建盏美学

知否 知否 应是绿肥红瘦

“昨夜雨疏风骤，浓睡不消残酒。试问卷帘人，却道海棠依旧。知否，知否，应是绿肥红瘦。”李清照这本已千古传诵的清愁诗，近日又因一部名为《知否》的古装剧而红遍了大江南北，尤其是走入了年轻人的心中。李清照昨夜的残存醉意哪怕再过千年恐也无法退却，而她那如梦呓般模糊又如薄酒般清澈的“绿肥红瘦”和欲语还休，却被无数后来人用完全不同的爱恨离愁，一幕幕具体而相似地演绎着。《知否》的剧情发展、演员角色等等自然是引人注目的，但相比起一般剧目，剧中很难说是有心栽花还是无心插柳地对宋代美学生活的呈现，让人印象格外深刻——古朴素雅的场景塑造，不厌其烦的民俗展现，再加上温存内敛的色调铺设，让其拥有了一种宋代美学剧的既视感！宋式美学生活或云宋人生活四雅（也有称之为宋代的“文人四艺”）：插花、点茶、焚香、挂画，这些细节在剧中都有非常悉心打磨的考究表现。

而这其中，对于宋代茶文化的刻画，绝对是最为精彩和耐人寻味的亮点之一

 

作为宋代人生活的侧写点茶的镜头，也展示了盛家的门第和文人风雅，所以我们今天就借着《知否》的热度，来了解宋代人是如何喝茶的。

如果你从头到尾认真地跟过了这部剧，那你一定发现了，在剧中，不管是盛府的几位小姐，还是工于心计的顾家秦大娘子，亦或是已经下线的林小娘，虽然她们彼此性格各异，但有却有一样共性：她们无一不精通点茶。

其中一幕是，盛家老太太和大娘子在旁边说话，穿插着仆人在一旁的茶台上点茶的镜头：

这段像是点茶的一个快进呈现：先是烧水，热水入茶壶；接着跳过温盏，直接调膏；下面是热水回环；接着是点茶；最终，端上来的茶汤是实实在在的宋代点茶，如白粥一般，温润绸缪。

镜头语言是高度精简的语言。虽然这只是几个简简单单的镜头表现，但镜头背后，关于宋代历史尤其是茶文化发展史的功课，一定是没少花功夫做。这样一个镜头里，光是茶具就有很多，比如茶盏、烫瓶、盏托、茶碾子、绢罗、茶筅、煮水器等等。

看起来这已经详尽呈现、无微不至了。然而事实上，真正的宋代点茶流程却还要比镜头里展现的要复杂得多。你永远不能低估了宋代——这个将生活与美学的融合提升到一个难以想象之高的时代，宋人对于极致的追求和对于美学仪轨的坚持，是现代人难以想象。极为难得的是，他们乐在其中，且毫无做作之嫌。

先把茶叶蒸熟、漂洗、压榨、揉匀，放进模具，压成茶砖，再焙干、捣碎，碾成碎末，筛出茶粉，撮一把茶粉，放入碗底，加水搅匀，打出厚沫，冲出图案，细细欣赏，最后才能端起茶碗细细品尝。说真的，没有一些内力整个流程是坚持不下来。

汴京繁华的御街、州桥夜市，深宅大院里的竹帘纱帐、花墙影壁……

宋朝的生活就像是一场梦，一桌一几，一花一木，一茶一酒，美好得让人舒心，尤其是宋人四般闲事：点茶，挂画，插花，焚香。

在宋代，茶可以说是天下通行的饮品。或者说，茶是宋代的一种馨香流动的语言。彼此之间，只要使用这种语言，但对方能否将其中情思和品味接收，便能判断是否遇见了真知音。宋朝人过日子，无论是消愁解闷，还是走亲访友；无论是起房盖屋，还是谈婚论嫁；无论是有事相求，还是酬答言谢……茶都是他们自然而然、十分靠前要去考虑的存在。有宋人处，便有茶，便又茶的趣味和格调。

生活在宋代，一个人如果不喝茶、不具备对茶的欣赏和理解，一个家庭如果不藏茶、没有饮茶习茶的家风，尤其是文士阶层，那简直要不好意思出门了。否则，你到别人家的茶席之前，满座谈笑风生有礼有仪，你怕要羞得双手不知怎么放才好了。

以至于老百姓把素菜馆叫“素分茶”，将小费称为“茶汤钱”，管日常饮食叫“茶饭”，并给酒馆服务人员取了一个相当气派的名字：“茶博士”。

虽然我们都知道抹茶在日本非常流行，普遍被认作是日本的发明。但其实，日本的抹茶就是源自宋代的点茶。抹茶被发扬了，古老中国的智慧却被忘却了。当初“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，早在公元前两千七百多年，我们的茶祖神农氏就将茶叶嚼碎吞入腹中，是人类第一次吃茶，因此他也被称为“抹茶鼻祖”。到了唐朝，人们就发明了碾茶，也就是蒸青散茶，至宋朝时更发展为茶宴，人们将团茶击成小块再碾成细末，点茶法出现，品饮抹茶的传统渐渐固定下来。

中国茶史上历来有“茶兴于唐，盛于宋”的说法。宋代的饮茶方式由唐代的煎茶法演变为点茶法，有“唐煮宋点”之说。唐代以前，人们喝茶，是先将茶煎煮，同时加入一些胡椒和盐，类似于茶叶蛋的前期准备工作有木有。唐人喝茶，连茶末也不放过，所以又叫“吃茶”。到了宋代，斗茶开始盛行。宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》，一些文人雅士更流行斗茶的生活情趣，宋代斗茶之风极盛。

《延福宫曲宴记》里记载宋徽宗为群臣演示点茶茶艺的一幕："上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷，白乳浮盏面，如疏星淡月。"

宋代饮茶讲究欣赏茶叶本身的原汁原味，是进入清饮方式的开端。

一杯好茶要经过烤茶、碾茶、筛末、煮水、点茶、调膏、击拂、候茶、品茗等一系列复杂的操作。宋代点茶时，先煎水，而后将研细的茶末放入茶盏，放入少许沸水，先调成膏。接着一手用执壶往茶盏点水，与此同时，另一只手用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花（泡沫）。点泡后，如果茶汤的颜色呈乳白色，茶汤表面泛起的“汤花”能较长时间凝住于杯盏内壁不动。技艺高明的点茶能手被称之为“三昧手”，即，一要注意调膏，二要有节奏地注水，三是茶筅击拂得视情形而有轻重缓急的运用。北宋苏轼《送南屏谦师》曰：“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。”说的就是这个意思。

而除了点茶这一形式，剧中最常见的茶器应当属建盏。自古茶器不分家，这其实和点茶关系密切。宋代因点茶追求推崇汤色白，如此一来在众多茶器中，黑色釉的建盏无疑是最能够放大茶汤效果的茶器。

宋代盛行斗茶，所用茶具为黑瓷茶具，产于福建、江西、浙江、四川等地，其中最为人津津乐道的是福建的建窑盏，即著名的“建盏”。

 点 茶 词 汇 科 普 

看《知否》的小伙伴可能对于一些关于点茶的词汇有些懵，在这里也就简单科普一下：

  斗 茶 

也称“茗战”，核心用点茶之法来竞赛茶叶品质的高下，其基本方法是通过“斗色斗浮”来品鉴。宋人品茶尚白，汤色“以纯白为上，青白次之，黄白又次之”。

斗茶既有七汤比拼，茶杯，水和茶末也有很大的考究。宋徽宗曾有诗描写斗茶：上春精择建溪芽，携向云窗力斗茶。点处未荣分品格，捧瓯相近比琼花。可见点茶在宋代的兴盛与普及。

 

  咬 盏 

千万别自己理解为像表演杂技一样用嘴巴茶盏咬起来，是指击拂拨弄茶汤之后，看茶汤表面的茶沫停留在茶盏壁上时间，耐久者为胜，也就是诗人们所说的“烹新斗硬要咬盏”。

 

  击 拂 

点茶的时候，以茶瓶注水冲点，边冲点边以竹制的茶筅或银制的茶匙在盏中回环搅动，即所谓"击拂"。

 

  茶 百 戏 

如果说“斗茶”有浓厚的功利色彩的话，那么“分茶”就有一种淡雅的文人气息。他们以茶为墨，在茶汤里画画，又称“分百戏、水丹青、茶山水”。

《知否》中对于宋代茶文化的表现，其意义恐怕倒不是说让多少人了解了历史上这一时期的美学形态或者社会一面，更大的价值，或许在于它以这种易于理解、赏心悦目的方式告诉人们：对于中国人来说，吃茶，本来就是生活的一部分。或者说，茶，本来就是中国人的一种生活——品味的生活，情趣的生活，精神的生活。而那些美的仪式和程序，不仅保留了那些生活的质感，还仿佛一声温柔的警钟，悄悄撞击着现代人的心弦：你是时候慢下来，找一种坐下品茶的心境了。那是最美的中国心境啊。

“愿充凤凰山茶客，不作杏花醉里仙”。

电视剧《知否知否》的热播，让久不见于现代人的宋文化，火了一把，剧中的焚香、点茶、插花、挂画等雅事，高度再现了宋代精致高雅的生活美学。

宋时，文人有四大雅趣：点茶、焚香、插花、挂画。宋人吴自牧在其笔记《梦梁录》中提及：“烧香点茶，挂画插花，四般闲事，不宜累家。”

点茶是宋代独特的饮茶方式，而点茶在宋代文人的生活中相当日常。剧中的盛府几位小姐，全部都要学习点茶，从聪慧善良的盛明兰到工于心计的盛墨兰无一不精于点茶。

《知否知否》给我们展示了宋代的茶文化，高度还原了宋人的点茶法，为宋人点茶揭开了一层神秘的面纱，现在让我们一起来看看宋代的点茶。

宋人点茶，只需五步

碾茶 — 罗茶 — 候汤 — 熁(xié)盏 — 点茶

1.碾茶 ：用好的棉纸裹住茶饼敲碎，然后将碎茶块放入碾槽中快速有力地将其碾成粉末。

2.罗茶 ：将碾好的茶末放入茶罗中细筛，确保点茶时使用的茶末细，多筛几次，越细越好，这样才能“入汤轻泛，粥面光凝，尽茶色”。

3.候汤：即煮点茶用水，煮水的原则是：以鱼目、蟹眼连绎迸跃的二沸水为度。也就是说，当看到水面呈现鱼眼大小、蟹眼大小的沸泡时，就可停止加热了。

4.熁盏 ：调膏点茶之前，先用开水冲涤茶盏，类似于今天的“温杯”。在宋时，人们认为“熁盏令热”，可以使点茶时茶末上浮，“发立耐久”，有助于点茶的效果好，否则茶不浮。

5.点茶 ：首先需要调膏，“钞茶一钱匕，先注汤，调令极匀，又添注入，环回击拂。”；每碗茶的用量“一钱匕”左右，放入茶碗后，先注入少量开水，将其调成均匀的茶膏，再一边注入开水，一边用茶筅击拂。

宋人斗茶，汤色汤花

除了点茶，《知否知否》还真实还原了宋代斗茶的过程，而决定斗茶胜负的标准，主要有两方面：汤色与汤花。

一是汤色，即茶水的颜色。宋人品茶尚白，一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白等则次之。

二是汤花，即指汤面泛起的泡沫。

决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽，因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。

如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”。

反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水线）。因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。

宋人点茶，独爱建盏

宋人点茶，最爱黑釉盏。茶圣陆羽在《茶经》中就阐述过“茶器要与茶汤颜色相映衬”的审美观点，因为宋代人喜欢茶色是白色，所以点茶时偏爱黑釉盏，甚至认为非此不能表现点茶的技艺水平。

宋人尤其喜欢建州窑(位于福建建阳县水吉镇)烧造的绀黑色茶盏，称“建盏”。

胎厚，撇口或敞口，口以下收敛，深底，小圈足，釉色以黑色为主，也有酱紫等色。盏身内外有铁锈或棕色条纹，也有银光条纹如兔毛者为上品，号称兔毫盏。

无论是中国传统文化和审美的高峰，还是艺术与生活通融的生活美学源头，宋朝都当仁不让。

宋人的点茶文化，色香味俱全，带领我们重寻传统茶文化的魅力。关于宋人点茶，今天就讲到这里了，好茶仓将会持续分享更多的茶文化，敬请期待！