老底子的狮、龙、云、虎、梅老字号没有一家传承下来，曾经辉煌占据过杭州西湖龙井半壁江山的翁隆盛茶庄也在历史的风雨中消失了。
老龙井在，当年苏东坡与辩才师傅品茗论道的故事在，“十八颗御茶树”在，乾隆皇帝六下江南四上龙井题写的茶诗在!
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越过眼下的一拨拨游人与茶客龙井问茶、访茶、说茶、谈茶、话茶、写茶、视频直播茶的浮华，你说代表西湖龙井茶品质的是四绝：“色绿、香郁、味甘、形美”，什么豆花香、糙米色等等的品鉴评语，总不如清陆次云的品茗心得：“龙井茶真者，甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味。饮过之后，觉有一种太和云气，弥沦齿颊之间，此无味之味，乃至味也。”
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“此无味之味，乃至味也!”一句话让无数高手、大师们汗颜。对比之过去的文人墨客对茶的挚爱，我们的骨子里不止是少了那么一些情趣与风雅吗?风雅的情趣品茗又是什么呢?是在狮峰山上摆下一席茶席，挑来虎跑泉来冲泡?或是在龙井村、梅家坞农家茶室里呆上一整天，还是在杨梅岭择一家民宿小住几天，看采茶、制茶、看白云飘过山头?
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春天品西湖龙井，去得最多的一个地方便是朋友老潘家的茶园，那一处叫“世外茶源”的地方。也经常去戚老总家的贡牌!
也会去梅家坞177号老赵家。
如果说，西湖龙井是一个江湖的话，梅家坞更像是武侠小说中的驿站，爱喝茶的杭州市民与刻意来寻茶找茶的茶商游客将原本清静的山居小镇变成了车水马龙的都市繁华。梅家坞的茶，只是一个由头，家家户户都把品茗的高雅变成了农家乐的餐饮吃饭了。其实梅家坞挺需要有一个茶的“兰亭”，或茶聚的竟陵盛会的。
朋友说，浙茶集团在梅家坞2号开了个梅坞庄园，是专门为喜欢茶的人体验西湖龙井而准备的。
庄园，茶的庄园，在普洱茶区，在安溪铁观音，在武夷岩茶倒是不少的，都是跟国外的酒庄学的。想象中的庄园，应该是高高围起的围墙内，有成片的种植园，民风犹存的别墅建筑，晚间有绅士与淑女同在的盛装酒会，白天开放给体验旅游的游客。在龙井茶区叫庄园的可能就只此一家了。
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与一般的茶馆不同，也与品牌企业的旗舰门店不一样，这一个梅坞庄园有点像是龙井江湖中的新龙门客栈，应对了梅家坞的茶马驿站，你喜欢茶，放马过来。屋顶的露天阳台，360度眺望处处都是茶乡风景，没有围墙，便恰好地借景了屋后那一座茶山的景，据说那茶山就是他们自家的基地，茶友们可以去采茶体验，采了茶，便可以交师傅或自己到庄园里的炒茶锅里炒制茶，一楼的加工车间，解密了龙井茶炒制工艺与技术。
品鉴，才是最重要的，我们在这里遇见了梅坞庄园的庄主，施小云女士：一位曾经的上海世博会茶仙子，一位毕业于浙大茶学系的专业人士，高级茶艺师，也可视作是浙茶狮峰品牌的形象代言人。她说梅坞庄园是专为喜欢茶的人士准备的，在这里可以近距离接触到真正的西湖龙井，体验西湖龙井采制及品鉴的全过程，在某种意义上也是西湖龙井真正的茶学堂，也是西湖龙井茶的主题城市会客厅，一园春色，只为茶，庄园会推出各种茶会、雅集活动……我想这样一处深入西湖龙井茶核心产区腹地的品茗场所，也可以成为茗边平台粉丝活动的驿站，十分地期待每年的春天有场关于西湖龙井的竟陵盛会，茗品月旦!
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这么喜欢茶，到杭州访茶，没有打卡梅坞庄园，应是一种遗憾!
作者孙状云系茗边头条、《茶讯》创始人、主编，中国发展研究院农业农村品牌战略研究中心专家顾问、研究员。
春天的时候，如果您正巧来到福鼎、政和，会看到漫山遍野晾晒白茶的场景：一竹筛一竹筛的茶倾斜放置，整整齐齐的，沐浴着阳光，场面非常壮观，也非常漂亮。这是制作白茶独有的场景，这一工艺即为萎凋。
在《中国茶密码》中，我曾以一把青菜来比喻白茶的生产工艺：买回来搁在地上，隔了一夜，青菜蔫了，这就是萎凋，如果继续风干或晒干，变成灰绿色的干菜，就是完整的白茶工艺。这种从鲜嫩的叶子到半干不干蔫蔫的萎凋过程，对于白茶而言，非常重要，可以说是白茶工艺的灵魂。
我们喝白茶的时候，会发现它的外观跟其他茶都不一样。比如绿茶的代表西湖龙井，是扁扁的，光滑挺直；再比如，乌龙茶中大家熟知的铁观音，是灰绿色的球状。而白茶舒展松散，一如我们常见的自然枯萎的叶子。这是因为白茶的制作工艺不炒不揉，自然萎凋干燥而成，就像自然界中的树叶，落在地上，风吹日晒，兀自枯萎。
炒与揉，前者是杀青，后者是揉捻，除了白茶，大部分的茶都离不开这两道工序。
杀青，顾名思义，是终止，具体而言是通过高温将茶青中的氧化酶钝化，从而让茶的风味固定下来。在茶青中，酶是一种具有催化作用的蛋白质，能够让叶片中的各种物质在温和的条件下进行高效的化学反应。炒，是杀青的方式之一，通过高温让酶失去活性，茶青自然也就无法再进行反应。
揉捻有两重作用：一是破坏叶片组织，促使内含物质渗出，增加物质之间的接触面积，让化学反应更快速；二是造型，像卷曲如螺的碧螺春、紧细如钩的九曲红梅、紧结扭曲的武夷岩茶等，是不同揉捻手法对茶青的造型。
不炒不揉，意味着既不进行杀青，也不进行造型，所以成茶就保留了叶子自然干燥的模样，非常舒展与松散。白茶的美，是自然之美，一曲天然万古新，看到它，会想到万千自然枯萎的树叶，那是它生命历程的一部分。
为什么说萎凋是白茶工艺的灵魂呢？是因为萎凋不同于摊晾，其中发生了复杂的化学变化。做绿茶的时候，茶青采回来，摊开散去水汽，只是物理失水，酶促反应尚未开始，为的是散去茶青的青草味，增加柔韧性，方便后续的炒制及揉捻。而萎凋是在摊晾后继续让茶青失水，给酶促反应留出空间，物理变化与化学变化同步进行。
茶青萎凋时，伴随着水分的进一步流动散发，茶青中的内含物质通过内源酶的作用不断变化。其中，茶多酚中的酯型儿茶素减少，黄酮类增加，降低了白茶的苦涩味；蛋白质水解，游离氨基酸增加，使茶汤的鲜爽度提升；有机物水解，果胶在果胶酶的作用下形成果胶酸、半乳糖等，淀粉水解成单糖和双糖，增加了茶汤的甜度与汤感；多酚类物质氧化，低沸点的醛醇类挥发和结构异化，形成芳香物质和香气前体。整体而言，经过萎凋，茶青的苦涩度降低、甘甜味增加、醇厚度提升、香气增加。
其他茶的制作也会进行萎凋，比如乌龙茶，在萎凋时为了促进发酵，让茶变得很香，会摇青、揉捻，不断地折腾，为的是让化学反应更快速、更猛烈。白茶不同，它选择了一种自然的、缓慢的方式，水分散发、流动，变化一点点发生，它可能没那么香，却是另一种柔和的美好。
很多人开始喝白茶，会有这样的感受，看起来灰绿普通甚至有几分单薄的叶子，投茶量又不大，泡出来的茶汤竟然如此鲜美，宛如鸡汤。这里不得不提一个词：汤感。于茶汤而言，汤感是茶汤看起来很清，类似清炖出来的汤，不是老火浓汤，喝起来却非常浓郁，甚至有黏口感，有汤感是一种对茶极高的赞美。
在同等原料下所制得的六大茶类中，白茶中的氨基酸、黄酮类和可溶性糖三类物质含量最高。也就难怪为什么白茶喝起来又鲜又甜，从深层次讲，这些物质能给人带来极大的愉悦感，从长远看则有益身心健康。
萎凋之所以能够构成一种美学，是因为这是一片树叶与阳光、山风互诉衷肠的结果，它仰赖天时地利，而人只能是旁观者。
最理想的萎凋，是在晴朗有风的天气，阳光不是很烈，风又不太大，徐徐缓缓的吹着。这样的好天气，茶鲜叶采回来后，在日光下薄薄的摊在竹制水筛上，倾斜放置。阳光与风的作用下，鲜叶失水打蔫，逐渐干燥。到了晚上则需要将竹筛挪到室内，以防止被露水打湿。如此在室内与室外交替进行，持续五六十个小时，才能完成白茶到萎凋。
我一直把经过日光萎凋的茶称之为很幸运的茶，等于是上天开了一扇窗，给了它阳光。
白茶是非常仰赖阳光的，方守龙老师说他是用太阳的能量制茶绝非虚言。不只是新茶，老白茶也需要阳光，长净师父的老茶放在寺庙的阁楼上，每年都会在晴朗的日子拿出来晒一晒。日晒而成的白茶，香气悠长，滋味清澈甘甜，是天赐之味。
白茶作为一种商品，在大规模生产时，除了自然萎凋，根据生产需要还会采用加温萎凋与复式萎凋。遇阴雨连绵或低温高湿天气，大量的茶采回来后，只能采用加温萎凋，人工模拟自然条件，目的在于既可以保证白茶品质，又缩短了白茶生产周期，提高生产效率。复式萎凋是自然萎凋和加温萎凋交替进行的萎凋方法，在室内时，像摄像打光一样，模拟出日光的环境。总体来说，适当的复式萎凋对提高白茶的生产效率和品质有很大帮助，也是应对不同气候的客观选择。
刘仲华院士在谈起白茶的萎凋时，曾表示：白茶制作工艺独特，不炒不揉，鲜叶经萎凋和干燥两道工序加工而成，看似简单，实则奥妙无穷。
事实上确实如此，白茶是花费大量的时间，长达几十个小时，让它慢慢发生细微的变化，而做茶的人要精细地掌控它变化的过程。因此，不同的萎凋方式，不一样的萎凋时长，做出的白茶口感迥异。经验丰富的茶师，会根据天气、温度、湿度及原料的特点选择恰当的萎凋方式，“看茶制茶”在自然天成的白茶制作过程中同样适用。
从白茶的萎凋工艺，我们依然能够感知到中国人骨子里对古老的田园牧歌的诗意想象。虽然很多人离开了乡土，走进了城市，过上了与西方人接近的工业文明生活，但在内心深处，我们仍然相信万物有灵，信奉植物中蕴含着来自自然的治愈力量，并以慎重惜物的态度去对待它们，这是属于东方的生活美学。
罗军/文
来源：经济观察报，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
记得三年前一位茶学老师在一个授课视频中煞有介事地讲解“乌牛早”与“西湖龙井”的区别，这位茶学老师很年轻，我私下问她这是哪里学的茶知识，她说：跟她老师学的，难道哪里有不对吗?.......
几天前我偶尔在一个茶叶群里有一家做西湖龙井的在推销她家的茶，并给群内人传播她的茶知识，我一看，靠!三年前的那个错误知识点还在传播.......
本来，这属于小儿科的茶叶知识点，但为了更多的茶小白以后不被这些“老师”们所误导，我还是给大家理清楚这个毫无逻辑的所谓“知识点”吧。
1、乌牛早
首先，乌牛早是一个茶树品种，一个产自浙江永嘉县乌牛镇的一个特早生茶树品种。什么是特早生，就是很早很早就可以采摘，每年春天群体种还在睡大觉的时候它就可以采摘了，比群体种大概要早一个月或更早(看地域)。所以乌牛早这个品种，在全国各茶叶种植区都很吃香，采的早、卖的好，不管哪一个产茶省份，只要是当地每年第一次开园采摘的茶，那绝对是乌牛早。
不完全统计，共有10余个省100余个个县种植了乌牛早，种植面积大概在160万亩左右，相当于山东加江苏茶区种植面积总和的2倍，绝对是宇宙第一茶树品种。
乌牛早这个品种虽早，但也有弱势，就是发枝率不高，再怎么修剪也不容易成蓬，哪怕修剪成蓬后芽头稀疏也不粗壮，后期没啥产量。所以我们所见到的乌牛早茶园基本都是这样的，春茶采摘完后立刻修剪养树，每年只采一季春茶。
2021年2月16日浙江新昌的乌牛早(尚未到采摘标准)
这张是川黔地区传统单芽产区采摘标准，不带鱼叶鳞片
浙江茶区的采摘标准，短而粗壮，形似笋尖，美中不足是带蒂头采摘
乌牛早品种在它的原产地永嘉境内也称“乌牛早茶”，但加工工艺也是扁平型绿茶，说的通俗一点也是龙井茶。那为什么当地只称“乌牛早茶”，为的是为本地品种打广告，加持品牌效应，不想本地只有品种而无品牌。
2、龙井茶
再说“龙井茶”的概念，龙井茶是一个茶名，也代表着一种制茶工艺，是一种扁平型的炒青绿茶。
论龙井茶的出处，西湖龙井是祖师爷，它历史悠久、名扬天下，十大名茶排行榜始终是老大，还有自己的国家标准。
龙井茶龙井茶有狭义和广义之分，狭义概念，是指有国家地理标志保护产区所生产的龙井茶。除了西湖产区龙井，还有钱塘产区龙井、越州产区龙井(包括新昌的大佛龙井、嵊州的越乡龙井)以及浙江省内其他产区(默认)。
论龙井茶的广义概念，是指利用茶鲜叶原料用龙井茶制作工艺加工的扁平型炒青绿茶的统称，但并非任何茶树品种都可以制成龙井茶，还是有品种适制性的。
西湖龙井产区有严格的品种认定标准，必须是辖区内的群体种、龙井43、龙井长叶三个品种，现在也默认中茶108 等几个中茶系品种，除了这几个品种其他的都不认。但是这几个品种加工成龙井茶也会有品种差异，其外形、色泽、香气、滋味并不能完全套用标准去衡量。
除西湖龙井产区，其他浙江省内产区就没有那么多品种束缚(按龙井茶国家标准4制作龙井茶的茶树品种可以是群体种、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等经审定的适宜加工龙井茶的茶树良种)。这是一个很科学、很开明的标准，你看越州产区早期都是用乌牛早品种制作龙井，也不单是越州产区，包括钱塘产区、丽水产区、温州产区每年最早上市的百分百都是乌牛早品种制作龙井;其后陆续有平阳特早、龙井43、白叶一号(安吉白茶)、浙农117、群体种、以及从本地群体种里繁育出来的新品种，只要加工成扁平型炒青绿茶的都叫龙井茶，然后冠上地方品牌，如新昌产的(说标准一点是在新昌卖的)都叫大佛龙井，嵊州产的(说标准一点是在嵊州卖的)都叫越乡龙井。
由于龙井茶制作工艺所带来的香高味醇特性，让很多消费者特别喜欢，加上浙江人近十多年间的种苗推广、技术传播和市场培育，又出现了“黔龙井”、“川龙井”、“鄂龙井”、“赣龙井”.......
这些地方品种就乱了去了，除了浙江引出去的茶树品种，还有各省自己的品种，只要制作成龙井茶的模样，就叫“龙井茶”，遇到机灵点的，就叫“扁茶”。
绕了一大圈，我只想说龙井茶已经从原来的某个地域名茶，慢慢发展成一个制作工艺代名词。只有品质高低之分，而无产地贵贱之实。
我很讨厌有些人动不动会拿西湖龙井国标来参照对比其他地域的龙井茶，只会纸上谈兵讲身份论血统 ，丝毫不尊重市场现实。如上图表格拿乌牛早和西湖龙井作对比，好比拿一个可以加工任何形状的茶树品种，和一个已经加工好的名茶作对比，是不是很滑稽。在尊重现实的前提下，你要比也是品种对品种、工艺对工艺比、地域对地域来对比才对。比如拿乌牛早和龙井43比;拿机器的和手工的比;拿西湖的跟越州的比，这样才有科学性和可比性。
