红茶是中国六大茶类之一，也是目前世界上产销量最大的茶类之一，发源于武夷山，自明末清初出现以来，已有450多年的历史。 今年的“双11”，红茶龙头企业正山堂连续第7年位居天猫平台红茶类目销售榜首，年度平均销售总额约8000万元，彰显了红茶在当前消费市场上的广阔前景。
红茶的“复兴”
走进武夷山市星村镇桐木村，村口立有“世界红茶发源地”的石碑，昭示着这里与红茶的渊源。据考证，世界上最早的红茶由明朝时期桐木村茶农发明，名为“正山小种”，“正山小种”也被誉为“红茶鼻祖”。
然而，红茶的流行却是“墙内开花墙外香”。1568年，“正山小种”流入欧洲，随后英国皇室开创了“下午茶”风尚，红茶逐渐风靡欧洲，并走向了全球。与英国立顿红茶公司在全球红茶市场独占鳌头形成对比的，是国内红茶在乌龙茶、绿茶、普洱茶等各茶类中难以突围的困境。 红茶市场的起起落落，也影响了桐木村茶叶生产的起伏。今年58岁的江元勋，是桐木村土生土长的茶农，也是“正山小种”红茶第二十四代传人，创办了福建正山堂茶业有限责任公司。“在国内，‘正山小种’对绝大多数人而言，只不过是一种普通的红茶，而且传统‘正山小种’具有烟熏味，口感接受度低，所以，原先我们的销售大多依赖出口。”谈及桐木村的茶叶发展历史，江元勋十分感慨。 上世纪90年代初，国内大环境由计划经济向市场经济转型，改变了以往统购统销的模式，国内茶叶市场面临重新洗牌，此外，因国际其他产地的茶叶品牌崛起，导致茶叶出口额也大幅下降。双重因素作用之下，“正山小种”红茶销售开始走下坡路。日子难过，许多茶农放弃种茶，桐木村只剩下两家茶厂，其中一家就是江元勋创办的元勋茶厂。“不管遇到什么情况，没有理由让祖宗留下的传统制茶工艺荒废在我们手里。”但每次江元勋回想起彼时仓库里积压的茶叶，仍然心有余悸。 “为什么不做一款高端的红茶?”2005年，受到茶友的启发，江元勋率领团队，以茶芽做原料，并改良“正山小种”红茶制作技艺，创新研制出一款全新的高端红茶品种“金骏眉”，填补了中国长期以来没有高端红茶的空白，也让原本“浓红苦涩”的红茶迎来“清香甘甜”的口感。 随后，“金骏眉”诞生后的三年间，逐步得到市场的认可，红茶在高端茶叶市场开始占有一席之地。2008年，“金骏眉”正式大规模推向市场，一经上市就引发了一阵红茶消费热潮，也打破了原有的茶叶市场格局，引领红茶消费成为新潮流。缘于红茶产业带来的全新机遇，如雨后春笋般，大大小小的茶厂在桐木村重新立了起来。“好茶”源于“好山”
桐木村位于武夷山国家级自然保护区核心区域，森林覆盖率达到96.3%，被誉为“世界生物之窗”。良好的生态赋予了优质产品生长的沃土，村书记王坤武告诉记者，桐木村没有耕地、农田，历代村民主要以种植茶叶和毛竹谋生。
“上世纪90年代红茶走下坡路之后，我们就发展毛竹。”王坤武回忆到，因为村里的生态好，所以毛竹的质量也领先于周边地区，带来了高效益。但是，因为毛竹加工带来粉尘污染，作为武夷山国家级自然保护区核心区域，桐木村被限制从事毛竹加工。2009年，毛竹加工厂全部关停。 恰巧的是，毛竹产业发展受限与“金骏眉”诞生的时间点前后相继，村民们的眼光又重新投向了红茶。 茶农周波是最早感受到“金骏眉”带来红利的那批人。“当时投入一点钱，就能翻好几倍。”周波说，父亲原是元勋茶厂的一名工人，掌握了“金骏眉”的制作工艺，2006年，他们便利用家里的30亩茶山开办了红茶加工厂。如今，规模越做越大，目前已获得SC认证，年销售额最高时达到400万元。 “红茶让大家的日子真正好过起来。”王坤武告诉记者，红茶市场的大热还吸引了许多人返乡创业，像周波这样“以茶致富”的故事在桐木村还有许多。近些年，在村里龙头企业的带动下，桐木村的红茶生产越来越红火，家家户户都建起新房、购置新车，红茶重新成为当地发展的支柱性产业。 “正是优越的自然条件才造就了‘正山小种’的独特品质，因此，生态保护一直是桐木村发展的前提。”王坤武告诉记者，早在10年前，村里就开始宣传和倡导“不施化肥农药”的生态茶园模式，通过奖罚分明的方式，让“好茶”与“好山”相辅相成的理念根植在茶农的心中，使红茶生产成为当地可持续发展的特色产业。 如今，桐木村8000亩茶园焕发新活力，全村430户1906人，几乎家家户户均涉及茶产业，创立了近600个茶叶品牌，2020年人均收入达2.4万元。“走出去”的中国红茶
作为“红茶鼻祖”“乌龙茶故乡”，武夷山的两张茶叶名片都让当地人自豪。然而，让以红茶为主业的茶农们困窘的是，近些年，尽管红茶在全国乃至世界的销量上占绝对优势，但想要在武夷山“出圈”，却面临着尴尬境地。
“目前，整个武夷山从事岩茶生产的人远超红茶，而且岩茶的知名度也更高，让大家几乎都忘了武夷山还有红茶。”桐木村农业专业合作社理事长伍建明告诉记者，从平均价格上看，红茶也只达到岩茶的中端水平，尽管如此，桐木村依然在坚持做红茶。 “红茶对我们来说，不仅是农业产品，也是文化产品。我们在红茶发源地，核心区茶叶具有明显的标签，其中所蕴含的地域性与文化承载力具有更深的意义。”伍建明说。 桐木村茶农胡必成创建“正山村”品牌也是出于类似的考虑。他告诉记者，“正山村”这个品牌的意义就是做核心区域的红茶，守护好传统工艺。 但由于保护区的特殊性，胡必成在扩大规模的过程中时常“碰壁”，这也让他有了困惑：发展与保护应该怎么统筹起来? 王坤武也有同样的忧虑。他告诉记者，以目前桐木村马尾松木材的供应困难为例，在传统“正山小种”的制作工艺中，马尾松是必不可少的材料，但随着保护区内严控采伐指标，到2019年开始进一步禁止马尾松运输进自然保护区，如今传统工艺的“正山小种”面临着断代的危机。 思路一变天地宽，在江元勋看来，桐木村发展空间有限，可以通过“走出去”的方式突破现有瓶颈。 “红茶是在全世界范围内流行的茶类，更是从中国起源，全国各大茶叶产区都具有发展红茶的基础。”江元勋说。为此，从2010年开始，正山堂开始探索红茶“走出去”的道路，先后与全国9个优质红茶产区开展合作，通过技术输出，将“金骏眉”等制茶新工艺、新技术带到当地，并参与起草、制定全国性的《骏眉红茶》团体标准。 在全国性的《骏眉红茶》团体标准之下，各产区百花齐放，陆续开发出信阳红、普安红、巴东红、广元红等具有地方特色的红茶系列产品，不仅带动经济落后山区茶产业发展和茶农增收，并构建起了以“金骏眉”工艺为核心的“骏眉中国”红茶产业体系。“这不仅是我们的‘金饭碗’，也可以代表中国，走向全世界。我们想通过龙头品牌、技术的带动作用，做大做强中国的红茶产业。”江元勋说。
资料来源：武夷微发布
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导读：近年来，云南茶叶市场上出现了一种采用日光干燥的红茶，名为“普洱晒红”。这种茶，茶汤黄红明亮晶莹剔透，香气不张扬，有喝惯普洱的人说的太阳味。冲泡了喝香气比较内敛，汤质柔滑，甘甜，受到很多朋友的喜爱。但是“普洱晒红”到底是“普洱”还是“红茶”？起源于何方？工艺与特点如何？前景如何？我们该如何看待？带着这些疑问，岳峰全面地为大家解析一下，相信在看完之后，您也是此中行家了。
（普洱古茶树）
普洱晒红的历史与由来
说起云南红茶，很多人首先想起的是著名的“云南滇红茶”，并且认为“滇红茶”是云南红茶的鼻祖，其实不然。滇红茶的产生是在1939年，当时中国正处于抗日战争时期，东南各省茶区接近战区，产制红茶不易，为维持华茶在国际上现有的市场，并支持抗战而根据国际上红茶标准，采用高温烘培，研制出来的品种。早在滇红茶之前，其实一种“云南传统红茶”——“晒红”已经在云南民间广为流传了，只是因为当时云南处于边疆地区，民间所产之茶不入主流法眼而却少文字记载和相关标准。
（古树鲜叶）
相传元朝时期，蒙古人南下征战，中原人戍边来到无量山。因这里海拔高，冬季大雪封山，夏季气温低凉，不适宜种植庄稼，后方补给不足时，就采野果食用，导致水土不服，久而疾病缠身，让他们身体每况愈下。尽管原住民的茶叶让原住民安康，他们也想饮用，但其苦涩又让他们很难入口。这些来自中原地区的人们，把中原地区与原住民的一些制茶技术结合起来，选用二叶一芽、三叶一芽的鲜叶，经摊晾、搓、团、抛、捂、日晒等工艺制成茶叶，可长期存储，放在罐子里，或者蒸压成不同的形状运输到边防驻点乃至更远的地方。虽然这段历史只在当地民间口口相传，其真实性早已无从考证，但这也许便是最早的“晒红”。
“晒红”源起与何时或许以难以考证，但据“晒红”的分支——“太和甜茶”工艺非物质文化遗产传承人——李琨先生介绍：太和甜茶已存在有三百余年历史了。在这漫长的岁月中，“晒红”这种云南传统红茶在各地虽然制法相同但称呼却五花八门，比如“甜茶”，“赛红”，“土红茶”等等，直到2014年由普洱市茶业局文化品牌科科长包忠华提议将这些名称统一为“普洱晒红”，得到了云南当地政府和茶界专家的支持，并已经着手为其申报了非物质文化遗产并与国家相关茶叶质检机构正在积极制定“普洱晒红标准”。
普洱晒红的工艺与特点
众所周知，“红茶”是一种全发酵茶，基本都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个典型环节。最后一个环节“干燥”，是将发酵好的茶坯采用高温烘焙，迅速蒸发水分，以达到保质干燥的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分、缩小体积、固定外形、保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，以获得红茶特有的甜香，也就是所谓的提香。这种干燥过程一般采用烘干机完成。
而“普洱晒红”的工艺则是：萎凋、揉捻、发酵（偏重于有轻氧发酵）、晒干（日光干燥）。对比可见，普洱晒红与市面主流的红茶在工艺方面的区别主要在于发酵和干燥这两个环节。其中普洱晒红的发酵比较偏重与有轻氧参与发酵，使其在发酵的同时伴随着部分氧化作用，在发酵度方面低于主流红茶，形成介于乌龙茶和主流红茶之间的独特风味。而有别于高温干燥的日光干燥使普洱晒红保留了部分活性物质，可以后期转化，长期保存，就像普洱茶一样具有越陈越香的特点。
（手工揉捻）
普洱晒红的制作要点：
以“临沧勐库冰岛湖茶区原料”为范本总结而成：
1、收鲜标准
鲜叶必须有一定成熟度，以一芽二叶为佳，如果选用高档的单芽或者一芽一叶，只适合近两年内饮用，反而不利于后期转化。
2、自然萎凋
晒红萎凋程度远超绿茶、普洱茶（晒青），因各地气候不同而萎凋工艺细节有差别，以青草气去，花香显，鲜叶柔若无骨为佳，当叶片变黄，微红，萎凋工序即告完成。
3、发酵
晒红偏重于有氧发酵，有学者甚至认为偏向于氧化，轻于发酵，而其他红茶（滇红、祁红等）都采用重捂堆发酵。重捂堆发酵的茶，叶底易枯，僵，死，堆味，各类物质过快失去活性（全发酵），缺乏后期储存变化空间，不适合长期储存。
各地根据季节变化、气候条件、鲜叶特点灵活掌握发酵时间，以“变色生香”这一主要指标来判断是否发酵到位。通过益健源茶业在勐库冰岛湖茶区的经验来看，以六到八个小时之内为宜。
（捂堆发酵）
4、晒干
跟普洱晒青毛茶工艺相似，但毛茶水分要低于晒青毛茶，即晒得更干，否则容易产生返青现象。晒后，捡剔不协调的老梗老叶，清除碎末与杂质。
5、压制
参照普洱茶压制工艺，可压制成饼茶或者砖茶，节省空间，便于存放。
6、存放
不论是饼茶还是散茶都应存于干净、干燥、无异味、空气相对稳定的环境中，避免高温、阳光直射。
（发酵后的古树红茶）
普洱晒红的原料要求：
1、低海拔台地茶
内含物质积淀不够，做出来口感不够饱满，存放一段时间品饮，冲泡次数不如荒地茶、古树茶，不耐泡；香气飘浮淡薄，苦不化，涩更显。不主张用台地做晒红，其更适合做标准绿茶。
台地茶园可以通过生态留养、乔木型放养，采用传统的采养模式，也可升级为晒红的主要原料基地。
2、高山荒地茶
采用传统型种养方式采摘，大多属高山茶，茶树休眠期长，生长环境良好，干物质积累丰富，所制产品香、甜、滑，耐泡，耐储存。存后变化丰富，品饮效果更佳。为发挥晒红的比较优势，荒地茶可作为晒红的主要原料。
3、古树茶
古树原料也适制晒红，虽然价位高，但内含物质丰富，存放后茶汤饱满，甜度高，并且有自己的特点——山头韵，极具品饮性，可作为普洱晒红的顶级原料来源，开发出属于普洱晒红的高端市场。
普洱晒红的陈化
以“临沧勐库冰岛湖茶区原料与存放”为样本总结而成：
当年新制的普洱晒红略带淡淡的青涩味，花香自然幽雅，留杯不张扬，茶汤橘黄透亮，叶底黄褐鲜活，甜滑顺口。摆放一年左右，青涩味渐去，带甜味的花香更显，汤色加深。存放三年后，香气馥郁，汤色橙红，此时茶黄素与茶红素得到有效转化，品饮效果非常不错。存放十年以上的普洱晒红香气陈中带甜，汤色深红，口感醇滑。以“勐库冰岛湖茶区”为样本，喝到的最长存放时间为二十二年的普洱晒红，汤色已如普洱熟茶般的呈现出酒红色了，药香浓郁、口感醇绵，但滋味强度较之十余年的普洱晒红有所下滑。转化空间略优于普洱熟茶，较之普洱生茶则有所欠缺。
（成品散茶）
普洱晒红的发展前景
首先，在六大茶类中，黑茶类和白茶类新茶的品饮价值不高，除非用好的原料，或者摆放几年转化以后，口感才好。而其他茶类虽然成品短期内就可以喝，但却不耐存放。普洱晒红存放几个月便有良好的表现不仅弥补了黑茶类和白茶类需要存放几年才好喝的问题，而且在一定时间内越陈越香的特点也正好填补了其他茶类不耐存放的空缺，可以说是一种“做成就能喝，放放更好喝”的茶品。这种特性可以说是普洱晒红作为赢得消费者和市场份额的核心要素。
其次，目前世界茶叶消费量红茶约占65%左右，普洱晒红加工方法简单原始，易于掌握，便于大规模推广，有利于开拓国际市场。
第三，普洱晒红制作更加天然，不用烘干用晒干，节约了能源，不用砍伐树木，有利于生态环境的保护。
（更适于收藏转化的晒红饼茶）
“普洱晒红”这是一款被茶界遗忘了上百年的云茶珍品，之前只是默默的在一些边远村落流传，甚至其代表“太和甜茶”在其原产地普洱镇沅地区也是鲜有人知了，所幸的是近些年来随着普洱茶及红茶的崛起和普及，也逐渐重新走进了人们的视野，并且以其独特的风味和越陈越香的特点，越来越受到市场尤其是女性朋友的喜爱。而且云南当地政府也意识到了“普洱晒红”所蕴藏的巨大价值，已经着手为其申报了非物质文化遗产并与国家相关茶叶质检机构正在积极制定“普洱晒红标准”。现在在云南已经有不少企业在做“普洱晒红”甚至高端的“普洱古树晒红”了，加之其独特的品饮价值及收藏价值，可以预见这一曾被遗忘多年的云南传统红茶必将重新绽放出新的光辉，甚至很有可能继普洱茶及白茶之后成为茶中之新贵！
滇红，云南红茶的统称，既包括云南生产的传统工夫红茶、红碎茶，也包括创新工夫红茶，是我国第一个以大叶种为原料制成的红茶，原产地在云南省临沧市凤庆县。滇红作为我国出口创汇产品，享誉全球，香飘世界。1985年开始，滇红逐步从外销转为内销，从英国贵族尊称为“王子冠”的贵族饮品到国人熟知的大众消费品，消费者经历了不了解滇红茶到喜爱滇红茶。进入本世纪以来，名优红茶兴起，红茶旋风席卷大江南北，红茶产业蓬勃发展，伴随着人们健康意识的增强，滇红与其他茶类产品一道作为健康饮品，走进千家万户。
一、滇红的创制与发展
19世纪，印度、斯里兰卡等国红茶产业的崛起，动摇了中国红茶在国际市场上的地位。1937年，“七七事变”发生，抗日战争爆发，内地茶区生产凋敝，为了维持华茶在国际市场的地位，政府转移茶叶技术人员到西南大后方，开辟新的外销红茶基地，从而恢复出口创汇，支援抗日战争。
1938年11月，中茶公司派专员郑鹤春、技师冯绍裘到达凤庆实地调研，冯绍裘以当地云南大叶种一芽二叶鲜叶原料制成红茶样品，其外形金色黄毫，汤色红浓明亮，叶底红艳发光，香味浓郁，为国内其他省中小叶种的红茶中前所未见，受到国内外茶叶专家的赞许和认可。在各级政府的支持下，1939年3月，中国茶叶公司与云南省经济委员会共同出资，在凤庆创建了第一个滇红茶厂——顺宁实验茶厂，由冯绍裘主持筹建，边筹建边投产，当年生产工夫红茶17.4吨，定名为“云红”，由财政部贸易委员会设在香港的富华公司销往伦敦，产品因“形美、色艳、香高、味浓”，获得伦敦市场茶师的高度赞赏。
1952年，滇红迎来了大发展，云南成立红茶生产技术推广大队，不仅在凤庆县境内茶区普及推广红茶生产技术，同时派出技术员到临沧境内其他产茶县及临近凤庆县的保山市昌宁县推广红茶生产技术，比顺宁实验茶厂晚建一年的勐海茶厂也将红茶作为重点茶类组织生产，之后云南境内红茶生产遍地开花，大滇红版图从此形成。滇红产区从原产地凤庆县12平方公里发展到临沧、保山、西双版纳、思茅（今普洱）、大理、德宏等地州。
二、滇红凤庆产区生产情况
凤庆是滇红发源地，多年来始终保持核心产区地位。凤庆县位于云南西南边陲，素有“山有多高、水有多高，干凉同季、雨热同季，冬无严寒、夏无酷暑、四季如春”之美称。具有海洋性和大陆性气候的优点（雨量充沛，年温差小，日差较大）；无海洋性和大陆性气候缺点（无台风、暴雨、寒潮、低温）。拥有茶树生长和茶叶品质所需要的光、水、热、气条件，自然环境得天独厚、恰到好处、奥妙天然。
凤庆县得天独厚的自然条件，优良的茶树品种，精湛的制茶工艺，使凤庆茶从古至今享有盛誉。凤庆县先后被国家列为“全国优质茶叶基地县”“全国出口商品茶叶基地县”“全国无公害茶叶生产示范基地县”“全国最大的红茶生产基地县”和“全国十大产茶县之一”。
三、滇红工夫茶的品质特征
1、传统滇红工夫茶
传统滇红工夫茶生产加工标准是以出口为导向，产品质量体系与国际接轨，并参照国际标准制定生产加工标准样。云南滇红集团股份有限公司（原为凤庆茶厂，简称滇红集团），作为滇红茶创始厂家，1985年以前以生产出口红茶为主，并承担滇红实物标准样的制样工作。传统滇红工夫茶各级感官品质特征见表1。
2、创新滇红工夫茶
进入新世纪以来，随着物质丰富，人民生活水平提高，消费观念发生巨大变化，市场对茶叶品质呈现特色化、个性化、差异化、多样化等多维度需求。2006年，滇红集团开发的滇红“经典58”，突破了滇红创制60多年来的外销红茶风格，产品形质并茂，受到市场欢迎，成为新时代滇红代表，深刻影响了滇红的消费和生产结构。在“经典58”的启发下，滇红集团又相继研发推出花香滇红中国红、高原红系列产品。2010年前后，以单芽为原料的高品质滇红茶逐步兴起，成为消费者追求的高端产品，2015年，滇红集团顺势推出高端小罐滇红。滇红集团具有代表性的创新滇红工夫茶产品感官品质特征见表2。
图片描述
四、滇红工夫茶的加工技术
1、传统滇红工夫茶初制加工技术
传统滇红工夫茶，以开展的一芽二叶、初展的一芽三叶和同叶质嫩度的单叶、对开叶的鲜叶为原料，要求原料细嫩、匀净、新鲜，鲜叶进厂后，对照分级标准严格验收。经萎凋、揉捻、发酵、烘干等初制四个工序制成红毛茶。
（1）工艺流程和加工设备
传统滇红工夫茶的制作工艺是吸收祁红工艺精华结合云南大叶茶树品种的特性及凤庆县的自然环境后反复实践总结出来的，初制工艺包括匀撒萎凋、慢速揉捻、适度发酵和两次烘干。
主要的加工设备包括萎凋槽、55型揉捻机（60型揉捻机）、解块分筛机、发酵筐、烘干机等。
（2） 初制加工技术要点
提高传统滇红工夫茶品质，鲜叶原料是基础，萎凋适度是前提，揉捻充分是关键，发酵协调是中心，两次干燥是保证，简称“初制把五关”。初制把五关，关关要相连，环环要相扣，看茶制茶，灵活掌握，科学处理，才能制造出品质优良的红茶产品。
萎凋。常用萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋是将鲜叶匀撒薄摊在萎凋帘上，每平方米摊叶0.5~0.75 kg，摊放8~16 h。萎凋间必需空气对流，掌握晴天稍厚、雨天稍薄，春茶稍厚、夏秋茶稍薄的原则。萎凋槽萎凋，摊叶厚度以15~20 cm为宜，先吹冷风30 min，后吹热风120 min，温度一般掌握在25~30 ℃，最高不能超过35 ℃，全程6~8 h可以完成萎凋，中间视情况翻拌2~3次。
揉捻。揉捻室光线需充足，空气新鲜流通，一般以室温20~25 ℃，空气相对湿度85%~90%为好，如温度太高，相对湿度低，可以通过洒水增加空气湿度。工夫红茶要求分级揉捻，并揉捻充分，全程需要90~100 min，根据原料老嫩、萎凋程度不同缩短或延长萎凋时间。揉捻次数和加压原则，揉捻一般采用“两揉两筛”的方法。第一次揉捻，不加压10 min，轻压15 min，中压10 min，轻压10 min，下机解块分筛（5孔），筛底发酵，筛头进行复揉，轻压5 min，中压或重压30 min，轻压或无压10 min，再下机进行第二次解块分筛。加压掌握“轻、重、轻”的原则，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。重萎凋的原料采用适当重压，轻萎凋的原料采用适当轻压。揉捻程度要求同批茶叶有90%以上紧卷成条，叶细胞破碎率达到80%左右，茶汁外溢，粘附在茶条表面，手捏粘手，茶条显浅黄绿色或局部泛红、青草气味强烈刺鼻。
发酵。在正常的萎凋、揉捻基础上，发酵是形成红茶色泽、香味的关键。茶叶发酵从揉捻细胞破碎开始，但发酵不充分，需要进行单独发酵工序处理。发酵室要求大小合适，设置调温调湿设备，清洁卫生，空气清新，避免阳光直射，适宜温度25~28 ℃，相对湿度95%以上。解块分筛后的湿茶胚，应按筛底、筛面、批次、各级别、筛号分别盛入发酵筐内，依次放在发酵架上，置于发酵室内发酵。湿茶胚摊放厚度根据鲜叶老嫩、揉捻程度等因素综合决定，一般15~20 cm，嫩叶宜薄，老叶宜厚。揉捻后的湿茶胚通常是绿色或黄绿色，粘性较重，青草气味浓。在发酵变色中，首先是嫩茎、叶柄和主脉变红，逐渐转变为支脉变红到全叶泛红。需重视春、夏、秋茶发酵颜色不同，春茶呈桔红色，夏秋茶呈棕红色。由于同一批茶嫩度不一，发酵难于一致，故不能强求千篇一律。发酵时间大致需6~8 h，一般一、二级原料80%变为黄红色，三级以下原料有60%变为黄红色，青草气消失，并散发出类似熟苹果香味，手捏粘性减少，即可结束发酵，进行烘干。发酵过度的茶胚，叶色深红有浓厚的蜜糖香气，且香气低闷，冲泡后汤色暗红而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条；发酵不足的茶胚，香气不纯，带青气，冲泡后汤色欠红，泛青色，味苦涩，叶底花青。
烘干。传统滇红工夫茶采取两次烘干，中间经过一段时间摊晾，第一次称毛火，第二次为足火。毛火应掌握高温快速的原则，迅速制止酶活性并散发叶内水分。毛火火温在110~120 ℃，从进茶胚到出毛茶胚大约需要12 min。毛火出来的茶胚，色泽大部分已转为黑乌、芽毫显露，不粘手，手握有柔软感，但是外干内湿，必须进行摊晾，使内外水分重新分布，干湿一致，摊晾厚度一般5~10 cm，时间30~60 min。足火掌握低温慢烘的原则，温度在100~110 ℃，继续蒸发水分、散发香气至足干，手捻成粉末，色泽乌润，香气浓郁，茶叶含水约为7%。
2、创新滇红工夫茶初制加工技术
创新滇红工夫茶是基于名优绿茶理论基础上研发出来的，在鲜叶采摘上实行嫩采，通常采单芽或一芽一叶，揉捻、发酵等过程的加工技术也进行了较大改变，甚至有的还引进了名优绿茶的造型设备和技术。
（1） 工艺流程和加工设备
创新滇红工夫茶的初制工艺流程为原料、萎凋、揉捻、发酵、初烘、造型、摊晾、造型、摊晾、毛茶包装等。创新滇红工夫茶的加工普遍缩短了揉捻时间，延长发酵时间，加工过程更加注重茶叶外形的完整和美观，增加了理条等造型工序，创新了直条形、曲形红茶。
主要加工设备主要包括萎凋槽、55型揉捻机（60型揉捻机）、解块分筛机、发酵框、烘干机、理条机、炒锅等。加工生产设备更为现代化，目前，自动连续化红茶生产线部分茶企已引进使用，极大改善了红茶生产条件，萎凋槽萎凋方式已普及推广，加温方式从依赖柴煤燃烧向电热加温转型，发酵设备和技术进步很快，凭经验和“靠天吃饭”的生产条件明显得到改善，数控化发酵机、发酵室已普遍配置使用。
（2） 初制加工技术要点
创新滇红工夫茶，加工工艺体现重初制、平精制，形取名优绿茶的美观，质扬红茶的风味。外形保持芽叶完整，内含物浸出缓慢，易于调控茶汤浓度，适应分次冲泡的节奏，更加符合内销市场清饮习惯；内质突出香和甜，茶汤多呈现桔红或金黄色。以“经典58”产品为例介绍创新工夫红茶的初制加工技术。
萎凋。萎凋选用自然萎凋或萎凋槽萎凋。自然萎凋是在室内自然温湿度条件下进行，把鲜叶均匀地撒在专门设置的萎凋帘上，每平方米撒0.6~1.0 kg，切忌重叠堆积，以免萎凋生熟不匀。一般8~12 h可完成萎凋，鲜叶平均失水40%左右。萎凋槽加温萎凋是把鲜叶均匀松散地撒在萎凋槽上，厚度在10~15 cm。加温萎凋时，温度控制在30 ℃以下，并按“先冷后热再冷”的顺序进行，一般鼓冷风30 min后鼓热风，在整个萎凋过程中需要翻叶两次，第一次将底层的萎凋叶翻到表层，继续鼓热风，待底层和表层柔软度基本一致时，再进行一次翻叶，直到萎凋适度，再鼓冷风30 min左右，下槽揉捻，萎凋时间在6~8 h。
揉捻。揉捻是经典58外形优美的关键工序，相对传统工夫红茶的揉力要轻、揉时要短，加压是否合理、揉时或长或短，直接影响成茶品质。外形条索要求松紧适度，茶条紧卷，苗锋完整，挺直润泽。揉捻机选用55型或60型，萎凋叶投入量分别为15~18 kg和25~30 kg，揉捻参考时间为30~40 min。加压按遵循“无压、轻压、松压”顺序进行，即在无压状态下揉捻10~15 min，茶叶基本成条后，再加轻压10~15 min，再松压揉捻10 min，达到茶条紧卷，手捏有沾手感，但茶汁不外溢为适度，再下机进行解块去末，碎末茶另放处理，不进入发酵。
发酵。将解块去末的茶叶盛入发酵筐，厚度8~10 cm，放入可调温控湿的专用发酵室发酵。发酵室温度28~30 ℃，相对湿度85%~95%为宜，全程参考时间6~7 h。茶叶色泽变化规律依次为青绿色、青黄色、黄色、黄红色、红色、深红色、暗红色。“黄红色”为经典58发酵适度的色泽。
理条。采用往返振动型多功能理条机分两次完成。第一次理条，在冷机启动的情况下，提前10~15 min预热理条机。预热槽温达到一定温度后，投入发酵好的茶叶（如果是热机，直接投入即可），均匀分摊在理条机槽体中，理条10 min下机摊晾，失水率掌握在25%~30%。第二次理条，按照发酵的先后次序依次将茶叶均匀分摊在理条机槽体中，定型10~15 min，理条毛茶乌黑油亮，条索直，手感有一定软度，含水率达20%左右即可下机。下机后摊放在簸箕上或摊晾板上，均匀分层摊放，避免茶叶条形弯曲。
烘干。烘干是把茶叶装放在特制的网筛中，放入12型手拉百叶烘干机烘箱底层，温度控制在80~90 ℃进行烘干，也可以用多功能提香机烘干。
五、滇红工夫茶发展存在的问题及应对策略
目前滇红工夫茶在种植管理环节，采茶工不足矛盾突出，茶叶采摘不及时，影响名优茶的产量和质量；加工生产环节，茶厂普遍存在厂房拥挤、规划布局不合理，缺乏对优势茶类生产的评估分析。部分茶厂生产茶类“小而全”，红茶、绿茶多茶类并行生产，加工生产茶类不专，技术不精，产品质量不高。近年来，市场上出现了染色红茶、糖茶、日晒红茶、高火香红茶，茶叶质量参差不齐。小厂、个体加工户，为追求特、新、奇、异产品，盲目引种、嫁接改良茶树品种，在滇红产区造成混乱。
针对农业劳动力不足，采茶工日益紧缺的状况，需要加大机采技术的研究和推广，在中低档茶叶原料机采的基础上，重点从打造标准化茶园，推广名优茶机采和鲜叶分级技术，解决优质红茶原料采摘、分级等问题。由政府职能部门、行业协会或龙头企业牵头，加强组织滇红茶生产技术培训，统一生产标准，保证滇红工夫茶的产品质量稳定。积极引导加工者合理规划厂房，合理工艺布局，合理定位生产茶类，打破“小而全”的生产格局。要根据茶树品种适制性、原料基础状况及茶厂技术优势，选择生产茶类。加强市场监管与贯标力度，打击、控制滇红工夫茶非正常品质的现象。对于引进茶树新品种、嫁接改良品种开发的新产品进行规范管理，建议以单一品种研制开发的产品名称要按茶树品种命名，避免产生混淆、误导。
来源于：中国茶叶加工，作者：张成仁
