“器为茶之父,水为茶之母”。明代张源在《茶录》中写道:“茶者水之神,水者茶之体,非真水莫显其神,非精茶曷见其体。”明代许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”清张大发《梅花草堂笔谈》中也说:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”水质不好,就不能正确反映出茶叶的色、香、味,尤其对茶汤的滋味、色泽影响更大。杭州的“龙井茶,虎跑水”,俗称杭州“双绝”。“蒙顶山上茶,扬子江心水”,名扬遐迩。名泉伴名茶,真是美上加美,相得益彰。茶作为一种公认的健康饮料,其饮用价值是要通过水对茶的冲泡结果来实现的,因此水质的好坏直接影响茶汤的质量,可见水质在泡茶时的重要性。那么今天，我们就来聊一聊，我国古人对泡茶用水的认识。
我国古人非常讲究泡茶用水,甚至把“石泉佳茗”看作是“人生清福”。在古茶书中,有不少篇章和专著论及茶与水的关系,唐陆羽《茶经》中的“五之煮”中阐述了水的选择:“其水,用山水上,江水中,井水下。”并说取山中泉水时,要选择白色石隙中慢慢流出的泉水,喷涌而出或飞流直下的水“勿食之”,若常饮用“令人有颈疾”。不畅通的死水,再清洌也不能饮之。井水要用人们常来汲取的井水,江水要取离生活区较远的水。明张源的《茶录·品泉》,唐张又新的《煎茶水记》,宋欧阳修的《大明水记》和叶清臣的《述煮茶小品》,明徐献忠的《水品》、田艺蘅的《煮泉小品》,清汤蠹仙的《泉谱》和陆廷灿的《续茶经》以及梁章矩的《归田琐记》等古书中对泡茶用水都有记述。
古人对泡茶用水的选择,大致可归纳为水质和水味两大要素，水质要求活、清、轻,即水要有源有流澄之无垢搅之不浊,水质要轻、浮于上歇味要甘和洌。其要点为:
一是水要甘而洌。宋蔡襄在《茶录》中说:“水泉不甘,能损茶味。”赵佶在《大观茶论》中指出:“水以清轻甘洁为美。”王安石还有“水甘茶串香”的诗句甘是指水含于口中有甜感,不苦不咸。水的冷测对泡茶也是有讲究的,清吴我鸥《雪水煎茶》中:“绝胜江心水,飞花注满瓯。纤芽排夜试,古瓮隔年留”描绘得十分清楚。
二是水要活、清而轻。这是古人对泡茶用水的基本要求。宋唐庚的《斗茶记》(1112年)记载:“水不问江井,要之贵活。”明张源在《茶录》中分析得更为具体,指出:“山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而洌,土中泉淡而白。流于黄石为佳,泻出青石无用。流动者愈于安静,负阴者胜于向阳。真源无味,真水无香。”宋苏东坡《汲江水煎茶》中:“活水还须活火烹,自临钓石取深情。大瓢贮月归深瓮,小勺分江入夜瓶。”说明茶不用活水冲泡就不能发挥其本身固有的品质。明田艺蘅道:“清,朗也,静也,澄水之貌。”饮茶用水清为首。古人对水之轻、重也有讲究,清代陆以《冷庐杂识》中说:乾隆每次出巡都带有一只精制银斗来精量各地泉水,精心称重,依次排出水质的优次,并以水比重的大小来作为水质量高低的科学依据,这与现代科学中硬水软水的说法有相似之处,是有一定道理的。
三是贮水要得法。明熊明遇在《罗芥茶记》中指出:“养水须置石子于瓮…”明许次纾在《茶疏》中进一步指出:“水性忌木,松杉为甚,木桶贮水,其害滋甚,挈瓶为佳耳。”明罗廪在《茶解》中介绍得更为具体,他说:“大瓮满贮,投伏龙肝一块,即灶中心于土也,乘热投之。贮水瓮预置于阴庭,覆以纱帛,使昼挹天光,夜承星露,则英华不散,灵气常存。假令压以木石,封以纸箬,暴于日中,则内闭其气,外耗其精,水神敝矣,水味败矣。”
喝茶人人都会，但要冲泡得法，并非易事。茶叶冲泡大有学问，同样质量的茶叶，如用水不同或冲泡技术不一，泡出的茶汤会有不同的效果，而且差异非常明显。
我国自古以来十分讲究茶的冲泡（沏茶）技术，积累了丰富的经验。早在唐代，陆羽在《茶经》“五之煮”中就总结了煮茶用水的经验：“其水，用山水上，江水中，井水下”。明代田艺蘅在《煮泉小品》中说：“茶，南方嘉木，日用之之不可少者，品固有恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。”可见，要真正泡好茶并不是想象的那么容易。
要泡好一壶茶或一杯茶，既要讲究实用用性、科学性，还要讲究艺术性。
所谓“实用性”，就是要从实际需要与条件出发，可以是冲泡一杯普通的“大碗茶”，也可以是冲泡一壶高贵的名茶；所谓“科学性”，就是要了解各类茶叶的特点，掌握科学的冲泡技术，使茶叶的固有品质能充分地表现出来；所谓“艺术性”，就是要选用合适的器皿以及优美的、文明的冲泡程序与方法等。总之，要掌握好茶叶的冲泡，重点是要选择适宜的泡茶用水与器皿；同时，要学会科学的冲泡技术。
泡茶用水
明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中也谈到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见水质能直接影响茶汤品质。水质不好，就不能正确反映茶叶的色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大。杭州的“龙井茶，虎跑水”，俗称杭州“双绝”。“蒙顶山上茶，扬子江心水”，名扬遐迩。名泉伴名茶，真是美上加美，相得益彰。
对泡茶用水的认识
在历代古茶书中，有不少篇章和专著论及茶与水的关系，其中有代表性的有上面提到的唐代陆羽《茶经》中的“五之煮”，还有唐代张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修的《大明水记》和中清臣的《述煮茶小品》，明代徐献忠的《水品》、田艺蘅的《煮泉小品》，清代汤蠹仙的《泉谱》和陆廷灿的《续茶茶》中“五之煮”等等。
古人对泡茶用的选择，归纳起来，其要点如下：
一是水要甘而洁。宋蔡襄在《茶录》中说：“水泉不甘，能损茶味。”赵佶在《大观茶论》中指出：“水以清轻甘洁为美。”王安石还有“水甘茶串香”的诗句。
二是水要洁而清鲜。宋唐庚的《斗茶记》记载：“水不问江井，要之贵活。”明代张源在《茶录》中分析得更为具体，指出：‘山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。
三是贮水要得法。如明代熊明遇在《罗茶记》中指出：“养水须置石子于瓮……”明代许次纾在《茶疏》中进一步指出：“水性忌木，松杉为甚，木桶贮水，其害滋甚，洁瓶为佳耳。”明代罗廪在《茶解》中介绍得更为具体，他说：“大瓮满贮，投伏龙肝一块，即灶中心干土也，乘热投之。贮水瓮预置于阴庭，覆以纱帛，使昼挹天光，夜承星露，则英华不散，灵气常存。假令压以木石，封以纸箬，暴于日中，则内闭其气，外耗其精，水神敞矣，水味败矣。“
随着现代科学技术的进步，人们对生活饮用水（当然包括泡茶用水），已有条件提出科学的水质标准。卫生饮用水的水质标准，主要包括以下四项指标：
第一项为感官指标。色度不得超过15度，并不得有其他异色；浑浊度不得超过5度；不得有异臭异味；不得含有肉眼可见物。
第二项为化学指标。PH值为6.5～8.5，总硬度不高于25度，要求氧化钙不超过250毫克/升，铁不超0.3毫克/升，锰不超过0.1毫克/升，挥发酚类不超过0.002毫克/升，阴离子合成洗涤齐不超过0.3毫克/升。
第三项为毒理学指标。氟化物不超过1.0毫克/升，适宜浓度0.5～1.0毫克/升，氰化物不超过0.05毫克/升，砷不超过0.04毫克/升，镉不超过0.01毫克/升，铬（六价）不超过0.5毫克/升，铅不超过0.1毫克/升。
第四项为细菌指标。细菌总数在1毫升中不得超过100个，大肠菌群在1升水中不超过3个。
泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其来源可分为泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自来水也是通过净化后的天然水。
随着广大茶友茶艺的精进，不但对茶叶品质的要求越来越高，对泡茶水的要求也越来越高。这是好事，泡茶本来就是一个系统工程，古人讲过：“茶为君，水、器为臣”。必须君臣合一，方能泡出上等的好茶，所以好茶配好水，天经地义。
令初学者头疼的不是好水难找，而是专家说法不一，模棱两可，或者高深莫测。比如某些专家，你问他用什么水泡茶比较好，他一般都会照本宣科地告诉你：“最好用PH值6.5到8.5，总硬度不能高于25度，铁不超过0.3毫克/升，锰不超过0.1毫克/升等等。”咋一听那是非常专业的，但回去一想，专家说的都对，就是没用，难道我们每次喝水前还要测一下一款水的各种指标?不要说化验是费时费钱的事，等结果都要等很长时间，还要不要人喝茶?
专家不等于专业，你问的专家也许自己都很少喝茶，或者考了一个证书，从此就以师自居，言必正确。真正的专家，一定是把复杂的问题简单化。比如陆羽倾注毕生精力的《茶经》，将泡茶水总结为：“泉水上，江水中，井水下。”短短9个字，就把古代泡茶用水总结到位，而且很有实用指导性。至于更多的细分，又另有介绍，但更多就要靠自己去体会了。陆羽并非不懂细节，陆羽有一次受邀为一高官泡茶，高官便按陆羽要求嘱咐仆人到江心打水，仆人偷懒，就在江边取水而归，陆羽一喝便知非江心之水，于是唤仆人质问，果然是江边水，众人心悦诚服。这些细节陆羽并没有写入茶经，而只是告诉我们纲领，必须要实践去体会，才能有深刻的领悟。
随着环境的恶化，我们要得到好的泉水也越来越难。尤其是大城市的茶客，要得到新鲜的山泉水，几乎不大可能。所以我们现在的泡茶用水，总结也是一句话：买超市能买到的矿泉水，对比几种，择口感适合者常用。比如在西南一带，我们一般买农夫山泉，不是有点甜，也不是收了钱。而是对比之后发现农夫山泉峨眉山产区的矿泉水泡茶相对比较稳定。有没有比它更好的，一定有，但是要能随时买到，才能常用。我们也偶尔到野外煮茶，取新鲜的山泉水炭火煮茶，那真是极品，但不易得啊，成本不可细算。
如果想深入研究矿泉水的朋友，可以从：清、洌、甘、甜、滑、润、轻等角度去体会。当然，就算是知名的矿泉水，也不可能同时满足所有的优点，一定是有偏重或者独有的特色。比如森林中矿泉水，一般会比较甜润;山洞中石钟乳滴下的矿泉水，更加甘洌清凉;雪山的矿泉水，更加饱满丰厚。至于不同的水泡不同的茶，也会有不同的效果，这也需要我们 的茶客朋友不断尝试，泡茶的乐趣就在其中。当我们发现一处干净的矿泉水，又正适合我们常喝的茶叶，那真是暗乐不止。
也有少数专家认为，用现代工艺过滤的纯净水泡茶会更好。首先，经层层过滤的纯净水口感会更加丝滑一些，比普通的矿泉水或部分桶装水会有更好的口感。过滤最主要是把一些杂质和直径比较大的细菌过滤掉，但同时也把一些营养过滤掉，但农残或部分化工业残留是过滤不掉的，这只能是现代工艺进步的一种折中，不反对，但也不赞同。因为过滤水除了滑，矿泉水的其它优点它都没有。当你得到一泡很好的茶时，你会选什么水泡?
这就是我们对泡茶用水的经验总结。矿泉水永远是第一选择。对比古人，我们的选择的确越来越少了，古人还有雪水、雨水、花露水、冰水等多种选择。对此种种，我们也只能是想想而已，除非我们生活在深山，还可勉强一试。社会的进步是需要付出代价的，也不知这个代价到底有没有底线，会不会一直恶化?
来源：古树迷宗茶业
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