“中国传统制茶技艺及其相关习俗”（北京、河南、陕西）

2022年11月29日，从摩洛哥传来喜讯，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”成功入选联合国教科文组织非物质文化遗产名录，这是15省44个国家级非遗代表性项目组团申报、共同努力的成果，为增进大众对于该遗产项目的认知，接下来会共分五个篇章介绍15省44个项目，以凝聚民众共识，提高项目知名度。

北京

北京作为北方最大的消费中心、集散中心，把握着以西北、东北、华北的花茶消费市场。

北方人喜欢把茉莉花茶称作“香片”，有着一种特殊的情怀。虽然北京不产茶，但却是北方茉莉花市场茶叶消费的重要城市之一，拥有张一元、吴裕泰这样传承百年的茶庄，有着深厚的老北京文化底蕴。

花茶制作技艺（张一元茉莉花茶制作技艺）（2008）和吴裕泰茉莉花茶制作技艺（2011）分别列入第二批和第三批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

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花茶制作技艺（张一元茉莉花茶制作技艺）

花茶是将鲜花和茶叶置于一处，经过多次窨制而成的茶类。清代末年，张昌翼在北京开办张一元茶庄，世代传承，专门制作销售茉莉花茶。民国年间，张一元名噪北京城。澡堂、戏园的常客喝茶几乎都点名要张一元，京剧名家裘盛戎、马连良、谭富英等都是张一元的老主顾。

张一元茶楼门庭若市

中国茶叶博物馆馆藏张一元茶罐

张一元茉莉花茶制作时采用福建烘青绿茶（春茶）为茶坯，该茶吸香性好，香、味清纯，与茉莉花的香型较协调。该花茶的制作有10道工序，为原料验收（茶坯、鲜花检验）、茶坯处理、鲜花处理、茶花拌和、静置窨花、起花（也称出花）、烘焙、茶叶夹杂物处理、提花、匀堆装箱。

其中，鲜花处理又分为饲花和筛花。饲花是指先将花蕾进行摊放，以除去水分和青草味，当花温接近室温时进行堆花，再等堆温达到38-40℃时进行翻堆散热，如此反复摊堆3-5次；筛花的目的主要是促进茉莉花开放，并对鲜花进行分级，以便按级对茶配花。最终窨制的成品，茶味与花香融和无间，制成的茉莉花茶具有“汤清味浓、入口芳香、回味无穷”的特点。

静置窨花

张一元茉莉花茶制作技艺蕴涵着深厚的老北京文化底蕴，是老北京文化不可或缺的一部分。

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花茶制作技艺（吴裕泰茉莉花茶制作技艺）

清代，茉莉花茶产业初具规模，北京的吴裕泰茶庄创建于此时，吴裕泰茉莉花茶制作技艺流传至今。

茉莉花茶是经多次用绿茶做坯和茉莉鲜花窨制加工而成的。其中，吴裕泰茉莉花茶秉承自采、自窨、自拼的原则，其技艺主要包括茶坯制作、花源选择、鲜花养护、玉兰打底、窨制拼和、通花散热、起花、烘焙、匀堆装箱等9道工序。吴裕泰茉莉花茶只采用春茶茶坯，坚持茉莉花“三不采原则”，在拼配中适当增加茶坯占比，并且运用“低温慢烘”等独门技艺，最终形成了吴裕泰茉莉花茶“香气鲜灵持久，滋味醇厚回甘，汤色清澈明亮，耐泡”等特色。

吴裕泰茉莉花茶包装

窨制拼合

吴裕泰茉莉花茶历史悠久，内涵丰富，深深扎根于老百姓的日常生活中，具有一定的历史价值、文化价值、营养价值。其特色被大众所认知和接受，独有的香气被茶客亲切地称为“裕泰香”。

河南

信阳市位于河南省最南端，处于大别山、桐柏山结合部之北麓，淮河贯穿于该地区北部，地处亚热带向暖温带过渡区的中间地带，气候冷暖适中，适宜茶树生长。

据在信阳市固始县古墓中发掘出的古茶叶证明，信阳毛尖茶制茶技艺的历史可追溯到2300年前。唐代，信阳茶即为朝廷贡品；宋代，信阳的茶叶交易总量占全国的1/5，成为当时的重点产茶区；清朝光绪末年，信阳先后成立了龙潭、元贞等八大茶社，茶市兴隆。1926年，信阳茶农改进了“熟锅”中甩条的手法和大茶把炒“熟锅”的方法，使信阳毛尖制作技艺更加成熟。

绿茶制作技艺（信阳毛尖制作技艺）于2014年列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

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绿茶制作技艺（信阳毛尖茶制作技艺）

信阳毛尖茶制作技艺主要包括采摘、摊凉、炒制、储藏4大步骤，其中炒制又包含生锅杀青、揉捻、熟锅理条、初烘、摊凉、复烘、拣剔、再复烘8大工序。信阳毛尖鲜叶采摘以清明前，且晴天上午10点以前为宜。

茶园

炒制中所采用的“熟锅”甩条手法和大茶把炒“熟锅”方法是该技艺的一大特色，在熟锅杀青中，用手抓茶叶向锅的上边沿甩动，在滚落中成条索。制成的信阳毛尖茶以细圆挺秀，满毫匀齐，色泽翠绿为标准，茶水以汤清色绿、香高味浓耐泡、滋味醇香为最佳。

熟锅

信阳毛尖茶去腻消食、颐养身心，与当地百姓的生活息息相关，其制作技艺融入了他们的日常发展中，极大地丰富了茶文化的内涵。

陕西

陕西茯茶历史悠久、制作考究，也因为一部电视剧《那年花开月正圆》的播出，为更多人所知晓。剧中孙俪扮演的周莹历史上确有其人，她嫁入陕西泾阳的大商贾吴氏家族，而茯茶正是吴氏的支柱产业。

近年来，陕西黑茶制作技艺即咸阳茯茶制作技艺在传承发展的过程中，借助产业发展，让茯茶产品远销全国各地，并沿着“一带一路”远销中亚、西亚及世界多地。广大茶农及相关生产经营者也伴着茶香踏上了小康路、致富路，茯茶的传承发展“花好月更圆”。

黑茶制作技艺（咸阳茯茶制作技艺）于2021年列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

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黑茶制作技艺（咸阳茯茶制作技艺）

“自古岭北不植茶，唯有泾阳出砖茶”。咸阳茯茶源起秦汉，兴于唐宋，盛于明清和民国时期。从汉代开始，咸阳就成了“官引茶”到中原的集散地。北宋时期，茶商无意间发现茶叶中长出了“金花”（冠突散囊菌），使得茶叶口感、功效明显改善，所以进行摸索试制，遂形成了“茯茶”这种独特的长花茶。

到了明清和民国时期，茯茶贸易规模不断扩大。茯茶起初是散茶，后来为了便于驼队运输，在咸阳压缩茶叶体积，逐步把散茶制成茶砖，俗称“咸阳茯砖茶”，又称“咸阳砖”。茯茶定型是在明洪武元年（1368）前后，距今600多年。

制茶

咸阳茯茶制作技艺一般要经过30多道工序，其中“发花”是茯茶加工过程的关键环节。经过发酵自然生成的“金花”是形成茯茶独特品质的关键，它与茶叶滋味、香气密切相关。科学检测这种益生菌能将茶及食物中的大分子变成小分子，改善人体对油脂类食物的吸收利用，是一种纯天然饮品。

文：赵燕燕 崔雅

来源：中国茶叶博物馆茶友会，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除