究竟什么才是适度发酵
普洱熟茶的发酵有重发酵、轻发酵,还有一个就是适度发酵。前两个比较好理解,我们来了解一下究竟什么才是适度发酵!
1.
适度发酵,从叶底判断(洗干净的叶底),色泽褐红,以红为主,红中显褐;有略微碳化叶,有略微的青叶或者发不熟的叶片;口感上苦涩酸轻微,口感醇和;香气以甜香为主,无重发酵的焦气,亦无轻发酵的青气。
从术语就可判断适度发酵难度之大,适度发酵对渥堆临界点的掌握是非常考验发酵师水平的,就转化程度而言,一二三次翻堆如果发酵偏轻的话,一旦突破了转化的临界点,由轻发酵经适度发酵再到重发酵是非常轻而易举的事情,几天即可,一个翻堆周期不到。
2.
判断发酵成熟度主要是以叶底色泽为主,依据水溶性的色素和脂溶性色素,最典型的代表是茶黄素、茶红素、茶褐素,这几类色素不仅是判断熟茶转化程度的主要依据,还是熟茶重要的营养保健和承味物质。所谓适度发酵的褐红就是茶红素占到了较大的比例,但实际上还是茶褐素占大头,只不过是因为茶红素发出的红外光长波辐射更加显眼让大家误以为适度发酵叶底以红色为主,不过茶红素这个东西很不稳定,外界温度稍有变化就会转化成为茶褐素,这意味着熟茶的风味特点的大变。
3.
之所以说适度发酵难度较大就是因为茶红素极不稳定,它保持自身特点的时间偏短,随外界变化易于转化反应,在这极短的时间内就要选择结束渥堆,这当然不好掌握,甚至判断这段时间什么时候到来都是个问题,只能是跟着感觉走,觉得差不多就结束,于是我们总能见到轻发酵、重发酵、适度偏轻发酵、适度偏重发酵,但却无法碰到一个标准的适度发酵!
普洱茶熟茶属于全发酵茶,在普洱茶熟茶进行发酵的时候大致有三种程度的发酵,分别为轻度发酵、适度发酵以及重度发酵。纵观普洱茶熟茶的发酵历史,从最初的试探性发酵到1973年后渥堆工艺成型后,很长一段时间都大量使用轻发酵工艺。后来,随着各大茶厂发酵工艺的不断成熟和常年经验积累,普遍使用适度发酵。
“不多不少”适度发酵
发酵度70%<80%
“天下之佳人莫若楚国,楚国之丽者莫若臣里,臣里之美者莫若臣东家之子。东家之子,增之一分则太长,减之一分则太短;着粉则太白,施朱则太赤……”宋玉在《登徒子好色赋》中,用上面这番话描写了一个美貌的女子,究竟有多美,用现在的话来说就是“不多不少刚刚好”。
适度发酵的熟茶,就像文中的这位美人一样,发酵程度不多不少刚刚好。少一分则味弱,多一分则料焦。
适度发酵是目前被普遍认可的最佳的发酵方式。发酵程度在八成左右,相比轻度发酵和重度发酵,适度发酵同时兼具了两种发酵程度的特点和口感,不但有重度发酵的厚实饱满之汤及甜度,还兼具轻度发酵中叶底活性及回甘,同时还具有纯正的陈香,亦可避开重度发酵与轻度发酵的缺点。
适度发酵的普洱熟茶在后期存放时价值更大,转化更好,更具有收藏空间,所以也建议喜欢藏茶的茶友在收藏普洱熟茶时候选择发酵适度的茶产品。
适度发酵需要具有多年发酵经验的师傅才可完成,因为发酵技术经验不够丰富是很难做到适度发酵的,很容易发得过轻或过重。