春茶季快要结束了，你选到自己心仪的普洱毛料了吗？
面对源源不断发过来的十几种茶样，你是不是也陷入纠结：该怎么选择普洱茶毛料呢？选什么样的毛料可以越陈越香呢？
上一期我们从制茶人的角度说了怎么样做，才能做出一款可以越陈越香的普洱茶。但对于消费者而言，我们所面临的挑战是：
一款款茶样摆在眼前，看不到品种、树形、环境、工艺，靠什么来判断？
答案是：喝。
喝活性、看包裹度。
首先，我们先来复习一个定义：
什么是越陈越香、以及越陈越香这个过程是如何在茶饼上发生的？
我们指的越陈越香是指普洱茶在存放过程中，滋味越来越醇和、茶汤越来越厚、喉韵越来越深。
怎么理解这个事呢？
普洱茶在存放过程中，会发生两种变化：氧化和微生物转化。
氧化前期可能会有剧烈变化，但会让茶叶越摆越散、越来越淡；而微生物转化可以释放出更多游离氨基酸形成风味、让不可溶于水的纤维断裂开，使溶于水茶汤越来越醇厚。
我们要的越陈越香，就是尽可能减少氧化，把茶叶的转化送上微生物转化的道路。
微生物转化路径 简示图
原料好，工艺对、仓储好。在专业术语上表述，就是糖苷类物质能够提供给微生物养料。
什么样的茶糖苷类物质保留多？换个简单理解的词，就是活性好的茶。
活性怎么喝出来？喝余韵、喝后调。
以曲线表示口腔中的活性表现 ↓
活性好的茶入口你以为是6分，但慢慢来，余味一浪又一浪堆叠，原来这个茶有10分！
活性弱的茶入口表现可能惊艳，也许有个8分，但喝下去之后，余韵会逐渐减弱、戛然而止……原来这就是5分的茶
做个类比：假如我们把喝茶像闻香水一样分成前中后调，那么喝之前闻茶汤是前调，喝到口腔里面是中调，那喝完以后嘴巴里面回味的余韵就是后调。
一个茶后调中留存的回甘、生津、清凉感时间越长，这个茶它的活性就越强。
活性越强的茶就越值得存放，而且我们也能判断这个茶原料很好，同时工艺做得也不错。
一个茶汤进入你口腔的这个过程，香气、滋味、质地，这些前调和中调就是他的风格；而一个茶的后调就是活性。
风格由品种、工艺决定，高下因人而异；活性由原料的上限和工艺的下限共同形成，指向这个茶能走多远，这是品质线。
这就好比我们吃鸡，清汤还是黄焖，这是风格；跑地鸡还是速成鸡，这是品质。
喝出一款茶活性有多强，也就是回甘生津清凉感有多持久，就好比吃出这是跑地鸡还是速成鸡。
具体怎么感受后调的持久度呢？
后调的持久度，也就是回甘生津清凉感的持久度。
如果你是第一次训练，没有导师指导，容易把“清凉感”混淆。我们先找一个容易感受的抓手：生津的持久度。
划重点：持久度。
毕竟，是茶叶都会有那么点生津的，抓住持久度的生津才能准确判断活性。
可以把感受集中在舌面。
喝完茶以后，过一会。
想象你的舌面就像一片沙滩，轻轻一抿，分泌沙滩上涌上一层一层的海浪（就是这样的生津啦）。
一定是停留一段时间依旧不会消失的连绵生津，仿佛有源头活水一般源源不断、生生不息。
活性不好的茶，喝完茶以后，停留一会，你抿啊抿，舌面还是干干的，就像被烈日晒干的沙滩一样。有种“戛然而止”的感觉。
湿润的沙滩 vs 干涸的沙滩（图片选自网络）
同时伴随着生津的，还有回甘。回甘的持久度。
什么是回甘？
简单来说，就是茶喝完了停留一会，你还能感觉到嘴巴很甜。只是，有些同学没有经过训练不能准确辨别出来，其实好的茶样喝多了感官就能慢慢被打开。
但是刚开始喝不出来没关系，反正我也是这样，先抓住“生津持久度”的把手慢慢训练。
而伴随生津和回甘的，一定是清凉感。闭上嘴巴，唇齿间像刚吃完薄荷糖，丝丝凉意。（这也同样需要抓住生津的把手，慢慢训练）
一个茶有“活性”，茶的后味、后调、余韵持久，那么，就有了越陈越香的物质基础。“活性”是这个系统里的“增强回路”：活性越强、转化越快。
一个系统里有“增强回路”，自然也有“调节回路”。所谓调节回路，就是这个物质越多、转化越慢。“糖苷酶”就是普洱茶越陈越香系统中的“调节回路”之一。糖苷越多，茶叶在保存过程中部分就会被“氧化”，越存越淡。
怎样避免糖苷酶呢？杀青杀透杀熟，灭糖苷酶。所以一个茶要越陈越香，既要有活性，还要杀熟杀透。但是呢，要再最短的时间杀熟杀透，时间过长活性会减损。
听起来很复杂吧？我也这么觉得。
来，这里有一个技巧：当一个茶杀青时间刚刚好，工艺每一步都基本到位时，茶汤就能呈现一种玄妙的状态：
包裹度。
你学过评茶吗？学了评茶喝不懂包裹度，那么还没学到位。它是一个专业的审评术语，与之相对的概念是茶水分离。
包裹度这么感受：
当你把茶汤含在口腔里面的时候，你发现它是包裹着的，有立体感，有框架感的，而不是散开的。有包裹度的茶汤，含在口腔里面滚来滚去，它是一个整体，茶水结合非常好。
你想象一个画面：露珠落在荷叶上，滚来滚去，有的还是完整的一颗，但有的已经散开了。有的茶尽管很浓郁，但在你口腔里是“摊开”的；有的茶是“立体”的，有框架的。后者就是包裹度。
注意，不要包裹度和粘稠度混淆起来。
有些茶汤尽管是粘稠的，但它在口腔中毫无框架，像瘫软的泥巴；而有些茶汤不那么粘稠厚重，质地轻盈，但工艺好它还是包裹的，轻盈却立体。
（图片选自网络）
| 如果一个茶活性特别好，包裹度不好怎么办？
这样的茶陈化潜力是折半的。
实际上它也有几年的仓储潜力，但时间久了的话，还是不会存的太好。
因为包裹一般是主要是由工艺中的杀青决定的，如果茶叶杀熟了还好，但如果说它没有杀熟，这个茶有可能会越存越淡，逐渐成为所谓的“无味之味”。
所以如果你想进行的是时间较长的仓储，且想要茶叶越存越好，还是要重视包裹度。
如果活性和包裹度都掌握了，那高阶要喝的一定是喉韵。
喝喉韵主要是考察这个茶的原料是大树还是小树。其实一般来说活性好，包裹度强的茶，喉韵也是不会差的。
怎么去感受喉韵呢？
活性是茶汤在口腔内，时间维度的延展；包裹度是茶汤的立体度；喉韵就是茶汤在空间维度的延展。
有的茶所有的美只在口腔绽放，咽下去就没了；有喉韵的茶，从口腔一直延展到你的喉咙、食道、胃部，一直有氨基酸的存在感，“一线喉”。
茶汤咽下去之后没有分散，依旧成团的滑下你的食道直入丹田，氨基酸物质填平了你身体的沟壑，有一种喝了鸡汤一样的鲜爽，浑身通畅。
但喉韵的感受是个选修题，这需要大量的品鉴训练，也需要真正喝到喉韵明显的茶，才能作出对照。
这里要注意的是：
喉咙有刺激感、有收敛性，有点燥，不代表这个茶没有喉韵。茶汤到喉部有刺激感，有多方面的原因：新茶阶段的刺激感，可能是多酚类过多有刺激或者是糖苷分解的错觉，如果活性好包裹度好，放一段时间就好了。
不知道大家小时候有没有这样的经历：第一次看外国电影时，最大的困扰是，同样的男性角色ABC，一换衣服，你认不出谁是谁了。
很多初学者喝茶也是这样子。连喝三泡茶后，听着席间茶友点评这个香、那个甜、还有一个太寡淡，内心对自己升起了质疑：我的舌头真的这么“木”吗？为什么我喝不出明显区别？
跨不过这个坎的我们，有的人就选择“竖起耳朵”来喝茶了。
“这个茶什么香？为什么会说有冰糖甜？”
“你说的山野气息是什么意思？可以给我描述一下吗？”
“哎？喉韵吗？我感觉不到哎，可不可以再示范一下下？”
“哈哈，你这个是薄荷塘啊，那我得坐正了喝。”……
很多文章会调侃依赖“听”来喝茶的茶友“人云亦云”。我反而觉得，这样纯然倾听的状态，是最为难得的。
其次呢，很多茶制茶者在设计时，是有“理念”的。没有引导，我们喝不到。也许是因为品鉴力不够，也许是设计“失误”，但无论怎样，我们在“听”中，看见了。
你说，我听，我听到了、感受到了。这真是茶席上流动的浪漫呀。
最重要的是，善于“听”茶的人，进步是最快的。
第一泡，我拿的是【弯弓】。泡茶时，我没有说话，我的计划是喝完三泡，我再跟他介绍这泡茶所谓的标杆以及美在哪。
当我还没开始介绍时，他的疑问就有了：为什么这款茶回甘不明显？为什么没有武夷茶浓郁？……
是的，我知道你想来学习，所以我做好了准备。能不能听我说完再质疑？到时候你问“你说的回甘跟我理解的不同，可以再说说吗？”自然会倾囊相授。
我们很多时候去“学习”，首先要听。全然得让关系流动起来，听明白了，理解了对方的意思，最后才去判断“合不合理”。
这就是第一重境界的难得之处。
到这重境界的人，已经喝过很多茶了。外人看来，就是标准的“高手”：一泡茶入口，十七八个缺点从原料到工艺到仓储一点点罗列出来。
可惜到这重境界的茶友，很少能够体会得到一泡茶的美好了。大部分普洱茶从业者会卡在这个阶段很长时间。
这重境界的茶友，也分几种。
为什么呢？
普洱茶在所有茶类中，有个独特的审美，“喉韵”。喝得出喉韵，你的普洱茶品鉴水平才算是某种登堂入室。
但什么是喉韵呢？没喝到特别好的标的物或者没受过正确引导的人，往往感受不准确。但还是要去感受的呀，于是拼命在喉部找感觉。
为了证明自己很厉害，总是怀疑：这个茶，我喉咙卡呀？不行原料不行！
我曾经有一段时间，每天喝茶得反复检验下自己今天喉咙有没有炎症。实际上，喉头的顺滑度是跟茶叶的工艺、状态有关的；除了喉部的顺滑度，还有喉韵的“深浅”等等因素。
这些因素有的在整个系统里有的是变量。
这重境界的茶友，可以说是“强技术流”，但除了自己的茶，满世界都是缺点了。他们已经感受不到茶的美好了。
每一款茶就像一个文学作品，用杠精的态度，瑕疵一定会有。用这样的喝茶思路，世界上有完美的茶吗？
刘亦菲是美女吗？可是总会有人说，长相平平，全是缺点。龅牙斗鸡眼还眼睛小。
如果要判断好坏，是要审视标准和语境的。
我的答案是：
一般高手辨真假分高下，顶尖高手看语境。
到这个境界的人，要具备两种能力：品鉴能力和认知能力。
品鉴能力就不细说了。这一定是基础。
很多营销高手谈起普洱市场信手拈来，似乎找到一个能够引爆市场的模式就理解了框架。
但没有品鉴能力的“看系统”高手已经失去对普洱茶的谦卑心和好奇心，我很难相信这样的产品会有持久生命力。
什么样的认知能力呢？知道评判一款茶的好坏，好坏背后，是标准的不同，标准背后是语境、情景。
同时，分得清什么是“事实”，什么是“观点”。
什么意思呢？
问：这款茶有明显的花蜜香，是不是好茶？
首先，要明确的是：有花蜜香，属于事实层面的内容；好不好，这叫【观点】。
什么是观点？你站在某一个位置、某一个语境、某一个点上去观测这个【事实】，所得出的结论，叫【观点】。
判断一款茶好不好，首先要去明确你的标准是什么、语境是什么。
标准是好不好喝，那见仁见智；标准是能不能存放，那要去看活性；对于送礼好不好，那要看对方的需求。
在顶尖高手眼中，普洱茶的复杂并不是”水深“，而是“规则”的不同。
只有真正了解这个行业，理解普洱茶最独特的魅力，才能真正体会到越陈越香的魅力。理解得越多，得到的享受就越多。
到这个境界的人，不太会执着于你的茶是冰岛还有老班章了；喝一个茶，也不会那么在意香甜了，他会在这个系统里看到一款茶的陈化路径。
只有对普洱茶足够深情的人，才能真正站在长期主义的品鉴点上。
