烤茶是云南少数民族艰苦劳作的能量之源，也是节庆待客的灵性之物。所谓“每日必饮三次茶”。
据《茶经》记载，在唐朝时期，人们也喝烤茶，他们将制好的茶饼直接放在炭火上，待卷曲的茶饼伸展开，再近火炙烤多次。云南虽是茶源地，但古时制茶的技艺并不精进，也许这样便发明了独特的用陶罐烤茶的方法。云南的傣、拉祜、布朗、纳西、白、佤、傈僳、彝等民族都有烤茶的习惯。烤茶一般用小陶罐加热，将茶叶放在陶罐内翻烤，之后加入热水，在火上煨涨后饮用(佤族烤茶一般是直接将茶放在铁板上烧烤)，严格意义说，傈僳族漆树茶、白族三道茶、纳西族龙虎斗等都属于烤茶的变种。傈僳族漆树茶的基调就是酥油茶，他们用本地特产漆油代替酥油，制作出了漆树茶;丽江纳西族的龙虎斗算是烤茶中的一朵奇葩，里面是要放酒的，龙虎斗不仅是一道茶饮，更是治疗感冒的一道猛药;大理的三道茶加入红糖、花椒、果仁等，展现出“一苦二甜三回味”的独特口感，同时更寓意了一种至高的人生境界;华坪烤茶采用一种混合了“火麻子”和“花生”的酱料，有时还会放入乳扇，无论颜色或质地都像极了一杯“华坪版”的英伦奶茶……
新华坪烤茶 用秘制火麻子酱烤
距离昆明420公里的丽江市华坪县是典型的南亚热带低热河谷气候，烤茶在这里几乎是与吃饭睡觉同等重要的“规定动作”，与传统泡茶相比，烤茶彰显的是一种复合型的浓香。
华坪烤茶的第一步是炒茶，即在陶罐内放入猪油(最好带一点油渣口感更佳)，放入小米和茶叶炒香，此环节要用筷子不停搅动，边抖边炒，避免炒糊。之后放入一种秘制酱料，待小米、茶叶、酱料三者完全融合、香气毕现之时，便是煮茶，即倒入开水，随着“扑哧”一声，水汽氤氲，此时算是完成2/3，最后加入盐巴，在火上烧涨，将茶水倒出即可饮用。
烤茶的步骤看似简单，但内行人玩的却是门道，暂且不论原料的选取，仅技术层面的炒茶环节就要拿捏好分寸。炒太糊，味重，影响口感。炒不到位，茶香和小米的香则不能完全释放;此外便是茶叶的选择。华坪盛产一种叫乌木春的大叶种绿茶，按理说应该近水楼台，但这里的烤茶偏偏选用另一种茶叶—下关大众沱茶或砖茶。这种茶入口涩，茶气劲道，同时伴有烟味(由于夏茶季节雨水多，不能晒干，就只能在烤房烤干，烟味就出来了。雨水未干也是烟味的主要来源)。然而这些看似“重口味”的特质却成就了烤茶的关键基调;最后是酱料，这是一种火麻子与花生磨碎后混合而成的酱料，有时还会加入芝麻。花生是健康食品不言而喻，火麻子经现代医学证明也是一种长寿食品。
华坪烤茶混合小米和茶叶，会有淡淡的糊香和茶叶的微苦，秘制的火麻子酱让茶汤口感愈加香浓，出罐时加入少许盐巴更像是一种味觉上的奇妙转化，使茶汤更加咸香、回甘。有的年轻人还会根据喜好加入一小块乳扇，待其溶化后，茶水颜色就会变白，伴有浓郁的奶香。烤好的茶汤色泽淡雅，偏绿，如果将它盛入一个精致中国瓷杯中，就是一杯“华坪版”的英伦奶茶。
就像白酒要有下酒菜，英式下午茶要有精致甜点，一次完整的华坪烤茶也要有自己的配餐。在华坪荣将镇的乡间，一些农家饲养野蜂，烤茶时，在旁边摆放糍粑和饵块，饵块一般用作烤，糍粑一般用作炸，之后蘸酥麻，再裹上一层蜂蜜。糍粑的“糯”，酥麻的“香”，再加上蜂蜜的甜润，一块普通的糍粑竟能吃出幸福的味道。人们围坐火塘，边吃糍粑，边喝油茶，边话家常，这便是一段华坪烤茶的柔软时光……
烤茶是云南少数民族艰苦劳作的能量之源，也是节庆待客的灵性之物。所谓“每日必饮三次茶”。
永胜烤油茶 用稻米烤出的油茶
站在华坪的制高点，就能看见几座山峰之外的永胜县，永胜烤茶也叫烤油茶，与其说它是茶，更不如说它是一种风味独特、营养丰富的饮品。永胜烤油茶与华坪烤茶的烤制相似，但内容却更为丰富。
烤茶的底料一般选用当地上好的稻米，将其焙成金黄色，茶叶也是下关沱茶或砖茶，但茶叶须先在做糯米饭时，放在甑头上蒸松，再晾晒后备用，这样茶叶便浸透着一股糯米香味。永胜烤油茶的第一步是将小米和茶叶放入陶罐中慢慢炒香，之后加水煮沸，做成第一道底汤。之后加入盐巴、生姜、麻子糊、核桃米、糯米花、米干皮……
真正有生命力的民间美食不会一成不变，永胜的烤油茶为人们提供了一个自由发挥的创意空间，根据自己的喜好加入各种食材，众口都能调。如果要吃甜就加红塘，如果觉得营养不够则加入鸡蛋，就连剩余的茶渣也不会浪费，茶渣也是一种香味俱全、营养丰富的食品，小孩子们最爱吃。
随着时代的发展，人们已较少有条件和闲情逸致用柴火去烤茶，有的就直接在电磁炉上烤油茶。但就像柴火饭与电饭煲煮出来的饭不可同日而语，真正的烤茶一定要用柴火慢慢煨烤，边烤边话家常。烤茶不仅仅是喝一次茶那么简单，它更多是一个情感的载体，更像是人与人、人与茶的一次对话。
丽江龙虎斗 斟上小半杯苞谷酒
龙虎斗这个名字听起来就很威猛，会让人联想到“飞龙在天，降龙有悔”等绝世武功。龙虎斗自古就是纳西族人治疗风寒感冒的一剂猛茶，事实上它也是烤茶的一个变种，制作方式很奇妙，会在当中加入酒。
龙虎斗第一式是“蛟龙入水”，即熬制茶汤。首先将茶放在小陶罐中烘烤，待茶焦黄后，向罐里冲入开水，顿时罐内茶水沸腾、泡沫四溢，好似蛟龙入水。茶汤熬好后待用。
龙虎斗第二式“猛虎热身”。酒是龙虎斗治感冒的关键，在温热的茶盅里倒进小半杯苞谷酒，有的会用火柴将酒点燃，杯上立刻燃起隐约的蓝色火焰，仿佛猛虎怒吼热身，准备迎接蛟龙。
龙虎斗第三式“龙虎斗吉祥”，即将滚烫的茶汤倒进茶盅内(不能将酒倒入茶里)，沸茶入酒的一瞬间，滚烫的茶汤与蓝焰的烧酒迸发出火光，茶香酒香彼此裹挟，发出激烈的“啪啪”声，酷似天上蛟龙俯冲下来，与地上猛虎激烈交缠。纳西族人把这种响声看做是吉祥的象征，通常会由纳西族少女奉上这杯仍在“噼啪”作响的龙虎斗，以示对客人的尊敬。
龙虎斗的茶汤色泽澄黄，杯底沉落着焦黄的普洱茶叶，酒的味道依然浓烈，味道虽然不像鸡尾酒，但形态却与一杯正在燃烧的B52鸡尾酒有着异曲同工之妙。有的还会在酒盅里加入一个辣子或花椒，饮者周身发汗，四体通泰，是纳西族人治疗感冒的传统秘方。
大理三道茶 一只“蝴蝶”漂在茶中
早在南诏时期就有饮用三道茶的习俗，茶具和制作方法在当时就很考究。托盘用黑漆木制作，烤茶用拳头大的黑色土陶罐，使用白瓷蓝釉花的无耳茶盅。茶盅有小、中、大三种，按顺序分别在每道茶使用。茶叶一般是大理感通寺出的感通茶或下关沱茶，水以苍山溪水或龙潭水为上。
事实上，白族三道茶也是烤茶的一个变种。第一道是“苦茶”，即在火盆上支三角架，将小土陶罐底部预热，待发白时投入茶叶，抖动陶罐使茶叶均匀受热，待茶叶烤至焦黄发香时，冲入少量开水，煮沸后倒入牛眼盅内;第二道“甜茶”是在烤的基础上，加上切细的乳扇、核桃仁、芝麻、红糖等，寓意人生在世历尽沧桑，苦尽甘来。第二道茶的关键是乳扇不能炸，只能烤;第三道“回味茶”是在茶杯中放入花椒数粒、生姜几片、肉桂、蜂蜜和红糖少许，寓意着岁月漫长、酸甜苦辣、回味无穷。讲究的还要用松籽仁和核桃片做成一只欲飞“蝴蝶”漂在茶水中。
随着旅游事业的发展，白族三道茶被赋予了更深厚的旅游文化内涵，每道茶之间都伴有歌舞，参与者一边看赏心悦目的歌舞，一边喝三道茶，回味“一苦二甜三回味”的人生境界。
彝家糊米罐罐香茶 与百灵鸟有关的茶
在云南的彝族集聚地，流传着百灵从无量山百丈高崖衔来茶种为人治百病的故事，为纪念百灵鸟，客人饮茶时，少男少女总会模仿百灵鸟翩翩起舞，彝家糊米罐罐香茶的每道工序就和百灵鸟有关。
糊米罐罐香茶的烤罐要肚大口小，一般为土陶或紫砂制品。茶叶是云南大叶种晒青毛茶，泡茶讲究取无量山泉水。烤茶之前先烤罐，待罐极热之时，将茶叶放入，在炭火上翻转烘烤，当茶叶焦黄时，再将烧开的水一下子冲进去，一阵清香瞬时泛了上来……这便是糊米罐罐香茶的第一道茶，名为灵鸟衔香，意为福满人间，此时，茶汤浅黄，茶味清香淳真。
糊米罐罐香茶的第二道茶叫灵生护香，意为苦尽甘来，情深意长。将陶罐放在火炭上，加入事先炒好的糯米和茶叶，边烤边抖动，让茶香米香充分溢出。此时加入无量山3000米以上的特有红豆草和少许山河坝红糖，继续抖动到一定火候时，浇入开水，再加入一小块生姜，煮两分钟即可。客人喝完第一道茶时，第二道糊米茶已经煮好，云南红糖口感清爽，红豆草解毒去邪、清肺理气，糊米入茶温暖脾胃，生姜辛辣驱寒。一碗糊米罐罐香茶，冬可暖胃，夏可清心，是大自然赐给彝族人的厚礼。
布朗族烤茶 喝新茶先制作烤茶
惠民乡景迈、芒景千年万亩古茶园距离澜沧拉祜族自治县县城70余公里。据芒景缅寺木塔石碑记载，这里的茶树种植可以追溯到公元696年，距今1200多年，后经几个朝代连片垦植，至今已达1万多亩。
每年3月，景迈山的布朗族人都要赶制春茶，茶青就来自附近的古茶园，世代居住在这里的布朗族相信自己就是茶神的子孙，春茶大部分制作成普洱茶，但老一辈的布朗族还是喜欢喝自己存放的一年以上的散茶。
按照布朗族的茶文化，在喝新茶的时候，要将其制作成烤茶，所有制茶的工具都是就地取材。首先将茶叶放在一个木瓢内，将烧热的火炭放入木瓢与茶叶混合抖动，这样便能够驱除茶叶中的寒气和杂质，同时调制出一种独特的花香，之后将茶放入一个小陶罐中烤热，加入热水，倒进碗中饮用。
来自森林的古树茶，山野之气强烈，苦涩，回甘迅猛，过去布朗族先民下田劳作，必须喝茶来解乏，在他们的观念中，出门劳作要是忘记了携带饭菜，他们不会返回来拿，但要是忘记了那套烤茶的“家私”，那肯定是不行的。布朗族与茶的渊源已经渗入他们的灵魂，可以说，布朗族的历史就是一部茶的历史。
佤族烤茶 区别传统罐子烤茶
还值得一说的是，佤族烤茶也叫铁板烧茶，它区别于传统的罐子烤茶，而是将茶叶放在一块铁板上进行烘烤，至茶色焦黄闻到茶香味后，将茶倒入开水壶内煮，再用清水注入茶杯，将浓茶水兑清。佤族烤茶汤色红酽，提神生津，解热除疾。这种茶水苦中有甜，焦中有香，现在佤族人依然保留这种饮茶习惯。
傣族竹筒香茶 嫩甜竹筒即是盛器
竹筒香茶是傣族人别具风味的一种茶饮，也是比较讲究的一种待客茶。制法有两种，一是采摘细嫩芽，经铁锅杀青，揉捻，然后装入特制的嫩甜竹筒内，在火上烘烤，这样制成的竹筒香茶既有茶叶的醇厚茶香，又有浓郁的甜竹清香。
另一种制法是将晒干的春茶放入小饭甑里，与糯米一起蒸，待茶叶软化充分吸收糯米香气后倒出，立即装入准备好的竹筒内。然后用甜竹叶或草纸堵住竹筒口，放在三脚架上，以文火慢慢烘烤，待竹筒由青绿变为焦黄，筒内茶叶全部烧干时剖开竹筒，竹香茶即制成。饮用时，取出圆柱形的茶叶，掰少许放入碗中，冲入沸水约5分钟即可饮用。这种方法制出的竹筒香茶，即有茶香、又有甜竹的清香和糯米香。
傣家人到田间劳动，常常带上制好的竹筒香茶，在休息时，砍上一节甜竹，上部削尖，灌入山泉水在火上烧开，然后放入竹筒香茶再烧数分钟，待茶水稍凉后慢慢品饮。饮用竹筒香茶既解渴又解乏。
哈尼人在野外劳动时也喜欢烤茶，一切茶具都来自山野，劳作席间，就地燃起一堆篝火，砍来一节新鲜竹筒，盛满清冽的山泉水，架在火上烧煮。同时采摘适量新鲜老茶叶，用盛具置于火炭旁慢慢烘烤至有一股焦糊味，待竹筒中的水烧开后，用手将烤茶揉碎入竹筒中煨煮片刻后即可饮用。
傈僳族漆油茶 本地漆油代替酥油
滇西北的中甸、丽江受藏文化的影响, 喝酥油茶之风很盛，传统的酥油茶是烤茶的近亲，它是将茶饼烤黄后加水煮涨，倒入酥油筒内，和酥油、盐巴等物剧烈地搅拌，使酥油变成雾状与茶汤混合在一起。酥油茶传到怒江，当地人仍以烤茶为底，只是用本地特产漆油代替酥油，创造了漆油茶。虽然外地人无法习惯漆油的味道，甚至对漆油过敏，但漆油茶在当地却是不可或缺的饮品。
漆油是用漆树果实榨出来的油脂，呈腊黄色或灰褐色。性温，味辛淡，主含漆树甙、黄酮类、不饱和脂肪酸、多种维生素及少量蛋白质，易被人体吸收利用。与猪油、菜籽油混合冷却制成固体油脂，又名漆蜡。居住在怒江的怒族、傈僳族食俗受藏族影响，但怒江地处亚热带，不产牦牛和酥油，而产漆蜡。傈僳族和怒族同胞便用漆蜡代替酥油，制成漆油茶，又香又解渴，是他们待客的饮料。
制作漆油茶首先把芝麻仁炒香，核桃仁用开水烫后去皮、炒香、捣碎。之后土罐上火，倒入开水，放入茶叶，沸后成茶水。最后用特制茶桶，下入漆油、核桃、芝麻、盐和茶水混合为一体，上下来回地搅动，直至漆油与茶水交融，倒入茶杯即成。搅得越均匀味道越好，水油融合越彻底。
来源：云茶交易中心
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【引子】新生茶有令人不适的生青感，应如何化去呢？本例用烤煮法，汤质香爽厚酽没有生青感。
2020小茶控·昔归，生茶，2020春古树120g散茶（购于小茶控淘宝店）：
￥1.5/g，小茶控（云南晨光茶业有限公司）2020.4.13出品。
昔归，原生的藤条茶，柳叶形，柔软，薄如蝉翼；后期栽的猛库大叶茶，叶片则比较硬、比较厚。
该120g干茶采用1个白铁皮盒装，盒盖内塞式，盖得很紧；盒子里，干茶密封在食品内膜袋中，扭开变形绳即可取茶，扭上变形绳即可密封，取茶很方便。
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入罐凝香：刚买的生散茶，密封过久，先取一些装入小罐存放，唤醒茶性，凝聚茶香，以备饮用。
备具：桶装竹炭净化自来水，900ml铁壶烧水，250ml银罐 炒茶蒸茶煮茶，深2.5cm小紫砂杯品茶。
苦度：该生茶≈60°，60g:1g微沸煮3min不苦，50g:1g煮3min有苦感约20-25s内化尽不留口。
涩度：浓烹的茶汤入口时，涩比苦轻，但比苦持续的时间长。
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2021.2.21 8:43 晴 15℃ 63% 湖北黄冈家宅。
1)取茶：该茶苦度60°，按满量投茶，开罐取茶3.3g。
细观干茶，呈散条状，芽白叶墨黑梗稍显红，整体墨黑匀净亮泽；幽幽兰香带点紫菜香，很纯净。
2)烤茶：先空罐（底径4cm）加热20s，再把备好的3.3g干茶投到罐中；然后5炒5抖（先文火用竹筷翻炒干茶1min，再挪开炉火，手握罐把抖动干茶0.5min，共计做5次），会闻到明显熟香（像干豌豆刚炒熟的香，注意不要炒糊了）；这些生茶经过5炒5抖，就会烤尽生青之寒质，还可避免长时间高火生出油脂味！
3)煮茶，品汤：
1道（满量投茶，水茶比60g:1g）：取炒好的3.3g干茶投入银罐，先给银罐预热20s，然后再注满刚烧的开水（注水约200+15+10g）；注水时响声雷鸣，茶香四溢；微沸煮茶3min出汤200g（不足200g时用白开水补足）；兰香（蜜甜带点酸底）挂杯明显且非常持久，汤质香爽黏厚似清米汤，非常香爽；入口不苦不涩，有苦底，苦底稍显即化；回甘甜，清凉，生津，生津足，冰糖甜，甜到入喉。
2道：先给银罐预热20s，再注满刚烧的开水，煮茶3min出汤200g；兰香挂杯明显，汤质香爽黏稠，有涩底，涩底化得较快，上齿根微凉，热感明显，满口冰糖甜，入喉深。
3道，先给银罐预热20s，再注入开水6成满，煮茶3min出汤；挂杯香转淡为蜜香，汤质比较香爽黏厚。
4道，先给银罐预热20s，再注入开水6成满，煮茶3min出汤；挂杯香转淡，茶汤入口甜润有黏感，但厚酽感已经明显下降，达不到个人喜欢的程度，就不再继续往下煮了。
汤色：汤深2cm，第1道汤色明黄清亮；从第2道开始，汤色迅速红化而由黄转红（这表示新生茶炒熟透了），并且越往后汤色红化得越快。（实际的汤色，比用电脑看本文图片，看到的要深。）
叶底：叶片比较长、很薄、比较耐煮，叶色黄绿、或墨绿，叶脉非常明显；闻叶底，头道有轻微的稻草香，第4道之后是纯净的青甜香。
饮毕，生津充沛，满口冰糖甜入喉深透，舒爽！
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TS2021茶汤汤感5星制星级品鉴表
茶品名称，类型，规格：2020小茶控·昔归，生茶，2020春古树120g散茶 苦度60°
烹茶方法：烤煮（先文火5炒5抖出熟香，再烹煮），满量投茶
汤感评分项 百分制单项得分 权重 单项得分
茶汤 香气 90 0.1 9
茶汤 甜感 90 0.1 9
茶汤 鲜爽感 85 0.1 8.5
茶汤 细滑感 85 0.1 8.5
茶汤 稠厚感 85 0.1 8.5
生津感 95 0.2 19
清凉感 90 0.1 9
回甘感 90 0.1 9.0
喉韵 85 0.1 8.5
有异味（-5～ -90） —— 0
口发干甚至干苦（-5～ -90） —— 0
麻口锁喉（-50～ -90） —— 0
齿根凉得难受（-1～ -30） —— 0
其它难受感（-1～ -30） —— 0
超好体验感加分（1～ 30） —— 0
汤感总得分（满分超过100分按100分计）： 89 TS2021（89/10-5=3.9：3.5星）
评语：该茶烤煮之茶汤，香、甜甚佳，鲜爽、细滑感、稠厚感良好，生津、回甘、清凉感非常优秀，喉韵非常明显且持久；该新生茶虽然内含生青之质，而该茶烤煮之茶汤却无生青之感！
品鉴人：汉文爱茶 2021.2.21
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趁煮茶之乐，赞曰：
小罐煮生茶，头道是精华，二道味儿佳，三道也好喝，四道也不差。
武火篇
前些日，注意到茶专刊上的一张照片，武夷山某茶企的炭焙工坊内，一位老茶师带着俩徒弟，正在拍摄焙茶的情景。每人身前摆放着一个装有茶叶的焙笼，一个软篓。他们凝神静气，全神贯注，两脚分开与肩同宽，双手自然下垂，身体微微前倾，目光投向焙笼，动作恰似打太极的起势，没有丝毫的做作，这一瞬间神态，自然流露着武夷山制茶师们对工作的专注。
照片里很平静，室温却很高，他们在焙茶，也是在玩火，火被灰藏着，看不到。
若想看火，是要在打焙阶段，也就是炭焙过程中最辛苦的时刻。
在另一家茶企，一天上午，焙茶师傅叫上一位助手，戴上口罩，从杂物间内搬出干燥、无异味的荔枝木炭，倒出，用焙铲将大块的木炭敲成小块，剔除炭头、杂物等，用谷斗将木炭加入直径约54cm深约33cm的圆形焙坑中，用松柴和竹篾片引燃三五个焙坑的木炭，待坑中火舌窜起，再加满木炭烧红。用洋铲将烧红的木炭一分为三加入其它焙坑中，接着再加满木炭烧红。满满的木炭烧红后，落下去一半高度，接着再加满木炭。
焙间的烟气越来越大、越来越浓，室内炽热难耐。
焙茶师将毛巾在水中漂漂浸浸，又拧了拧，披在头上，握住焙铲手柄往坑中猛插，接着又往坑内猛拍，拍得火星四溅，拍得窗户嗡嗡作响，地面震撼，地面越是震撼，炭越是结实，以确保在焙茶过程中坑内的炭不会塌陷，保持温度的稳定性，并且用的时间更久。
这个过程，他们完成得真是够漂亮的，又快、又猛，恰似在完成一套武术动作。
他们走了出来，将头上烤干了的毛巾往脸上抹了抹汗，擦了擦手，顺手将毛巾往脸盆内丢去。
稍作休息，焙间的烟小了，火烧的通红、通红，炭再次落了下去。他们又将木炭添得高高的，用焙刀将边上的向中间收拢，聚合成一个小山包。
过一会儿，他们又覆上湿毛巾，操起焙铲将炭条插紧、拍实。
接着用铁线筛筛出炭末，用焙刀将烧红的炭块培成如倒扣的铁锅状，披上炭末，待炭末也烧到红透，又披上一层纯净的炭灰，打焙就此完成。
刚打好的焙，不能马上焙茶，要到第二天清晨开始使用，从而有效的提高炭火的纯净度。
从“火焰山”出来的茶师，从头到脚满是黑黑的灰尘，口罩更多。
他们漱了漱口，擤了擤鼻涕，再擦一把汗，点燃一支烟，不以为然的聊着天，完成任务，本就开心。
打焙完的第一件事，便是要吃些绿豆、花生、莲子汤，或是泡些金银花、泡些蜂蜜，又或是吃些香蕉等，以排除体内的火毒，再吃些猪血，相助体内排出污物。
要说打焙这份工作，还真不是所有茶师都能做的事，他不但要有强健的体魄，还要经过长时间的磨练。一般体质的人，参与打焙工作一次，便会严重上火，咽喉肿痛，头昏耳鸣。我所见过的焙茶老师傅，大多是几代人都从事炭焙工作，从小耳濡目染，亲身体验，玩起火来简直就驾轻就熟。
文火篇
从江西过来的陈师傅便是如此，我与他相处了好些个年头，对他甚为了解，他很擅长帮企业焙制精茶。
第二天，天还没亮，陈师傅就起床了，不用刷牙，没有洗脸，先抽了根烟，直奔焙间去。先将茶按标准量上到焙笼内，尔后用手背在每个焙坑上方试了试温度，依据茶所需的温度调整，用炭灰勺或舀掉些灰，或再覆些灰，再用批灰刀将灰修个严实光整。
约摸二十分钟，用手背在焙笼腰际下方试了试温度，如高低相差太大，则移下焙笼，调整炭灰厚度。过十分种，再探测温度。茶叶刚上焙的前一两个小时，焙间的门要半开着，以利于水分及杂味的发散。
第一次翻焙时间约在茶装上后三十到五十分钟，依据火温与茶叶的耐火程度而定。翻焙之前调温极其重要，往往茶叶焙成急火，是在这期间温度控制不好产生的。还有就是焙没打严实，炭堆塌陷，火舌从裂缝中窜出，烧伤茶叶。
第一次翻焙采用扣焙方式，就是将空焙笼放在拖苈上，将焙坑上的焙笼移下，左手移到身体右侧，四个手指套在焙笼上方边沿内侧，拇指在外侧。右手手指于左手正下方，四指伸入焙笼底部边沿内侧，拇指在外侧，两手虎口同时钳住焙笼边沿，左手顺势向下，右手提起焙笼底部沿着空焙笼边缘划个半弧，茶叶就势堆放在整个焙笼内，中间高，边缘低，与焙篦形状相吻合，用手稍稍将茶整一下，端上之前先将灰厚度调好再用灰刀将炭灰修严实。
第一次翻焙采用扣焙的方式，主要是烘焙过程中，底部的茶叶温度比面上的更高，几十分钟的时间烘焙，上下的吃火程度相差较大，此法可避免茶叶焙成花底。
第二次翻焙用软篓摇匀茶叶，倒入焙笼，再用双手将茶叶翻拌一遍，然后再将它们修整得与焙篦形状相似。
第二次翻茶，用翻拌的方式，主要是因为面或底部的茶叶各有一次贴近焙篦的机会，如此这般，茶叶吃火程度就均匀了。
翻拌茶叶比较辛苦，如若是新焙笼、焙篦，会带有细小的竹刺，稍不留神就会刺入手指，稍长些的可以扯出，短的直接没入皮肉，刺痛、刺痛的又拔不出来，最后只会被愈合的皮肉包在里面。如若是旧焙篦，有些竹条因为脆化而断裂，恰巧向上翘起，双手将茶捧起的一瞬间，竹条直接刺破手指。更有甚者，茶叶焙到快要下的阶段，温度很高，既烫又痛。尽管如此，为了更好的感知茶叶的叶温，老茶师即使是受伤，在高温情况下，也是不愿戴手套的。
日积月累，焙茶师的虎口因为钳握焙笼而结出了厚厚的老茧，手部不断受伤，愈合，又受伤，又愈合，一道又一道的加厚了老茧。
手背是焙茶师的温度计，经验丰富的老茶师，是不愿用譬如红外线测温计之类的辅助工具。
事实也印证了他们心中的道。用红外线测温度计，有几种测定位置标准，譬如测焙笼腰箍位置，每个焙笼在焙间的位置不同，外围的温度与焙笼内部的温差程度也会不同。譬如测焙笼内茶叶面上中心的温度，也会因所在安放位置的不同而受影响。譬如在茶叶扣焙到另一焙笼后，测定焙篦中心温度也会因为茶叶掉下后，堆放形式的不同而有差异。还有就是红外线测温计数字显示，哪怕是在同个位置每相差一秒都不尽相同。
自信的茶师认为自己的双手与茶是心性相通的，其它工具仅是辅助而已。
重复一扣一翻拌的程式，茶叶从上焙时吸热变软，渐渐变干，蓄积的温度渐渐升高，茶叶变得越来越烫手，越来越硬，越来越紧结。
前半部分，因为有靑气在散发，只需重复着一扣一拌的程式，后半部分有火香上来的时候就要注意了，每翻动一次，从各个焙笼取一小撮茶样摇匀，为了保障良好的嗅觉、味觉敏感度，不便急于开汤，比如先看它的条索收缩程度，色泽变化程度，再随手取几粒茶叶捏成粉，看粉的粗细、粉的转色情况，具体情况不好判断时，就该开汤审评了。
开汤的前两冲特别是第一冲通常是不喝的，观察汤色的变化程度就可以了，正焙着的茶喝着容易上火，一旦感官系统上火了，那么之后对品质的把握就会越来越迟钝。第三冲一定要品尝，并且将叶底倒在叶底盘中仔细观察。在关键时刻，最好是多叫几个人来共同审评，更能准确的把握。
微妙篇
“武夷焙法，实甲天下”
——梁章钜。
武夷岩茶的焙法必须遵循：依茶调温，文火慢炖、看茶焙茶的原则。
茶叶的导热性差、传热慢的物理特性决定了它无法一次性焙到透。焙精茶时的火候拿捏是重中之重。火要掌握茶的耐受度，时长要掌握茶的最佳收官点。
焙茶分三到四个程序完成。
第一次是将毛茶梗、片、茶类夹杂物、非茶类夹杂物剔除，匀堆后及时用链板式茶叶烘干机快速将茶叶含水量控制在百分之八以内。
之后，用炭焙法焙两到三道。
第一道焙到闻干茶无青味，火香尚显，开汤审评略带青香，滋味略带涩，苦味加重即可下焙，摊凉、装箱，半个月以后再焙。
下焙的理由是：茶叶的导热性差，在焙火过程中，茶叶受热后茶条逐渐收缩，表外部分比内心部分吸热更充分，当外部的吃火程度与内部相差很大时，便可下焙。
初焙一道的茶叶，在存放的过程中，表面的火工味慢慢减弱，内部继续发生微妙的热化学变化反应，如脂型儿茶素减少，黄酮类氧化、咖啡碱升华等等，从而有效地降低了茶叶的苦涩味，并有效地提高香、味的浓度、厚度。
第二道烘焙，火尽量吃足，吃透，烘焙原则是根据茶叶的本质确定调多高的温度，一般来说叶张薄的品种，如白鸡冠、白芽奇兰、春兰、金观音等。还有就是高海拔的茶叶或是以光合作用充分的原料制作的，具有品种特征明显，香气纯度高的茶叶适宜焙中、轻火，以保持茶叶本真的高雅气息，当然，火不宜高，却需低温长烘，完全祛除青味，香清味爽是为适度。
对于叶肉厚，或者是角质层厚的品种，焙火宜中足火，比如水仙的叶肉就比较厚，肉桂、梅占、矮脚乌龙等的角质层则比较厚。
焙中足火的茶叶，烘焙后期要在焙笼上加盖焙苈，加盖时焙苈单边交替摞起来，留些小缝，用此方法主要是让焙笼内的茶叶蓄积温度，吃入茶心中。下焙前约三小时前需将焙苈取下，以退去表面过高的火味。焙火程度掌握在干茶叶色较深，叶脉突出，冲泡后叶背上显现很多的突出泡点，俗称“蛤蟆背”。并且茶叶要冲到六七冲以后每张叶底有百分之八十上下的展开面积，程度为边缘稍稍翘起。中足火的岩茶最突出的表现就是茶香凝聚于茶汤中，水香、以及饮后的挂杯香浓于杯盖香，第三冲后浓郁的花、果香才逐渐显露。
譬如，三坑两涧内的茶叶叶肉特别厚，或者是叶肉虽看似不会特别厚，而内含物质极其丰富，又或是角质层特厚的茶叶，焙两道火是焙不透的，其表现在第二道烘焙至十二小时以上，外部的焦糖香已经显露，而中心部位与外部吃火程度有较大差异，此时，要把茶叶下了，摊凉后装箱，等上至少一个月以上再行烘焙，程度掌握在果香浓郁，滋味浓醇便大功告成。
火候中足以上的茶叶，一般焙好后要等三个月以上香味转为较好时入市销售，轻火茶一个月以后就可以上市，若再间隔两三个月，则要通过审评判断是否再补些火工。
相对篇
一、武夷岩茶的做青工艺更重要，还是炭焙工艺更重要?
可以这么说，决定武夷岩茶品质的因素有很多，就做青与炭焙而言，茶叶的品质在毛茶制作期间，包括地域特征，品种特征，品质风格就已经基本定型，炭焙工艺只是将这些特征固化，并使茶叶的香气向更高沸点，更耐保存的方向转变。同时又使滋味更加醇厚，岩韵明显。
做青与炭焙是武夷岩茶制作中必须相辅相成的工艺，只有先与后的说法，并无谁更重要的说法。
高境界的制茶师，对茶性的了解是相当到位的，做青过程中就已经根据鲜叶的特质，而确定毛茶要拿捏到何种程度，明白做青工艺是为下一步的炭焙工序准备的，为主导市场或是迎合市场做配套服务的。
二、武夷岩茶炭焙好，还是机器焙好?
炭焙用的是以木本植物烧制的木炭，充分燃烧生成的热能进行烘焙的，茶叶也属木本植物，在烘焙过程中不断吸收木炭中与自身相近或相同的物质，据相关人士考证：炭灰质轻且呈碱性，主要成分是碳酸盐，属于天然碱，有防止食积、肥胖，促进消化吸收等功能。实践表明，木炭在燃烧过程中，炭灰离子升华，与茶碱离子一道附着在茶叶表面，使茶叶滋味倍加温和、醇滑。
炭焙还有个优点，就是火温比较稳定，蓄积的温度比较有渗透力。
炭焙过程中与茶接触的用具，如焙笼、焙筛、焙篦、拖苈、焙苈、软篓等都是竹制品，竹制品不会污染茶叶，甚至于高温中挥发的香味物质可为茶叶所吸纳。
再来看机器焙茶，机器配件几乎都是金属制品，普通的机器还极易生锈，电镀的或是不锈钢的，茶叶与之长时间接触也难免会受影响。
再则，机器烘焙的热源是通过风力吹送的，茶叶的导热性本就不好，风在流动，温度往往很难渗透茶心，只能将茶叶焙到高火防止其返青，就这点比起炭焙工艺就显得大为逊色了。
笔者以为，茶叶的焙火方式主要依据茶叶的品质高低，以及市场需求而定，原则上是品质上者炭焙，中者炭焙或机器焙，中下者批量大用机器焙，以降低成本，缩短产品生产周期，提高产品市场上新率，满足中低消费群体。
【摘自2016年第2期《吃茶去》杂志;作者：谢荣(福建武夷山)】
