2015年起，晒红作为滇红新贵崛起，目前大家都来蹭热点，晒红传播得太乱，所以有必要正本清源一下!作为晒红这种古法制茶在当代复兴与传播的关键参与者之一，白马非马梳理了晒红的来龙去脉，堪称“史上最坦白”的介绍……
图为光绪三年(1877年)胡秉枢初撰《茶务佥载》日文本。图片来源：简一茶坊微刊。本文参考了简一茶坊微刊公布的光绪三年晒干红毛茶资料，予以致谢!
晒红：中国红茶的一种古法制茶
晒红，其实是中国红茶的一种古法制茶。
在清代，在民国，许多地方做红毛茶，可以烘干，也可以晒干。不管是烘干的红毛茶，还是晒干的红毛茶，精制的时候要补道火提香，最终变成烘干的红茶。
晒红不是云南独有的，而是解放前中国红茶产区的常见红毛茶工艺。为什么晒红在云南保留下来，最终发扬光大?
这是因为清朝末年开始，中国红茶学西方现代制茶体系，现代红茶没有晒干制程，于是红毛茶晒干技术被专家视为上不了台面的土法制茶，成为落后时代的产物。
内地红茶产区进步太快，晒红基本上好几十年前就没有怎么做。云南进步慢，上世纪五六十年代，云南产区的初制所普遍做晒干的红毛茶。做晒红要选天气。那个年代，初制所做红毛茶，一般采用晴天晒干，雨天木炭烘干，然后将晒干、烘干的红毛茶拉到精制厂，拼堆后烘干，最终成为滇红成品。上世纪七十年代以后，初制所条件大为改善(其标志为土法的木制揉捻机、竹编烘笼，被现代化的揉捻机、烘干机所替代)，晒干的红毛茶做得少，但一直在做。1991年之后，滇红出口疲软，为降低成本(阳光是一种免费能源)，一些初制所加大晒干红毛茶生产比例。普洱茶热起来了，一些投机分子将晒红当普洱老生茶卖。2008年之后，滇红市场复苏，成为内销市场较受欢迎的茶类，一些人就在找滇红的新卖点，曾经被主流忽视与贬低的晒红重新浮出水面，成为滇红新贵……
1991年之后，滇红出口低迷，有个重要原因，原料成本高，出口滇红是亏本的，连加上出口退税也不一定赚钱。90年代的绿茶热，大量鲜叶用来做烘青绿茶，卖到西北，或者作为花茶的原料茶，云南烘青茶拉到广西横县窨制茉莉花，再销往北方。烘青绿茶的畅销，拉升了云南茶叶的收鲜价，让滇红出口失去了成本优势。如果，云南的滇红生产企业，不只用云南的原料，而是云南料拼省外便宜料，将生产成本降下来，可能出口是另一个境界。但历史不容假设!
滇红突围，晒红成为红茶新贵
外销受阻，滇红就要在内销想办法，改变过去滇红调饮传统，走符合中国传统品饮审美的清饮路线。
最开始是学名优绿茶，打造名优滇红。绿茶讲究细嫩芽叶与好看的外形，于是芽头红茶、特级红茶等细嫩原料的红茶成为主流。为了条索好看，于是引进绿茶的理条技术，做理条红茶。至于口感，以前滇红以调饮为主，讲究“浓强鲜”，走名优绿茶化的清饮路线，自然变得清新淡雅起来。
然后是学福建茶的金骏眉、乌龙茶工艺，让茶叶变得非常香甜鲜爽。以金骏眉为代表的正山小种，以武夷岩茶、凤凰单丛为代表的乌龙茶，之所以那么香，除了工艺与山场之外，很大程度上是跟树种有关，高香型的中小叶种有助于红茶出各种香型。于是滇红也开始研究品种香，用不同的高香型茶树品种拼配出经典的高香型滇红，其代表就是中国红。中国红有乌龙茶种梅占、黄旦等高香型茶叶拼在一起，从而将滇红茶的香气提升到前所未有的境界!
如果说，名优绿茶化让滇红变得清雅起来，乌龙茶化让滇红变得非常香甜，那么古树红茶、野生红茶、晒红、年份红茶的出现，让滇红真正拥有了自己的魂，这是云南茶叶自己的东西。在外销时代，我们学西方红茶的那一套，很多东西都是来自现代的祁门红茶。在内销时代，学绿茶，学乌龙茶，学金骏眉，都是在学内地制茶的那一套。只有古树红茶、野生红茶、晒红、年份红茶在2015年前后的强势崛起，才标志着滇红有了自己真正原创的东西。古树红茶、野生红茶、晒红、年份红茶被白马非马称为新滇红四大花旦，也是滇红最耀眼的新贵，其将开启波澜壮阔的滇红茶大时代!
晒红的功用主要是两方面，一方面是上文说的降低生产成本，免费用太阳光照，能节约燃料成本。另一方面是，能大幅度提升滇红的附加值，开辟滇红茶前所未有的境界。前文说过，晒红是中国红茶的一种古老传统。建国前，中国的红茶产区，许多地方都做过晒红，但晒红为什么只在云南发扬光大，并成为红茶新贵，成为一种新兴强势产业?其在于云南拥有得天独厚的阳光，其不但让拥有晒青制程的普洱茶如日中天，而且让晒红笑傲世界红茶江湖。云南的阳光，中国其他产茶区很难复制，贵州、四川、重庆、福建等许多地方是寡日照，其即便想做晒青、晒红，也会受制于非常不给力的阳光，只能让晒青毛茶、晒红成为补充，而不是制茶的主流。这样一来，云南凭借得天独厚的光照优势，成为普洱与晒红的超级玩家!
以前滇红是学人家，如今的滇红是根据自己的资源优势量身定做，打造别人很难模仿与复制的核心竞争优势。中国的许多地方名茶，别的地方很容易进行仿制，比如西湖龙井，四川、贵州的一些地方可以做到以假乱真，金骏眉也是，全国各地都在做。但云南的茶叶很难假冒，行家很容易喝出来是不是云南原料做的，这就是得益于云南得天独厚的制茶环境，许多核心优势是排他性的，可以打上云南独家享有之标签。
新滇红四大花旦，晒红得益于很难复制的阳光，古树红、野生红得益于生态、树龄、树种资源优势。其他地方也有良好的生态环境，但都是小区域，很难形成规模优势，而云南产茶区的生态环境普遍优异。古树茶、野生茶其他省也有，但云南到处都是。年份红茶，属于后发酵范畴。云南普洱茶玩得那么好，可见云南是做后发酵茶类的天堂，红茶也可以越陈越香，这就是滇红最新的颠覆性玩法，不但晒红可以越陈越香，烘干红茶只要工艺调整一下，一样能越陈越香。得天独厚，独此一家，这就是新滇红四大花旦笑傲世界红茶江湖的底气!
晒红发展的三个阶段
一是古法红茶时期：
晒红有两个源头：一是中国红茶产区的一种传统制茶方式，现代红茶兴起来以后，被视为落后的土法制茶，而淡出主流视野。二是由云南的白茶与晒青工艺演变过来，变成云南的一种在滇红创制之前的“传统红茶”。
第一个源头上文说得多了，不再赘述。下面说说云南这个源头。
“云南传统红茶”，其历史至少在百年以上，是云南传统的白茶工艺与晒青工艺发生融合衍变，而诞生的一个新茶类。其带有红茶的一些特点，是一种工艺很原始的红茶。需要说明的一点是，其不是现代意义上的红茶，只能算带有红茶痕迹的原始红茶。云南的现代红茶，只能从滇红创制算起。
小结一下，晒红有两个源头，一是内地的一种传统土法红毛茶晒制方式，二是云南原始红茶。
二是传统滇红时期工艺：
这种内地传统土法制茶与云南原始红茶，在现代红茶传入云南之后，汲取了滇红的某些工艺特点，从而告别了原始与传统土法，与现代制茶工艺接轨，形成了如今晒红的基本工艺。
需要指出的是，中国传统土法晒干的红毛茶制茶方式，也随同这些创制现代滇红的专家带进来了。因为这些专家来到云南建厂制茶，当时条件非常简陋，经费也有限，没办法一步到位，全部搞成现代制茶，只能土法与现代制茶相结合(土洋结合创制滇红)，从而将红茶的土法晒干制程引进了云南。
同时，云南一些地方在做原始红茶，现代红茶与内地传统土法制茶传进来后，两者会融合，互相促进。
红茶的干燥环节可以晒干，不光是云南的传统，也曾经是福建、江西、安徽等红茶产区的传统，因为其在清朝末年不但是烘干、炭焙，也有晒干的历史记载。民国以降，西方的现代红茶制茶技术传入中国，并取得统治地位，于是江南茶区不再将红茶晒干，烘干红茶一统天下。
云南是个例外，1939年冯绍裘用现代制茶技术创建了滇红，但在上世纪五六十年代，云南许多生产红茶的初制所条件简陋、经费不足、交通不便，缺乏专业的烘干机械，于是许多初制所用土办法加工红毛茶，晴天晒干，雨天用烘笼炭焙。这些炭焙红茶与晒干的红毛茶，拉到精制厂统一筛分拼配，最后过一道火烘干，包装上市。也就是说，不管是晒干的红毛茶，还是烘干的红毛茶，其成品最后都是烘干的。到了60年代后期，初制所的条件大为改善，专业烘干机械成为标配，于是晒干的红毛茶退出主流，烘干的红毛茶一统江湖。
因此，凤庆等地的老滇红人对晒红是不陌生的，因为过去他们经常做，他们认为这种红茶制程不完整，是滇红的简化工艺，只能算滇红的半成品、简陋品，因为当年晒干的红茶只能算工艺简陋的毛茶，成品要通过精制并补火烘干。
晒红由毛茶成为一种成品茶，继而成为红茶的一个新品类，是在普洱茶崛起之后完成的。
三是新滇红时期工艺：
普洱茶于2003年崛起之后，晒红汲取了普洱茶后期陈化技术，从而形成了如今晒红的工艺特点，即能够越陈越香的红茶。
虽然上世纪六十年代后期起，晒红淡出了滇红的制程，但在民间却保留下来，到了普洱茶兴起之后最终发扬光大。说来好笑，普洱茶热了，有些聪明的商人将晒红用来冒充老生茶，因为晒红口感香甜润，有点类似老生茶，这也算“物尽其用”吧!
民间一直做晒红，最大的两个原因是，一是许多人过去做习惯了晒红，虽然体制内认为这是落后年代的产物，应该淘汰，但许多人还是在做。二是1984年之后，茶叶告别了统购统销，可以议购议销，走向了有计划的商品经济，然后是市场经济之路。市场放开后，有些人发现，做晒红可以降低成本，还可以在主流滇红制程之外玩出新花样，于是八九十年代，一直到21世纪初一直有人在做晒红。
普洱茶热了，许多茶类都想蹭普洱茶的热点，于是我们看到白茶来蹭热点，2006年就有了月光白。开始大家以为月光白是普洱茶，或者以为是“四不像”，过了好几年才发现其应该归为白茶。这是白茶跟普洱茶开的第一个玩笑。
第二个玩笑就是，晒红开的。上文说，有人将晒红当成老生茶卖，这是玩笑的开始。继而有人发现，晒红是晒干的，又能长期摆放，越陈越香，何不将其归为普洱茶，这就是“普洱晒红”之由来。晒红在当代的迅速发展，是借普洱茶与古树茶的东风，通过打造晒干与越陈越香的概念而迅速走红，而借助古树晒红，成为一种高贵品质之象征，开了云南大规模用古树做红茶之先河。
就像普洱茶的初制革命一样，晒红也经历了初制革命，通过改良初制工艺，将晒红由一种粗放加工的茶，变成茶叶精品。初制过后的晒红可以散料存放，也可以像普洱茶一样压成红茶饼。这样一来，老滇红人不能瞧不起曾经不入流的晒红了，再说晒红是滇红的简化工艺与半成品、简陋品，无疑就不合时宜了。2017年的凤庆，现在也是家家都在做晒红。这种曾经的土法制茶，登上了滇红的最高殿堂!
历史证据：光绪三年的晒红
下文节选自光绪三年(1877年)胡秉枢初撰《茶务佥载》日文本。即日本内务省明治十年本，中文翻译部分由日本茶乡博物馆馆长小泊重洋博士、齐藤美和子博士的大力协助，最终翻译工作由林学忠博士完成。最终刊载于《中国历代茶书汇编校注本》。
红茶，将从树上摘取之生叶，先置于太阳下摊晒，待柔嫩而后收起，以手搓揉成索。如其叶量多，可改用脚揉踏。揉成条索后，置于器内，其上覆盖如乌龙之法，待其叶尽变成微红色后，再起出，放置太阳处摊晒。至半干，又收起，皆放回器内，用手压实，盖以衣物，使叶变为微红色。
叶已变为红色后，再起出，于太阳处摊晒，以极干为度，此即为毛红茶也。
这段记载证明清末江南茶区，即用晒干法做红毛茶，到了民国以后，随着西方的现代制茶工艺普及，江南茶区不再做晒红。由于历史机缘，晒红在云南保留下来，并发扬光大。
“晒红三剑客”与晒红概念的出台与推广
最开始推广的时候，晒红还不叫晒红，而是叫“普洱晒红”。将普洱两个字拿掉，晒红定义成红茶是白马非马的主张。
2015年推晒红的时候，有人主张要定义成普洱茶，推普洱晒红。白马非马力主将普洱两个字去掉，只推晒红，定义为云南传统红茶。云南传统红茶这个名词，是李琨提供给白马非马的，白马非马加以深度发挥而成一套完整体系，进行了内涵与外延之界定。
晒红的核心体系是白马非马梳理的，成为行业公版。
“晒红是云南传统红茶，其历史至少在百年以上，其工艺最开始是晒青与白茶工艺的融合衍变，而诞生的一个新茶类，其在现代红茶传入云南之后，汲取了滇红的某些工艺特点，又汲取了普洱茶后期陈化技术，从而形成了如今晒红的工艺特点。”
这个核心定义就是白马非马做的。
晒红品类创建与推广三剑客：白马非马、李琨、包忠华。
2014年，我们三人开始蕴酿，并做了初步推广。2015年形成体系，并通过各种媒体大力推广。到了2015年6月份之后成为行业热点。2016年以后，云南每家茶厂都在做晒红，每个商家都在卖晒红。
为什么白马非马要将普洱拿掉，因为叫普洱晒红不伦不类，让人搞不清是普洱还是红茶，而且普洱茶那么火，当普洱茶的小弟也没意思，就叫晒红，定义为红茶新品类，当红茶新贵。一推广，果真成为行业新贵。
构建一个体系没那么简单，要花许多心思。
《晒红：“云南传统红茶”在当代的崛起与传播》《晒红的工艺特点与市场前景》这两篇文章，是晒红品类创建的核心纲领，由白马非马在李琨与包忠华的大力协助下于2015年4月份撰写，并通过行业媒体和主流媒体大力传播，形成了行业的晒红共识，从而诞生了一个全新的品类。
文/白马非马
请上帝喝茶工作室出品
“晒红三剑客”与晒红概念的出台与推广
最开始推广的时候，晒红还不叫晒红，而是叫“普洱晒红”。将普洱两个字拿掉，晒红定义成红茶是白马非马的主张。
2015年推晒红的时候，有人主张要定义成普洱茶，推普洱晒红。白马非马力主将普洱两个字去掉，只推晒红，定义为云南传统红茶。云南传统红茶这个名词，是李琨提供给白马非马的，白马非马加以深度发挥而成一套完整体系，进行了内涵与外延之界定。
晒红的核心体系是白马非马梳理的，成为行业公版。
“晒红是云南传统红茶，其历史至少在百年以上，其工艺最开始是晒青与白茶工艺的融合衍变，而诞生的一个新茶类，其在现代红茶传入云南之后，汲取了滇红的某些工艺特点，又汲取了普洱茶后期陈化技术，从而形成了如今晒红的工艺特点。”
这个核心定义就是白马非马做的。
晒红品类创建与推广三剑客：白马非马、李琨、包忠华。
2014年，我们三人开始蕴酿，并做了初步推广。2015年形成体系，并通过各种媒体大力推广。到了2015年6月份之后成为行业热点。2016年以后，云南每家茶厂都在做晒红，每个商家都在卖晒红。
为什么白马非马要将普洱拿掉，因为叫普洱晒红不伦不类，让人搞不清是普洱还是红茶，而且普洱茶那么火，当普洱茶的小弟也没意思，就叫晒红，定义为红茶新品类，当红茶新贵。一推广，果真成为行业新贵。
构建一个体系没那么简单，要花许多心思。
《晒红：“云南传统红茶”在当代的崛起与传播》《晒红的工艺特点与市场前景》这两篇文章，是晒红品类创建的核心纲领，由白马非马在李琨与包忠华的大力协助下于2015年4月份撰写，并通过行业媒体和主流媒体大力传播，形成了行业的晒红共识，从而诞生了一个全新的品类。
晒红发展史简述
晒红发展有三个阶段：
一是原始红茶时期：
其历史至少在百年以上，其工艺最开始是晒青与白茶工艺的融合衍变，而诞生的一个新茶类。其带有红茶的一些特点，是一种工艺很原始的红茶。
二滇红时期工艺：
这种原始红茶，在现代红茶传入云南之后，汲取了滇红的某些工艺特点，从而告别了原始，与现代制茶工艺接轨，形成了如今晒红的基本工艺。
红茶的干燥环节可以晒干，不光是云南的传统，也曾经是福建、江西、安徽等红茶产区的传统，因为其在清朝末年不但是烘干、炭焙，也有晒干的历史记载。民国以降，西方的现代红茶制茶技术传入中国，并取得统治地位，于是江南茶区不再将红茶晒干，烘干红茶一统天下。
云南是个例外，1939年冯绍裘用现代制茶技术创建了滇红，但在上世纪五六十年代，云南许多生产红茶的初制所条件简陋、经费不足、交通不便，缺乏专业的烘干机械，于是许多初制所用土办法加工红毛茶，晴天晒干，雨天用烘笼炭焙。这些炭焙红茶与晒干的红毛茶，拉到精制厂统一筛分拼配，最后过一道火烘干，包装上市。也就是说，不管是晒干的红毛茶，还是烘干的红毛茶，其成品最后都是烘干的。到了60年代后期，初制所的条件大为改善，专业烘干机械成为标配，于是晒干的红毛茶退出主流，烘干的红毛茶一统江湖。
因此，凤庆等地的老滇红人对晒红是不陌生的，因为过去他们经常做，他们认为这种红茶制程不完整，是滇红的简化工艺，只能算滇红的半成品、简陋品，因为当年晒干的红茶只能算工艺简陋的毛茶，成品要通过精制并补火烘干。
晒红由毛茶成为一种成品茶，继而成为红茶的一个新品类，是在普洱茶崛起之后完成的。
三、普洱茶时期工艺：
普洱茶于2003年崛起之后，晒红汲取了普洱茶后期陈化技术，从而形成了如今晒红的工艺特点，即能够越陈越香的红茶。
虽然上世纪六十年代后期起，晒红淡出了滇红的制程，但在民间却保留下来，到了普洱茶兴起之后最终发扬光大。说来好笑，普洱茶热了，有些聪明的商人将晒红用来冒充老生茶，因为晒红口感香甜润，有点类似老生茶，这也算“物尽其用”吧!
民间一直做晒红，最大的两个原因是，一是许多人过去做习惯了晒红，虽然体制内认为这是落后年代的产物，应该淘汰，但许多人还是在做。二是1984年之后，茶叶告别了统购统销，可以议购议销，走向了有计划的商品经济，然后是市场经济之路。市场放开后，有些人发现，做晒红可以降低成本，还可以在主流滇红制程之外玩出新花样，于是八九十年代，一直到21世纪初一直有人在做晒红。
普洱茶热了，许多茶类都想蹭普洱茶的热点，于是我们看到白茶来蹭热点，2006年就有了月光白。开始大家以为月光白是普洱茶，或者以为是“四不像”，过了好几年才发现其应该归为白茶。这是白茶跟普洱茶开的第一个玩笑。
第二个玩笑就是，晒红开的。上文说，有人将晒红当成老生茶卖，这是玩笑的开始。继而有人发现，晒红是晒干的，又能长期摆放，越陈越香，何不将其归为普洱茶，这就是“普洱晒红”之由来。晒红在当代的迅速发展，是借普洱茶与古树茶的东风，通过打造晒干与越陈越香的概念而迅速走红，而借助古树晒红，成为一种高贵品质之象征，开了云南大规模用古树做红茶之先河。
就像普洱茶的初制革命一样，晒红也经历了初制革命，通过改良初制工艺，将晒红由一种粗放加工的茶，变成茶叶精品。初制过后的晒红可以散料存放，也可以像普洱茶一样压成红茶饼。这样一来，老滇红人不能瞧不起曾经不入流的晒红了，再说晒红是滇红的简化工艺与半成品、简陋品，无疑就不合时宜了。2017年的凤庆，现在也是家家都在做晒红。这种曾经的土法制茶，登上了滇红的最高殿堂!
文/白马非马
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张静红，南方科技大学社会科学中心副教授。
张静红：普洱茶的流动与流变
【演说提要】
那位台湾先生让我们猜，这样一饼茶在外面卖多少钱。我大着胆子说，会不会是四五百块一饼。自己心里说，怕是猜高啦。结果对方告诉我们，这么一饼茶在台湾现在要卖一万五千块人民币。我当时真的是不敢相信自己的耳朵!
在普洱茶的江湖世界中，我们看到好像武林门派各自林立的景象，其中有不同的派别，有的人只喝生茶，有的人只喝熟茶，有的人只喝西双版纳的，有的人只喝普洱的。
还有的人要用仓储的方式来进一步地划分，只喝干仓的，或者是只喝湿仓的，或者是只喝云南仓的，还有台湾仓、香港仓等等这样的分类，他们相互斗争，彼此不能够相容。但有时候他们又想起茶以和为贵的理念，大家应该相互理解，相互融通。
所以我的研究认为，理解中国江湖文化的含义，可以有助于解读普洱茶鱼龙混杂的现状，以及这些行动者们在这样复杂的情境中的生存策略和方式。
我遇到过很多茶商，包括生产者，他们怀着一种非常矛盾的心情，一方面他们非常希望有一条清晰的规则来帮助他们规范市场，但另外一方面他们多多少少又觉得模糊就好，因为在模糊中可以找到一个空子，他们依然可以生存。
大家好，我叫张静红，来自南方科技大学，非常高兴来跟大家分享我对普洱茶的研究。作为人类学者，我研究普洱茶并不是要做一个简单的价值判断，所以大家来听这个演讲，可能没有办法学到怎样鉴赏普洱茶，辨别它是好是坏，是真是假。
普洱茶产自云南，云南是我的家乡，但是突然有一天，我发现这个茶已经变成了我作为一个云南人所不认识的“怪物”了，它成了一个传奇。某种意义上，我研究普洱茶就是想了解，我的家乡到底发生了什么样的变化，以及为什么会发生这么多的变化。
01
2000年之前，我几乎从来没有注意到普洱茶有什么特别之处，因为那个时候，我们大部分云南人喝的茶是本地的散装绿茶。我当然知道普洱茶的存在，知道它会被压成方形的砖，或者圆形的饼，或者是一个蘑菇的形状。
它泡出来汤色和云南的绿茶非常像，是浅黄色的，闻起来会有一种被太阳晒过的干草的气息。一不小心就会泡得非常苦涩，难以下咽，但又会觉得颇为回甘。
大概2002年的时候，我突然发现，市场上出现了一种叫熟普洱茶的茶，简称熟普。这时候我传统印象中的那个普洱茶，被叫做生普或生茶。而熟普，我被告知它可以从生普转化而来，中间会经过一个发酵的过程。
熟普完全挑战了我们云南人对茶的认知，因为它喝起来完全不像茶，泡出来是又红又黑的汤色，闻起来还有一股我们不太熟悉的霉湿的感觉。我当时就产生了疑问，为什么普洱茶要有生和熟的分别，为什么要经过一个发酵的过程呢?
还有一种茶被叫做老茶，老茶更增添了普洱茶的复杂程度，而且也正是老茶，最后吹响了普洱茶成名的号角。不管是生的还是熟的普洱茶，经过一段时间的放置，它们都会成为价值连城的宝贝。在这个时候普洱茶也被叫做“可以喝的古董”。
于是一个很有趣但也令很多人疑惑的现象就产生了，尽管生茶和云南的绿茶非常相似，但如果一款茶被鉴定为绿茶，可能它存放两年就会被丢弃。但是如果它被鉴定为生茶，那就意味着，它存放得越久，越有价值。所以在相当长的一段时间内，“越陈越香”成了普洱茶最与众不同的特征。
在健康宣传当中，普洱茶被认为可以减肥、降脂和美容，可以助益消化，茶叶专家也在不断地做很多研究和实验，想要证明普洱茶的正面功效。不过最近这些年里，还是不断有声音质疑普洱茶是否具有完全正面的健康功效。
我采访过的很多消费者，他们之所以消费普洱茶，一个很重要的原因是普洱茶的滋味的魅力。他们所说的这个滋味的魅力，就生茶来讲，指的是一种很强烈的生津回甘。对熟茶来说，指的是一种喝起来很温暖、很滑润的感觉。
我在广东做过调研，一个消费者告诉我说，一个茶喝下去，如果像广东的老火汤一样滑，就是好的熟茶。资深的普洱茶客更想突破口腔的感受，通过手心和后背的发汗，去感受老茶的“茶气”。
一般的消费者会觉得，“茶气”这个词听起来非常玄，怎么也感受不到。资深的茶客就会说，那多半是因为你还没有学会喝普洱茶，或者是你还没有遇到真正上好的普洱茶。
真正上好的普洱茶当然是可遇不可求的。我2004年买到了一本书，这本书当时被称为普洱茶的圣经，作者是一个台湾的茶人。他在这本书里记述了很多款老茶，包括它们的来历、滋味、样貌、价钱，这些老茶在市场上一经流转，价值马上就飞升。
一饼圆饼的普洱茶是357克重，在20世纪80年代的时候，它的价格只是1000块人民币左右，可到了20世纪90年代，它飞涨到了1万块钱人民币。然后到了2002年，在有些拍卖会上，它曾以100万人民币的价格成交。再到后来，这样的老茶就成了完全没法用简单的数字来衡量的东西了，它变成了无价之宝。
它促使很多人去寻找类似的宝贝。找不到老茶的人，就把希望寄托在生茶上，买新的茶，存放起来，希望它们有一天也能变得价值连城。“越陈越香”既给云南带来了惊喜，同时也带来了尴尬。
惊喜是非常容易理解的，因为突然之间普洱茶变得如此与众不同，它成了云南的一张名片。可是大家要知道，越陈越香这样一种概念和习惯，在云南人那里本来是没有的，所以也就意味着当普洱茶被说成是越陈越香的时候，云南人手里并没有老茶。
手里没有老茶，也就意味着，他们失去了对普洱茶的话语权，所以在很长的一段时间里，普洱茶的文化或经济资本，主要掌握在香港、台湾，还有后来很快跟上的广东人的手里。我在2006、2007年的时候，在云南和大珠三角地区同时做调研，在两个地方我都问了一个差不多相同的问题，就是你是什么时候开始喝普洱茶的。
同一个问题，我在不同的地方得到的答案非常不同。在云南，很多人会告诉我，我大概是两千零几年才开始喝普洱茶，最早的说是上个世纪90年代末。可在大珠三角就完全不同了。
我在香港的一个茶楼遇到过一个80多岁的老先生，他告诉我说，他爷爷的时候就已经在这样的茶楼里喝普洱茶了。大家可以推算，就是说在上个世纪二三十年代，民国初年的时候，普洱茶就已经是大珠三角一带茶楼里的主角了。 云南人以前并非一点都不喝普洱，但至少可以证明的一点是，大部分云南人开始有意识地关注和消费普洱茶，实际上不早于上个世纪90年代。为什么在云南和珠三角之间会有这样一种信息不对称呢?普洱茶和它的故乡，在这短短的几十年内到底发生了什么样的变化?
06
不管外面的江湖风云如何变幻，最后我们要谈到的是当地的做茶人家的生活的一些变化。最明显的一个变化当然是他们生活条件的改善，因为普洱茶值钱了，所以当地人的生活改善了，他们变得非常富裕。
这是我在2007年和2019年，也就是去年，拍摄的同一家人的房子，以前是小平房，去年他们家已经建起了一个七层楼的房子，在里面既可以做茶，也可以居住，还可以接待客人。
因为茶叶变成了金子，所以大家就非常辛勤地耕耘，有时候可能是过度的耕耘，所以茶山的自然和生态已经有些堪忧。另外，为了达到茶叶的安全生产质量标准，这个标准大概从2006年开始执行，很多做茶的人家不得不在住家之外另外寻找一个地方，搭建现代的工厂。如果你去到易武，站在一个比较高的地方就会看到，原来的灰瓦屋檐越来越多地被现在的建筑钢板所遮挡和蚕食了。
还有一个不得不提的是口味的变迁，易武人其实和大部分云南人一样，在很长的时间里喝的比较多的是生茶，它近似于绿茶的口味。2007年我在易武调研，曾经遇到过一个台湾的茶人，他非常慷慨地为我和当地的一个易武人家泡了一款老茶。
这个老茶当然是非常珍稀的，尽管当时易武的当地人知道普洱茶越陈越香，可是我能感觉到当时他们其实不太能接受，甚至有一些抗拒。但是去年我去到易武的时候发现，很多当地人已经喝上了他们自己手中的存放有五年甚至十年的老茶了。
所以越陈越香这样一个概念，正在改变所有的云南的茶乡，不仅是在口味上，还有在概念上，在商业推广上等等。在人类学上我们把它叫做习得的滋味，指的就是一种滋味、一种价值，实际上它是经由社会和文化的变迁慢慢地塑造出来的。
如果你要问我，你做过普洱茶的研究，你最喜欢喝哪里的普洱茶?我会毫不犹豫地告诉你，我最喜欢喝的肯定是易武的普洱茶。原因非常简单，因为我在这个地方呆的时间比较长，我和这里的人已经建立起了一种很亲的感觉，当我喝这个地方的茶的时候，我会想起那里的山山水水，所以对我而言，这也是一个习得的滋味。
所谓习得，指的就是一种正宗的标准不是亘古不变的，它是一种人为的建构，这也是为什么我在演讲开始的时候跟大家讲，不要寄希望于从我这里学到怎样鉴别普洱茶的正宗与否。其实更重要的是，我想把这一种或者是某一种正宗性的标准，它被建构出来的过程，分析和分享给大家。
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原标题：解码 | 普洱茶的流动与流变：南科大学者张静红解读普洱茶的前世今生!
