德昂族是我国具有悠久历史的少数民族之一，现共有人口约2万人，主要散居在云南省德宏州芒市和临沧地区镇康县等地。德昂族有自己的语言，属南亚语系孟高棉语族，其中有氛围“别列”“梁”和“汝买”三种方言。
酸茶——德昂族古老的茶文化
德昂族是一个有着悠久种植茶树和饮茶历史的民族，被誉为“茶的民族”“古老的茶农”。该族将茶树视为图腾，这在少数民族中是不多见的，也是中国最早种植茶叶的民族之一。
茶在德昂族道德中象征着诚实和信任，定亲交友，茶是信物和使者，一切真诚都在茶的甘苦回味之中。茶不仅仅是他们的生活必需品，而且是他们的命脉，联系着德昂族人的精神信仰和民族特有的生活方式。同时德昂族的茶礼茶俗仪式伴随着德昂族人的生命历程，成为德昂族民俗文化中最重要的组成部分。
酸茶是德昂族最具有特色的茶饮，史书称之为“谷茶(或者沽茶)”。德昂族传统制作工艺下的酸茶分湿茶和干茶两种，湿茶主要用以食用，可上餐桌，美味可口，干茶则主要用来饮用。
德昂族酸茶古法制作有专门的师傅，整个制作过程充满着神秘色彩。制茶的日子选择三六九，要单日，不要双日。逢九的日子，将蒸揉后的茶叶放入竹筒内压实，用新鲜芭蕉叶盖住缺口，绑上藤子密封好后，放入预先挖好的发酵坑，分批将盛有酸茶的竹筒埋入地下，进行自然发酵。通常情况下，湿茶一般只需发酵 30 天左右，干茶则至少需要发酵两个月以上，方能确保制作基本成型。出坑的茶叶重新回到竹笆上躺着，经过几天的晾晒，颜色变得乌黑油亮，既可以放入水杯或碗中泡水喝，又可以嚼着吃，甘甜生津，故称“凝固的山泉”。
德昂族酸茶现代化制作流程
鲜叶采摘→手工杀青→揉捻→装入土罐→窖池发酵(九个月)→舂茶 / 直接日光晾晒→压制→干燥成品酸茶的品饮方式酸茶的品饮方式有三种，分别是便携式、盖碗式、主泡式。(1)便携式：取一条酸茶(6—8 克)放于保温杯中，倒入沸水醒茶一次后，再次倒入水即可饮用 。(2)盖碗式：取一条酸茶(6—8 克)置于盖碗中，倒入沸水，静置 20—30 秒后醒茶一次，再次倒入水，10 秒后出汤饮用。(3)煮泡式：取一条酸茶(6—8 克)放入煮茶壶(金属制茶壶最佳)中，加水煮沸。此方法适合喜欢浓茶的饮茶者。总体特征：“香、浓、稠、甘”，德昂族酸茶具有独特的奶酸味道。
德昂族酸茶是人类留下的独具民族特色、丰富多彩的文化遗产，但具体工艺流程却不尽如人意。由于德昂族传承主要靠口耳相传，无文字记载，因此传承人很少。随着时代的发展，当前会制作德昂族酸茶的人更是凤毛麟角，年轻一代别说制作酸茶，甚至都没有品尝过酸茶，因此酸茶制作技艺逐渐衰微。再加上传统制作中，小作坊形式居多，工艺中随意性较大，无法确保茶品质量的稳定性。
2021 年，德宏州芒市德昂族酸茶制作技艺正式入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目。为此，德宏州委州政府、芒市非物质文化遗产保护中心制定了扶持德昂族酸茶发展的相关政策，有力推动了酸茶产业的规模化发展。州内部分茶企作为非遗保护协助单位与传习点，积极开展德昂族酸茶制作技艺培训班，扶持农村酸茶制作弱势群体，同时配合政府相关部门，共同起草制定酸茶制作地方标准，保证酸茶制作工艺的程序化，进而推动酸茶品质的稳定性。
为了更好地传承和发展，扩大现有酸茶市场，不少企业致力于酸茶科研项目的合作与酸茶产品形式的开发，努力为传统茶注入新的活力，让更多的人了解酸茶，爱上这个古老民族悠久的茶文化。例如将酸茶舂细微湿后紧压成薄片，晒干后切成小块，既可以放入水杯或盖碗中冲泡，又可以嚼着吃。也有获得实用新型专利的条状酸茶，既展现酸茶的原汁原味又最大程度地保留叶底完整。酸茶被制作成茶包宣告这一古老茶品将与现代消费趋势完美衔接。
作者系“德昂酸茶制作技艺”州级传承人。本文节选自《茶博览》杂志2023年第6期P19-P22，转载请务必注明出处。
来源：中国国际茶文化研究会
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在纯粹、不曾为时间所稀释的茶路上，我们开启了去往芒市三台山德昂族乡的行程，去探寻德昂族称谓“茶叶的母亲”、“古老的茶农”的历史缘起，探访德昂酸茶的奥秘，亲近“德宏味”最具爆点与未来的茶。
一龙写茶，寻访跋涉于茶山，执着于茶的真味。尚理解列文·施特劳斯“自然和研究自然是幸福的唯一源泉”这个观点。
德昂族原称“崩龙”，为濮人后裔，民风淳朴，自然真诚。是德宏州最古老的世居民族之一，也是中国人口最少的民族之一。
据德昂创世史诗《达古达楞格莱标》记叙，德昂族的祖先是茶树上的102个茶叶精灵，因而他们以茶树为祖先。德昂族是唯一将茶树视为图腾的民族，也是中国最早种植茶叶的民族之一。
无论何处，德昂族所居之地，必种植茶树。因此，凡他们居住过的村寨遗址，周围皆有数百载的古茶树。德昂族将诸多本民族的精神风俗与茶融为一体，形成了个性鲜明的茶礼仪、茶习俗等民族文化。
“离了茶办不成事情”、“茶到意到”的观念在德昂族的民族意识中生根，他们善于制作酸茶，按照不同的包装和用场，将德昂酸茶分为迁徙茶、定情茶、提亲茶、报丧茶等数十种，各自含蓄的包涵了不同的寓意，以及寓意背后的典故与用法。
将近中午，我们驱车抵达德昂酸茶传统工艺传承人赵腊退家中。院落在路的一侧敞开，土、木、竹结构的屋子呈“7”字型分布，院中花草、果树丛生，流露着一种“归园田居”之美。
院中铺着简单的水泥地，中央有一口火塘，一位穿着德昂族服饰的农妇正在生火烧几根口塞芭蕉叶的青竹筒，询问之下才知，这是在烧煮酸茶。我们随赵腊退安排就坐，迫不及待地品饮德昂酸茶。
今年新做出的德昂酸茶，汤色偏暗红，香气微酸清郁，入口轻柔舒爽，有种独特的滋味，过喉温润，柔和清新，回甘迅速，生津快，余韵悠长，就是一种地道的德宏味。初尝一盏口感独特，复饮一盅舌喉生滋，再饮三杯心生欢喜。
赵腊退从德昂族民族史开始，循序而谈，讲述了一些鲜为人知的制茶经验，以及自己回家制茶的人生经历。
赵腊退说：“酸茶的是德昂族以传统手艺制作的一种茶，是德昂族祖先在漫长的种茶、制茶、饮茶、用茶历史中，摸索和发明的独特的制茶工艺，酸茶的制作世间仅有。德昂族先民自古有制作酸茶的习俗，十多年以前，因为传统习俗需要，几乎家家户户都有人会做酸茶，但后来因为各种社会经济原因，制作酸茶的人慢慢减少，面临失传，直到六七年前，在德昂酸茶制作非遗传承人杨腊三师父的指导、帮助和支持下，我才决定重拾传统手工制作，将这们民族文化遗产继承下来。”
德昂族传统制作工艺下的酸茶分湿茶和干茶两种，湿茶主要用以食用，可上餐桌，美味可口，干茶则主要用来饮用。
目前，德昂酸茶的制作工艺可分两种：一是以赵腊退为代表的传统制作工艺；二是以德凤茶业为代表所研发的现代制作工艺。
传统酸茶制作工艺，通常择纯高山乔木古树大叶种作原料，按时间先后顺序分采摘、清洗、蒸茶、发酵、舂制、晾晒等加工工序。
茶叶的生态质量，所选龙竹的品质，发酵过程中工艺人根据自然状况对发酵时长的把握能力等都是影响酸茶最终品质的重要因素。其中，发酵是酸茶制作最为重要的一环，发酵成功与否很大程度上决定着酸茶质量的好坏。
酸茶的发酵首先是按照茶量，选择一批大小、长度适中的成年龙竹，按竹节分段，每一节龙竹留一个竹节，切除另一个竹节，将蒸好后揉成的茶叶放入竹筒内压实，用新鲜芭蕉叶盖住缺口，绑上藤子密封好；其次，预先选择一处相对阴凉处挖好一个发酵坑，分批将盛有酸茶的竹筒埋入地下，进行自然发酵。通常情况下，湿茶一般只需发酵30天左右，干茶则至少需要发酵两个月以上，方能确保制作基本成型。
湿茶发酵完毕，取出晾晒干，储藏起来，食用时再取出用清水泡开，捞起来加入盐、辣椒、花椒油、酱料、豆子等做成凉拌酸茶，味道滋美。
干茶发酵好后，需舂成茶泥制成茶饼晾晒，并切成均匀的茶片，饮用时适量取出，直接用开水冲泡，或用竹筒、土罐及其他容器烹煮，用不同材质的容器泡煮会收获不同的味道，其中，以竹筒烧煮出来的酸茶味道最佳，有一股竹韵清香。
据研究表明，酸茶还具有清热生津、消炎解酒、增进食欲、助消化，防治脂肪肝等保健功效。
畅谈之间，赵腊退带我们参观了自家晒茶的区域，在侧边木楼下层的土基上，分别放置着几堆已装入茶叶密封好的竹筒，中间空地架子上的几张大簸箕里，盛满了被切成方片的茶饼，一阵阵微酸的香气扑鼻而来。那些乌黑的茶饼，在阳光的斜照下，发出幸福而灿烂的光芒。
午饭过后，我们行至离出冬瓜寨不远的一座茶山，探查了这一带制作酸茶的茶料。与勐板土司的官寨茶和黑河老坡的高山茶一样，生态状况极好，令人欣喜。
内心深处的不舍，从未远离、消散。我随一路陪同的叶升涛、刘本豪两位小兄弟离开三台山，回到芒市的云南德凤茶业小憩、喝茶，在这里，我喝到了德凤茶业工艺改良后的酸茶作品。与传统工艺制成的酸茶不同，德凤的酸茶汤色金黄透亮，诱惑十足。气味微酸，口感柔爽，既有熟茶的柔和，又有绿茶的清新，回味甘甜，韵味延绵。工艺改良成果比较成功，与传统工艺酸茶相比，味道不尽相同。
细细咨询了解之下，才知云南德凤茶业是当地品质最佳的茶企之一，一直致力酸茶制作工艺的非遗传承，并取得酸茶制作专利，在德宏州茶市不景气的现实下，坚持用心做茶，推广德宏茶，实属难得。目前，德凤茶业是德昂酸茶非物质文化遗产传承省级保护单位。
三杯两盏过后，酸茶之韵，从柔和，到愉悦，再到润物细无声地融入血液，在我的味蕾上掀起了一片波澜。
我的安徽老乡胡适之先生说：“醉过才知酒浓，爱过才知情重。”喝茶、爱茶、寻茶何不如是？山泉水、空气、清风、古茶树和一片茶叶，都来自神灵与大自然的恩赐，我自信走过的路，信任所见到的人与事物，相信“德宏味”将在神州大地上开花结果，穆如清风。
2018.10.17
芒市茶路系列（点击阅读）
程良斌，高级农艺师，享受政府特殊津贴专家，陕西省茶叶流通协会专家委员会委员，安康市茶业协会名誉会长。主要著作：《中国安康富硒茶》、《一心为了人民健康——我认识的于若木》、《紫阳茶业志》、《安康地区茶业志》、《陕西省农牧志·茶叶》、《硒都曙光》、《中国名茶志·陕西卷》、《紫阳富硒茶文集》、《陕西茶产业》、《紫阳富硒茶研究与开发》等。
一、万病之药龙安茶
古老的安康，是古人类活动的重要地方。考古发现，今岚皋县南宫山溢河村新湾境内，有远古时期原始社会遗址化石。今县城肖家坝有新石器时代仰韶文化遗址，现在是陕西省第三批文物保护单位。发掘出来的器物其纹饰、器形具有早期巴人渔猎文化特征，证明当时就有巴人居住。
在这片有古人类居住的地方，也流传着一个关于大蛇偷吃查老婆的假鸡蛋，又去吃树叶帮助消化的传说：查老婆子聪明能干，学蛇自救的办法，也采了一些蛇吃的树叶带回家，晾晒收藏起来。后来，她吃了野猪肉,就用蛇吃的神奇树叶熬成汤水,喝了帮助消化。人们听说后,有了毛病都去找她要这种神奇树叶消病免灾。消息在号称中药宝库的秦巴山区传开了,这里有不少能人用草药治病,但是诸药为各病之药,一般人不认识那么多草药,唯有查老婆子的神奇树叶成了万病之药,于是人们就以查老的姓氏同字多音将其命名为茶。并得出了“诸药为各病之药,茶为万病之药”的结论。鉴于查老婆是因为蛇自救发现的茶,有人建议将这种茶称为“蛇安茶”，一些有识之士却认为当地人都把蛇称为小龙,人们也都把自己比作龙的传人，因此建议称之为“龙安茶”。巴人聚集的大巴山深处出了“龙安茶”，是以巴人图腾崇拜的龙命名的神奇之茶，它深深地打上了巴人敬仰龙的烙印。巴文化中的“龙安茶”看来是我国历史上最早的不炒不揉、晒干阴干的白茶。至今人们不仅将白茶作为保健饮品,在民间还将其作为治病良药。
二、龙安茶衰败与恢复发展
清朝嘉庆元年(1796年)前后一个姓马的财主经营这片出产龙安茶的茶山，并修建了龙安寨和制茶厂房。龙安茶由县丞举荐，上贡皇帝，皇上品后，龙颜大开，赐给“国子监”锦匾。马财主由于有了皇上的封赏，财源滚滚，广置田地，下至佘家梁，上至八仙河，占据了大半个岚河，人称之为马半河。龙安茶更是远近驰名，产销两旺。1981年，茶叶专家程良斌实地考察时在断墙上发现了“嘉庆元年马氏”大型青砖，并拍摄了照片，附在《陕西省树种资源调查研究报告》中。经实测，砖长31.8厘米、厚9.5厘米、宽17.8厘米。
1981年，县人民政府听取了省茶树品种资源调查组建议，到紫阳调运茶籽，很快恢复发展了龙安茶生产。1984年，岚皋县列题开展“地方名茶--龙安茶开发研究”。1990年元月通过地区鉴定;1991年获中国食品工业10年新成就展示会优秀新产品奖，陕西省第二届技术成果会银奖，第六届全国发明展览会优秀新产品奖;1992年通过省级技术鉴定，并获得全国名优绿茶质量评比银奖、铜奖等50余项奖励。开发名茶有龙安碧旋、巴山芙蓉、南宫银针、剑兰春、巴山毛峰、蜡烛山茶、桂溪茶、南宫禅茶、高山茶等，但均因规模小，效益偏低。
2015年1月，福建年轻有为的陈矜女士在南宫山门口建生态观光茶园500亩，辐射茶园面积3000亩，建成了1200平方米御口韵茶厂标准化厂房，红茶、绿茶及精制茶生产线，综合办公楼1000平方米。生产“岚恭韵”牌茶，成为南宫山旅游胜地游客最喜爱的茶叶，还计划恢复发展古老的龙安白茶生产。
2016年8月，秦巴富硒茶业有限公司投资6000万元，在岚皋县佐龙镇蜡烛山脚下建厂，配备了国内自动化程度领先的绿茶、红茶生产线，打造南宫银针南宫翠芽、巴山芙蓉、南宫红、陕硒红、硒博士、红茶妹系列南宫山名茶。
岚皋现有茶叶初制加工厂24个，但生产条件各异，产品质量、包装五花八门，生产、销售各自为政，产业龙头未形成，产品质量不统一，市场销售渠道不畅。据此，高级农艺师盛洪久曾撰文指出：岚皋县茶叶内含成分丰富而独特，具有香高、味醇、清爽、回甘之优良品质，而且富含人体必需的微量元素，经中国农业科学院茶叶研究所、农业部茶叶质量监督检验中心检测，含硒1.43x10-6，锌49.1x10-6，钙0.394%，钾2.016%，氨基酸3.37%，咖啡碱4.25%，茶多酚33.8%，水浸出物45.67%，是安康硒谷一枝奇葩。建议统一打造南宫山富硒富锌茶品牌，打响龙安碧旋、巴山芙蓉、巴山毛峰3个产品。
三、安康秦汉古茶
1. 汉阳陵出土了世界上最古老的茶叶
2016年5月6日，汉阳陵出土并在博物馆展出的茶叶获得了吉尼斯世界纪录认证，这是世界上迄今为止发现的最古老的茶叶。这项研究是陕西省考古研究院委托中国科学院进行出土物分析鉴定的，结果发表在英国《自然》周刊下属的开放网络科学杂志《科学报告》上。伦敦大学学院中国文物和考古学国际中心主任多里安·富勒教授，在谈到汉阳陵出土世界上最早的茶叶标本时说：“这项发现表明，现代科学能够揭示以前不知道的中国古代文化的重要细节。在这位皇帝的墓葬群中发现茶叶一事让我们难得一窥非常古老的传统，使我们对世界上最受欢迎的饮料之一的起源有了新的认识。可见早在2100年以前，茶叶已经出现在皇家的饮食中。”
2. 安康秦汉古茶发展股份有限公司成立
2017年10月23日，秦汉古茶公司正式成立，秦汉古茶复古、创新工作逐步展开。
3. 论文发表论据信服
2017年10月25~28日，第五届法门寺茶文化学术研讨会暨第四届茶与丝绸之路高峰论坛隆重举行，茶叶专家程良斌在会上发表了《陕西汉阳陵出土世界最古老茶叶产地探讨》论文。论文从历史文献、文物古迹、茶叶区划、气象资料、品种资源、茶饮文化和贡茶历史，多角度研究和分析、推断得出汉阳陵出士的茶叶产自安康的重要结论。学术界的充分认可与尊重，为安康秦汉古茶恢复创新研究提供了历史遵循。
4. 产品问世与推介
2018年5月8日，首批产品试制成功，有150克、350克700克、1300克和3250克等级别。5月17日，在杭州举行了产品研发座谈会，听取了茶叶专家、茶文化学者品鉴后的建议。安徽农业大学教授、茶与食品学院院长张正竹说：“安康秦汉古茶把2000多年前的制茶工艺恢复起来，对陕西茶产业发展和茶农增收都很有意义。要在如何利用好茶叶文物资源和恢复创新开发好茶产品方面找准契合点，在吸收古人吃茶、饮茶智慧的基础上满足现代人茶饮需要。”
中国农业科学院茶叶研究所副所长、研究员鲁成银认为：“安康秦汉古茶的恢复，从满足美好生活需要、制茶技术改进、茶农增收、文化自信角度来说都具有重要意义，做好产品需要政府部门、文物考古学者、茶叶学者、文化学者共同努力。”
11月5日,市政府同中国农科院、中国农促会、省文物、科技、农业、林业、供销等部门共同举办了科研成果发布会，公布了世界最早的茶—安康秦汉古茶恢复创新产品。新华网现场直播，中国新闻网、新浪网、搜狐网等百余家媒体予以报道。
5. 产品研发及品质特征
“秦汉古茶”由中国农业科学院茶叶研究所邓余良副研究员茶叶加工技术与工艺创新团队研发，工艺上突出重萎凋，不揉捻，具古代白茶风味特点，属紧压茶，块饼外形，扁平端正、松紧适度、黄绿显毫，汤色金黄明亮，金银相间色，清醇甘甜味。
6. 专家评审与评价
评审专家有：安徽农业大学茶与食品学院院长张正竹教授、云南农业大学龙润普洱茶学院院长吕才有教授，中国茶研所副所长鲁成银研究员，安徽省茶叶学会名誉理事长段建真教授，陕西历史博物馆研究员梁子，西北农林科技大学肖斌教授，陕西省园艺蚕桑技术工作站孙越赟副站长。评审认为：产品研发方案科学，技术路线合理，加工工艺创新，资料齐全，产品风味独特，产品研发很成功。建议加快该产品定型量产和产业化开发，满足消费者需求，促进安康茶产业发展，增加茶农收入，助力脱贫攻坚和乡村振兴。
段建真教授挥毫题词：“秦汉之地，古茶醇香。”陈宗懋院士题词：“丝路瑰宝，秦汉古茶。”
来源：陕茶网
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