红茶因品质独特，颇受广大消费者的喜爱，其销量占全球茶叶销量的80%左右。由于其原料产地、茶树品种以及加工工艺的不同，制成的品质也有所差异，致使红茶的风味有着明显的地域特性。云南大叶种红茶又称滇红茶，是以云南大叶种鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺而制成的高香类红茶，因其具有“红汤红叶、香高、色艳、鲜爽、味浓”的特点而受到消费者的青睐。
红茶的生化物质和香气物质是决定红茶品质的关键影响因素。影响红茶的内含生化物质和挥发性物质的因素较多，如茶树品种、种植环境、农艺措施、加工工艺、贮藏方式等。加工过程是茶叶香气物质形成的关键步骤。随着生产工艺的优化，红茶的香气品质及其功能成分也发生了相应的变化。彭云等对不同产地红茶香气品质进行SPME/GC-MS分析，发现不同产地的红茶香气成分不同。雷攀登等对不同区域祁门红茶品质特点分析，发现不同区域的祁门红茶生化及香气品质具有一定的差异性。杨彩霞等对不同烘焙条件下成品滇红茶香气及化学成分的变化进行研究，发现在经过70 ℃、90 ℃烘焙成品红茶1~2.5 h后，可以提升茶叶香气。林燕萍等探讨了不同萎凋方式对武夷红茶“金骏眉”品质的影响，自然萎凋处理和热风萎凋处理对红茶品质的形成具有差异性。周秦羽等通过毛火后闷堆处理探讨其对夏季红茶品质的影响，发现与传统工艺加工的红茶相比，毛火初干后闷堆3 h，能显著提高红茶品质。研究人员对正山小种和烟正山小种红茶的香气组成进行研究，发现烟正山小种具有愈创木酚，4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚等独特的挥发性物质。
前人对不同地区、不同的茶树品种和不同的加工工艺等对红茶品质的影响进行了一些研究。然而，对利用地域性的植物思茅松和独特气候环境下生长的云南大叶种茶树制作成烟大叶种红茶，并对其品质特点进行分析未见报道。因此，研究借鉴烟正山小种的加工工艺，以云南大叶种茶树一芽二叶为原料，在传统红茶加工工艺基础上，将思茅松烟熏引入红茶加工工艺中，从感官品质、生化品质和香气品质3个方面探讨松烟熏对红茶品质的影响，以期为大叶种红茶加工提供理论基础。
01
材料和方法
1、材料与仪器
供试材料均来自云南省普洱市海拔为1700米的营盘山，品种均为群体种，按一芽二叶进行采摘，采摘时间为2021年4月份，样品的加工工艺采用工夫红茶的加工工艺，流程为鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—毛火—足火。
2、实验方法
在红茶加工过程中分别在萎凋、烘干、复火三个阶段进行熏制，分别制备成对照组红茶、萎凋熏红茶、烘干熏红茶、复火熏红茶，三次熏红茶，做3次重复实验，具体参数如表1所示。熏制的方法为：将木炭置于底部，无明火出现，三脚上置竹筛，竹筛放茶叶，熏制时用温度计控制温度。
02
结果与分析
1、烟大叶种红茶感官审评与分析
从表2中可以看出熏制红茶感官审评得分：三次熏(PC4)>烘干熏(PC2)>复火熏(PC3)>萎凋熏(PC1)>对照组(CK)。茶叶在红茶加工过程中不同阶段都具有吸收松香的性能，增加了茶叶收敛性，更突显红茶浓、强、鲜的特征，不同处理阶段茶叶感官评分均高于对照组。其中经熏制后的干茶色泽更加光泽，呈现乌黑、乌润等特点;萎凋时鲜叶含水量较大且叶片处于舒展状态，吸收烟味明显;烘干阶段茶叶低吸松烟，干茶带有松香，滋味鲜浓略苦;三次熏处理方法下茶叶吸收松香更纯正，滋味鲜浓略苦带桂圆香。3组平行实验的各个阶段在感官上较接近，具有稳定的品质。
2、 烟大叶种红茶生化成分分析
由表3可以看出，试样氨基酸含量范围为3.10%~3.66%，其中三次熏(PC4)最高，萎凋熏(PC1)最低，烘干组(PC2)与对照组(CK)含量变化并不大。试样茶多酚含量萎凋熏(PC1)最高，对照组(CK)、烘干熏(PC2)和复火熏(PC3)含量均明显高于三次熏(PC4)含量。咖啡碱含量不同处理阶段差异性不明显。
由表3可以看出，试样茶黄素含量范围为0.08%~0.091%，不同处理阶段下茶黄素含量趋于稳定，差异不显著。茶红素含量三次熏是复火熏的1.65倍，对照组是复火熏的1.53倍。茶褐素含量复火熏是对照组的1.19倍;萎凋熏、烘干熏、三次熏差异不显著。由于实验样品发酵过度导致茶黄素含量低，汤色整体发暗。不同阶段处理试样茶褐素含量均高于对照组。
由表3可以看出，本次试样EGCG含量范围为5.78%~6.28%，ECG含量范围为1.88%~2.22%，EGC含量范围为1.54%~2.01%，EC含量范围为1.71%~1.90%，试样C值范围为0.69%~0.95%，不同处理方法儿茶素差异不显著。
3、烟大叶种红茶香气物质分析
由表4可以看出，本次试样共检测出50种香气化合物，各组测出的化合物分别为：对照组测出42种、萎凋熏32种、烘干熏41种、复火熏42种和三次熏38种，香气组成有醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、碳氢化合物等，其中烯烃化合物在各组分中含量最高，相对峰面积范围17.4%~32.0%，醇类物质含量次之。化合物总相对峰面积三次熏最高，达82.03%。三次熏的醇类、烯烃化合物相对峰面积量均高于其它组，对照组的相对峰面积酯类(9.23%)、咖啡碱(8.05%)均高于其它组。由于红茶发酵过度，酸类物质相对含量范围为0.54%~6.72%，复火熏相对含量最高。长叶烯含量萎凋熏最高(7.29%)。萎凋熏、烘干熏、三次熏都出现了长叶烯，郭雯飞等研究正山小种香气成分也检测出长叶烯，而长叶烯存在于多种松树的树脂中，在茶叶中未见报道，可以认为长叶烯是由于松烟熏制产生的特殊物质。本次检测出的4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚是木材烟的主要成分，烘干熏含量(4.33%)最多，这些热解产物在茶叶中也少量存在，但在松烟熏过程中含量有所增加。
03
讨论
钟兴刚等通过比较3种萎凋方式对红茶品质的影响，发现自然萎凋红茶更加浓厚醇和，感官品质更好。邓倩等研究表明晒青时间过长导致水分散失过快，影响红茶鲜爽度，造成茶叶滋味欠醇、杂，香气有杂味等现象，且晒青时间越长感官审评得分越低。采用复式萎凋，且晒青时长为1 h，时间过长可能影响红茶品质。萎凋熏工艺下红茶具有烟味且叶底稍硬，可能由于萎凋熏过程鲜叶含水量较大且叶片处于舒展状态，吸收烟味明显，因此有浓烈烟味;高温萎凋造成茶叶含水量减少，叶尖干焦不易揉捻，导致叶底稍硬。萎凋过程中多酚类物质与氧化酶类氧化反应生成茶黄素、茶红素和茶褐素等物质，随萎凋温度升高，酶活性增强，熏制阶段叶温在40 ℃左右，氨基酸含量较低，茶多酚含量萎凋熏高于其它组，烘干熏、复火熏、三次熏含量均低于对照组，表明熏制工艺可能对茶多酚含量有影响。萎凋熏制的茶叶含水量低，不易揉捻，细胞破碎率低，可能导致芳香物质散发少。
实验采用普洱本地群体种发酵6 h，发酵过度可能造成红茶滋味偏淡，香气物质丧失。三次熏茶叶低吸松烟，干茶带有松香，吸收松香更纯正，茶汤滋味鲜浓略苦带桂圆味，香气具有纯正的松香味，但发酵后氨基酸、多酚类、茶红素、茶褐素含量较低，品质较差，与方世辉等研究一致。单次熏茶红素含量低于对照组，茶汤红浓度不够;不同处理茶褐素含量均高于对照组，茶叶在不同熏制过程中均吸收了松烟，导致汤色深暗。表明单次熏茶汤亮度好，刺激强，但红浓度不足。经萎凋熏、烘干熏、三次熏熏制后对茶叶有消极影响的酸类化合物比对照组明显下降，说明熏制工艺可以改善茶叶品质。
04
结论
与传统工艺加工的红茶相比，萎凋、发酵和烘干工艺后各引入30 min的松烟熏，能显著提高红茶的品质，茶汤滋味鲜浓略苦带桂圆味，汤色红橙明亮，纯正的松烟香显露;茶样中氨基酸含量显著增加(p<0.05)，由3.37%增加到3.66%，茶多酚含量显著降低(p<0.05)，由16.05%降低到14.37%;香气化合物总相对含量由69.65%上升到82.03%，烯类香气物质增加了具有松烟香的长叶烯，酚类香气物质增加了具有桂圆香的4-乙基愈创木酚。由此提示在传统红茶加工工艺基础上，引入松烟熏技术在提高红茶品质的生产实践中具有可行性。
作者简介：
12
李丽梅
云南玉溪人，云南农业大学茶学专业研究生在读，研究方向为茶叶生物化学。曾参与茶树重金属生物富集研究、普洱茶消费者在不同市场下购买意愿的对比实证研究项目。本科毕业于滇西应用技术大学茶学专业，期间荣获“云南省优秀学生干部”“云南省优秀毕业生”等荣誉称号。
通讯作者：
12
李芬
研究实习员，毕业于中国科学院地球化学研究所环境科学专业，现就职于滇西应用技术大学普洱茶学院，承担《仪器分析》《环境化学》《论文写作与文献检索》等课程。致力于茶叶生物化学、微量元素在茶树根-茎-叶的迁移转化等研究方向的研究。主持完成茶树相关校级及院级课题，且《铜元素胁迫对茶树性状、幼根超微结构及转录组学影响的研究》项目获得云南省教育厅科学研究基金资助。在国内外期刊上发表10余篇论文。
来源：中国茶叶加工
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大树茶(Camellia arborescens Chang et Yu)是经过长期的自然选择和人文环境选择下来的结果，主要分布在中国的西南地区，如云南、贵州、四川、重庆等地，大树茶茶树资源丰富，品质差异大。其中四川省泸州市大树茶多以乔木、小乔木为主，树径多大于30 cm，最大者达2 m以上，主要分布在古蔺县、叙永县。
初步统计，泸州市有百年生以上的乔木大茶树1万余株，是泸州市种茶历史的见证和“活化石”。早在1978年《全国茶树品种志》和1980年《四川茶叶》的书刊上，均称古蔺大树茶为优良品种。大树茶曾有过兴盛时期，据叙永县志(1935年整理)记载：“永宁县(包括现在的叙永、古蔺二县)曾年产茶5000多担。所产之茶制成做庄茶半成品(一种四川边茶)，经运赤水转运泸州再运西康”。1952年，西南茶叶公司在这里组织农民生产收购大树茶制成的粗叶金玉茶2000多担。
泸州大树茶耐冲泡，滋味醇和，香气清鲜，兼制红茶和绿茶。近年来，当地农民采摘大树茶原料获得颇丰的收益，具有较大的经济价值和开发潜力。但目前还未见有研究者对泸州大树茶的加工工艺及品质成分等方面进行研究与分析。
为加快大树茶资源的开发利用，提高产品品质，试验以泸州大树茶为原料，研究大树红茶加工工艺及品质成分的变化，以期为泸州大树茶适制性研究及产品开发提供理论参考。
01
材料与方法
1、材料与试剂
原料来自于四川省泸州市古蔺县大树茶一芽二叶茶鲜叶，大茶树树龄约100年，树径约30 cm，于2021年3月18日采摘。
2、加工工艺流程及取样
经多次试加工，确定了泸州大树红茶生产加工工艺。其基本工艺流程为：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥。
采摘：鲜叶宜采一芽一二叶~一芽三叶，采摘时注意保持芽叶完整新鲜，没有损伤。
萎凋：置萎凋槽、摊晾架等设施上，摊放厚度约5~10 cm，于通风处萎凋，温度较低时可加入日光萎凋或加热萎凋，萎凋时间10~16 h，以叶色失去光泽，折茎不断，青气散失，木香显露为适度。
揉捻：以揉桶装满为宜，切勿压实，先空揉，后按轻重轻的循环加压方式加压，揉捻90~120 min，以90%以上茶条紧细成型为宜。
发酵：于发酵机中发酵，温度28 ℃，湿度90%以上，发酵约3 h，以80%~90%以上茶条红变为适度。
干燥：薄摊茶条约2 cm，毛火温度110 ℃约5 min，摊晾一段时间后，足火85 ℃约20 min，至手捏茶条成粉即可。
烘焙：温度约75 ℃，烘焙时间约3 h。
于加工过程中取鲜叶、萎凋叶、揉捻叶、发酵叶、干燥样、烘焙样各250 g，取样后80 ℃烘干待测。
02
结果与分析
1、主要理化成分在泸州大树红茶加工过程中的变化
茶多酚、氨基酸、可溶性糖等是构成茶汤滋味的主要生化成分。从表1中可以看出，茶多酚含量在加工过程中呈先升后降再升的变化趋势，揉捻后急剧减少，烘焙后又有所增加，鲜叶和萎凋叶中显著高于其他工序。游离氨基酸含量在加工过程中呈先升后降再升的变化趋势，鲜叶中游离氨基酸含量最低，揉捻叶中含量最高，但整个工序差异不显著。可溶性糖含量在加工过程中呈波浪式增降趋势变化，鲜叶中含量最高，干燥样中最低，烘焙后又有所增加。水浸出物含量随着加工过程推进呈降低的趋势，但烘焙后又有所增加。酚氨比从鲜叶到发酵呈现下降的变化趋势，鲜叶酚氨比达7.39，发酵叶下降到4.28，干燥及烘焙又稍有增加。
2、没食子酸(GA)及咖啡碱(CAF)在泸州大树红茶加工过程中的变化
GA味感表现为涩味，但也有研究认为是组成茶叶鲜爽滋味的因素之一。从图1可以看出，GA含量在萎凋过程中有一定的增加，随着揉捻及发酵的进行含量显著降低，在干燥样中最低，而烘焙后又有所升高。CAF主要表现为苦味，其含量在整个加工过程中变化幅度较小，萎凋中有所升高，发酵环节最低，干燥及烘焙过程又有所升高，总体含量均较中小叶种高，烘焙样中达7.33%。
3、儿茶素组分在泸州大树红茶加工过程中的变化
儿茶素类是茶汤苦涩味形成的重要成分。GC含量在红茶加工过程中变化趋势与GA基本一致，在萎凋后增加，干燥样中最低，烘焙后又有所回升;C是简单儿茶素，在加工前半段变化小，发酵过程明显降低，干燥及烘焙环节又有所增加，说明在发酵中被多酚氧化酶类氧化较多。EGCG、EC、ECG变化趋势基本一致。从鲜叶到萎凋叶，含量均呈上升的趋势，揉捻阶段明显下降，且减幅较大，发酵环节继续减少，但幅度低于揉捻阶段，干燥及烘焙阶段开始回升，总体来看在发酵结束时含量最低。
4、泸州大树红茶感官品质
表2比较了未烘焙大树红茶和烘焙大树红茶的感官品质，未经烘焙的大树红茶外形条索紧结肥壮，乌黑油润、匀整;汤色红亮，甜香浓醇，滋味醇和回甘，叶底肥厚红匀亮;烘焙后大树红茶外形条索紧结肥壮，乌黑较润、匀整，汤色红浓，甜香高长，滋味醇厚甘爽，叶底肥厚红匀明亮。从综合得分来看，烘焙大树红茶较未烘焙后的红茶得分高0.2分。从评语及评分来看，烘焙后香气、滋味及叶底品质均有所改善，但也会影响干茶润度及汤色。因此，可以根据市场需求，选择是否烘焙。
03
讨论
泸州大树茶具有良好的生化特性，鲜叶中茶多酚、氨基酸含量适中，酚氨比7.39，适制红茶。但因大树茶叶张宽大、叶质厚，又多为有性种，特异性较强。因此，加工方式上应根据气候条件及设备设施来调整，以保持在萎凋中叶张的完整性，忌损伤，以防止走水不畅出现叶边干枯，叶心水分充足的情况。
大树茶在红茶的加工过程中，其主要生化成分如茶多酚、水浸出物等的变化趋势与南川大树茶、重庆工夫红茶加工过程变化趋势基本一致，呈逐渐降低的趋势。烘焙后又有所增加，原因可能是长时间烘焙使得茶样结构粗松，质地更加硬脆，有助于蛋白质、类脂质大分子、淀粉、果胶、叶绿素等物质的溶出;粗松硬脆的质地也使得不溶于水的固体颗粒含量增加。而游离氨基酸在整个加工过程中差异不显著;可溶性糖含量则是先降后升，鲜叶中最高，可能与糖类在加工过程中既有部分糖类参与茶叶香气的形成而减少，又有多糖类的降解而转化成可溶性糖有关。有研究表明咖啡碱在高亮茶汤中显著增高，可能是影响茶汤亮度的重要成分。泸州大树茶咖啡碱含量总体较高，整个加工过程中含量在5.85%~7.33%，与其加工后茶汤汤色品质表现一致。
适度烘焙是提高茶叶品质的重要手段，可促进茶叶香气和滋味的发展。试验中对大树红茶进行烘焙后，GA及大部分儿茶素单体均有所增加，与杨彩霞等研究结果一致，其原因可能是在热的作用下，儿茶素部分降解生成GA，同时，表型儿茶素由于容易差向异构化为空间位阻更小、结构更稳定的非表型儿茶素，从而使烘焙达到提高非表型儿茶素所占的相对比率的效果，改善茶汤滋味。试验通过烘焙，在一定程度上改善了红茶滋味和香气，但烘焙后干茶色泽润度降低，茶汤色泽加深，叶底红度提升，有利有弊，应根据市场或消费人群喜好选择烘焙与否。
文章对泸州大树茶红茶加工工艺及加工过程主要生化成分变化进行了研究，明确了工夫红茶的滋味化合物变化规律，为进一步开发红茶产品及红茶品质提升研究奠定了理论基础。
来源：中国茶叶加工
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当今说起云茶，大多数人直觉的反应是普洱茶。但你可知道，最先给云南茶叶发展带来突破，为云茶出口创汇作出重要贡献的其实是云南红茶（滇红）。
1939年，“滇红之父”冯绍裘在云南凤庆以当地大叶种茶试制的第一批红茶投向海外，为当时的抗战换回了可贵的外汇；1958年，云南红茶在伦敦拍卖会上拍出国际红茶历史高价，“滇红”之名得此享誉全球，同年，这款云南红茶被国务院指定为外事礼茶，此后一直有“国茶”美誉；1986年，滇红金芽茶被作为国礼赠送给英国女王伊丽莎白二世，名声远播，远销欧美30多个国家和地区，可谓盛极一时。
回顾云南近四十年的发展，茶叶给云南带来了巨大能量，方可作为云南茶业上的弄潮儿，协助云南茶业实现跨越式发展，是云南近四十年的茶业发展史中不可不提的人物。
纵观其人生，方可从有着中国茶界“黄埔军校”美称的安徽农大机械制茶专业毕业后，便与云南茶业结上了难解的缘分。1984年，他到昆明茶厂工作，先后任昆明茶厂生产科长、供销科长、副厂长，并参与、主持了昆明茶厂多项生产技术改造。36年来，方可亲历并见证了云南红茶发展的兴衰和起落。
以下为方可先生2020年1月15日的口述实录：
投身茶业，或许是命运的安排
1980年，我通过参加全国统一高考，被录取到了安徽农学院（现安徽农业大学，以下简称：安徽农大）茶叶系机械制茶专业，当时我们的系主任是王镇恒教授，王泽农、陈椽等现今非常有名的茶叶专家都是当时为我们授课的老师。
说到读大学和专业的选择上，其实对我来说一切都非常偶然。当时大学录取的方式与现在有很大区别，首先是按照分数看达到一类、二类哪个类别，再来填报志愿，志愿书上我只填了三所学校:第一志愿填报的是长春光学精密机械学院，第二是武汉工学院，第三是成都气象学院.但兜兜转转最后我被录取到了安徽农大。从专业的选择上看，我当时报考大学的初衷并不是学茶，而且在填报志愿时，我还特意选择了不服从调剂到“农林、石油、地质、煤炭……”等专业。虽然我来自产茶大省云南，但当时之所以这么选择，是因为那会儿我完全没有学茶的意识，另一方面，当时全国农业发展的整个大环境并不理想。
安徽农业大学
当时安徽农大茶叶系一共有两个专业，其中，茶叶专业主要是以种植和初制为主要学习方向，新开设的机械制茶专业则是在国家商业部主导下开设的，是一个集茶叶加工、茶叶审评和茶叶贸易为教学核心的专业，开设这个专业的目的是源于商业部发现茶叶是当时全国最大的一个出口创汇物资，其次，在这个体系中，还全国没有一个学校能够将茶叶的加工、审批和贸易这三大块紧密地结合起来，因此就委托了有能力办学的安徽农大在校设置了代培专业。1978年，该专业首次面向全国招生。
那个时候到外省学茶的云南学生不多，1980年，我在安徽农大读书时，全班也只有五个来自云南的学生。我们当时用的教材很多都是由老师自己编撰，就连书都是用刻蜡板印刷出来的，为安徽农大独有。那时在学校，六大茶类的加工是我们学习的基础，而更关键的是实践，这种实践机会直到现在很多地方都很难能够为学生提供，拿云南来说，云南就不加工乌龙茶、黄茶等，很多现实资源不具备；而当时在学校，我们有这些资源，从理论到实践都能学得非常扎实。
云南红茶：国家经济复兴中的“无名英雄”
1984年我学成毕业，工作由国家分配。我们专业的五个毕业生，其中两个被分到司法厅就业，另外三个则分别分到了云南省外贸局、云南农大和机械厅就业。我就是那个被分配到云南省外贸局（云南茶叶进出口公司属于云南省外贸局管理）的学生。后来，云南茶叶进出口公司又安排我到直属的昆明茶厂工作。
因为当时还处于由计划经济向市场经济过渡的一个阶段，我所在职的昆明茶厂除了供应出口，同时还承担着以昆明市场为核心的内销市场的茶叶销售的供应。其中，对内供应的产品主要是昆明茶厂生产的滇绿系列、滇青（利用现在的晒青毛茶加工的成品茶）系列、花茶系列等，而云南红茶产品一开始并未向内销市场敞开供应。这是因为当时云南红茶属于国家指令性调拨茶类，也就是说，当时云南生产的大叶种红茶主要是调到中国的各主要出口口岸，与其他省的中小叶种产品进行拼配后再进行出口。
之所以采取这样的方式是因为中国是一个小叶种茶的生产大国，当时能够生产大叶种茶的只有海南、广西和云南，但海南、广西的产量都很少，云南就不同了，它95%以上都是大叶种茶。且众所周知，国际上是以红茶为核心的茶叶交易市场，中国茶叶出口能够满足国际需要的主流产品是大叶种红茶，中小叶种红茶不是国际主流产品，所以就出现了云南大叶种红茶产品与其他省的中小叶种红茶产品进行拼配后再进行出口的情况。另一方面，从价格和销量上来说，如果没有这样形式的拼配出口，中国茶叶在国际市场上的销价和销量都会受到很大影响，按照我的经验估计的话，中小叶种红茶出口到国际市场上只能卖中下游水平价格，但将云南大叶种红茶作为类似于“味精”调味剂的东西与中小叶种红茶拼配后，我们国家的红茶出口到国际上，价格就能达到中上游水平。所以，在上世纪八十年代，我们都说云南红茶在国家经济的复兴上起到一个无名英雄（味精）的作用。
1985年后，随着市场经济不断深入推行，云南红茶才得以以本真面目走向国际市场进行展示。当时，中国的出口物资主要是以广州进出口商品交易会（广交会）为核心平台对国际进行展示，我们云南红茶去到广交会上，很多欧美国家的采购商看到后，很惊喜，他们没想到中国还能生产出这样高品质且受外国人喜欢的红茶。也就是从那时起，云南红茶得到了市场和消费者的广泛认可，外销市场也迅速打开，很快就销往了30多个国家和地区。
云南红茶热销后，很多外商向中国政府提出建议：这么好的红茶，中国政府为什么不多多益善地来生产？但就当时条件来看，中国政府也有自己的考虑，如果不把云南大叶种红茶用作拼配，那么中小叶种红茶出口就会受到影响，价格也无法提高。
云南红茶不仅拓展了国外市场，也拓展了国内市场。从内销来说，中国原来也是以中小叶种红茶销售为主，比如东北、西北、华东地区，江苏丹阳、无锡、镇江、常州一带，包括广东区域等都是红茶的传统销区，这些市场在云南红茶还没有全面适应市场经济放开之前，主要消费的红茶还是以中小叶种红茶产品为主。这种消费形势的扭转也是发生在1985年后，在国内市场的拓展中，云南红茶凭借着滋味浓强、经久耐泡、价格实惠的特性，在市场中不仅得到了很多以前喝习惯中小叶种红茶消费者的喜爱，更得到了广东、华东、东北、西北等传统茶叶消费市场的认可，所以在内销市场上，云南红茶的拓展速度也非常迅猛。
茶类推广消费需要有群众基础
市场对云南红茶的高度认可一直持续到了上世纪九十年代，也因此，云南红茶成为了市场上相对紧俏的产品，国内市场几乎没有人会对它讨价还价。
也是在那个年代，云南茶产业中流传着一句话：“云南茶出口兴，茶产业就旺”，出口兴，指的就是云南红茶，当时普洱茶在出口方面占的比重并不大，此外，在内销市场，除了云南红茶外，云南的其他茶类在市场上基本上无法谈什么覆盖率。
滇红茶园
就云南绿茶来看，它口感苦涩度高、外形没那么漂亮、美观，很多喝惯中、小叶种绿茶的消费者不太接受；而云南普洱茶作为一个特殊茶类，主要是以出口东南亚地区为核心的外销市场，而绝对不允许内销，且当时所说的普洱茶是特指普洱熟茶，与现在所说的普洱茶是两个概念，如果追溯回去，那个时候普洱生茶我们叫它为“滇青”，也就有了青饼、青砖、青坨这样的叫法。
当时只有昆明茶厂承担着普洱茶的出口生产任务和昆明市场的茶供应，供应主要分两部分，一是对居民的供应，如：茉莉花茶系列、滇绿系列、滇青系列等茶产品供应，二是向涉外的宾馆饭店、旅游侨汇商店调供仅供外籍人士购买的普洱茶产品。
那个年代，外国人在昆明想要购买到普洱茶必须到涉外的宾馆饭店、旅游侨汇商店，比如：昆明饭店、翠湖宾馆、旅游侨汇商店，除去这些地方，想要买到普洱茶几乎是不可能的。此外，当时并不像现在这样外币流通，外国人进入到中国想购买东西，要先去用外币兑换成外汇券才能使用，所以，即便是外国人在国内想要购买普洱茶，也得先到中国银行换购外汇券，再带上外汇券和护照一起到旅游侨汇商店或涉外宾馆饭店的商品部购买。外宾购买都如此艰难，就更别说当地普通老百姓了。早年缺乏群众消费基础也是普洱茶在云南本土推广慢的原因之一。
云南红茶的衰落，得从企业改制说起
相比普洱茶的小范围供应，红茶则是昆明茶厂供应的主力军。可以说昆明茶厂是云南众多茶厂中比较早向国内市场提供红茶产品的茶厂之一，随着市场经济不断推行，茶叶销售开始逐步放开，各地县茶厂也紧跟脚步涉足内销市场，但主要还是以红茶为核心的内销。当然，涉足的多了，竞争也就出来了，价格也松动了。从中可以看出，当时大家对市场经济和云南茶产业之间的关系没有一个清醒的认识，而只是为了抢占市场，因此就出现了商家竞相降价销售的情况。
云南红茶的衰落，还得从企业改制说起。原来国营体系，现在变成私有，股份制，企业家追求的一定是利益最大化。改制后由于市场无序竞争非常激烈，从而导致企业利润逐渐下滑。作为一个企业来说，没有利润，就要想办法创造利润，然而所有的营销环节的利润没有了，就只能考虑从生产成本上创造利润，尽可能降低生产成本，这也是当时唯一可以主动调控的。因此，在红茶加工工艺上面发生了天翻地覆的变化——以晒红茶为代表的新工艺茶出现。
这一加工工艺变化带来的最核心的问题是品质的变化。甚至有消费者评价，新工艺下的红茶——以晒红为代表，根本不是上世纪八九十年代他们接触到的云南红茶的那种品质与滋味；市场上对云南红茶的评价也从“紧俏商品”变为了“质次价低的商品”。种种因素的影响下，到了上世纪九十年代中后期，云南红茶的热度开始全面下滑。
“晒红茶出现，是云南红茶衰败的最根本原因。”
六大茶类不同的茶叶有不同加工工艺，红茶的工艺，是鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而制成，这也是全世界通用的工艺。从世界茶叶的贸易量中可见，销售100吨，其中有不少于70%的是红茶销售量，而这里面又有不少于80%的是CTC红碎茶的销售量。可以说世界茶叶的市场是红茶的市场。
在黑茶以前的五大类茶叶：绿、白、青、黄、红中，从内含物质变化来看，我们说它们最主要的区别就是茶多酚的氧化程度，为了便于理解我们也将其称为发酵程度。红茶是全发酵茶，茶多酚的氧化程度最重（氧化：oxidation）。而发酵与氧化这二个名词在英文里是二个不同的概念（发酵:fermentation）、（氧化：oxidation）。我们用发酵的概念去和外国人交流，红茶是全发酵茶，外国人听不懂，因为英文发酵这个单词的含义是指有微生物参与的，才能叫做发酵。实际上红茶是茶多酚氧化最重的茶，这是形成红茶品质的主要机理。所以我们都说在绿、白、青、黄、红五大茶类加工中，控制住茶多酚的氧化程度，就可以基本控制住茶叶品质了。
红茶第一个工艺，是萎凋。鲜叶在一定的条件下,均匀地散失适量的水分,使细胞胀力减小,叶质变软,便于揉卷成条,为揉捻创造物理条件. 伴随水分的散失,叶细胞逐渐浓缩,酶的活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,为发酵创造化学条件,并使青草气散失，挥发茶香。
茶叶萎凋有三种方式，日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋。红茶制作过程中一般采用室内自然萎凋与萎凋槽萎凋两种方式，取决于制作量的大小，日光萎凋无法解决均衡失水率的问题，因而通常不被采用。晒红茶出现，成本降低至极致。这是云南红茶衰败的最根本原因。
第二个工艺是揉捻。揉捻的目的是，在机械力的作用下，使萎凋叶揉卷成条。充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与接触，借助空气中氧的作用，促进茶多酚氧化（发酵）作用的进行。由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质易溶于茶汤，增进茶汤的浓度。
红茶加工中核心的问题是，茶多酚氧化（发酵）作用的进行，这就需要要更加充分地破坏细胞，我们只要看细胞破碎率就可以知道这个红茶好不好。因此，一款好品质的红茶其最关键的、核心的工艺我认为就在于揉捻，所以我们都说：揉捻足，百病除。
第三个工艺发酵完成后就到了最后一个环节——干燥。干燥的目的是：利用高温迅速钝化（破坏）各种酶活性（灭活温度85℃），停止发酵，使发酵形成的品质固定下来；去除水分到足干(含水量在6%左右)，利于成茶贮藏；结合去水过程在制品塑性变化，缩小体积，固定外形；利用热化学作用发展香味，做火功，散发大部分低沸点的青草气味，激发并保留高沸点的芳香物质(不溶性碳水化合物焦糖化，形成红茶特有的蜜糖香)。因此，红茶的干燥方式只能是烘干。
这就是云南红茶制作所谓的基本工艺，也是全世界遵循的基本工艺。
我们回头来看，全世界的十三大茶叶生产国中，没有一个红茶生产国家是用“晒干”的方式来生产红茶的。现今云南红茶从那么辉煌的历史变成现在这么一个局面，也非常让人心痛。
复兴云南红茶，需要先提高品质，恢复传统
特别是到了2002年、2003年左右，普洱茶逐渐在市场兴起后对云南红茶造成了二次冲击。云南省内很多以生产红茶为主的企业都放弃红茶生产，转而投向了普洱茶。这样一来，茶区吹起了一股全民生产普洱茶的高潮，云南红茶的生产量随之下降，但这个过程中，大家没有意识到，云南红茶才是云南在国际市场上叫得最响的一道茶，覆盖面也是最广的。所以，云南红茶在历史上的声誉是远远超过现在的云南普洱茶的。
普洱茶对云南红茶的冲击一直持续到了2010年左右。这期间云南红茶一直处在低迷发展期，大家觉得它的存在可有可无。实际上我们现在回头看会发现，造成云南红茶低迷的原因有很多种，首先是品质下降，我不敢说这期间市场上100%的云南红茶都是晒红茶，但至少有不少比例是按照晒红茶的方式来加工的；其次是云南茶业界没有清醒地认识到一个产业的发展不能只靠一个类别的茶叶做支撑，而应该以多茶类协同发展，这个产业才会兴旺。
晒红
所以到2007年出现普洱茶风波后，大家逐渐意识到了这个问题，2009年有商家开始将目光投向了古树茶，次年，部分生产厂家、营销者又开始关注起云南红茶……但他们也都并未从根本上分析造成云南红茶起落的原因，而强行地将普洱茶的一些理念嫁接到红茶身上。
因此，在恢复红茶的生产过程中，沿用了大家习惯的晒干方式来制作红茶，加之普洱晒青茶也是用晒的方式加工出来的，有人就把这种同样是晒出来的普洱茶具有越陈越香的品质嫁接到了晒红茶身上，宣称晒红茶也能越陈越香。从理论上来说，这种说法是不成立的，因为红茶经过发酵已经把内含物质转化掉了，也就是说它没有内含物质做支撑再进行后期转化了。并且，大家一定要记住茶叶的基本属性是饮品，饮品就要饮用，只有把茶叶喝掉了，产业才能健康、持续发展。如果都把茶叶存起来，而没有真正的消费掉，这对产业是非常危险的。我们可以看看，有哪一个茶叶生产大省、大国的茶叶主要是被存起来不喝的。
而且，过分地强调越陈越香并不是茶产业发展中应当追寻的理念。首先从茶的基本属性看，茶，它是个饮品，必须得有人消耗、饮用才会有市场，而且收藏是有限的，不能一味追求越陈越香。我觉得不论是普洱茶产业还是云南红茶，想要可持续发展还是得以品饮为核心，兼顾收藏。
说回红茶，从我个人的经历来看，很多身边人都反馈说现在喝到的云南红茶并不是心目中云南红茶该有的样子，与历史上大家记忆中的云南滇红茶相去甚远，从前记忆中的那种滋味很难再找到。
因此，我觉得云南红茶如果想要重振当年雄风，最根本的着力点还是要提高品质，恢复传统，晒红茶并不是我们云南红茶发展和追寻的线路。其次，如果我们还像众多普洱茶营销者口中宣传的那样，去做所谓的越陈越香、值得收藏的云南红茶的话，我想，云南红茶最后也不会有太好的出路；但如果我们把红茶当成是一个消费者日常能够快速消耗、饮用的产品来做，生产出安全、质优、价格合理的高性价比的产品，满足消费者的需求，我觉得云南红茶的复兴就有希望了。
注：部分资料与图片由方可老师提供
