《1》
近期说白茶，总是会不自觉与“春白茶”、“新白茶”等关键字挂钩。
没办法，谁让现下，是太姥山高山春白茶的采摘季呢。
春白茶，当之无愧的主角。
春白茶，如电影一般，早就定好档。
在上映日期里，茶客们如期而至，就为观赏这精彩绝伦的春白茶采制大戏。
如果说，春白茶是像小鲜肉一般的存在，鲜嫩、青春、富含满满的活力，那在白茶中，还有一股不可忽视的力量——老茶。
这些有年份的白茶，自然是属于老戏骨级别，属于深藏不露类型。
它们的热度，是属于持续型，并不会随着年份变老而消减，反而是呈现逐年上升的趋势。
譬如现在，即便人们关注的重点在新白茶、春白茶，可这春白茶，也仅仅是迎来了采摘期与制作期。上市，还早。距离喝到今年的春白茶，也还早。
在这个时间段内，还是要靠陈年白茶、老白茶作为主力，嘴馋了，泡上一杯，也挺好。茶客们可感受到的，是另类的风韵。
我们要感谢这些有年份的白茶，有了它们的存在，才不会让喝白茶出现青黄不接的情况。
即便上市日期还很早，但我们仍旧不愁没茶喝。
随着新白茶采摘期的到来，一问题的出镜频率高了许多。张三、李四、王五不约而同问到一个问题：新茶和老茶如何分辨？
这一问题，要回答并不难。咱们看图说话，一同来“找茬”。
《2》
新白茶与老白茶，究竟有何不同？
第一、定义
所谓“新”与“老”，本身就是一对反义词。
新，指的是刚出现的，刚得到的，如我们所说的新白茶，指的就是刚做好的白茶。像如今，是2019年，采摘下来，制作好的春白茶，就被划分为新白茶一类。
老，指的很久以前就存在的，跟新相对。在白茶领域，这个“很久以前”的时间限定，一般指不低于三年。换言之，只要白茶存放日期，不低于三年，就可加在白茶前冠上“老”这个字。
至此，我们会发现新白茶与老白茶，是截然不同的两个时间概念。
年份，是二者最直观的差距。
年岁所带来的，不仅仅是定义上的差别，还有外观、香气、汤色、滋味、叶底等综合指标的变化。
像是青少年与老年人，不仅仅是年龄上的差别，还有外貌、气质、阅历等各方面的差异。
对于购茶者而言，接下来的“找茬”，才真正有利于我们分辨新白茶与老白茶。
第二、外观
新白茶与老白茶外观上的差别，主要体现在颜色上。
颜色，是肉眼可清晰、直观、清楚看到的差别，如北方的春季与冬季，是两种完全不同的景色，清晰可辨。
新白茶，它贵在“新”字。
新白茶的颜色，最大的特点在于新鲜，颜色绿。
尤其是在春白茶身上，绿色是它的主要色调。从白毫银针开始，到二级春寿眉结束，仿佛看到了整个绿色系的变化与过渡。
白毫银针，它是荷茎色，又有些似青竹色，再细看，有像是春天里抽新芽的竹叶，八分绿，二分黄，颜色配比到位，看着生机盎然。
白牡丹，它的颜色加深，似青苔绿，似老竹绿，更显沉稳。
而春寿眉，不论是一级还是二级，颜色更深，墨绿色悄然增多，更添几分成熟气质。
而老白茶，绿色在它身上失去了主动权，逐渐被黄褐色所取代。
看老白茶的外观，登时就让人联想到秋天的景色，还是塞上才有的景色，又有些似冬季的牧场，芳草萋萋变得草木萧疏。
在老白茶的外观上，颜色主要以黄褐色为主，间或有黄绿色叶片，还有一些颜色更深的颜色在叶片显现而出。
新白茶与老白茶，在颜色上就能轻松分辨。
第三、香气
闻香识茶，这也是必须要掌握的一项技能。
新白茶与老白茶的香气，一如外观一般，极有辨识度。尤其是将二者同时冲泡，差别立竿见影。
新白茶的香气，可用“鲜”字总结。
老白茶的香气，则用“陈”字概括。
前者，清爽、清新、清鲜。后者，陈香、陈韵、成熟。
新老白茶的香气，是时间的作用。
新白茶，是老白茶的前世。在白茶变老之前，老白茶也同样拥有新白茶曾经的香气。
刚刚做好的春白茶，它最大的特色在于香气鲜爽，花香丰裕。
鲜爽的风味，来来自于茶氨酸的魅力，充裕的茶氨酸物质，提供了茶香与茶汤中的鲜爽感。
而花香的呈现，则是叶片中各类芳香物质的魅力。新白茶中的芳香物质丰盈，故而有了芬芳馥郁的花香，如兰似桂，蘅芷清芬。
随着陈化的进行，新白茶渐渐老去，茶叶中的芳香物质也逐步被氧化，从而陈化出更为成熟的香气来，这些香气，表现为陈香、药香、粽叶香、木质香、枣香（寿眉饼专有）等更为多元化的香气。这些香气共同拥有成熟的特点。
掌握新老白茶香气特点，方便我们轻松识别二者的不同。
第四、汤色
冲泡过后，汤色还会说话。这又是一种通过肉眼就可辨别的方式。
备注：以下对比的汤色，均使用110毫升白瓷盖碗，投茶5克，沸水冲泡，快出水完成，不存在闷泡的情况。
新白茶的汤色，如它的外观一般，鲜嫩、鲜爽、透着一股爽嫩的即视感。
第一冲开始，茶汤颜色较浅，白毫银针为牙色，白牡丹与春寿眉的起步高一些，为浅赤金色。
而后的几冲，茶汤颜色在秋香、赤金、鹅黄几种颜色里徘徊，整体颜色嫩，如春天一般的颜色。茶汤里透着一股嫩的感觉。
老白茶，一如既往保持着成熟的架势。
第一冲的茶汤颜色就比较深，一般是浅秋香色。随着冲泡的进行，会变为深秋香色，深赤金色，橙黄色等，整体颜色温暖，色泽深。
一经冲泡，色素物质被沸水激发出来后，就能看到明显差别。
第五、滋味
从茶汤所呈现的滋味，也能轻松辨别新白茶与老白茶。
新白茶，茶汤鲜爽、鲜嫩、爽口、花香落水。
老白茶，茶汤陈醇、敦厚、顺滑、药香、陈香明晰。
白茶的制作，历经萎凋与干燥两大工序，在这制作过程中，白茶的内在物质被大部分保留下来。这其中就包括提供鲜爽风味的茶氨酸，提供甜味的各类多糖物质以及形成独特花香的芳香物质。
经过冲泡后，我们能体会到新白茶的鲜嫩，鲜甜与爽口，这是白茶品种在工艺下的魅力。
但新白茶的这种风味，它会改变，随着年份的到来而改变。
到了老白茶这儿，茶氨酸逐渐减少，芳香物质发生着微妙的氧化还原反应，有物质消耗，有物质生成，故而老白茶的整体气质，有着天翻地覆的变化。
茶汤入口后，这类差距更明显。
新白茶，好似吃新鲜黄瓜的口感。
老白茶，则是吃煮熟后黄瓜的感觉。
第六、叶底
叶底，是白茶卸妆后的素颜状态。
它，往往容易被人所忽视。
同一等级，同样的冲泡手法后，新白茶与老白茶的叶底，颜色上大为不同。
如春寿眉冲泡。
新白茶冲泡过后，叶片一般为黄绿色，有些似青瓜被腌制后的状态，少了鲜亮的绿色，变得有些暗沉。冲泡次数越多，叶底的颜色越深。
而老白茶的叶底，颜色比新白茶更容易识别。
一般老白茶冲泡过后，颜色中带着些许的褐色，这是叶片色素作用后的结果。
老白茶的叶底颜色，看起来有些似鸡翅木的色调，更带成熟感。
新白茶，决然无法拥有种类深沉的色调。
第七、冲泡方式
最后，要说说新老白茶的冲泡方式，可用“大同小异”这四个字来形容。
同：都可以使用白瓷盖碗冲泡，用的都是110毫升左右的盖碗，搭配5克白茶，同时使用沸水冲泡。
不同：其他冲泡方式。
在现有的白茶冲泡方式，不仅仅局限于白瓷盖碗，还有玻璃杯泡法、煮茶法、大壶冲泡法等。
这些冲泡方式，也要有针对性。
如老白茶适合用煮茶法，而新白茶却未必适用。
老白茶，是经过多年陈化而来，内在的物质与成分已然变化，原本含量高的茶多酚与咖啡碱物质渐渐减少，这种物质上的变化，恰好让老白茶有了适合煮着喝的特性。
而新白茶恰恰相反，充足的茶多酚与咖啡碱，制约了新白茶的可煮性。
强行将新白茶煮着喝，茶汤必然苦涩不好喝，反倒失去了新白茶鲜爽的特色，实属浪费。
《3》
新白茶，茶香清爽，花香芬芳，茶汤清甜。
老白茶，陈香温暖，药香汤色，茶汤甘醇。
说新白茶与老白茶的差别，还真不止一点点。
从定义开始，到外观、香气、滋味、汤色等方面入手，分分钟可分辨。
辨别二者的差别，其实不必太过担忧，只要认准细节即可。
而今，村姑陈已经将二者的八大区别列举而出，照着这些特色购买，您也能成为识茶达人。
老白茶，又名白金茶，即贮存多年的白茶，其中的“多年”是指在一个合理的保质期内，比如10~20年。白茶在多年的存放过程中，茶叶内部成分缓慢地发生着变化，香气成分逐渐挥发、汤色逐渐变红、滋味变得醇和，茶性也逐渐由凉转温，且存放时间越长，滋味也越醇和，其品饮价值也更高。白茶级别可依照茶叶的采摘标准的区别以及加工制作工艺方面的不同，分为白毫银针、白牡丹、贡眉寿眉、新工艺白茶。
1.第一等级：白毫银：
白毫银针也叫银针白毫，是白茶中的极品。原料为白茶的芽头，因其成茶芽头肥壮、身披白毫，挺直如针、色白如银而得名。冲泡时茶色清亮杏黄，毫香浓显，茶香甜长，入口甘馨鲜爽，沁人心脾。杯中叶芽竖立有致、丰润怡然。
2.第二等级：白牡丹
白牡丹是指一芽一、二叶为原料制成的白茶。因其外形绿叶夹银白色白毫，芽形似花朵，冲泡之后绿叶拖着嫩芽，宛如蓓蕾初开而得名。品质特征：成品色泽灰绿色或暗绿，叶背白毫银亮，绿而白底，故有“青天白地”之称。且由于长时间的萎凋，叶色渐变而呈“绿叶红筋”，因而有“红装素裹”之誉，毫心肥壮，叶张肥嫩并波纹隆起，叶缘微向叶背垂卷，芽叶连枝，叶片抱心型似花朵。内质毫香，味鲜醇，不带青气和苦涩味，汤色橙黄，清澈明亮，叶底浅灰，叶脉微红。
3.第三等级：贡眉寿眉
传统的贡眉是指用一芽二、三叶及小茶(菜茶)制成的白茶，由于其外形较白茶瘦小，形似眉毛而得名。出口的贡眉有一级贡眉、二级贡眉、三级贡眉、四级贡眉(也叫寿眉)。产品特征：毫显而多，汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶张主脉迎光透视时红色，味醇爽，香鲜纯。
4.第四等级：新工艺白茶
原料嫩度要求相对较低，一般采摘标准为一芽二、三叶，驻芽二、三叶，单片等，原料要求与低档的贡眉、寿眉相似。因新白茶制作工艺与之有所区别，虽内质类似传统白茶低档贡眉、寿眉的风味，但外形卷缩，略带褶条，清香味浓，汤色橙红，滋味甘和稍浓;叶底展开后可见其色泽青灰带黄，筋脉带红;茶汤味似绿茶但无清香，又似红茶而无酵感;其基本特征是浓醇清甘又有闽北乌的“馥郁”。
一般的茶保质期为两年，因为过了两年的保质期，即使保存的再好，茶的香气也已散失殆尽。白茶却不同，它与生普洱一样，储存年份越久茶味越是醇厚和香浓，一般五六年的白茶就可算老白茶，十几二十年的老白茶已经非常难得。
茶叶有等级之分也称级别之分，比如福鼎白茶就直接先分为三大等级【白毫银针、白牡丹、寿眉】，而白毫银针又分为特级与一级，白牡丹分为：特级、一级、二级、三级，寿眉分为一级与二级，其中菜茶【小叶种白茶】又单独设立贡眉，也分为特级、一级、二级、三级。
国家标准是基础标准，所有的茶企业必须遵守的基本底线，在实际采摘和加工过程当中，由于山场不同，天气不同，海拔不同，管理不同，还有生态、茶树等方面的原因，所采摘出来的茶青也是千变万化。
比如这样采摘的鲜叶，可以这样定位。这是在一棵大茶树不同位置采摘下来的茶芽所进行的级别划分，牡丹王和高级白牡丹如果按国家标准，属于特级。即便这样，也容易区分，比较复杂的还在后面。
上面是在茶树上所拍的照片，白毫银针如果连母叶一起采摘，就成为顶级牡丹或者称为牡丹王，如果只采摘芽头，就是白毫银针。白牡丹是二叶一芽，级别从特级到三级共有四个等级，但是白牡丹如果只采摘芽头，也还是白毫银针，但是银针等级就一直下降。
后两个看茶叶和芽头太像了，怎么一个是寿眉，一个是贡眉，品种之分。
看到这些全是银针，而且级别都不低，一是由于生长管理方式不同而区别，二是采摘时间及早晚、精选头采及早采和普通采摘【后面采摘】，不一样的品质，等级差不多。比如三个特级，却因采摘时间不同，品级有区别。后面大多数一样的一级银针，还是比较容易区别。但是再往后面与大量白牡丹一起采摘成饼针，区别也就较大的。
另外我们不得不和大家再聊的问题，那就是产区【另一文章介绍】茶树品种问题，不同品种虽然可以用相同的工艺，加工同一类茶，比如晒制就是白茶，但是产区与茶树品种的特别，适宜性还是有较大品质区别。
白毫银针，如果按国家标准就只有两个级别，特级与一级，但是品级【品质级别】来区别，确实可以细分多个级别。比如荒野、头采与精选，米针与半荒，采摘牡丹后直接采的细长银针和压饼用的银针，还有一些产区的区别，香气区别，茶树区别，细分下来就很多了。
所以，仅就一个银针，品质级别才是关键，而不是所谓的一听到银针就一定是福鼎白茶最好的茶，有些一级和特级白牡丹的茶叶，品质已经高于普通的银针，这需要大量的横向和纵向比较才能比较客观。对于收藏来说，别只有名字和级别，好喝和有存储价值，才是王道。
白牡丹本身级别就从特级到三级分为四个级别，而特级还可以细分为顶级【牡丹王】、高级和特级三个级别，相当于绿茶分为特一级到特三级的分法，这是源于采摘标准不同，有些是没有采摘过银针，直接开采就带着母叶采摘的银针，有些是有量的带母叶银针，还有中盘茶采摘的白牡丹，其实这些都是带着头芽有叶子，所以特级还是有存在较大品质区别。一级牡丹和特级牡丹以及二三级相隔一两天采摘，山场和天气等原因也会形成等级差，虽然在茶鲜叶收购时，会以鲜叶标准来定价，但是当普遍是三级白牡丹时，即便你手中还有一点顶级牡丹可以采摘，但也会普遍一次性采摘，这就会形成等级一样，但是品质级别会更高更好的茶。
所以，白牡丹等级是价格的基础，但是想要追求高品质的好茶，就需要在同一等级之中去精选那些品级高的好茶，从外观到品质内涵因子一项一项地去研究分类，从中寻找真正值得收藏的好茶。不能仅凭着等级来定义白茶的价格，更不能从年份来定义茶叶品质。茶是用来喝的，需要用心去精选，才能有好喝而价格实在的茶。
寿眉如果从国家标准来看，感觉很简单，一级和二级，而实际茶叶采摘鲜叶复杂多了，比如春寿眉，二春三春【夏暑】和白露寿眉，老白茶，这其中最难的是二春三春茶的区别，因为这两季茶采摘都会比较嫩，芽头会大，叶子会小，但是从品质上来说，又属于比较差的茶季。所以春寿眉和白露寿眉在寿眉等级不一定高，但是品质却是最好，而二三春寿眉，等级都不低，所以寿眉看等级根本没有太多的参考价值，春茶和白露茶价值高一些，老白茶价格低转化不错，口感不错，也值得考虑的口粮茶。甚至还有一些所谓的贡眉，有大量的二三春【夏暑】茶存在。
综上所述，等级是相对的，不能盲目地以等级来确定茶叶品质如何，特别是白茶未来存储转化空间很大，需要结合存储转化来评判一款茶的价值如何，等级可以用来参考茶叶的价格【寿眉在区别不同茶季的茶后，来区别，不过春茶寿眉如果茶芽够丰富，除非是小菜茶，否则达到白牡丹级别的茶芽比较多的寿眉，可以优先往白露寿眉，甚至是二三春寿眉来定位】，真正我们关注的品质，需要我们理性对待。值得一提的是，二春三春的茶叶采摘很多，但是市场上却没有见过二春三春的茶饼或者成品在销售，这些茶怎么销售出去的，大家想想就知道这里面的情况了。
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