凡是发酵食品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪称发酵食品中的“一绝”。
普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。
初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理。
由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶菁有较大改变，已具备发酵的特质，故称之谓初级发酵。
准发酵包括两个部分，一是自然发酵(普洱生茶)，是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状；
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二是人工发酵(普洱熟茶)，是现代发明的新工艺，是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。
渥堆是决定普洱茶品质的关键工序，是一个微生物分泌胞外酶催化和非酶性湿热氧化的缓慢过程。
从形成机理上来说，红茶发酵和普洱茶发酵（渥堆）是不一样的。
红茶发酵是由茶叶内源酶促作用和偶联氧化聚合作用形成的，而普洱茶是在鲜叶经过杀青干燥后，茶叶的内源酶活性已被钝化。
普洱熟茶形成的实质是以云南大叶种晒青毛茶的内含成分为基础，外源水体微生物群，发酵场地微生物群晒青毛料自带微生物群在一定的湿度温度条件下在茶叶上生长更替，以微生物活动为中心的普洱茶渥堆；
在渥堆过程中滋养以酵母，黑曲霉，根酶，灰绿曲霉乳酸菌等主要微生物生长并分泌产生的胞外酶进行酶促催化反应，同时，微生物呼吸代谢产生的热量与茶叶水分共同产生的湿热作用，促进茶叶内含物质的化学变化。
在渥堆中。通过微生物、热、微生物自身的物质代谢和酶等共同作用，促进茶叶内含物质发生极为复杂的变化(氧化、降解、分解、转化、聚合、缩合)塑造普洱茶特有品质风味。
普洱茶的渥堆属于食品加工的固态发酵工艺。广义上:讲说固态发酵是指类使用不各性固体甚质来培养微生物的过程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵。也包括在没有(或几乎没有)游离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。
多数情况下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的生物反应过程。
狭义上讲固态发酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的任何发酵过程。
CB/T2111-2008《地理标志产品普洱茶》中对后发酵(包括熟普的渥堆)的定义:云南大叶种晒青茶在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发生一系列转化，而形成普洱茶(熟茶)独有品质特征的过程。
从目前研究结果看，渥堆普洱茶品质形成的本质可表述为：以云南大叶种普洱茶原料(晒青)的内含成分为基础，在后发酵过程中微生物代谢产生的酶、热及治热作用使其内含物质发生氧化、聚合、缩合、分解、降解等一系列反应，从而形且分普洱熟茶特有的品质风格。
普洱熟茶品质的形成主要有三个方面的作用：是微生物作用，二是酶作用，三是湿热作用。
无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后续发酵，确定普洱茶最佳品饮时间及品质，只是要求时间不同罢了。
虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点，但存放三年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。
后续发酵也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。
这个过程与前两个发酵过程不同，如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者完成的。
普洱茶自古就有“存茶一说”，存茶并不是摆着好看，或者因为它是“稀缺资源”。而是“存茶者”依据对普洱茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将普洱茶“锻造”出更优异的茶品，准确地说，是品质再造的一个过程，更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。
很多“存茶者”与云南的茶山，以及生产普洱茶的企业有很深的渊源，而且存茶过程的诸多经验，如干仓、湿仓之说等等，都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。这种关系实际上是一种“互动”关系，是其它茶类很难看到的。
应当说，传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创，更多地体现的是一种“群体智慧”。这种“互动”的关系，唯普洱茶界独有，也是普洱茶独特价值的体现。
茶叶储存的五个基本要求：密封、无异味、避光、低温、干燥，首先要保证干净无异味的存茶环境，其次对于绿茶或发酵程度弱的茶叶要进行密封保存，避免高温产生变质，要注意避光和防潮。
家里存茶怎么存放
1、忌强光
强烈的阳光会导致茶叶中的酚类物质和叶绿素氧化，让茶汤滋味寡淡，色泽昏黯。因此无论储存什么茶叶，都应尽量避光。（轻微受潮的茶叶可以日晒除潮，但滋味会大打折扣）
2、忌高温
高温会破坏茶叶内部结构，并导致芳香物质降解，让茶叶轻则失去风味，重则变质。通常情况下，无论保存什么茶叶，都不宜超过25度，避免窗台、阳台等容易受到光照升温的地方。
3、忌潮湿
茶叶疏松、多孔、亲水，一旦受潮，轻则滋味减损，重则发霉有毒。因此无论储存什么茶叶，都要选择相对干燥的环境（即使是后发酵的黑茶，空气中的湿度也不宜过大），最好放在离地面较远的地方，因为地面潮气很大。
4、忌异味
茶叶具有很强的吸附性，因此无论储存什么茶叶，都应选择无异味的容器，且要避开容易产生异味的环境（如厨房）。另外，不同茶类放一起也容易串味，甚至同一茶类，品质不同也会串味，应尽量避免。
家庭存茶小技巧
1、储存茶叶记住4个关键词：阴凉、干燥、无异味、不接地。
2、除了黑茶，所有茶类都可用锡罐做容器。
3、除了绿茶和轻发酵乌龙，所有茶类都能室温保存。
4、绿茶和轻发酵乌龙装进锡罐，罩上铝箔袋子进冰箱。
5、黑茶用陶罐或牛皮纸做容器，剩下的交给时间。
普洱生茶存放多久好喝
1、十五天后，这个时期的普洱生茶茶性寒凉，茶气强，滋味有青涩也有饱满，优缺点一目了然。这个时期的普洱生茶只适合尝鲜，不宜长期饮用。
2、一年后，普洱生茶存放一年后，口感有显著变化，水味褪尽，口感趋于稳定，香气厚重感倍增，缺陷慢慢退却，寒性也在慢慢减弱。
3、三五年后，普洱生茶存放三五年后，寒性慢慢转变为温性，陈香慢慢体现出来，口感稍顺滑，香韵饱满，舌底鸣泉。
4、十年后，普洱生茶存放十年后，不单是口感发生改变，就连价格也翻了好几十番。香气浓郁，滋味醇浓厚滑，生津不断。
5、三十年后，经过若干年存放而自然转熟的普洱生茶是非常珍贵的，甚至是价值连城的，但是从医学和营养学角度看，普洱生茶存放不超过30年，否则只有文物和拍卖价值，并无品饮的意义。
一般来说，散茶陈化6个月，茶饼一年半以上。但具体存放的年限不同，口感也会有所不同，就放了10年的普洱生茶应该属于生茶的巅峰阶段，普洱生茶存放十年后，不单是口感发生改变，就连价格也翻了好几十番。香气浓郁，滋味醇浓厚滑，生津不断。
当然茶叶具体存放的期限还是要根据个人口感来看，一款普洱，隔年发现不同，每一年每一个时段，去体会它的滋味，适合自己的才是最好的。
普洱茶的仓储十分不易，稍有不慎，精心收藏的普洱茶有可能会发霉变味，因此，普洱茶仓储向来被视为收藏普洱茶的重中之重。
▲鲁文锋的部分存茶
今天，国家高级评茶师、淘宝旗舰店“普洱藏家”掌柜、世界茶文化交流协会副会长鲁文锋先生，携手白水清先生，来为茶友谈谈普洱茶的仓储之道。
此外，鲁文锋先生还开辟有《普洱老茶讲堂》栏目，将多年研究老茶经验，整理发布在微信公众号：普洱藏家。
▲鲁文锋（右）与师父白水清（左）
一、带有烟熏味的新茶
不少茶友会把带烟熏味的新茶，看成是制作不良的茶品。白水清指出，普洱茶带有烟熏味，可能有两个原因：一是它可能是高山优质茶；二是它可能是夏茶。
第一种情况下，云南的少数民族，生活仍然很简朴，而且云南某些地区的日夜温差很大，所以他们会长期生火而产生烟熏味。由他们少量制作的优质茶菁是存放在家中，所以茶会吸收到这种烟熏味。
▲柴火导致的烟熏味
第二种情况下，云南夏季雨水较多，采收的普洱毛茶在下雨天是无法日晒的，于是只好借助柴火把毛茶烘干，此时，毛茶就会吸收烟熏味。
因此，茶友不必对烟熏味存有偏见，因为烟熏昧并不一定是质量低的茶，而且只要存放得宜，经十几年的陈化后，烟熏味会在陈化过程中慢慢退却。
二、值得储存的中期普洱茶
究竟如何决定怎样的旧普洱茶才值得储存？那就取决于这个茶的苦涩何时转化为回甘。
▲52年红印茶汤
一泡好的“中期普洱茶”有其色、香、味全；“色”是指普洱茶的汤色色泽，要深浅分明，不能够深如黑漆，但也不能浅如淡黄，颜色要是恰到好处的栗红色；香气方面，要飘扬开朗，高雅持久。
到了最后，茶汤之味才是普洱茶真正的灵魂，茶汤不但要有适度的回甘，还要是一种醇厚的液体，如水·银泻地般溶入品茶人的心灵中，打动品饮者的舌头味蕾，是一优雅而和谐的气氛。
▲普洱生茶茶汤
就正如评价一个人的准则般，先其外表，与之交谈之后发现其内涵与气质，品饮普洱茶也是一样，吸引的茶汤汤色是第一步，而舌头与茶汤的交融是品鉴其内涵，把茶汤咽下了，就会发现它给予的茶气与身体反应，是一种与别不同的气质。
三、存茶较少的茶友要注意事项
只存有几筒茶的茶友，最好把茶品原筒包好，放置在纸箱中，这个目的是要防止茶饼吸收空气中多余的水份。
▲纸箱存放
湿气先要透过首两至三层的纸才到达茶饼茶叶，如果湿气仍然可以透达到茶饼，那基本上是存茶人对湿度的放任，那么茶饼发霉只是结果。
因此，如果存茶量较少的茶友，就得注意茶饼要保持一定的干燥程度，这就较为安全。
如果有几件茶的茶友，建议只需按原件的包装方法，把原件茶存放在干燥阴凉处，最为重要的是，不要让存茶环境经常性维持高湿度。
▲原件存放
否则，茶饼吸收了湿气，就很难从原件的纸箱回吐出来，茶饼也只有发霉的命运。
四、用紫砂罐还是纸箱存茶？
坊间不少说法指紫砂罐透气，适合长期存放普洱茶；白水清指出，如果谈及透气度的话，紫砂罐无论如何也不及纸箱透气；
▲纸箱存放
反之，由于紫砂罐吸收水份的功能比纸箱低，所以在天气潮湿及温差大时，紫砂罐内部反而容易凝聚水气，在不知不觉间使茶受潮，茶饼就发霉了。
当然，如果把整个紫砂罐放在有温湿调控的房间内当然不会出问题，因为根本不会出现紫砂罐内部与外部的温差问题。
所以，有些茶友用紫砂罐存茶茶会发霉，而有些茶友用紫砂罐存茶则不发霉，根本是存茶环境所引致的，与紫砂罐无关。
▲紫砂罐存放
因此，白水清建议茶友，用普通无味的纸箱存茶，那已经十分理想。在白水清仓库内多半是原件茶，否则就是用纸箱装载着的茶，根本找不到大型紫砂罐的踪影。
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