舌尖上的中国茶叶:国家级非遗代表性项目,花茶制作技艺,张一元茉莉花茶制作技艺

花茶源于宋,始于明而成于清。清代末年,张昌翼开办张一元茶庄,世代传承,专门制作销售茉莉花茶。民国年间,张一元茉莉花茶名噪北京城。澡堂、戏园的常客喝茶几乎都点名要张一元,京剧名家裘盛戎、马连良、谭富英等也都是张一元的老主顾。

张一元茉莉花茶采用福建烘青绿茶—春茶做茶坯,经多次与茉莉鲜花窨制而成。

张一元茶楼门庭若市

制作技艺

1.原料验收(茶坯、鲜花检验):严格检验茶坯,选用的茉莉花花形饱满,大小均匀,色泽莹白。

2.茶坯处理:根据茶叶的不同级别进行归堆精制生产,要求茶坯水分达到8%,外形洁净匀整,无夹杂物。

3.鲜花处理:张一元茉莉花茶所要求的茉莉鲜花,使用夏至到处暑之间产的伏花进行加工生产。

鲜花处理主要有饲花和筛花两个技术环节。

茉莉鲜花

图源「北京张一元」公众号

饲花。花蕾进厂后进行摊放,当花温接近室温时或较室温高1-3℃时,进行堆花,当堆温温度达到38-40℃时,进行翻堆,摊凉散热。如此反复摊堆3-5次。伺花的目的是养护鲜花品质,促使匀齐的后熟和开放吐香。

饲花

图源「北京张一元」公众号

筛花。当茉莉花开放率达70%,开放度(花蕾开放后花瓣形成的角度)达50-60°时,即进行筛花。筛网的孔径为12毫米、10毫米、8毫米,以此对鲜花进行分级。当分级后的茉莉花开放率达到90%以上、开放度达90°时,即为适宜的付窨标准。

4.茶花拌和:要求茶、花分布均匀,并在茉莉花开放率和开放度达到技术标准的30-60分钟完成拌和作业,且堆高一般为25-35厘米,以此避免茉莉花香精油的大量挥发。

茶花拌和

图源「北京张一元」公众号

5.静置窨花:头窨时的静置时间为12-14小时,随着窨制次数的增多,可逐渐减少静置时间,中间一般不进行通花。

静置窨花

图源「北京张一元」公众号

6.起花:也称为出花,是将窨制过的花渣筛出,使茶、花分离。起花应遵循适时、快速、起净的原则。五窨以上的花渣起花时,花色鲜白,尚有余香,须及时进行压花或烘成花干;压花一般在上午10:00-11:00之间进行,花渣与茶坯拌和后堆高40-60厘米,静置3-4小时后即可起花。

茶、花分离

图源「北京张一元」公众号

7.烘焙:烘焙时对烘干水分的掌握很重要,一般一窨水分约5%,二窨约6%,三窨约6.5%,以此逐窨增加;烘焙的温度一般为80-120℃,并且随着窨次增加而逐渐降低。

8.提花前的茶叶夹杂物处理:张一元茉莉花茶的外形要求很高,因此,茶叶在窨制过程中产生的夹杂物、片、末、花蕾等须在提花前去除干净。

9.提花:经过烘焙的茶叶,部分花香鲜灵不足。为了弥补这一缺点,在最后一次窨制时,以少量优质的茉莉鲜花与茶叶拌和后静置6-8小时,起花不再经过烘焙,即行匀堆装箱。

包装成品

10.匀堆装箱:先拼配小样,经过水分、粉末等检验和品质鉴定均符合标准后,才可按比例进行匀堆装箱。

品质与冲泡

张一元茉莉花茶具有“汤清、味浓、入口芳香、回味无穷”的特点。其冲泡一般选用玻璃或盖碗,温杯,取茶3-5克,用95℃热水冲泡,一泡30-50秒将茶汤倒出品饮,二泡及之后每泡增加10秒,可泡五六泡。

传承与保护

张一元茉莉花茶制作技艺于2008年列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录,王秀兰为其国家级代表性传承人。

王秀兰

王秀兰,生于1968年,于1992年接任张一元总经理一职。王秀兰上任后,拜张世显为师专心学艺,多次走访老主顾,虚心请教,反复研制,不断改进工艺,最终研制出具有独特口味的张一元茉莉花茶。此外,王秀兰还制定《张一元茉莉花茶企业标准》,不仅得到了国家认可,而且更好的传承和创新了“张一元茉莉花茶窨制工艺”。

来源:茶艺师网

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