花茶制作

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，每一项都是文化瑰宝，为进一步宣传展示这些非遗制茶技艺及其相关习俗，“说茶”特推出邂逅非遗好茶——“中国传统制茶技艺及相关习俗”系列专题。

此篇将聚焦绿茶制作技艺（雨花茶制作技艺）。

雨花茶产制于南京。1958年省、市人民政府为纪念革命烈士而倡议研制新茶，经以陆溁、俞庸器为代表的传承群体不断探索、改进、完善，最终于1959年研制成功，并命名为“雨花茶”，使人饮茶思源，以志烈士万古长青。南京雨花茶与安化松针、恩施玉露并列中国三针，其茶叶色、香、味、形俱佳，在绿茶中别具一格。

2009年6月，绿茶制作技艺（雨花茶制作技艺）列入江苏省非物质文化遗产代表性项目名录；2020年12月，入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐名单。

△图片来源：南京海丝遗产

雨花茶制作技艺包括：采摘、摊放、杀青、揉捻、整形干燥、精制、烘焙等工序。该技艺为师徒传承方式，传承至今已有六代，分布于南京全境及周边区域。

鲜叶采摘

每年清明前后开始采摘，以一芽一叶初展为标准。雨花茶鲜叶采摘要求严苛，采用提采的方式，采摘要求芽叶完整均匀，不采雨水叶、紫芽叶、病虫叶、对夹叶。

摊放

鲜叶采回后会及时运回车间，室温条件下(25℃左右)，在阴凉通风处摊放于竹扁中2-3小时，在这段时间里要翻动1-2次，操作手法要轻，抖散要均匀。

搓条

搓条是雨花茶造型工艺的主要工艺之一，要求锅温先高后低，从80℃至50℃。搓条时双手合拢、掌心相对，手心满握茶叶，一手动、一手不动，把茶叶来回搓捻。

烘焙

雨花茶的烘焙工具是南京茶人智慧的结晶。竹篾烘笼有别于其它地区，造型为尖页烘笼，利用物理学热空气向上的原理来设计，随着高度的增加，温度就越高。炭火温度阶梯状分布，茶叶至上而下翻滚烘焙，清香四溢的雨花茶就此而成。

△图片来源：南京海丝遗产

每一杯雨花茶的诞生，都历经了一场千锤百炼的蜕变。从嫩绿新芽到馥郁回甘，离不开精细的采茶与精湛的茶艺。

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雨花茶鲜叶长度不大于2cm，芽叶角度不大于15度，采摘要求芽叶完整均匀，不采雨水叶、紫芽叶、病虫叶、对夹叶。每500g成品雨花茶的芽叶数在5万至6万个。

非遗传承人陈盛峰在生产过程中使用软匾通过“抖”“抛”等手法，将杀青叶中的老叶及杂质剔除。

雨花茶鲜叶采摘要求严苛，每年清明前后采摘，以一芽一叶初展为标准。

北京时间2022年11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”，在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

中国传统制茶技艺及其相关习俗涉及15个省（区、市）的44个国家级项目，有三个子项目来自江苏，分别是南京雨花茶制作技艺、苏州洞庭碧螺春制作技艺、扬州富春茶点制作技艺。其中，南京雨花茶第五代传承人、雨花茶制作技艺代表性非遗传承人陈盛峰，其南京盛峰茶业有限公司基地，位于溧水区东南部边缘低山丘陵地区晶桥镇芮家村马村，茶园面积800余亩。

喜讯传来，南京市溧水区晶桥镇上下十分振奋。作为该镇的特色富民产业，晶桥镇一直十分重视发展壮大茶叶种植产业。2022年，晶桥都市田园乡村振兴项目成功申报中央专项彩票公益金支持革命老区乡村振兴项目，是南京市唯一一个获批项目。晶桥镇将包括盛峰茶业有限公司基地在内的辖区茶园、果林更新改造，以及改建翻新茶叶制作、管理设施用房等，列入了中央专项彩票公益金支持项目。此次成功入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，又为该镇壮大茶叶产业发展注入了强心剂。

纪念革命先烈的雨花茶

从业茶农3万人年产值5亿元

中国传统制茶技艺及其相关习俗，是有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。目前我国已有绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶共2000多种茶品。传统制茶技艺主要集中于秦岭淮河以南、青藏高原以东的江南、江北、西南和华南四大茶区，相关习俗在全国各地广泛流布，为多民族所共享。通过丝绸之路、茶马古道、万里茶道等，中国茶叶穿越历史、跨越国界，成为中华文明与世界其他文明交流互鉴的重要媒介，是人类文明共同的财富。

作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”子项目的雨花茶制作技艺，包括采摘、摊放、杀青、揉捻、整形、干燥、精制、烘焙等工序。该技艺以师徒传承方式，包括第一代陆溁、第二代林双贵、第三代俞庸器、王家荣、第四代黎志遐、赵杏华、第五代陈盛峰、陆葵香、第六代王亚仑等为代表的传承群体。

雨花茶前身是南京地区所产的云雾茶，最初是卷曲类茶。民国茶界泰斗陆溁采用“搓条”手法，改造成为直条类茶。1959年，第二代传人俞庸器又将龙井的“抓条”手法引入，将直条类茶变成针形类茶，雨花茶由此成型。陈盛峰介绍，1959年为向国庆十周年献礼，同时为纪念在雨花台牺牲的革命先烈，当时的江苏省委省政府将该茶正式更名为“雨花茶。”

目前雨花茶从业茶农达3万人，区级以上非物质文化遗产代表性传承人有15人，年产值达5亿元。晶桥镇所在的溧水区就有茶园近3万亩，主要分布在晶桥镇、白马镇、和凤镇，规模茶场24家，省级名牌茶场4家包括南京市溧水严景万茶“严景万牌”、南京溧峰集团制茶有限公司“溧峰牌”、南京傅家边科技园集团有限公司“傅家边牌”、南京雪松茶叶有限公司“雪松牌”，地方知名品牌包括南京逸程农林开发有限公司的“逸程农林牌”、南京溧水绿福茶叶专业合作社的“涧之东牌”、南京月牙湖生态茶业有限公司的“月牙湖牌”、江苏省溧水和凤镇倪春香茶场的“倪春香牌”等。

晶桥镇的茶叶产业化道路有着规模化发展的特征，全镇有南京逸程农林开发有限公司等优秀的茶叶企业，进行了茶叶种植、加工、销售的一条龙式的产业模式建设。晶桥镇现有茶叶4600多亩，茶叶种植企业8家，从业人员200多人，主要品种为碧螺春、白茶等，年产值为9200万元。

国家级非物质文化遗产保护单位

也是用工量大助农脱贫致富领头雁

“一斤好的雨花茶，至少需要采摘6万根芽头。”陈盛峰介绍，只选一芽一叶芽叶，茶芽长度为2至3厘来，这是雨花茶保证品质的关键。雨花茶外形短圆，色泽幽绿，条索紧直，锋苗挺秀，犹如松针，带有白毫。干茶香气四溢，冲泡后香气清幽，滋味醇和，回味持久，已成为著名的茶叶品牌。

“搓条、抓条”是雨花茶整个制茶技艺中最关键的二个手法，被誉为中国绿茶制作技艺中的“手中芭蕾”。通过虎口的收缩，嫩叶在手心不断旋转。陈盛峰的手在炒锅中不停地揉搓，茶条颜色不断加深，神奇地变成了松针状。现在很多茶农都用机械化炒茶，而手工炒茶技术在新一代的茶人中已经越来越少见。陈盛峰说：“精湛的手工炒茶技艺是机械制茶的基础，以陆溁、俞庸器为代表，在手工炒茶的基础上钻研机制工艺，使雨花茶成为首个在中国名茶中实现全程产业化、机械化的茶类。六代雨花茶人，在孙中山‘茶业革命’的精神下感召下，不断朝茶产业现代化、机械化变革方向上努力前进。雨花茶的产业化规模化也必将助力溧水区和晶桥镇的乡村振兴，引领、带强产业发展，带动农民增收致富！”

“手工制作的雨花茶，在外形上更加趋向紧细圆直的标准，色泽润绿，滋味上更丰富，一口茶汤能让人立马感觉到回甘生津，而机械制的雨花茶无论色泽还是口感都比较枯燥，没有悠长的回味。”陈盛峰认为，也许正是因为世代传承的手工技术，制茶技艺及其相关习俗才会成为国家级非物质文化遗产，也才能入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

1992年，陈盛峰在江苏省句容农业学校读书时，就痴迷地钻研起茶文化。1994年毕业后，他来到中山陵园管理处，从此和雨花茶结下不解之缘。南京盛峰茶业有限公司溧水基地始建于2006年，位于溧水区东南部边缘低山丘陵地区晶桥镇芮家村马村自然村南面，茶园面积800余亩，年茶叶销售产值近800万元。南京盛峰茶业有限公司是文旅部认定的第五批国家级非物质文化遗产代表性项目绿茶制作技艺（雨花茶制作技艺）保护单位，是江苏省首批十大江苏省乡土人才传承示范基地。公司现有省、市、区各级非遗代表性传承人15名，江苏省乡土人才6人，中高级职称5人。核心传习场所1180平方米，已投入800多万元用于非遗保护传承。传统手工雨花茶生产技术雄厚，炒制人员老、中、青传承有序，雨花茶炒制传授设备齐全，一次可供50名学徒参与现场炒制。该公司生产的雨花茶是浙江大学、湖南农大、安徽农大等茶学系及农业农村部茶科所提供针形类绿茶教学样品及科研用样品指定生产单位。

南京盛峰茶业有限公司茶厂每年用工量很大，采茶期用工量更是达到了数百人。下一步该公司将以项目实施点为依托，通过茶叶生产新机具的使用改变茶农的劳作方式，减少人员投入、减轻劳动强度，促进农村劳动力的转移，提高茶农的效益和茶叶生产效率，带动晶桥镇乃至溧水全区茶叶产业发展，为农民脱贫致富做贡献。

眼下，借助于2022年度中央专项彩票公益金的支持，晶桥镇高标准茶叶基地改造升级项目正在实施。陈盛峰介绍，总体思路是促进产业升级和文旅融合发展。策略一：绿色，发现和展示自然的美；策略二：文化，茶文化的重现和演绎；策略三：体验，多样而丰富的游憩体验。将打造茶之道-茶田小道、花之海-植物群落、丘之形-茶田肌理、茶叶采摘园、品茶台、雨花茶制作技艺传承馆、非遗技艺展示馆、品种园等多个板块，发挥头雁作用，带动晶桥镇茶叶产业升级转型、发展壮大。

擦亮“雨花茶”这张南京名片

助力世界名城生态名城创建

党的二十大报告提出，坚持以文塑旅、以旅彰文，推进文化和旅游深度融合发展。要牢牢把握文化建设和旅游发展的规律特点，坚持以文塑旅、以旅彰文，坚持优势互补、相得益彰，推动文化和旅游在更广范围、更深层次、更高水平上实现融合，让“诗”和“远方”实现更好联结、共创美好生活。

雨花茶是南京的一张文化名片、绿色名片，在南京打造世界名城、生态名城的背景下，绿水青山的经济效益和社会效益潜力巨大。晶桥镇副镇长包旭华介绍，借助于2022年度中央专项彩票公益金的加持，晶桥镇政府加大资金投放，探索在城乡一体化格局背景下，充分放大晶桥镇独特的资源禀赋和产业优势，打造“以红色文化资源为依托、健康农旅产业为特色”的乡村振兴示范区，加快完善联农带农富农机制，发展壮大村集体经济，形成长三角特大城市周边老区乡村振兴的全国样本。

“山水田园间，醉美在晶桥。”据介绍，晶桥镇自然、文化、特色村、红色景点、生态旅游资源丰富，全域旅游正迎来快速发展期，正在努力打造旅游休闲度假和最佳人居环境区、都市生态特色农业区。茶叶产业是晶桥镇都市田园乡村振兴项目的重要组成部分，本次实施的晶桥农业园区高标准茶叶基地项目位于晶桥镇枫香岭村、芮家村，总投资880万元，包含枫香岭茶园更新及园区基础设施建设；芮家雨花茶园更新及道路、沟渠等配套设施建设；新建雨花茶制作生产经营管理用房及展陈、装修、标识牌配套设施建设。项目建设完成后，将充分发挥基地资源，推动农业园区形成集农业、文化产业、旅游业为一体的休闲农业业态，推动晶桥镇向着文化兴镇、文化强镇、文旅融合发展的方向迈进，充分释放带领技艺传承、带强产业发展、带动农民增收致富的传承示范园区功能，放大其经济效益和社会效益。

雨花茶传统制茶技艺及其相关习俗作为国家级和世界非物质文化遗产，是中华优秀传统文化的重要组成部分和重要载体，是全人类的共同财富。打好“雨花茶”这张牌，是晶桥镇下一步谋划发展的关键一着。此次，雨花茶传统制茶技艺及其相关习俗成功入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，晶桥都市田园乡村振兴项目成功申报2022年度中央专项彩票公益金支持革命老区乡村振兴项目，两大利好叠加，将为晶桥都市田园乡村振兴注入强劲动力。朱文雨

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