猴魁茶是什么茶

《茶有真香：懂茶的开始》，王恺著，中信出版社2023年1月版。

说到茶之典籍，大众经常提起的，就是唐宋茶书的几本名著，陆羽所著的《茶经》、宋徽宗的《大观茶论》，外加明代初年朱元璋之子朱权所编撰的《茶谱》，事实上，中国古代典籍中与茶有关的书籍并不算少，这几本只是名重一时。唐之前，关于茶之专著并不多，唐代陆羽的《茶经》一出，是茶叶相关著述中的大事，它肯定了茶饮生活的知识性地位，不仅包括了大量的茶事经验，还奠定了茶道规矩。之后，无论宋、明，还是清，与茶相关的著作虽不至于浩如烟海，但还是车载斗量。

这些典籍本来散布于四处，但后来被有心人集中编选出来。几年前，我在南京见到当时已经八十多岁的朱自振老先生，才知道20世纪30年代，金陵大学的万国鼎先生开始搜集中国农业史材料，其中包含大量的茶学典籍;20世纪50年代，金陵大学农学院并入南京农学院，成立了中国农业遗产研究室，万国鼎先生为主任，朱自振毕业被分配到此地，他在万先生指导下，开始对中国各地的茶叶史材料感兴趣。当时分配工作，万先生派遣他和他的同事们去全国各地，搜集上千种古书及方志中的农业资料，这项工作一直持续到了“文革”。现在南京农大的图书馆资料库里还有他们当时认真抄来的各地资料，以至于“文革”后很多地方方志已毁，寻找资料还需重回此地。

21世纪初，这些资料由朱自振先生和郑培凯主编为《中国历代茶书汇编(校注本)》，此书是现存茶书总汇中收录最丰富的，各个茶书的版本都经过了校勘，各大图书馆所收集的善本都予以了寻访，是目前关于中国历史上茶叶种植、采造、储存和饮用等茶事最详尽、最权威的汇编本。正是在这些方志和搜集回来的各图书馆所存的茶书的基础上，这本茶书汇编出版了。相比起以往的汇编，这次的编撰一是搜集更加广博，二是利用了大量现代学术观点。

后来和朱先生一起汇校此书的香港城市大学郑培凯教授总结过，以往中国古代士大夫对茶书的态度很轻视，比如《四库全书总目》中，子部的谱录中的另册才搜集茶书，而且很多书只存目不收录，还是因为古人认为茶是小道。但是他们觉得，在物质文明发展史上，陆羽的《茶经》也是一件大事。

之后的饮茶脉络，基本上没有脱离陆羽的法门，走向了精致品茗的道路，从茶书的整理中特别能看出这点。与两位研究者闲聊，我们要讨论的是唐为何成为分水岭，唐以前的茶世界以及唐以后的饮茶风尚的变化，到了元明清大量资料出现，可以由此细观中国人的饮茶习俗。

唐是中国茶世界的分水岭

上古时代，茶在中国的植物图谱中已出现，但是最早茶属于药品，或者属于菜蔬，一直到唐代，随着茶叶的广泛种植和行销到游牧民族地区，茶才正式成为中国人的日常饮用之物。这时候，陆羽创立了完整的茶叶科学体系，规范了饮用方法，提出了“茶性俭”的核心观念，后这一观念直陈为“茶有真香”。

饮茶在中国起源甚早，但究竟有没有准确的记载？以及非常明晰的诞生时间和地点？很遗憾，这个信息迄今还没被准确地挖掘，因此也没有详细的论断。

文嘉，惠山图卷（《茶有真香：懂茶的开始》内页插图）

郑培凯先生说，根据今天的研究，我们没有办法确定饮茶起源于何时何地，陆羽说起源于神农，其实这不能确定历史时期;前段时期有河姆渡文化考古说发现了茶树的图画，也非常不准确;还有人说云南的古猿有原始茶饮，更是不负责任。在开始茶饮之前，有可能出现过将茶做药或者把茶叶入汤羹的做法，但是和真正的饮茶都相去甚远。

根据一些古籍记载，战国时候四川一带已经有饮用茶的习惯，秦灭蜀后将之带出来，这里也是古茶树的发源地之一，符合“南方有嘉木”的说法。西汉马王堆的挖掘中，发现的竹木简中都有茶的别名出现，《汉书·地理志》中记载的“荼陵”，现在叫茶陵，也表明了茶树在汉代的时候已经在长江中下游地带种植了。不过汉代时四川还是茶的主产区，当时的饮用方式还不够清晰，应该是原始的煮汤饮用，也有加盐和姜同煮的，基本上还属于药用，茶在漫长岁月里，一直属于药食同源的产物。

到了三国魏晋时代，浙江和江南普遍种茶，饮茶人群也扩大了，茶不再属于贵族专利，扩展到士大夫阶层用以待客。当时也做成茶饼，粗枝大叶不能黏合的就用米汤去黏合，喝的时候先研磨，然后用沸水冲泡，还没有形成唐时那种复杂精美的饮用法。现在的古装影视剧里，尤其是以“三国”时代为背景的，特别喜欢加上饮茶的场面，当时是不是已经形成了标准？之后的魏晋喝茶方式是什么样子呢？

按照茶书的记载，研究者们分析，很多人提及魏晋饮茶，是因为文人的诗赋中经常提到茶，但是当时饮茶的资料其实很少，我们只是知道，当时的茶不仅用来待客，还用来祭祀。北方游牧民族不喝茶，他们会觉得茶是南方人的饮料，《茶经》里面就记载了“茗为酪奴”的故事，北人对南人的饮用茶多加讽刺。他们占领了大部分地区后，南北交融，饮用习惯才慢慢传开。不过当时长江流域尤其是中下游，饮用茶已经很普及了，对器物和水都有讲究。但是饮用方式还比较古朴，茶处理如同蔬菜，放在水里煮了喝，加各种香料与佐料，基本上就像蔬菜汤，属于实用阶段。唐之后，茶饮普遍化不说，还成为精致的饮品，不再是实用主义，而是上升到了精神领域，这就成就了“饮茶之道”。

确实很多人说唐是中国饮茶的分水岭，之前是草味羹饮时期，之后是精致时期，这个和唐是统一性国家有关系吗？还是令人好奇。

郑培凯的观点是，其实这个和历史积累有关系，也和当时的交通发展有关系。按照严耕望的研究，当时内陆交通已经可以把茶运输到塞外、到吐蕃，这些区域都养成了饮用茶的习惯。唐代政府开始建立茶政，也开始征收茶税，茶贸易成为唐时经济贸易的重要环节。

茶之流行，肯定不是单一原因，除了交通和社会原因，也包括禅教大兴。在参禅过程中，为了提神不寐，也为了打坐，很多寺庙推广喝茶。当时禅宗影响很大，又影响到了民间，渗透特别广泛。资料里面有反映，北方泰山寺庙里的僧侣参禅“务于不寐”，可以喝茶。与此同时，陆羽提倡的茶道方式和创新的饮用规矩一时风行，他后来也成为茶神，人们买来巩县窑的小瓷像，往上面浇茶水，有点浴佛的意思。

也有学者据此说，中国人对陆羽丝毫不尊敬，举例也是将茶水往瓷像上浇灌，说等于惩罚，这种说法和“浴佛”说法一样，都缺乏详细的解释系统，因为需要更多的民间仪轨之类的资料来作为佐证。但毫无疑问，陆羽是茶领域的权威，当茶仪式化、尊贵化，他的地位也随之提升，当困难时代，大家讲究不了茶的复杂度，陆羽也随之消隐。

唐时的名茶有巴蜀的“蒙顶茶”，还有江南的“顾渚紫笋”，名称不少，但是很少有流传至今的，是不是工艺失传的缘故？现在这些地区还在产茶，但这些茶和唐代的茶应该关系不大。

研究者说，唐时的茶叶生产已经精益求精，有的地区强调精致，有的地区强调产量。比如我们知道的浮梁的茶叶，就是大宗贸易，主要靠产量取胜，每年茶税惊人;蒙顶、顾渚都是精品产区，蒙顶茶分若干种，石花、小方、散芽，是天下第一等，但是蜀道难，上贡不方便，所以江南的产区就也成为贡茶区域。除了蒙顶，湖州的顾渚紫笋、寿州的霍山黄芽、蕲州的团黄，都是名茶;《唐国史补》中还提到，当时的吐蕃也受中土影响，唐使节去了那里，赞普会拿各种名茶展示。这也可以为“茶道大行”的说法做一补充。

陆羽其人及其影响

陆羽生逢其时，冠在他名下的著作有几本，有的显然不真实，比如关于陆羽评水的著作，就应该是后人伪托。但是他的自述，关于他的弃婴的身世以及后来被庙里的僧侣收养的经历，包括他对易经、佛典和儒家典籍的熟悉，都应该是真实的。而且他和当时的名流如颜真卿、皎然等人互相唱和的诗歌也都有记录。

食养（《茶有真香：懂茶的开始》内页插图）

当时科举制度初兴，一些身份低微的人有了晋升之道，士人的地位有所上升，陆羽结交的很多人属于这一系统，他自己也属于把民间文化融入上流社会的人物。陆羽的《茶经》并不仅是总结当时的喝茶方式，而是制定了一些新的他觉得重要的准则，提出了自己清晰的品饮之道，包括整个学科的科学体系也初步建立了。这个准则，事实上一直影响到后世，别看唐茶的喝法与现在差别很大，但国人饮茶的内在精神路径完全是他那时候就定下的。比如《茶经》里有茶器一卷，表面是列举烹茶器物，实际上是根据他自己的原则确立饮茶的规矩。他的茶道仪式在当时的上层社会也非常流行，通过这种规矩的确立他构建了饮茶的氛围，提供了心灵超升的领域。可以说，后世所有的茶的规矩，无论是中国、日本还是韩国，都从他这里面来，他是这个学科的开创者。

所以，这个世纪回看《茶经》，会觉得特别有意思。他的规范很全面，其中个体的审美起了很大作用。比如说到碗，他喜欢越州青瓷，然后是鼎州、婺州、岳州等;他不赞成邢州和越州并列第一的观点，觉得越州瓷像玉、像冰，尤其是青瓷适合与茶合配，可以衬托茶的颜色。邢州白瓷将茶衬托得过于红，寿州黄瓷把茶衬托得过于紫，都不太适合茶。他是以自己对瓷色的观察和瓷碗质地的研究来决定的，让饮茶者体会到美感。这里面就开始建立了整体的心灵感受，有了茶道整体的艺术感标准。法门寺地宫出土的那套茶具，说明了陆羽的规范影响深远，不仅于民间，宫室也遵守他定的规则，器具完备讲究，进而奢侈，也说明当时饮茶的礼仪极其重要，甚至有繁文缛节的倾向。

茶经里面还提到了择水的重要性、火候的重要性，包括俭素之美，尤其重要是表达出了“茶有真香”的观念，不赞成以往流行过的添加各种姜、盐、枣、橘皮、薄荷等物质，觉得那等于“沟渠弃水”。

郑培凯在编选历代茶书的过程中，发现“茶有真香”的准则制定基本也是从陆羽开始的，他喜欢“茶性俭”，这个影响特别大，之后历代茶事都奉行了这一原则，尤其是中国，如果是混合香料做成的茶，大家就会觉得劣质。陆羽的观念影响到了后世，包括蔡襄、宋徽宗等饮茶大家都提出茶有真香，不应该添加龙脑香等物。但是，值得注意的是，民间还是有添加各种果实花朵的习惯，造成了加香系统的绵延不绝，北方的花茶事实上也算得上源远流长了。添加有添加的道理:北方的水土问题造成了北方普遍水质硬，掩盖茶的真香。外加古时候交通不便利，新鲜的茶运到北方可能已经没有了香味，所以靠别的香味提神。包括自唐以来，北方受游牧民族影响深，一直有往茶里加奶的习惯，这些都是影响深远的理由，也造成北地现在的民间百姓喜饮花茶的习惯。但是士大夫阶层还是奉行茶有真香的道理，基本不添加任何物质。

陆羽对水的品鉴相对简单，但也是开创性的，提出了相应的标准:就是“山水上，江水中，井水下”，还对山水做了分析，要捡取“乳泉，石池漫流者上”，不要涌流的瀑布的水，也不要山谷里浸满不泻的水，江水则取离人远者，井水则是选择人们汲取多的，其实都强调的是“活水”概念。

传说陆羽撰有《水品》一书，但是我们翻检阅读发现已经散失了，现在翻刻的很多是张又新的《煎茶水记》中记载陆羽的品题，不足为依据。关于他品尝水传说的神乎其技，比如一桶水能分别出来哪个是江中间打的，哪个是岸边打来的，这是违反物理常识的。后来这故事又附会到了苏东坡身上，其实这都是人们在想象空间里的创造，也说明国人在追求品茶艺术方面的追求。

宋人的茶世界

宋代茶书和茶人的世界，首先在宫廷，从蔡襄到宋徽宗，已经到了登峰造极的地步，细腻讲究也无可比拟。也许就因为此，走向了盛极而衰的道路，但是从这些茶书中，我们可以看到宋人创造了一个复杂瑰丽的茶世界。

宋代最著名的茶书，我们普遍知道的有宋徽宗的《大观茶论》、蔡襄的《茶录》，整个宫廷品茗已经成为风尚，这两本书记载非常清晰。当时宫廷的饮茶习惯非常普遍，制作茶的技术比之唐代还要复杂。先是龙凤团，后来发展到石乳、白乳，再后来又有小龙团，以及各种密云龙、瑞云祥龙，越来越精细，层出不穷。当时的点茶手法在蔡襄的书籍里记载得很清楚，是水和茶要用得恰当，比例均匀，否则表面的沫饽就不匀。还有斗茶法，没有水痕的最佳，可以清楚地比较好坏。点茶法已经与唐大不相同，延续的是使用末茶，要使末茶产生大量的泡沫。这可能和道教的思想有关，认为这些沫是精华，也和唐代胡人喜欢喝奶的习惯有关。

茶味（《茶有真香：懂茶的开始》内页插图）

因为有了新的名茶标准，为了达到茶汤的最佳表现效果，建立了一套新的系统，包括茶叶制作、茶叶击拂、茶叶品饮、器物优劣，都形成了仪式和系统。有仪式才有审美，所以现在有人说日本茶道重仪式，中国不看重，并非如此简单。

瓷器发展也被茶所影响，早期使用的瓷器和宋末年推崇的瓷器完全不同，唐朝的秘色瓷，其实也是和茶色配合的，茶色丹，用秘色的碧来衬托。北宋时候，使用了大量的青白瓷，那时候还不像后来那么推崇建盏。

当时的击拂动作书籍中也有很多记载，那些动作以及使用的器物，现在的日本抹茶道中保留了部分，但是又不太一样。宋人早期的宫廷中使用的是黄金和白银制作的击拂工具，蔡襄称之为“茶匙”，他觉得金和银的最好，竹子的太轻，所以不好，因为需要有力量地击拂才能形成表面的沫饽，像乳花一样。比蔡襄早半个世纪的宋初的《荈茗录》里面写道，有的人运用茶盏能够做出各种图画，也包括“茶百戏”，可见这个茶匙运用的复杂程度。

茶筅是后来发明的，也就和现在日本存留的很像了，有点类似西洋打蛋器，但是细密，和现在日本的轻巧器物不一样的地方在于:当时是用竹根制作，器物重，器端有力，整体粗壮，因为这样才好掌握，操作起来也便利，工欲善其事必先利其器，这样才能出一碗美好的茶汤。宋徽宗写了很多不正确的击拂方法，然后写了详细的击拂法，如何才能击拂出“乳雾汹涌”的好茶，因为茶色贵白，建安的黑盏也就开始变得贵重起来，又厚又保温，保温是因为击拂时间需要很长。过去被视为上品的青白瓷在徽宗那里就没有那么重要了，所以茶的饮用方式还改变了瓷器的系统标准。比如宋流行的天目碗，到了明代就基本不见了，全部都出口日本了，因为我们的饮用规则改变了。

宋徽宗在茶学上有很多专业性的追求和结论，不过他这种走极端的品饮方式在当时并不普遍。当时他已经有点走火入魔了，为了生产出最好的团茶，有几万人上山采茶，穷奢极欲。但是了解这样的生活方式，重审当年中国人的审美需求，也是件美好的事情，可以看出中国人对茶曾经痴迷到何种程度。

宋人写福建一带贡茶的书籍特别多，是因为上行下效。贡茶地点由江浙搬到了福建，这里成为新的最好的茶叶基地。因为天气变化，北宋期间的天气开始变寒冷，本来放在太湖地区的贡茶园不能在清明前广泛发芽，没有那么多贡品了，于是搬家到了福建建安，保证清明前有大量的贡茶，欧阳修等人都描绘过，当时有20多本书详细描绘福建贡茶园的情况，非常详尽。

上层社会的饮茶方式如此繁杂，但是很难影响到民间。宋徽宗的讲究基本已经无可比拟了，当时他的茶叶极品也不可能那么普及，包括他那套复杂的饮用体系也难以推广，所以民间很难达到宫廷的饮用方式，而是沿着自己的下里巴人的道路发展:一是在茶中加各种料，二是宋时候，散茶实际上已经开始饮用。虽然记录不多，但是各地草茶，就是散茶存在的证明。

加各种料的饮茶行为自古是习俗，陆羽很不喜欢，他觉得这就像是沟渠间的废水一样，蔡襄文章也提出，有人喜欢在团饼中添加龙脑香，夹杂珍果香草，都不对，但是当时民间还是添加着喝。梅尧臣批评北方人喝茶“只解白土和芝麻”，说明当时北方用白色土碗往里面添加芝麻;当时北方还有添加姜、盐、牛奶的，还是受到游牧民族的习惯影响。不过，这种习惯不局限于北方，南方也有很多加料茶。南宋临安的茶馆有多种花果茶，还有“七宝擂茶”，就是各种盐、花椒、酥油饼混合的茶汤，其实里面的茶只是有一点茶意而已，现在湖南等地区的擂茶习惯还顽固存留着，其实也是古风。北方喝茉莉花茶的风尚，其实也是渊源有自。其中比较脱俗的是莲花茶，就是在夜晚半绽放的莲花的花心放茶，然后扎紧花瓣，次晨取出茶叶，之后焙干使用，染上了花香也很清美。

宋到元的阶段，散茶的饮用渐渐推广，当时王祯的《农书》就说，南方已经普遍饮用散装芽茶，不一定碾成末再饮用。也是因为团茶的制作过于烦琐，南宋后的散茶就大规模出现了，晒青、炒青都有出现。所以，并不是像传统说法，到了明太祖时候突然废团改散，以江南为代表的民间早就饮用散茶了，并非突然性的改革。

明朝的茶道复兴

明代算是中国茶道复兴的时期。从茶书上看，整个明清茶书有上百种，占到茶书总量的72%，但是很多抄自唐宋，有些疏忽错漏，以往学者并不重视。但是，明清茶书有以往唐宋不具备的地方，关于茶树种植管理、茶叶制作技术、饮茶的文人趣味，有颇多新见。晚清茶书更是开近代科学茶学科的先河。

唐宋的繁杂到明清的简单，是一个越来越简单化、日常化的过程，复兴体现的方面也更不一样了。宋到元之后，蒸青炒青所制作的散茶已经逐步在民间流行，到了明初，明太祖废饼茶改散茶，一是觉得团饼奢侈浪费，二是因势利导。这时候，不仅是饮茶方式变革了，关键是茶叶的制作技术也变化了，这对于中国茶的发展至关重要。尤其是在炒青的制作和烘焙方面，制茶者开始依照茶叶的特征掌握炒青的火候，研制出了各种有特色的名茶。我们现在所喝的不少名茶都是明代出现的，比如龙井。

万历年间有罗廪所著的《茶解》，里面提到唐宋贡茶的制作方式奢侈，已经丧失了茶的本真，不如明代炒青制茶，可以保证茶叶的本来香味，书里还记载了详尽的采茶制茶法，现代通用的观念当时都已经出现了，比如不采雨胚，那样的茶不香;晴天的茶胚，必须当时采当时炒制，这样才可以保证色、香、味的系统平衡。茶叶制作环节的炒青工艺在书籍中描述得相当精准，还解释了茶炒熟后必须揉捻的原因，因为要让茶中的脂膏方便溶解，冲泡时就可以散发出来香气和内含物质。书里甚至对各种炒制工具都有规定，比如炒茶用的铁镗要用熟铁，不要用生铁。

岩茶闽,南平-武夷山-九龙窠的山场,岩茶生长在武夷山丹霞地貌的岩缝中,以岩骨花香的岩韵而著称（《茶有真香：懂茶的开始》内页插图）

因为不同经济业态发展的缘故，新的名茶体系在经济发达的地区首先诞生了。唐宋时代奉行的是设监制作的贡茶体系，最优质的茶根本不会流入民间。但是明代中叶后，江南经济快速发展，使得整个长江中下游区域以及沿大运河一带都发展起来了，普通人的生活也讲究精致和享受，尤其是士大夫阶层，他们追求的生活方式在当时有很大影响，品茗就是其中一项。在他们推动下，新的名茶体系诞生了。当时的士大夫阶层讲究品茶，与品茗环境和制茶都有很大联系，构成了一种发达的品茗体系，所以明朝成为中国茶的复兴时代。

先说品茶的情趣方面，一是恢复了唐宋赏茗器的乐趣，对茶饮的程序和器物的雅洁再三致意，不因为明代有使用紫砂壶为主的相对简单的品茗体系，就不欣赏器物、不对茶器物有所追求。另一方面，着重性灵世界，追求品茶所带来的心灵修养的提升，期待有和谐之境界。当时有本相当重要的茶书——许次纾所著的《茶疏》，说到了茶具的陈设摆放以及品茗过程，考虑的不仅是仪式，而是味觉和嗅觉的综合享受，以及五官的舒适，对人格清高有所培养和提升，着眼于人间修养。他还罗列了许多适合喝茶的时间、场合、器物，充满了明代的文人意趣，比如夜深共语、鼓琴看书之时，茂林修竹、名泉怪石之地等等，还写了他认为不宜喝茶的场合:大雨雪、长宴大席、人事忙迫、观剧等等，包括不宜用的恶器、敝器、铜匙、铜铫、各种果实香药等。

当时有很多文人会详尽描写喝茶场合和禁忌，比如冯可宾的《岕茶笺》里也提到了宜茶场合，另外一些比较著名的文人书籍，如《遵生八笺》《陶庵梦忆》《长物志》中都有类似的描绘。明人追求茶饮的器物和环境，主要是要求有明朗的感觉，周围的环境以清静澄澈为主，但不是日本式的追求宗教的清寂。

为什么追求这种品饮情趣？是因为当时文人的口味也变化了，强调茶叶的真香，都是以轻扬芬芳空灵为主，不再像以往宋代福建的贡茶那样浓郁厚重。所以新的名茶体系也诞生了。比如《遵生八笺》里提到，苏州的虎丘茶和天池茶，都是不可多得的妙品，杭州的龙井超越了天池，因为炒法更精妙。从南京礼部尚书位置上退下来的冯梦祯对当时著名的天池、虎丘、龙井、罗岕茶也多有品评，结论是虎丘最好。不过有意思的是，因为贡茶体系已经与宋不一样了，茶叶精品并不一定送入皇宫，而是待价而沽，所以出现了真假难辨的情形，当时的龙井茶已经有大量假茶，就是茶叶名家也不一定能轻易区分。

袁宏道的评价和冯梦祯相似，他也觉得这几种茶很好，不过他觉得现在已经不在的罗岕茶为天下第一，有金石气，非龙井的草气、天池的豆气和虎丘的花香气可比。各种名茶的提出有个人口味的主观成分，不过文人欣赏趣味基本还是一致的。他们追求茶的芳香，但是也要求不能光有芳香，还需要深味，而且芳香也是清雅型，以兰花香为主。

崇尚清香的同时，混合茶不再那么流行，只是大众选择未必和文人们相同。明代的文人普遍反对在茶里添加果实花朵或者香草，追求茶的清饮，这也是陆羽追求的茶道“茶有真香”的体现。但是大众选择未必与名士相同。高阳描绘清代生活的小说里，名妓也拿各种花熏过的茶待客。尤其是江南以外的地区，承载了过去加料加果实的习惯，还有添加各种佐料的，所以各地都留存有加料茶的记载。包括很多强调茶有真香的茶书有时也妥协，比如明初朱权的《茶谱》，反对茶夹杂诸香，但与此同时也写了茶叶的熏香法，甚至可以用各种花香渗透其中，所谓“百花熏香”，也不反对加龙脑香。可能是朱权那时候饼茶的风气还在，对添加香料的习惯还比较接受。

不过，后期的部分文人也没有完全放弃这一习惯。就拿倪云林来说，他发明了“清泉白石茶”，往茶叶里面添加核桃松子肉，还为有高士不解他的茶而大发雷霆。民间的各种果子茶则更多，往里面添加各种吃食，这些行为都被罗廪《茶解》视为“茶厄”，也说明民间与雅士提倡的风尚还是有距离的。这时候，福建的贡茶开始走向另外一套完全不同的体系。因为宋元的贡茶体系废除，福建的一些茶开始转型，本来是皇家包办，现在要考虑商品市场的销售，而且传统的福建茶偏浓厚、偏甘醇、偏浓郁，必须要发展出一条不同于江南轻灵的新道路，这也是后来发展出乌龙茶和红茶的历史背景。包括轻灵的白茶，都和江南的绿茶不尽相同。其实绿茶体系也是缤纷多彩的，如果任其发展，也会多样化。明末的士大夫普遍提到了罗岕茶为茶中精品，这也算是当时的流行口味，晚明的茶书中，关于此茶的论著就有好几本。比如熊名遇的《罗岕茶记》、周高起的《洞山岕茶系》、冒襄的《岕茶汇抄》。根据这些书籍，我们可以看到这种茶属于蒸青，而明朝大量的茶都已经属于炒青了。这种茶叶大梗多，外形不好看，也有很多不熟悉它的人闹笑话，把别人送的精致的大叶茶当次品赏给下人喝了，因为当时芽茶的风尚已经很流行了，所以人们会觉得大叶茶粗。

人与茶（《茶有真香：懂茶的开始》内页插图）

许次纾所著的《茶疏》写道，岕茶不能早采，基本要立夏后再采，否则会伤害到树本，韵味清远，滋味甘香，是仙品。根据这些描绘，我觉得岕茶可能和今天的太平猴魁有点相似，叶大，味道醇清俱备。但是明末的风尚并未流传到清，因为战乱，江南士大夫阶层的品鉴系统标准整体崩溃，所以这种茶没有流传下来，否则，说不定明朝的茶风还会变化，不再奉行单一推崇芽茶的系统也有可能。

清代基本上延续了明朝的饮茶方式，有两件事情值得一提。一是茶碗越来越少，到了最后就基本使用青花杯或者白瓷杯，紫砂壶成了最主要的泡茶工具;二是福建工夫茶的出现导致了小紫砂壶的流行，这都是明清的茶事重点。但是随着清中期后民生的凋敝，整个的品茗雅趣开始走向没落。尤其是1890年之后，基本上没有人有心思提及品茗雅事了。再之后，战乱频繁，革命事起，品茗之趣长期无人提及，结果现在很多中国人觉得茶道是日本的国粹，与中国文化无关，这也是历史失落太久的缘故。大多数中国百姓用大杯冲泡茶，倒是也符合质朴之道。

清代所出现的新茶书，基本是关于茶树种植和茶叶制作的，还有大量关于茶叶销售的地方志记载，不过朱、郑两位觉得那是茶叶经济史或者说农业史的范畴，所以在历代茶书汇编里没有多提及。清代最有价值的茶书肯定是关于科技的，比如《红茶制法说略》《印锡种茶制茶考察报告》《种茶良法》等，也有很多是关于紫砂的书籍问世了，比如《阳羡名陶录》《阳羡名陶录摘抄》《阳羡名陶续录》等。还有《龙井访茶记》，与今天的茶叶产地的情况对照观看，可以得到许多有趣新鲜的结论。

本文节选自《茶有真香：懂茶的开始》，文中所用插图均来自该书。已获得出版社授权刊发。

作者/王恺

摘编/何也

来源：新京报，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除

兴起：锡矿区的"号级茶"

寻访老六堡，要去马来西亚曾经的锡矿区。从吉隆坡开车一个多小时，是山城怡保，在中国它以特产白咖啡知名，其实它的历史完全见证马来西亚锡矿业的兴衰。我们到达的时候接近中午，天气明显比吉隆坡要炎热，怡保老城街道狭窄，沿路两侧都是两层高的旧房子，一楼有遮荫的走廊把每栋楼连接起来，路上几乎不见行人，刺眼的阳光照在这些据说是"二战"前的建筑上，有一种宁静又格外萧条的氛围。

旧城里的梁瑞生茶行是老字号，它的"四瑞"牌六堡茶在马来西亚家喻户晓。茶店门口有一个硕大的木箱，分成两格，装的是不同年份的散装六堡茶。木箱背后是堆砌起来的酱菜缸，满满的是用塑料袋分装的六堡茶，袋子里放一张简陋的黑白印刷纸，上面醒目写着"顶旧六堡茶"。吉隆坡唐艺轩的赵美玲是马来西亚资深茶人，她解释为什么店家要强调"顶旧"，马来西亚华人喝茶喜欢陈味和药味，六堡茶出厂前的最后一道工序就是放在陈化洞里存放3年，它形成的独特味道才符合马来华人的口味。

马来西亚山城怡保的街道

当地人闲适地踱进店里，并不买包装好的茶叶，而是挑选木箱里散装的块茶，再让柜台后面的老板用牛皮纸包装成一个方方正正的小包裹，外面打上红绳子固定。中国已经难寻踪迹的老式生活，没想到在南洋老城里不期而遇。六堡茶在怡保是同柴米油盐并列的家常物品，除了茶行里专卖，在卖拜神祭祖物品的香火店、海味店、杂货店里也都有售。

我们拜访了伍素明女士，她收藏有据说是"二战"前的老六堡茶，如果参照普洱茶的序列，那就是"号级茶"的年代。作为华人后裔她只会讲广东话和英语，脸上的表情有与年龄不符的活泼与娇气。她告诉我，自己从21岁嫁入夫家开始跟着喝茶。她不出去买茶，专门有人帮她去找，她只需要开支票给代理人。她不做生意，所以买得不多，但因为喝了二十几年，也有相当的品位。在马来西亚茶人圈里，伍素明的背景有点神秘，她的丈夫是马来皇族的旁支，她的婆婆据说是苏丹的妻子。在这样一个穆斯林的皇族家庭里，看不到任何马来文化的痕迹，却专有一间女主人伍素明的茶室，墙上挂着高僧书写的《心经》和陆羽的画像，画像出自伍素明马来丈夫之手。

马来人的家庭怎会有喝中国茶，而且是六堡茶的习惯？伍素明家客厅和餐厅的两张巨幅油画泄露了天机，画里是工人们开采锡矿的情景。伍素明告诉我，她婆婆的家族拥有锡矿，而赵美玲告诉我，马来西亚气候炎热湿润，锡矿里的工人经常头顶烈日，膝盖以下长期浸泡在水里，经常中暑、得风湿病、发瘴气，工人们发现那些常喝从家乡带来的六堡茶的人很少得病，六堡茶因此才在矿区流行。

伍素明藏有“二战”前的六堡茶，

按照普洱茶的序列，相当于“号级茶”的年代

这种有神奇效果的茶叶产于广西梧州苍梧县六堡乡，色泽黑褐油润，汤色红浓明亮。《苍梧县志》里记载，1801年六堡茶就因为特殊的槟榔香气而被列进全国24个名茶。六堡茶茶性温，消暑祛湿、清热解毒，很早就是两广地区的日常茶品。

跟压成七子饼茶的普洱茶不同，六堡茶用竹筐或麻袋包装，每一竹筐或者麻袋有40～50公斤，包装外面印着茶行名称和茶行制定的编号，所以六堡茶的年份很难确定，拆开包装的六堡茶就成了散茶，没有任何身份证明，而即便是完整的包装，因为时代更迭，上面的编号已经无人知道具体含义了。

伍素明请我们喝的茶叫"民兴号"，据她推断是"二战"前的茶品。跟同样大小的新茶比，"民兴号"拿在手里明显要轻很多，仔细一看，条索已经枯松了。伍素明说，茶叶细胞间含有黏稠柔软的果胶质，因鲜叶揉捻而挤出来附着条索外部，在陈化过程中，果胶质逐年被微生物分解，几十年的老茶已经没有了果胶质，就变轻、条索枯脆。

泡出好喝的老六堡水一定要热，伍素明专从日本买了铁壶煮水，她习惯用大紫砂壶，容量为500毫升的壶里投了18克茶叶，汤色红，透亮到杯底，茶味比较淡，但有浓郁的药香。伍素明的兴致很高，一边喝茶，一边又找出一个锡制茶叶罐来，倒出里面的六堡茶给我们看，在灯光下可以看出金色的点点，这在六堡茶里有一个好听的名字"金花"。赵美玲说，"金花"是一种有益菌种，是在苍梧县的洞穴里陈化形成的，它的代谢转化可以增加茶汤香气与滋味，"金花"的存在也是上品六堡茶的标志。

伍素明珍惜这块带"金花"的老六堡，她说，这个茶是"慎昌号"，她买了许多，只有这一筐的中间位置发现了金花。这一筐"慎昌号"也不年轻，从一张夹在竹筐中下位置的内飞上得到的信息推算，这是上世纪50年代的产品。

路径：从香港到南洋

就像普洱茶的"号级茶"、"印级茶"出自香港金山楼的仓库，是金山楼1997年前结业时流到市场上一样，马来西亚的老六堡很多都说出自怡保陈春兰烟茶庄的老掌柜林雄之手。陈春兰烟茶庄是马来西亚经营六堡茶最具影响力的茶庄，在20年前随着锡矿衰落而歇业，店面如今几经转手不见当年景象，但它创立的"宝兰"牌六堡茶是现在马来西亚老六堡收藏里的佳品。林雄曾经跟马来西亚茶人回忆，在陈春兰茶行的兴盛年代，每三个月就要进口300箩筐六堡茶，每筐重量是50公斤。当时一个很小的店面雇了8个店员，每天都要忙不停，既要批发给酒楼、杂货店和锡矿场，还要卖给普通的消费群。

陈春兰烟茶庄的总部在香港，与普洱茶的"号级茶"、"印级茶"大部分由云南茶庄生产不同，老六堡虽然产于广西，但因为在港澳、东南亚地区深受欢迎，所以从清朝开始，就有广东、香港的茶行在六堡的合口街设庄收茶农制的散茶，再运到香港或马来西亚包装。赵美玲说她2011年专门到梧州寻访六堡茶。她说，当地现在还保留有当时收茶的建筑、茶亭。广东和香港的茶庄在收茶时，大包装上不打标记，或者只在竹筐上标注级别和编号，这后来成了六堡茶包装的惯例。比如陈春兰茶庄目前存留的老茶里有"N86"、"N152"、"NL229"、"LLLL367"等，这些编号的含义只有当时人才能清楚。赵美玲说，从怡保陈春兰茶庄零售时，才分成各种不同的小包装，以"单兰"、"双兰"、"四兰"、"八兰"为级别标记，"八兰"级别最高，但是茶的级别也不固定。赵美玲说她曾经访问过林雄，他当时说，如果哪一批"四兰"卖得很好，他们也会换成"八兰"的包装，提价销售。

锡矿子弟邱劲瑞是怡保当地老六堡茶的大藏家

林雄在我们到达怡保前的两周过世，只能找他的老顾客喝茶、忆当年。邱劲瑞是怡保当地老六堡的大藏家，他从前做服装生意，现在退休了就和妻子一道跟着中国去的声乐老师学唱歌。他告诉我，他父亲是从福建卖猪仔到南洋的，在锡矿场煮菜维生。他1955年出生，算是在矿区长大的一代，70年代他20多岁时候，矿区衰落下来，许多人到外地或新加坡谋生，他留在了怡保，开了一家服装店。"我们家是喝武夷茶的，因为在锡矿上，也喝点六堡茶。但是真正喝得讲究起来，是在我做生意之后。那时候的风气是生意要在茶馆里面谈，喝茶喝好了，再开始说正经事。我们去陈春兰茶行买好茶，自己带罐子装着去茶楼，茶楼收我们滚水费。"邱劲瑞说，虽然六堡茶的流行是因为矿工解暑，可是矿老板和当时有钱有身份的人开始喝六堡茶后，就进口高档六堡茶了，所以不能认为老六堡都是给矿工喝的粗茶。当年锡矿上用大桶煮茶，矿工喝的便宜六堡茶消耗极快，现在能留存下来的许多老六堡是上茶楼里品茶的人消费的那种贵的六堡茶。

邱劲瑞家的一楼给儿子做了理发店，整个二楼的宽敞空间就是他的茶室和茶仓。他说，因为总去茶楼谈生意，就结交了一群喝茶的朋友，互相切磋喝茶心得，茶就买得讲究起来。早期很谨慎，要喝得好了，才散买一些，后来都是一箩一箩地买。邱劲瑞说，他存的老六堡，他这一辈子喝不完了。他没有留什么钱给下一代，钱花光就没有了，但是他打算把这些老茶传给从小就跟着他上茶楼、学喝茶的小儿子，让他以后喝茶时能想到自己。

邱劲瑞的藏茶

我们喝的第一种茶是装在比火柴盒大一圈的金色纸盒里的，是陈春兰烟茶行出品的"乐趣茶"。邱劲瑞告诉我，这种茶在市面上已经没有了，他自己也剩得不多，都装在一个塑料罐里放在博古架的顶上。这个茶冲泡时候，投茶量比其他老六堡少，开始不明白是怎么回事，喝了才知道味道很奇怪：非常苦，有浓重的参味，但是苦味散了，就能感觉到甘甜。邱劲瑞告诉我，这是古早味，是陈春兰五六十年代的配方，他70年代从一个收藏家手里买到的，每次带一盒去茶楼很方便。这个奇怪的味道是因为加了一种多梗的大叶乌龙，广东话里叫马骝蜜，意思是猴子在悬崖所采。因为口味极重，它特别适合味觉退化的老人品饮。

邱劲瑞的藏茶

如果按照马来西亚辈分最高的茶人"阿爷"林平祥的理念，茶的最高境界是喝到一片叶子的味道，这样加了马骝蜜的茶并不算佳品，可他愿意最先跟我们分享他个人的喜好。在这之后，他又拿出一种陈春兰茶行的正统六堡茶给我们品。这个茶装在一个大竹筐里，外面用编织袋缝好，编织袋颜色已经泛黄，上面印着"N152"，袋子上手写着茶的重量：53KG。这款茶的陈味很明显，滋味很醇正。邱劲瑞告诉我，一开始他在朋友家里喝到这款茶，那时候陈春兰茶行已经歇业了，库存都被林雄拿回了自己的仓库。林雄是很有钱的人，不等钱用，他自己本身喜欢茶，所以不着急卖。跟林雄买茶，要靠感情，一起吃吃饭，喝喝茶，有了来往，才卖一点出来。这款茶当时买的时候要几百块马币一公斤，而杂货店、海味店里的六堡茶一公斤才几块钱，不是真正喜欢的人，未必舍得买。

邱劲瑞的藏茶

升值：老普洱的替代品

百年来，六堡茶一直是马来西亚广东裔和锡矿上的家常饮料，即便是邱劲瑞70年代带着装在罐子里的好茶上茶楼时，其冲泡依旧是大壶泡的粗放喝法。70年代锡矿衰落，矿场和茶行里积存的六堡茶无法消耗。太平的茶人蔡国兴告诉我，陈春兰茶行在80年代中期歇业后，他90年代去店里看过，到处堆的都是六堡茶，因为无人打理，累积了许多灰尘，蟑螂、老鼠到处跑。

这些茶本来已经在厚厚的历史尘埃里被人遗忘了，可因为老普洱的品饮风，它们有了重见天日的机会。"我90年代开始跟着林平祥学茶，他的'宋聘号'我们开来喝，他跟着朋友去苏富比拍卖行，买'红印'回来也请我们喝。像70年代的广云贡饼这种，我们泡很浓来解暑。老六堡不是不认识，但那是平时家里喝的，专业的喝茶，我们提倡的是老普洱。"蔡国兴告诉我，过了2000年，广云贡饼都涨到了整万块马币一饼，对茶客来讲喝起来就有经济压力了，就陆续转去喝老六堡。"我们这一代马来华人，一路都是喝老茶的，去茶庄都要买老的，太新的茶卖不出去。茶庄都有存茶的观念，连陈春兰都要在香港仓储两三年才送到马来西亚。从老普洱转喝老六堡很正常。我们连绿茶都喝老的。首选是老龙井，接下来还不错的是碧螺春，太平猴魁就比较单薄了。"

比较老普洱和老六堡，蔡国兴告诉我，他觉得最好的六堡茶一定是输给最好的普洱茶的。"普洱的味道醇厚，六堡茶单薄，从丰富的情况看，普洱生茶要好过六堡茶，因为它没有发酵过。我们从前不叫老普洱，因为林平祥那里没有新茶，我们不觉得它老，觉得它是好喝，喝了几年再碰到新茶，怎么有生涩的味道，才分了普洱茶的新和老。"

蔡国兴如今已成为一方茶叶专家，

特别是对六堡茶做了很多研究

因为喝茶讲究，又是从老普洱"降尊纡贵"到老六堡，蔡国兴说他早期买茶很挑剔。"现在市面上的老六堡，等级是四兰就很好的了，我们那时候没人喝四兰，只要八兰的。一大筐有50公斤，不是所有部位都一样的，我觉得竹筐中间部分是最好的，因为温度、湿度恒定，所以，我们买茶要先喝，口感顺滑醇厚，不要上面一块，下面一块，只买中间的。"蔡国兴告诉我，他还对六堡茶的特点槟榔香琢磨了很久，买了各种形态的槟榔和槟榔加工食品来对比，最后觉得是掉在地上的干槟榔，把它的皮剥下来的味道。

用无人问津的老六堡替代老普洱来品饮的方法，蔡国兴和他周围的茶人没有独占很久，比他们雷厉风行的收购者梁瑞忠就出现了。跟吹笙、弹古琴的蔡国兴不一样，梁瑞忠的街头气质非常浓郁，他在怡保开辣椒酱厂多年，所以当地人都喊他花名"辣椒"。梁瑞忠告诉我，他家里没有喝茶的习惯，2004年有喝茶的朋友让他帮忙找老六堡，说是找了很久只能找到几公斤。他因为做批发辣椒酱的生意，熟悉饮食业，第二天就找了一整箩40公斤回来。朋友来试完茶，全部买走了，他觉得这是个生意，就放下辣椒酱厂不管，整天出去找茶。

梁瑞忠说他发动了许多走街串巷的小贩帮忙打听谁家存了老六堡。他告诉我，高峰时，每天可以买几百公斤回家，家里很快就装不下了，他就专门买了一栋楼索性开起了茶行，一楼是店面，二楼做茶仓。"存老六堡的人一定跟锡矿有关系。我买的慎昌老茶庄的四金钱六堡茶，是在一个杂货店，他是锡矿的债主，锡矿倒闭收不到钱，就拿矿上的东西抵债，六堡茶拿了两件多，一件是完整的，一件已经破碎了，从六七十年代一直放到2007年没人要，我去收的时候他们很高兴，觉得突然出现了财神爷。"梁瑞忠说，从2004到2009年，从锡矿把老六堡拿回家的老人大多数都不在世了，他们的儿女就把老六堡卖给他。他买茶很干脆，100多公斤的茶叶当时就付现金，而不是像蔡国兴一样试茶、挑剔。他觉得，老六堡只要够老、没有变化就值得收购，即使买回来发现茶汤是酸的，可能是闷了几十年的缘故，那就先搁置一边不管它，存存再看。

他现在是已经公开信息的老六堡收藏者中收藏量最大的一个，品种也有20多种，包括民兴号、慎昌号四金钱、宝兰、福华等当年主要茶庄不同年代的老茶。蔡国兴说，从前买老六堡价格非常便宜，他家里被盗过两次，老六堡一点都没丢。但是现在，因为老普洱的关系，老六堡的价格也在涨，而梁瑞忠收藏量之大，几乎可以左右老六堡的市场价格，买老六堡的人一般都会去打听梁瑞忠开到了什么价位，再作衡量。  

辣椒先生梁瑞忠

老六堡光彩重现的传奇改变了梁瑞忠的生活，他不透露自己卖茶赚了多少，可自从开起茶行，他和妻子就信佛吃素。他说，现在自己特别热心公益，捐五六十年代的老茶给佛教会、赈灾义卖活动，捐钱给华校，只要有类似活动他都支持，最近还捐了钱给非洲儿童。

梁瑞忠的话不多，不太爱回答问题，总说自己不懂茶，只觉得这是一门好生意。可是他的同行蔡国兴告诉我，因为他见得太多了，所以在老六堡方面很有一番自己的心得。只是老六堡当年是私人茶庄生产，留下的文字资料不多，怕说得多了引起争论。

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