一、任务来源和起草单位
《中小叶种红茶加工技术规程》团体标准由河源市茶叶协会提出，并于2023年立项。本标准归口河源市茶叶协会，由岭南现代农业科学与技术广东省实验室河源分中心、河源市茶叶协会、河源职业技术学院、河源市现代农业科技研究所共同起草。
二、制定标准的背景和必要性
近年来，广东茶叶产业取得飞速发展。茶叶产业已成为省内很多地方具有农村区域经济特色的优势产业。河源作为广东省的主要茶叶产区，茶叶种植面积和产量在全省排名均靠前。从2017年开始，为了进一步做大做强茶产业，市委市政府精心布局，出台了《河源市人民政府办公室关于促进我市茶产业发展的实施意见》《河源市茶叶产业生态发展总体规划（2019-2028年）》等文件，支持茶产业发展，引导构建茶叶产业"一心二园三区一带"的发展格局。
红茶是国际茶业市场的主流产品，消费人群十分广泛。中小叶种红茶是客家河源红茶的主要品种，产量大，辐射茶农广，其加工增值显著，消费市场的认知度较高，发展前景广阔。该茶以客家河源地区范围内种植的中小叶种茶树产出的鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥、整形、包装等工艺制成，具有更丰富的氨基酸和芳香物质，茶香气更为多样、浓厚，韵味更显独特，深受广大消费者喜爱。
近年，随着河源茶产业的不断发展，制作客家中小叶种红茶的企业越来越多。据不完全统计，截止2022年底，全市现有茶叶企业300多家，其中省级龙头企业13家，市级龙头企业31家。受限于企业规模与技术水平，各茶叶企业的加工工艺与条件下有较大差别，茶叶原料的选择也各不一致，导致现有市场上的中小叶种红茶产品质量参差不齐，影响了河源红茶的声誉与效益。通过本工作的开展，有利于实现“客家中小叶种红茶”产品的标准化生产，保证品牌质量的高度统一，在广大的消费者中树立起“客家中小叶种红茶”品牌形象，塑造知名品牌，从而提高生产企业效益，同时让广大茶农受益，推动河源红茶产业的发展。其次，本标准的颁布和实施，也将极大促进我市红茶生产企业依据标准组织生产、管理和经营，为各级政府开展红茶产品的质量监督提供科学依据。因此，为了保护河源中小叶种红茶的质量和特色，促进河源红茶产业的持续健康发展，开展制定《客家中小叶种红茶加工技术规程》标准势在必行。
三、制订过程
1、标准编制的主要内容及适用范围
本标准规定了客家中小叶种红茶加工技术的术语和定义、加工要求、质量管理、贮藏与运输。本标准适用于客家河源地区生产的，以中小叶种茶树产出的鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥、整形、包装等工艺制成的红茶产品。
2、标准编制的主要过程
2023年8月，河源市茶叶协会成立了“客家中小叶种红茶”标准编写小组，召开了编写小组会议，决议由岭南现代农业科学与技术广东省实验室河源分中心、河源市茶叶协会、河源职业技术学院、河源市现代农业科技研究所开展《客家中小叶种红茶加工技术规程》标准制定的资料收集和标准文本的起草工作。
2023年9月，标准起草小组在红茶主产区对主要的茶叶生产企业进行调研，收集红茶加工关键技术参数，同时查阅了大量的文献资料，并征求有关专家意见，初步形成了《客家中小叶种红茶加工技术规程》标准草案。
2023年11月，标准起草小组将《客家中小叶种红茶加工技术规程》标准草案发放给标准的起草单位以及我市产量较大的红茶企业进行意见征集，并根据征集回的意见进行修改，形成了此报批稿,并向河源市茶叶协会与河源市市监督管理局报批。
3、本标准的规范性引用文件
GB14881食品企业通用卫生规范
GB7718预包装食品标签通则
GB/T32744茶叶加工良好规范
GB/T13738.2红茶第2部分：工夫红茶
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB5749食品安全国家标准生活饮用水卫生标准
GB/T30375茶叶贮存
四、标准编制原则与依据
（1）合法性、科学性、先进性原则
标准内容和技术要求严格遵守我国法律法规及相关规章制度的要求，注意与相关法律、法规、文件等相互衔接与协调，避免发生冲突。标准在编制的过程中，充分参考了红茶相关国家、行业与地方标准，根据GB/T13738.2功夫红茶、GB/T32744茶叶加工良好规范、NY/T3222工夫红茶加工技术规范、DB43/T1926常德红茶加工技术规程等标准，结合我市中小叶茶企业的实际情况设置要求，确保标准的合法性、科学性与先进性。
（2）实用性、适用性原则
本标准规定的各项技术要求来自我市主要中小叶种红茶生产企业，在收集技术参数后又进行了大量的试验论证和生产实践，在标准的技术内容上力求完整统一，确保标准内容覆盖中小叶种红茶的生产全过程，力求标准内容简单明了，体现了标准的实用性、可操作性与适用性。
（3）环保性原则
本标准中规定的品质要求，加工条件，加工流程，产品检验方法，检验规则，运输与贮藏等各项技术操作做到在现行的标准和条例前提下，力求安全优先、环保优先、绿色生态优先，体现了标准起草的环保性原则。
五、标准的主要技术要求及编写依据
（1）格式
本标准在格式上严格按GB/T1.1给出的规则编写。
（2）标准结构
通过分析，《中小叶种红茶加工技术规程》标准主要由4个部分组成。规定了中小叶种红茶加工技术的术语和定义、、加工要求、质量管理、贮藏与运输。
（3）标准的主要内容
1、范围
本标准适用于客家河源地区生产的，以中小叶种茶树产出的鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥、整形、包装等工艺制成的红茶产品。
2、规范性引用文件
3、术语与定义
本部分对中进行了中小叶种红茶加工技术的术语和定义进行了规范定义。
4、加工要求
本部分对中小叶种红茶加工的原料、辅料、加工环境、加工设备、加工方法进行详细的规定。
5、质量管理
规定了中小叶种红茶加工过程的质量控制要求。
6、贮藏与运输
规定了中小叶种红茶在加工后的贮藏与运输一切的相关要求。
六、重大意见分歧的处理依据和结果
本标准在起草过程中充分征求了相关企业、专家的意见，对标准进行了相应的修改，无分歧意见。
七、贯彻和实施建议
本标准发布实施后，计划组织省内高校与科研院所，在全市范围内开展标准实施宣贯和培训活动，确保标准能顺利实施。
岭南现代农业科学与技术广东省实验室河源分中心是我市独有的农业科学与技术方向的省级重点实验室，具有较强的示范能力和组织能力，具有实施生产技术标准的丰富经验，我们将岭南现代农业科学与技术广东省实验室河源分中心开展技术培训，宣讲标准的主要内容，促进中小叶种红茶新标准的实施，推进红茶新产品的开发。
（一）组织宣贯
本标准发布实施后，计划组织本市红茶相关企业与合作社，在全市范围内开展标准实施宣贯和培训活动，确保标准能顺利实施。
（二）沟通宣传
加强与媒体沟通，做好舆论宣传，由点及面，将标准的推行使用情况及时快捷地进行报道宣传。
（三）成果转化
1、搭建该标准的公共服务平台，为全省农科所、茶园等企事业单位提供信息查询、技术创新、法规标准、管理咨询、市场开拓、人员培训等服务，提高标准使用率，带动其他企业参与使用新标准，省、市、县纵向联动推行，将新标准推行到全省各农科所、茶园等相关企事业单位。
2、升级为地方标准：河源红茶产业发展迅速，产量越来越大，产品也将面临着由量转质的发展过程。加强红茶加工技术的标准化，统一中小叶种红茶的加工工艺与品质要求，对于促进河源红茶产业的持续健康发展具有深远的意义，建议将此团体标准申报为地方标准，以提高标准的适用范围与影响力。
来源：河源市茶叶协会，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
为进一步提高我县茶叶加工技术水平，丰富茶叶品类结构，提高夏秋茶鲜叶利用率。6月15日至16日，勉县茶叶产业技术推广中心邀请汉中市茶业发展中心领导及茶叶体系岗位专家一行4人，在勉县元墩镇唐湾村域茗公司举办了为期2天的“汉中蜜黄及花果香红茶加工技术培训会”。
汉中蜜黄是由原中茶所副所长鲁成银研究员领衔，市茶业中心多名专家共同参与，综合多种茶类工艺特点，研制的一款茶叶新品，品味独特，市场前景广阔。花果香红茶由于良好的口感和品质特征，很受消费者欢迎。在开班仪式上，汉中市茶业发展中心主任鲁玉俊就汉中蜜黄、花果香红茶两款茶叶的品质特点、市场前景等进行了详细介绍。县农业农村局种植业股负责人金大强从“坚定信心、做优品质、抱团发展”三个方面进行了讲解。县茶叶产业技术推广中心主任纪彦峰就举办活动的目的意义和培训安排，做了动员讲话，激发了参训学员开发茶叶新品，提高加工技能的积极性和热情。
“摇青是让水分在鲜叶重新分布，促进茶叶内含物质转化的重要步骤，摇青机转速控制在每分钟20转，摇青时间60—90秒”。在培训过程中，汉中市茶叶体系岗位专家，市茶业发展中心副主任刘懿分别按照汉中蜜黄、花果香红茶的加工工艺流程和步骤，边操作示范，边讲解技术原理，专家讲得认真细致，学员听得专心专注。在授课间隙，就学员在茶叶生产中遇到的技术问题，培训专家现场一一解答，认真释惑，解决了学员心中的疑难问题。
培训期间，汉中市茶叶体系岗位专家还对参训学员带来的茶样，按照“外形、香气、滋味、叶底”等评判因子，进行了茶叶感官审评教学培训，对每支茶样的优点和存在的问题，逐一指出，并细致分析了产生问题的原因，进一步提高了参训学员的茶叶加工技能。
本次培训共有60余人参加，参训学员为县域内茶叶加工企业、合作社负责人及技术骨干，有从业近40年的白发茶匠，也有入行五、六年的青年茶人。在培训活动中，学员们积极提问，表现出很高的积极性和很强的求知欲，老师细致解答，获得学员一致好评和赞誉。通过培训，进一步丰富了我县茶叶加工人员的理论基础，提高了实践经验，促进了茶叶加工技术水平的提高。同时，对普及汉中蜜黄和花果香红茶加工技术，提高勉县夏秋茶的开发利用率，延长茶叶生产时间，提升全县茶产业的经济效益，具有重要的推动意义。
来源：勉县茶叶中心，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
红茶是我国生产和出口的主要茶类之一，我国红茶有小种红茶、工夫红茶和红碎茶3种。17世纪中叶，武夷山首创小种红茶制法，小种红茶成为历史上最早生产的一种红茶。18世纪中叶，在小种红茶的基础上，坦洋工夫创建了工夫红茶制法。
1995年，福建省农业科学院茶叶研究所机械与制茶研究室在工夫红茶的基础上，采用福建省农业科学院茶叶研究所新选育的乌龙茶品种并对工艺进行改革，试制成功花果香型红茶。2009年，宁德市坦洋工夫研究所在此基础上进一步完善工艺，花果香型坦洋工夫产品（一泡红）大量面世，深受消费者的喜爱。
花果香型红茶品质特征为：条索紧结匀直，叶色乌黑润泽；花果香、甜香高锐持久；滋味鲜醇或醇爽；茶汤花香明显，汤色红艳；叶底红黄软亮。其基本加工工序为：鲜叶→日光萎凋→抖青或荡青→室内自然萎凋→揉捻→发酵→烘干→筛分→焙火。
花果香型红茶原料一般为金牡丹、茗科1号、茗科2号、瑞香、黄玫瑰、梅占、白芽奇兰、紫玫瑰、春闺、春兰、水仙、黄棪、佛手、八仙茶等高香型乌龙茶品种鲜叶。宜选择晴天10：00—16：00之间采摘，以晴天下午采摘为最佳，此时的鲜叶含水量少，易“消水着香”。根据等级标准选择一芽一叶、一芽二三叶或小至中开面的鲜叶，原料嫩度力求一致。
日光萎凋使鲜叶散失部分水分，叶质变柔软、韧性增强，便于荡青（或抖青）；萎凋过程中鲜叶细胞液浓度变高、细胞膜透性增强、酶活性提高、大分子化合物部分分解，青草气部分消褪，芳香物质部分形成。
在较弱日光条件下或遮阳网下进行日光萎凋，每平方米摊青1kg左右，当减重率7%～8%时，移入室内薄摊，摊凉1h左右，再进行日光萎凋，减重率5%～7%（总减重率12%～15%）。再移至室内进行摊凉，将日光萎凋叶摊放在室内萎凋筛上，每平方米摊青1kg左右，1～2h待青叶还阳（恢复原态）后进入下一道工序。忌全程日光萎凋。日光萎凋还应根据季节、气候、茶树品种、鲜叶含水量等因素进行“看青萎凋”和“看天萎凋”。
抖青与荡青的时间长短视原料的老嫩、日光萎凋的减重率、室内萎凋间的温湿度和品种的发酵难易程度而定。
1.抖青
将日光萎凋的一芽一叶或一芽二三叶放置于抖青机上，开机抖动，抖动频率100次/min。第一次抖动时间4s左右，原料越幼嫩，时间越短；水仙、八仙茶、金牡丹属易发酵品种，时间最短；铁观音品种属最难发酵品种，时间宜长；其他品种在二者之间。第一次抖青结束，将在制品摊放在萎凋筛上，厚度1cm左右，摊叶时间1h左右。第二次抖青时间10s左右，第二次抖青结束，摊叶厚度1cm左右，摊叶时间1.5h。第三次采用荡青，将在制品倒入可变速的荡青机中，转速2r/min，荡青5～10min后，将在制品摊放在萎凋筛上，厚度1.5cm，进入室内自然萎凋。抖青适度为叶面由绿转黄绿色。
2.荡青
将日光萎凋摊凉后的小至中开面的原料倒入可变速的荡青机中，转速10r/min，荡青时间的长短视品种发酵的难易程度而定。第一次荡青时间2～3min，荡青结束，将在制品摊放在萎凋筛上，厚度1.5cm左右，摊放时间1.0～1.5h。第二次荡青机转速15r/min，荡青时间5～7min，下机摊放时间2h，厚度1.5cm左右。第三次荡青与否，视在制叶的颜色而定，叶色转黄绿，叶缘部分有红点，香气从青转清花香即荡青适度；如叶色偏青，可进行第三次荡青，荡青时间根据叶色情况而定；如叶缘红边较显，荡青过重，不宜进行第三次荡青。荡青下机后进入室内自然萎凋。抖青与荡青摊放环境要求与室内自然萎凋相同。
影响萎凋的外部条件为温度、湿度、通风与摊叶厚度。萎凋室应四面通风，设百叶窗，避免阳光直射。也可用凉青筛、凉青架进行萎凋作业。萎凋室适宜温度23～26℃，适宜相对湿度65%～75%，相对湿度的高低视品种而定。萎凋叶厚度1.5～2.0cm为宜，当萎凋叶服贴在筛面时应进行并筛，3筛并2筛，萎凋后期宜2筛并1筛。萎凋时间主要视萎凋程度、鲜叶老嫩度而定。萎凋程度以叶质柔软，梗折不断，手捏成团、松手不易散，青草气减退，愉悦的清花香透出为适度；萎凋叶含水率58%～60%，嫩叶重萎凋，老叶、难发酵品种轻萎凋。从抖青（或荡青）至萎凋结束历时13～16h。
1.技术要求
长时慢揉，分次加压，嫩叶轻压，老叶重压，先轻后重，充分解块。卷曲成条达90%以上，叶细胞破碎率达80%以上。
2.揉捻方法
揉捻时间视鲜叶嫩度而定，幼嫩原料宜轻压长揉，一芽一二叶45～60min；一芽二三叶90min，初揉60min，经解块筛分后的筛面茶要进行复揉，复揉时间30min。
（1）一芽一二叶
空压5min→轻压10min→中压5～15min→松压5min→中压12～18min→松压5min。
（2）一芽二三叶
初揉：空压5min→轻压5min→中压15min→松压5min→中压12min→重压12min→松压5min；复揉（经解块筛分后的筛面茶）：轻压3min→中压3min→重压20min→松压4min。
（3）小至中开面
初揉：空压3min→轻压5min→中压5min→重压17min→松压3min→轻压3min→中压5min→重压17min→松压5min。
复揉（经解块筛分后的筛面茶）：轻压3min→中压3min→重压20min→松压4min。
3.解块筛分
揉捻叶经解块，要求达到打散茶团，不含茶包。通过筛网的揉捻叶力求均匀，厚度1cm。
1.技术要求
发酵室温度24～26℃，湿度90%～95%，空气新鲜。发酵室发酵时间2～3h；自然环境发酵：春茶3～6h，夏秋茶1～2h。发酵叶摊放厚度：幼嫩一芽一二叶4～6cm，一芽二三叶6～8cm，小至中开面10～12cm。自然环境发酵，春茶气温低，摊叶宜厚，夏、秋茶摊叶宜薄，每隔0.5h翻拌1次。
2.适度发酵程度
适宜发酵程度应掌握：青草气适度消失，清新花果香呈现，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶红匀，老叶红里泛青，即发酵适度。花果香型工夫红茶发酵宜轻勿重。
1.初烘
烘干温度视茶叶发酵程度而定。正常发酵程度的茶叶初烘风温100～110℃，摊叶厚度1.5～2.0cm，烘到七八成干，下机摊凉1h左右，摊叶厚度3～5cm。
2.足火
风温85～90℃，摊叶厚度2.0～2.5cm，烘至足干。二次烘干，中间摊凉，以“高温、快速、短时”为原则，初烘后茶叶含水率达25%左右下机摊凉，足火后茶叶含水率为5.5%～6.5%。
3.筛分
按工夫红茶筛制本身路、圆身路、轻身路分路取料，风选、拣梗，成品拼配。
4.焙火
特级、一级、二级茶以透发花果香为主，防止高火、老火，保证茶叶含水率符合出厂标准，焙火温度80℃左右。三级茶以去除茶叶中的水分、青涩味、异杂味，提高滋味醇厚度，最大限度保留花果香为目的。摊叶厚度3～4cm，以100℃左右的温度烘干10min；再以80～90℃温度，摊叶厚度5～6cm，烘焙1h；继而以70～75℃温度，烘焙1～2h，全程以低风量烘焙。
作者简介
张方舟
福建省农科院茶叶研究所原副所长、教授级高级农艺师，国家高级评茶师。退休后任宁德市坦洋工夫茶叶研究所所长。
40多年一直来从事茶叶加工技术、茶叶机械、茶叶品质研究和技术推广工作，先后主持或参加了30多项研究与推广项目。“乌龙茶做青工艺与设备研究”等2项成果获得福建省科技进步二等奖，“茉莉花茶窨制新工艺与设备研究”等获省部级科技进步三等奖5项；获得国家发明专利2项。其中，花果香型红茶取得显著社会效益与经济效益，获得福建省标准一等奖1项、三等奖1项。发表茶叶加工与品质方面的论文82篇，出版《茶叶制造》《茶叶实用科学技术》（加工与审评部分）等书籍。
来源：中国茶叶（张方舟、黄震标），信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
