普洱茶复兴的这二十年来，科研界对渥堆发酵微生物的研究不断深入，所有报告中列出的微生物类型，大致都可以分为细菌、酵母菌，以及被误解最深的霉菌。
首先要说明的一点是，渥堆发酵中的微生物类型，和酱油，酸奶等传统发酵食品中的微生物类型，是基本一致的，这点在发酵食品的权威教科书上也有体现。
也就是说，就像大豆发酵酱油，牛乳发酵酸奶一样，由云南大叶种晒青毛茶发酵而来的普洱熟茶，与其他发酵食品并没有什么不同，不具备唯一性。
在深入研究后，业界发现渥堆过程中的发酵机理，与其它发酵食品都存在着一种自然共性，细菌、酵母菌，霉菌共同影响发酵，即“三菌发酵”。
今天这篇文章，陆离聊聊渥堆发酵中的微生物构成。
趋利避害的霉菌
说起霉菌，大家心里可能会升起一阵本能的厌恶：变质腐烂的食物上，长出长长的绿毛...作为自然界中广泛存在的一种生物，霉菌远没有大家想的那么简单。
霉菌是在培养基上（即有营养基质）长有菌丝体的丝状真菌统称，其中分类众多，但在发酵食品领域，只有毛霉属、根霉属、曲霉属、地霉属这四类属。
而就渥堆发酵而言，曲霉属是主力，其中还可以细分为米曲霉、黄曲霉、甘薯曲霉、埃及曲霉等60中以上细类，其中最为突出的，就是黑曲霉。[1]
关注陆离以往文章的朋友，对黑曲霉一定不陌生，实际上黑曲霉之于普洱茶渥堆发酵，就像酵母菌之于面包一样，是普洱熟茶得以成形的灵魂。
不过从学术角度上看，黑曲霉并不是一类菌，而是一个大种群，因此更科学的定义，应该为黑曲霉群，接下来陆离也会沿用更严谨的“黑曲霉群”叫法。
黑曲霉群的形态十分独特，从显微镜下观察，黑曲霉群为分生孢子头褐黑色放射状，同时分生孢子梗长短不一，顶囊为球形，双层小梗。[2]
更特别的是，黑曲霉群属于厌氧菌，在37℃左右和80%左右的温度下才会焕发活力，大量繁殖，菌落形态也会由最初的白色，逐渐转化为更成熟的黑色。
作为曲霉属最常见的一个品种，黑曲霉在土壤和空气中都广泛存在，也是最容易从自然环境中获取的重要发酵菌种之一，是一种很“亲民”的发酵菌。
同时，黑曲霉群又是食品发酵中最关键的菌群，在适宜的温度下，黑曲霉群能够分泌淀粉酶、糖化酶、柠檬酸、葡萄糖酸等多种物质，堪称发酵全面手。
此外，有很多茶友不理解渥堆过程中堆温为什么会自然升高，其实这也是黑曲霉的功劳，黑曲霉大量繁殖的过程中，不仅会生成伴随酶，也会出现产热现象。[3]
在利用黑曲霉发酵上，普洱熟茶与白酒呈现出惊人的相似性，我们都知道酒类发酵分为固态发酵和液态发酵两个阶段，而在液态发酵的酒窖，黑曲霉依然存在。
只要你参观过国内外的知名酒窖，就会发现一个“奇怪”的现象：酒明明是躺在瓶子里的，但酒窖的墙壁上仍然会成片附着的黑曲霉菌群。
如果你能获得主人允许，进而走进观察，还会发现每个霉斑块都是厚度不一，而且还会出现明显分层，贴墙部为灰绿色，中层米黄色，外层则是灰黑色。
实际上就和大树的年轮一样，霉斑厚度的分层现象，折射着这座酒窖的历史，使用时间越长，分层数量愈多，微生物活性越强，这与渥堆发酵是一致的。[4]
曲霉属这么多，为什么黑曲霉能独占鳌头？这就要说到黑曲霉的战斗力了——附着力与渗透性超强，在最初的“攻城战”，能轻易攻破发酵底物的保护屏障。
攻入内部后，黑曲霉又会在发酵底物这一营养源上繁衍生息，产生蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等多种强活性酶系物质，为之后的“酶促发酵”做物质储备。
以上就是以黑曲霉为例的微生物产酶基本原理阐释，还需要说明的误区是：黑曲霉不属于有益菌，在渥堆中也不是绝对主导地位，与熟茶风味形成关系也不大。
首先，很多研究渥堆发酵的专业论文，将黑曲霉定性为对人体有益的菌种，但实际上这是一种误解，黑曲霉及其所属的霉菌属都属于腐生菌，发酵时需要趋利避害。[5]
黑曲霉的攻击性强，如果附着在大米等粮食上，很快就会产生腐败，而渥堆发酵时会特别限制其发挥，只在发酵前期充分发挥其有效作用。
虽然黑曲霉在渥堆发酵中的地位至关重要，但并不是说只有黑曲霉“一个人在战斗”，参与早期渥堆发酵包含几十种菌群，更像是大兵团会战的概念。
科学实验已经证明，黑曲霉在发酵前期会击破发酵底物（即毛茶）自身的保护层，并产生各类活性酶系，为之后的微生物“大部队"驻扎提供稳定环境。
但当渥堆发酵进入“酶促发酵”阶段时，黑曲霉的活性就会逐渐丧失，不会导致普洱茶的霉变，也就是说，当消费者喝到熟茶时，黑曲霉早已消亡。
当然，如果发酵手法不当，导致黑曲霉持续存在，那做出的茶喝起来有涩麻感，钉口，之后的专题文章中，陆离会从渥堆发酵实操角度分析如何避免这种情况。
这段的最后，陆离要再次重申，科研报告早已证实，霉菌只是发酵前期的助力，无法长时间保留，无法与人体共存，更不可能通过茶汤进入体内，危害健康。[6]
屡遭重伤的细菌
很多人对细菌的误解比霉菌还甚，普通人认为它会导致腐败变质，消费者担心茶品安全，造谣者则会把火力对准细菌，得出普洱熟茶有害的错误结论。
实际上，很多人对细菌的认识还是远远不够，翻开儿童科普读物“十万个为什么”，或者问一问身边的医生朋友，我们都会更加了解细菌的全貌。
细菌无处不在，从无底海渊，到万米深空，再到地壳之底，都有着细菌活跃的身影。
细菌数量浩瀚，随手抓起一把土壤，其中的含菌量就高达数百亿，人体肠道中一生都驻扎着数百种肠道正常菌丛，总数可达100万亿之多。
细菌意义重大，随着现代生命科学的不断发展，细菌成为了分子水平、基因水平、基因组水平研究的基本对象，为人类的发展做出了巨大的物质贡献。
说个最具代表性的例子，对抗疾病的大多数抗生素等药物，基本都是由微生物发酵而来的，未来微生物将成为食品工业、现代农业、生物医药等领域的主流。
明确了细菌的真实身份后，我们再看来来渥堆发酵中的细菌表现。当堆温升至40℃，细菌就会产生，并对渥堆发酵过程和熟茶滋味形成产生巨大影响。
但具体的细菌有哪些，数量是多少，科研界至今没有探明，一些研究报告认为发酵过程产生的细菌很少，但实际上不是很少，而是太多，太小，以至于难以检测。
这也是摆在发酵食品界面前的一大难题，但随着科研水平的不断提高，业界还是检测出了一些关键菌种，并对其作用和数量进行了初步探索。[7]
其中最具代表性的为乳酸菌，其中包含乳杆菌属和链球菌属，和醋酸杆菌中的木醋杆菌(A.xylinum)，二者的共同作用下，会使普洱熟茶初期发酵产生偏酸。
进入“酶促发酵”阶段后，毛茶的酸感就会逐步递减，回归到难以被察觉的偏弱状态。
此外，还有能形成芽孢的芽孢杆菌属(Bacillaceae)，醋化醋杆菌(Acetobacteraceti)和巴氏醋杆菌(A.pasteurianus)等不同作用的菌种。
根据这些细菌对人类的意义，人们将其分为益生菌和致病菌，而对于渥堆发酵来说，其到底有没有产生致病菌，就是茶品安全的关键。
这里陆离要明确地给出这个问题的答案：普洱熟茶没有致病菌！这是因为普洱茶内含的多酚类物质丰富，当细菌繁衍到某个阶段时，会自发出现“拮抗反应”。
表现在微观层次，就是发酵过程会产生少量的青霉类次级代谢物质，这些物质数量极少，但作用极强，能完全抑制致病菌的产生和繁衍。
在这一重大事实前，业界不敢妄下结论，而是对其进行了近十年的化学检测，结果数百份正规品牌熟茶制成的样本，一个都没有发现有致病菌的存在。[8]
科研团队又再次将样本交由权威检测机构协助复验后，才最终确认了这一事实，由结果倒推分析，才发现了是这些青霉类的小分子次级代谢物起了关键作用。
可堪大用的酵母
作为公认的“工业上最重要，应用最广泛”的微生物，酵母菌在酿造、食品、医药工业中都发挥着重要作用，有着“家养微生物”的美誉。
在认知科普层次上，我们要将酵母菌与霉菌区分开来，并明确“酵母菌”只是一个俗称，它的本质是以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞真菌。
在渥堆发酵中，目前最新的检测成果能查出20多种，但根据实际发酵成果来倒推的话，实际数目远远不止这些，仅目前探明的酵母菌种就有：
路德类酵母（Saccharomycesludwigii）；克鲁斯假丝酵母（Candidacrusei）；汉逊德巴利酵母（Debaryomyceshansenii）
粟酒裂殖酵母（Schizoaccharomycespombe）；酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）；不限酵母（Saccharomycesinconspicus）
热带假丝酵母（Candidatropicans）；拜耳结合酵母（Zygosaccharomycesbailii）；克勒克酵母（Kloeckera）...
和习惯“大兵团会战”的霉菌相似，酵母菌在进行渥堆发酵时，也是和以上这些酵母菌种协同作战，有时还会和醋酸菌及乳酸菌联手解决棘手的“敌人“。[9]
其中最具代表性的，是发酵时酵母菌和醋酸菌所体现的共生关系，在渥堆发酵初期，酵母菌会将蔗糖成分降解为葡萄糖和果糖，使不能直接利用的醋酸菌得以快速繁衍。
在酵母菌的帮助下，醋酸菌会将葡萄糖和果糖氧化，产生能保护它俩免受其他微生物侵袭的乙醇和乙酸等物质。二者的功能互补，像一对配合默契的搭档。
此外，与黑曲霉不同的是，酵母菌在有氧条件下，就能存在于茶叶表面，20℃的堆温就能开始生长，30℃堆温则能大量繁衍，产生作用。
同时酵母菌又有着“代时”短的特点，以每翻堆一次为一轮发酵来算的话，酵母菌每次都是第一个入场和退场，完成使命后就沉淀在茶堆的底层。
这就导致堆底茶灰中的酵母菌含量，是一般毛茶的数十倍，将这些沫子消毒干燥二次回收，就制成了茶酵母，在新车间养地和未来的智能发酵领域都有大用。
因此，对于目前的普洱茶科研界来说，酵母菌是最值得深入研究，也是最容易获得重大科研成果的菌种之一，原因就在于酵母菌的可回收特性。[10]
以上就是这篇渥堆发酵微生物科普的全部内容了，与上篇文章相比，这篇的专业性更强，理解起来可能会有一些困难。
有问题的茶友，可以扫描下方的二维码添加陆离微信，共同探讨文中问题。
微观研究是理解宏观行为意义的基础，验明渥堆发酵微生物真身，还要知道熟茶是怎么来的？有哪些制作细节？由生转熟的过程中，这些茶叶到底发生了什么...
下篇专题文章，我们继续聊聊，勐海味熟茶的本质——野生酵母菌。
作者：陆离
参考文献：
[1]梁名志,夏丽飞,陈林波,等.普洱茶渥堆发酵过程中理化指标的变化研究[J].中国农学通报,2006,22(10):321-321.
[2]付赢萱,刘通讯.多酚氧化酶对普洱茶渥堆发酵过程中品质变化的影响[J].现代食品科技,2015,31(3):5.
[3]吴桢.普洱茶渥堆发酵过程中主要生化成分的变化[D].西南大学,2008.
[4]孔祥君.普洱茶渥堆发酵过程中特定高温菌群的动态及其与品质指标变化的相关性研究[M].昆明理工大学,2012.
[5]李长文,李巍,梁慧珍,等.渥堆发酵普洱茶中微生物总DNA的提取方法:.
[6]孙云,蒙肖虹,张惠芬,等.普洱茶渥堆发酵过程中益生菌群的研究[J].昆明理工大学学报(理工版),2008,33(5):72-75.
[7]姚静,陈迪,郑晓燕,等.普洱茶渥堆发酵过程中细菌种群的分离与分子鉴定[J].安徽农业科学,2013(6):3.
[8]白文祥.云南普洱茶渥堆发酵过程关键控制因素分析[J].中国茶叶,2009(2):2.
[9]采文.普洱茶渥堆发酵的化学成分变化[J].2008.
[10]陈保,满红平,姜东华,等.顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析普洱茶渥堆发酵过程中的香气成分变化[J].食品安全质量检测学报,2017,8(6):8.
来源：陆离茶寮，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
前言：这篇文章是此前一篇旧文，主题是渥堆发酵时的主要菌群科普，在今日头条平台上获得了一定关注，不过大众的注意都被标题中的疑问句带偏了，也出现了很多对熟茶抱有误解甚至扭曲的评论，反映出了很多问题。现将修订后的文章重新发出，供茶友们了解讨论，愿普洱熟茶的明天越来越好。
普洱茶复兴的这二十年来，科研界对渥堆发酵微生物的研究不断深入，所有报告中列出的微生物类型，大致都可以分为细菌、酵母菌，以及被误解最深的霉菌。
首先要说明的一点是，渥堆发酵中的微生物类型，和酱油，酸奶等传统发酵食品中的微生物类型，是基本一致的，这点在发酵食品的权威教科书上也有体现。也就是说，就像大豆发酵酱油，牛乳发酵酸奶一样，由云南大叶种晒青毛茶发酵而来的普洱熟茶，与其他发酵食品并没有什么不同，不具备唯一性。
而在深入研究后，业界发现渥堆过程中的发酵机理，与其它发酵食品都存在着一种自然共性，细菌、酵母菌，霉菌共同影响发酵，即“三菌发酵”。今天这篇文章，陆离聊聊渥堆发酵中的微生物构成。
趋利避害的霉菌
说起霉菌，大家心里可能会升起一阵本能的厌恶：变质腐烂的食物上，长出长长的绿毛...其实作为自然界中广泛存在的一种生物，霉菌远没有大家想的那么“坏”。
霉菌是长有菌丝体的丝状真菌统称，其中分类众多，但在发酵食品领域，常见的只有毛霉属、根霉属、曲霉属、地霉属这四类属。而就渥堆发酵而言，曲霉属是主力，其中还可以细分为米曲霉、黄曲霉、甘薯曲霉、埃及曲霉等60种以上的细类，其中最为突出的，就是黑曲霉。[1]
关注陆离以往文章的朋友，对黑曲霉一定不陌生，黑曲霉之于普洱茶渥堆发酵，就像酵母菌之于面包一样，是普洱熟茶得以成形的灵魂。
从学术角度上看，黑曲霉并不是一类菌，而是一个大种群，因此更科学的定义，应该为黑曲霉群，不过为了便于茶友们理解，这篇文章陆离就沿用惯例，继续称其为黑曲霉。
黑曲霉的形态十分独特，从显微镜下观察，黑曲霉为分生孢子头褐黑色放射状，同时分生孢子梗长短不一，顶囊为球形，双层小梗。更特别的是，黑曲霉属于厌氧菌，在37℃左右和80%左右的温度下才会焕发活力，大量繁殖，菌落形态也会由最初的白色，逐渐转化为更成熟的黑色。[2]
作为曲霉属最常见的一个品种，黑曲霉在土壤和空气中都广泛存在，也是我们最容易从自然环境中获取的重要发酵菌种之一，总体上是一种很“亲民”的发酵菌。
同时，黑曲霉又是食品发酵中最关键的菌群之一，在适宜的温度下，黑曲霉群能够分泌淀粉酶、糖化酶、柠檬酸、葡萄糖酸等多种物质，堪称发酵全面手。
黑曲霉的作用还不止于此，举个例子，有很多茶友都不理解渥堆过程中，堆温为什么会自然升高，其实这其中就有黑曲霉的功劳，黑曲霉大量繁殖的过程中，不仅会生成伴随酶，也会出现产热现象。[3]
而在利用黑曲霉发酵上，普洱熟茶与白酒呈现出惊人的相似性，我们都知道酒类发酵分为固态发酵和液态发酵两个阶段，而在液态发酵的酒窖，黑曲霉依然存在。
只要你参观过国内外的知名酒窖，就会发现一个“奇怪”的现象：酒明明是躺在瓶子里的，但酒窖的墙壁上仍然会成片附着的黑曲霉菌群。如果你能获得主人允许，进而走进观察，还会发现每个霉斑块都是厚度不一，而且还会出现明显分层，贴墙部多为灰绿色，中层米黄色，外层则是灰黑色。
实际上，就和大树年轮的原理类似，霉斑厚度的分层现象，折射着这座酒窖的历史，使用时间越长，分层数量愈多，微生物活性越强，这与渥堆发酵车间的菌群培养理念也是一致的。[4]
曲霉属这么多，为什么黑曲霉能独占鳌头？这就要说到黑曲霉超强的附着力与渗透性了，在最初的“攻城战”，黑曲霉能轻易攻破发酵底物的保护屏障。攻入内部后，黑曲霉又会在发酵底物这一营养源上繁衍生息，产生蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等多种强活性酶系物质，为之后的“酶促发酵”做物质储备。
以上就是以黑曲霉为例的微生物产酶基本原理阐释，需要说明的是：黑曲霉不属于有益菌，在渥堆发酵中不是绝对主导地位，与熟茶风味形成关系也不大。很多研究渥堆发酵的专业论文，都将黑曲霉定性为对人体有益的菌种，实际上这是一种误解，黑曲霉及其所属的霉菌属都属于腐生菌，发酵时需要趋利避害。[5]
黑曲霉的攻击性强，如果附着在大米等粮食上，很快就会产生腐败，而渥堆发酵时会特别限制其发挥，只在发酵前期充分发挥其有效作用。而且虽然黑曲霉在渥堆发酵中的地位至关重要，但并不是说只有黑曲霉“一个人在战斗”，参与早期渥堆发酵包含几十种菌群，更像是大兵团会战的概念。
科学家已经查明，在发酵前期黑曲霉会击破发酵底物（即毛茶）自身的保护层，并产生各类活性酶系，为之后的微生物“大部队"驻扎提供稳定环境。但当渥堆发酵进入“酶促发酵”阶段时，黑曲霉的活性就会逐渐丧失，不会导致普洱茶的霉变，也就是说，当消费者喝到普洱熟茶时，黑曲霉早已消亡。
当然，如果发酵手法不当，导致黑曲霉持续存在，那做出的茶喝起来有涩麻感，钉口，之后的专题文章中，陆离会从渥堆发酵实操角度分析如何避免这种情况。
这段的最后，陆离要再次重申，大量的科研报告早已证实，霉菌只是发酵前期的助力，无法长时间保留，无法与人体共存，更不可能通过茶汤进入体内，危害健康，这点不应该成为普洱熟茶被黑的理由。[6]
屡遭重伤的细菌
很多人对细菌的误解比霉菌还甚，普通人认为它是导致食物腐败变质的元凶，消费者担心细菌催生的茶品安全，造谣者则会把火力对准细菌，得出普洱熟茶有害的错误结论。
实际上，很多人对细菌的认识还是远远不够，翻开儿童科普读物“十万个为什么”，或者问一问身边的医生或学生物的朋友，我们都会更加了解细菌的全貌。
细菌无处不在，从无底海渊，到万米深空，再到地壳之底，都有着细菌活跃的身影。
细菌数量浩瀚，随手抓起一把土壤，其中的含菌量就高达数百亿，人体肠道中一生都驻扎着数百种肠道正常菌丛，总数可达100万亿之多。
细菌意义重大，随着现代生命科学的不断发展，细菌已经成为了分子水平、基因水平、基因组水平研究的基本对象之一，为人类的发展做出了巨大的物质贡献。
说个最具代表性的例子，对抗疾病的大多数抗生素等药物，很多都是由细菌发酵而来的，未来有关细菌的研究与应用，也将成为食品工业、现代农业、生物医药等领域的重头戏。
明确了细菌的真实身份后，我们再看来来渥堆发酵中的细菌表现。当堆温升至40℃，细菌就会产生，并对渥堆发酵过程和熟茶滋味形成产生巨大影响。
但具体的细菌有哪些，数量是多少，科研界至今没有探明，一些研究报告认为发酵过程产生的细菌很少，但实际上不是很少，而是太多，太小，以至于难以检测。不过随着科研水平的不断提高，业界还是检测出了一些关键菌种，并对其作用和数量进行了初步探索。[7]
其中最具代表性的为乳酸菌，其中包含乳杆菌属和链球菌属，和醋酸杆菌中的木醋杆菌(A.xylinum)，二者的共同作用下，会使普洱熟茶初期发酵产生偏酸。进入“酶促发酵”阶段后，毛茶的酸感就会逐步递减，回归到难以被察觉的偏弱状态。
此外，还有能形成芽孢的芽孢杆菌属(Bacillaceae)，醋化醋杆菌(Acetobacteraceti)和巴氏醋杆菌(A.pasteurianus)等不同作用的菌种。
根据这些细菌对人类的意义，人们将其分为益生菌和致病菌，而对于渥堆发酵来说，其到底有没有产生致病菌，就是茶品安全的关键。而在这里，陆离要明确地给出这个问题的答案：普洱熟茶没有致病菌！
这是因为普洱茶内含的多酚类物质丰富，当细菌繁衍到某个阶段时，会自发出现“拮抗反应”。表现在微观层次，就是发酵过程会产生少量的青霉类次级代谢物质，这些物质数量极少，但作用极强，能完全抑制致病菌的产生和繁衍。
在这一重大事实前，业界不敢妄下结论，而是对其进行了近十年的化学检测，结果数百份正规品牌熟茶制成的样本，一个都没有发现有致病菌的存在。[8]
科研团队又再次将样本交由权威检测机构协助复验后，才最终确认了这一事实，由结果倒推分析，才发现了是这些青霉类的小分子次级代谢物起了关键作用。
大益茶 可堪大用的酵母
作为公认的“工业上最重要，应用最广泛”的微生物，酵母菌在酿造、食品、医药工业中都发挥着重要作用，有着“家养微生物”的美誉。
在认知科普层次上，我们要将酵母菌与霉菌区分开来，并明确“酵母菌”只是一个俗称，它的本质是以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞真菌。
在渥堆发酵中，目前最新的检测成果能查出20多种，但根据实际发酵成果来倒推的话，实际数目远远不止这些，仅目前探明的酵母菌种就有：
路德类酵母（Saccharomyces ludwigii）；克鲁斯假丝酵母（Candida crusei）；汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）
粟酒裂殖酵母（Schizoaccharomyces pombe）；酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）；不限酵母（Saccharomyces inconspicus）
热带假丝酵母（Candida tropicans）；拜耳结合酵母（Zygosaccharomyces bailii）；克勒克酵母（Kloeckera）...
和习惯“大兵团会战”的霉菌相似，酵母菌在进行渥堆发酵时，也是和以上这些酵母菌种协同作战，有时还会和醋酸菌及乳酸菌联手解决棘手的“敌人“。[9]
其中最具代表性的，是发酵时酵母菌和醋酸菌所体现的共生关系，在渥堆发酵初期，酵母菌会将蔗糖成分降解为葡萄糖和果糖，使不能直接利用的醋酸菌得以快速繁衍。
在酵母菌的帮助下，醋酸菌会将葡萄糖和果糖氧化，产生能保护它俩免受其他微生物侵袭的乙醇和乙酸等物质。二者的功能互补，像一对配合默契的搭档。
大益茶/微生物菌种此外，与黑曲霉不同的是，酵母菌在有氧条件下，就能存在于茶叶表面，20℃的堆温就能开始生长，30℃堆温则能大量繁衍，产生作用。
同时酵母菌又有着“代时”短的特点，以每翻堆一次为一轮发酵来算的话，酵母菌每次都是第一个入场和退场，完成使命后就沉淀在茶堆的底层。
这就导致堆底茶灰中的酵母菌含量，是一般毛茶的数十倍，将这些沫子消毒干燥二次回收，就制成了茶酵母，在新车间养地和未来的智能发酵领域都有大用。
因此，对于目前的普洱茶科研界来说，酵母菌是最值得深入研究，也是最容易获得重大科研成果的菌种之一，原因就在于酵母菌的可回收特性。[10]
以上就是这篇渥堆发酵微生物科普的全部内容了，与上篇文章相比，这篇的专业性更强，理解起来可能会有一些困难。
有问题的茶友，可以扫描下方的二维码添加陆离微信，共同探讨文中问题。
微观研究是理解宏观行为意义的基础，验明渥堆发酵微生物真身，还要知道熟茶是怎么来的？有哪些制作细节？由生转熟的过程中，这些茶叶到底发生了什么...
下篇专题文章，我们继续聊聊，勐海味熟茶的本质——野生酵母菌。
参考文献：
[1]梁名志, 夏丽飞, 陈林波,等. 普洱茶渥堆发酵过程中理化指标的变化研究[J]. 中国农学通报, 2006, 22(10):321-321.
[2] 付赢萱, 刘通讯. 多酚氧化酶对普洱茶渥堆发酵过程中品质变化的影响[J]. 现代食品科技, 2015, 31(3):5.
[3] 吴桢. 普洱茶渥堆发酵过程中主要生化成分的变化[D]. 西南大学, 2008.
[4] 孔祥君. 普洱茶渥堆发酵过程中特定高温菌群的动态及其与品质指标变化的相关性研究[M]. 昆明理工大学, 2012.
[5] 李长文, 李巍, 梁慧珍,等. 渥堆发酵普洱茶中微生物总DNA的提取方法:.
[6] 孙云, 蒙肖虹, 张惠芬,等. 普洱茶渥堆发酵过程中益生菌群的研究[J]. 昆明理工大学学报(理工版), 2008, 33(5):72-75.
[7] 姚静, 陈迪, 郑晓燕,等. 普洱茶渥堆发酵过程中细菌种群的分离与分子鉴定[J]. 安徽农业科学, 2013(6):3.
[8] 白文祥. 云南普洱茶渥堆发酵过程关键控制因素分析[J]. 中国茶叶, 2009(2):2.
[9]采文. 普洱茶渥堆发酵的化学成分变化[J]. 2008.
[10]陈保, 满红平, 姜东华,等. 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析普洱茶渥堆发酵过程中的香气成分变化[J]. 食品安全质量检测学报, 2017, 8(6):8.
来源：陆离茶寮，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
张静红，南方科技大学社会科学中心副教授。
“那位台湾先生让我们猜，这样一饼茶在外面卖多少钱。我大着胆子说，会不会是四五百块一饼。自己心里说，怕是猜高啦。结果对方告诉我们，这么一饼茶在台湾现在要卖一万五千块人民币。我当时真的是不敢相信自己的耳朵！”
普洱茶的流动与流变
2020.09.26广州
大家好，我叫张静红，来自南方科技大学，非常高兴来跟大家分享我对普洱茶的研究。作为人类学者，我研究普洱茶并不是要做一个简单的价值判断，所以大家来听这个演讲，可能没有办法学到怎样鉴赏普洱茶，辨别它是好是坏，是真是假。
普洱茶产自云南，云南是我的家乡，但是突然有一天，我发现这个茶已经变成了我作为一个云南人所不认识的“怪物”了，它成了一个传奇。
某种意义上，我研究普洱茶就是想了解，我的家乡到底发生了什么样的变化，以及为什么会发生这么多的变化。
01
2000年之前，我几乎从来没有注意到普洱茶有什么特别之处，因为那个时候，我们大部分云南人喝的茶是本地的散装绿茶。
我当然知道普洱茶的存在，知道它会被压成方形的砖，或者圆形的饼，或者是一个蘑菇的形状。
它泡出来汤色和云南的绿茶非常像，是浅黄色的，闻起来会有一种被太阳晒过的干草的气息。一不小心就会泡得非常苦涩，难以下咽，但又会觉得颇为回甘。
大概2002年的时候，我突然发现，市场上出现了一种叫熟普洱茶的茶，简称熟普。这时候我传统印象中的那个普洱茶，被叫做生普或生茶。而熟普，我被告知它可以从生普转化而来，中间会经过一个发酵的过程。
熟普完全挑战了我们云南人对茶的认知，因为它喝起来完全不像茶，泡出来是又红又黑的汤色，闻起来还有一股我们不太熟悉的霉湿的感觉。我当时就产生了疑问，为什么普洱茶要有生和熟的分别，为什么要经过一个发酵的过程呢？
还有一种茶被叫做老茶，老茶更增添了普洱茶的复杂程度，而且也正是老茶，最后吹响了普洱茶成名的号角。
不管是生的还是熟的普洱茶，经过一段时间的放置，它们都会成为价值连城的宝贝。在这个时候普洱茶也被叫做“可以喝的古董”。
于是一个很有趣但也令很多人疑惑的现象就产生了，尽管生茶和云南的绿茶非常相似，但如果一款茶被鉴定为绿茶，可能它存放两年就会被丢弃。但是如果它被鉴定为生茶，那就意味着，它存放得越久，越有价值。所以在相当长的一段时间内，“越陈越香”成了普洱茶最与众不同的特征。
在健康宣传当中，普洱茶被认为可以减肥、降脂和美容，可以助益消化，茶叶专家也在不断地做很多研究和实验，想要证明普洱茶的正面功效。不过最近这些年里，还是不断有声音质疑普洱茶是否具有完全正面的健康功效。
我采访过的很多消费者，他们之所以消费普洱茶，一个很重要的原因是普洱茶的滋味的魅力。他们所说的这个滋味的魅力，就生茶来讲，指的是一种很强烈的生津回甘。对熟茶来说，指的是一种喝起来很温暖、很滑润的感觉。
我在广东做过调研，一个消费者告诉我说，一个茶喝下去，如果像广东的老火汤一样滑，就是好的熟茶。资深的普洱茶客更想突破口腔的感受，通过手心和后背的发汗，去感受老茶的“茶气”。
一般的消费者会觉得，“茶气”这个词听起来非常玄，怎么也感受不到。资深的茶客就会说，那多半是因为你还没有学会喝普洱茶，或者是你还没有遇到真正上好的普洱茶。
真正上好的普洱茶当然是可遇不可求的。我2004年买到了一本书，这本书当时被称为普洱茶的圣经，作者是一个台湾的茶人。他在这本书里记述了很多款老茶，包括它们的来历、滋味、样貌、价钱，这些老茶在市场上一经流转，价值马上就飞升。
一饼圆饼的普洱茶是357克重，在20世纪80年代的时候，它的价格只是1000块人民币左右，可到了20世纪90年代，它飞涨到了1万块钱人民币。然后到了2002年，在有些拍卖会上，它曾以100万人民币的价格成交。再到后来，这样的老茶就成了完全没法用简单的数字来衡量的东西了，它变成了无价之宝。
它促使很多人去寻找类似的宝贝。找不到老茶的人，就把希望寄托在生茶上，买新的茶，存放起来，希望它们有一天也能变得价值连城。
“越陈越香”既给云南带来了惊喜，同时也带来了尴尬。惊喜是非常容易理解的，因为突然之间普洱茶变得如此与众不同，它成了云南的一张名片。可是大家要知道，越陈越香这样一种概念和习惯，在云南人那里本来是没有的，所以也就意味着当普洱茶被说成是越陈越香的时候，云南人手里并没有老茶。
手里没有老茶，也就意味着，他们失去了对普洱茶的话语权，所以在很长的一段时间里，普洱茶的文化或经济资本，主要掌握在香港、台湾，还有后来很快跟上的广东人的手里。
我在2006、2007年的时候，在云南和大珠三角地区同时做调研，在两个地方我都问了一个差不多相同的问题，就是你是什么时候开始喝普洱茶的。
同一个问题，我在不同的地方得到的答案非常不同。在云南，很多人会告诉我，我大概是两千零几年才开始喝普洱茶，最早的说是上个世纪90年代末。可在大珠三角就完全不同了。我在香港的一个茶楼遇到过一个80多岁的老先生，他告诉我说，他爷爷的时候就已经在这样的茶楼里喝普洱茶了。大家可以推算，就是说在上个世纪二三十年代，民国初年的时候，普洱茶就已经是大珠三角一带茶楼里的主角了。
云南人以前并非一点都不喝普洱，但至少可以证明的一点是，大部分云南人开始有意识地关注和消费普洱茶，实际上不早于上个世纪90年代。
为什么在云南和珠三角之间会有这样一种信息不对称呢？普洱茶和它的故乡，在这短短的几十年内到底发生了什么样的变化？
02
在讲这些变化之前，我觉得还是有必要给大家简单介绍一下普洱茶的历史和地理的渊源。因为这个渊源，也是今天普洱茶的商业和文化包装所加以利用的基础。
云南被认为是世界茶叶的重要源头，澜沧江两岸孕育出了制作普洱茶的重要原料，叫做云南大叶种。云南大叶种和另外一个茶叶品种小叶种是相对的，我们所熟知的龙井、碧螺春这些东部的绿茶，制作原料就是小叶种。
很多人都问过我，普洱茶叫做普洱，是不是因为有种茶树叫做普洱？实际上并不是这样，没有一棵茶树叫做普洱茶树。按照制茶学的原理，采摘自任何茶树的鲜叶，只要按照规定的加工程序，都可以做成普洱茶。但是长期以来，大家已经接受了用云南的大叶种做成的茶的滋味，把它叫做普洱茶。
尽管有很多关于普洱茶命名原因的说法，但一种比较普遍的观点是，它是因地命名的。大家可以在这张地图上看到，在云南的南部有一个地方叫做普洱。这个地方在17世纪早期，就成为了包括茶叶在内的很多物资集散和运转的中心地，普洱茶就是因为这个地方而得名的。
人类学家通常会选择一个相对固定的地方或对象，比如一个村寨，或者一个民族，一个群落，来进行长时间的田野调查。但我感觉普洱茶从生产到贸易和消费，整个链条非常复杂，所以我选择了在多个田野点进行调查。
不过在这许多的田野点中我还是有一个重点，这个地点位于云南西双版纳的勐腊县，是一个紧邻老挝的村庄，叫做易武。易武是一座茶山的名字，也是一个乡的名字，现在变成了一个镇，它和周围的几座茶山连起来被称作“古六大茶山”。
这个地方诞生了一些很有名的私人商号，比如“同庆号”、“同昌号”、“同兴号”、“车顺号”等，这些商号都是由汉族的移民建立和经营的，他们大概在17世纪中后叶迁移到了易武，和当地的原住民少数民族共同利用了这里的茶叶资源。
这些商号的茶叶生产和贸易从清朝的中后期一直持续到民国初年，是这里的茶产业盛极一时的体现。他们从附近的茶山收购茶叶原料进行精加工，然后把它紧压成饼，再把七个饼包成一桶，这样就形成了我们俗称的“七子饼”。
之所以进行紧压，实际上是为了方便运输。大家都知道云南位于高原，地势崎岖，所以在现代的交通产生之前，要把云南南部的茶叶运出去，需要依靠骡马，依靠马帮。
上个世纪80年代末90年代初，云南的学者进行了一次考证，他们给这样一些运输茶叶和其他重要物资的道路，取了一个比较诗情画意的名字，叫做“茶马古道”。我现在要提到三条比较重要的茶马古道，第一条叫做“滇藏茶马古道”，它是把云南的茶叶运往西藏的道路。
有一个半真实但是又有点玄虚的传说，在滇藏茶马古道上，因为路途遥远，风吹雨淋和太阳暴晒，茶叶发生了一种叫做自然发酵的变化。当茶叶从原产地到达消费地的时候，它的生涩感就消失了，变得比较润滑。这是关于普洱茶由生转熟的第一种说法。
另一条路线贡茶之路，把云南的茶叶通过内陆运到北京，在清朝的时候作为一种贡品，上贡给皇宫里的皇帝、贵族们喝。
后来在故宫清理遗物的时候发现了一些当年云南进贡的普洱茶，有一个茶因为形状像人头或南瓜，被叫做“人头贡茶”或者“南瓜贡茶”。这个茶是现存年代最久远的普洱茶，已经有100多年历史了，它的产地就在六大茶山。
还有一条路线没有被正式命名，但我对它最感兴趣，因为它联系起了云南和大珠三角、东南亚，还有南洋。
云南的普洱茶到了大珠三角，比如广东、香港这一带，因为当地人的饮食习惯而发生了一些改变。
大家都知道这一带人特别会养生，特别懂得吃，比较生涩的普洱茶到了这里以后，人们发现不能马上饮用，就把它放在仓库储存一段时间，等它从生涩变得柔和了才喝。相对于马背上那种意外的发酵，这种存储方式可以说是一种有意而为的自然发酵。
再谈一下另一种发酵方式——人工发酵，这种技术最早是1973年的时候在昆明茶厂诞生的。为什么会出现这样一种技术呢？
刚才我讲到，普洱茶从云南到达大珠三角的时候，因为生涩没法马上被消费。产茶地的生产者有一个愿望，希望自己的产品到了消费地以后马上就能符合消费者的需求。昆明茶厂这边就派了人，去广东和香港一带学习仓储存茶的经验，最后就诞生了一种快速的人工发酵技术。
这个技术最早在昆明茶厂产生，但后来比较成熟的是在西双版纳的勐海，所以今天我们如果讲到比较有名的熟茶就会提及勐海。
03
制作熟茶的发酵技术，长期掌握在国营茶厂的手里，易武六大茶山属于私人商号，并不掌握这样的技术。而且在国营茶厂比较兴盛的时候，六大茶山遭遇了兵荒马乱和天灾人祸，所以在一段时间内，六大茶山只是为国营茶厂提供鲜叶原料，自己就不再制作传统的七子饼了，这一终止就持续了大概半个世纪。
这个发展的转机还要从香港回归说起，我们都知道香港仓储了一些老茶，在1997年香港回归的前后，港人把很多老茶抛售了出去。在这个时候最大的买主是台湾人，虽然这些买到老茶的台湾人之前接触普洱茶并不多，但他们非常敏锐地嗅到了这些老茶的潜在价值。
打开七子饼，他们发现了里面的一些票据，比如同庆号和乾利贞宋聘号内票，从中得知老茶的原产地是云南易武和六大茶山，这批台湾茶人就萌生了去原产地一探究竟的愿望。我有幸采访到了当时第一批去云南易武探访的台湾茶人，这位先生跟我讲了他们当时到易武时的遭遇。
这张图是1994年的时候，他们拍摄的易武老街。
他们到达易武的时候非常劳累，但让他们失望的是，呈现在他们面前的是一个破落的小山村。当地人的生活非常困苦，没有一家像样的旅社。他们把随身携带的同庆号、同兴号的一些老茶饼给当地人看，但当地人不知道这是什么东西。
我还采访到了一个当时在乡政府工作的人，他参与接待了这批台湾客人。他说：“我们根本搞不懂，这些台湾人来我们这里干嘛。这里那么远，那么穷，什么也没有。有一位先生是他们那队台湾人的领头，他有一天拿出一个茶来泡给我们喝，说是原来我们这里做的，是‘同庆号’的。我觉得那个茶很特别，喝起来很滑很甜，是我从来没有喝过的茶的味道。
那位台湾先生让我们猜，这样一饼茶在外面卖多少钱。我大着胆子说，会不会是四五百块一饼。自己心里说，怕是猜高啦。结果对方告诉我们，这么一饼茶在台湾现在要卖一万五千块人民币。我当时真的是不敢相信自己的耳朵！”
长话短说，当地人最后和这批台湾客人达成了协议，开始合作。他们找到了两位以前在同庆号工作过的老师傅，然后又打制了一种压茶的石磨，台湾的客人拿出他们的老茶作为模型，就这样使得当年用手工石磨制作普洱茶七子饼的传统做法重新出炉了。
这个方法到底是怎么样的呢？这是我在一户人家中拍下的他们制茶的流程：从树上采下来得到鲜叶，然后在锅里面进行炒茶，炒完以后要揉捻，就是给这个茶叶做塑形，然后把它在太阳下晒干，这个时候得到的产品叫做干毛茶。
在干毛茶的基础上把它拿去蒸，在蒸汽的高温之下，茶叶会变得比较柔软，变软了的茶叶就可以放到一个布袋里，用手工进行塑形，然后再放到石磨下压制，等阴干了以后就可以进行包装，也就得到七子饼了。
04
这样的故事不仅在易武，也在云南其他很多的茶区上演，在短短的十多年的时间里，给云南这个产茶地带来了非常巨大的变化。
最显见的就是茶价的飞涨。我们从这个图表上可以看到，以易武的一公斤干毛茶原料来说，在90年代的时候只是几块钱，到了2002、2003年的时候是十几块钱，到了2006、2007年就变成了一两百元、三四百元。
到了最近的这些年，大家可能有所耳闻，普洱茶的价格变得越来越高了。有一些珍稀的品种已经突破了几千块，甚至一万块。
其实在我做调研的那阵子，特别是在2007年的时候，普洱茶的价格曾经出现过像股市一样的崩盘，价格突然高涨，然后又突然跌落。但是跌落之后，在淘汰了一些资本以后，它的价格又在继续上涨。这是为什么呢？
这就是接下来我要讲的，现在对古茶树，或者叫古树茶的追捧。古茶树是很早以前由当地人的祖先种下去的，已经有上百年，甚至有上千年的历史了，它们在森林的庇护之下，生态环境比较优良。但是它们长得东一棵西一棵，没有规则，因为长得比较高，采茶的难度非常大。我就曾经听说过有当地人为了采长得非常高的茶叶，从树上摔下来，有摔伤，甚至摔死的事件。
与之相对的是台地茶，台地茶出现的非常晚，是在上个世纪80年代才种下去的。它的间距比较窄，非常密集，呈阶梯形，所以叫做台地茶。
因为它比较密集，所以化肥农药的使用有时候会不可避免。在台地茶刚被推广的时候，它被视为一种科学的种植方式。而且，它的长相要优于大树茶，所以大家那个时候比较看好台地茶。
从这个图表上也可以看到，在很长的一段时间里，古树茶和台地茶的价格是没有差别的，甚至当地人其实更钟情于台地茶。但是大概从2004年开始，两者的价格出现了巨大的反差，大树茶的价格变得越来越高，台地茶就永远都赶不上大树茶。为什么会出现这样的变化呢？
我在易武采访的时候，当地人告诉我，这个变化也是由台湾人带来的，我采访过的台湾茶人也印证了这个说法。一方面是因为他们发现，大树茶喝起来的滋味，和台地茶的确有很多不同，简单的来说就是大树茶喝起来比较柔顺，回甘更明显，更能让人感觉到茶气。
还有一个原因，台湾的茶人意识到，像同庆号、同兴号这样的老茶诞生的时候，在易武和六大茶山还没有台地茶。这也就意味着今天的人之所以想要买大树茶，实际上源于一种还原和恢复古董级的普洱茶的愿望。
价格差背后，发生了很多让人很纠结的故事。我在易武采访过一家人，在上个世纪80年代，父亲要把家里的地分给几个儿子，大儿子就在跟前，当时台地茶被认为比较科学和先进，所以他就要求父亲把台地茶分给他。
他的弟弟，也就是这家的小儿子，因为当时没在易武，家里就把没人要的大树茶分给了他。大家可以预见到，时光流转，这个标准一变，今天他的哥哥追悔莫及，弟弟就成了幸运儿，幸福来得非常突然。
另外一个变化，是对茶叶单一产地的推崇。所谓的单一产地指的是，要把茶叶原料的来历细分到非常非常小的山头和村寨，有一点像葡萄酒业用不同的庄园来划分不同的葡萄酒的品质，或者是档次和价格。
在过去没有单一产地的概念时，整个云南，所有的产茶区产出来的茶大家都觉得差不多，但有了这样的划分以后，很多人就要去细分，你这个茶到底是西双版纳的，是普洱的，还是临沧的，它们的滋味有什么区别。然后在西双版纳，要分易武的和勐海的有什么区别，在易武还要细分是哪个小村寨的，它们之间又有什么不同。
这些小村寨每一个地方的茶叶产量都非常少，这些茶叶就变成了稀缺资源，往往有钱也买不到。以易武为例，它下面一些以前名不见经传的小村寨，近些年一公斤干毛茶的价格已经达到了一万元甚至两万元，所以普洱茶的总体价格在不断地上涨，其中的细分差别也非常突出。
05
在老茶奇货可居、新茶原料总体价格上涨、大树茶和台地茶之间价格差不断扩大、“单一产地”的区分又越来越细的状况下，资源竞争越来越白热化，以次充好、以假乱真的状况也越来越多了。
根据资深人士的估算，以易武为例，整个地区大树茶年产量不超过100吨，台地茶或许可以达到300吨，但是在外面的市场上，打着“易武正宗”旗号的茶饼不下3000吨，而且其中很多都标注着“易武古树茶”。
政府不断出台一些措施，想要规范整个市场，但是大家可想而知，道高一尺，魔高一丈，永远都赶不上弄虚作假的速度，所以很多人说普洱茶是一个江湖。
说它是一个江湖，最明显的是大家会发现，在田间地头完全没有一个统一的规则。我举一个例子，比如揉茶的方式，有的茶商希望当地的做茶人家揉茶的时候，用顺时针的方向来揉，有的希望按逆时针的方向来揉，还有的觉得要从前向后或者是从后向前揉。不同的揉茶方式导致的最后茶叶的滋味也是不一样的，就变成了各说各有理，八仙过海，各显神通，没有一个固定的标准。
江湖这个概念在我们中国文化里有非常丰富的含义，我觉得用它来诠释普洱茶的现象非常有意思。一方面江湖是和风险联系在一起的，在我做田野调查的时候，我遇到过很多有不同来历的茶商茶客，坐在一张桌子前一起喝茶时，有一种在争斗的意味。
因为很多人是第一次相遇，彼此不知道来历，然后就相互猜测你是谁，你到底懂不懂茶，然后相互较量，看各自到底懂茶到什么程度。
甚至我作为一个研究者，我在跟很多人在一起喝茶的时候，他们也在测试我，他们想要测试我到底是不是真的是一个研究者，还是说可能也是来收茶的。这其中多多少少有一个意味，就是你要是不懂茶，那你就没有办法做这个研究。
我们可以用侠客来比喻这些茶商茶客，侠客认为在江湖世界里，当很多问题没有办法解决的时候，最能够依赖的是自己的武功和技艺。我遇过的很多茶商茶客，他们也觉得普洱茶非常混乱，政策标准不清晰，我就只有靠我自己的嘴巴来辨识一个茶到底是不是好茶。
有一个人就非常精辟地跟我总结说：“不要相信他们告诉你的，说这个茶是哪个茶山来的，它是古树茶，是哪个产地。我什么都不相信，我只相信我自己的嘴巴，只要我尝一口，我就能知道这个茶的来历，甚至能尝出这个茶有没有加过化肥农药，它做茶的工序我都可以推测出来。”
当然这样的说法有时候会有些夸张，因为我们会遇到很多人说自己很厉害，最后发现他其实也不怎么厉害。当然也有很多人是真的非常厉害，我在研究过程中遇到过很多这样的人，像老师一样教我怎样喝茶。
还有一个非常有意思的现象，现在不仅中国有很多人每年会去茶山收茶，前年我在云南的茶山也遇到了很多来自海外的、国际的人士，有澳洲的、美国的一些茶商。
他们到了云南的茶产地，其实更加不懂当地的语言和文化，但他们内心对技艺非常倚仗，觉得我只要练就一张厉害的嘴巴，只要把这个茶喝懂，我就能买到好的茶带回家乡去。
在普洱茶的江湖里是“物以类聚，人以群分”的。因为普洱茶被细分到了这样的一个程度，那么大家也就可想而知，人在用不同的茶来为自己贴一个身份标签的时候，也会是多么精细。
在普洱茶的江湖世界中，我们看到好像武林门派各自林立的景象，其中有不同的派别，有的人只喝生茶，有的人只喝熟茶，有的人只喝西双版纳的，有的人只喝普洱的。还有的人要用仓储的方式来进一步地划分，只喝干仓的，或者是只喝湿仓的，或者是只喝云南仓的，还有台湾仓、香港仓等等这样的分类，他们相互斗争，彼此不能够相容。但有时候他们又想起茶以和为贵的理念，大家应该相互理解，相互融通。
所以我的研究认为，理解中国江湖文化的含义，可以有助于解读普洱茶鱼龙混杂的现状，以及这些行动者们在这样复杂的情境中的生存策略和方式。
我遇到过很多茶商，包括生产者，他们怀着一种非常矛盾的心情，一方面他们非常希望有一条清晰的规则来帮助他们规范市场，但另外一方面他们多多少少又觉得模糊就好，因为在模糊中可以找到一个空子，他们依然可以生存。
06
不管外面的江湖风云如何变幻，最后我们要谈到的是当地的做茶人家的生活的一些变化。最明显的一个变化当然是他们生活条件的改善，因为普洱茶值钱了，所以当地人的生活改善了，他们变得非常富裕。
这是我在2007年和2019年，也就是去年，拍摄的同一家人的房子，以前是小平房，去年他们家已经建起了一个七层楼的房子，在里面既可以做茶，也可以居住，还可以接待客人。
因为茶叶变成了金子，所以大家就非常辛勤地耕耘，有时候可能是过度的耕耘，所以茶山的自然和生态已经有些堪忧。
另外，为了达到茶叶的安全生产质量标准，这个标准大概从2006年开始执行，很多做茶的人家不得不在住家之外另外寻找一个地方，搭建现代的工厂。如果你去到易武，站在一个比较高的地方就会看到，原来的灰瓦屋檐越来越多地被现在的建筑钢板所遮挡和蚕食了。
还有一个不得不提的是口味的变迁，易武人其实和大部分云南人一样，在很长的时间里喝的比较多的是生茶，它近似于绿茶的口味。2007年我在易武调研，曾经遇到过一个台湾的茶人，他非常慷慨地为我和当地的一个易武人家泡了一款老茶。
这个老茶当然是非常珍稀的，尽管当时易武的当地人知道普洱茶越陈越香，可是我能感觉到当时他们其实不太能接受，甚至有一些抗拒。但是去年我去到易武的时候发现，很多当地人已经喝上了他们自己手中的存放有五年甚至十年的老茶了。
所以越陈越香这样一个概念，正在改变所有的云南的茶乡，不仅是在口味上，还有在概念上，在商业推广上等等。在人类学上我们把它叫做习得的滋味，指的就是一种滋味、一种价值，实际上它是经由社会和文化的变迁慢慢地塑造出来的。
如果你要问我，你做过普洱茶的研究，你最喜欢喝哪里的普洱茶？我会毫不犹豫地告诉你，我最喜欢喝的肯定是易武的普洱茶。原因非常简单，因为我在这个地方呆的时间比较长，我和这里的人已经建立起了一种很亲的感觉，当我喝这个地方的茶的时候，我会想起那里的山山水水，所以对我而言，这也是一个习得的滋味。
所谓习得，指的就是一种正宗的标准不是亘古不变的，它是一种人为的建构，这也是为什么我在演讲开始的时候跟大家讲，不要寄希望于从我这里学到怎样鉴别普洱茶的正宗与否。其实更重要的是，我想把这一种或者是某一种正宗性的标准，它被建构出来的过程，分析和分享给大家。
好，感谢你们。
原标题：理解了江湖，你就能理解普洱茶鱼龙混杂的现状|张静红一席第808位讲者
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