《1》
小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。
矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。
午后，雨霁，天晴，和朋友约去吃学生街的糖水。街口有老婆婆在卖茉莉花串，买来一串馨香挂在包前，尽兴而归。
脑海里浮现出这两句，写杏花春雨的古诗，十分贴合当下的心境。
若不细想，真料不到，这两句春光明艳的诗，竟是出自“铁马金戈”、“气吞残虏”的陆放翁之手。
在一众文人中，陆游在麻花心中，可是金马玉堂似的人物。家世好、才学佳、有大丈夫的豪气，爱家爱国重感情，还能写得一手好字。
真是让人羡煞，敬佩得五体投地。
从学生街觅食回来，烧水泡茶，消食解腻。这些天，陈姑陈忙着为新书签名，闭关练字，麻花只好另寻伴儿喝茶。
刚好，今天这位朋友，最近在练泡茶，翻出一泡正岩坑涧肉桂，给她作练手，麻花悠闲的在一旁当甩手掌柜，翻着一簿名家行草鉴赏，等着喝茶。
这泡正岩的肉桂，朋友泡得极好，绵柔细幽的汤水里，桂皮香很足。
就这样，两人边喝茶，边惬意的闲谈，这茶泡到第四冲时，朋友一不留神，出汤速度慢了些，汤水滋味变重，微苦但不涩，入口依旧顺滑，咽下后是畅快舒适的回甘。
聊天的话题，随即从陆游的表妹，聊回到岩茶的回甘上。
喝下这杯被泡苦的茶汤，朋友感叹着，这岩茶，茶汤喝着越苦，咽下后回甘越好。那么，是不是喝岩茶，回甘越快，意味着茶汤越苦呢？
这个问题，麻花之前还真没想过，今儿就来聊聊喝岩茶，回甘的那些事吧！
《2》
喝岩茶，回甘是怎么产生的？
喝茶回甘，是种苦尽甘来的微妙感觉。
回甘的产生，与茶叶中的茶多酚物质有关。
浙大的王岳飞教授，在公开课里提及到，“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。
如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”
简单理解就是，在喝茶过程中，茶汤里的茶多酚物质，在与口腔接触的瞬间，会在舌面处，与蛋白质结合形成一道膜，让人暂时失去味觉体验，随着茶汤一口口饮入，这层薄膜发生破裂后，溶于茶汤中各种可溶性糖，使得味蕾感觉到甘甜舒适，口颊生津，回甘因此而形成。
回甘的产生，是一种对比的作用。
若少了茶多酚的参与，茶汤一入口就是清甜味，少了先抑后扬作用，人体对于甘甜的味蕾感知，不那么明显。
在一杯好的岩茶中，回甘的产生，要求茶多酚的比例，要适当得宜。
品质不好的岩茶，山场茶，走水不畅，其内积攒了大量的茶多酚、咖啡碱物质，而茶氨酸、可溶性糖物质含量极少，在经过冲泡后，滋味浓重苦涩得化不开，根本谈不上舒适的喝茶回甘。
是以，朋友说到那句，喝着越苦的岩茶，感觉回甘越好，是要加前提的。
唯有在品质得当的情况下，一款岩茶有着充足的内质物支撑，才能在出汤慢，茶味被泡苦，茶多酚、咖啡碱过量析出的情况下，在喝茶过后，感受到强有力的回甘，喝茶后韵十足。
并不是所有岩茶茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。只有品质好的岩茶，才能经得起这样的折腾。
品质好的岩茶，家底子足，汤水里内质物充足，喝完后能感觉到甜味。而那些劣质山场的岩茶，喝完之后，苦味是化不开的。
是以，麻花在这可以教大伙儿一个小窍诀，判断一款岩茶的品质，在排除冲泡因素的影响后，苦味涩味能不能及时化开，是好茶的重要标准之一。
《3》
喝岩茶，回甘快，意味着茶汤苦？
一杯岩茶茶汤中，在茶多酚、咖啡碱、茶氨酸这三大类物质，分布得宜，比例恰当的情况下，才能产生舒适的回甘。
喝岩茶回甘，不是所有岩茶茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。
同理可证，不是回甘快，就意味着茶汤滋味苦，这两者没有必然联系。
一个人长得又瘦又美，是因为其饮食控制好，爱锻炼吗？不，人家是天生的。
岩茶也是一样，品质好的正岩岩茶，喝起来汤水顺滑，内容物十足，回甘滋味还特别好。
这时候，喝到回甘又快又好的茶汤，是因为其汤水中苦涩物质强大，两相对比下，回甘更为突出？
这样的理解，实在八竿子打不着呀。
好喝就是好喝。
喝到回甘舒适的岩茶，为什么一定要借助苦味来作衬托呢？
喝茶品茶，诱发喝茶回甘的原因，与这三大类物质有关：
1、茶多酚
茶多酚，是种涩味物质。
一杯茶汤中，当适量的茶多酚与茶汤中的可溶性物质，形成络合物时，能使我们喝茶产生鲜爽体验。
与此同时，适量的茶多酚，与口腔中的蛋白质形成薄膜，当这层膜破裂后，能让味蕾重新感受到甜意。
凡事过犹不及，一款岩茶中，若是茶多酚太多，形成的膜过厚，不容易破裂，自然不容易产生回甘。
2、有机酸
望梅止渴的故事，大伙儿都耳熟能详。酸，会刺激唾液分泌，生津由此形成。
茶叶中有机酸物质，是口腔中产生回甘的重要元素。
茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。
在岩茶中，在走水做青过程中，工艺顺畅的情况下，有机酸含量增加，在喝茶过程中，能产生舒适持久的回甘。
3、可溶性糖
喝茶的过程中，茶汤里有大量可溶性糖物质。
茶叶中的糖类物质，本身是没有甜味的。在茶汤入口，与口腔内唾液淀粉酶接触时，分解产生麦芽糖，在口腔内就能感受到甜味。
唾液淀粉酶，在不同的人体中，活性有所不同，是以在茶多糖水解产生甜味的过程，每个人体会到的甜味，有所不同。
是以，喝茶回甘，不同的人，喝茶回甘体验是不同的。
在上述三类物质中，回甘的诱因，与苦味没有直接关联。
是以，喝岩茶，回甘快，意味着茶汤苦，两者没有必然关联！
《4》
世人都说，时势造英雄。
生逢北宋灭亡之际的陆游，若换生在安稳的盛世，会是怎样的机遇，我们不得而知。
就像今天喝得这泡正岩肉桂，或是改个出身，换做一个普通山场，那么，得出的茶味，自然是不同的。
如此一来，在内质物缺失的情况下，无法形成舒适回甘。
若是出汤慢，被泡苦了，那就真是实打实的苦，化不开的苦。
在可以得到舒适茶味的情况下，何必要通过苦味强化对比，来感受回甘呢？
在可以一帆风顺的情况下，谁愿意经历颠沛流离的苦楚呢？！
午后阳光明媚，碧空如洗，气温直逼30℃。
说好的寒冬腊月，正式入冬呢？
这种天气，真不像是冬季的模样，燥热地很。想要惬意的晒个太阳，还得抹一层防晒霜。
得，懒惰症发作，干脆窝在室内，和茶友们互动。
一老朋友问：“我在家正常喝的水仙，既没生津，也没回甘，更没鸣泉，这种情况能否说明这款水仙不好？但是喝了八九泡后汤水中的香味依旧，感觉呼吸时鼻腔中都充满了香气，久久不散。”
嗯，真是个喝茶认真细致的茶友。
茶友的困惑在于：茶没有回甘，没有生津，也没有舌底鸣泉的感觉，是不是说明这款茶不好？
但这款茶，喝着又很香，冲泡了八九次后落水香还很好，而且香气持久。
我们挨个解决茶友的困惑。
什么是回甘、生津、舌底鸣泉
【回甘】
回甘是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。
回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味。
是一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。
最直观的体会是：入口觉得有苦味，但最后这股苦味会被口腔里的甜味所替代。
【生津】
所谓生津，指的是唾液腺在外界的刺激下，分泌出唾液的整个过程。
通常与回甘成双入对地出现，似并蒂花，回甘的同时伴随着生津的感受。
【舌底鸣泉】
舌底鸣泉，是对生津感受的进一步描述，感觉舌面下方有不断津液冒出，仿佛趵突泉从泉眼里喷薄而出的状态。
上述三种感受，与什么因素有关？
回甘、生津、舌底鸣泉，就像是蝴蝶效应，均是由茶叶的内在物质（茶多酚、有机酸、咖啡碱等）引起。
回甘，是一种奇妙的喝茶感受，是“先苦后甜”的典型代表。
多数人会探秘：回甘生津，是如何产生的？
浙江大学茶学系副主任王岳飞教授在其主编的《茶文化与茶健康》一书中表达自己的观点：
“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。
如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。
由此可见，岩茶会有回甘生津的感受，是由茶叶中适量的茶多酚引起的。
此处，要强调适量。茶多酚，并非越多生津感越强烈。
过犹不及，茶多酚含量太高，舌面会有多层的薄膜禁锢，此时要让薄膜破裂，需要花费的时间更长。
甚至于这层薄膜太牢固，难以破裂，可能会让舌面肌肉被麻痹的时间延长，就有了“化不开的苦涩感”。
这时候，想要有回甘生津的感受，难。要有舌底鸣泉的体会，更难。
茶没有回甘，能说明品质好坏吗？
岩茶是否有回甘，从一定程度上能反应茶的品质好坏，但不是唯一。
如同我们评价一个人长的美丽还是丑陋，要看整体的协调性。
如一个人，美目盼兮，单看眼睛完美到无可挑剔。然，除了眼睛外，鼻子、嘴巴、耳朵却有缺陷，不好看。
这类五官长相不在同一水平线上的人，很难和倾城佳人联系上。
一款岩茶的品质好坏，也要看整体性，不能只把岩茶是否有回甘当做唯一标准。
有的岩茶，它有回甘，也有生津感，但香气不持久，耐泡度也欠佳，这类茶，不可用好茶称呼它。
好茶的综合指标包括：品种香突出、香气持久；茶汤清甜、醇厚；回甘清甜，生津感强；叶底鲜活、软亮。
为什么有的茶喝完后，
只有香气没有回甘？
有香气没有回甘，如此不协调的症状，有两种情况。
茶多酚含量过高（茶本身品质不佳）
身体处于亚健康状态
【茶多酚含量过高】
是茶，都有茶多酚存在，只是含量高低的不同。
茶多酚，未必是越多最好，而是要讲究协调性。
一款好茶，要有丰富的茶氨酸、适中的茶多酚，偏少的咖啡碱。它们搭配在一起，可形成淳和的汤感，柔软的舌感，清甜顺滑，香、香、甘、活被全市地淋漓尽致。
甚至于茶氨酸的含量高一些，品质更卓越。茶氨酸含量高，汤水甜美，滋味淳和，汤感柔和，品质超群。
要是岩茶中的茶多酚含量太高，汤里容易出现涩感，口腔里形成的薄膜太厚，难以形成回甘，这也就是为什么茶友喝茶只能感受到香气，却感受不到回甘的原因之一。
排除了茶叶品质不好的情况，喝茶无回甘生津，则与身体健康状态有关。
【身体处于亚健康状态】
在中国传统的养生中，唾液（津液）是无上至宝。
当亚健康状态和身体不舒服时，往往感到口干舌燥，喉头紧锁，只有健康的身体才有自然生津的能力。
一款茶，在健康的茶友口中，能够快速产生回甘生津，如果是在亚健康人群中，要体会到回甘生津，难。
如茶友所言，他在家里，是正常泡茶，水仙有香无回甘。
何为正常泡茶？
自然是要使用110毫升白瓷盖碗、投茶8克，100℃沸水冲泡、五秒快出水。俨然，冲泡方式也有影响。
若是坐杯、闷泡，会导致茶叶中的茶多酚释放太多，容易让口腔形成厚厚的一层膜，从而影响回甘。
在排除了冲泡方式的影响后，岩茶有香气无回甘，与茶本身品质及身体健康有关。
茶多酚含量太高， 内在物质比例失衡，容易没有回甘。
身体处于亚健康状态，津液分泌困难，也不容易感受到回甘。
追本溯源，格物致知，才能将茶喝得明白、透彻。
午后阳光明媚，碧空如洗，气温直逼30℃。
说好的寒冬腊月，正式入冬呢？
这种天气，真不像是冬季的模样，燥热地很。想要惬意的晒个太阳，还得抹一层防晒霜。
得，懒惰症发作，干脆窝在室内，和茶友们互动。
一老朋友问：“我在家正常喝的水仙，既没生津，也没回甘，更没鸣泉，这种情况能否说明这款水仙不好？但是喝了八九泡后汤水中的香味依旧，感觉呼吸时鼻腔中都充满了香气，久久不散。”
嗯，真是个喝茶认真细致的茶友。
茶友的困惑在于：茶没有回甘，没有生津，也没有舌底鸣泉的感觉，是不是说明这款茶不好？
但这款茶，喝着又很香，冲泡了八九次后落水香还很好，而且香气持久。
我们挨个解决茶友的困惑。
什么是回甘、生津、舌底鸣泉
【回甘】
回甘是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。
回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味。
是一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。
最直观的体会是：入口觉得有苦味，但最后这股苦味会被口腔里的甜味所替代。
【生津】
所谓生津，指的是唾液腺在外界的刺激下，分泌出唾液的整个过程。
通常与回甘成双入对地出现，似并蒂花，回甘的同时伴随着生津的感受。
【舌底鸣泉】
舌底鸣泉，是对生津感受的进一步描述，感觉舌面下方有不断津液冒出，仿佛趵突泉从泉眼里喷薄而出的状态。
上述三种感受，与什么因素有关？
回甘、生津、舌底鸣泉，就像是蝴蝶效应，均是由茶叶的内在物质（茶多酚、有机酸、咖啡碱等）引起。
回甘，是一种奇妙的喝茶感受，是“先苦后甜”的典型代表。
多数人会探秘：回甘生津，是如何产生的？
浙江大学茶学系副主任王岳飞教授在其主编的《茶文化与茶健康》一书中表达自己的观点：
“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。
如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。
由此可见，岩茶会有回甘生津的感受，是由茶叶中适量的茶多酚引起的。
此处，要强调适量。茶多酚，并非越多生津感越强烈。
过犹不及，茶多酚含量太高，舌面会有多层的薄膜禁锢，此时要让薄膜破裂，需要花费的时间更长。
甚至于这层薄膜太牢固，难以破裂，可能会让舌面肌肉被麻痹的时间延长，就有了“化不开的苦涩感”。
这时候，想要有回甘生津的感受，难。要有舌底鸣泉的体会，更难。
茶没有回甘，能说明品质好坏吗？
岩茶是否有回甘，从一定程度上能反应茶的品质好坏，但不是唯一。
如同我们评价一个人长的美丽还是丑陋，要看整体的协调性。
如一个人，美目盼兮，单看眼睛完美到无可挑剔。然，除了眼睛外，鼻子、嘴巴、耳朵却有缺陷，不好看。
这类五官长相不在同一水平线上的人，很难和倾城佳人联系上。
一款岩茶的品质好坏，也要看整体性，不能只把岩茶是否有回甘当做唯一标准。
有的岩茶，它有回甘，也有生津感，但香气不持久，耐泡度也欠佳，这类茶，不可用好茶称呼它。
好茶的综合指标包括：品种香突出、香气持久；茶汤清甜、醇厚；回甘清甜，生津感强；叶底鲜活、软亮。
为什么有的茶喝完后，
只有香气没有回甘？
有香气没有回甘，如此不协调的症状，有两种情况。
茶多酚含量过高（茶本身品质不佳）
身体处于亚健康状态
【茶多酚含量过高】
是茶，都有茶多酚存在，只是含量高低的不同。
茶多酚，未必是越多最好，而是要讲究协调性。
一款好茶，要有丰富的茶氨酸、适中的茶多酚，偏少的咖啡碱。它们搭配在一起，可形成淳和的汤感，柔软的舌感，清甜顺滑，香、香、甘、活被全市地淋漓尽致。
甚至于茶氨酸的含量高一些，品质更卓越。茶氨酸含量高，汤水甜美，滋味淳和，汤感柔和，品质超群。
要是岩茶中的茶多酚含量太高，汤里容易出现涩感，口腔里形成的薄膜太厚，难以形成回甘，这也就是为什么茶友喝茶只能感受到香气，却感受不到回甘的原因之一。
排除了茶叶品质不好的情况，喝茶无回甘生津，则与身体健康状态有关。
【身体处于亚健康状态】
在中国传统的养生中，唾液（津液）是无上至宝。
当亚健康状态和身体不舒服时，往往感到口干舌燥，喉头紧锁，只有健康的身体才有自然生津的能力。
一款茶，在健康的茶友口中，能够快速产生回甘生津，如果是在亚健康人群中，要体会到回甘生津，难。
如茶友所言，在家里，是正常泡茶，水仙有香无回甘。
何为正常泡茶？
自然是要使用110毫升白瓷盖碗、投茶8克，100℃沸水冲泡、五秒快出水。俨然，冲泡方式也有影响。
若是坐杯、闷泡，会导致茶叶中的茶多酚释放太多，容易让口腔形成厚厚的一层膜，从而影响回甘。
在排除了冲泡方式的影响后，岩茶有香气无回甘，与茶本身品质及身体健康有关。
茶多酚含量太高， 内在物质比例失衡，容易没有回甘。
身体处于亚健康状态，津液分泌困难，也不容易感受到回甘。
追本溯源，格物致知，才能将茶喝得明白、透彻。
