说到喝茶功效这块，几乎每个茶友都能聊上几句，身边朋友的案例，茶商的大力宣传，乃至茶叶专家的健康讲座，但很多例子其实都缺乏切实的数据和事实。
从上世纪起，科研界就对茶叶的药用物质和治疗机理进行了深入研究，如茶多酚，茶红素，L-EGCG，其中普洱茶的研究起步虽晚，却取得了不少成果。
这次的专题文章，陆离就来和茶友们聊聊普洱茶中的各类植物营养素，是如何作用在人体，并产生切实功效的。
古人与现代人的保健需求
自古以来，藏区就流传着加察热（茶是血）,加霞热（茶是肉），加梭热（茶是命)，这时的牧民就认为普洱茶是一种能“解牛羊毒”，功能强大的健康饮品。
到了清朝，普洱茶“解油腻、消食、解酒”的功能性更是被发扬光大，翻越了重重大山，成为了紫禁城中的无上贡茶，迎来了普洱茶史上的第一次辉煌。
而普洱贡茶受欢迎的原因，是因为满族是游牧民族出身，膳食结构上也是以肉食为主，需要普洱茶来消食解腻，促进身体健康。
得益于在京城中的繁荣，普洱茶开始被越来越多的人所关注，阮福的《普洱茶记》，药学家赵学敏的《本草纲目拾遗》都有记录下普洱茶的这一强大功能。
清末时期，普洱茶传向南方，走向了更加广拓的东南亚地区，在香港地区扎根落户，当地也一直流传有喝普洱茶能减脂减肥，乃至缓解高血压的说法。
上世纪末，经济迅速发展，膳食结构得到了极大改善，人民从营养不良到营养过剩，富贵病开始出现，而普洱茶也于此时崛起，与其消食解腻的功能也不无关系。
不过以上这些历史，虽然包含了大量有关普洱茶功能性的论断，但却没有指出这种结论的依据，因此只能归于“经验科学”，仍需要“实验科学”加以验证。
而经验与实验的最大区别就在于，实验以数据模型为依据，经验却以个体感受为依据。理性实验建立在感性经验之上，两者经常能相互验证，并得出相似结论。
而普洱茶也不例外，随着生物技术的进步，科研界对普洱茶的功能性认知进一步加深，发现了一种能对抗衰老，延长寿命的植物营养素：初级与次级代谢产物。
初级代谢物与植物营养素
食物含有的各类养分统称为营养素，维持人体生命运转的基础营养素目前可分为水、碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、微量元素、维生素和膳食纤维。[1]
而很多植物除了含有这些基础营养素外，还含有“独家”营养素，如蒜类的大蒜素，西红柿的番茄红素、蛹虫草中的虫草素、茶叶中的茶多酚和茶皂苷等等。[2]
这些植物营养素都属于初级代谢物，效用虽各不相同，但都对人体大有裨益，一些学者视其为最珍贵的天然物质，甚至称其为“植物黄金”。
而普洱茶，就是含有植物营养素品类最多，含量也最高的茶叶，有茶友可能认为这是夸大其词，亦或是自卖自夸，我们可以从茶多酚上来验证这一事实。
茶多酚(TP，TeaPolyphenols）是知名度最高的茶叶营养素之一，按化学结构不同，科学家将茶多酚细分为儿茶素、花青素类等不同品类。[3]
首先是L-EGCG，这是《茶叶化学》教科书唯一提到的抗癌物质，从研究初期的抗氧化研究，到最新发现的预防重大疾病机能，L-EGCG的意义十分重大。[4]
其次是儿茶素这个大家族，有学者认为这是茶叶中药效最好的一类活性成分，具有防血管硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、防癌等功能。[5]
最后是花青素，这是一种可溶于水的天然色素，具有抗氧化，抗辐射，抵抗紫外线等功效，目前已经能稳定提取，并被广泛用于保健品和美妆产品中。[6]
此外，茶叶中的植物营养素中，还有近三十种氨基酸，十几种生物碱，以及茶多糖，γ-氨基丁酸，茶黄素，茶氨酸等有益物质，这里就不一一介绍了。
而普洱茶的原料属于大叶种(C.sinensisvarassamia)，叶片硕大，海绵体肥厚，所含茶多酚类化合物多达干茶的三分之一，是所有茶类中最高的。[7]
而且，喝其他品种的茶叶时，人体想吸收这些植物营养素，还要再克服一大难题：脂溶性植物营养素不溶于水，日常冲泡很难提取出有益成分为人体吸收。
而普洱茶则没有这样的担忧，这得益于其以揉捻晒青为核心的加工工艺，能将大量不溶于水的脂溶性物质，转化为易吸收的水溶性物质，也让茶品更加耐泡。
因此，得益于大叶种和特殊工艺的双重加持，普洱茶成为了植物营养素含量最多的茶叶，这些不能由人体合成的有益物质，能提高我们的免疫力，并增强体质。
具体到品类，新普洱生茶含有的植物营养素最多，其次是普洱熟茶，最次是普洱老茶，不过在次级代谢产物这一重要物质上，普洱老茶却是含量最多的。
什么是次级代谢产物？对我们有什么好处？为什么说它对人体的功效比初级代谢产物更显著？
篇幅受限，下篇专题文章，我们再来聊聊普洱茶功能性的核心——次级代谢产物。
参考文献：
[1]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量[J].饭店现代化,2000,23(3):193-196.
[2]史载祥,杜金行.大蒜素治疗脑梗塞的临床及实验研究[J].中国医药学报,1991,006(001):33-35.
[3]杨贤强,曹明富,沈生荣,等.茶多酚生物学活性的研究[J].茶叶科学,1993,13(1):9.
[4]沈生荣.茶多酚复合体及L-EGCG清除超氧阴离子自由基特性的研究[J].浙江大学学报(农业与生命科学版),1992,000(004):11.
[5]夏涛,高丽萍.类黄酮及茶儿茶素生物合成途径及其调控研究进展[J].中国农业科学,2009,42(8):2899-2908.
[6]方忠样,倪元颖.花青素生理功能研究进展[J].广州食品工业科技,2001.
[7]刘本英,王丽鸳,周健,等.云南大叶种茶树种质资源ISSR指纹图谱构建及遗传多样性分析[J].植物遗传资源学报,2008,9(4):7.
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“谢谢张总的茅台，但今天真的不敢再喝了，前两天刚查出了脂肪肝，您上次送我的普洱老茶，我喝着挺好的，这次正好带了些，要不咱们就喝这个吧？”
“行啊，说起这普洱茶，还是我之前去广东出差时，在一位朋友那喝的，听说能消食解腻，看我喝得满意，他就送了我一些，回头我再给你带点熟茶...”
说到不同地区的品饮习惯，南茶北酒可能是最形象的概括，不过随着交通信息的发展，种类繁多的南方茶叶进入了北方市场，比如茶市新贵普洱茶。
而普洱茶进入千家万户的原因，除了哪些广为人知的原因外，还与北方饮食习惯的改变息息相关。这篇专题文章，陆离就来聊聊北方茶客为什么需要普洱茶。
从五谷杂粮到大鱼大肉
自古居住在黄河、长江流域的中原人民，在漫长的历史中逐渐形成了一套食五谷杂粮，饮中小叶种茶及花草茶的的饮食习惯，膳食结构偏向素食。
而生活在偏远地区的少数民族同胞，日常饮食多为牛羊肉，而且这里的气候很难生长植物，蔬菜匮乏，茶叶就是摄取必需维生素和膳食纤维的重要来源。
自从唐代首创唐代茶马互市以来，茶叶就成为了内地汉族与边境少数民族经济贸易史的重要一环，而这些专供边疆少数民族饮用的粗老茶叶，就是“边销茶”。
而普洱茶正是边销茶中“解牛羊毒“功能强大的一种饮品，这一特性在清朝更是被发扬光大，成为游牧民族出身的满族人消食解腻的健康饮品。
得益于在京城中的繁荣，普洱茶开始被越来越多的人所关注，阮福的《普洱茶记》，药学家赵学敏的《本草纲目拾遗》都有记录下普洱茶的这一强大功能。
清末时期，普洱茶传向南方，走向了更加广拓的东南亚地区，在香港地区扎根落户，当地也一直流传有喝普洱茶能消脂减肥，乃至缓解高血压的说法。
知识延伸：喝普洱茶能防治高血压？听听科研专家怎么说
直到上世纪末，随着经济迅速发展，以往难得一见的大鱼大肉成为了餐桌上的常客，各地区人民的膳食结构，都得到了极大的改善。
然而随着肉类在饮食比重中的增加，不健康的饮食习惯也逐渐蔓延，我们从营养不良到营养过剩，各类富贵病开始出现，成为了现代人的一大健康威胁。
北方各省的情况也更为严峻，当地餐饮业总结出的“一咸、二辣、三油大”的饮食习惯，以及“拼酒文化”，“南茶北酒”，“烧烤文化”都有所反应。
恰恰是在这个时候，在去油腻、解牛羊毒、刮肠通泄功效卓越的普洱茶，开始在北方地区流行，并迅速占据一席之地，这与北方人饮食习惯的需要不无关系。
从饮食差异到市场差异
另外值得关注的是，除了广东，云南这两大基本盘市场，以及河南，山东，北京等新兴北方市场外，普洱茶在其他地区，尤其是产茶大省的表现十分低迷。
过去大多将此归结为本地茶叶消费习惯根深蒂固，外来茶无从下手等原因，而在这篇文章的主题下，陆离还想和茶友们探讨下饮食与茶叶。
普洱茶解油腻荤膻的功效，在饮食清淡的南方人那里似乎有些水土不服，而杭帮菜与“无味即至味”的龙井茶就十分合拍，浓茶在这里遇冷，也能佐证这点。
从这一观点下分析，乌龙茶和闽菜相得益彰，川菜与蒙山茶遥相呼应，浙菜，苏菜与当地的龙井茶、碧螺春等绿茶更是天生一对。
而普洱茶如果想从这些地区寻求突围，就不能只坐等当地饮食习惯的改变，而是要从自身找原因，在这方面，普洱茶千山千味的特性或许会成为关键破局点。
影响更深远的是，部分茶企已经看到了北方茶客对普洱茶口感功效的肯定与依赖，已经不满足渠道分销与终端市场，而是向茶山和仓储领域进军。
而冰岛山头的强势崛起，正是北方普洱茶界进攻茶山的一个战略性成果，所用的承包古树控制源头的策略，看似财大气粗，实则颇为巧妙，有四两拨千斤之感。
2014年，随着古树茶市场进一步发展，北方茶客更是豪掷千金，不但以6万一片的天价买断勐库戎氏的拍卖茶，还承包数座母树，以小博大，更赚得了广告费。
纵观普洱茶的北上路径，从一开始的鲜有人知，到盲目炒茶热，再到古树茶崛起时一手捧起冰岛茶，经历了被动接受，主动适应，再到自主选择的过程。
可以说，北方市场会形成如今的新茶老茶互相匹敌，名山古树大于品牌历史，现饮大于收藏等特点，都与当地饮食结构的变迁，有着千丝万缕的联系。
仓储环节上，06年的那场普洱茶热潮，让众多北方茶商都屯下了海量普洱茶，如今转化已相对到位，成为了北方干仓的主力军。
在一些南方茶友看来，这些茶品牌不一，品质层次不齐，总体数量也不如莞藏老茶，应该“翻不起什么波澜”，但事实却是这些茶在当地更受欢迎。
除开茶商营销，货源优势和运输成本等因素外，这些存放在北方的茶品，放得更干净，价格也相对实惠，相比于南方仓储，也更符合北方人的品饮习惯。
这就打了广东茶商一个措手不及。南北饮食文化差异下所形成的饮茶习惯区别，已经成为了”南茶北上，消化库存“战略需要克服的一个重大问题。
近些年来，业内讨论南北仓储差异的声音也越来越大，比如南方人认为广东仓刚好，北方人则觉得偏湿。北方仓放出的茶品，南方人又嫌弃转化慢，不熟。
正是在一次次的争论中，人们从湿度，香气，转化等因素中总结出的“热藏熟，冷藏香”观点，受到了南北方的一致认可，成为了求同存异的典范。
目前业内也已经找到了一个折中的办法，那就是在南方大仓中寻找转化到一定阶段的中期茶，再发往北方仓，以适应北方人的仓储偏好。
也有茶企选择将自家的新茶放在南方仓转化一定时日，再运往北方仓短存和销售，业内称其为“旅行仓”，日后的仓储专题还会再与大家讨论这一做法。
一方水土养一方人，从五谷素食为主，喜饮绿茶花茶，到经常大鱼大肉，需饮普洱消脂，北方饮茶偏好的转变，正是人们自发追求膳食平衡的结果。
对于意图北上的普洱茶企来说，这无疑是一个重大利好，但也绝不意味着进展会是一路坦途，2007年的那场普洱之殇，至今仍影响着很多北方茶友的饮茶观。
下篇专题文章，让我们从当年损失惨重的北方投资客说开，聊聊北方市场的过去与未来。
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说到喝普洱茶的功效，几乎每个茶友都能聊上几句，身边朋友的案例、茶商的大力宣传、茶叶专家的健康讲座等，都或多或少会涉及到这个话题。从20世纪起，科研界就对茶叶的药用物质和治疗机理进行了深入研究，如茶多酚、茶红素、L-EGCG等。在这其中，对普洱茶的专项研究起步虽晚，却取得了不少成果。这些成果表明，普洱茶中含有的各类植物营养素，是能够作用于人体并产生实际功效的。
古人与现代人的保健需求
自古以来，西藏民间就流传着“加察热(茶是血)，加霞热(茶是肉)，加梭热(茶是命)”这样的说法，一直以来，他们认为普洱茶是一种能“解牛羊毒”且功能强大的健康饮品。
到了清朝，普洱茶“解油腻、消食、解酒”的功能性更是被发扬光大，翻越了重重大山，成为了紫禁城中的无上贡茶，迎来了普洱茶史上的第一次辉煌。而普洱贡茶在清宫受欢迎的原因，是因为满族是游牧民族出身，膳食结构上也是以肉食为主，需要普洱茶来消食解腻，促进身体健康。
得益于在京城中的繁荣，普洱茶开始被越来越多的人所关注，阮福的《普洱茶记》、药学家赵学敏的《本草纲目拾遗》都有记录下普洱茶这一强大的功能。清末后，普洱茶传向南方，走向了更加广阔的东南亚地区，在香港地区扎根落户，当地也一直流传有喝普洱茶能减脂减肥，乃至缓解高血压的说法。
直到20世纪末，随着经济迅速发展，我国居民的膳食结构得到了极大改善，渐渐地许多富贵病开始出现，而普洱茶也于此时崛起，与其消食解腻的功能也不无关系。
不过以上这些历史，虽然包含了大量有关普洱茶功能性的论断，但却没有指出这种结论的依据，因此只能归于“经验科学”，仍需要“实验科学”加以验证。而经验与实验的最大区别就在于，实验以数据模型为依据，经验却以个体感受为依据。理性实验建立在感性经验之上，两者经常能相互验证，并得出相似结论。
普洱茶也不例外，随着生物技术的进步，科研界对普洱茶的功能性认知进一步加深，发现了一种能对抗衰老、延长寿命的植物营养素：——初级与次级代谢产物。
植物营养素与次级代谢物
食物含有的各类养分统称为营养素，维持人体生命运转的基础营养素目前可分为水、碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、微量元素、维生素和膳食纤维。[1] 而很多植物除了含有这些基础营养素外，还含有“独家”营养素，如蒜类的大蒜素，西红柿的番茄红素、蛹虫草中的虫草素、茶叶中的茶多酚和茶皂苷等。[2]
这些植物营养素都属于初级代谢物，效用虽各不相同，但都对人体大有裨益，一些学者视其为最珍贵的天然物质，甚至称其为“植物黄金”。
而普洱茶，就是含有植物营养素品类最多、含量也最高的茶叶，有人可能认为这是夸大其词，亦或是自卖自夸，但我们确实可以从茶多酚上来验证这一事实。
茶多酚(TP, Tea Polyphenols)是知名度最高的茶叶营养素之一，按化学结构不同，科学家将茶多酚细分为L-EGCG、儿茶素、花青素类等不同品类。[3]首先是L-EGCG，这是《茶叶化学》教科书唯一提到的抗癌物质，从研究初期的抗氧化研究，到最新发现的预防重大疾病机能，L-EGCG的意义十分重大。[4]其次是儿茶素这个大家族，有学者认为这是茶叶中药效最好的一类活性成分，具有防血管硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、防癌等功能。[5] 最后是花青素，这是一种可溶于水的天然色素，具有抗氧化，抗辐射，抵抗紫外线等功效，目前已经能稳定提取，并被广泛用于保健品和美妆产品中。[6]
此外，茶叶中的植物营养素中，还有近三十种氨基酸，十几种生物碱，以及茶多糖，γ-氨基丁酸，茶黄素，茶氨酸等有益物质。
普洱茶的原料属于大叶种，叶片硕大，海绵体肥厚，所含茶多酚类化合物多达干茶的三分之一，是所有茶类中最高的。[7]
喝其他品种的茶叶时，人体想吸收这些植物营养素，还要再克服一大难题：脂溶性植物营养素不溶于水，日常冲泡很难提取出有益成分被人体吸收。而普洱茶则没有这样的担忧，这得益于其以揉捻晒青为核心的加工工艺，能将大量不溶于水的脂溶性物质，转化为易吸收的水溶性物质，也让茶品更加耐泡。因此，得益于大叶种和特殊工艺的双重加持，普洱茶成为了植物营养素含量最多的茶叶，这些不能由人体合成的有益物质，能提高我们的免疫力，并增强体质。
具体到品类，新普洱生茶含有的植物营养素最多，其次是普洱熟茶，最次是普洱老茶，不过在另一个层面——次级代谢产物这一重要物质上，普洱老茶却是含量最多的。
次级代谢物
未经发酵的茶叶中，含有的植物营养素大多为初级代谢物，而普洱茶在发酵过程中，初级代谢产物则会被转化、降解、缩合为特有的次级代谢产物。[8]
次级代谢产物是一个已经有两千多个成员的大家族，而且还有很多品类是目前研究没有发现和触及到的。这些“小家伙”的相对分子质量极小，但活性极强，经常以小分子状态依附在大的聚合物上，对人体产生诸多益处。[9]
仅目前发现的次级代谢产物的效用，就包含激活淋巴系统、增强人体免疫能力、控制胆固醇、调节造血功能、调节人体神经中枢、神经末梢和降低高血压等功能。[10]
以“后陈化”为核心的普洱茶，正是这些次级代谢产物的富集体，如普洱熟茶的微生物发酵过程、普洱生茶的自然发酵过程，都会生成多不可计的次级代谢产物。这是因为普洱茶的后陈化属于半厌氧型发酵，在这个过程中，普洱茶的色泽逐渐转化，其含有的大量植物营养素，也会由初级代谢产物向次级代谢产物转变。
其中最具代表性的例子就是茶多酚的转化。研究发现，普洱新茶的茶多酚普遍在25%以上，而经过50年陈化后的普洱老茶，茶多酚的含量会降到5%以下。[11] 这些茶多酚不是凭空消失了，而是转化成了更加珍贵的活性成分，有降压效用的γ-氨基丁酸以及有抗癌功效的茶红素基团就是其中的代表。
γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，简称GABA)是一种有效的降血压成分，其能作用于脊髓的血管运动中枢，有效促进血管扩张。普洱茶的原料——云南大叶种鲜叶在厌氧密闭环境中，就会自发生成γ-氨基丁酸 ，这一成分并不是普洱茶独有的，比如降压药方中的黄芪，其有效成分即为γ-氨基丁酸。
进一步的研究表明，不止是尚未处理过的鲜叶，普洱生茶的后发酵和普洱熟茶的渥堆发酵，都存在厌氧加工工序，都会有效增加茶叶中的γ-氨基丁酸含量。[12]
茶红素(TRS)，是一种在普洱茶和红茶中都广泛存在的化合物，科研界认为其是茶叶中价值最大的物质之一，能治疗癌症，清除DPPH自由基。[13]也有科研报告指出，普洱老茶和普洱熟茶中富含的茶红素，能明显改善细胞压积、血浆黏度、红细胞电泳情况，从而缓解高血压人群的并发高黏血症状。[14]从理化角度上看，茶红素是异质类型的酚性酸性色素的统称,，包括多种异源物质，相对分子质量从700~40000不等，可以看做茶色素中的某种混合物。
在探索茶红素的形成机理上，科研界此前一直是按照红茶的发酵模型研究的，也就是先产生茶黄素，茶黄素转化为茶红素，茶红素再转化为茶褐素的过程。但随后的研究中发现，茶红素的性质是极不稳定的，极易转化为茶褐素，在对红茶的各类检测中，也是只能找到转化后的茶褐素，而茶红素却不见踪影。
而茶褐素的出现，意味着红茶的色素演化已经结束，再往下就是霉变，这也是那次“大围攻”中，一些江浙专家声讨普洱茶不存在越陈越香的所谓依据之一。
在这一研究课题由红茶转向普洱茶时，茶红素的研究才出现了转机，不过两种茶类的茶红素生成机理是完全不同的。色素演变的前半段中，普洱茶与红茶的表现大致相同[15]，重点是后半段的差异，相对于红茶的直接转化，普洱茶中的茶红素还经过了一个“折回演化”的过程。 而在汤色变化上，这一变化则更加明显。在陈放初期，普洱茶中的茶黄素居多，汤色表现为桔黄，当陈放一段时间后，茶红素的出现会使汤色变化为桔红色。当普洱茶进一步转化时，茶红素便占据上风，汤色也变为暗红，而当普洱茶转化到了某个临界点时，茶汤的通透度和红亮度反而会逐渐提高，变幻得红亮剔透。
这一色素演化过程，可以总结为：茶黄素→茶红素→茶褐素→茶红素，需要强调的是，普洱茶的发酵后期，茶褐素经氧化作用，再次析出了茶红素。
这就是普洱茶独有的茶红素形成机理，它不仅验证了“普洱老茶茶汤的红亮度，高于普洱新茶”这一现象的合理性，还形成大量茶红素，对人体产生诸多好处。
而此时普洱茶对人体的功能性，就再次提升了一个效能，不仅能提高人体的免疫力，而且对高血压，高血脂，糖尿病，痛风等富贵病都能起到辅助治疗的作用。
需要说明的是，普洱茶中的次级代谢产物，虽然“靶向性”非常强，但基本都为痕量和微量级，在人体上的作用仍不明显，不如特效药物。[16] 不过，这些次级代谢物的类型又堪称海量，不同类型的药用成分，其靶向作用也各不相同，将所有的力量汇聚到一起，又真正形成了“药性”。[17]
相对于药与保健品来说，普洱茶等天然食品具有无害性，长期饮用，也不会像服用药物一样，增加肝肾负担，提高人体耐药性，降低人体免疫力。而且，这还不是普洱茶效用的全部，最近科研界也有一些新设想，比如能否以超临界萃取等高新技术，保留普洱茶中的某一特效成分，从而将其功能性无限放大?如以L-EGCG为主要成分的抗癌茶、以γ-氨基丁酸为主的降压茶、以茶酵母为主的减肥茶、以茶多糖为主的降糖品饮、能保护前列腺的槲皮素茶等，也让人充满了期待。
参考文献：
[1] 中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量[J]. 饭店现代化, 2000, 23(3):193-196.
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普洱茶的健康功效，一直是广大茶友关心的热点话题，在科研界，也有许多专家学者在不断探索着普洱茶与人体健康之间的关系。本篇文章，便是作者在寻找了大量科研资料的基础上写成的，有助于我们了解普洱茶如何让我们更加健康。
本文作者并非学术人士，在本文的表述上存在一些不足，例如有关微生物在普洱茶转化方面的作用等。但科学的探索永无止境，所有的结论也都可能在不断的探索中被修正。我们刊发此文，也是希望与大家不断探讨普洱茶与健康的话题，希望在大家的讨论之下一起不断接近真相，揭示普洱茶的健康“密码”。
原文刊载《普洱》杂志
2022年10月刊
作者丨陆离
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