300多年了，
康熙大帝御赐的光环仍然笼罩着洞庭碧螺春。
不论是十九世纪世界茶业变局，还是二十世纪中国茶业的迭代，几乎所有的茶叶都在变，只有洞庭碧螺春仿佛是世外仙姝，一副超凡脱俗，卓尔不群的样子。
中国茶业在过去20年间的改变超过了过去200年的变化，但洞庭碧螺春没变。
几乎所有的茶叶制作都机械化了，洞庭碧螺春茶仍然在用手工炒制。
十大名茶家族几乎都在探索产业化，只有洞庭碧螺春还在一家一户地种茶。
中国茶叶从1949年时的数万亩发展到2020年的4000多万亩，但洞庭碧螺春的实际种植面积似乎从来没超过3万亩。
科技人员很早就啧有烦言，苏州的碧螺春该变变了。其主旨是茶树要改造，栽培、植保、病虫防控要规范，手工制茶应该改弦更张使用机器制茶，追求标准化，洞庭碧螺春还要考虑品牌化，不分青红皂白地使用“洞庭碧螺春”这样一个公共品牌，最后会毁掉洞庭碧螺春。
苏州人不为所动。
唯一让洞庭碧螺春的经营者感到不安的是市场。
从隐隐约约，到越来越明显，西湖龙井的市场收益相比洞庭碧螺春已经绝尘远去。
洞庭碧螺春每500克5000元的价格很难支撑，3000元的价格也越来越难以为继，如今很多茶不得不降到千元以下。
因为有冒牌的碧螺春
很多，越来越多
甚至假作真时真亦假。
纯正的洞庭碧螺春也逐渐显露出尴尬的神情。
因缺少统一的技术标准，大多商品茶品质不稳定，抛开各种外在的品相，口感也时厚时薄。
本来，洞庭碧螺春的固有气质是绝无仅有的，汤色如玉，香气清洌，口感醇厚浓郁，持久的回甘，只有太湖左岸的洞庭山才有的味道，这或许正是传说让圣上龙颜大悦的硬核，也是洞庭碧螺春雍容典雅的气质。
这种气质来源于洞庭山独有的气候地理条件，也来源于茶果间种的种植特色。
洞庭碧螺春与枇杷、杨梅、金桔等10多种果树共植共生，有人把碧螺春特有的香气归结为花果香，应该是十分有道理的。茶农也是果农，茶只是洞庭山农家的多种收益中的一个而已，几乎很少有人完全靠茶叶过生活。他们有的在采茶季直接把茶树鲜叶卖给大户或茶厂，有的自己直接炒制。
于是，一到清明时节，洞庭山满大街是茶，几乎所有的饭店、百货店、菜场等各种店铺，甚至银行、手机店、五金店都有卖茶叶的，热热闹闹的洞庭碧螺春的世界。
由此可见洞庭碧螺春改变不易。但时代变了，变得天翻地覆，洞庭碧螺春不变也得变，再不变，前途堪忧。
2022年1月13日是个对洞庭碧螺春茶很特殊的日子。江苏省茶叶协会和江苏现代茶业技术体系第一次在洞庭碧螺春的老家举行了一届年会。这个年会内容很多，但所有关注茶业的人都能感觉到一种针对洞庭碧螺春茶的心理目光。
来自权威的安徽农业大学宛晓春教授在会上不厌其烦地讲述了当前绿茶加工各环节、多种类的技术与装备。针对碧螺春，他提及无性系良种要提升比例，茶园的生态安全要加强保障性。
中国茶叶商学院的欧阳道坤针对江苏茶叶更是直言不讳地提出批评：名优茶竞争示弱，增长乏力，茶业态不够丰富，创新几无亮点，虽然没有明指碧螺春，但苏州人不会不感到汗颜。茶树品种优化，种植规范升级，发展个性化庄园，已经成为茶界的共识。
洞庭碧螺春的最大营销商之一的三万昌茶业公司董事长张建良的发言引人关注。他提到：洞庭碧螺春茶近年开始开展茶园“一张图”项目建设，筛选优良茶树品种；改良茶园酸化土壤，推进洞庭山碧螺春茶园肥水管理，推广有机肥料，综合运用茶园绿色栽培管理技术。
优化茶果间作比例及品种，推进茶果间作良好模式标准化；
联合中国农业科学院茶叶研究所研制的洞庭山碧螺春茶感官分级标准样品顺利通过国家评审，完善了洞庭山碧螺春茶标准管控机制，为洞庭山碧螺春分等分级和质量标准检测提供实物依据。
积极开展茶叶标准示范园建设，通过改善茶园基础设施，优化茶园沟渠布局，以点带面不断推进洞庭山碧螺春茶园标准化建设。
这是原产地商界对洞庭碧螺春茶业最具权威的动态信息传递。洞庭碧螺春经营者也在想方设法改变传统。
来自江苏政府官员的批评更直截了当：如何解决有“清气”少香气的饮茶体验要靠茶科技，茶科技要解决茶产业的基础问题。
茶产业历来表现更多的自然性。这么多的人关注碧螺春是一种特别的关心，这种关心很难得。康熙皇上是保护不了洞庭碧螺春的，茶文化要在时代潮流的气场中得到发扬，但传统不是现实，茶文化不等于茶产业，产业振兴的基础力量来自科技，来自当地的人。
洞庭碧螺春毕竟是苏茶的一面旗帜，也是中国绿茶的一块金牌，对于一个农户来说，或许碧螺春和枇杷、杨梅没什么差别，但如果失去了碧螺春，苏州和苏州人就丢掉了一种气质。（完）
原创：扫叶楼散人
来源：苏茶七君子，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
相信洞庭碧螺春很多人都有所听闻，但绝大多数的朋友都误以为碧螺春是洞庭湖一带产出。其实，“洞庭”指的并非是湖南的洞庭湖，而是江苏太湖中的洞庭山。
洞庭山位于江苏省苏州市西南，太湖东南部，是中国十大名茶之一——洞庭碧螺春的原产地，也是国家5A级风景区。洞庭山历史文化底蕴深厚，名人辈出，古迹名胜不胜枚举，区域生态环境优越，天天有鱼虾，季季有花果，拥有丰富的地下深层天然矿泉水资源，洞庭山矿泉水主要水源地就坐落于此。。洞庭山不是一座山，而是东洞庭山、西洞庭山两地的统称，一般也称作洞庭东山、洞庭西山，俗称东山、西山。洞庭山归苏州太湖国家旅游度假区管辖，分属于吴中区东山镇、金庭镇。
东洞庭山——因在西洞庭山之东，称东洞庭山、洞庭东山，后简称为东山。相传隋莫厘将军居此，故旧称莫厘山。位于吴中区东山镇。据隋书《十道志》记载，隋时东山岛与陆地相隔30余里。宋代，东洞庭山是湖岛。清道光十年（1830），东山与陆地（今渡村）相隔缩至50米。100多年前，山东北面的连岛沙嘴和陆地相接而成半岛。
西洞庭山——明《姑苏志》载：“洞庭山，在太湖中。一名包山，以四面水包之，故名；或又谓包公尝居之（陶隐居云包公为句容人鲍靓）。”《水经注》作苞山。岛东北有洞山、庭山，故称洞庭山；因与东山相对，称西洞庭山、洞庭西山，简称西山。岛因山名，称西山岛。位于苏州古城西南45公里处太湖中，属吴中区西山镇。2007年7月起更名为金庭镇。
碧螺春是中国传统名茶，中国十大名茶之一，属于绿茶类，已有1000多年历史。碧螺春产于江苏省苏州市吴县太湖的东洞庭山及西洞庭山（今苏州吴中区）一带，所以又称“洞庭碧螺春”。主要工序为杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。
碧螺春唐朝时就被列为贡品，古人们又称碧螺春为“功夫茶”、“新血茶”。高级的碧螺春，茶芽之细嫩0.5公斤干茶需要茶芽6-7万个。炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，产于春季，故名“碧螺春”。此茶冲泡后杯中白云翻滚，清香袭入，是中国的名茶。
编辑 | 茶米
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特种绿茶——卷曲形茶
在摊放、杀青、做形、干燥等加工过程中
茶叶受到回旋力的揉捻
芽叶成条后卷成曲形
卷曲成螺、银绿隐翠、白毫显露
以江苏的洞庭碧螺春最为著名
还有贵州的都匀毛尖、湖南的高桥银峰、余杭的径山茶、景宁的惠明茶等
今儿我们就来学习一下：
洞庭（山）碧螺春
原产于江苏省苏州吴中县太湖洞庭东山与西山
2018年底去苏州参加学习会议
忙得没能去瞧上，心中一直惦念
先学习一下理论，得空再去瞧瞧
洞庭东山
一个宛如巨舟伸进太湖的半岛
历史悠久
从吴越春秋起
就称“吴郡”东部屏障和“游观采食”重地
满山花果和一望无际的万顷湖光
使整个东山成为一座天然园林
与之对望的是洞庭西山
是屹立在太湖中最大的岛屿
气候湿润温和、常年云雾弥漫、适宜的土壤
为碧螺春茶的生长提供了良好的生态环境
产地同样受国家标准《地理标志产品洞庭（山）碧螺春茶》保护
吴中县太湖洞庭东山、金庭镇（原西山镇）及吴中县其他部分地区
碧螺春茶已有1000多年历史
民间最早叫“洞庭茶”
又叫“吓煞人香”
相传有一尼姑上山游春
顺手摘了几片茶叶
泡茶后奇香扑鼻
脱口而道“香得吓煞人”
由此当地人便将此茶叫“吓煞人香”
到了清代康熙年间
康熙皇帝视察并品尝了这茶
见汤色碧绿、卷曲如螺，倍加赞赏
但觉得“吓煞人香”其名不雅
于是亲赐“碧螺春”茶名
从此有了“洞庭碧螺春”
按产品质量分五个级别：
特级一等、特级二等、一级、二级、三级
主要品质特征：
外形条索纤细、色绿隐翠、茸毫披覆
卷曲似螺，具“蜜蜂腿”特征
内质汤色嫩绿，香气鲜雅、兰韵突出
滋味鲜醇、回味绵长，叶底柔嫩
鲜叶要求
在规定的产地内
选采传统茶树品种
或选育适宜的良种进行繁育、栽培的树种
要求采得早、采得嫩、采得净
采摘时期从春分前到谷雨为止
谷雨后采制的不能称为洞庭碧螺春
分批勤采，剔除鱼叶、老叶、嫩果等杂物
是为采清、采净
采摘标准：
一芽一叶初展到一芽二叶
高档碧螺春茶
以一芽一叶初展为主
要芽长于叶，芽叶长1.5-2厘米
百芽重3. 3-3.5克
一斤有芽头6万多个
中档茶
以一芽一叶为主
芽叶长2-3厘米
低档茶
以一芽二叶为主
芽叶长3厘米左右
传统加工技术
工艺流程：
鲜叶拣剔→杀青→热揉成形→搓团显毫→干燥
加工特点：
手不离锅，茶不离锅，
揉中带炒，炒中带揉，
连续操作，起锅即成
1、鲜叶拣剔
采后鲜叶放在室内洁净的竹匾或竹席上
置于阴凉处，边摊放边拣剔
摊放厚度一般为3-5 厘米
在3-8小时的摊放过程中完成拣剔
期间应保持室内空气通风、凉爽
2、杀青
在60 厘米的平锅中进行
每锅投叶量500-600克
锅温190-220 °C
锅心初见白时投叶
鲜叶下锅后，用手迅速旋转反复抛抖
抛闷结合，先抛后闷，多抛少闷
做到捞净、抖散、杀透、杀匀
同时，杀青锅温也要严格掌握
既要防止红梗红叶
又要防止烫焦
杀青时间3-4分钟
达到叶质柔软，略有黏性。
叶片暗绿，青气消失，茶香显露
失重约25% 后转入揉捻
3、热揉成形
锅温降至65-75 °C时
用双手或单手将叶沿锅壁盘旋揉转
使叶团在手掌和锅壁间滚动翻转
方向一致，不可倒转
开始时
揉3〜4转抖散一次
以散发叶团内水汽，防止结团
以后逐渐增加旋转次数，减少抖散次数
基本形成卷曲紧结的条索
热揉的操作要点：
①保持小火加温，边揉边抖
热揉因叶质柔软、果胶质黏性大，易揉紧成条
但容易闷黄、产生闷热气
故需边揉边解块，散发叶内水分
②先轻后重，用力均匀
先轻揉4-5分钟
如果开始用力太重
茶汁易粘在锅壁，结成锅巴
不仅影响品质、妨碍操作
又易碎芽尖
后重揉6-8分钟
否则条索松、茸毛不显露
热揉全过程为10-15分钟
含水量降低到约45%
4、搓团显毫
搓团是卷曲形名优绿茶加工造型最关键的工序
锅温降至55〜60 °C
一锅揉坯分成几团
即将茶置于两手掌中搓团，每团搓4-5转
搓好团后放在锅内定型，再搓第二团
第二团搓好后与第一团一道解块抖散
如此反复操作
边搓团、边解块、边干燥
搓团方向一致，不能逆向
用力均匀，注意轻一重一轻的原则
锅温依次为低-高-低
搓团初期火温宜低
过高则水分散失多、干燥过快、条索易松；
中期茸毛初显时要适当提高温度
促使茸毛充分显露；
后期要降温，否则茸毛被烧、色泽泛黄。
搓团显毫全过程需12-15分钟
待茸毛显露、条索卷曲
含水量降低到20%〜25%
即可转入文火干燥
5、干燥
锅温50〜60 °C
将搓团后的茶叶在锅中轻轻翻动
达到有触手感时，将茶叶均匀摊在洁净纸上
放锅中再烘一下，即可起锅
干燥历时5-6分钟
当含水量降到6%-7%时出锅
全程历时30-35分钟
机械加工技术
工艺流程：
鲜叶拣剔→杀青→揉捻→初烘→做形→提毫→足干
机械加工具有的优点：
生产加工量大
产品质量均衡
生产成本低等
1、鲜叶拣剔
要求与手工加工一致
2、杀青
选用6CS-40型至6CS-50型等小型滚筒杀青机
杀青时，先使机器运转，同时加热
在机器预热一段时间后
筒壁温度升至220-240 °C时
筒内温度140 °C左右开始投叶
投叶量以每小时30〜40公斤为宜
（根据筒体大小调整）
开始投叶量稍多
以防少量青叶落锅后成焦叶，产生爆点
之后均匀投叶
杀青适度什么样？
叶色转暗绿，手握柔软
青气消失，散发出良好的茶香
杀青叶含水量55%左右
不产生红梗红叶，无焦叶、爆点产生为适度
3、揉捻
杀青叶摊凉约30分钟后即可进行揉捻
揉捻采用6CR - 35型揉捻机
每机投叶15公斤
揉捻时先空压揉5分钟
接适当轻压揉8 分钟
再接空压揉2 分钟
以叶子初步成条
有少量茶汁溢出
手捏略有粘手感为度
4、初烘
用小型碧螺春茶烘干机
对解块散热后的揉捻叶进行初烘
烘干温度控制在100-120 °C
或采用6CHW系列微型烘干机或电热烘箱
热风温度120 °C左右
（电热烘箱温度可稍低一些，100 °C左右即可）
薄摊快烘，烘时约10 分钟
烘至手握能成团，松后自然散开
烘叶含水量40%左右时
下机冷却
回潮15-20分钟
5、做形
这是形成碧螺春茶外形特征的关键工序
采用6CPD-80型
或 6CPD-40型碧螺春茶成形机
当锅温达到80 °C左右时即可投叶
投叶量及炒制成形时间：
80型每锅投叶10 kg左右
炒制时间约30 分钟;
40型每锅投叶2 kg左右
炒制时间约 25 分钟
锅内设有吹风装置
边做形边烘炒时，要注意透气
开启风机吹热风
以保持茶叶色泽翠绿
在成形提毫工序
最重要的一点是要严格掌握成形提毫时间
时间过长会导致茶叶色泽变黄、白毫脱落
时间过短则外形不够卷曲
做形总历时需25-30 分钟
炒至茶条卷曲
含水量10%左右时
出机摊凉
6、提毫
采用6CLH-40（D）型六角提毫辉干机
或6CLH - 40型提毫辉干机
提毫温度为50-60 °C
可使茶叶失水缓慢，保持柔软状态，利于提毫
该工序耗时10-15 分钟
待茸毛显露时下机摊凉
7、足干
可在微型名优茶烘干机下进行
温度控制在60-70 °C
采用文火慢烘
烘至茶叶含水量为5%-7%时下机冷却
即完成碧螺春茶的炒制
（图片、视频源自网络）
这工艺部分
理论知识就是初步了解
实际上是什么样的
还是要见识过才知道
还有这东山和西山的碧螺春有什么差别？
都待日后慢慢学习了解
喝上一杯暖冬的普洱
明天继续学习
