茶怎么有涩味

一朋友留言问：“岩茶里的浑和涩是怎么产生的。”

浑，即茶汤浑浊，从视觉上来看，茶汤仿佛经历了一场龙卷风，过境后留下一片狼藉，甚至还有点“辣眼睛”。

涩，是一种味蕾体验。

涩感，并不怎么讨喜，就像吃葡萄不吐葡萄皮，给口腔留下的感觉，仿佛覆盖了一层薄膜，味蕾会有短暂的难以呼吸的感觉。

茶，本是天地间有灵气的草木，它究竟经历了什么，竟然变得地如此“不忍直视？”

茶汤，为何会有浑浊感？

主要有两方面的因素，一是加工环节不到位， 二是保存没做好。

岩茶加工，简直就是在人间历练一番。

采摘、摊晾、摇青、炒青、揉捻、走水焙、挑拣、复焙（焙火次数不止一次）……一道道工序下来，才有了我们肉眼可见的岩茶。

在这些过程中，要是有些粉尘杂质落入叶片里，就有可能会出现我们所说的浑浊感。

这种浑浊感，在第一冲表现地比较明显。

又或者在保存的过程中，也有可能让茶出现浑浊状态。

比如，茶没有存好，吸收空气中水分，茶变质，开始出现霉变的情况，冲泡过后也有可能会有浑浊感。

老说茶汤浑浊，茶汤浑浊，啥样叫浑浊？

直接上图。

如上图，像泥石流一般的颜色，浑浊，没有通透感，所谓的像死鱼眼一般，就是这种感觉。

浑浊就像是蓝天白云刮突然起了沙尘暴，小清新的画风突然变得油腻腻。

没有对比，就没有伤害，来看看茶汤清透的图片，洗洗眼睛。

如下图，是谓茶汤清澈透亮。

透亮的茶，360°无死角，怎么看都是透亮的，仿佛看到碧空如洗时的心情，干净、通透。

遇到浑浊的茶，麻花会直接舍弃，完全没有再喝的必要。

岩茶中的涩味，从何而来？

岩茶中的涩感，和一种名为【茶多酚】的物质密切关联。

只要是茶，都会有茶多酚，只是含量高低的差别。

岩茶经过冲泡，茶多酚溶于水中，当水中的茶多酚含量超过我们口腔可承受的范围，“涩”感就这么出现了。

换言之，涩味是否会出现，和茶多酚的含量有关。

茶多酚多的茶，出现涩感的概率大。

茶多酚少一些的茶，出现涩感的概率低。

这下真相了，茶的涩味，罪魁祸首是茶多酚。

但，只要是茶，都会有茶多酚呀，那为何有的茶，它喝着一点儿也不涩呢？而有的茶，一入口感觉舌头遭受了酷刑。

问题，出现在三个方面。

1.茶多酚的含量太高

现代科学研究发现，温度、光照与茶多酚的含量成正比，与氨基酸的含量则成反比。

简单解释下。

温度高，光照强，茶叶里面茶多酚就会升高，氨基酸就会下降。

温度低，光照弱，茶叶中茶多酚就会降低，而氨基酸就会升高。

而茶叶里，茶多酚含量高、氨基酸含量低的茶，喝起来容易涩，鲜爽感差。

茶多酚，就像我们的肤色。

太阳晒多了，自然容易变得黝黑，甚至是古铜色。不怎么晒太阳，皮肤相对而言比较白皙。

光照的多与少，和山场环境有直接关系。

陆羽在《茶经》中提出了一个论点，阳崖阴林产的茶，品质才好。

啥叫阳崖阴林？

阳，山南水北为阳。

阴，大树底下好乘凉。

意思是种植的茶叶，以阳面的最好。但现在种茶树，不似陆羽时代那么讲究，阴面，阳面都要种茶，故而重心就落在了“阴林”上。

种植茶树的地方，阳光最好是通过树叶的缝隙中透下来。这些大树，就像是保护伞，可以过滤掉强烈的光照，留下比较温和的，适合茶树生长的太阳光，这样子形成的品质才好。

这也就是为什么岩茶里要说山场，讲小气候。

正岩茶中的三坑两涧范围内，植被茂密，狭长的坑涧里有高达的树木遮挡，日照时间不会太长。同时坑涧里的相对温度低，水汽充足，这种环境下，就符合了“阴林”的环境特点。

往简单了说：茶的茶多酚含量相对比较低，氨基酸含量相对比较高，出现涩味的概率就降低了。

像外山种植的岩茶，山丘连绵不断都是茶树，没有树荫的遮挡，茶就这么沐浴在日光下，茶多酚就控制不住地积累。

过犹不及。

茶多酚含量太高，岩茶容易出现涩味。

2.走水不畅

何为走水？

即岩茶加工环节，让鲜叶水分逐渐蒸发的过程。

制茶工艺，殊途同归，讲究走水畅快。

当茶叶被掐下，和茶树分离的那一刻开始，走水开始了。

采摘后，第一件重要的事情，是将茶叶摊晾开来，避免呼吸作用产生的热量作用在茶叶上，从而导致走水被中断，影响口感。

吃虾吃蟹，吃小海鲜，当然是要趁它们活蹦乱跳还活着的时候烹饪，才能将鲜甜留住。

及时摊晾，同理。

趁着茶新鲜的劲儿，赶紧运回茶厂，找个宽敞的地方，将茶青摊晾开，将呼吸作用产生的热量排出，谨防走水不畅快。

通则不痛，通则不痛。

要是走水条件不够好，茶多酚转化受阻碍，怎么会有好品质？

茶多酚淤积在那儿，自然而言就有涩味。

那些标榜着正岩山场（假设山场是真的），可茶喝着涩，还是化不开的那种涩，多半是制茶技术修炼不到家，功夫不够精进。

工艺不够，山场也拯救不了它！

3.冲泡手法

冲泡手法，也将影响茶汤的表现。

品质好的茶，从第一冲开始快出水冲泡，茶不容易出现涩感，即便有，不过停留几秒钟就化作生津感。

若是冲泡方式不对，也会让茶汤变涩，招来无妄之灾。

错误的冲泡方式之一：闷泡，特别是从第一冲开始泡茶，简直就一场人间炼狱，茶多酚不停地释放，想不涩都难。

又或者，在冲泡时投茶量多了，茶汤也容易有涩味。

一般，我们冲泡岩茶是110毫升白瓷盖碗搭配8克岩茶，如果说110毫升白瓷盖碗，搭配10克岩茶，那在这类情况下，务必会增加茶汤出现涩味的风险。甚至还会让茶汤变苦。

又苦又涩的茶，怎么会让人喜欢？

说句公正的话：岩茶汤水浑浊，不值得被原谅。

岩茶汤水有涩感，还要仔细甄别一二。

茶树的出身，它们自己没法决定，生在外山还是三坑两涧，看命。

山场好，却仍旧做出涩的茶，那这是制茶师的问题。

若是山场好，工艺没问题，别人泡得“清香甘活”，而您泡的又苦又涩，那这就是您个人的问题，没法怨天尤人。

是以，要喝到一杯好岩茶，没别的诀窍，勤练功才是最好。

练习选购，练习识别好茶技能，练习冲泡技巧……

水到渠成，风来帆速。

　　曼松贡茶，春芽细嫩饱满如雀舌，叶片稍小，实非大叶种，然而滋味细腻平和，内涵丰满，香气幽远，韵味深长。那么曼松贡茶怎么冲泡？

《1》

午后的阳光，慷慨的洒满两旁的街道，明晃晃的。

前两天的天气，给人一种恍若初夏的错觉。

今儿穿了件薄外套出门，没走多远，就被晒得沁出了汗。

日高人渴，又干又热，咕噜噜的喝了瓶矿泉水。一旁两位当地的阿姨，在聊着天气。

“天气这么暖，过年要冷点才有意思。”

“是啊，春东风，雨潺潺，这时天暖，后面反而要落雨降温喔。”

气候上的变化，往往带着征兆，对于此，不少地方都有着相应的谚语。

万事有因有，对于武夷岩茶来说，也是如此。

喝岩茶，最担心返青变质，然，一款将要走向返青之路的岩茶，必定会带着预告。

泡在茶缸里的这么些年，麻花也算是攒下了不少的经验，今儿咱就来聊聊，将要返青的岩茶，会有怎样的征兆？

《2》

征兆一：茶汤变涩

人人都道，不苦不涩不是茶，这话其实是有偏差的。

品质正常，冲泡得当的岩茶，得出来的风味，有香，有水，有韵味，微苦而回甘。

一泡好的岩茶中，苦与涩只能作为五位调和陪衬之用，并不能作为主位。

在日常生活中，泡茶喝茶，茶叶中能溶于热水的物质，呈现在茶汤风味中，主要的物质有，茶氨酸、茶多酚、咖啡碱等物质。

故而，我们在喝茶的过程中，茶汤饮入后，能作用于人体的，并影响口感的，主要是这三大类物质。

这三大类物质，对茶汤口感的影响，主要是：

茶多酚——涩。

咖啡碱——苦。

茶氨酸——鲜爽清甜。

在一泡岩茶当中，在品质得到的情况下，山场好，工艺好，储存到位，这三大类物质，是均匀分布的。

经冲泡后，按照恰当的比例，析出溶入茶汤中，带来色香味醇、香气口感韵味俱佳的岩茶风味。

在喝岩茶时，若是在自己常喝的岩茶中，尝出了不正常的涩味，出现返青的概率，大大增高。

前些日子，收到朋友寄过来的岩茶（某款肉桂），说是味道不太对，让麻花来品鉴一番。

果不其然，这是款具有返青迹象的肉桂，虽藏得很深，但最终还是被识破了。

这款初步返青的肉桂，一剪开袋口，微微的焦糖香，没有了火味，褪火褪得很干净。

干茶乍一看，没太大毛病，但一冲泡，挂在舌面苦涩味，使其最先露出了马脚。

品质正常的岩茶，茶汤入口后，微微的苦涩刺激后，是绵绵不断的回甘将涩味及时化开。

正常情况下，这泡产自正岩山场的肉桂，不应该带出这样涩重得化不开的滋味，茶汤喝入口，涩味就铺满了舌面，让人有口难言。

这出现初步返青的肉桂，茶汤喝过后，能感受到回韵，能看出其原先的底子不错，但就是这涩重的滋味，太让人印象扣分了！

《3》

征兆二：茶汤变薄

喝岩茶，若茶汤滋味空空如也，滋味淡薄，那实在喝着没意思。

这样的茶，喝下去后，给人感觉不如喝一碗清水实在。

对于色香味醇的武夷岩茶来说，茶汤滋味变薄，变空，变寡，都是其发生返青的预先迹象。

在品味岩茶的过程中，其醇厚的茶汤滋味，最为让人年年难忘，为之成狂。

清代的吃货文人袁枚，对于喝岩茶的感受，是这样写的：

“壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。

一杯以后，再试一二杯，释躁平矜，怡情悦性。

始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。

颇有玉与水晶，品格不同之故。

故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味犹未尽。”

品读这些文字，武夷岩茶滋味醇厚，韵味极佳的形象，跃然于纸。

素有岩骨花香之称的岩茶，在喝茶的过程中，韵味是极为关键的。

若是一款岩茶中，茶汤滋味薄而寡淡，空空如也，那就完全没有魅力了！

失去了韵味的岩茶，喝着是没有灵魂的。

这样的岩茶，若非是先天的品质原因，就是后期的储存过程中，出了差池。

今儿试喝朋友的这泡肉桂，淡薄的茶汤，是其最大的败笔之处，这岩茶，快返青了吧？

《4》

征兆三：香气变淡

当岩茶在返青的道路上，跃跃欲试，甚至一去不回头时。

呈现在茶汤香气上的变化，是十分明显的。

就来今天喝得这泡肉桂来说，在其细幽的茶香之中，若不是用心专注的捕捉，根本喝不到丝毫桂皮香气。

没有了桂皮香的肉桂，乃岩茶肉桂之大谬。

俗话里说，香不过肉桂，这没有了桂皮香，其他香气也不明显的肉桂，作为茶来说，茶生真是太失败了。

今儿这泡肉桂，若是换了个初学岩茶的人来喝，肯定要对其本身的肉桂身份，大大的存疑。

心里头还会想，这货喝着竟然是肉桂，香气上完全感受不出来呀？

在岩茶的品质构成中，茶香有着重要的占比。

品质好的岩茶，其内丰富的芳香物质，除了呈现出干茶香外，所到之处，无处不留香。

经冲泡后，茶香升腾，截留在杯盖中，形成盖香。

茶香落水，香落水，水含香，形成茶汤的水香。

茶汤流走，香气挂在四周，形成挂壁香。

而带出返青苗头的岩茶，香气表现的势头大大变弱，香气淡，香气薄，弱得极快。

除了茶香变弱外，这泡初步返青的岩茶，盖香中还带出杂味。

揭盖嗅闻盖香，深吸几口气，香气个性不突出，带杂味，让人难以分辨。

出现这样征兆的岩茶，真是让人哀其不幸，怒其不争。好好的岩茶，你怎么就返青变质了呢？

这款茶香变淡，盖香带杂味的肉桂茶，平心而论，其尚且处在返青的初步阶段，还有挽回的空间。

要是存量大的情况下，破费点小钱，请相识的茶农，复焙一下火，这初步返青的岩茶，品质还可及时挽回。

要是在气味中，就已经发臭发霉的岩茶，那可就是药石无灵的状态了。

是以，茶友们平常喝岩茶的时候，若是遇上这样初步返青的岩茶，可要多留意。

毕竟，亡羊补牢，为时未晚！

《5》

过春节，新一年的春天来临，是个极为郑重其事的节日。

过新年，喝一泡好岩茶，对于爱茶之人来说，是再正常不过的事了。

大过年的，泡岩茶待客，自然是要拿出平日里私藏下来的好茶。

但，在喝茶之前，可要多留意，这藏了许久的岩茶，到底有没有发生返青？

若是给客人喝到返青变味的岩茶，那可太失礼了。

是以，平日喝岩茶，要多关注其动态，一款岩茶若是出现了返青，是有迹可循的。

一日不见，如隔三秋，喝岩茶，也是这样。

岩茶的最佳风采，并非是一直在原地等待，若保持不当，可是会返青的。

有花需折直须折，喝岩茶，喝好茶，早早落肚为安！