三月苗岭春正浓，毛尖展芽吐芬芳。长期以来，都匀市按照“绿色化、产业化、标准化”的发展思路，统筹做好茶文化、茶产业、茶科技，让曾经的荒山变成一座座绿色的茶山，最终成为富民增收的“金山银山”。依托得天独厚的生态、资源、品牌等优势，今年，都匀毛尖茶开采节上引来了不少客商。
(都匀毛尖 申军摄)
茶是产业，也是文化，加工技艺的传承是维护老字号品牌的重要基础。在开采节现场，炒茶锅一字排开，制茶能手们双手在铁锅中不停翻飞，翠绿的茶青被抛起又落下，经过杀青、揉捻、搓团、提毫等工序，新鲜的茶叶变成了清香扑鼻的新茶。看着制茶能手们展示的毛尖茶非遗制作技艺，游客们也忍不住体验了一番炒茶的乐趣。
(都匀毛尖炒茶现场)
“以前没有体验过炒茶，今天来这里真正摸到都匀毛尖茶，感觉很开心，不知道自己炒出来的茶是什么口感，很期待。”游客刘仁辉说。
(都匀毛尖开采现场)
在螺蛳壳茶山上，云雾笼罩下的茶树郁郁葱葱，一叶叶芽尖翠绿清亮。茶农们正穿梭在茶园中，熟练地采摘新茶，到处洋溢着春茶收获的喜悦。
“我们家种植的茶叶有100多亩，经过我们精心的管理，收入也是增加了许多，这段时间来了很多四面八方的游客，今年种茶叶的收入预计在20万以上，日子越来越好了。”毛尖镇坪阳村村民冯艳说。
(都匀毛尖茶 范桥艳摄)
好山好水出好茶，都匀毛尖生长在高海拨、低纬度、多云雾、寡日照、无污染的环境中，其外形条索紧结，纤细卷曲，色绿翠，香清高，味鲜浓，高品质的茶叶引来全国各地客商纷至沓来。
贵州新智普惠科技有限公司茶产业负责人李东忠说：“我们对都匀毛尖茶有很深的了解，对它的发展和以后的销售工作很有信心，经过这次签约以后，我们准备成立一家茶产业公司，专门针对都匀毛尖茶的产供销系统形成一个完整的产业链，更好地宣传和推广都匀毛尖。”
上海市茶叶行业协会秘书长陶峻骏：“都匀毛尖茶汤在滋味上非常的诱人，而且鲜爽度非常高，很适合我们江南地区人群的口感，我们希望通过这次的对接后，都匀茶产业抱团到华东地区、上海地区发展，我们也愿意助推都匀毛尖在上海取得新的成绩。”
(都匀毛尖茶)
目前，都匀市茶园面积37.83万亩，投产茶园面积26.21万亩，茶叶年产量11201吨、产值28.66亿元，全市茶业从业人员达4万余人，带动农户受益12.5万人。都匀市以“全年采摘、全树利用、全产业链发展”为发展战略，在秋冬管护、基地建设、市场整治、精深加工、市场营销等关键环节上狠下功夫，努力走出了一条速度快、质量高、百姓富、生态美的绿色发展新路。
(都匀市副市长张建接受采访)
“今年以来我们主要围绕“3+N”的工作，做了几个方面的工作来推动茶产业的发展，一是聚焦茶园管护，筑牢产业的发展基础，我们建成一批高效的示范茶园，推动了12个重点产茶村，打造了15个高效的茶园示范点，茶叶核心产区已经达到了两万亩，辐射带动全市四万亩的茶园提质增效。
(都匀毛尖茶山 岑国义摄)
二是聚焦茶叶的加工和生产，促进外贸的出口稳步提升，今年力争夏秋茶的产量在7000吨以上，年贸易额在4500吨以上。三是聚焦示范带动，在全市的各个产茶区打造示范带。四是品牌宣传上提质增效，以提升我们都匀毛尖茶品牌的知名度，有力地把都匀毛尖茶品牌打出去。”都匀市副市长张建说。
- 都匀毛尖 -
作者：陆小双
来源：桥城都匀
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春风十里茶色新。
4月，气温渐暖，海拔1800米的黔南州都匀市螺蛳壳山又到了春茶采摘时节。
目之所及，万亩茶山尽是茶农的繁忙身影，娇嫩的春芽被茶农熟练地采摘。
“清明节前后一个月采摘的茶树春芽可是用来制作都匀毛尖的佳品。”4月2日傍晚，螺蛳壳山上的茶园在晚霞的映衬下如荡漾碧波，看着从茶山上满载而归的采茶人，国家级非物质文化遗产“都匀毛尖茶制作技艺”代表性传承人张子全脸上洋溢着丰收的喜悦。
白天采茶、晚上炒茶。张子全告诉记者，由于今年开春气温不稳定，虽然几次倒春寒让螺蛳壳山上的春茶开采时间相比往年晚了10多天，但茶青品质上佳。
自3月23日开采以来，每到夜晚，张子全便守在铁锅前，将收上来的茶青进行炒制。
张子全制作的都匀毛尖茶，要求甚高。铁锅、土灶、柴火是传统制茶技艺中必不可少的。他将双手伸入300多摄氏度高温的锅中，捧起青叶，反复翻炒，嫩绿的芽叶倒入锅中发出噼噼啪啪的声响，蒸发的水汽混合着清甜的茶香在这声响中弥漫开来。
张子全告诉记者，都匀毛尖茶制作技艺流程复杂、精细，整个技艺流程包括采摘、杀青、揉捻、搓团、提毫、烘焙等工序——
采摘需选取清明前后初展的一芽一叶，色泽为深绿或浅绿，形似雀舌。采回后，摊薄晾晒在阴凉通风的光滑木板上，让嫩叶失去表面水分；杀青需要将铁锅烧至最佳温度时投入茶青，双手迅速抛炒，使茶青去青草味；揉捻即保持炒锅的温度在100℃左右，采用单把揉的手法将茶叶推揉成条；搓团以搓汤圆的手法，按某一特定方向将茶搓成茶团；提毫则是将茶团在两手掌中摩擦滚动，致使茶条相互摩擦起毫；当茶条紧细卷曲、白毫显露时，在锅中完成烘焙步骤。
高山云雾出好茶。作为都匀毛尖茶的核心产区，螺蛳壳山地势高旷，山中雨量充沛，常年云雾缭绕，符合茶叶生长低纬度、高海拔、寡日照的地理和气候条件，因此茶品质极高。
1斤都匀毛尖茶通常需要采摘5.3万到5.6万个芽头制成。制作好的干茶外形紧细卷曲，色泽银白含绿，冲泡时水温在85℃至90℃，浸泡时间可以缩短，冲泡后香气浓郁且鲜味浓，汤色浅绿见黄，滋味浓强。
与螺蛳壳相距不远的匀东镇是都匀毛尖茶的又一产区。
清明前后，匀东镇明英村茶农郑盛长最是繁忙，他不仅要组织采摘自家70多亩茶园，还要收购不少茶青。
作为名明英村最早学习制作都匀毛尖茶制茶技艺的人，郑盛长年少时跟随黔南州都匀茶场场长徐全福学习制茶，30年来，郑盛长靠着一手制茶技艺，多次获得都匀毛尖斗茶大赛奖项，是都匀毛尖十佳匠心茶人，更是远近闻名的“金手指”。
在郑盛长的带动下，许多年轻人跟随他学习都匀毛尖茶制作技艺。他笑言，都匀毛尖茶卖得越好学习制茶的人越多。曾经跟随自己学习的徒弟如今都成了自己的“竞争对手”。
采访当天，郑盛长冲泡的新茶是他昨天刚炒制出来的，茶色光亮，细品一口，唇齿清香，回味甘甜。在郑盛长的口中得知，都匀毛尖茶历史悠久，因形状似鱼钩又名“鱼钩茶”。
据史料记载，早在明代，都匀毛尖茶便是皇室贡品。清代《重建西岳庙碑序》中记载，都匀已有官办茶园，清代《题茶户壁》专门描写了都匀茶农以独特方式制茶；民国《都匀县志稿》中记载，都匀毛尖茶在1915年巴拿马赛会荣获金奖，行销海外。
1982年8月，国家商业部在长沙召开新中国成立以来第一次“十大名茶”评选盛会，“都匀毛尖”凭借独特的制作技艺以96分的高分，力压全国300多个名茶，入选“中国十大名茶”。郑盛长的师傅徐全福就是这场评审的评委之一。
2022年11月，包含都匀毛尖茶制作技艺在内的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入人类非物质文化遗产代表作名录。
荣誉傍身，都匀毛尖茶制作技艺的独特之处是什么？
记者来到都匀市文物保护研究中心，该项目负责人杜蓉告诉记者，作为非物质文化遗产项目，都匀毛尖茶制作技艺的独特之处在于“火中取宝，一气呵成”，从茶青到成茶叶一锅到底，除此之外，还有茶文化、茶礼、茶艺、祭茶神等民间习俗。可谓是黔南布依族、苗族、水族群众的智慧结晶，带有鲜明的地域文化特色。
非遗传承以人为核心，都匀毛尖茶制作技艺因产业带动传承较好。作为都匀毛尖茶制作技艺都匀市级传承人，都匀市茶产业发展服务中心田如勇经常往返田间地头，向茶农传递茶叶种植技巧，参与制茶技艺的传承。
田如勇于20世纪80年代学习制茶，都匀市茶产业发展服务中心的工作，让他更加专注于都匀毛尖茶的传承和保护。在他看来，只有将技艺更好地传承下去，才能让更多人喜欢都匀毛尖茶，推动都匀毛尖产业。
截至目前，黔南州共有都匀毛尖茶制作技艺传承人81名，包括国家级传承人1名，省级传承人2名，州级传承人24名，市级传承人54名。
据了解，近年来，都匀市围绕茶叶品牌提升、融合发展、联农带农着力延伸产业链条，积极举办各类茶事活动，不断擦亮“世界非遗”“中华老字号”“中国驰名商标”三张名片。推出都匀毛尖品牌茶宴，开发“云端茶海”“红润团山”“茶韵匀东”等3条茶旅线路，年接待游客约80万人次，旅游收入达2亿元。“都匀毛尖”品牌价值提升至48.93亿元，位列中国绿茶区域公用品牌价值评估榜第8位。
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如果问贵州的春天是什么颜色，那一定有茶山的满眼翠绿。
清明前后，海拔1600多米的都匀毛尖核心产区螺蛳壳茶山，经过一个冬天的伏蛰与大雪封山，和春天如约而至。
都匀螺蛳壳茶山。卢桃 摄
云雾散尽，一缕春光泻下，苍翠碧绿的螺蛳壳茶山上到处都是采茶人繁忙的身影。
采下初展的一芽一叶、俗称“麻雀嘴”的茶青，用柴火手工炒制。经过杀青、揉捻、做形、提毫、焙干等五道非遗手工制茶技艺，就变成了色泽绿润，条索卷曲、白毫显露、香气清嫩，饮后滋味鲜醇、回味甘甜的毛尖茶叶。
春日的都匀螺蛳壳茶山。贵州日报天眼新w 记者 袁鹏 摄
低纬度、高海拔、寡日照，以及独特的非遗手工制茶技艺造就了都匀毛尖“三绿透三黄”的独特品质。茶叶界权威专家庄晚芳教授品茗过后曾赋诗赞美:“雪芽芬芳都匀生，不亚龙井碧螺春。饮罢浮花清香味，心旷神怡攻关灵。”
除了螺蛳壳，团山、哨脚、大槽等都匀毛尖主要产茶区都分布在斗篷山系。风光绮丽的都匀斗篷山—剑江风景名胜区是第四批国家级风景名胜区。这里是沅江的源头，斗篷山风景区内还有黄永玉先生亲笔题写的“沅江源”石刻。其主峰海拔1961米，形似一巨大斗篷，众多溪流潺潺，“九溪归一”于剑江，穿都匀城而过，流向清水江，后进沅江，汇入洞庭湖，出长江。
都匀斗篷山风景区内黄永玉先生亲笔题写的“沅江源”石刻。贵州日报天眼新闻记者袁鹏摄
四月的剑江河畔，桥城茶事正忙。赏“云端茶海”、品“都匀毛尖”，成为很多人追捧的“春日限定”。都匀毛尖也是这座城市最具文化辨识度的名片之一。
1956年，都匀团山茶农将精心制作的“鱼钩茶”寄给毛主席，不久后就收到毛主席亲笔回复:“寄来的茶叶已收到，茶叶很好。今后山坡上多种茶，茶叶可命名毛尖茶。”
都匀毛尖的历史最早可追溯到唐代。唐代茶圣陆羽《茶经》之八“茶之出”记述：“黔中生思州、播州、费州、夷州……往往得之，其味极佳”；宋乐史《太平寰宇记》载：“夷州、播州、思州以茶为贡。”当时的播州、思州就是现今的都匀、福泉、瓮安及黔东北一带。
都匀毛尖在明代成为贡茶。据《都匀市志》记载：“都匀毛尖在明代已为贡品敬奉朝廷，深受崇祯皇帝喜爱，因形似鱼钩，被赐名‘鱼钩茶’。”
1915年获巴拿马茶叶赛会优质奖；1982年被评为“中国十大名茶”；1988年荣获首届中国食品博览会金奖……都匀毛尖的名号越发响亮。
近年来，都匀市出台相关配套扶持政策、加大茶园管护力度、修建茶园产业路等，种植面积和茶叶品质逐年提高。目前，都匀现有茶园面积37.83万亩，投产茶园面积26.21万亩，实现茶叶产量10253吨、产值27.65亿元。2022年“都匀毛尖”品牌价值为43.74亿元，位列中国绿茶区域公用品牌价值评估榜单第8位。
游客到都匀螺蛳壳茶山体验采茶制茶。贵州日报 天眼新w 记者 袁鹏 摄
2022年11月，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入人类非物质文化遗产代表作名录，都匀毛尖茶手工制作技艺成为贵州省唯一入选人类非遗的代表性项目。
手工炒制看似简单，实则一举一动皆是手上功夫。没有几十年的磨炼，难以登堂入室。经验丰富的炒茶师傅在炒茶过程中是不佩戴手套的——而是用手直接去感受茶叶温度湿度的变化。都匀毛尖茶制作技艺国家级非物质文化遗产传承人张子全说：“制茶是一门技术活，杀青、揉捻、搓团、提毫，每一个环节都马虎不得，要靠长时间的练习才能掌握其中的诀窍。”
都匀市积极健全非物质文化遗产传承体制机制，构建国家、省、州和市四级“传承人名录”体系，现有各类传承人34人。同时，以“都匀毛尖技工”劳务品牌为抓手，打造都匀毛尖茶文化教育实践基地，开设茶叶加工专项能力高级工匠研修班，开发评茶基本操作、都匀毛尖茶文化等课程，已培育带动技工1700多人。
为了保证都匀毛尖的产量，标准与效率兼备的机械制茶也被引入都匀毛尖的加工之中，一度占据了主流。但这并不妨碍手工炒制的都匀毛尖成为市场上的抢手货，大家始终认可一件事：手工炒制技艺是都匀毛尖的灵魂与根基。都匀毛尖根据各家手工制作技艺细微的差别，按照香型又可分为毫香型、嫩香型、栗香型、火香型等，各具风味，总有一款适合你。
都匀毛尖古茶树。贵州日报 天眼新w 记者 袁鹏 摄
且将新火试新茶，诗酒趁年华。中国作家协会副主席、著名作家叶辛说，在贵州，绿茶中的都匀毛尖、湄潭翠芽和锌硒茶，红茶中的遵义红、普安红，都是上口喝过就能让人留下记忆的好茶。
一杯毛尖入口，无论是身处街井闹市，还是安坐书房一隅，贵州高原的整个春天就装进了心里，顿生“悠然见南山”的惬意与从容。
来源：天眼新w
作者：袁鹏
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