我国是世界上茶类最多的国家之一，在千余年来的生产实践中，劳动人民在茶叶加工方面积累了丰富的经验，对茶的分类方法有很多，分出来的类别也各有不同，中国名茶千百种，究其细节，现在一个最主要分类方法，就是六大茶系分类，是茶界最广泛的基础知识。
这是上世纪七八十年代安徽农大茶学系的陈椽教授依据茶叶加工工艺的不同将茶叶分为六大茶类，分别是绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。
陈椽教授在茶业领域里，辛勤耕耘，为发展茶业科学事业，提高茶业生产水平，著书立说，作育英才，桃李满天下，不啻在中国茶业史，乃至于世界茶业史上，均增添了光辉的一页。
茶文化是优美的传统文化，陈椽教授常鼓励后进要将古今中外有关茶文化发展的书籍、札记、系统论述介绍给各国学者，并要勇于批判国际上和国内的古今中外学者的对茶文化不正确的言论，然后把两岸学者研究的有科学理论、有说服力的成果，向外公开发表，使国内外学者口服、心服。
绿茶：不发酵 讲究新鲜
绿茶的特点是鲜叶采摘后高温迅速灭掉其中酶类，抑制茶多酚氧化。所以绿茶具有“三绿”的特点：干茶绿，茶汤绿，冲泡后的叶底也是绿色的。
喝法：绿茶一般冲泡水温以85℃为宜。冲泡时间以2~3分钟为好。绿茶与水的比例以1∶50为宜。在茶具方面，可以选用瓷杯或透明玻璃杯，冲泡时不要盖盖子。
【最适合人群】适合工作忙碌、用电脑较多的青年人;体质偏热、胃火旺、精力充沛的人也可多饮用;注意：绿茶营养丰富，但对肠胃刺激较大，所以过敏体质、脾胃虚寒者不适合;神经虚弱者、易失眠者晚上也。
名茶：西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春等。
白茶：微发酵 制作简单
白茶是制作最为简单的一种茶类，经两三天纯天然酝酿而成，微发酵，不促进也不抑制茶多酚的氧化。白茶干茶多白毫，远远看去，就像一座白雪皑皑的小山，因此得名white tea。
如果是盖碗冲泡，坐杯（每次冲泡茶叶的浸泡时间）的时间长一些汤色会是浅黄色或者杏黄色。白茶干茶看起来太绿或者太红都是不对的，这些都说明了制作工艺上的缺陷。
喝法：泡白茶很简单，选用沸水，抓一撮丢杯子，泡。
【最适合人群】适合精神紧张、压力大者;少年儿童喝白茶有利于保护眼睛。
名茶：白毫银针、白牡丹等。
黄茶：轻发酵 “闷”黄
黄茶很少见，甚至生活在黄茶茶区的人都不一定知道黄茶。会烧菜的人都知道青菜闷在锅里就会变黄。黄茶也是这样。黄茶在像绿茶一样杀青之后，通过湿热和干热两种方式让绿茶的茶叶变黄。
喝法：黄茶可用少量90℃的水冲泡30秒~1分钟，再冲至八分满，2~3分钟后即可饮用。在饮用后留1/3的水量以便第二泡。
【最适合人群】适合消化不良，食欲不振者。
名茶：君山银针、霍山黄芽等。
青茶：半发酵 特点折中
青茶也叫乌龙茶，属于半发酵茶，但是这个“半”是不怎么准确的。因为在乌龙茶中，发酵程度最轻的包种茶快接近绿茶了，发酵程度最重的东方美人茶快接近红茶了（这两种极端的茶都是台湾的）。乌龙茶产量最大的是福建，大众熟知的铁观音和大红袍都属于乌龙茶。
喝法：泡乌龙茶选用容易茶水分离的器皿（盖碗、一壶一杯或者飘逸杯），且一定要用100℃的沸水，冲泡后要加盖。注意，每一次冲泡都要将其中的茶汤倒干净才不会影响下一泡的滋味。
【最适合人群】适宜人群最广，尤其适合需要减肥、吃得过饱、心情急躁的人。
名茶：安溪铁观音、台湾冻顶乌龙等
红茶：全发酵 茶汤红亮
萎凋、揉捻、发酵都是为了促进红茶中的茶多酚氧化。茶多酚本身是一种无色的物质，其中的儿茶素在红茶加工的过程中聚合形成了黄色的茶黄素和红色的茶红素，因此红茶的茶汤红亮、叶底也是红色的。只是红茶在干燥的过程中，由于水分的散失，茶叶表面的茶色素颜色加深因此红茶的干茶是黑色的。
喝法：泡红茶最好用刚煮沸的水，冲泡时间以3~5分钟为佳。红茶最好用玻璃杯来冲泡，可使用中投法，先在杯中倒入大约1/10的热水烫杯，再投入3~5克茶叶，然后再沿玻璃杯壁倒水进行冲泡。最后注意，红茶不要喝新茶，要放置半个月后饮用。
【最适合人群】最适合身体较虚、脾胃功能差、手脚发凉者饮用者，红茶是调饮的最佳选择。
名茶：祁门红茶、滇红等。
黑茶：后发酵 茶马古道
同样是促进茶多酚氧化和内质转变的茶，黑茶和红茶的不同在于：红茶的酶促反应动力来自茶叶自身的酶，而黑茶来自微生物产生的酶。所以黑茶称之为抑制茶叶自身酶活而促进微生物活动的后发酵茶。黑茶具有一定促进消化和调节肠道微生物菌群等作用。
喝法：喝黑茶如果是粗老的原料可以煮着喝，如果是嫩的原料可以用100℃沸水冲泡喝。
【最适合人群】去脂解腻效果强，适合肥胖、血糖高、血脂高、抽烟喝酒、便秘的人。由于性质温和，虚寒体质者较适合。
名茶：云南普洱、安化黑茶等。
今天是情人节，摘录一下书中开篇不久出现的爱情桥段
先看下龙井家族的人物关系图。一家之主是杭嘉和，他和前妻方西泠生有一个女儿，叫杭盼。
1948年初冬的某日，杭州体育馆内人山人海，一场篮球赛正在如火如荼地进行。杭盼受母亲方西泠之托，帮忙照看女篮队员的衣物。
女篮比赛进行中，突然下起雨来，杭盼只能捧起一大堆衣服，身上挂满各种包，跑到主席台上躲雨，就在那里和曹家远有了一面之缘。
虽然，两人只是短暂的四目相对，却有一眼万年的感觉。
哪怕曹家远已经身在赛场，他的目光始终追逐着杭盼的方向。
杭盼看着有些心虚，老觉得这人的球是故意打给自己看的，因为那人逮着空隙就往自己这边望。
当天回去后，杭盼还在日记中记下了这个人，虽然，只是寥寥数语，但少女的情怀可见一斑。
《一把青》
刘慈欣的作品近些年太火了，许多人吐槽他文笔不好，尤其写爱情桥段让人糟心，譬如三体里云天明与程心之间就像琼瑶剧。
我觉得把爱情写好本来就非常难，只有文学大师才有那水平，不必苛求其他作家
《一把青》
杭嘉和的女儿杭盼正在西郊茶山的胡公庙前采撷茶花。
几个军官模样的男子出现在茶山中，其中有个穿着笔挺的美式空军制服，英气逼人的高个子军官，正在一步步靠近杭盼。
有着“杭家病公主”之称的杭盼曾患有肺痨，因身子骨娇弱，又不喜喧闹，所以居住在茶山的胡公庙疗养。
没想到，她靠着母亲方西泠从美国带回来的药和杭州龙井山清新空气的长期滋养，病已经基本痊愈。
同时，为了让杭盼有事可干，杭家给了她一个虚职，让她照看山间数百亩茶园。
几年下来，蹙眉的杭盼仿佛一下子长开了，妩媚的眉心一览无余，俨然成了杭州城最耐看的姑娘。因此，有男孩子慕名前来也不奇怪。
不过，杭盼认出了高个子军官，正是几日前见过的那个人。
《一把青》
喜欢喝西湖龙井的茶友肯定都知道胡公庙。胡公庙是狮峰龙井产区内两大地标之一，另一个地标是乾隆的十八棵御树，在胡公庙边上。
我近些年卖的贵龙井里风味最好的一批就是去年胡公庙群体种收灰款。去年春天遭遇奇诡的多日封城，那批付了钱的龙井被迫放在茶农的石灰缸里两个多月。等天气都开始热了，杭州过来的快递终于通畅了，我才拿到。几位茶友反馈，非常好喝
明前西湖龙井的传统古早味其实需要经历较长的收灰过程，要在清明节之后完成收灰为宜。但正常的年景，生意角度难以如此操作，不管茶农还是我，在清明节过后都不可能把上乘龙井卖出好价钱。
这就和假设把明前的上乘龙井碧螺春做成红茶的道理一样，工艺上增加了额外成本，售价上却低于绿茶，不符合商业逻辑
龙井茶树做的九曲红梅
此人正是国民党空军少校曹家远，他对杭盼的痴迷，可以说是彻头彻尾的一见钟情。
在杭盼进屋去泡茶树花茶招待来客，曹家远主动跟了过来。两人聊了一会关于茶树花的知识后，莽撞的飞行员突然告白，请求杭盼做他的女朋友。
一瞬间，杭盼愣住了，默默坐着没有一点反应。过了一会儿，曹家远看到杭盼的脸上流下两行清泪。
曹家远觉得肯定是自己的话吓到了杭盼，毕竟两人刚认识，什么都不了解，就让姑娘做自己女朋友，确实有点荒唐。
曹家远马上站起来，说杭盼不同意也没关系，但不要哭了。但杭盼却突然说道，往年这个时候，父亲都会进山帮她一起烘焙茶树花茶，但今年却还没来。
曹家远长松一口气，原来杭盼哭泣是因为父亲的缘故，于是，一边蹲下了把手帕递过去，一边安慰她。
等杭盼的情绪平复后，曹家远言归正传，再一次诉说衷肠。他说自己身份特殊，生命对他而言无比珍贵，因为他随时可能因公殉职，但是，从第一次见到杭盼开始，他的心有了安定的归属感。
曹家远握住杭盼的手说道：“让我们相爱吧，哪怕明天我就死了，我们也相爱吧。”
这一刻，曹家远听到了风拂过茶园的声音，如此温柔。
看到这时，我顿觉这和台湾电视剧《一把青》很像，少女和国民党飞行员的爱情故事。《望江南》里他俩的后续我以后再介绍，《一把青》里的飞行员则是在与解放军打仗的东北战场死去。
《一把青》
《望江南》里有描绘龙井茶树的茶花的喝法，当代很罕见喝茶花，我描述一下。
龙井茶树开花在每年9、10月零星开始有，到第二年的2、3月进入尾声。茶花会抢到一些春茶的养分，有些勤奋的茶农便会人为地打掉茶花。杭盼是在常规的修剪茶园的前夕，把茶花细心地摘下来。
龙井茶园实拍茶粉掉在叶片上
茶花是白色带着黄蕊，藏于绿色枝叶中。外形有点像水仙花。茶花是雌雄同体的，对于许多昆虫而言(不是对人类而言)，茶花很香很甜且包含蜜素，譬如能吸引蜜蜂来采蜜传粉。
武夷山蜂农把茶花的花粉可以收集到盆里。龙井茶园我没遇到过蜂农。
当代，无性繁殖的龙井43号树种远多于有性繁殖的群体种，就无需蜜蜂了。在《望江南》的年代，龙井43号还没被培育出来。
从欣赏茶花的角度，明朝文人详细阐述过，茶花长在茶树的“腋下”，不像茶叶长在茶树的枝头，所以并不一目了然，如果文人想欣赏把玩，则需要连着枝叶摘下茶花放在花瓶里供在高几上，装点出疏影横斜的意境。
茶花图案的盖碗
当代，龙井的茶花我没看到有人售卖，龙井茶农看不上这个不挣钱的业务。在《望江南》的年代，也一样，只有个别龙井茶农弄些茶花自己家里喝喝。
看到有人把还没开花的茶花苞摘下来喝
茶花摘下来放在竹匾上摊晾四五个小时，等白色花边微卷起来，然后放进焙笼里烘干，隔两个月再复焙才算完成。
《望江南》里，杭盼招待曹家远等五个飞行员喝茶花，每人一碗，每碗放十二朵茶花。多放一朵有涩味，少放一朵就淡了。
干燥完备后的茶花
我没喝过龙井的茶花，喝过武夷山的茶花，确实很难把握茶花与水的比例，容易苦涩。茶花本身没啥高级的风味，我对喝它没兴趣。关于茶花和茶籽(茶籽更苦)，有中医的价值，但我不懂，就不妄说了
顺便说一下，去年夏秋季几乎所有茶区都遭遇大旱，西湖龙井茶园也旱情严重。有的茶农勤快、身体好，可以连续多日从傍晚人工浇灌到凌晨，有的茶农则躺平。
躺平的龙井茶园，特别是种植龙井43号茶树的茶园，它的花期会有所推迟，导致今年2月的茶花依然很繁盛，对3月的发芽不利。当年大旱对来年新茶的影响因素，茶花只是其中之一。
浙江大学茶学系教授搞出来的茶花高科技萃取商品，有沐浴液、面膜等
来源：奕哥说茶
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每天一文，陪伴你开心喝茶！
文/梁实秋
我不善品茶，不通茶经，更不懂什么茶道，从无两腋之下习习生风的经验。
但是，数十年来，喝过不少茶，北平的双窨、天津的大叶、西湖的龙井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、安溪的铁观音、洞庭山的君山茶、武夷山的岩茶，甚至不登大雅之堂的茶叶梗于满天星随壶净的高末儿，都尝试过。
茶是中国人的饮料，口干解渴，推茶是尚。茶字，形近于茶，声近于（木贾），来源甚古，流传海外，凡是有中国人的地方就有茶。人无贵贱，谁都有分，上焉者细啜名种，下焉者牛饮茶汤，甚至路边埂畔还有人奉茶。北人早起，路上相逢，辄问讯“喝茶么？”茶是开门七件事之一，乃人生必需品。
孩提时，屋里有一把大茶壶，坐在一个有棉衬垫的藤箱里，相当保温，要喝茶自己斟。我们用的是绿豆碗，这种碗大号的是饭碗，小号的是茶碗，作绿豆色，粗糙耐用，当然不能和宋瓷比，和江西瓷不能比，和洋瓷也不能比，可是有一股朴实敦厚的风貌，现在这种碗早已绝迹，我很怀念。
这种碗打破了不值几文钱，脑勺子上也不至于挨巴掌。银托白瓷小盖碗是祖父专用的，我们看着并不羡慕。看那小小的一盏，两口就喝光了，泡两三回就换茶叶，多麻烦。
如今盖碗很少见了，除非是到故宫博物院拜会蒋院长，他那大客厅里总是会端出盖碗茶敬客。再不就是电视剧中也看见有盖碗茶，可是演员一手执盖一手执碗缩着脖子啜茶那狼狈相，令人发噱，因为他们不知道喝盖碗茶应该是怎样的喝法。
他平素自己喝茶大概一只用玻璃杯、保温杯之类。如今，我们此地见到的是盖碗，多半是近年来本地制造的 “万寿无疆”的那种样式，瓷厚了一些；日本制的盖碗，样式微有不同，总觉得有些怪怪的。近有人回大陆，顺便谈是我的旧居，带来我三十多年前天天使用的一只瓷盖碗，原是十二套，只剩此一套了，碗沿还有一点磕损，睹此旧物，勾起往日心情，不禁黯然。盖碗究竟是最好的茶具。
茶叶品种繁多，各有擅长。有友来自徽州，同学清华，徽州产茶胜地，但是他看见我用一撮茶叶放在壶里沏茶，表示惊讶，因为他只知道茶叶是烘干打包捆载上船沿江运到沪杭求售，剩下来的茶梗才是家人饮用之物。恰如北人所谓的“卖席的睡凉炕”。
我平素喝茶，不是香片就是龙井，多次到大栅栏东鸿记或西鸿记去买茶叶，在柜台面前一站，徒弟搬来凳子让座，看伙计秤茶叶，分成若干小包，包得见棱见角，那份手艺只有药铺伙计可媲美。茉莉花窨过的茶叶临卖的时候再抓一把鲜茉莉放在表面上，所以叫做双窨。于是茶店里经常是茶香花香，郁郁菲菲。
其实，清茶最为风雅。抗战前造访知堂老人于苦茶庵，主客相对总是有清茶一盅，淡淡的、涩瑟的、绿绿的。我曾屡侍先君游西湖，从不忘记品尝当地的龙井，不需要攀登南高峰风篁岭，近处的平湖秋月就由上好的龙井茶，开水现冲，风味绝佳。茶后进藕粉一碗，四美具矣。正是“穿牖而来，夏日清风冬日日；卷帘相见，前山明月后山山。”
有朋自六安来，贻我瓜片少许，叶大而绿，饮之有荒野的气息扑鼻。其中西瓜茶一种，真有西瓜风味。我曾过洞庭，舟泊岳阳楼下，购得君山茶一盒。沸水沏之，每片茶叶均如针状直立飘浮，良久始舒展下沉，味品清香不俗。
初来台湾，粗茶淡饭，颇想倾阮囊之所有再饮茶一端偶作豪华之享受。一日过某茶店，索上好龙井，店主将我上下打量，取八元一斤之茶叶以应，余示不满，乃更以十二元者奉上，余仍不满，店主勃然色变，厉声曰：“卖东西看货色，不能专以价钱定上下。提高价格，自欺欺人耳！先生奈何不察？”我爱其戆直。现在此茶店门庭若市，已成为业中之翘楚。此后我饮茶，但论品位，不问价钱。
茶之以浓酽胜者莫过于功夫茶。
《潮嘉风月记》说功夫茶要细炭初沸连壶带碗泼浇，斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。
我没嚼过梅花，不过我旅居青岛时有一位潮州澄海朋友，每次聚饮酩酊，辄相偕走访一潮州帮巨商于其店肆。肆后有密室，烟具、茶具均极考究，小壶小盅犹如玩具。更有娈婉卯童伺候煮茶、烧烟，因此经常饱吃功夫茶，诸如铁观音、大红袍，吃了之后还携带几匣回家。不只是否故弄玄虚，谓炉火于茶具相距七步为度，沸水和温度方合标准。与小盅而饮之，若饮罢迳自返盅于盘，则主人不悦，须举盅至鼻头梦嗅两下。这茶最具解酒之功，如嚼橄榄，舌根微涩，数巡之后，好像越喝越渴，欲罢不能。
喝功夫茶，要有工夫，细呷细品，要有设备，要人服侍，如今乱糟糟的社会里谁有那么多的功夫？红泥小火炉哪里去找？伺候茶汤的人更无论矣。普洱茶，漆黑一团，据说也有绿色者，泡烹出来黑不溜秋，粤人喜之。
在北平，我只在正阳楼看人吃烤肉，吃得口滑肚子膨亨不得动弹，才高呼堂倌泡普洱茶。
四川的沱茶亦不恶，惟一般茶馆应市者非上品。
台湾的乌龙，名震中外，大量生产，佳者不易得。处处标榜冻顶，事实上那里有那么多冻顶？
喝茶，喝好茶，往事如烟。提起喝茶的艺术，现在好像谈不到了，不提也罢。
