速溶茶是以成品茶、茶副产品或茶鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺制成的茶制品，既保留了茶的风味和功效，还具有便于携带和冲泡的特点。目前我国已成为速溶茶第一大生产国，“十三五”以来，速溶茶加工技术不断创新，进一步推动了速溶茶产业发展。
提取是速溶茶加工的关键环节，对速溶茶的汤色、香气、滋味及溶解性都具有重要影响。为提高碎茶末利用价值，优化速溶绿茶提取工艺，本期以安康绿茶加工过程中产生的碎茶末为原料，采用超声波提取技术制备速溶绿茶，考察浸提时间、浸提温度、茶水比对速溶绿茶品质及提取率的影响，结合感官评价(表1)，确定速溶绿茶的最优提取工艺。
单因素试验结果
1. 超声波提取时间对感官评分及得率的影响由图1可知，超声波提取时间在10～20 min时，感官评分与得率均呈递增趋势;超过20 min后，感官评分呈下降趋势，但得率仍在上升。综合分析，后续选择提取时间15 min、20 min、25 min进行正交试验设计。
2. 超声波提取温度对感官评分及得率的影响
由图2可知，随超声波提取温度的增加，速溶茶感官评分及得率均呈现先增后降趋势。提取温度为40 ℃时感官评分最高;提取温度在30～60 ℃范围内，得率不断上升，超过60 ℃后，得率下降。综合考虑，将30 ℃、40 ℃、50 ℃确定为超声波提取温度的正交试验水平。
3. 超声波提取茶水比对感官评分及得率的影响由图3可知，在超声波提取茶水比从1∶5至1∶20时，速溶茶感官评分呈递增趋势且变化明显，但得率呈先上升后下降。感官审评得分在1∶20时达到峰值，超过1∶20后，得分呈下降趋势，得率则又呈上升趋势。综合考虑，将超声波提取茶水比1∶15、1∶20和1∶25确定为正交试验水平。
正交试验结果
如表2所示，第2组速溶绿茶的感官审评得分最高，为91.09分。由此可得出超声波辅助提取制作速溶绿茶感官品质最高的工艺组合为A2B1C2，即提取时间20 min，提取温度30 ℃，提取茶水比1∶20。通过对比极差值R可知C>A>B，即对速溶绿茶品质的影响顺序为提取茶水比>提取时间>提取温度。通过对K值的比较，可知最佳工艺组合为A2B1C3，即超声波辅助提取时间为20 min，浸提温度为30 ℃，浸提茶水比为1∶25。
验证试验
利用正交分析得到的最佳工艺组合技术参数(时间20 min，浸提温度30 ℃，浸提茶水比1∶25)进行超声波辅助提取，得率为24.67%。最佳工艺组合所制的速溶绿茶感官审评综合得分为91.56分(表3)，茶多酚含量13.78%、可溶性糖含量9.04%、咖啡碱含量3.32%、游离氨基酸含量2.30%(表4)。相比原料，速溶绿茶中可溶性糖含量显著升高;茶多酚、咖啡碱的含量显著下降，这也使得速溶绿茶的苦涩味降低，在口感滋味上有所改善;游离氨基酸含量的变化不显著。
本研究表明，通过优化超声波辅助提取工艺(时间20 min，浸提温度30 ℃，浸提茶水比1∶25)制作的速溶绿茶，其外形嫩绿有光泽、汤色黄绿尚亮、口感鲜爽醇厚有回甘。
传统绿茶加工过程中产生的碎茶、茶未如果未被有效利用，会造成资源浪费。研究为速溶绿茶加工提供了理论基础，也为传统绿茶加工产生的碎茶末资源利用提供了参考。
来源：中国茶叶
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有人说茶健康养生是是因为茶中的ECGC可以降血脂、抗氧化；还有研究表明EGCG可以治疗癌症，是因为中西方都有研究发现生茶中富含的EGCG能够穿透癌细胞膜，击杀内核线粒体。也有人说EGCG是一把刀，会损伤肝脏，长期喝是剧毒，是因为直接注射EGCG到小白鼠腹腔会使小白鼠肝坏死。
我觉得EGCG像我们国人热捧几千年的人参，人参可以让人起死回生，也会让大寒受不了把身体补坏。
可以说，EGCG一半是天使，一半是魔鬼。是天使还是魔鬼，在于我们的用途和用法，还有你的身体真不耐受这些，就认真学习下科学的观点。故转载微信公众号“茗边”此文，以飨读者。
以下是正文：
茶叶作为一种广受认可的健康饮料，受到了全世界人民的喜爱。同时，具有保健功效的茶叶提取物也广泛应用于饮料、食品、保健品等多个领域。
然而，近年来有一些论文和报道提出高剂量的EGCG（绿茶茶多酚的主要组成成分）具有肝毒性，使得不少茶友担心饮用绿茶或普洱生茶等会引发肝损伤。
针对相关质疑，浙江大学茶叶研究所王岳飞教授团队进行了回复。
首先，这一担忧主要来源于一些论文和临床试验的报道。
Galati等人的研究表明，对小鼠单次腹腔注射100mg/kgEGCG可造成肝毒性，单次腹腔注射150mg/kgEGCG动物24小时内全部死亡；大鼠动物模型上，单次腹腔注射200mg/kg绿茶多酚提取物可致动物急性肝毒性，并出现动物死亡。
临床方面，Mazzanti等人对1999-2015年相关病例进行了综述，发现有肝损伤病人摄入了含有绿茶成分的药物或其他产品。
那这是否说明饮用绿茶是肝脏的定时炸弹呢？实际上并不需要过分担心。
1.EGCG具有肝毒性吗？
EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）是茶叶中的一种茶多酚成分，也是茶叶中发挥生物活性的主要物质。
EGCG在绿茶中的含量高于红茶、黑茶等发酵茶叶，大约占茶叶干重的5-10%。绿茶杀菌消炎、抗肿瘤、抗辐射等诸多耳熟能详的健康功效正是与EGCG有关。
由于其突出的保健功效，市面上有很多提取EGCG等活性成分制备成的保健品（在一些国家叫做膳食补充剂）。
所以我们可以看出，EGCG是一种茶叶提取物，并可应用于药品和保健品中。作为药用成分的话，在使用时就应遵循药物的标准和相关注意事项，如果不加注意或者使用剂量过高，确实会引发是药三分毒的危害。
实际上不仅仅是EGCG，任何的药品和保健品在使用时都要按照说明书或者遵医嘱服用，超过推荐剂量和使用频率，都存在副作用的风险。
2.为什么动物和临床试验中会出现毒性结果？
以王东旭博士的论文为例，研究了高剂量EGCG腹腔注射造成小鼠肝中毒后的相关分子机制：
该论文和很多其他研究采用的都是高剂量EGCG腹腔注射，这里要注意的是，腹腔注射和口服饮茶是完全两个概念，这两种摄入方式最大的区别是体内最终的EGCG的浓度会千差万别。口服要经胃肠道消化等一系列过程后才进入血液，生物利用度很低，大概在0.2%-2%之间，而腹腔注射则是直接进入体内，其生物利用度会高很多。
也有对人体服用EGCG后造成肝损伤的相关报道，如Herbert等人的文章指出，一名37岁西班牙女性，因为吃了四个月的“TheRightApproachComplex”减肥药，黄疸腹痛就医，该减肥药中最主要的成分是茶叶提取物（三粒胶囊中含茶叶提取物333.3mg，厚朴提取物100mg，淫羊藿水提物100mg,植物甾醇酯40mg,香蕉叶10mg）。
文章最终的结论表明，是相关混合物导致的黄疸，也就是说肝毒性并不定是由茶叶提取物单独造成的。另外西班牙裔可能对绿茶敏感程度更高（基因型决定）。此外，也有其他报道表示，混合了其他植物提取物的绿茶复方保健品可能导致肝损伤的病例。
这些文章强调的都是多种中草药同时摄入可能会增加肝脏毒性，而且大部分病人本身的身体状态并不清楚（意味着可能在摄入绿茶相关保健品前他们的肝脏功能就可能有问题）。
3.高剂量EGCG是什么概念？
陈宗懋院士主编的《茶叶的保健功能》里对EGCG的体内代谢和毒理机制有过详细的论述。欧洲食品安全局（EFSA）发布的《Scientificopiniononthesafetyofgreenteacatechins》（绿茶儿茶素的安全性评价）一文也指出，没有证据显示，每日EGCG摄入量在800毫克以下会导致肝损害。
刚刚我们提到了，EGCG是一种茶叶提取物，服用茶叶提取物≠喝茶。将EGCG的致毒剂量换算成茶叶的话，可能要一口气喝上一桶茶，其中积累的EGCG总量才会达到引发肝损伤的剂量，所以正常饮用茶叶完全不需要担心其肝毒性，可以放心喝。
需要我们引起注意的是保健品，假如你在吃含有EGCG、儿茶素、茶多酚等绿茶提取物的保健品，那就需要仔细看看标签，按照说明书进行服用，不要擅自超量服用。尤其是如果同时还有其他来源的EGCG摄入的话，更要注意风险。
比如上图所示的一种绿茶胶囊，含EGCG125mg，每日一片，按这一规定剂量服用的话，是不会有肝毒性风险的。
4.有些人喝茶胃痛是因为其中的EGCG吗？
部分茶友表示，有时喝完茶之后会肚子疼或者胃不舒服，尤其是喝绿茶和普洱生茶时，那这是否也是因为其中EGCG含量高的毒性作用呢？
事实上并非如此，可能诱发肠胃不适的成分是茶叶中的咖啡碱，咖啡碱在一定程度上会刺激胃酸分泌增加。由于绿茶、普洱生茶中的咖啡碱以游离形式存在，比较容易释放，而红茶、普洱熟茶等发酵茶中的咖啡碱则是以络合形式存在，所以直观上看喝绿茶、普洱生茶更容易出现刺激肠胃的情况。
但这一情况也并不是说其中的咖啡碱“有毒”，主要是品饮方式不恰当造成的，比如说空腹饮茶、喝浓茶等等，只要留意喝茶的方式，就可避免出现肠胃不适的现象。
实在是咖啡碱不耐受的人群，可以考虑将第一杯茶倒掉，因咖啡碱比茶多酚、茶氨酸等茶叶有效成分溶解于水的速度更快，倒掉第一泡茶水，咖啡碱去掉很多，而其他有益成分损失不多。
当然，对没有以上困扰的大部分茶友来讲，第一泡茶是不需要倒掉的，因为咖啡碱并不是什么毒性物质，适量摄入对身体也是有好处的，同时溶解于第一泡茶汤中的其他有效成分也不会损失。
总结
总体而言，并不是EGCG本身有毒，只是超过安全剂量时会存在副作用风险。一些动物实验模型与人体实际的作用机制还是有差别的，不需因此恐慌。饮茶可能会出现的肠胃不适现象也并非茶叶的毒性作用，而是饮茶方式不恰当或者咖啡碱不耐受造成的。
因此，日常饮用冲泡的绿茶、普洱生茶或相应的茶饮料是完全安全的，其EGCG摄入剂量远远低于可能的致毒剂量，不需担心肝损伤的问题。同时要注意饮茶方式，避免大量饮浓茶导致的肠胃不适现象。摄入含绿茶提取物的药品和保健品，正常按说明书或医嘱服用也是安全的，但要注意不要擅自超量服用，也要警惕和其他中草药制剂一同服用的情况。
（来源：LabWang日记；作者：王岳飞、周继红、应乐、徐平、魏然）
转载自2019年1月8日微信公众号“茗边”
茶多糖是茶叶中除茶多酚外的另一个重要生物活性成分，具有抗糖尿病、抗氧化、抗肿瘤、增强机体免疫和调节肠道菌群等功能。其含量随茶叶品质等级的降低而提高，高档茶中茶多糖含量为0.4%～0.9%，而低档茶中茶多糖含量为0.8%～1.5%。因此，利用茶叶（特别是中低档茶叶） 提取茶多糖，不仅可以充分利用茶叶资源，促进茶产业的发展，而且对防治疾病，保障人类健康都有重要意义。
一、茶多糖的提取纯化方法
茶叶、茶花和茶籽是茶多糖的三大来源。茶多糖提取通常采用水提醇沉法，然后对沉淀物进行透析、脱蛋白和脱色处理，得到粗茶多糖。粗茶多糖进一步通过柱色谱法纯化后，制得茶多糖纯品。
1. 茶多糖的提取
热水提取是茶多糖提取的一种经典方法，被广泛用于从各种茶叶中提取茶多糖。但传统的热水提取法存在提取效率低、提取温度高、提取时间长等缺点，限制了其实用性。为了提高茶多糖的提取效率，研究人员开发出各种辅助提取法，如酶促提取、超声辅助提取和微波辅助提取等已被应用于茶多糖的提取。此外，近期还报道了一些使用阴离子反胶束体系和采用超临界CO2萃取技术提取茶籽多糖，并应用响应面法优化了其提取条件的方法。与传统方法相比，超临界流体萃取技术具有绿色环保、提取效率极高的优点，但也具有配套设备昂贵且耗时较长的缺点。
2. 茶多糖的分离纯化
从茶叶、茶花和茶籽中提取出来的茶多糖，常混有多酚、色素、蛋白质等杂质以及无机盐等小分子化合物。这既影响茶多糖的生物活性，也对茶多糖进一步定性、定量分析和结构鉴定造成干扰。因此，需要通过一系列技术，对茶多糖进行分离纯化。分离纯化是茶多糖产业化开发的起始阶段和关键环节。茶多糖柱层析纯化前，常采用乙醇洗涤、半透膜透析以去除粗茶多糖中小分子化合物和无机盐，并采用Sevag 试剂等脱蛋白、H2O2等脱色。脱色脱蛋白后得到的茶多糖，进一步通过柱层析纯化，如凝胶过滤层析、离子交换层析和大孔树脂层析。柱层析法是根据茶多糖形状、分子量和极性的不同，达到分离纯化的目的。
二、茶多糖的结构表征
1. 单糖及其他物质组成
茶多糖主要由单糖组成，通常采用气相色谱（GC）、高效液相色谱（HPLC） 和离子色谱（IC）分析其单糖组成。Yin等采用三氟乙酸（TFA） 水解糖苷键和醋酸肌醇衍生化后，再用GC分析绿茶多糖单糖组成。结果表明，绿茶多糖由摩尔比为90.0：9.1：0.9的葡萄糖、阿拉伯糖和半乳糖组成。Chen等采用HPLC 分析茯砖茶多糖，发现它是典型的酸性杂多糖，主要由甘露糖、鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖组成，并含有少量的核糖和葡萄糖醛酸。Wang等采用IC 鉴定茶多糖单糖组成，发现茶叶多糖和茶花多糖均由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和半乳糖醛酸组成，且含有少量的葡萄糖醛酸、木糖和甘露糖。与GC和HPLC分析单糖组成相比，IC 具有高分辨率且不需要对单糖进行衍生化，已越来越多地应用于茶多糖单糖组成分析。茶多糖本质上是一种糖蛋白，不仅含有单糖，还有氨基酸、蛋白质和无机元素等成分。茶多糖中的蛋白质含量通常采用Bradford法测定，而氨基酸主要用HPLC、IC和氨基酸分析仪进行分析。
2. 分子量
分子量是多糖最重要的物理性质之一。目前， 凝胶过滤色谱（GFC）、凝胶渗透色谱（GPC） 和高效凝胶渗透色谱（HPGPC）等技术已被用于测定茶多糖的分子量。Chen等使用配有示差折光检测器的GFC测定新鲜茶叶中4个茶多糖组分的分子量，结果表明， 它们的分子量分别为30.6 kDa、56.8 kDa、196 kDa 和1 160 kDa。Wang等以不同分子量的葡聚糖为标准品，通过GPC测定不同来源茶多糖的分子量，结果显示茶叶多糖、茶花多糖、茶籽多糖的分子量分别为3.67 × 10³～7.58 × 10⁵ Da、2.56×10³～1.46×10⁶ Da、3.66×10³～9.61×10⁵ Da。Gu等采用HPGPC 分析富硒茶多糖组分（SeTPS-1 和SeTPS-2）， 其分子量分别为1.7 ×10⁴ Da和1.3×10⁴ Da。在各种茶原料中提取的茶多糖，其分子量范围在1.2～3 900 kDa 之间。此外，Qin等比较了渥堆发酵前后六堡茶中的茶多糖，发现发酵后茶多糖分子量显著下降。
3. 化学结构
茶多糖化学结构主要包括糖苷键的构型、糖苷键的位置、单糖的序列、附加的非碳水化合物基团的数量和位置以及分子链构象。目前，各种技术，如Smith降解、高碘酸盐氧化、酶消化、甲基化分析、核磁共振（NMR）、原子力显微镜（AFM）和扫描电子显微镜（SEM），已被用于揭示茶多糖的化学结构。Wang 等使用甲基化分析、部分水解和NMR对绿茶多糖7WA的化学结构进行表征，发现7WA的骨架是1,3-和1,6-连接的半乳糖残基，支链连接在1,6-连接的半乳糖残基的O-3位置上和1,3-连接的半乳糖残基的O-4位置上。不同来源的茶多糖结构差异很大，很难用一个通用的结构式来表示茶多糖的化学结构。然而，基于之前的研究，Xu等发现茶多糖的骨架主要由1、3、4、6-连接的半乳糖残基、1,4-连接的半乳糖醛酸残基、1,4-连接的葡萄糖残基和1,2,4-连接的鼠李糖残基组成。分支出现在O-2、O-3、O-4 和O-6位置上，支链上常有II 型阿拉伯半乳聚糖。此外，大多数酸性茶多糖被证实是果胶多糖，其中一些与鼠李糖半乳糖醛酸-II 具有相似的结构。
（待续）
具体内容详见《中国茶叶》2021年第8期，P7-15，《茶多糖提取纯化、结构活性及应用研究进展》，作者：程利增，朱将雄，周慧，王元凤，魏新林。
通讯作者
魏新林
上海交通大学特聘教授、博士生导师，国家十三五重点研发项目首席科学家、上海市农业领军人才，上海市优秀学术技术带头人。
长期从事茶叶深加工与质量安全控制方面的研究工作，主持国家十三五重点研究计划项目、国家863计划项目、上海市重大重点项目等30多项。近年来，发明了高纯度高活性茶源多糖、茶多酚与茶皂素的综合提取工艺，并通过多维指纹图谱、共振光散射等，建立了高灵敏度、高选择性的茶源多糖定性定量质量控制技术体系；基于茶多糖可以络合硒元素的性质，开发了富硒茶源多糖的焙烤食品、化妆品等新产品，扩宽了茶源多糖的应用范围，经济和社会效益十分显著。以第一作者和通讯作者在Biosensors and Bioelectronics、Trends Food Sci. Technol.、J. Agric. Food Chem.等杂志发表SCI论文50多篇（SCI一区/二区论文39篇，IF>10的2篇，IF>6的32篇），出版著作6本，制订国家食品安全标准6项，获授权专利13项（国际专利2项）。
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