唐代巢县县令杨晔撰写的《膳夫经手录》，成书于大中十年(856年)，原书四卷，今仅存一卷。《宋史·艺文志》所登四卷，与王尧臣崇文总目四卷手录本基本相同。两个版本可能都是收集转录而成的。其中只有“茶”的内容很详细，分产地、销区、品质优劣等内容，与《茶经》、《茶录》等有同样的考证和研究价值。
现存《膳夫经手录》全文近1500字，分豆类、蔬菜、禽、羊、鱼、肉类及水果、茶等，无目次，无标点。其中茶的文字最多，是全书重点。
所载全文源于《续修四库全书》，文中有个别缺字，以“”代表，为了保证全文的真实性，先录原文，加注标点符号，再作释译。《膳夫经手录·茶》原文如下：
茶，古不闻食之。近晋、宋以降，吴人採其叶煮，是为茗粥。至开元、天宝之间，稍稍有茶，至德、大历遂多，建中以后盛矣。茗丝盐铁，管榷存焉。今江夏已东，淮海之南，皆有之。今略举其尤处，别为二品总焉。
新安茶，今蜀茶也，与蒙顶不远，但多而不精，地亦不下。故析而言之，猶可以首冠诸茶。春时，所在吃之皆好。及将至他处，水土不同，或滋味殊于出处。惟蜀茶南走百越，北临五湖，皆自固其芳香，滋味不变，由此尤可重之。自谷雨已后，岁取数百万斤，散落东下，其为功德也如此。
饶州浮梁茶，今关西山东、闾阎村落皆吃之。累日不食猶得，不得一日无茶也。其於济人，百倍於蜀茶，然味不长於蜀茶。
蕲州茶、鄂州茶、至德茶，以上三处出处者，并方斤厚片，自陈、蔡已北，幽、并已南，人皆尚之。其济生、收藏、榷税，又倍於浮梁矣。
衡州衡山，团饼而巨串，岁取十万。自潇湘达於五岭，皆仰给焉。其先春好者，在湘东皆味好，及至湖北，滋味悉变。然虽远自交趾之人，亦常食之，功亦不细。
潭州茶，阳团茶(粗、恶)，渠江薄片茶(有油、苦硬)、江陵南木茶(凡下)，施州方茶(苦、硬)，己上四处，悉皆味短而韵卑。惟江陵、襄阳皆数十里食之，其他不足记也。
建州大团，状类紫笋，又若今日大膠片。每一轴十片余，将取之，必以刀刮，然后能破，味极苦，唯广陵、山阳两地，人好尚之，不知其所以然也，或曰疗头痛，未详(以上以多为贵)。
蒙顶(自此以降，言少而精者)。始，蜀茶得名蒙顶也，于元和以前，束帛不能易一斤先春蒙顶。是以蒙顶前后之人，竞栽茶以规厚利。不数十年间，遂斯安草市，岁出千万斤。虽非蒙顶，亦希颜之徒。今真蒙顶有鹰嘴、牙白茶，供堂亦未尝得其上者，其难得也如此。又尝见书品，论展陆笔工，以为无等，可居第一。蒙顶之列茶间，展陆之论，又不足论也。
湖(州)顾渚，湖南紫笋茶，自蒙顶之外，无出其右者。
峡州茱萸簝，得名近自长庆，稍稍重之，亦顾渚之流也。自是碧涧茶、明月茶、峡中香山茶，皆出其下。夷陵又近有小江源茶，虽所出至少，又胜于茱萸簝矣。
舒州天柱茶，虽不峻拔遒劲，亦甚甘香芳美，可重也。
岳州浥湖所出亦少，其好者，可企於茱萸簝。此种茶性有异，唯宜江水煎得，井水即赤色而无味。
蕲州、蕲水团黄、团薄饼，每斤(捆)至百余斤，率不甚麄弱。其有露消者，片尤小，而味甚美。
寿州霍山小团，其绝好者，上于汉美。所阙者，馨花颖脱。
睦州鸠坑茶，味薄，研膏绝胜霍山者。
福州正黄茶，不知在彼，味峭上下，及至岭北，与香山、明月为上下也。
崇州宜兴茶，多而不精，与鄂州团黄为列。
宣州鹤山茶，亦天柱之亚也。
东川昌明茶，与新安含膏，争其上下。
歙州、婺州、祁门、婺源方茶，制置精好，不杂木叶，自梁、宋、幽并间，人皆尚之。赋税所入，商贾所赍，数千里不绝于道路。其先春含膏亦在顾渚茶品之亚列，祁门所出方茶，川源制度略同，差小耳。
注释：
茶，在古代没有听说有饮食(茶)的事情。到晋、宋(南朝)[1]以后，吴人[2]采其叶煮食，称为茗粥。到唐代的开元(713-741)、天宝(742-756)之间，才稍稍有了饮茶之事。至德(756-758)、大历(766-779)的时候渐渐多了，建中(780-783)以后，就繁盛起来了。茶、丝、盐、铁，都实行管榷[3]即专卖制度。今江夏(今湖北武昌)以东，淮海(今秦淮河)以南，都产茶。现在简单列举重点如下，并不是茶的全部。
新安茶[4]，现在的蜀茶，离蒙顶不远，但多而不精，产地生态好，从总体分析来说，还是可以说高于其他的茶。春茶季节，在产地吃时很好，但运到其他地方，因水和环境不同，其滋味与产地有区别。唯有蜀茶能销往各地，南边走到百越(今华东诸地)，北边到达五湖(指地域宽阔)，皆能保持固有的芳香，滋味不变，所以特别珍贵。自谷雨以后，每年有数百万斤，分别运往东边各地，这是为大家做的好事。
饶州浮梁茶(今江西饶州浮梁县)，今关西(潼关以西)至山东(太行山以东)，闾阎(乡里)村落皆吃之。可以多日不吃粮食，但不能一日不喝茶。当地人对这种茶的依赖性高于蜀茶，但是茶的滋味比不上蜀茶。
蕲州茶(指湖北蕲州蕲春蕲水所产团黄、饼茶)、鄂州茶(指湖北蒲圻、崇阳所产团黄)、至德茶(指安徽池州至德县所产饼茶)，以上三处出产的茶，是方形的厚片饼茶。销售到陈(河南东至安徽一带)、蔡(河南上蔡地区)以北，幽(京津等地)、并(山西太原)以南。人人都喜欢，引为时尚。其济生(对身体的作用)、收藏、纳税，都成倍超过浮梁茶。
衡州衡山(指湖南衡阳、衡山等地)茶，团饼成巨串，年产十万斤。自潇湘(潇水、湘水地区)到五岭(泛指湘、赣、粤、桂等省区边境)都希望得到这些茶。其中有先春好茶，在湘东味道很好，到湖北就变味了，该茶虽然远销交趾(今越南)，当地人都经常吃，但茶叶做工不是很精细。
潭州茶，阳团茶(今长沙、湘潭、益阳、株洲等地)，茶粗质劣。渠江薄片茶(湖南新化县)，有油、含苦梗。江陵南木茶(今湖北江陵县)，品质偏下。施州方茶(今湖北恩施县)，味苦、饼硬。以上四个地方的茶，都是味短，韵味不高。只有江陵、襄阳附近数十里范围才食用，其余可以不记载了。
建州大团茶(福建建州今建瓯)，形状类似紫笋，又近似当时的大胶片，每一轴有十余片。要取食时，先用刀刮(削)，然后才能弄碎。茶味极苦，只有广陵(今江苏扬州)、山阳(今淮安)两地比较喜欢。不知什么原因，有的说该茶能治头痛，详情不知。
蒙顶茶[5]当时的产量减少，但做得精致。最初，蜀茶出名也是因为蒙顶茶。元和年(806-820)以前，一束锦帛﹙捆起来的五匹帛﹚还交换不到一斤早春蒙顶茶(价格很高)。所以蒙顶附近的人都争先恐后地种茶，来获得丰厚的利益。没有数十年的时间，使当地农村市场上，每年出现千万斤(形容数量多)的销售。还有虽然不是真正的蒙顶茶，也还有人冒充蒙顶茶去销售。真正的蒙顶茶有鹰嘴、芽白茶(不研膏茶露芽饼茶)，供堂[7]，就是提供给当地官府，也不一定是最好的，其难得的情况就是这样。又经常见到书上评议、讨论陆羽的观点，认为不可比拟，没有可以与蒙顶茶同时并列第一的。蒙顶茶和其他茶排列起来比较，再看陆羽的观点，是不足以论的。
湖(州)顾渚、湖南紫笋茶，除了蒙顶茶之外，没有比它们更好的了。
峡州(今宜昌)茱萸簝茶，出名的时间较近，在长庆年间，即唐穆宗执政时(821-824)，稍稍受到重视，属于顾渚茶一类。从此碧涧茶(湖北宜昌产)、明月茶(湖北宜昌明月峡产)，峡中香山茶(四川夔州云安郡奉节产)，名气都在茱萸簝之下。
夷陵(今湖北宜昌西北)最近还有小江源茶，虽然产量很少，名气又胜于茱萸簝茶。
舒州天柱茶(今安徽岳西县潜山)，外形虽不峻拔好看，味道也甘香芳美，得到很大的信任。
岳州浥湖茶(今湖南岳阳)所产也少，其中好的可以与茱萸簝相比。这种茶比较特别，只适宜江水煎煮。用井水煎煮茶汤泛红，而且没有味。
蕲州、蕲水团黄、团薄饼(产于湖北蕲州蕲春，今稀水。《唐国史补》常鲁公使西蕃...赞普曰我此亦有...此蕲门者，即此茶)。每捆(原文“斤”有误)至百余斤，茶叶粗薄，只有畅销品，片特别小，而味很美。
寿山霍山小团(安徽寿州、霍山产，此茶同舒州、顾渚、蕲门、昌明、浥湖远运西蕃)，其中最好的茶，上贡给朝廷。所缺者如奇异馨香脱颖。
睦州鸠坑茶(浙江睦州淳安县产)，味薄，只有研膏类胜似霍山茶。
福州正黄茶，滋味厚薄有优劣之分，销至岭北即今蒙古、俄罗斯西北利亚及我国内蒙、黑龙江一带，与香山(四川奉节)、明月(湖北宜昌)茶相似。
崇州宜兴茶(宜兴属江苏常州府，此处称“崇州”有误)，多而不精，与鄂州团黄(湖北鄂州蒲圻、崇阳产)并列。宜兴是地名，汉代称阳羡县，隋改称义兴，唐代同。宋代太平兴国初，因避太宗赵匡义之讳，改称宜兴。《膳夫经手录》是唐书，不应该出现宜兴地名，明显此条目为后人改加，有嫌贬低该茶之疑，而后又称与鄂州团黄(《茶述》列为第一流贡茶)并列，不好解释。
宣州鹤山茶(又称鸭山茶，安徽宣州宣城丫山产)，位置次于天柱茶。
东川昌明茶(四川绵州昌明县，今江油县北兽目山产。白居易《春尽日》诗“渴尝一碗绿昌明”指此)，品质可与新安含膏[8] 茶比上下。
歙州(今安徽歙县，新安江流域)、婺州(今浙江武义江、金华江流域诸县)、祁门(安徽)、婺源(江西)等地方产的茶，制作精细，不含杂质树叶，自梁(四川)、宋(江都南京)、幽(京兆长安)等地，人们都崇尚、喜欢。税赋收入、商人所赍[9] ，数千里道路上都可以看见。前边说的先春含膏茶，位置排在顾渚茶品的后边。祁门产的茶，和四川茶的渊源基本相同，差别不大。
体 会：
唐代是我国茶叶生产和茶文化发展历史上的鼎盛时期，茶叶品名多，《茶经》也说：“滂时浸俗盛于国朝，两都并列荆渝间，以为比屋之饮”。饮茶、品茶遍及全国，佛茶、禅茶、贡茶、礼茶也达到空前高度。茶书、诗歌、艺文不断涌现，琳琅满目。在学术上最有价值的文献首推《茶经》，但也有一定局限性。
《膳夫经手录》成于晚唐，有关茶叶的记载，从时间、空间而论，可以概括全唐面貌，内容丰富，为后人留下了一份宝贵的历史资料。
《膳夫经手录》对各地茶叶名品评价，总体上比较客观，特别对蒙顶茶少而精，情有独钟，评价甚高，超过了当时的官贡顾渚茶。综合其他文献，应该也不过份。反而陆羽《茶经》对四川茶的评价有些偏颇。
陆羽没有到过四川，他写《茶经》时蒙顶茶仅以“雅州芦山郡”之名上贡，尚未成名。“蒙顶茶号第一”时，陆羽已经逝世。《膳夫经手录》成于公元856年，在《茶经》(758年)成书约一百年以后，后世与前代的情况变化很大，作者应当是在《茶经》的基础上写成的。但文章开始说：“茶，古不闻食之，近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥”，此说不可苟同。
全书评价茶名时，特别强调本地与异地环境变化、人群差别，滋味不同，如衡州衡山茶……等，再有茱萸簝茶只能用江水，不能用井水，可见决定茶叶品质、口感，还有其他环境因素的重要性。
《膳夫经手录》从唐至今已经一千二百多年，有些茶品继承下来了，有些没有了，外形品质变化更大，历史上的评价有当时条件，不能作为现代茶叶品质标准。
茶叶古代史料考证困难很多，虽然有些茶的基本知识，而古汉语水平有限，误读、误解难免，仅供参考，恭候赐教。
注释：
1.晋宋：晋代-南北朝宋，即公元265-420年间。
2.吴人：俗称江苏曰吴，吴人即江苏之人。
3.管搉：搉与榷通假，管搉即专利。
4.新安茶：唐时雅州芦山有新安乡，邻近蒙顶。古代蒙山范围很大，邛崃天台山、芦山罗纯山包括雅安上、中、下里，雅安飞仙官帽山(又名漏阁山)、七盘山和名山蒙山都在其中。新安茶：属于大蒙山境内产品。
5.蒙顶：为了有别于其他蒙山，蒙顶仅指蒙山主峰周围，即今蒙顶山。“降”即以下，蒙顶茶少而精，与大蒙山新安茶有别。
6.希颜之徒：颜回字子渊，孔子弟子，天资聪睿，仁慈，德高望重，后世尊称“复圣”。“希颜之徒”指希望学习颜回之人，此处指学习仿造蒙顶制茶之人。
7.供堂：官府治事之地曰堂，“供堂”指上级官员。
8.新安含膏：唐代饼茶制造有研膏(压膏)，即捣后榨去部分茶汁和不研膏(含膏)不榨去茶汁之分。新安含膏仿造蒙顶不压膏露芽茶制法，故名。
9.赍：音zi，通资钱财。
(发表在2012年第6期《吃茶去》杂志;作者：李家光)
安徽祁门物华天宝，属于古徽州的一府六县之一。它不仅是景德镇高品位瓷土的供应地，而且有屯绿中最著名的凫绿、红茶中最香的祁门红茶，还有一度曾销声匿迹、少为人知的安茶。
祁门安茶，原产于祁门县的芦溪乡一带。它的起源和消失，与祁红的创始人余干臣的后半生一样神秘，没有留下任何的文字记载，竟然谜一样的消失了。
走进芦溪，我在做过充分的安茶调查，查阅过大量的有关史料以后，猛然醒悟，要想真正看穿安茶的真面目，一定要如实地把它还原到产生它的时代中去，有必要把它与同时期的同类茶细心比对，如此，便会「山重水复疑无路，柳暗花明又一村」。
要想明白安茶是怎样起源的，首先，必须探讨清楚它是怎样消失的。
关于安茶的凋敝消亡，共同认可的准确时间，应在 1940 年之前。如果把祁门安茶和梧州六堡茶做一对比，便会惊奇地发现，安茶的销运路线艰难而漫长，其运输行程，大约要历时 3~4 个月。安茶在祁门的芦溪制作，由阊河运至饶州，出鄱阳湖后，入赣江而达赣州。更换小船后，逆水在大庾(南安)登陆，穿越大庾岭(梅岭)，入粤界南雄，而至广州、佛山一带销售。
从安茶的销运过程可以看出，祁门人只是完成了茶的制作，然后运输到广东佛山等地。这点与六堡茶的销售类似，原产地的茶农根据要求做完茶后，只是批发给了广东茶商，并没有解决成品茶的零售问题。而广东茶商买到批量的茶以后，经过存放陈化，又转手把茶零售到两广地区，但大部分的安茶，还是销售到了港澳和东南亚地区的华侨手里。
日本侵华战争爆发以后，战火纷飞，安茶的运输路线变得更加艰难，茶运之路充满着更大的凶险，这就意味着安茶的运输成本，必然会成倍地提高了。而此时的安茶，又同时面临着与六堡茶的同质化竞争问题。更令安茶雪上加霜的是，当安茶的批发价格不能提高到可以抵消巨大的运输成本与生命风险赔付的时候，远在祁门的安茶生产商只能被迫停产，这是最合乎情理的推断。此起彼伏，在安茶衰亡的同期，也就是 1935 年，我们还能查到一组重要的数据，梧州六堡茶的销量，就在这一年创了历史新高，达到了 80 万斤的产量。这个突然出现的产量，是否可以合理地解释为：当安茶停产以后所形成的产量缺口，是由相类似的六堡茶来弥补的?这个论断，显然是成立的。何况在安茶的身边，品质优异、馥郁高香的祁门红茶已经兴起，在红肥绿瘦的产业窘境中，当地的很多茶号纷纷开始绿改红，这也是符合历史的客观经济规律的。
枝上小虫，助茗瓯春色。
茶实嘉木英，其香乃天育。
通过安茶的消亡分析，我们可以看出：安茶和六堡茶收购以后的销售路线与消费群体，是高度重合的，都是由广东人完成收购，然后再由广东茶商完成茶的仓储、陈化、拼配甚至是再包装，最后销售到同一个地方，即两广、港澳和东南亚地区。安茶的突然消亡，消亡得很绝情、很彻底，这也从侧面证明了，在当时，安茶是全部外销的，产茶之地的祁门人，并不习惯品饮安茶。假如在祁门或周边地区，存在着安茶的稳定消费群体，那么，一定会有一两家安茶的老字号，能够苟延残喘地活下来。然而，残酷的历史现状，也同时证明了这一结论的可靠。
明清俗话说「无徽不成镇」，早在东晋时期，徽人就已远赴异乡，其后，在盐、茶、木、典四业中，叱咤风云。尤其是明清时期，茶叶贸易已经成为徽商经营的巨业。从上文的历史事实可以推测，安茶的起源应该是模仿了六堡茶的制作工艺。当时，在广东经商的安徽茶人，从六堡茶的制作和经营中，管窥到了巨大的商机，他们联想到家乡芦溪有着与六堡镇相似的地理结构，都具备群山连绵、两河汇聚这样适宜茶树生长的良好条件，并且，芦溪特有的槠叶种洲茶叶厚味浓，枝粗叶大，价格低廉，尤其在春尾以后，茶梗依然持嫩、柔软，非常适合陈化。正是兼具了这些得天独厚的制茶条件，勤劳精明的徽州人，从粤商手里拿到订单之后，便开始模仿六堡茶了。
令人更为吃惊的是，《六堡志》里记载：「六堡镇的文记茶号，曾根据市场需求，生产过六安篮茶和普洱茶。」由于年代久远，资料匮乏，我目前无力再去做进一步的考证。如果能够证明，作为六堡茶中五大茶号之一的文记第一个生产了六安茶，那么，祁门安茶仿制六堡茶的历史疑问，马上会迎刃而解。如果暂时还没有确凿的证据去证明这一点，也至少说明广西梧州的六堡茶商在历史上是生产过一定数量的祁门安茶的。并且，二者之间的工艺、设备、技术、包装、成品茶的滋味等，都具备了一定的相似性。
六堡茶的初制情况，也是如此。茶农只是完成了毛茶的制作，在六堡茶的后期制作中，关键的渥堆、陈化、仓储、拼配等环节，基本是由不同的茶号自主完成的。因此，当时的六堡茶生产，并没有一个统一的产品标准。在祁红问世之前，以生产绿茶为主的祁门，是无法接受发酵茶的，之前，也不可能具备生产发酵茶的技术和条件。拿到了产品订单的芦溪人，为了做出汤色黄红的发酵茶，便开始了自己的探索。他们在春尾完成了毛茶的杀青、揉捻和干燥后，到了白露节气，把毛茶堆在室外，采取夜露的方法，以提高茶叶的含水率。为了使茶叶发生氧化红变，在白天，他们又把茶叶薄摊晒干。茶农们在反复的堆放、薄摊过程中，无意识完成了茶叶的渥堆过程。当堆温升高后，他们就会去翻堆降温，如此反复的夜露日晒，通过湿热作用，破坏了茶叶中的叶绿素，待茶坯变软，色泽呈黄褐色，便进入干燥环节。在包装上，也仿制了六堡茶的竹篓装。毛茶在装篓前，也像六堡茶一样，用木甑蒸软，压入箩筐，然后晾置、陈化，烘干后，运出祁门。因为安茶的运输路线漫长，需要多环节的船载、车运和人扛，所以，过去安茶的小竹篓，每篓重 3 斤，每大篓装 20 小篓，总重 60 斤。其重量，便于装卸，明显小于六堡茶 100 斤的大筐装。
老茶的醉人汤色。
按照以上工艺做出的茶，茶的汤色加深了，滋味浓厚醇和，苦涩味降低，其产品质量自然能够达到粤商提出的要求。当然，在那个时代，六堡茶和安茶的主要消费群体，还是中下层的劳苦人民，基本用于解渴祛暑之用，消费者对这类价廉耐泡的粗茶，也不可能提出更高的要求。
不仅如此，茶在渥堆的湿热条件下，产生了大量的微生物群，在微生物的作用下，茶汤由苦涩逐渐开始向醇滑甜厚转变，并有独特的槟榔香产生。独特的槟榔香，后来成为品质优异的安茶的审评标准之一。1988 年，安徽省名优茶评审委员会对安茶的鉴评标准为：「色黑褐尚润，香气高长，有槟榔香。「2015 年 11 月，在安茶的传承人汪镇响先生的办公室，我见到一个他珍藏的早年老安茶的竹篓，竹篾已红变，体积明显大于现在安茶的茶篓。其中的茶叶虽在近几年喝完了，但细嗅一下，竹篓里剩余的老箬叶上，还保留着淡淡的槟榔香气。
在 1949 年之前，还没有六大茶类的分类标准，所以，当地人习惯性地把安茶作为绿茶，这是可以理解的。当我们明白了安茶的制作原理，及其需要陈化的后发酵事实之后，把祁门安茶归类为黑茶，应该是顺理成章的。
六安和祁门虽然同属安徽，但在交通不甚发达的古徽州，山路弯弯，感觉还是相距甚远。因此，祁门产的安茶与六安茶，根本就是品质殊异的两种茶类，风牛马不相及。但是，为什么祁门安茶又能被刻意称为六安茶呢?
个人认为，是因为当时的六安贡茶名气太大了，茶商们售茶攀龙附凤，沾点名气，也在常理之中，古今亦然。六安茶，从唐代到明代名扬天下，妇孺皆知，清初又贵为贡茶。
明代屠隆《考槃余事》记载：六安茶「品亦精，入药最效」。农学家徐光启在《农政全书》里写道：「六安州之片茶，为茶之极品。」嘉庆九年，《六安州志》云：「天下产茶州县数十，惟六安茶为宫廷常进之品。」清代李光庭的《乡言解颐》里，也多次提到过六安茶，「金粉装修门面华，徽商竞货六安茶」，「古甃泉逾双井水，小楼酒带六安茶」，所以，身在祁门的茶商，为了提高安茶的身价，撒了一个弥天大谎，便称他们的安茶产自著名的六安贡茶之乡，故意把安茶和六安茶搅和在一起，鱼目混珠。因为当地人不喝安茶，也不会在意茶票上究竟印了什么。
当时的安茶，价格低廉，购买和消费安茶的人，大部分为流落南洋打工的下层劳苦华侨，他们更不会去深究茶的产地。我们现在能看到的安茶大号，如孙义顺、胡矩春、汪厚丰等，茶票上均明确标注了「六安采办雨前上上细嫩真春芽蕊」，「惟我六安茶独具一种天然特质」，「在六安拣选雨前上上芽蕊，不惜成本」，等等强调之语。另外，还有「六安贡品、六安名茶」等字样，这些类似的虚假夸大宣传，无非都在假借六安之名头，多赢一份利润而已。
当我们明白了安茶的出现是在两广茶商的商业需求以及安徽茶商的利益驱动下，共同催生的仿制茶品之后，对于安茶在包装和宣传上，自称为六安茶，就会更容易理解。他们普遍假托六安茶，是因为六安茶与六堡茶，都具备一个共同的「六」字，从读音上和功效上，更靠近与之相似的六堡茶。
一个冬日的清晨，我与合一园茶业的晓辉和旺鑫，从祁门县城驱车 40 公里，来到群山深处的芦溪乡。在孙义顺茶厂，就安茶的有关疑惑采访了对于安茶振兴功不可没的汪镇响先生。
汪老开明健谈，他说：「1918 年以后，黟县古筑乡孙家村的孙启明，带着茶叶和制茶技术来到芦溪，用谷雨以后的成熟茶青，与芦溪人合作生产安茶。孙启明看重的是芦溪有成片的原生槠叶种的洲茶，土地肥沃，不用施肥。」
当我问到「软枝茶」的时候，汪老的回答，印证了我的思考，他说：「软枝茶，不是一个品种，曾在孙义顺老茶号工作过的汪寿康告诉过我，所谓软枝茶，就是茶农完成鲜叶杀青后，把揉捻过的茶青摊晾在竹席上，晒至半干状态，然后卖给芦溪的茶号。很多茶农或背或挑，翻山越岭，一路上，那些半干柔软的茶青，在太阳下、在皖南湿热的天气里、在布袋里，在人体有温度的肩背上，自然会完成部分的湿热发酵，茶青的枝梗，便会变得更加柔软。当路人问起背的什么茶时，茶农们常常会说：『这是软枝茶』，天长日久，『软枝茶』的称谓，便约定俗成了。也就是说，杀青揉捻后晒至半干的茶青，才是各茶号的收购标准。若太干了，肩挑背扛，茶青容易挤碎;太湿了，茶青的含水率高低不一，茶号不好定价。类似的收购行规，在其他的红茶产区，也同样存在着。各茶号每天收完茶青之后，便立即在自己的作坊里，集中完成毛茶的干燥，以及后续的日晒夜露、蒸压、包装等关键工序。祁门的秋冬季，是深山里的枯水期，临近过冬才能制作完毕的安茶，要堆在山里，自然陈化半年，等春天来临，小溪里涨满春水时，安茶始可借着水流，用船运出芦溪和祁门。」
从汪老的谈话中，我们能够进一步印证，安茶的制作技术，确实是从外地传过来的，这也基本符合上文、我对安茶起源的考证。孙义顺老茶号的创始人，应该详细考察过，芦溪的茶园与六堡镇的相似性，当时，孙启明不只是引进了茶的制作技术，同时，也带来了六堡茶的成品茶、和竹制包装，以供参照。因此，传统的老安茶，从出生开始，身上总有抹不掉的六堡茶的历史印痕。
在孙义顺茶厂，我看到了一份珍贵的手稿资料，它是解放前负责运送最后一批安茶的程世瑞先生的口述笔记，程世瑞先生也是早期成批量安茶的最后见证人。他笔记中写道：「安茶，是一种半发酵的红青茶」，陈化了八年的王德春号安茶，「呈青黑色，没有发霉变质，尚有清香味」。
当他把茶运到佛山的兴业茶行，用开水冲泡这款茶的时候，程世瑞口述说：「味稍苦涩，茶汁乌红色，叶底呈青色，另具一种茶香味，不同于祁门的红茶和绿茶，与六安茶的差别更大。」这段话，是在安茶消失之前，前人留下的唯一的文字记录。从口述中可以读出，陈化八年的安茶，茶汤呈乌红色，而不是橙黄色或橙红色，它是黑红浓醇的典型的黑茶类汤色。这种汤色，是只有经过了前期渥堆，在湿热条件下才有可能出现的汤色。
现在的安茶工艺，存放八年后，是不可能出现乌红汤色的，这又说明了什么呢?叶底呈青色，这里的「青」，应该是深绿偏黑，说明这批茶的活性很足。一款良好的陈茶叶底，随着冲泡次数的增多，其色泽会黑中泛青，慢慢变得新鲜而明润，而非做旧茶的碳化与胶着不散。程世瑞描述的安茶，既不同于绿茶，也不同于红茶，另具的一种茶香应该是渥堆与后发酵产生的醇和陈香。如果当年的老安茶工艺与现在的安茶工艺近似，那么，陈化八年后的安茶，其汤色是不会醇厚黑红的。
这些珍贵的信息，反而证明了现在的安茶制作与 1940 年之前是不尽相同的。在老安茶的核心工艺断代以后，现在的大部分安茶厂家，尚停留在相互模仿阶段，还没有真正把握安茶的传统工艺。
程世瑞先生的口述笔记原稿。
在芦溪，我参观过几个安茶生产厂，也品过数款不同类型、不同年份的安茶，说实话，我找不到黑茶类所具备的醇、厚、甘、爽、滑、红、浓的特点，大部分的安茶，仍偏苦涩，青味重，还保留着绿茶的火香，以及陈年绿茶的绿豆汤味道。个别的茶，会有淡淡的箬叶香和竹青味，这与安茶的箬叶竹篓包装有关，并不是安茶陈化后真正的醇厚滋味。
现在的安茶工艺，基本选择谷雨至立夏前后的茶青，杀青、干燥后做成毛茶。等白露过后，白天在竹甑中，把毛茶烘干，等晚上把干燥后的毛茶摊匀到竹席上，承接秋夜的露水。露过一夜的毛茶，次日在太阳下晾晒一天，然后蒸软，压入衬有新鲜箬叶的竹篓，最后烘干和陈化。
安茶在历史上素有「圣茶」之名，茶性温凉，清热祛湿，可作药用。因此，安茶的复兴和传承，显得尤为必要。作为一个爱茶之人，我希望更多的祁门人能从旧时安茶兴盛的大背景里，结合黑茶的制茶原理，去追寻和探索安茶最初的制作技术。果真如斯，安茶的未来不可限量。
上期我们从“挑选男朋友”的角度向朋友们分享了“水、肉、大”的岩骨花香的“基本身份特征”——
比如原生家庭：树种
性格：滋味
特长：产量高，名声大
加分项：醇不过水仙，香不过肉桂，送礼不过大红袍！
这期我们来探讨一下啥是岩韵，这似乎是一个很中国式的审美问题，其实也不尽然。
“韵”和“气”都是中国独有的一种文化审美名词，正气、义气（广州小伙伴过冬基本靠“一身正气儿”）这个"气"如何理解，茶叶中的"茶气"是啥玩意儿，咱们下回再细聊。这期，就先说说“韵”，所谓“岩茶的岩韵”到底是什么意思？
很奇怪，到底是什么原因导致了很多人对茶，有一种水很深、很玄的误解呢？
同样一个常见字，比如韵，你放到聆听一首音乐、品尝一款美食、欣赏一种艺术，你不会吐槽，为啥这个"韵"字前面加一个茶，大家就觉得茶人在故弄玄虚了呢？
说回"韵"，我们恐怕从小学就会开始接触到，比如“余音绕梁，三日不绝”这是音乐的韵，“巧笑倩兮,美目盼兮”这是诗词歌赋的韵，韵还可以用来形容舞蹈、摄影、美术甚至是建筑，当代世界著名小提琴家谢林说：“建筑是凝固的音乐。”尤其是建筑，它的韵律美表现在重复上，是一种间距、形状等有逻辑的“搭建”，就好像一组完美的五线谱。
我们会为一首歌潸然泪下、会为一幅画驻足、会深深的记住小蛮腰（广州塔）的样子，会觉得它们很"有韵味"，你感受到这些美好事物背后的共通点了吗？
对，这就是韵！
因为它们都会给你留下“记忆点”，以它们各自独特的方式。
当你再次听到这首歌、看到这幅画，你会有联想，甚至有“回到从前”的错觉。
这就是韵的体现方式，有喜有悲，是一种精神世界的共鸣。
如果说“味”只是感性世界里的那些一般性的感官体验，那么，对于那些特别深刻、美妙而持久的体会，我们便可称之为“韵”。
所以，一款好茶，就和一道怀石料理、一首经典歌舞、一部经典电影、一幅经典绘画一样。。。。。。当茶汤在口腔回荡，直接刺激你的口鼻，当然也会有让人油然而生美好感觉的"韵"。
那么，回到具体的岩茶，其中所指"岩韵"又是什么呢？
当我们在"韵"字前面加一个岩字，这又是一种什么感觉呢？
喝茶大都是愉悦的，因为茶叶中的氨基酸会刺激我们大脑释放多巴胺，这就能解释为什么有的人说喝茶有“恋爱的感觉”了。而茶的韵味，就好比我们听了一首动听的旋律，听完还会回味，茶汤也是。
最重要的感觉就是，当你喝到一款有韵味的茶，它会让你安静下来、停下来、吸引你的注意力，所以“岩韵”首先说的就是这款茶对你很有吸引力，你很喜欢。
所以，好茶就像一首好歌、一部好电影、一篇好文章，能唤起人的好心情。
那武夷山的岩茶之韵，又有怎样的风味特征呢？
如果你去过武夷山国家5A级名胜风景区，看着眼前一座座山峰俊秀，置身氧气森林无敌胜景，你会很自然的产生"美好如斯"的感叹。
生于斯、长于斯的武夷岩茶，正是合了这"一方水土养一方人一方茶"的特点。
正岩茶特色——甜——氨基酸含量高
这与武夷山独有的生态环境有关，来来来，我们先看图～
丹霞地貌，奇峰突兀。武夷山的山体属沉积岩，相对疏松，镁、铁、锌、钾等矿物质丰富，生长在这么有营养的环境下，茶叶的内涵物质当然丰富啦，香气滋味那是棒棒哒；
光照以漫射光为主。丛林植被茂盛，直射光少漫射光多，坑、涧地处低，光照不会太强，而有些人以浓、强度判别是否为正岩茶，是有偏颇的。正岩茶有浓强度高的，但浓强度高的不一定就是正岩茶，这点很重要，要记住哦~
温差大，有利于营养物质沉淀，这个道理你肯定懂，想想为啥吐鲁番的葡萄为什么那么甜；
水雾丰富，雨后湿润的空气被锁在山涧的小环境里，不易散去，负氧离子丰富，氨基酸含量高。其中，奇丹的氨基酸含量最高可达16%（绿茶的氨基酸含量通常在8%-9%），这个数据一出来令很多专家惊叹呢~
韵——全方位的感觉
这里的觉不只是味觉，还包括嗅觉、体感、精神层面的享受和记忆
用啜吸法品饮茶汤，慢咽（正如清代袁枚所说的“不忍遽咽”）。喝茶时，一边吞咽一边呼气，体验喉部清凉、润甜的舒适感，茶香从口腔连接到鼻腔直至头顶，似通窍之感（像是吃了淡淡的薄荷糖），齿颊留香。
袁枚，清代文学家、评论家、诗人、美食家。他之于武夷岩茶品饮之道的最大贡献在于：以美食家的角度品评茶味，并且留下了许多脍炙人口的茶诗文。
乾隆四年，70岁的袁枚来到武夷山，游览了幔亭峰天游寺，在《随园食单》中的茶酒单记录了当时的情景：“僧道争以茶献，杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯以后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味犹未尽。”
“我震其名愈加意，细咽欲寻味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。叹息人间至味存，但教鲁莽便失真。卢仝七碗笼头吃，不是茶中解事人。”在他看来，岩茶之味是茶中的人间至味。
根据小伙伴们的行为习惯，我们做了两种攻略：
自主学习型：适合有时间，求知欲更强的朋友
1.多读一些岩茶书籍（如《武夷岩茶百问百答》），了解科学、正确的岩茶知识，学会区分不当言论；网络上的不当言论有很多哦，比如：武夷山海拔越高的茶越好；焙火越重茶汤越浑浊；焙火越重品质越高。
2.多喝、多买、多入坑（交学费），喝茶用脑，实践出真知（嗯，喝懂茶真得靠智商）
喝茶时注意四点：
①看干茶、闻干茶
看干茶：干茶粗壮、紧结、乌润。如果有黄片（粗老大叶）干茶会比较松散、不成型。
闻干茶：干净、无异味
②看汤色：干净、透亮，即便用“破坏性”方法进行冲泡（100℃水闷泡1-3分钟），也只是颜色加深，茶汤依旧透亮。
③观察身体感受：茶汤喝下去的舒适感，香气、滋味是否令你愉悦。不好的茶身体会有排斥的反应，难以下咽，不想再喝。
④看叶底：鲜活、油亮、肥厚柔软有弹性
你学会了吗？
被动学习型：适合“拿来主义”，有啥喝啥的人群
这类朋友可以多看以“客观、真实、公平、公正、公开”为原则的测评类文章、视频，比如茶叶星球（没错，这是广告，哈哈）；或者选择则专家推荐，优中选优，少入坑。
品质过关的岩茶是有基础价格的，因为岩茶的产量少，你知道吗？正岩茶只有72平方公里~（内心苦涩，不知喝了多少A货正岩茶o(﹏)o）
而且岩茶的制作成本很高，比如，茶园养护成本、人工采摘、人工挑拣的成本，而且岩茶需要反复焙火，制作工期长（6个月），制茶经验丰富的师傅费用也高，这些环节都表明了岩茶不可能便宜！！！
ememmmm，入门级岩茶起码是400/斤起。
另外，喝茶也是一个晋级的过程，就像打小怪兽一样，随着经验的积累，你对茶叶等级会有更高、更深的认识，最终打爆大BOSS。
重点来啦：所有的茶都可以用“破坏性”（审评）冲泡方法来判别，多数时候都不会吃亏，因为我们的味觉、身体不会欺骗我们！
“破坏性”（审评）冲泡方法：高温+坐杯（100℃闷泡1-3分钟）
为啥？因为制作工艺呗~大师和大厨一样，工夫很重要！岩茶有两个非常重要的制作工艺：做青、焙火
做青：这是非常漫长的过程，根据茶叶的状态做青数次，从下午6点左右到第二天凌晨3、4点。我喜欢把乌龙茶叫做“熬夜茶”，制茶真的是熬心血，每到茶季，制茶师傅们的生物钟都混乱了，好辛苦。
什么是做青嘞？它有两个工序：碰青和晾青，并且交替进行。碰青——茶叶相互碰撞的过程中，茶叶外缘的细胞壁破损，形成绿叶红镶边的状态，芳香物质不断释放、变化的过程；碰完之后晾一会，让受损的地方“自我修复”一下（主脉的水分流向叶缘，补给受损地方，重新舒展）。
是不是有点像我们的人生？生活虐我千百遍，我待生活如初恋。
焙火：更是漫长的过程，岩茶要至少三道焙火，从4、5月到10月，半年的时间，根据茶叶的状态进行焙火（焙火越重、存放时间越长，茶叶越黑）。但并非越黑越好，要做到“焙熟、焙透、不伤茶”，让茶叶始终保持活性，吐纳呼吸。（焙火是啥？请看下面的“茶叶星球の秒懂百科”）
另外，根据岩茶的制作工艺，要在秋冬季才能喝到当年的新茶。有些茶焙火重，需要放置1个月，退火后再喝滋味更佳。所以，岩茶不像绿茶，追求“绝对新鲜”。
PS：岩茶油润度好并非高品质岩茶的重要标准，有些茶需要放置一段时间，其油润度才会慢慢展现出来。
①岩茶客们常聊到的「蛤蟆背」是什么？
焙茶的时候，火温和时间达到一定程度，茶叶受热膨胀鼓起来，表皮和叶肉分离形成的气泡点，如蛤蟆的背部一样，这个就被人俗称“蛤蟆背”。But，这个不能作为评价岩茶品质的标准。
你听说过铁观音的“蜻蜓头”吗？未来某期告诉你~
“焙火”是啥？
你是不是以为把茶叶放在火里“烧烤”？NoNoNo！
焙火类似于烘焙蛋糕、咖啡豆（有些重焙火的岩茶闻起来与咖啡熟豆相似，就是这个原因啦~属于“火攻香”），主要目的是把茶叶里的水分、青气蒸发掉，干燥是所有茶叶制作的最后一道工序（焙火是干燥的一种方法），只有水分达到一定标准后（通常是6%以下）才可以长期贮存。传统的烘焙（碳焙）是把茶叶放在焙篓上，下面用炭火的热量慢慢烘干茶叶，有点像广东人煲靓汤“文火慢炖”。
岩茶的焙火非常讲究，其他茶叶焙火1-2次，而岩茶焙火至少3次，甚至5、6次，从四五月份采摘鲜叶，到最后一次焙火，要经历6个月之久，做到“焙熟、焙透、不伤茶”，让茶叶始终保持活性，吐纳呼吸。
焙火工序非常考验制茶师傅的技艺和经验，这就是上一篇文章开篇讲到，为啥传承技艺那么重要，为啥有那么多非遗传承人了。
②为什么没有老丛肉桂？
答：肉桂是近几十年的优良品种（有好种、好养、好活、产量高、抗病性强等特性），最老的肉桂有50余年。而水仙是老树种，有百余年，所以称为百年老枞。通常80岁以上称为“老枞”，不到80岁但树龄比较高的叫做“高枞”。
茶为国饮，什么是国饮？老百姓喝得起，可以天天喝、门槛低、味道好、对身体好的才能称为国饮。但很多人不喝茶，为什么？
水太深、不会选、不会泡......那么多的条条框框，茶叶把年轻人拒之门外。作为不年轻的90后、00后，我们要为茶叶发声！茶，并非玄学！它喝起来真真切切。“一片树叶落入水中，改变了水的味道，从此便有了茶。”至于茶艺、茶道等我们老了，自然有所体会。我们想做的是：让你爱上这杯茶。
从生活的角度出发，评测同类茶叶，以直观的视频、图片分享每款茶的品质特征，帮小伙伴们挑选适合自己的茶，然后，爱上茶！
