最近道听途说一件事，和大家分享一下。
话说一位来自北京的陈皮爱好者不远千里到了新会，在一个叫“新会陈皮交易中心”的地方相中了一箱放在标准仓的里面陈化了至少5年以上的新会陈皮。这位朋友的如意算盘是借着这波热度炒作一翻陈皮，于是掏了几十万埋单，并带了几两半斤样本兴高采烈地回去北京找行家们一起鉴赏。
那料他带着新会陈皮回到北京后，就当即被多位行家认为其购买的陈皮是”死皮“，即失去了陈化价值的陈皮。
定温定湿的陈皮标准仓
说到这里，可能很多朋友都会问“死陈皮”是什么玩意?是新概念吗?非也。
我一直强调，不管是否是新会陈皮，但凡是属于“陈皮”的，都应该是可以随着时间推移，慢慢通过自身 物质的氧化来达到“陈化”的目的，并提高其自身的品质之物，才能够称之为“陈皮”。
这个道理跟某些白酒、普洱茶一样，随着时间的陈化，其品质会出现“质”的飞跃。
那么为什么白酒、生普洱茶、陈皮等可以通过时间的作用来改变其口感呢?其实，无论是酒还是茶，都是需要通过自身的“活化作用”来达到陈化、醇化的目的，而这些“活化”的物质，就是其自身所具备的特有条件。
“量产”新会陈皮，大多需要进入风干房快速处理
导致变化的原因，可以是某些醇类、脂类甚至是菌落等等，这些物质有些喜光、有些厌氧、有些爱潮、有些欢暗，于是各种都有其各自的陈化门道，而这些好东西，往往需要通过时间的催化才能达到某些特定的口感，成为某些人口中的饕鬄美味。
而“死陈皮”就跟不能存放陈化的白酒、普洱茶一样，是“失活”的东西，即无论你放多久，怎么放，都不会再发生改变了。
我不懂酒，也不懂茶，除了用嘴巴品尝好坏，也说不出酒和茶的道理，所以还是回到新会陈皮上吧。
“死陈皮”，也是我发明的一个词汇，跟读者们在交流过程中，特别此前入手过“假陈皮”的朋友，都会发现自己陈化多年的陈皮依然原封不动，其表现为原有的味道不断地消淡，而煮泡的口感却毫无变化。
一般来说，新会陈皮的陈化是有“临界值”，按照这些年收藏的经验，新会陈皮在陈化6年到8年以后，其自身香味会经过陈化而转为“脂类”，并从“挥发油状”转化成“固体状”，紧缩在油胞内。
生晒皮的内囊质感比较丰富
因此很多朋友会说新会陈皮不是“越陈越香”?为什么香味放了几年还不如新买的?新会陈皮的越陈越香，不是只物理挥发上，而是在老皮在煮泡时的“茶汤”味道是香醇的，而不是自身的挥发。
所以新会陈皮的越陈越香，指的是口感，而不是挥发出来的味道。
我手上现存的就有1980年的新会陈皮，其色、香、味在外观上都不及5年陈皮，但一旦煮泡后，其出汤时间、挥发的香味、口感都不能同日而语。当然，能够品尝一口30年以上的老陈皮，也是老李的运气罢了。
但“死陈皮”，就不具备这样越陈越香的口感特征了。
活陈皮：内囊开裂，油胞渗出明显
那么什么是“死陈皮”呢?“死陈皮”就是柑皮在制作陈皮的过程中，早期进入烤箱快速风干，或者期间受潮被高温烘干处理，又或者被人为泡水染色后风干从而导致油胞破裂的陈皮。
这里有一个关键点，就是“油胞破裂”。
死陈皮：内囊结实，油胞干结
无论是不是新会陈皮，凡是柑橘的皮肤都有一点点的“细胞状”的油室，这些小小的油室，就是陈皮陈化过程中的“宝藏”。这些小小油室中各种苷类元素，通过氧化后慢慢转化为脂类醇类等挥发油，从而改变了原先果皮的苦涩口感，继而变得醇香。
橘子皮上一点点类似毛孔状的孔，就是柑橘皮的“油胞”
如果一旦这些油室被风干机或者烤箱破坏，那么陈皮就会变成“死皮”。
回到文章开始那个北京朋友购买的陈皮被认定为“死皮”，就是行家通过煮泡其陈皮后发现其陈皮的油胞成分已经所剩无几，喝不出醇香味，因而得出结论!
当然，作为仓储方的交易中心只承担着交易和存放的职能，并没有给北京朋友一个“交代”。而按照习惯，当陈皮的交易完成后，这位朋友也只能认栽了。
死陈皮：烤箱风干陈皮，没有陈化的价值和意义
我一直认为，陈皮的陈化是一个充满生命的过程，一旦其中被破坏，那么陈皮的生命就不会继续延续下去。
这更是一个天人合一的过程。很多朋友在陈皮的过程中设置温度计、湿度计、加温加湿等等现代化设备，其实，自古传统无非是生晒而已。
生晒陈皮
跟其他地区陈皮炮制所用的“三蒸三晒”等操作不同，新会陈皮是“三藏”和“三晒”，其实“三”不是说明藏和晒的数字，而是“多次”的意思。
新会陈皮晒太阳，一是也可以杀灭陈皮上的霉菌、虫卵等，其次起到了“干燥”的作用，而太阳的照射还可以加热和激活油胞里面的有效成分(醇脂苷类等成分)，让陈化过程加速。
一般来说，只存不晒的皮内囊，会因为陈化缓慢而没有明显的脱落，厚重的内囊也是陈皮的物质没有有效转化的一个特征，因此在同等条件下，厚重的陈皮一般没有薄皮陈皮的香味好!在外观上，没有翻晒的陈皮即使是同一批皮的皮色，也会有明显色差。这个色差不是同一个颜色的深浅，而是完全不一样的颜色呈现。
没有翻晒新会的陈皮，暗哑无光!
对于八年以上的老陈皮而言，只存不晒的老皮香味就只剩下浓浓药味，而特有的新会陈皮醇香不见了，这就是老李说的没有了“灵魂”香味的陈皮。
新会陈皮是不是每年都要翻晒多次?
对于陈皮的翻晒不能一概而论，主要看年份，不同年份的新会陈皮有不同的翻晒技巧。以陈化期为“3年”作为临界点，3年以上的柑皮，我们才能被称之为“陈皮”
3年以内的新会柑皮，需要视情况多次翻晒(6次左右)，每年的立夏开始需要翻晒3天到一周，因为经过整个春天的湿气浸润，需要在盛夏的高温天气之前把陈皮的潮气去掉，以免在夏天发生蛀虫和烧皮。到了立秋和冬至之间，有需要翻晒2-3次，每次晒的程度，就是“硬而不脆”即可。
3到5年的新会陈皮，由于性状基本稳定，但果囊纤维还在，容易受潮，因此，翻晒次数可控制在每年2-3次。
5到8年的新会陈皮，因为其陈化期已过，果皮的性状已稳定，也无需在进行多次翻晒，一年只需在定期翻晒 1 次，甚至不晒都可以。
8到10 年以上的新会陈皮，由于性状十分稳定，内囊已经基本消耗掉，所以无须翻晒，直接封存即可，但仍需要定时检查陈皮的状况，注意霉变和蛀虫的情况即可。
10年以上的老皮，非必要就不用翻晒，因为这时候的陈皮硬而脆，容易导致陈皮的断裂，如果没有明显的陈皮发霉、虫蛀、变软等现象，就不用拿出来翻晒，如发生上述情况，则需要及时拿出来翻晒，晒1到2小时即可。
新会陈皮翻晒
老李认为，新会陈皮的“道地”出身，只是占了30%的先天优势，剩下的70%后天培养，即翻晒藏陈等陈化的环节，才是决定新会陈皮品质的关键所在!而学会了“晒”陈皮，就是陈出好陈皮的关键的一步。
——作者：李嘉图，资深媒体人，新会陈皮收藏爱好以及研究。
陈皮历史悠久，药用植物价值高，自古以来就是药食两用的佳品，具有理气健脾、燥湿和胃的功效，养生功效一直以来受到高度的赞扬。对于陈皮，大多数人心里一定都有类似“普通橘皮能不能做成陈皮”这样的疑问。
普通的橘子皮可以做成陈皮吗
不能。只有成熟的、品质较好的柑橘皮才可以制成陈皮，且存储三年以上的柑橘皮才是具有药用价值的陈皮，这种价值远远高过普通的橘子皮。也就是说，陈皮的原料是柑橘皮，普通的橘子皮并不能制成陈皮，市面上陈皮种类众多，鱼龙混杂，购买陈皮时一定要注意辨别，尽量选择大品牌购买，比如润元昌就很不错，该品牌在2016年陈皮产业前景还不明朗的背景下，就将新会陈皮及其再加工产品系列列入重要产品规划，积极布局源头，不仅参股种植了一线产区梅江庄园和签约20余家新会核心柑园，更是先后在当地成立了3家自有加工厂，建立起陈皮专业标准生产车间，以及航母级千吨纯干仓陈皮大仓，实力和品质值得信赖。
橘子：果实较小，呈扁圆形，皮色呈橙红、朱红或者橙黄的，果皮和海绵层较薄，味道酸甜，不耐储存。常见的橘子(桔子)有南丰蜜橘、砂糖橘、冰糖橘等等。
柑橘：果实较大，类似球状，皮呈黄色、橙黄色或橙红色，果皮和海绵层较粗厚，适宜储藏。常见的柑橘有：新会柑、潮州柑、芦柑等等。
新鲜的橘子皮能不能当做陈皮使用
不能。新鲜的橘子皮并不能当做陈皮使用，因为新鲜橘皮刺激性大，且橘皮表面附着有农药或保鲜剂，一般的水洗日晒很难清除，会对肠胃造成一定刺激，而且新鲜橘皮没有陈皮里所包含的营养成分和丰富的黄酮类物质，将新鲜橘皮当做陈皮使用可能会对身体造成伤害。
陈皮，想必大家都不陌生
它，性质温和
被列入“药食同源”的名单*
入茶能调百味
具有越老越香、越纯越高贵的特性
年份越高越难得
所以入库能藏很久，价值如金
那是所有的橘子皮晒干
都是新会陈皮吗?
并不是!首先，是产自新会陈皮地理标志产品保护范围内栽培的茶枝柑。
其次，新会陈皮的存放年限也是有讲究的!
那好的陈皮具有哪些特性呢?
请看下文!
1.黄金产区·产好皮
八马·新会陈皮
来自广东新会茶坑核心产区
这里“三水交汇”
水土中蕴含着丰富的有机营养物质
使新会柑营养丰富，柑香怡人
2.古法手工·制好皮
精选完全成熟的大红柑
果形硕大，糖分更足
八马遵循古法手工制皮
采用正三刀法让柑皮三瓣相连
经历日光自然晾晒
3.足年陈化·存好皮
存不足三年的叫果皮或柑皮
存足三年或以上的才叫陈皮
放入干仓储藏，经过足年陈化
越陈越香，越陈越好
