凤凰山区是畲族的发祥地，也是乌龙茶的发源地。1985年3月，广东、福建、浙江三省民族事务委员会联合在广东潮州市召开国内外畲族史学术讨论会，会议中心议题是畲族族源、迁徙、语言以及畲族地区现代化建设等问题，大量的史实论证了潮州凤凰山是畲族的发祥地。朱洪、姜永兴在《广东畲族研究》(1991年版)中肯定道：“潮州凤凰山区是全国畲族传说中的始祖居住地、民族发祥地。”
在隋、唐、宋时期，凡有畲族居住的地方，就有乌龙茶树的种植，畲族与乌龙茶树结下了不解之缘。隋朝年间，因地震引起山火，凤鸟髻山狗王寮(畲族始祖的居住地)一带的茶树被烧死，仅存乌崇山、待诏山等地仍有种植。由于凤凰山制茶的村名为乌崇，其音译似“乌龙”。在历史上，凤凰山上的畲族人于隋、唐、宋、元和明初多次向东迁徙，乌龙茶被带到福建等地种植。凤凰镇石古坪村目前的居民以畲族为主，石古坪村主产的石古坪乌龙是凤凰名茶之一。
古时，凤凰茶树只有两个品种：乌龙和红茵(即鸟嘴茶的前身)。宋代，凤凰山民发现了叶尖似鸟嘴的红茵茶树，烹制后饮用，觉得味道比乌龙茶好，便开始试种。时逢宋帝赵昺被元兵追赶，南逃人潮州，于是，民间产生并流传“赵昺路经乌崇山，口渴难忍，山民献红茵茶汤，赵昺饮后称赞是好茶”的故事，更枝赐茶的传说。据这一说法，凤凰茶应起源于南宋末年。
另一传说是凤凰山民闻知宋帝逃难到凤凰山，煮茶迎接圣驾……这个故事说明凤凰茶在南宋以前就有了。华南农业大学严学成教授通过对凤凰茶叶细胞的分析化验，得出茶叶的角质层是原始类型的，由此可以推断，凤凰茶的历史远远超过1000年。
从凤凰山的先民发现和利用红茵茶树开始，从野生型到栽培型，从挖掘移植现成的实生苗至选用种子进行人工培植种苗，凤凰人精心培育筛选并总结经验。在“单株采制、单株优选”的过程中，凤凰最早的“育种匠人”开创了“名丛”优选优育之先河，经历代凤凰人的传承不懈，发展培育出众多的凤凰单丛。据探査，凤凰镇目前有树龄100年以上的古茶树10000多株，传承培育发展至今已有100多个品系。
红茵是野生型茶树，是栽培型“鸟嘴”(即凤凰水仙)茶树的前身，因嫩梢新叶的前端呈现斑斓的浅红色而得名。
宋代，凤凰山民便开始从山上挖掘红茵的实生苗，移回厝前屋后种植。从此，凤凰人就开始栽培茶树。在漫长的历史长河中，红茵随生长过程自然而然地杂交，产生“红心”红茵和“白心”红茵°两个品种。
红茵生长在海拔450米以上的荒山野岭或薪炭林之中，喜欢阳光而怕潮湿，喜欢云雾而怕阴雨，是一种抗病虫害能力强，耐寒、耐旱、生命力很强的茶种。在海拔1498米的鸟髻山的巍岩峭壁上，在万峰山的石壁下，在大薪輋、垢肚山山坡的砂砾土地上，红茵茶树年复一年地茁壮生长。
在形态上，红茵与后来的鸟嘴茶树一模一样，但彼此之间也有不同：一是茶芽的绿色深浅和有无茸毛的区别，红茵的嫩芽不但有茸毛，而且特别多；二是红茵的鲜叶背面也有茸毛，鸟嘴茶树的鲜叶背面无茸毛或者仅有少量的茸毛。
本书编委黄柏梓先生于1990年多次对乌崇桂竹湖村水口山(距该村西南300米处，海拔约1100米)的红心红茵茶树进行考察，记录有：红心红茵，有性繁殖植株。小乔木型，大叶种，迟芽种。该树高3.6米，树姿直立。因昔年被山民砍伐后，在地面上的树茎重新发枝，分为4枝。骨干枝地面茎周长分别为19厘米、14厘米、13厘米、11厘米；最低分枝高达2米，分枝疏。发芽密度较疏，芽色绿，有茸毛且较多。
已陈放多年的红茵成茶外形美观，条索紧卷，沉重坚硬，乌褐色、油润；香气细锐，汤色枣红，滋味甘中带苦涩，回甘力强，山韵浓，耐冲泡。红茵茶树的鲜叶与成茶含大量的茶多酚、儿茶素、咖啡碱，是很好的治疗伤风感冒、明目去肝火的药剂。
本书主编桂埔芳女士为考察红茵野生茶树目前的状况，在虎头村茶农黄继雄的支持下，于2018年4月28日采摘了海拔1000多米高山上的新梢原料，其制作工艺是鲜叶→杀青一揉捻→烘干。2018年春，红茵成茶品质特征为：条索紧结，绿褐微黄、油润；香气细腻，微带花香；汤色浅黄；滋味浓，微涩，回甘力强，耐冲泡；叶底软亮、微黄。
目前，海拔800米以下已无红茵茶树踪迹，只有在海拔800米以上的荒山野岭，方可寻觅到红茵的野韵风味。
凤凰水仙品种属半乔木型，中叶偏大类，早生种。古称鸟嘴茶，系从红茵品种培育而成。《中国名茶志》载：凤凰水仙是一个资源类型复杂、熟期迟早不一、叶片形态殊异的地方群体品种。原称“鸟嘴茶”，1956年正式定名“凤凰水仙”。1984年列为国家级茶树良种，编号“华茶17号”。
“鸟嘴茶”的名称有两种说法：一是因鲜叶尖的形状侧看酷似鸟嘴，因而得名；一是传说南宋末代小皇帝赵昺被元兵追逐，南逃至凤凰山，口渴思茶，哭闹不休。时有一只凤凰驾着彩云，口衔树枝赐茶，赵昺止渴后传种。因是凤凰鸟嘴叼来的茶叶，遂称“鸟嘴茶”，亦称“宋茶”(今仍保持这个称呼。清代诗人丘逢甲称其为“鹪嘴茶”)。
《潮州茶叶志》载：“过去很久时，群众称它为鸟嘴茶。解放后，一九五六年，全国茶叶专家们才命名为‘凤凰水仙茶'。这是因为凤凰相传是一种祥瑞的鸟，为鸟中之王，古称瑞鸟。水仙是我国的一种名花，春寒吐蕊，芬香袭人，高洁如仙，有‘凌波仙子'之美称，把‘凤凰'和‘水仙'这两个美名融为一体，安在茶树品种上，可见这个品种是多么名贵，寓意也极为精当深刻。”
事实上，早在1915年就已有“凤凰水仙”这个名称并一直沿用。1943年《丰顺县志》记载：“凤凰茶亦名水仙。又称鸟喙茶。”1954年，饶平县农业技术站印发的《茶叶生产技术手册》中多处记有凤凰水仙茶的名称，载：“种的茶苗如是水仙茶(即鸟嘴茶)，可按苗的长短剪去小部分主根顶枝......”“消灭虫害：凤凰水仙茶中发现严重的茶蛀虫(茶天牛)......”1955年，凤凰茶叶收购站的收购牌价表中就有单丛、浪菜、水仙等级之分。以上这些文献资料充分说明“凤凰水仙”这个名称在1956年国家正式命名以前就有了。
凤凰人一直对茶树的栽培、制作技术及品饮技艺进行着探索改进和推广应用，并不断总结经验，一步一个脚印地向前迈进。经过数代人的努力，终于把野生的红茵茶树培育成了栽培型的鸟嘴茶树(凤凰水仙)。
1964年，中国农业科学院茶叶研究所曾对凤凰水仙进行了分类调查，分成13个类型，其中以乌叶、白叶类型为主。这两大类型各具特点：白叶类茶树采制成的白叶单丛外形紧条，花蜜香高、滋味醇和；乌叶类茶树采制成的单丛身骨重实，滋味浓醇，耐冲泡。
凤凰水仙茶树为有性系资源群体。一般2月下旬萌动，3月中、下旬开采，有特早芽种、早芽种、中芽种、迟芽种之分。休止期为11月下旬。芽叶生育能力强，新梢浅绿泛黄，梢有茸毛。产量高。抗逆力强，是适制性好的品种。凤凰水仙既可在高山生长，也可在平原、丘陵生长；既可制作乌龙茶，也适制红茶、绿茶。其成茶具有自然的花香、鲜爽甘醇的滋味，回甘力强，耐冲泡。经后人精细筛选、培育分离出凤凰单丛，使凤凰的茶产业不断向前发展。
凤凰单丛是凤凰水仙品种中众多优异单株的总称。各个单株形态或品种各有特点，由此也造就了口感、香型丰富的凤凰单丛茶。凤凰单丛与其他茶类显著不同之处是以香味特征区分品系或品种，是具有自然花香型的乌龙茶。凤凰单丛既是茶树的品种名，又是商品名和级别名，是国内乃至世界产茶区独特的茶品。
1984年以前，国家实行茶叶统购统销政策，商品茶冠以单丛、浪菜、水仙，不同的名称分别代表不同的质价标准，“单丛”是高品质的象征，其香气与滋味是评定的依据。凤凰人世代传承、呵护这一世界茶区罕见、独特的资源群体，并不断发掘应用古树资源，增添凤凰单丛优异后代，为持续发展凤凰茶产业夯实基础。
原华南农业大学茶学系主任、茶叶学科带头人陈国本教授是凤凰茶区科技进步的领路人。他身体力行，力促华南农业大学、湖南农业大学、广东省农业科学院茶叶研究所、湖南省农业科学院茶叶研究所开展凤凰茶类创新、香气遗传物质DNA定位检测研究，陈国本教授综观凤凰茶史，实地调研，科学提出凤凰单丛茶演化形成途径：凤凰水仙群体衍生“单丛”(有性植株)，单丛又衍生“株系”“品系”和产品种”(无性系)。
“九五”期间，广东省科学技术委员会将凤凰单丛茶香气作为攻关课题，委托华南农业大学进行研究。由华南农业大学茶学系献主，该课通过鉴定、验收，成果“广东省2000年科学技术奖，其论文《风单茶的品质风的》以感高质和理化分析数据，论述了凤凰单丛的品质风的和主要化学成分含量。
与凤凰水仙群体品种的主要化学成分相比，各单丛茶的醚浸出物皆较高，醚浸出物的含量与茶叶香气呈正相关。氨基酸是茶汤中呈鲜甜滋味的物质，各单丛茶的氨基酸总量均高于凤凰水仙群体品种；儿茶素是茶汤中呈苦涩味的物质，各单丛茶的儿茶素总量均低于凤凰水仙群体品种。由此，也论证了“凤凰单丛虽源于凤凰水仙，但它优异于凤凰水仙”，凤凰单丛是国家级良种凤凰水仙群体品种中的优异株系。
本文节选自《凤凰单丛》，中国农业出版社出版
凤凰单丛茶产于潮州市潮安区的名茶之乡凤凰镇凤凰山区，山内峰峦连绵，云雾弥漫，空气湿润。夏无炎热，冬无严寒，无处不宜茶，无处不产茶
凤凰单丛是从国家级良种凤凰水仙群体品种中选育出的优异单株，其成品茶品质优异，花香果味，沁人心脾，具独特的山韵。凤凰单丛茶有几十个品系与类型。
据潮州凤凰茶树资源志介绍，凤凰茶具有自然花香型的79种、天然果味香型12种、其他清香型16种。用这些优异单株鲜叶制成的茶，如黄枝香茶、芝兰香茶、桂花香等乌龙茶，既是茶树品种名称，又是成品茶的茶名。凤凰单丛是我省极其宝贵的品种资源，这些名丛茶是勤劳聪慧的凤凰人民经过几百年的精心培植挑选出来的优良单株，分株采制而成的茶。
凤凰单丛茶内含物丰富，尤以芳香物质含量高。九五期间，笔者曾对凤凰单丛茶的内质主要化学成分、香气成分及品质特点等进行研究分析。结果是：水浸出物39.07%，醚浸出物11.01%，茶多酚29.03%，儿茶素125.01mg/g，氨基酸2.08%，咖啡碱2.01%；香气成分，共鉴定出104种化学成分，这104种成分中，其中醛类有4种、醇类有22种、碳氢化合物29种、酮类11种、酯类20种、酸类4种、含氮化合物5种、酚类3种、其它6种。这些物质其分子量多数属于高分子量化合物，其香气特征大多数属自然花香及果香型，而在沸点上，以高沸点的居多，低沸点的芳香物质相对少些。
因此，感官审评上认为广东单丛茶香气馥郁清长，具独特的山谷香韵，耐冲泡。正由于此，冲泡单丛茶也就特别讲究冲泡方法，通常第一、二气泡香味清纯，三、四泡香馥味浓醇，五泡、六泡茶韵甘美，再泡幽香茶味犹存。此外，潮州单丛茶中尚含具有开发前景的有用物质。
凤凰单丛茶以香馥高爽，味美甘醇，韵至清远，爽口宜人，多次品饮，茶韵犹存之特色，闻名海内外，港、澳及东南亚的侨胞更是酷爱嗜饮，被视为乌龙茶中珍品，久盛不衰。
凤凰单丛茶多次参加国内和国际名优茶评比，在各种评比和博览会上屡获特等奖、金奖。82年、86年和90年三次被中国商业部评为“中国名茶”。89年被农业部评为“全国名茶”。91年在杭州首届国际茶文化节名茶评比，凤凰单丛被评为中国“文化名茶”。当年五月又获农业部首颁“绿色食品”称号。1997年至2003年获第二届至第五届“中茶杯”全国名茶评比特等奖。2001年至2003年荣获第二届至第四届国际名茶评比“国际名茶”金奖。数次荣获广东省名优茶评比金奖。
凤凰单丛茶，作为乌龙茶的珍贵名品，乌龙茶类的代表，具有一般茶叶的保健功能，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。
今天，《金陵晚报》Ａ04重点新闻版面刊发南京市中医院肛肠科金黑鹰主任的研究成果称：经过研究，茶叶抗癌效果排在第一位的是乌龙茶，其次是普洱茶，第三是红茶。小编特转载该文，广播给天下茶友哦！！
科学家们也通过研究后发现，茶多酚中的主要成分EGCG是很多癌症的“克星”，特别是对子宫癌、皮肤癌、肺癌、结肠癌、前列腺癌、肝癌、肾癌、乳腺癌等有独特疗效。
金黑鹰主任，是南京遗传性家族肠癌的研究者之一。此前，记者采访他时，他表示，在动物实验室内，他将人类的结肠癌基因移植到老鼠身上，很快，这些老鼠变得“奄奄一息”，成了结肠癌“患者”。茶叶里有个茶多酚的主要成分，据说抗癌作用也主要集中在这个成分上，他将这种成分每天都注射到小老鼠体内，两个星期后，肿瘤的生长速度减缓，而且有明显缩小的趋势。
金黑鹰主任告诉记者，大家一直知道是茶多酚有抗癌效果，但究竟是茶多酚中的哪种成分有效呢？后来，经过实验证明，是茶多酚中主要成分EGCG可以恢复正常细胞的秩序，破坏了肿瘤细胞，让肿瘤细胞凋亡加速。他告诉记者，国内还有专家研究认为，用绿茶或红茶处理动物可使实验动物的食道癌、胃癌或皮肤癌减少70%。从这一系列的研究可以看出，EGCG成分确实起到了抗癌的作用。
金黑鹰主任告诉记者，其实，茶叶的品种不同，抗癌防癌的效果也是大相径庭的。他坦言，如果将茶叶的抗癌防癌的功效进行排序的话，那么，排在第一位是乌龙茶，其次是普洱茶，第三是红茶例如大红袍等，第四是绿茶。
金黑鹰主任表示，这是因为，发酵类的茶比不发酵的茶具有更多的抗癌防癌效果。因此，相比之下而言，乌龙茶、普洱茶就排名靠前，而绿茶则排名靠后。
他分析说，首先，茶多酚中的EGCG具有抗氧化的活性。其次，EGCG抑制对肿瘤具有促发作用的酶类的活性。这些酶类包括蛋白质激酶C、鸟氨酸脱羧酶、环氧合酶和脂氧合酶等。
第三，茶多酚可促进具抗癌活性的酶的活性。这些酶类包括过氧化氢酶、谷胱甘肽-S转移酶等。第四，可以抵抗肿瘤增殖的活性。第五，经常饮茶的人可以增强免疫性。
据悉，有科学家曾用1.25g绿茶加100mL沸水的茶汤作为小鼠的唯一饮料，可使化学致癌物诱导的小鼠肺肿瘤减少36%～44%，使肿瘤的繁殖降低44%～60%。红茶也具有同样效果，此外，用绿茶或红茶处理动物可使实验动物的食道癌、胃癌或皮肤癌减少70%。
根据研究表示，如果茶水和抗肿瘤药一起服用效果更好。看到这里，可能有人心中存疑，“不是说不能用茶叶水服药吗？”记者就这个话题也咨询了金主任了，他表示，这里说的同服，并不是指用茶叶水来服药。这里的意思是指，如果肿瘤患者在进行抗肿瘤治疗的同时，也有喝茶的习惯的话，那么，抗癌的效果会事半功倍。
另外，专家还发现，在不需要任何节食、锻炼等手段，每天喝8-10克茶叶，12周内，仅茶叶自身作用减掉的脂肪约为3斤。在日本、欧美国家所有减肥产品里，茶叶制品排名第一。
这是2019年
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第一次喝凤凰单丛的茶友可能会疑惑，凤凰单丛怎么这么香？还有那么多香型？
是用花窨制的吗？还是说在茶树旁边种了很多花？
当然，也有谣言说，其实是加了香精。
事实上，到如今还觉得凤凰单丛是加了香精的人，不得不说你已经孤陋寡闻了。
今天，掌柜就来给大家科普一下，凤凰单丛的花香、果香，到底是怎么做出来的。
首先来说，凤凰单丛茶树的茶叶，本身就是具有天然花果香气的化学芳香成分的。
而形成凤凰单丛的众多香气和独特滋味的原因，可以概括为三个原因：
地理环境、茶树品种、制作工艺。
一、地理环境
凤凰茶区的海拔在400—1300米，地形复杂，四面高山环抱，峰峦重叠。
常年平均气温在20—22度之间，素有“夏无酷暑，冬无严寒”之称。
而且，凤凰山是多雨地区，年降水天数为140天。
这些条件都利于单丛茶叶积累化学物质组合成分，特别是一些芳香物质较多，从而丰富了茶叶的香气成分和口感。
由于山区地形复杂，微域气候变化较大。
所以，从基础上造就了 “种在不同山头的凤凰单丛茶香气多样多变” 的特点。
二、茶树品种
有一些茶友以为，凤凰单丛是一种茶。
但事实上，凤凰单丛是由上百个茶树品种组成的一个统称。
不同的茶树品种，本身就可以制作出不同香型的单丛茶。
自古以来，凤凰茶区就留有古茶树众多，茶树资源丰富，树龄200年以上的老茶树有3700多株。
各个单株茶树的形态和品质各有特点，自成品系（株系）。
这是每株单丛茶香气滋味独一无二的原因。
这也是 “凤凰单丛” 之所以被称之为 “单丛” 的原因。甚至可以说 “一丛一香” 也不为过。
三、制作工艺
除了茶树本身品种的味道之外，制茶师傅们的制茶手法也是让茶香变得鲜明有特色，甚至形成千变万化的一个重要原因。
举个栗子说：制作凤凰单丛茶，就像是一门烹饪学，好的师傅就能把好的食材做出花来。
如何对待不同品种的单丛，不同时间采的茶叶。
如何在不同的天气里晾晒茶青，如何进行不同程度的摇青，后期如何焙火。
种种门道，都需要制茶师傅经验老道的火候把控，乃至推陈出新。
所以，有时候一种茶树品种，不同的师傅都能做出不一样的风格，但却一样好喝。
四、凤凰单丛在制作过程中的变化
从晒青开始。
据浙江大学杨贤强及周巨根教授研究，晒青就可使氨基酸及芬芳醇、醛、酸类物质随萎凋进展而增加，并增加了11种挥发性成分。
从而为单丛茶香气的形成提供了先质。
此后，又通过摇青，杀青，让高沸点的花果香成分逐步显现，新的芳香物质逐步产生。
最后再进行烘焙，以促进茶叶色泽和香气成分、有效品质成分的发展并最终固定下来。
因此，总的来说，凤凰单丛的多香，其实就是天时、地利、人和的融合产生的结果。
