摄影/黄怡
一直以来，关于普洱茶的定义业界争议颇多，商界、学界、各个理论派系的圈子都在争夺普洱茶定义的话语权，似乎谁掌握了话语权就能操控整个普洱茶江湖。那么普洱茶到底是什么茶，从科学的角度，历史的演变，结合民间约定俗成的范畴去讨论，且让我们来一探究竟。
1979年，安徽农大陈椽教授根据茶叶品质、制法及内含物质变化的系统性，将普洱茶中的方茶、沱茶、饼茶归为蒸压绿茶，而圆茶、紧茶则归为黑茶类。
2003年，云南省普洱茶地方标准中是这样定义普洱茶的：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过湿仓或干仓后发酵加工成的散茶和紧压茶”。其定义包括了人工发酵(熟普)和自然发酵(生普)的普洱茶，将普洱茶核心概念确定为“后发酵”，此地方标准随后由云南省质量技术监督局予以公布。
图：摄图网
2004年4月，农业部颁布的农业行业标准也将普洱茶定义为“以云南大叶种晒青毛茶（俗称‘滇青’）经熟成再加工和压制成型”，其中“熟成”是指“人工贮存10年以上或经人工渥堆发酵”，看得出，这个标准更清晰和严格地规定了普洱茶必须经过了后发酵。
之后普洱市场持续发展，到了2008年，新出的国标有了明显的变化，明确了普洱分为生茶和熟茶，也就是完全把普洱生茶纳入到普洱茶体系内了。
《地理标志产品普洱茶国家标准》GB/T2111-2008对普洱茶的定义为：以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。按加工工艺分为普洱茶（生茶）、普洱茶（熟茶）两种类型。其中，普洱茶（生茶）加工工艺流程为：晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装。
从2004到2008年，关于晒青绿茶（生茶）是不是普洱的探讨及争论始终没有停歇过。2007年前，在杭州的一次会议上，许多知名茶学专家们都认定普洱的生茶是晒青绿茶，认为把晒青绿茶压成饼，就号称是普洱茶，是不科学的，是违背科学规律的。认为不应该把生茶(未经发酵)作为可以直接饮用的商品。为什么一定要拿一个不成熟的果实卖给消费者呢？
那么，普洱生茶到底该不该称为晒青绿茶呢，我们不妨疏理一下两方面的观点。
明代之前没有现今以晒青绿茶后发酵来做属性定义的普洱茶。明代以前，只存在以不同地名不同称谓表述的不发酵绿茶，它们按工艺先后分为晒青绿茶、蒸青绿茶、炒青绿茶和烘青绿茶。发酵茶类是在对绿茶不发酵的否定和反叛中从明代中后期逐步发展出来的品种。
普洱茶的定义是云南大叶种，晒青，后发酵，普洱茶是以后发酵作为类别区分定名存在的，生茶没有经过人工发酵或者自然陈化，国际公认属于绿茶的范畴，这就像葡萄干和葡萄酒不是一种物质一样。云南晒青绿茶取名生茶，生茶定性为普洱茶，云南晒青绿茶被消失了。世界上所有的杀青、揉捻、日晒＝晒青绿茶，而到了云南，杀青、揉捻、日晒＝普洱茶，这不就成了咄咄怪事？
云南晒青绿茶的定义是杀青、揉捻、日晒、干燥。云南晒青绿茶经后发酵演化出普洱茶，使晒青绿茶具有一种特殊的二重性：在绿茶市场上是成品，在发酵茶市场上还只是原料，云南营造了一个既可容纳不发酵茶又可容纳发酵茶的同一市场体。生茶冒名顶替普洱茶，淹没了普洱茶的后发酵演化过程和发展历史，更为严重的是，一个概念两种定义，如同用一个规则同时裁判足球和篮球两种比赛，最终导致足球可用手，篮球可用脚的混乱局面。
从专业角度来说，未经过自然陈化的晒青茶不能称为普洱茶，新版《制茶学》也将未发酵和未陈化的生茶清出了普洱茶。
针对邹家驹先生的观点，业界又引发了更多的争论。主要的观点有：如果普洱只是指熟普，那么，云南的普洱熟茶工艺是在1973年成熟的，那么在1973年之前有普洱吗？
其次，云南的晒青绿茶（普洱生茶）和龙井、碧螺春一类的绿茶相比，其根本的特性在于追求后期的转化，而生茶本身确实能转化得更醇和更滑顺，所以它不能简单地与普通绿茶划等号。普洱尤其要注意不能变成烘青绿茶。
当年生普如果不能喝，就要用严谨而客观的实验数据，讲清楚为什么不能喝，喝了会出现什么问题。
普洱的概念为什么会斩不断理还乱呢？
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先从普洱近代的历史看起，清朝时候的普洱是什么样子的呢？
最经典的是清道光五年（1825）阮福在《普洱茶记》中的记载：“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之”。这里称的普洱茶味酽是指其味浓厚。
普洱茶进贡清廷的时候，其花色品种有普蕊茶、普芽茶、普茶膏、大普茶、中普茶、小普茶、女儿茶、蕊珠茶等“八色”。其大多属于绿茶类。
在清末民国之际，部分地区的普洱茶有过堆闷发红的工艺。但那时的工艺本来就不规范，云南山高路远，茶农生产亦不讲究，品质良莠不齐，故有记载说，“茶香低微，半生半熟者有之，亦枯亦焦者有之”、“条索粗松，茶味欠浓”、“茶多腐烂”、“茶染烟臭”、“不规则发酵”、“水色不清，非红非绿”等等。
那么，历史上的普洱茶到底是生的还熟的呢？为什么几十年前在香港，人们一直称普洱是红汤呢？
我们知道，上世纪五六十年代，普洱茶是通过广东进出口公司销往香港及东南亚各国的。那一段时间，为了满足市场的需求，出口的茶叶还特地经过人工渥堆等后发酵工艺。
在内地，60年来，普洱茶工艺也经历了很多变化。
上世纪五十年代时，各茶叶产区特别是勐海茶区，鲜叶经杀青揉捻后曾有过堆积发酵的实践，但到了六十年代后，晒青毛茶制作时，揉捻后多已经不堆积了。今天，由于生产条件更成熟，场地够大，哪怕雨天也可以通过晾棚晾干。
能让茶汤马上变红的堆闷转红的做法为什么不能再次出现？在生产中，如果茶叶本身没有炒熟，捂久很容易出现酸味或者烟味，且香气低粗。炒得够熟，也没有必要再通过堆闷的办法了。
事实上到了今天，针对普洱茶的生产工艺，仍旧有许多问题需要讨论。比如工艺中是称摊晾还是萎凋？揉捻后需不需要做醇还是称闷黄？要炒得熟一些还是轻一些？
普洱是黑茶中的大类，黑茶的关键工艺特点是“后发酵”，或许我们可以把争论聚焦在最关键的这一点上，到底生茶出现了“后发酵”没有？
存放多年（或称10年以上）的生茶肯定经过了后发酵，可以称为“普洱茶”了，这个观点或可成为争论双方的公约数。
如果陈期够了才能称普洱，陈期没到就称晒青绿茶，也令人感觉奇怪，同样的茶，今天是晒青绿茶，到了哪一天就可以摇身变成普洱？
生茶一定要经过多少年才能后发酵吗？有没有可能在制作时就已经有后发酵产生了呢？
也有观点认为，传统晒青毛茶加工过程中，在杀青和揉捻后均采用了比较明显的“闷黄”工艺；哪怕是创新的晒青毛茶，其加工揉捻后，通过夜间长时间摊放，实质上也产生了“闷黄”；且普洱生茶的日晒干燥过程均需要8～12小时以上，“低温长时间干燥”实际上也是利用湿热条件对茶叶进行醇化的过程，所以普洱的茶汤会是金黄或绿黄的。如果晒青毛茶再一次经过蒸软紧压成形，历经5～7天的晾干，又会再一次醇化。
业界如杨中跃先生的观点认为，晒青和绿茶本来就是两个不同的东西。绿茶，以茶绿、汤绿而得名，需经上百度高温烘炒干燥，干燥后的茶叶细胞水分在7％以下，杀死茶叶中的酶，中止茶叶变化，茶已经死了。绿茶存几十年汤味难以变好。晒青，日晒干燥，干燥后保留10％左右细胞水分，晒青干茶色黑亮，新茶泡三分钟汤金黄而非绿色，与绿茶定义完全不同。晒青因为保留了酶和10％细胞水分，茶叶是活的，有生命的，可以继续变化，存放得当可以越存越香。
普洱生茶的后期转化谁也不会否认。我们也知道，经烘炒干燥而出现的豆香、栗香的绿茶特征明明不是普洱。
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中国有那么多的绿茶了，每个地方的绿茶都是他们的地域优势与个性。而之前的滇绿，本来的市场销量也是可以知道的。
生茶放到十年或更多年后能够陈化，这是和其他绿茶最大的不同点，也是其最有魅力的个性。
2017年评选中国茶叶区域公用品牌价值时，普洱茶荣居榜首，没有普洱生茶的存在，是不可想象的。
近十年来，是普洱快速发展的时期。大众对普洱已经形成了自己的概念——普洱就是分生茶和熟茶的。不可否认的是，当前喝普洱的大多数人群是奔着生普的转化魅力而来的。
更有观点认为，既然弄不清楚，就应该把普洱单列为一种茶类。本身普洱茶也有这样的影响力了。学术上的研究成果及约定并不容易打破，但人人心中都有一把秤。
普洱生茶是不是会随着年份而不断升值，市场自然会给出答案。炒得过高的老茶确实没有必要去喝它。人们对老茶新奇的感觉也会慢慢淡化，成熟的市场条件下，人们更趋于理性。
既称陈化的生茶才是普洱，客观上也变成对陈化茶的一种肯定了。但实际上，陈化只是茶叶的一种特征，年份越老也不一定代表品质越好，老茶需要有好的底质，到位的制作工艺，需要干净的存储，需要往好的方向转化。
另外一个方面，倡导“熟茶才是普洱”，其目的是为了让茶叶更快消耗掉，而不让它成为一种积存的产品，但如果云南那么多茶都拿来生产熟普，就一定能卖得掉消耗得掉吗？普洱的熟茶口感如何，大家爱不爱喝，则是见仁见智了。
或许最后，大家都要根据市场规律来办事，茶产业现在更应该在供给侧提升品质，而不是数量了。
来源：茶道传媒（陈勇光），信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
大金针是滇红茶中的高端品种，原料选用上相对于普通滇红尤为考究：极品滇红大金针通常以一芽鲜叶为原料，大金针的芽尖茶色金黄鲜明，干茶香味浓郁持久，色、香、味俱佳，冲泡后汤色的色泽红黄透亮，茶香味四溢，入口甜滑持久，香高味醇，滋味浓强。一般大金针茶冲泡10道后茶香依旧浓郁，足以证明此茶品质非常好，茶韵绵长，经久耐泡，属滇红中的上品。
不喝金针，不知滇红的香甜！
云南滇红茶，很多人可能都以为它只有一种由大叶种茶叶制作的区别于其他产区的红茶而已。实际上，滇红茶因工艺、选料、外观的不同，目前市场上能看到就很多种，比如滇红碎茶、滇红金针、滇红松针、滇红金芽、滇红金螺（红螺）、滇红金丝、滇红古树（晒红）、滇红宝塔等等。
滇红茶主要产于滇西、滇南两个区域。以滇西为主产区，在滇西所辖的临沧、保山、德宏、大理四个州县，又以临沧为滇红的核心产区，约占总产量的九成左右，而临沧北部的凤庆，又是核心中的核心。
滇红的产地不同，品质也略有差异，凤庆、云县的滇红毫色菊黄、香气高长，有的带花香，滋味浓爽。勐海、双江的则毫色金黄、香气浓郁，滋味浓厚刺激性强烈，回味不及凤庆滇红醇爽。
滇红金针，它是滇红茶中一个较新的品种，因条形如针色泽金黄而以行得名。金针凭借着其独特的外形和工艺深受喜爱。
优质金针，一般精采单芽精致而成，茶色金黄鲜明，干茶麦芽糖香味浓郁持久，色、香、味俱佳。冲泡后汤色色泽红黄透亮，麦芽糖香味四溢，喝后口中甜滑持久，香高味醇，滋味浓强。
头春采摘的芽头，内含物质丰富，营养极很高。富含茶黄素、茶多酚、儿茶素类、咖啡因、茶氨酸、游离氨基酸等多种营养物质。其中茶黄素清除脂肪肝，预防肝硬化；多酚类抗菌除臭，提高人体综合免疫能力；茶素类延缓衰老，清除自由基；啡碱提神消疲，帮助胃肠消化，利尿；茶氨酸养胃护胃，镇静。
可以说，在众多茶类中，兼具外形、汤色、口感、养生都能为大家所接受的茶品，红茶应该是综合度最高的。
大滇说茶1001夜，今天要谈的是茶的存储。这个问题，主要是最近新增了一些茶友，拿出一些茶，跟我沟通，谈到一个老茶，到底是存储的问题，还是本来就不行。这个问题很复杂，仅仅凭借几个图，我无法下断言的。
所有关于普洱茶的断言，除非低级错误，否则都不是轻易能下结论的。必须综合口感、叶底、包装、存储等各方面的条件来判别。
在进行正文之前，说两个大家关心的问题：
第一是下周的秒杀，品种是倚邦小树，这个已经公告。根据大家的要求，又增加了刮风寨茶王树的白纸包，然后，又掏出几片大滇08-09年的古树茶。呵呵，数量都是1--2片，拍卖的时间拖得较长，哈哈，还能体现茶的价格。由于08-09年的茶确实非常少，除去2018年需要的茶，基本只够自己喝，所以只能一片两片。哦，许多茶友还问了2008年大滇0520景迈的拼配茶，我也忍痛拿出2片。8月，娱乐一下。
第二个问题，是关于大滇号群的名称改变。 有许多茶友质疑所谓官方群的说法，其实，出现这么生硬的名字，并非我所愿。这里本来就是为大滇的茶油服务的地方，并非是随意放牛的地方。某些同行，据说扮演了无间道的角色，所以，用这么生硬的名字，是提醒下，即便在美国，共和党的机关报里也不会容许出现民主党招收党员的广告。所以，关于发布同行链接等行为，以及其他不合适的举动，群管理员T出实属正常。请不要谈所谓的绝对民主与自由，如果想，自个去建一个群，自个愿意说什么就说什么。
回到正题，说茶的存储。其实，茶友给我看的几个茶的问题，都属于正常。我们来看下案例分析：
第一个茶，茶友自己存了有8年多。2002年购买，广东自然存储，开汤茶味杂，味寡淡，闻叶底，仓味足。
存储的方式：整件装箱密封，扔书房。
光从开汤的角度来说，这个茶友基本上的感觉是：扔了算了。
事实上，这个茶我认为也确实可以扔了，但理由不是这个。仓味足，这个也没关系，经过醒茶，会消失……最大的问题，其实在购买的时候已经注定，叶底硬，无弹性，这才是这个茶后期出现问题的原因。泡了7-9泡，整个叶底膨胀的比例非常小，叶底干枯，硬而扎手，显示出制作成饼的时候，已经经过高温，活性已经丧失。茶友争辩说：当时现喝很好喝，香而且厚。嗯，这就是问题。口感是一方面的，你还要观察这个口感的来源，是否自然。过度透支后，未来的变化就是这样。当时现喝掉，会比现在好。
另一个茶，则是散茶，熟茶的散茶。也在广东仓储，自然仓，紫砂罐存储，时间5年。汤色无比漂亮，叶底糟烂，手揉即破碎，一起喝的茶友说是湿仓茶。收藏这个茶的茶友大怒，说完全亲手存储，自然存放于室内，密封。经过醒茶3个多月，喝起来并无仓味，从口感上来说，也是非常不错的茶。我的建议是尽快喝掉，茶的存储有了问题。
简单来说，紫砂缸存储，在干燥的地方通常无问题，但在较潮湿的地方，往往有“自杀缸”的美誉 。因为紫砂缸较易从外界吸收水分，湿气较大的情况下，因为缸内温度较高，会自动从紫砂缸外吸收湿气。如果有釉，湿气的渗透就很难。多数无釉的紫砂缸，在这种情况下就成为了自杀缸。这两个例子的解析，可以帮助这两位茶友能够重新认识存储的一些基本常识。那么，大滇关于存茶方式上面，有些什么理念和方法呢？
第一 请参考大滇之前说茶的文章，有说到，高密度密闭法；
第二 建议保守存放，尽可能存在干燥的地方；
第三 所谓通风。坚决不同意通风存放；
第四 大滇存茶，老茶通常存于云南；
第五 大滇在广东存储的样本，请参阅大滇店里澜沧古茶那种状态，密封密闭，长期不打开；
第六 大滇放在茶架子上展示的茶，仅供展示。如果长期存放，肯定是废茶，所以，会隔一段时间，把架子上的茶当做样茶喝掉或者派掉；
第七 我认为，新茶阶段在广东存储两年，再转回云南存储是比较好的方式。正在一部分茶上试点。
这里面的道理并不在于要让茶转化得更快，只是想转化得更好，让茶更甜，更润滑一些。所以，茶的存储是一件很费钱的事，对吧。易武--景洪-昆明-广州-昆明-会泽老家，最后再回到广州，发给全国。所以，大滇的茶，有茶友称为旅游茶，确实旅游了很多个地方。
存茶，太讲究的方法，比如抽湿机或者加湿机，这类我不提倡。我个人以为，以大滇的工艺，古树系列，正常存储，在8-10年就可以无风险得到口感非常好的茶，没必要加速。而且，我自信20年后，我还在继续做茶，没必要把未来的钱先赚掉。
呵呵，有新茶油希望我重复大滇的高密度密闭存茶法。简单说下，在家庭，尽可能单独一个小房间，比如5平方，存储50件茶。这50件茶，都是纸箱密封，其中的茶最好全部是笋壳装的。也可以竹筐装，外面套麻袋。地板上垫木板或者纸板，不要直接放到地板上。
5平方，50件茶这样的密度，是基本合格的密度，而且，生茶熟茶尽可能分开。专业存茶的密度要比这个大得多，要尽可能密度大些。如果你的茶不够多，那么最起码，纸箱密封这一点，必须做到。
关于什么开窗透风，纸箱开孔，我是一律不赞同的。理由很简单，你自个是无法制造出真空环境的。无论你的房间多密闭，纸箱密封多严密，都不可能不透风。呵呵，关于仓储，就讲这么多，新进群的茶友，请尽量浏览以前大滇说茶的文章，很多问题以前已经解说过了。也可以加我的QQ微博，就具体问题留言。
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