其告诉笔者,其原在广东的白云山制药厂从事药剂的理化分析工作(这点很重要,用理工科的思维做茶,容易打造科技型实证茶企),因企业改制而于2002年出来变成玩家型的茶商。

既然玩茶玩到痴迷,那么其追求的口感就比较尖锐,市场很难找到让其满意的茶,那就亲自去做给自己喝的茶,并在同一志趣的发烧友圈子里流通。早在2005年,其就用古树料(当年的古树料便宜,制作粗放)试做小堆熟茶。就这样开启了为期十多年的竹筐小堆熟茶探究之路。这一路痴迷地玩下来,其也由超级发烧友变成了小堆熟茶的创始与代表性企业掌门人,可谓兴趣驱动型茶企的典范!

“茶痴”卢志明认为,天脉技术发酵的竹筐发酵熟茶的核心卖点是,只有茶香,没有发酵味,茶叶喝起来非常“甘·活”!

巅茶所做熟茶之所以“甘·活”,这要归功于竹筐发酵所营造的独特的半有氧发酵模型。

竹筐发酵在机理上为半有氧参与自然条件下产生发酵,作用的指向性表现为:部分茶氨酸得以保持,多酚类适度降解,分子适度裂解(因减少了腐败类菌群参与),那么最终的出品表现为“甘·活”,大大还原了茶叶自身的本质和提高了品饮与健康的价值,所以这一发酵技艺,在熟茶的制作史上是一种突破性的提升,因无法起到过去地面发酵的“掩瑕”作用,故原料的优越性尤为重要!

巅茶“天脉”竹筐发酵技术做出来的茶,是完全保留了古树茶的滋味和内质,“天脉”工艺做出来的熟茶用的是经检测过无污染的天然山泉水进行发酵,人体是很容易吸收的,每一款的熟茶都是充满能量。

图为巅茶位于勐海县勐宋的GMP标准无尘车间,被茶界资深人士誉为“艺术茶厂”

用商盟方式,把天脉系列打造成“熟茶界的LV”

“天脉技术是工匠精神创作出来的现代工艺,后技术成熟洐发为一项专利技术,直至成为一个产品,它的成功更多的来源于痴迷和经验。”卢志明说。

《天脉的由来:因为变革》一文中写道:

2013我们定位做一款高端古树熟茶,于是天脉1号诞生了,我们之所以称之为狭小,是因为高端古熟相对于古树生茶及传统熟茶,其实真正见识过的人并不多,而真正敢用古树发酵熟茶的品牌也并不太多。这是因为利用纯料古树发酵熟茶的商业风险是显而易见的:

一是投资量大,随着这几年茶界对山头古树的追捧,各山头古树动则上千甚至上万,而发酵熟茶为了保证堆头的起堆发酵温度需要至少几百公斤的原料,这是很大一笔资金,无实力者不可为之;

二是技术难度,传统的熟茶用的原料大多为雨水茶、谷花茶,原料便宜,容易大量收购,起堆发酵用传统地堆法比较成熟,但古树茶发酵受原料数量和投资量因素制约,一般起堆量少于1吨,从技术上来讲不容易起温,发熟发透需要相当的技术,这虽在N年前就不断有人尝试但太多以失败告终;

三是发酵周期长,传统地堆发酵需要4年以上才能去除渥堆味(泥腥味),这对于生产者推入市场无异于一只拦路虎:时间太短市场难以接受,时间太长资金周转压力太大,一般厂家都难以承担。

四是卫生洁净度,地堆发酵熟茶因为直接在地板上发酵,加以数量巨大,在翻堆过程中操作者和操作工具很容易带入杂物造成污染,在后期加工制作过程中渥堆味较难以去除。(传统地堆发酵起堆量大,容易造成外源性污染)

以上,造成了市场上对熟茶低端脏乱的不良印象。

天脉是一种高端古树熟茶的发酵技术,它主要解决了离地发酵数量少起堆难的问题,运用独一无二的竹筐发酵技术,可以更精准地控制发酵温度和微生物菌群,缩小发酵周期,减少外源污染,从而使昂贵的高端古树原料小批量发酵成为可能!而更因为其原料的珍稀,技术的复杂且难以复制,所以天脉从诞生之日起就带着高贵的血统,沿着这个思路,我们也将通过用商盟的方式把天脉系列打造成“熟茶界的LV”。

文/白马非马

请上帝喝茶工作室出品

普洱茶的作用超乎你想象

  我有一位朋友很早就得了冠心病,后又做手术放了支架。苦于胃不好,术后无法长期服用阿司匹林来降低血栓形成。这个问题困扰了他很久,直到偶然的一次机会,接触到了普洱茶。他专门测了喝茶前后血小板聚集率,发现其作用不亚于阿斯匹林,所以这一喝就是八年之久。这次偶然的机会,“意外”的让朋友身体状况恢复良好,如今各项指标都趋于正常。普洱茶真的可以说是茶中“阿司匹林”!但是普洱茶的好处不仅于此哦~

  普洱堪称益寿茶

  文章开始的故事绝对不是个例,由中国农业科学院产业科学研究所、北京大学中医药现代研究中心等7家单位历时5年完成的《普洱茶关键技术研究项目》证实,普洱茶具有明显的减肥、降血脂等保健作用!该项目首席专家中国农业科学院产业科学研究所研究员陈宗懋表示:该项目首次通过代谢综合征临床试验验证,证实普洱茶具有减肥、降血脂、降血糖、抗氧化、调节免疫功能等方面的保健作用。

  在法国和日本,普洱茶被称为“苗条茶”、“瘦身茶”。《本草纲目》中亦有言:普洱茶味苦性刻,解油腻牛羊毒……刮肠通泄。

  有不少关于普洱茶的临床研究发现,长期饮茶的心血管病患者的全血黏度、血浆黏度、全血还原黏度等,都要比不饮茶的患者低。

  普洱茶中的茶多酚能够利于人体的血压稳定。此外,普洱茶中的咖啡碱和儿茶素具有血管松弛作用,血液流经血管时舒张压也就下降了。

  普洱茶中的儿茶素一定程度上减缓了动脉粥样硬化的速度。普洱茶中的芳香甙能维持毛细血管的正常抵抗力,也相当于增强了血管壁的韧性。

  中国中医科学院西苑医院杨力教授介绍说,在古代普洱茶是作为药用的,其中生普茶气浓郁,茶多酚的含量高,是防癌的好饮品,另外还有降脂、解毒、利尿、祛火的功效,更是女性减肥的有效伙伴;而熟普洱经过轻度发酵,基本是偏温性的,具有养胃暖体的功效,所以更适合胃寒的人饮用。普洱茶叶里富含微量元素锰,对皮肤有不错的保护作用。洱茶很适合冬天来喝。北京朝阳医院营养科宋新介绍说,普洱茶的性质温和,适合体质虚寒的人饮用。

  北京同仁医院眼科中心中医眼科主任邱礼新介绍,眼疲劳时,可选用熟普洱等偏温热性茶叶,加些枸杞子、大枣、生姜片,少许菊花、冰糖,每次少量而温热地喝,养阴补阳又安抚脾胃。

  普洱分生熟,喝法有讲究普洱茶有生、熟之分,主要在于发酵是否充分:生茶未经渥堆发酵,汤色较浅,呈栗红色、黄绿色,晶莹剔透,茶汤带有涩味,回甘迅速;熟茶则由人工发酵加工而成,汤色为深红色或褐红色,口感甘甜、纯厚。两者喝法也有区别。1.上午喝生普上午振奋精神喝生茶上午工作时可以喝普洱生茶。生茶熟化和氧化程度不高,滋味浓郁,提神效果好。

  晚上吃了大鱼大肉,怕消化不良,喝普洱熟茶。熟茶经过发酵,温柔醇和,不但不会刺激胃肠道,还有利于调理肠胃,少量饮用也不会影响睡眠。

  睡觉前不要喝生茶,因为生茶中的茶碱等物质,对中枢神经系统有明显的兴奋作用。如果想喝,可以喝些淡的熟茶,熟茶温润,茶碱含量低于20%,不但不会刺激中枢神经系统,还能起到安眠的作用。杨力教授介绍,熟普洱性温,春天人体阳气升发,喝熟普洱容易上火。春天如果出现喝熟普洱上火,建议加点菊花茶配合饮用,因为菊花性偏凉,可以中和熟普洱的温性。另外,春天喝普洱茶要控制好量和浸泡时间,尽量把茶泡得淡一些,如果茶叶放得多,浸泡时间就要缩短。

  有人喜欢吃完饭马上喝普洱茶,以解腻消食,其实反而不利于健康。普洱茶含有单宁酸,饭后立即喝,会使胃中没有消化的蛋白质会与单宁酸结合,形成不易消化的凝固物质,影响蛋白质的消化和吸收。最好在饭后2小时再喝普洱茶,既不影响营养吸收,还能减肥降脂。健康、常喝茶的成年人,一日饮茶12克左右,分3~4次冲泡是比较适宜的;

  体力劳动消耗多、进食量大、喜好烟酒和油腻食物,以及经常处于高温环境、接触毒害物质较多的人,一日饮茶量可增至20克。不过要注意酒后不要饮茶,否则会使心脏受到双重刺激,加重心脏负担,另外,便秘患者、患有缺铁性贫血的人、胃病患者和发烧的患者不宜饮茶,尤其是浓茶。

  很多人只知道保护心脑血管要喝绿茶,但是绿茶性寒,很多中老年朋友多少都有些阳虚,如果再长久喝绿茶又不注意补阳,很容易顾此知彼。和绿茶相比,普洱就完全没有这个问题!告诉更多的朋友吧,咱们从今年开始,把普洱茶喝起来,控制住血脂、血压,以后什么血管病都不来找咯

  作者:倾茶记来源:大益普洱茶价格行情

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平心静气待普洱

(《吃茶去》杂志)茶饮久了,成了习惯,如果哪天没泡上一杯,就会觉得忘了件事情未做似的,郁郁不安。

我就是这样,无论每天多忙,总忘不了要泡上一杯,即使外出,也要自备些茶叶,够喝到回来。在家中饮茶,我喜欢一个人静静地坐在书房里,一杯茶,一本书,悠悠然,边读书边啜饮。书是一个诚实而又有思想的朋友,常常给我禁不住的惊喜,我们同样相处多年,它同样是我生命中的一部分。茶也一样,而且给我更多的是安静,让我略显浮躁的心慢慢平和下来。每天,我只要在书桌前坐了,有书,有茶,无论外面的世界多么喧扰,心都会在不知不觉中趋于平静,书和茶都是可以和我说些心里话的朋友。

我饮茶很杂,素来不太挑剔,从安溪铁观音、信阳毛尖、杭州龙井、黄山毛峰、苏州碧螺春到安吉白茶再到岳西翠兰,凡家中有的茶,我总是因循着饮用,一种茶饮完了再换作其他的茶接着饮用。虽然我对茶不挑剔,却也不是所有的茶都会喝下去,除却那种质量较为低劣的,还有些茶我同样是不喝的,或者说是浅尝辄止。说到这里,我就不得不想起普洱来。

说实话,我不喜欢普洱,总觉得它的商业气息太过浓厚,就像一个穿梭于市间的交际花。

我向来把茶视为一杯灵性的水,飘逸、清新,灵谧且雅致,如同纤尘不染的仙子。茶本为草木,而那最珍贵的细蕊嫩芽又岂是饱受烟尘熏染的世俗之物所能相比。所以,我一直认为茶应该矜持、高洁,既要有出世的禅意,又要有入世的情怀。所以,说到普洱的时候,我总会不由自主地想到浓妆艳抹的都市女子。而前几天和一个国外的作家朋友谈起对普洱的感受,没想到她的意见竟和我意外地统一。她说普洱的茶香气太重,太俗,从而失去了茶应有的清淡与从容。她的话让我不禁一惊,这是我第一次听一个女子说她不喜欢普洱,在此之前我曾和一些女性朋友交流过普洱,在她们眼里,普洱茶是属于云南的,是云南的味道。普洱茶的香,是岁月沉淀的气息,醇厚。甚至在她们眼里,普洱茶就是有关专家说的“世界上能喝的古董只有两样:法国波尔多的葡萄酒以及中国云南的普洱茶。”

可是,国外的朋友依旧和我一样不喜欢普洱,她说让她不喜欢普洱的原因除了香,就是茶太碎,冲泡后一壶的茶渣,而最让她反感的原因是价格。我同意她的说法,我喝过的迷你沱茶大都是碎的,一不小心饮进嘴里,弄得一口茶渣却不好吐出来。而茶作为开门七件事之一的饮品,动辄成千上万元一饼,究竟是在卖茶还是在做什么,而这样的价格应该也不是我等平民百姓所能承受的吧。当然,平常百姓也不一定会有喝茶的闲暇时间,记得曾经有段时间坊里一直流传着一句话:“能有时间且喝得起茶的人大都不用买茶。”这话不仅听着很有意思,细品起来同样很有意思。

朋友是我在国外唯一的好友,对茶浸淫也久,有数十年,只是她喝茶不像我随性,她非常挑剔,凡是她不喜欢的茶,无论怎样劝说,她都不会改变自己的坚持,而这也是她能和相处多年的原因之一。

我知道,我本不该把价格成倍增长的事怪罪在普洱茶的身上,茶就是茶,本身没有任何错误,只是一些幕后的推手为了个人的利益,而把茶的名声坏了。

我最早接触普洱是在十余年前,那时的普洱价格还很适中,不像时下这么惊人。第一次接触到普洱茶其实也是一个意外,那段时间妹妹正在减肥,听人说起普洱具有减肥效果后就托人买了几饼,初饮,她曾喋喋不休地和我说了普洱茶的效果,当时我的第一感觉是她在自我欺骗,是一种假相,因为利于食物消化,刮肠去油,促进排便的功效并非只有普洱茶具备,几乎每一种茶都有这样的功效,所以,我对她的话并没有一点的热情。为了减肥,妹妹在那段时间先后试了十多种方法,结果都是起初感觉有效,后来又都慢慢失去了信心。果不其然,没过几个月她就把剩下的茶饼给了我,她知道我爱喝茶,且并非为了减肥。当我问及她为何有效果却不再饮用时,她不好意思地笑笑说,都一样。可是,我段时间我正频于奔波在生活的小道上,对她送的茶饼并没什么印象,那么大的茶饼,弄不好就掰碎了,冲泡效果不甚理想,所以,我不仅没能记住它的品名,甚至连它的味道也忽略了。我喝过的茶虽多,但是让我记不起味道的只有那次。

再次接触普洱的时候,普洱的价格正值高峰,一次应朋友之约去她的茶馆喝茶。茶端上来的时候,红红的汤色,在透明的玻璃壶里显得异常端庄,如果用一个女子来形容的话,就是温润丰满、雍容华贵的中年妇人,有点像茶馆的朋友。我当即被那茶色所吸引,以为是红茶,可是闻着那醇厚浓郁有如花香的气息我却不能说出个所以然来。朋友不无得意地告诉我,不知道了吧,这可是当下炒得最红火的普洱,一饼一万多呢,平常的人我都舍不得拿出来呢。朋友是异性,不仅知道我喜欢喝茶,还知道我喜欢写东西,所以对我的态度远不像对来茶馆里喝茶的客人。每次约我去喝茶,总是把她认为最好的茶取出来与我分享。她对我的态度让我十分感动,却也有负重之感,作为一个仅靠文字为生的平常人,我惭愧不能为她的生意起到点滴的作用。可她并不计较这些,对我依旧那样地尊重,甚至有点儿暧昧,像对兄长似的。

记得我曾在书上读过,普洱茶的茶味一般不会很快被冲泡出来,所以,我有些不解她泡的茶香为何那么厚重。她乐了,说在你来之前,我让茶童专门煮了的,只有这样的水温茶的香才容易逼出来呢。看着她那张笑得很舒展的脸,我突然有种异样的感动,真是费心了,都说当下社会异性朋友不太好处,因为利益已经蒙蔽了现代人的心灵,商人更是大都成了无利不起早之徒。我很庆幸,能拥有一位如此舒心的朋友。

可是,当我真正饮起茶来,才发现此茶过于平和,微甜且香,入口柔滑怡人,恰如一个饱经历练的成熟少妇,温婉有余,却率性不足。当然,这种茶对于一个初饮者来说,却不耆为一件好事。因为初饮,如果一上来喝得就是那种苦到肠子的茶,没准就把他吓住了,以致觉得所有的茶都是那个样子,从此和茶老死不相往来。但是对于喝惯了绿茶的我而言,味道明显淡了许多,尽管香是那样的醇厚,余韵在嘴里是那样的温馨,但其过于圆滑和成熟的气息却让我在不经意间失去了探究的神秘感。

说到香,记得有人这样形容它:普洱的香是隐忍的,它没有铁观音饱满,没有茉莉活跃,没有龙井清新,没有花茶浓艳,它的香甚至是暗淡的,它藏在茶里面,需要静心感受和体味。只有在别的茶不可能做到的几十泡中它的香才会一点点流出来,喝普洱茶的香其实是在感受一种变化,是岁月的味道!

在朋友的茶馆里,我没有喝到这样的味道,可能是我被它先期散发出来的香气迷惑了,以致过早地失去了对它再加品赏的念头。随后,我不时地从杂志、报纸上读到各种关于普洱茶炒作的文章。茶本就不同于一般的世俗之物,它们多出自深山幽谷,生长茶树的地方一般都在云雾缠绕的高山之上,茶树所依赖的风、雨和阳光都要求不同。普洱更是扎根于云南高原的红土之上,山野的自然造化,成就了它高洁的禀性,就如高人雅士一样不入俗流。可是一些唯利是图的商人,偏偏让它和最世俗的金钱扯到一起,所以,我对它的排斥之心更加坚定了,也就是在那段日子我觉得各种打扮得愈发娇艳的普洱渐渐成了一朵交际花。

随后的几年,我和普洱几乎不再有交集,普洱的价格也由它不可攀的高峰一路跌了下来,我不知道那些炒作普洱的人是否明白“大起之后必然大落”的道理。人算不如天算,一切事物皆有因果循环,而作为最为智慧的人类是不是该大彻大悟,懂得人生要像茶一样,只有宁静平和,才能品尝到苦后回甘的滋味!

普洱茶的原料同为云南大叶种茶,却依类分为两种,一种为生茶,一种为熟茶,并且两种茶的性格各不相同。生茶性寒,口感清香,为茶叶杀青晒干后蒸压而成,熟茶性温,口感醇厚,为生茶发酵后压制而成;生茶汤色橙黄,晶莹透亮,熟茶汤色红浓,明丽鲜艳;因为适应人群不同,一般饮生茶作减肥用,熟茶用以养胃。我再次和普洱相遇恰是因为胃,两年前有段时间肠胃不适,一个曾在我面前自称喜欢茶的朋友随即送了两盒包装非常精致的普洱沱茶给我。其实他并不知道我对普洱的拒绝。待把茶送到手中,我才发现他拿来的是生茶,后来无意中问了他生茶和熟茶的区别时,他竟然不知道茶还有生熟之分。我禁不住在心里乐了,想到朋友也是一番好意,就没再说什么,当然,也没有再和他提到生茶与熟茶的区别。

茶一直放着,直到前几日和国外的朋友聊起它,才发现有如此认识的并非只我一人。当然,对于谈及普洱茶的好处,或者赞美之文章比比皆是,如:“若以人喻茶,则绿茶如同清纯自然的小姑娘,功夫茶如风姿妖娆的少妇,普洱茶却是饱经风霜的老学究。若以字喻,则绿茶如行书的行云流水,功夫茶如草书的狂放恣肆,普洱如魏碑的老成持重。”“普洱茶是所有茶叶中含茶多酚最多的一种茶叶,茶多酚经研究具有养颜、增加皮肤抗氧化水平的作用,可直接吸收紫外线,是皮肤的有效保护剂。茶多酚因含大量亲水性基团,因此很容易吸收空气中的水分,保持皮肤的水份含量。茶多酚还可以使皮肤增白,消除皮肤色斑。”“普洱很美,似妙曼的梦一样,她以一个茶乡女子的形象,披着轻纱笼着薄雾,入驻在人们心间。一个普洱,几片绿色的叶子,就使天下的茶叶逊色三分。普洱茶金毫显露,条形壮实,盈盈于一水间,虽然长时间脉脉不得语,与柴米油盐酱醋相处一室,但其玫瑰的色泽风情万种,寒冬时为人暖心,酷暑时又为人解渴。普洱茶可以交友可以传情,还可以陶冶情操品尝人生,其能和琴棋书画与诗酒平起平坐,共愉人生。”其实对于茶,每个饮者都应有自己不同的感受,因为冲泡的方式不同,因为对茶的态度不同,因为饮者的心境不同,就连同一只壶里泡出的茶,也是每个人饮每个人的味道。当然,我说我不喜欢普洱,并没有哗众取宠之意,梁实秋就曾说过“茶叶品种繁多,各有擅长”。我不能因为大家都说好,就不顾及自己的感受。

虽不喜欢,但是茶终是要饮用的,我不像国外的朋友那般挑剔,不喜欢就老死不相往来,即使不喜欢的茶我偶尔也会饮上一回,改一改口味。在最后一盒碧螺春饮用完后,我取出了那个由雅致袋子包装着的普洱小沱生茶,茶为08年产,在我手中已经放了五年,虽然同一品名,同一袋的茶却非同一家生产,这让我有些好奇,而更让我好奇的是,同一袋的茶有的叶子细碎,有的叶子完整。茶的味道依旧清香,叶子碎的茶,冲泡的茶汤色泽橙黄略深重,味道也显得厚,只是满杯浑浑噩噩茶渣依旧让我倍感失望。叶子完整的茶,茶汤浅黄带有些许绿意,冲泡出来的片片大叶中,偶见旗枪掩映,也具特色。或许是我对此茶一直抱有成见的缘故,虽入口顺滑,总感觉有股淡淡的青涩,若苦若酸般。几番冲泡之后,我对它的反感之心竟不觉间淡了许多。而后一饮再饮,愈饮心思愈淡,继而想起一篇文章中所说的话:“普洱茶也是一种最具有文化气息的茶饮,品饮普洱茶,须要专著于茶,平心静气,悉心品味。”慢慢地我明白了,自己对普洱的拒绝是受先入为主的观念所致,这对茶本身是不公正的,匹夫无罪,怀璧其罪,我不该因为某些人的一己之利,而把责难置于茶叶。饮茶本是一种心境的体现,而我一直提倡饮茶需要禅性,却偏偏忽略了自己。

尽管如此,我依旧不喜欢普洱,只是不再抱有偏见,更多的时候,我会平心静气地待它,像对待每一种茶。人只有平心静气地对待每一种事物,才能真正地做到不偏不倚!

(摘自2016年第4期《吃茶去》杂志;作者:阿土,江苏省作家协会会员,新沂市读书协会秘书长。著有散文集《有一种距离叫遗忘》《绝句那么美》《读木识草》,诗集《诗意故里·绝色新沂》等)

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