一
一个时代的降临,一般都会先跟你打声招呼……
就熟茶而言,近年盛行的各种流派之争,其实是熟茶风格化之先声!
二
这几年的高端熟茶热,让花精力去搞懂熟茶,做好熟茶,变得很有“钱”途。茶企茶人花在熟茶上的精力是以前的几何倍数,各种熟茶发酵模型的出现,就是这几年熟茶界经验的总结。
请上帝喝茶工作室有幸参与了轻发酵(指发七成左右,而不是半生不熟的6.5成以下)、小堆发酵、慢养发酵等各种技术模型梳理与构建。需要说明的一点,现在熟茶已进入了特色化与风格化时代,每种发酵模型都有其优势与局限,企业根据产品研发需要确定发酵模型。百花齐放才是正道,而不是大堆踩小堆,小堆踩大堆,传统的说创新的乱搞,新派瞧不起遗老遗少……
三
这几年大道理大家搞得差不多了,技术与观念普及很快,熟茶界到了2019年已经没有太多秘密。只要你走进勐海这个普洱茶制造之都,什么样的熟茶都可以帮你做出来。
这表明熟茶2.0时代,即特色与风格化时代,已经具备大规模产业化开发的基础,各种熟茶流派与明星茶企,将因此扬名立万……
宏大叙事的东西讲了几年,许多引领时代的技术与观念得到遍及。风格化的熟茶,由论道抢话语权,进入了通过程控技术管控品质的新阶段。以后会形成共识,好熟茶是抓各种细节,抓出来的……
四
熟茶发酵的门派之争,对整个产业是大好事,因为真理越辩越明。大堆一统天下,没有小堆横空出世来搅局,大堆的品质也不会像最近几年提升这么快。按以前的理念,大堆熟茶发酵得能喝就行。
小堆的出现,直指大堆的不太干净卫生,发酵过程腐败菌、杂菌多,用料一般来做宣传。这无疑触及了大堆的痛点,让其在这些细节上改进,让大堆熟茶进化升级。
世界是矛盾的,一言堂不好,小堆如同大堆的诤友,小堆与大堆,相爱相杀,如琢如磨,不断相互切磋着熟茶技艺之提升,从而迅速推动熟茶整体制造水平。
小堆熟茶的出现,让熟茶体系实现了对立的统一,深得马克思哲学之妙,也契合黑格尔辩证逻辑的“正反合”之道。
而大堆熟茶对小堆的质疑,也推动小堆之进步。做大堆的会说,小堆熟茶是“捂”出来的。小堆量小,难起温,做小堆的为解决这个问题,会把毛茶在发酵筐里压得很紧,通过紧压来起温。这在传统大堆派看来,就是“捂”。其认为,“捂”会影响品质。问题抛给小堆派,那小堆肯定也会钻研技艺,去解决因捂影响品质之问题,让毛茶在发酵时压得紧实,又不影响品质。
五
再说下轻发酵。估计轻发酵是熟茶界误解最深的东东。轻发酵有三个流派。一是针对发酵8.5成,甚至9成以上的重发酵,主张的轻发酵。这种轻发酵,其实是种适度偏轻发酵,即熟茶发到位,但不要熟,稍微轻一些。发到位,稍微轻一点,就是7成熟左右,6.5成到7.5成。
第一个流派可以叫,适度偏轻派。
第二个流派,是半生不熟派,主张发6.5成以下,发五六成,发三四成,甚至二三成的都有。半生不熟派,有个最大问题是,熟茶没有发酵到位,在后期干仓存放中会出现很多问题。
我们说,发酵到7成左右的轻发酵,很适合干仓自然存放,放几年品质会变得很好。但半生不熟的轻发酵,并不适合干仓存放,而要进高温高湿仓继续深度转化。在过去,发酵三四成的茶往往进湿仓,去快速转化,许多是冒充老生茶。这种技术,现在还有一些人在做,许多老茶就是这样生产出来的。
我并不反对湿仓。在我的理解中,湿仓应该是一种不太成熟、品质有问题的技术仓。假设,高温高湿的技术仓,能改进湿仓的一些致命缺陷,放出来的茶不霉变,品质很好,何乐不为呢?半生不熟的茶+品质有保障的高温高湿技术仓,可能是半生不熟的轻发酵派之出路。
第三个轻发酵流派是,“生熟配”派。生料拼熟料,或者重发酵料、适度发酵料、轻发酵料、生料互拼,等等不一而足。
六
有朋友说,茶商们忙着:茶背后的技术。小罐茶忙着:茶前面的展示。不同的方向,结果,差别真大。
我回答道:能调配的资源不一样。小的靠技术创新,大的当摘桃派,比如复制大王腾讯。这就是为什么我更尊重中小茶企的原因。所以世界很不公平。小罐茶的熟茶,只需跟海湾合作就解决了供应链问题。其做的只是整合而已。小罐茶的展示,也是整合而来,整合各种专业机构与人才。
搞原创苦逼,用资本整合原创,牛逼。世界的真相很好玩!
这个话题就牵扯到产业开发的两种模式上。一个是细分领域的原创驱动,另一个资本化的系统集成驱动。
这个世界上的绝大部分创新,其实是中小微企业完成的。因为他们弱,缺乏用资本来放大的力量,所以选择了创新来安身立命。他们的创新形成了行业共识,引发了消费潮流,就会引起各路资本关注,这就是创新的下半场,原创的东东被资本盯上,通过各路资源的系统集成,非主流的创新,变成社会的主旋律。
熟茶的风格化时代,也体现了中小微茶企率先搞原创,大企业跟进,做资本化的系统集成之趋势。
中小微企业,通过原创来开宗立派,将细分领域培育出来,大资本也会跟进,进行产业化的规模打造,将细分领域做大。
为什么要开宗立派?你是草根,不开创熟茶的各种流派,谁会认识你,或者不屑认识你。只有开创了熟茶的各种技术流,草根逆袭的机会才会变大……
七
以前喝熟茶没档次,上不了台面,所以喝熟茶不讲品味,属于牛饮的粗茶而已。高端熟茶的兴起,让喝熟茶进入了品鉴与审美,乃至社交、养生、修身养性之道,逼格一下子上来了,这时开发熟茶就要讲风格。
由品味,品格,上升到茶人的风骨,品牌的风格,产品的调调肯定不一样。有风骨的人,有卓识的见解,其肯定不做大众脸,要用匠心打造作品,让熟茶成为一种生活艺术。喝不同牌子的熟茶,体现不同的生活价值观。
既然是匠心制茶,用技术流开宗立派之后,就要低调做事,没必要把开山祖师天天挂在嘴巴上,而要用细节来体现匠人精神,用作品的表现张力来体现熟茶品牌风格。
风格化时代,由技术流派之争始,到了现在已经是细节为王。再过于强调,我是某某流派创始人,就变成唠叨让人烦的祥林嫂了。
因为消费者会说,你那么牛,拿你做的熟茶来喝一下。好喝才是硬道理。话语权可争一时,细节处理的用心处、高明处、格调处,能引起消费者的共鸣与共情,才是长久制胜之道。
睹风格而识熟茶品牌,这就是熟茶界的核心密码!
八
发酵之道论了几年,我已审美疲劳,熟茶的梳理暂时告个段落……
文/白马非马
请上帝喝茶工作室出品
中国是礼仪之邦,茶道中也蕴含了许多的“待客之礼”。作为茶文化的爱好者,品味佳茗的同时,也应该将喝茶礼仪学以致用,这也是对茶文化的一种传承。
无论是主人还是客人,只有做到喝茶明礼,才能营造彼此愉悦的喝茶氛围。
以下的一些喝茶礼仪,所有茶人都应该了解并以身作则的,往往越是做得细节之处,越能彰显茶人的风采。
01
茶席布置
简单无需奢华,但需洁净,不使用的器具尽量在桌面以外。
花器等装饰品,应符合主题,颜色、材质应细细选择,尽量与主要茶具、茶席融为一体,避免喧宾夺主。
02
茶具清洁
所有茶具从外观上看必须是干净的,杯子里没有茶垢、杂质、指纹等之类的异物附着。
许多人喜欢使用老物品,因为上面残留着岁月的痕迹,这当然是可以的。但是不包括残留的令人不悦的水渍或茶渣。
品茗杯使用前可以拿开水烫一遍,做好消毒工作,并及时清理留下的茶渍
03
避免接触
他人的杯子, 都应该一只手托住杯底的一个点,另一只手则扶住茶杯的1/2以下部分,手指切莫触及杯口,如果有条件,在奉茶时尽量使用茶托。
04
请客选茶、赏茶
主人在泡茶前,应先拿出一些名优茶放在茶盘中,供客人挑选,以表达主人对客人的尊重,同时让客人仔细欣赏茶的外形、色泽和干香。
05
取茶
将茶筒中的茶叶放入壶或杯中,应使用竹或木制的茶匙取茶,不要用手抓。
若没有茶匙,可将茶筒倾斜对准壶或杯轻轻抖动,使适量的茶叶落入壶或杯中。
06
逆时针的讲究
在进行回转注水、温杯、烫壶等动作时用双手回旋。
一般使用右手,按逆时针方向,类似于招呼手势,寓意“来、来、来”表示欢迎。反之则变成暗示挥斥“去,去、去”了,若为左手则为顺时针。
07
顺时针的讲究
一般茶主人都以右手持壶或公道为宾客倒茶,应自左到右顺时针倒茶,这样壶口或公道口是倒退着为宾客分茶。
因为如自右到左逆时针则口向前冲着为宾客倒茶,壶嘴不断行向前如一把利刃,变成一种含侵略性的动作。当然,如习惯左手持壶,则可逆时针。
08
分茶
分茶时要求的就是要注意不得溅出茶水,做到每位客人茶水水量一致,以示茶道公正平等,无厚此薄彼之义。分茶时,茶杯多放于客人右手的前方。
09
茶满欺客
斟茶时只斟七分即可,暗寓“七分茶三分情”之意。俗话说:“茶满欺客”,茶满不便于握杯啜饮。
10
最后为自己添茶
习惯上,最右方的茶是尾席,斟茶适量,每一泡茶,都应由茶主人进行扫尾。
茶主人应随时关切每一道茶汤的变化,以便随时调整泡茶要素,以更好的发挥茶汤的品质。
11
续茶
客人喝完杯中茶,并且到了尾头,应尽快续杯。
如果发现客人的杯子有茶渣,应该替客人重新洗杯,或者换杯。主人应熟悉茶品状况,若茶汤已现水味,应及时换茶。
晚上品茶不宜太晚,适当注意观察,在喝的尽兴时候,也应该掌握茶局结束的时间。
12
茶点
正规场合,品鉴好茶时不宜食用茶点,否则视为对茶的不尊重。茶到深夜,当备茶点。
食用的茶点,并不推荐重口味的蜜饯、奶糖类茶食,坚果类的零食比较适宜。
13
安排座位
为了配合长幼有序的礼节,尽量安排长辈或首席客人坐在泡茶人的最左方。
这样一来,斟茶将会按照顺序,自左向右,最后到自己,如果将主宾安排的位置不对,则斟茶过程中如先给主客斟茶,则顺序将被打乱,从而变得无序。
14
续水
如遇宾客多需要助泡协助烧水壶续水时,可以在需要续水时适当打开壶盖示意,避免高声要水,那样会使宾客感到尴尬。
15
放置茶壶
放置茶壶时壶嘴不能正对他人,否则表示请人赶快离开。
16
擦拭茶壶
有的茶主人,十分爱惜自己壶,在冲泡中,难免淋壶擦拭,把玩摩挲,甚至多壶齐养,但不知道在自己的举手投足间,这些多余的动作,已经影响到了客人品茶注意力。
同样道理,品茶期间,整理茶台、擦拭桌椅,也让人以为主人要送客了。
学完之后,你是否也发现了一些小逻辑,茶道礼仪文化并不是规模宏大的仪式感,而是在细微之处,关心每一位品饮者的感受。
比起形式上的礼仪要求,喝茶礼仪更像是一场彼此尊重的享受,既享受好茶的滋味,又享受贴心的感动。
细节之处,最能动人。你有哪些难忘的喝茶细节呢?或者说你觉得还有哪些细节也能营造良好的喝茶氛围呢?期待你的留言哦!
中国是礼仪之邦,茶道中也蕴含了许多的“待客之礼”。作为茶文化的爱好者,品味佳茗的同时,也应该将喝茶礼仪学以致用,这也是对茶文化的一种传承。
无论是主人还是客人,只有做到喝茶明礼,才能营造彼此愉悦的喝茶氛围。
以下的一些喝茶礼仪,所有茶人都应该了解并以身作则的,往往越是做得细节之处,越能彰显茶人的风采。
01
茶席布置
简单无需奢华,但需洁净,不使用的器具尽量在桌面以外。
花器等装饰品,应符合主题,颜色、材质应细细选择,尽量与主要茶具、茶席融为一体,避免喧宾夺主。
02
茶具清洁
所有茶具从外观上看必须是干净的,杯子里没有茶垢、杂质、指纹等之类的异物附着。
许多人喜欢使用老物品,因为上面残留着岁月的痕迹,这当然是可以的。但是不包括残留的令人不悦的水渍或茶渣。
品茗杯使用前可以拿开水烫一遍,做好消毒工作,并及时清理留下的茶渍
03
避免接触
他人的杯子, 都应该一只手托住杯底的一个点,另一只手则扶住茶杯的1/2以下部分,手指切莫触及杯口,如果有条件,在奉茶时尽量使用茶托。
04
请客选茶、赏茶
主人在泡茶前,应先拿出一些名优茶放在茶盘中,供客人挑选,以表达主人对客人的尊重,同时让客人仔细欣赏茶的外形、色泽和干香。
05
取茶
将茶筒中的茶叶放入壶或杯中,应使用竹或木制的茶匙取茶,不要用手抓。
若没有茶匙,可将茶筒倾斜对准壶或杯轻轻抖动,使适量的茶叶落入壶或杯中。
06
逆时针的讲究
在进行回转注水、温杯、烫壶等动作时用双手回旋。
一般使用右手,按逆时针方向,类似于招呼手势,寓意“来、来、来”表示欢迎。反之则变成暗示挥斥“去,去、去”了,若为左手则为顺时针。
07
顺时针的讲究
一般茶主人都以右手持壶或公道为宾客倒茶,应自左到右顺时针倒茶,这样壶口或公道口是倒退着为宾客分茶。
因为如自右到左逆时针则口向前冲着为宾客倒茶,壶嘴不断行向前如一把利刃,变成一种含侵略性的动作。当然,如习惯左手持壶,则可逆时针。
08
分茶
分茶时要求的就是要注意不得溅出茶水,做到每位客人茶水水量一致,以示茶道公正平等,无厚此薄彼之义。分茶时,茶杯多放于客人右手的前方。
09
茶满欺客
斟茶时只斟七分即可,暗寓“七分茶三分情”之意。俗话说:“茶满欺客”,茶满不便于握杯啜饮。
10
最后为自己添茶
习惯上,最右方的茶是尾席,斟茶适量,每一泡茶,都应由茶主人进行扫尾。
茶主人应随时关切每一道茶汤的变化,以便随时调整泡茶要素,以更好的发挥茶汤的品质。
11
续茶
客人喝完杯中茶,并且到了尾头,应尽快续杯。
如果发现客人的杯子有茶渣,应该替客人重新洗杯,或者换杯。主人应熟悉茶品状况,若茶汤已现水味,应及时换茶。
晚上品茶不宜太晚,适当注意观察,在喝的尽兴时候,也应该掌握茶局结束的时间。
12
茶点
正规场合,品鉴好茶时不宜食用茶点,否则视为对茶的不尊重。茶到深夜,当备茶点。
食用的茶点,并不推荐重口味的蜜饯、奶糖类茶食,坚果类的零食比较适宜。
13
安排座位
为了配合长幼有序的礼节,尽量安排长辈或首席客人坐在泡茶人的最左方。
这样一来,斟茶将会按照顺序,自左向右,最后到自己,如果将主宾安排的位置不对,则斟茶过程中如先给主客斟茶,则顺序将被打乱,从而变得无序。
14
续水
如遇宾客多需要助泡协助烧水壶续水时,可以在需要续水时适当打开壶盖示意,避免高声要水,那样会使宾客感到尴尬。
15
放置茶壶
放置茶壶时壶嘴不能正对他人,否则表示请人赶快离开。
16
擦拭茶壶
有的茶主人,十分爱惜自己壶,在冲泡中,难免淋壶擦拭,把玩摩挲,甚至多壶齐养,但不知道在自己的举手投足间,这些多余的动作,已经影响到了客人品茶注意力。
同样道理,品茶期间,整理茶台、擦拭桌椅,也让人以为主人要送客了。
学完之后,你是否也发现了一些小逻辑,茶道礼仪文化并不是规模宏大的仪式感,而是在细微之处,关心每一位品饮者的感受。
比起形式上的礼仪要求,喝茶礼仪更像是一场彼此尊重的享受,既享受好茶的滋味,又享受贴心的感动。
细节之处,最能动人。你有哪些难忘的喝茶细节呢?或者说你觉得还有哪些细节也能营造良好的喝茶氛围呢?期待你的留言哦!