花茶怎么沏

有花好，还是没花好？

茉莉花茶，是茉莉与茶结合的产物。茉莉花茶的口味，也由茉莉与茶共同决定。

那么问题来了，成品茉莉花茶中，到底是否应该见到大量的茉莉花干呢？

花干越多的茶，是不是也就越香呢？

要回答这些问题，我们首先要了解茉莉花的放香特点，以及茉莉花茶复杂的加工流程。

从植物学角度讲，茉莉是一种气质花。

诚然，她花朵洁白，香味芬芳，人见人爱。但这里说的“气质花”，可并不是说茉莉花茶特别有气质。

所谓“气质花”，是说茉莉具有“开花吐香，不开不香，开毕香尽”的特点。所以刚刚绽开的茉莉花，芬馥满室，沁人心脾。

但是放一会儿，香吐尽了，这朵茉莉花也就没味儿了。桂花就不一样了，即使是干花也有甜腻的香气。

原因很简单，桂花不是气质花，而是体质花。

所以茉莉花茶里的花干再多，其实也对您喝的茶汤没有增益作用。与此相反，花干多了其实还存在着问题。

这又是怎么回事呢？

咱们得从茉莉花茶的工艺接着聊。茶叶加工时，先要将采下的含苞欲放的花蕾，先经过一系列技术处理，行内成为“养花”。

等到花蕾呈虎爪形微开吐香时，均匀拌合到茶坯中。鲜花一边绽开，一边吐露开浓香。

茶叶便在鲜花的簇拥下，贪婪地吸食花香。这一吐一吸，既有物理吸附过程，又伴随着化学变化过程。

茶叶加工中下花量的多少，也大有门道。一般每500克成品花茶在整个加工中要依次配鲜花150到500克，共计600朵至2000朵。

经过若干小时的窨制，鲜花开败，芳香吐尽。这时的茉莉花，已经没有香气了，留在茶中反而可能引起沤味儿。

所以应迅速将其筛出，再将茶叶经数道工艺加工后，得到一个窨制的花茶。

中、高级花茶，需要重复若干次上述过程，才能成为商品茶。加工中筛出的残花被称为“花渣”，旧时一般埋入土下用于肥田。

所以按照正规窨花工艺生产的茉莉花茶，从外观上看应该见不到大量整朵的花干。

隐约可见一星半点的花瓣，也都是个别漏网之花而已。别看虽不见花，但闻茶叶时却有一股子打鼻儿的茉莉花香。

您路过北京老茶庄的门口儿，老远就能闻见茶香。那种茶香里，必然混着阵阵茉莉的清爽。

虽然不进去买茶，可就是在门口站一下，都已经是舌底生津神清气爽了。其实您就是往店里摆一百盆鲜茉莉花，也出不来那股子香味儿。

诸位闻到的花香，那可是几千几万斤茉莉花的精华。香气浸入茶骨，早已是闻香不见花了。

如今市场上有一些掺花干的茶叶，仅是将筛出的花渣晒干或烘干后大量掺入绿茶内，冒充花茶以假乱真。

或将下花量很少的低劣花茶，拌入花干冒充高级花茶，以次充好。所以茉莉花茶，花多的不一定好，没花的不一定差。

不过这些年，茉莉花茶产业也有新发展。例如四川有一种茉莉花茶，专门要拌入大量花干。

这样茶沏出来，花瓣飘在水面上，观感非常漂亮。有高人给这路茶起了个名字——碧潭飘雪。

这类四川花茶由于花干量太大，起初并不符合国家标准。但是架不住人家颜值高，市场认知度大。

久而久之，碧潭飘雪也就渐渐被行业所接受，成为茉莉花茶中的另类产品了。

六窨好，还是九窨好？

借着碧潭飘雪的话题，我们不妨多聊几句。飘雪，自然指花干。碧潭，说的是茶汤。

这种四川花茶，追求花香的同时，要求保留绿茶的清汤。所以在制作工艺上，又与京派花茶大有不同。

茉莉花茶的窨制，实际上是对绿茶的一种再加工。茶叶经过再加工热处理。既保留了绿茶的营养成分，又增强了具有鲜花般浓郁的香感。

更关键的是，窨制后减低了绿茶特有的青涩成分，改善了茶汤的风味，进而形成了一种特殊的茶类。

那么优质的茉莉花茶，到底应该窨制多少次呢？其实大致有五至六次的窨制，已经是很不错的茉莉花茶了。

可据我所知，市场上现在有九窨、十窨乃至十二窨的茉莉花茶。当然，窨次越多，价格越高。

按商家的说法，窨制越多级别越高，花茶的质量也就越好。其实，根本不是那么回事。

首先，是一个饱和的问题。我们高中学化学时都知道，液体有一个溶解度。达到溶解度，再往里加东西也溶不进去了。

茶叶能吸收的香气，也同样存在着极限。您不惜工本玩命下花，可是却没有问问茶叶的意见。其实只要茶叶吸足了香气，再窨多少次都没有意义。

其次，是一个损耗的问题。每窨一次花，茶叶就要被折腾一次。所以窨制工艺，一定会导致干茶受损。

您要是窨个二十次，那这批好茶叶估计也就都折腾碎了。十二窨顶级高碎，那还有意义吗？

茉莉花茶，有花还是没花，都不重要。

茉莉花茶，六窨还是九窨，也不重要。

什么最重要？

好喝呗。

来源：多聊茶 杨多杰，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除。

 — 粗 饮 茶 —

张承志

以中国之辽阔，人民之穷窘，所谓粗茶之饮一定五花八门不胜其多。

自幼看惯了母亲喝茶。她总说那是她惟一的嗜好，接过我们买来的茶时，她常自责地笑道：怎么我就改不了呢？非要喝这一口! 那时太穷, 买不起“茶”，她只喝“茶叶末”。四毛钱一两的花茶末，被我记得清清楚楚。

后来有钱了，“茶”却消失，哪怕百元二百元一两的花茶，色浊味淡，沏来一试，满腹生疑。干脆再买来塑料袋装的便宜货，与昂贵的高级花茶各沏一杯，母亲和我喝过后，都觉不出任何高下之别。苦笑以后，母亲饮茶再也不问质地价格；我呢，对花茶全无信任，一天天改向喝绿茶或者——姑且说“粗茶”。

提笔前意识到：以中国之辽阔，人民之穷窘，所谓粗茶之饮一定五花八门不胜其多。我的一盏之饮，也仅限于蒙、哈萨克、回三族的部分地区，岂敢指尾做身，妄充茶论！    

在尝到蒙古奶茶之前，我先在革命大串联时期喝过藏族的奶茶。后来我才懂得他们比蒙古人更彻底地以茶代饭。藏民熬茶后加人酥油，这个词又在北亚各牧区各有其解。当然说清楚游牧民族的黄油、酥油、奶油不是一个易事，难怪日本学者总听不懂；因为他们对这些其实是奶制品的油只有一个词描述，而且是外来语： butter。加酥油的茶拌上炒青棵面，就是使伟大的吐蕃文明温饱生衍的糌粑。汉人们吃不惯，觉得酥油茶是惩罚，因此住一阵就溜，始终完成不了他们掺砂子的大业。而酥油还算奢侈；第二碗糌粑是用“达拉”拌的，达拉就是脱脂后的酸奶。

一般人们一餐两碗糟粑，一碗用酥油一碗用达拉——然后再慢慢喝茶。 蒙古人的文明可能并非与西藏同源，他们喝奶茶时不吃面，吃米。与粗糙的青棵面对应的是粗糙的带壳糜子，蒙语译为“黑米”。

主妇用一个铁箍束住的圆树干挖成的舂筒，装进炒熟的黑米，有空就捣。那种家务活儿很烦人，插队时我经常被女人们抓差，抱着杵，一边捣一边问：“行了吧？” ——在奶茶里泡上些新舂出来的黑米，刚脱壳和炒得半焦的米，使这顿茶喷香无比，当然，我们不像高寒的西藏；我们还往茶里泡进奶皮子、奶豆腐。有时，比如严冬泡进肥瘦的羊肉，喜庆时泡进土制的月饼。

蒙古牧民的奶茶用铁锅熬。砖茶被斧子劈下来（大概蒙古女人惟此一件事摸斧子），再用皮子或布片垫着砸碎。茶投入滚锅，女人一手扶住长袍前襟，一手用一只铜勺把茶舀起又注回锅里。加一勺奶，再注进，再舀起——那仪态非常迷人，它如一个幻像永远地印在了我的记忆里。

　　春茶是在春季采摘鲜叶制成茶品的统称，春茶具有厚实、滋味鲜美、香气馥郁、韵味悠长等特点，其次春茶由于积累丰厚，未经虫害袭扰，因此鲜爽度较高，茶质饱满干净，再者鲜爽度较高，且具有物质丰富的特点。春茶上市在即，那么春茶怎么泡好喝又香？