黄金桂味道

茶的味道要具体描述起来有点难，因为每个人的口味不同，一泡茶给不同的人喝会得到不同味道，就拿焙比较高火候的岩茶来说，喝的惯的人会觉得炭香很棒，喝不惯的人就会认为是焦味，无法入口。再有，茶的味道与树龄，制作工艺，以及生长环境、甚至天气阴晴都有关。所以很难用一个准确的词来讲一种茶的味道。喝茶必须要相信自己的感受，别人说破天都没用，好就是好，不好就是不好。

武夷红茶：红茶是全发酵茶，全发酵的茶最大特点是醇，红茶的味道是甜的，所以评红茶，水是否是甜的，这很重要，红茶的甜还取决树龄，发酵程度，有的茶发酵不够好，会出现奇怪的杂味。然后是香气，红茶的香可分为蜜香，花香，桂圆香，松烟香。红茶比较温和，不似其他茶表现的那么强烈，需要说的是，红茶的汤色表现并不能说明茶的好差，金黄的汤色和浓红的汤色是因为工艺的不同。金黄汤色红茶比较鲜甜，汤色红的红茶比较醇甜。心中好的红茶是：香气浓，水甜柔滑，入喉无杂味。你们可以试下，红茶的茶水凉了都是甜的。

武夷岩茶：岩茶的种类太多（一千多种），敢说在武夷山还没谁对这一千多种都能全喝明白。 所以在这里就先说下武夷岩茶两大当家品种 “水仙和肉桂”。 对岩茶有点了解的朋友相信都听过有句话叫“醇不过水仙，香不过肉桂”。这两个品种可以称为是岩茶界的代表。从产量上看，二者加起来占了总产量至少七八成，剩下的是其他稀有品种，它们有各自鲜明的特征，但有趣的是，它们也有着其他岩茶品种的特征，简单来说就是个性中带有共性。

如果问岩茶是什么味道，还真无法说清楚，只能从山场、工艺上进行个大致说明。山场的意思就是茶叶生长环境，不同茶山的气候，土壤都会影响到茶树内的物质，茶香也会有所不同，所以每个山场都有它自己的特点，众所周知高山出好茶，低山茶有“泥土味”。水仙茶醇，但这个醇又与红茶、熟普的醇不同，是清醇。水仙茶属乔木型，乔木型的茶本质味道是木质味；肉桂茶属灌木型，比较香，香的浓烈，特征是“桂皮味”。再有就是烘焙的火候了，不同火候出来的茶，滋味也不不同。

走水焙：茶青炒过后进行烘焙，火候比较轻，茶喝起来很清新，叶底也比较绿，味道类似青草。

中火烘焙：叶底是墨绿带点褐色，香气比较馥郁，好的有花香，喉韵也好。

足火烘焙：叶底是黑褐色，茶香沉稳，足火的茶刚烤出来，会有炭火味，放置一两个月后，火味渐退，才好喝，茶水会更顺，花香也会转化成果香。

烘焙岩茶，茶香已经不是表面的香，茶香已经留在水底。越焙下去，茶水的口感会越厚重，但那些花香、果香会被焙走。岩茶的炭焙绝对是一门技术，有经验的师傅会容易了解一款茶的茶性再进行炭焙，焙的不够时间不够温度或焙过头，乱七八糟的味道就会出来了。在潮汕地区，潮汕人喝的岩茶相对比较浓重，投茶量也相对比外地多，特别是喝了很多年岩茶的人，他们除了喜欢浓，还喜欢那种炭火香，就是烤的很足很透的茶。对于喝不惯的人会认为是焦味。总的来说一般刚接触的人是喝香，有一定饮岩茶时间的朋友是喝茶水。

其实真正喝岩茶还是足火的好喝，也是岩茶真正的魅力所在。心中好岩茶的是：有岩韵，喝起来要有骨（岩骨），茶水顺滑度，喝下去回起来的香要舒服，回甘也要好。茶香不需要太串，有的茶香气很好，但水涩，这是不过关的。岩茶这块其实可以说很多，一时的思绪就这些了，有的地方也许说的不完善，很多制茶师傅对制茶都会有自己的看法，这太正常，而且不同的品种，制法也不一样，武夷山有句话是，看青做茶，看天做青。（指的是茶青）

铁观音：铁观音这个茶认识起来比较简单，品种就那几个，对比下就能喝出区别来。主要品种有：观音，本山，毛蟹，黄金桂，喝铁观音追求的是口感鲜爽、茶水清甜和观音韵。这个观音韵到底是怎么个感受，入喉回起来的余香，喉底中再回甘。生长环境，制作工艺对观音韵也会有影响，不同人感官是不同的，喝的舒服就行。

说说工艺上的差别：

正味铁观音：通俗来说是铁观音的原味，香气比较清雅，好的会有兰花香，正味的叶底黄绿。正味和消青工艺上差不多，时间上有点不一样。滋味都比较清。

托酸的铁观音：喝起来口感会有点“酸味”，有人会把酸味误解为就是观音韵，其实不是，这种酸味只是发酵时间延长才会有，托酸铁观音的叶底墨绿。

还有一种是炭焙铁观音：这种铁观音跟那些看去青绿的铁观音不一样。青绿的铁观音喝起来清香，炭焙的铁观音喝起来是炭香，（铁观音的炭焙跟岩茶炭焙不同的区别是铁观音的烘焙火候相对比较低，而且是慢焙），炭焙铁观音的回甘跟青茶铁观音回甘也是有区别的，喉咙会有凉凉的感觉。

凤凰单枞：凤凰单枞是半发酵茶，香型也比较丰富。这个茶最大的感觉是香气烈，回甘强。但与岩茶比起来，没有岩茶的厚重感。不过这也没法比，毕竟品种不同，各有各特色。单枞也有它的韵，称为山韵。生长环境在潮州凤凰那一带海拔较高的茶山，环境可想而知，夏天上茶山有时候还得穿长袖。香气独特，它的茶香可大体分为蜜香和花香（比如兰花香，栀子花，水蜜桃香、杏仁等），会出现这么多香型的原因除了品种及环境影响外，在晒青和发酵，烘焙过程对茶香也会多少有影响，比如发酵的轻会形成花香，发酵的重会形成蜜香果香，单枞的滋味是清甜的，口感怎样取决于茶的品质，品质不行的单枞泡下去是第一次冲就水苦，水涩，再香都没用。

好的单枞是不用担心这些的，但在浸泡时间也需要把握好，单枞泡的比较久会很浓，浓就带微苦了，但涩不会出现。除了香和口感之外，还要有“茶”，就是要有茶味，喝到喉咙能明显的感受到茶味，喝茶不能被香气所蒙蔽，有茶味才是关键。个人喜欢焙的比较熟的单枞，前面讲岩茶时候说过，茶焙的足，茶水会更柔顺甘醇。轻火焙的单枞固然是高香的，但茶水不够顺滑，出水时间控制不好会影响口感。凤凰单枞的回甘很强这个不可否认，茶回味起来连口水都是带甜的。总的来说这个茶给我的感觉是确实是好茶，只是所知的人比较少，以前是在广东、福建闽南一带比较有名，近年也开始渐渐地在外地有了名气。

今天主要讲以上这些茶类。

说了这么多，总觉得不够完善，一般我们评茶都是从：条索、汤色、香气、特征、水这几个方面进行审评，口感因为每个人感官不同，所以不会记在笔记上面，记在脑子里就可以了。这篇文章发出来估计会引起不同的意见，如果各位有自己的看法欢迎说出来一起探讨哈，自认为对茶的理解和认识远远还不够，学茶识茶是随着时间沉淀的，所以说制茶还是老师傅有经验。其实好茶很简单，干净没杂味、不苦不涩，你觉得喝着顺畅就是好茶。

如果你喜欢喝茶，还是认真的对待每一片茶叶每一杯茶吧，做茶不易，茶农是看天吃饭，制茶师傅辛苦，特别在夏天，还要待在高温的焙房里焙茶，又闷又热，全身湿透，脸被热红。

大家好，欢迎来到茶叶星球测评空间站，新的一年，先干一杯吧，老铁！

不用我多说，你一定猜出来本期测评的茶叶，没错！就是铁观音！

若说茶叶中谁的知名度最高？

铁观音一定排在前三，另两位当然是龙井小弟和普洱大哥了。

铁观音曾经一枝独秀，红遍了中国大江南北，1996年茶王争霸赛上，第一名竟然拍价16万元1斤，我那时才6岁呀，一块钱对我来说都是大钞了！大约2000年后，学习台湾工艺制作的清香型铁观音逐渐受到人们的追捧。

而清香型铁观音特有的兰花香，这无疑给北方人打开了另一扇大门，他们甚至以为铁观音是绿茶，还曾一度把它叫做“高香绿茶”，其实它是乌龙茶，隶属六大茶类里面的青茶。由于传统工艺铁观音汤色是金黄色，为了适应北方市场，在发酵、焙火环节做了调整，便出现了北方人喜欢的“清香型”，汤色和茉莉绿茶相似，都是青绿色。

而当地人喜欢的更多是“浓香型”，当然，还有我最爱的陈年铁观音，市面上叫它“陈香型”，您也可以叫"老铁"。

新年新气象，这一期我们和boss一起“盲评”清香型铁观音。因为她对清香型铁观音情有独钟，20年前也正是铁观音让只知道红绿茶的她，从此走进了广袤的茶叶世界，开启了快乐的茶道生活。

本次测评的五款茶都是2020年的铁观音春茶，分别是：

魏荫品牌铁观音（据说这魏荫可是300年前发现并制作出铁观音的第一人哦）；

光照人品牌有机铁观音（传统工艺）；

依绿品牌有机铁观音、桂花香铁观音、祥华铁观音。

事不宜迟，“开审”。本次审评我们采用国家审评法

器具：柱形杯或盖碗，我们选取的是110ml盖碗；

茶叶：5g；茶水比例1:22；时间：2min+3min+ 5min。

子曰：“质胜文则武，文胜质则野。文质彬彬，然后君子。“质”是指人的本性，可以理解为内在；“文”是指后天学得的文采、修养等，也可以理解为外在气质。“文质彬彬”，我们观察一个人总是先看外在，看起来顺眼，才愿意进一步接触、了解。如果看起来不修边幅、素质不高我们甚至会避而远之，虽然这会让我们误会子桑伯子这类的人。但毕竟这样的人也是很少的，大部分情况下，我们喝茶也是这样的，有时候我们单看一些茶的外表，如果它很碎、颜色花杂、有异物、闻起来不舒服，就不太想喝它了。

第一步：我们认识一下什么是铁观音的"蜻蜓头" 

所以，茶叶审评的第一步，看外形。看什么嘞？

观察干茶：形状、色泽、整碎、净度

铁观音是颗粒状的，这与它“包揉”的工艺有关，简单的说就是把初揉过的茶叶放在一块白布上，像包包子一样包起来，一边包一边揉，变成一个球，多次反复，叶片就变成了颗粒状了，是不是很神奇？而且还有一个非常可爱的名字“蜻蜓头”。

学霸重点看这里：

铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3―4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50―60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有―层白霜。

优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。

安溪铁观音的制作工艺：晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初焙、初包揉、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸（把梗、不成型的老叶筛走）。

这五款茶，净度都比较好，①号较松，②③④⑤号紧结，其中②③⑤呈砂绿色、④号呈褐绿色（应该与焙火有关，初判断是传统工艺制作。）

铁色皱皮带志霜，

含英咀美入诗肠。

舌根未得天真味，

鼻观先闻圣妙香。

——刘秉忠（清）

兰花香+观音韵：铁观音的两大风味要素 

看完干茶接下来就是冲泡啦！按耐不住，先闻个干香（国家审评没有闻干香这项哈）。

①号有非常明显的兰花香，而且味道很正，老板说它是“正兰香”；

②号有些青气；

③号中规中矩，没啥形容词；

④号有非常丰富的花香、果香，看好你呦！

⑤号有些熟米香，带微弱兰香。

第一泡，闷泡2分钟

1min后揭盖嗅盖香，评茶叶香气；

2min时出汤，评汤色和滋味。

第二泡，闷泡3分钟

1min-2min后揭盖嗅盖香，评茶叶香气；

3min时出汤，评汤色和滋味。

第三泡，闷泡5分钟

2min-3min后评茶叶香气；

5min时出汤，评汤色和滋味。

铁观音的“音韵”，和“岩韵”一样，是一种细微复杂的综合感受，它受制于当地的自然环境等，带有鲜明的地域特色。比如福建省泉州市安溪县，安溪县平均海拔700米以上，茶园海报均在1000米左右（1984年成立的安溪茶厂，3000多亩茶园平均海拔1368米。）。

所谓高山云雾出好茶，铁观音也不例外。安溪整体的地形地貌有很大差异，由西北向东倾斜，西部海拔地貌环境略胜东部，安溪有24个乡镇，茶种植环境不同，被当地人划分成“内安溪

”和“外安溪”。安溪铁观音主产区就在西部的“内安溪”，西坪、祥华、感德这三个产区的铁观音最负盛名，内安溪群山环抱，常年云雾缭绕，形成独特的小气候，非常适宜茶树生长。相比东部的“外安溪”因地势平缓，海拔较低等因素，品质相对次之，所以，买茶的时候一定要擦亮眼睛！

有点可惜，很可爱的"绿叶红镶边"现在已不常见了

最后，就是看叶底啦~

"绿叶红镶边"，这是形容乌龙茶特有的标志，可为什么在铁观音中难寻踪迹？搞得小伙伴还以为这是绿茶还闹出了不少笑话~这主要是因为包揉：揉着揉着边边就被揉掉了，再加上焙火，边边最薄，最容易失去水分，焙干了、碎了、掉了、就没了......“三揉三焙”自然是很难看见了~

这五款茶叶底都比较完整，其中③号的手感太舒服了，丝滑般的感觉，好像绸缎，嗯，终于扳回一局！

最终①号获得头牌，俘获了一票人的心，⑤号第二名，其他三款相形之下没有太多特色，快来看看他们的价格，是否“名副其实”~

根据国家标准，我们的评定也出来啦

结合价格来看，性价比第一名：⑤号

①号虽然好喝，价格也偏高，如果按喝茶次数来算，每泡8g，一斤茶可以喝62次，每次才9.4元，也不贵啦~

每款茶都有其自己的风格，而铁观音的最为丰富！铁观音的品类：按照香型的不同，铁观音可分为三类：清香型、浓香型、陈香型。

老板很固执的说，清香型铁观音最适合小白入门，香香甜甜清清爽爽。

清香型铁观音：汤绿色翠，带兰花香，滋味清新、醇正；

受台湾乌龙茶制法的影响，在传统工艺上创新制法，达到轻发酵，低温烘焙干燥，茶口感鲜爽淡雅且花香丰富，让铁观音红遍全国的就是这种香型。

清香型铁观音中，根据工艺的不同，又分为正味、消青、拖酸。一般认为品质最佳的是正味铁观音，消青和拖酸的存在主要为满足不同人群的口味。

正味铁观音 | 香气清雅，韵味十足，茶性温，以传统工艺制作的清香型。

消青铁观音 | 香气浓郁，略带青气，茶性寒

拖酸铁观音 | 香气高扬，酸味明显，茶性寒

值得一提的是，清香型铁观音建议冰箱密封存储，味道会更好，这也确实容易让人诟病嫌麻烦。但是你可乐都放冰箱咯，对铁观音也可以好点嘛。一定要密封好哦！否则，你会得到一款“杂味”铁观音。

重要的事情说三遍：

胃不好的请喝正味铁观音

胃不好的请喝正味铁观音

胃不好的请喝正味铁观音

浓香型铁观音：汤色金黄，带花香、炒米香，滋味醇厚、爽滑；

④号就是这类，至于为何翻车是等级不高的原因。

传统铁观音制法工艺，发酵程度较清香型高，高温焙火成为熟茶，茶性温润不伤胃，初入口略感苦味，但回甘很快，齿颊留香。传统浓香型铁观音与岩茶的感觉更为类似。

陈香型铁观音：又称老铁，储存时间在5年以上，汤色偏橙色，陈香明显，滋味醇和、甘甜，据说有一定药用价值，至于收藏，见仁见智。

来自专业测评机构"盖得"的铁观音测评报告

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茶叶星球の秒懂百科

①铁观音名称，有哪些典故来源？

关于铁观音的名称由来，有两个典故：

乾隆版本：乾隆看干茶形沉似铁，叶底美如观音脸，而赐名铁观音；

佛教版本：笃信佛教的茶农，受观音托梦寻得了一株好茶，后移栽于铁鼎中，因而取名铁观音。

②铁观音的兴衰史：可惜可叹可期

90年代之前的铁观音以传统工艺为主，重摇青，重发酵，并带有烘焙工艺，做青做透，焙火焙透，真正意义上乌龙茶的“绿叶红镶边”，工序繁琐且讲究。90年代之后的铁观音，从台湾引进新工艺，轻发酵，清香型铁观音由此而来。

早年的茶叶流通是依托茶叶收购站进行“统购统销”，到了1985年流通体制改革，国家取消统购统销，放开茶叶市场让茶叶作为商品，许多香港、东南亚等地的茶商主动上门收茶，茶农的位置开始转变了，有的还因早前的资本积累办起来茶厂。自那开始，茶农的收入也随着铁观音市场价格不断上涨。

走出口贸易，铁观音价格其实不算很高，为了增加收入，于是茶农们把眼光放在了国内市场，他们首先想举办茶王赛。

茶王赛请来茶界专家和各地客商前来参加，评选后的茶王进行拍卖，93年的茶王被拍出500克1万元的价格，95年茶王拍卖价500克5.8万元、96年茶王500拍卖价16万元。先在安溪、后在泉州，接着又在广州、北京、上海等地举办各式各样茶王赛，茶王拍卖的价格也一直在刷新纪录。

有了茶王赛的造势和不断刷新的拍卖价，铁观音的被关注度也越来越高，常常占据海内外报纸的重要版面，这对整个安溪铁观音带来了非常好的推广效果。国内外前来安溪收茶的茶商越来越多，从事铁观音销售的人也越来越多，不论是茶农还是茶商还是之后进入行业的，都想在此分得一杯羹。

大概自2000年以来，这种清香青绿的铁观音逐渐受到人们的追捧，那时候的铁观音价格依然持续走高，茶农也开始改变原有的传统工艺，纷纷改制新工艺，如消青、拖酸等等，以及为了产量开山种茶，甚至安溪周边的永春、大田、漳州地区都有种植，紧接着，铁观音茶树以迅雷不及掩耳之势向众多省市蔓延，最高峰时全国共有82个县种植铁观音茶树。

07、08年是铁观音行情大好的颠峰，行业大好，各种乱象也开始出现，尤其是农残问题比较突出，（茶叶作为农产品，安全是第一要务，我们喝茶是为了身体健康，如果茶叶中含有农残还不如喝白开水，所以选茶一定要看资质，是否符合国标、符合欧标。“安全第一、拒绝农残”！）、重金属超标、香精色素、品质以次充好等问题被曝光出来，消费者开始理性看待铁观音，价格也趋于理性，这一理性发生在2009年。然而电商的兴起，又给铁观音带来一波发展，也富了一批人，竞争比线下市场更为激烈，淘宝9.9包邮、电话、短信轰炸营销、早期的QQ加好友营销到现在微信爷爷卖的茶，这一系列也让铁观音的“形象”一而再受损，甚至让人反感。

从2010、2011年之后开始，内安溪铁观音价格开始回落，批发价从跌破100元，到跌破80元，再到跌破60元，再再到跌破40元……直到跌破10元，宣告清香型新工艺创造的铁观音最火时期告一段落，清香型铁观音帝国梦碎，许多铁观音从业者要么改行兼售其它茶叶，要么放弃铁观音进城打工谋生。

那么，铁观音帝国是不是就此殒落了呢？铁观音还有机会再火一把吗？

下回请我们一直迷恋铁观音的boss希从产业经济与品牌传播的角度说道说道。

️此部分知识转自“半叶观音”，谢谢您为茶友们提供的宝贵见解。

③铁观音还有哪些家族成员？

喝铁观音，最低限度，总要喝到本尊吧，如果喝的似是而非，那就忒没劲了。

在安溪，铁观音、毛蟹、本山、黄金桂、梅占、大叶乌龙等都是主要的茶树品种，但更多的还是铁观音，因为它的价格是其他品种的几倍、几十倍甚至上百倍。

铁观音作为茶树品种，又名「红芽歪尾桃」，也叫「红心观音」或「红样观音」，再见这几个名字不要觉得奇怪，果断出手，这就是“纯种铁观音”。纯种铁观音当然也有不少亲戚，多为变异或嫁接的品种，如红英观音、白心尾观音、白样观音、薄叶观音，但都不是纯种铁观音。

正宗铁观音茶，鲜叶原料采自纯种铁观音茶树，然后用铁观音制作工艺做成的茶，两个条件，缺一不可。纯种铁观音茶树“好喝不好栽”，产量有限，加上复杂的制作工艺，正宗铁观音价格其实并不低。可能你之前喝的铁观音都不是正宗的铁观音，不是所有长相蜷曲、泡开大片的乌龙都是铁观音，有可能是毛蟹、本山……

“红芽歪尾桃”是一种茶树品种，它是铁观音茶树中最古老的树种，茶芽为紫红色，叶端略下垂歪斜似桃，叶如其名。红芽歪尾桃是纯种铁观音的特征之一，用它做成的铁观音，特别显“观音韵”，滋味醇，品质纯正，又由于它不易栽培、数量稀少等，比较珍贵。

下期预告

写在后面的话

茶为国饮，什么是国饮？老百姓喝得起，可以天天喝、门槛低、味道好、对身体好的才能称为国饮。但很多人不喝茶，为什么？

水太深、不会选、不会泡......那么多的条条框框，茶叶把年轻人拒之门外。作为不年轻的90后、00后，我们要为茶叶发声！茶，并非玄学！它喝起来真真切切。“一片树叶落入水中，改变了水的味道，从此便有了茶。”至于茶艺、茶道等我们老了，自然有所体会。我们想做的是：让你爱上这杯茶。

从生活的角度出发，评测同类茶叶，以直观的视频、图片分享每款茶的品质特征，帮小伙伴们挑选适合自己的茶，然后，爱上茶！

煮水沸腾下，揭开盖碗而起的茶香；